BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12

LANGKAH PENERAPAN HACCP

A. Membentuk Tim HACCP
Team HACCP pada produk perkedel kentang ini terdiri dari 2
orang dengan uraian tugas sebagai berikut :

1. Ketua Tim : Auristi

Uraian tugas : Bertanggung jawab dalam menyusun rencana
HACCP, mengkoordinasikan rencana penyusunan rencana HACCP
perkedel kentang.dan bertanggung jawab terhadap proses penerapan
HACCP.

2. Anggota Tim : Redha Listya Dwiningrum

Uraian tugas : Bertugas membantu ketua dalam melaksanakan
kegiatan HACCP, dan berperan penuh dalam pelaksanaan HACCP.

3. Tim Cook : Setiawati

Uraian tugas : Melakukan pengawasan terhadap proses
pengolahan

2. Membuat Diskripsi Produk

1. Nama Produk : Perkedel Kentang
Perkedel adalah makanan yang terbuat dari kentang yang digoreng atau
direbus sebelum dilumatkan lalu dicampur dengan daging cincang, irisan daun
bawang, dan daun seledri kemudian di campur bumbu – bumbu. Dibentuk bulat
gepeng dicelupkan kedalam kocokan telur ayam.

2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengolahan perkedel kentang
meliputi kentang, telur ayam, bumbu sup, garam, merica, margarine,
daun bawang.

1. Konsumen
Tujuan pengguna produk perkedel kentang meliputi pasien
dengan bentuk makanan biasa
2. Cara Penyimpanan
Penyimpanan yang dilakukan pada sayuran seperti , meliputi
kentang, telur, daun bawang penyimpanan di gudang Bahan Makanan
Segar (BMS).

Bahan makanan seperti garam, merica dan margarin disimpan

digudang BMK. Sedangkan bumbu sup seperti bawang putih diperiksa
oleh panitia penerima bahan makanan segar dan langsung dibawa ke
ruang persiapan bumbu.

3. Cara Distribusi
Distribusi perkedel kentang sayur menggunakan sistem
distribusi makanan kombinasi, yaitu dilakukan dengan cara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari
tempat produksi dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar
yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

4. Cara Konsumsi
Perkedel kentang dikonsumsi oleh pasien non diit
menggunakan alat makan/piring saji yang ada diruangan.

5. Cara Produksi Singkat

a. Kukuss kentang dan haluskan
b. Tambahkan telur, bumbu sup, garam, merica, dan aduk rata
c. Tambah irisan daun bawang
d. Aduk lagi hingga tercampur rata
e. Olesi loyang dengan minyak, tuang adonan ke atas loyang
f. Panggang adonan hingga matang
g. Potong-potong adonan sesuai standar
6. Ingredient (Komposisi)
Bahan-bahan yang digunakan untuk masakan perkedel
kentang untuk satu porsi terdiri dari :
 Tabel 1 Komposisi perkedel kentang

Jumlah (gram)
No Bahan makanan porsi porsi
1 50
1. Kentang 75 3750
2. Telur ayam 6 300
3. Bumbu sup 3 150
4. Garam 1 50
5. Merica 0,1 5
6 Margarine 1 50
7. Daun bawang 1 50

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Perkedel kentang digunakan dimenu lauk nabati hari ke
sedelapan pada siklus 10 hari di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung. Perkedel kentang disajikan untuk pasien non diit dengan
bentuk makanan biasa.
 4. Penyusunan Diagram

Penyimpanan gudang BMS Penerimaan BMS: Tahu Penyimpanan gudang BMS Penyimpanan Gudang BMK &
Penerimaan BMS: kentang, daun
bawang BML

Penggorengan Bumbu Merah di Minyak Pindekas

Telur Tempee
frezzerselama satu malam
Gula Pasir
Penyimpanan di Chiller Tiriskan
& Merah
Persiapan(pembersihan,
Penumisan
pemotongan dan pencucian) Penerimaan dibagian
Perebusan Penggorengan Pemotongan pengolahan

Dikupas Pemotongan Pengabungan

Blancing
bumbu

Pemotongan Pembungkusan

Penyimpanan
sementara

Distribusi

Transportasi

Pemorsian

Penyajian
 5. Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan BMS: labu siam, ketimun,

Penyimpanan gudang BMS Penerimaan BMS: Tahu Penyimpanan gudang BMS Penyimpanan Gudang BMK & BML
kentang, toge, buncis, kol, bayam
(28,8°C)
Gula Pasir Minyak
Penggorengan Bumbu Merah di frezzer Pindekas
Telur (T: 5,3°C) Tempe (T: 9,1°C) & Merah
selama satu malam (T: -24°C)
Persiapan (pembersihan,
pemotongan dan pencucian) Penyimpanan di Chiller Tiriskan
Penerimaan di bagian
Penumisan pengolahan
Perebusan (T:101°C) Penggorengan (T:92°C) Pemotongan
Blancing (T: 94°C)

