03/MH/PH/10.

Number
MANUAL HACCP 16
Revise 01
3. PRE-REQUISITE PROGRAM Effective 15 DESEMBER
Date 2018
3.2. Standard Sanitation
Operation Procedure (SSOP) Page 1/6

ITEM ANALISIS
1. PENYEDIAAN Goal
AIR DAN ES Tujuan
 Program disusun sebagai pedoman untuk menjaga
keamanan pasokan air di UKM
Scope
Ruang Lingkup
 Semua sumber pasokan air di UKM

Reference
Referensi
 Kepmenkes No. 907/Men.Kes/SK/VII/2002
 Kep 01/MEN/2007 ch. Bab V C1a

Procedure
Prosedur
 Air yang digunakan untuk bahan baku atau semua yang
kontak dengan produk adalah sumur dari tandon atau
tempat penyimpanan air yang sudah mengalami proses
pengolahan atau penyaringan.
 QC Sanitasi akan mengecek semua peralatan yang
berhubungan dengan penyediaan air.
 Tidak ada hubungan antara saluran air bersih dengan
saluran limbah.
 Yogurt Flamboyan Asli menggunakan air sumur/
tandon untuk bahan baku dan semua yang kontak
dengan produk.
 Suhu air untuk proses mendekati suhu es.
 Tim HACCP melakukan inspeksi untuk mengecek
adanya penyimpangan.

Responsible:
Penanggungjawab
 Karyawan

Document:
 Mapping of Flow Water Pipe
 Water & Ice Test Result

2. PERALATAN Goal
DAN SERAGAM Tujuan
 Sebagai pedoman dalam kebersihan karyawan untuk
 03/MH/PH/10.
Number
MANUAL HACCP 16
Revise 01
3. PRE-REQUISITE PROGRAM Effective 15 DESEMBER
Date 2018
3.2. Standard Sanitation
Operation Procedure (SSOP) Page 2/6

kebersihan proses dan meminimalkan kontaminasi.

Scope
Ruang Lingkup
 Semua karyawan yang masuk ke ruang proses
terdapat larangan seperti tidak mengkontaminasi
produk yang sedang diolah, mencuci tangan dengan
sabun sebelum maupun sesudah bekerja, diwajibkan
mengguakan celemek selama bekerja.

Reference
Referensi
 KEP 01/MEN/2007 ch. V, B6, B7, C1d, C1e, B8

Procedure
Prosedur
 Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan
produksi, mencakup peralatan dan penyimpanan,
dibersihkan dan dijaga tetap dalam kondisi bersih.
 Pembersihan dan sanitasi dilakukan setiap sebelum dan
sesudah proses produksi.
 Serbet dan celemek dicuci dengan sabun cuci pakaian.
 Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan
harus dicek secara berkala, dilakukan penggantian untuk
yang perlu diganti dan harus dicek ulang dan dipastikan
semua peralatan tersebut sudah dibersihkan.
 Semua peralan produksi yang selesai dipakai dibersihkan
dahulu. Setiap akhir produksi dilakukan pembersihan
dan sanitasi pada semua perlengkapan dan peralatan
yang akan digunakan untuk produksi selanjutnya.
 Karyawan yang akan bekerja juga harus mengikuti :
 Kuku harus pendek dan bersih
 Tidak boleh memakai jam dan aksesoris lain :
cincin, gelang, kalung dan anting
 Karyawan akan mengecek perlengkapan kerja dan yang
lain sebelum pekerjaan dimulai.

Responsible:
Penanggungjawab:
Karyawan

Document:
Proses Produksi Yoghurt di Yogurt Flamboyan, pada
peralatan dan seragam
 03/MH/PH/10.
Number
MANUAL HACCP 16
Revise 01
3. PRE-REQUISITE PROGRAM Effective 15 DESEMBER
Date 2018
3.2. Standard Sanitation
Operation Procedure (SSOP) Page 3/6

3.CROSS Goal
CONTAMINATION Tujuan
PREVENTITION  Sebagai pedoman untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang selama proses produksi berlangsung.

Reference
Referensi
 KEP 01/MEN/2007 ch. V B1b, B3, B5, B15

Procedure
Prosedur
 Permukaan peralatan dan bahan pengemas tidak boleh
bersentuhan atau jatuh ke lantai
 UKM ASLI memiliki ruangan yang dirancang untuk
meminimalkan resiko kontaminasi terhadap bahan baku,
permukaan peralatan yang bersentuhan dengan produk
dan bahan pengemas.
 Tim HACCP akan menguji air yang akan digunakan
untuk proses 6 bulan sekali.
 Karyawan/ pemilik akan memperbaiki kerusakan yang
disebabkan oleh kebocoran air.
 Karyawan/ pemilik harus menjamin tidak adanya lantai
pecah di area proses selama pembersihan atau jam
produksi.
 Jika dalam proses ditemukan adanya kontaminasi oleh
sampah atau lantai pecah, Supervisor atau QC akan
menghentikan proses produksi. Secepatnya dilakukan
pembersihan atau sanitasi sebelum produksi dimulai lagi.