Dikupas Pemotongan Pengabungan

bumbu

Pemotongan Pembungkusan
Penyimpanan
sementara

Distribusi

Transportasi

Pemorsian Makanan (T: 38,5°C), bumbu (T: 45,5°C)

Penyajian (T: 42,6°C)

 6. Melakukan Analisis Bahaya & Kategori Resiko

Tabel 2Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Baku Pembuatan Gado-gado
No Nama Bahan Bahaya Jenis Bahaya Tindakan Pengendalian/ Pencegahan
Makanan B (M)/K/F
1. Labu Siam Pencucian sayuran dibawah air bersih yang
Salmonella Shigela,
Bayam Biologis mengalir.
L.Monocytogenes
Tauge
Buncis Pencucian sayuran dibawah air bersih yang
Kol Kimia Residu pestisida mengalir.

Penerimaan dilakukan sesuai spesifikasi

Fisik Kotoran

2. Ketimun Pemeriksaan bahan baku yang datang

dengan cara memilih bahan baku yang
Biologi Ulat
bermutu baik sesuai spesifikasi.

Pencucian sayuran dibawah air bersih yang

Kimia Residu peptisida
mengalir.
 Melakukan sortasi dan pencucian sayuran
Fisik Debu dibawah air bersih yang mengalir.

3. Kentang Pengecekkan suhu pemasakan sesuai

APM Escherichia coli,
Biologi dengan standar pemasakan.
Salmonella sp.

Penerimaan dilakukan sesuai spesifikasi

Fisik Memar, kotoran dan dicuci dibawah air mengalir.

Bahan dikupas dan dimasak sesuai standar

Kimia Solanin pemasakan.

4. Telur ayam Spesifikasi bahan makanan yang tepat,

penyimpanan pada suhu 5º s/d 7ºC,
Biologi Bakteri Salmonella dilakukan pengolahan dan pemanasan
sempurna >90ºC.

Adanya kotoran pada Penyortiran, pencucian dengan air mengalir

Fisik cangkang telur
5. Tahu Perebusan selama 30 menit
Biologi Bakteri Salmonella

Jaminan mutu dari rekanan.

Kimia Formalin, pewarna putih

Penyortiran dan penerimaan sesuai

Kotoran (debu, kerikil,
Fisik spesifikasi.
potongan plastik)

6. Tempe Teliti saatpenerimaan tempe, sesuai

Mikroba Seperti, Clostridium spesifikasi yang telah ditentukan pada
Biologi
Perfringens rekanan

Kontaminasi dari tenaga penjamah

Fisik Benda asing (batu/kerikil)

7. Pindekas Pemeriksaan bahan baku yang datang

dengan cara memilih bahan baku yang
Fisik Kemasan rusak dan terbuka
sesuai dengan spesifikasi.

Penyimpanan dengan wadah tertutup dan

Biologi Kapang bersih
8. Gula Pasir Pemeriksaan bahan baku yang datang
Terdapat benda asing seperti dengan cara memilih bahan baku yang
Fisik
(kerikil, dll) bermutu baik

Terdapat campuran gula Pemeriksaan bahan baku yang datang

Kimia berupa sakarin, siklamat, dan sesuai dengan spesifikasi.
pemutih
9. Garam Pemeriksaan bahan baku yang datang
dengan cara memilih bahan baku yang
Fisik Kemasan rusak dan terbuka
sesuai dengan spesifikasi

Terjadinya proses oksidasi Penyimpanan garam dalam wadah tertutup

Kimia
(penguapan iodium)
10. Minyak Pemeriksaan bahan baku yang datang
Ketengikan karena proses dengan cara memilih bahan baku yang
Kimia
oksidasi bermutu baik

11. Bumbu Merah Menggunakan APD lengkap

Biologi Rambut
 Tabel 3Analisis Resiko Bahaya
Kelompok Bahaya
Kategori
Bahan A B C D E F
Resiko
A B C D E F
1. Labu siam ˅  -   - VI
  -   -
2. Bayam   -   - VI
  -   -
3. Ketimun   -   - VI
  -   -
4. Kentang   -   - VI
  -   -
5. Toge   -   - VI
  -   -
6. Buncis   -   - VI
  -   -
7. Kembang kol   -   - VI
  -   -
8. Bumbu merah   - -  - VI
  - -  -
9. Telur ayam   -    VI
  -   
10. Tempe   -    VI
  -   
11. Tahu   -    VI
  -   
12. Gula merah   -   - VI
  -   -
13. Gula pasir   -   - VI
  -   -
 14. Garam   -    VI
  -   
15. Minyak   -   - VI
  -   -
Keterangan :
a. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain
dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit,
ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.

b. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi.

c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah
pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang
berbahaya.

d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.

e. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan
produk berbahaya jika dikonsumsi.

f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses
pengepakan atau ketika dimasak di rumah.
 Tabel 4Kategori Resiko Makanan

Karakteristik Kategori Keterangan

Bahaya Resiko
0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus Kategori resiko paling tinggi (semua
VI
tanpa/ dengan B-F) produk yang mempunyai bahan A)
 Tabel 5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pengolahan Pembuatan Gado-gado

Bahaya
No Langkah Proses B Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(M)/K/F
1. Penerimaan sayuran: B/K/F Salmonella Shigela, L.Monocytogenes Penerimaan sesuai dengan spesifikasi,
Labu Siam, Bayam, penyimpanan pada wadah yang bersih,
Residu pestisida
Tauge, Buncis, Kol, keadaan penjamah bersih dan tidak
Selada Bokor, Kotoran menggunakan perhiasan serta
Ketimun menggunakan APD lengkap seperti
celemek, penutup kepala, sarung tangan
plastik dan sepatu karet tertutup.

Penerimaan Kentang B/K/F APM Escherichia coli, Salmonella sp. Penerimaan sesuai dengan spesifikasi,
Memar, kotor penyimpanan pada wadah yang bersih,
keadaan penjamah bersih dan tidak
menggunakan perhiasan serta
menggunakan APD lengkap seperti clemek,
penutup kepala, sarung tangan plastik dan
sepatu karet tertutup.
Penerimaan Telur B/K/F Bakteri Salmonella Penerimaan sesuai dengan spesifikasi,
Ayam Adanya kotoran, busuk penyimpanan pada wadah yang bersih,
keadaan penjamah bersih dan tidak
menggunakan perhiasan serta
menggunakan APD lengkap seperti clemek,
penutup kepala, sarung tangan plastik dan
sepatu karet tertutup.

Penerimaan Tahu dan B/K/F Tahu: Salmonella Penerimaan sesuai dengan spesifikasi,
Tempe Formalin, pewarna putih penyimpanan pada wadah yang bersih,
Kotoran (debu, kerikil, potongan keadaan penjamah bersih dan tidak
plastik) menggunakan perhiasan serta
menggunakan APD lengkap seperti clemek,
Tempe:Mikroba Seperti, penutup kepala, sarung tangan plastik dan
ClostridiumPerfringens, benda asing sepatu karet tertutup.
seperti batu/kerikil
Penerimaan: K/F  Pindenkas : Terdapat kapang Penerimaan sesuai dengan spesifikasi
Pindekas  Gula Pasir: Terdapat benda asing
Gula pasir seperti (kerikil, dll), terdapat campuran
Garam kemasan gula berupa sakarin, siklamat, dan
 Minyak pemutih.
 Garam : Kemasan rusak dan terbuka
 Minyak :Ketengikan karena proses
oksidasi
2. Penyimpanan Telur B 1. Biologi : Salmonella sp Biologi : Penyimpanan didalam chiller
Ayam dengan suhu 1-10oC
Penyimpanan B/F Kapang Disimpan pada tenpat yang tertutup, pada
Pindekas di gudang Kemasan rusak suhu ruang.
bahan makanan
kering
Penyimpanan gula di F Penggumpalan pada gula Disimpan pada tenpat yang tertutup, kering,
gudang bahan bersih, pada suhu ruang.
makanan kering
Penyimpanangaram F/K  Fisik : terdapat batu/pasir, kemasan Disimpan pada tempat yang kering, bersih,
kemasan di gudang rusak tertutup, pada suhu ruang,
bahan makanan  Kimia : terjadinya proses oksidasi
kering (pengupaan)
Penyimpanan Bumbu B Jamur/ kapang Penyimpanan pada freezer dengan suhu
Merah 0°C- (-18°C)
3. Persiapan Sayuran B Biologi : Salmonella sp dan bakteri dari Pencucian sayuran dengan air yang
penjamah makanan mengalir, pada proses persiapan penjamah
harus menggunakan APD yang lengkap
terutama sarung tangan, dan sebelum
bekerja penjamah diharuskan mencuci
tangan terlebih dahulu.
F Kotoran Menggunakan alat persiapan yang
bersih seperti pisau, talenen, alat pengupas.
4. Pengolahan F Plastic dan kontaminasi dari Dilakukan prosedur thawing yang benar
bumbu penjamah terlebih dahulu pada bumbu yang akan
digunakan.
Penggunaan APD yang lengkap untuk
penjamah.
Perebusan telur B/F Bakteri Salmonella Pencucian terlebih dahulu , perebusan
Adanya kotoran telur pada suhu >100°C
Pengupasan Telur F Kontaminasi dari penjamah Mencuci tangan sebelum bekerja dan
menggunakan APD yang lengkap.
Blancing sayuran B /F Bakteri Salmonella Pencucian sayuran sebelum di blacing
Kontaminasi dari penjamah dan diblacing dengan suhu 94°C
Mencuci tangan sebelum bekerja dan
 menggunakan APD yang lengkap.
Sanitasi peralatan sebelum proses.
Penggorengan F Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut, Penggorengan pada suhu 92°C
serangga)
Sanitasi pekerja dan peralatan sebelum
proses.