Responsible:
Penanggungjawab:
Karyawan

4.TOILET, Goal
FASILITAS CUCI Tujuan
TANGAN DAN  Sebagai pedoman dalam kebersihan karyawan untuk
SANITASI kebersihan proses dan meminimalkan kontaminasi.

Reference
Referensi
 KEP.01/MEN/2007, V, C5, b3, B12, B13
 03/MH/PH/10.
Number
MANUAL HACCP 16
Revise 01
3. PRE-REQUISITE PROGRAM Effective 15 DESEMBER
Date 2018
3.2. Standard Sanitation
Operation Procedure (SSOP) Page 4/6

Procedure
Prosedur
 Menyediakan fasilitas toilet yanmg dilengkapi
saluran pembuangan dan terjaga kebersihannya.
 Cuci tangan dan fasilitas sanitasi ditempatkan di
semua area proses yang memudahkan karyawan untuk
mencuci dan membersihkan tangannya.
 Toilet disediakan terpisah untuk pria dan wanita.
Selama proses produksi, ada petugas yang mengecek
secara bergantian untuk memastikan toilet dalam
keadaan saniter dan lengkap.
 Tempat cuci tangan disediakan di setiap area proses.
Perlengkapan cuci tangan dicek sebelum proses dimulai.
Cuci tangan menggunakan sabun cair.

Responsible:
Penanggungjawab:
Karyawan

Document:
Proses Produksi Yoghurt di Yogurt Flamboyan, tentang
kebersihan toilet, fasilitas cuci tangan dan sanitasi

5.KIMIA Goal
MEMBERSIHKAN Tujuan
SENYAWA, DAN Sebagai pedoman untuk memastikan bahwa semua bakteri
AGEN SANITASI yang digunakan diawasi dengan benar.

Reference
Referensi
 KEP.01/MEN/2007 ch. V, B10

Procedure
Prosedur
 -
 -
 -
Responsible:
Penanggungjawab:
Karyawan

Document:
 03/MH/PH/10.
Number
MANUAL HACCP 16
Revise 01
3. PRE-REQUISITE PROGRAM Effective 15 DESEMBER
Date 2018
3.2. Standard Sanitation
Operation Procedure (SSOP) Page 5/6

6.LABEL Goal
REQUIREMENT Tujuan
AND STORAGE Sebagai pedoman untuk memastikan bahwa gudang
penyimpanan label dan spesifikasi label memenuhi aspek
keamanan produk.

Reference
Referensi
 KEP 01/MEN/2007 ch. V, D1, D2, D3, D4

Procedure
Prosedur
 Bahan pengemas yang digunakan tidak bereaksi
dengan produk dan dapat melindungi produk.
 Area penyimpanan dijaga kebersihannya.

Responsible:
Penanggungjawab:
Karyawan

7.KEBERSIHAN Goal
PRIBADI Tujuan
 Sebagai pedoman dalam kebersihan karyawan untuk
kebersihan proses dan meminimalkan kontaminasi.

Reference
Referensi
 KEP 01/MEN/2007 ch. V, B13, B14, B12

Procedure
Prosedur
 Terhadap kesehatan karyawan, harus bebas dari
penyakit luka yang terbuka atau penyakit lain yang
dapat mengkontaminasi produk, peralatan yang
kontak dengan produk dan bahan pengemas
dijauhkan dari proses produksi hingga kondisinya
sehat kembali.
 Karyawan yang memiliki luka terbuka, sakit perut
dan penyakit lain yang memungkinkan menjadi
sumber kontaminasi dilarang melakukan proses
pekerjaan.
 03/MH/PH/10.
Number
MANUAL HACCP 16
Revise 01
3. PRE-REQUISITE PROGRAM Effective 15 DESEMBER
Date 2018
3.2. Standard Sanitation
Operation Procedure (SSOP) Page 6/6

Responsible:
Penanggungjawab:
Karyawan

Document:
Proses Produksi Yoghurt di Yogurt Flamboyan, pada
kebersihan pribadi

8.PENGENDALIAN Goal
HAMA Tujuan
 Sebagai pedoman dalam program pengendalian
limbah

Reference
Referensi
 KEP 01/MEN/2007 ch. V, B11

Procedure
Prosedur
 Limbah lemak susu yang terpisah setelah susu
pasteurisasi dijual atau ditampung oleh pihak yang
membutuhkan.

Responsible:
Penanggungjawab:
Karyawan

Document:
Proses Produksi Yoghurt di Yogurt Flamboyan, pada
pengendalian hama.