Pengunaan APD yang lengkap

5. Permorsian dalam B/F Kontaminasi dari alat (termos dan Pengecekan terhadap kebersihan peralatan
termos di dapur sendok besar) dan pekerja yang tidak
instalasi gizi. memakai APD Sanitasi pekerja dan peralatan sebelum
proses
Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut,
serangga)

Pemorsian porsi di B/F Kontaminasi dari alat yang digunakan Penggunaan cup dan sendok plastik sekali
dapur ruangan (cup dan sendok plastik) pakai dan besih
Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut, Sanitasi pekerja dan peralatan sebelum
serangga) Proses
7. Pohon Keputusan (Descision Tree) CCP
1. CCP Bahan Baku

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan

berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)?

Ya Tidak Bukan
CCP
P2. Apakah proses dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya tersebut?

Ya Tidak CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang pada bahan makanan

terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat di
kendalikan?

CCP
Tidak Ya

Bukan
CCP

Tabel 6. CCP Bahan Baku

Bahan P1 P2 P3 Tipe CCP
Baku
Bayam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Labu Siam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Ketimun Ya Ya Tidak Bukan CCP
Toge Ya Ya Tidak Bukan CCP
Kentang Ya Ya Tidak Bukan CCP
Buncis Ya Ya Tidak Bukan CCP
Kol Ya Ya Tidak Bukan CCP
Bumbu Merah Ya Ya Tidak Bukan CCP
Gula Pasir Ya Ya Tidak Bukan CCP
Gula Merah Ya Ya Tidak Bukan CCP
Tahu Ya Ya Tidak Bukan CCP
Tempe Ya Ya Tidak Bukan CCP
Minyak Ya Ya Tidak Bukan CCP
Telur Ya Ya Tidak Bukan CCP
2. CCP Proses

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?

Ya Tidak Bukan CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Ya Tidak Modifikasi
proses/produk

Apakah pengendalian diperlukan Ya

untuk meningkatkan keamanan? Bukan CCP
Tidak

P3. Apakah proses ini di rancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai aman?

Tidak Ya CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya Tidak Bukan
CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Tidak CCP

Bukan
CCP
Tabel 7Penetapan Titik Kendali Kritis Setiap Tahap Proses Gado-gado
Langkah Proses P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP
Penerimaan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya
Bukan CCP
mentah
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Persiapan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pengolahan bahan Ya Ya Ya Ya Tidak
CCP
mentah
Permosian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
 8. Penyusunan Sistem Pemantauan
Institusi / Rumah Sakit : RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Nama Produk : Gado-gado
Tanggal Produksi : 31 Juli 2018
Tim HACCP : - Dora Joise Lumban Raja
- Veronica Nuryanti Sitorus

Tabel 7 HACCP Plan Matrik

Tahap/Proses Jenis Bahaya CCP Cara Pencegahan Batas Kritis Prosedur Tindakan Koreksi Catatan/
Pemantauan Dokumentasi
Penerimaan Biologi: Bukan  Penerimaan bahan  Bahan makanan sesuai  Mengamati  Mengembalikan  Form spesifikasi
sayuran Salmonella CCP makanan harus dengan spesifikasi penerimaan sayuran yang bahan makanan
Shigela, E.Coli sesuai dengan sayuran sesuai tidak sesuai dan tindakan
spesifikasi yang ada. dengan dengan koreksi.
Kimia: spesifikasi. spesifikasi
Residu  Memilih rekanan kepada rekanan.
Pestisida yang telah memiliki
sertifikat jaminan
Fisik: mutu, meminta
Kotoran supplier untuk
 menggunakan
wadah container
yang sesuai.
Penerimaan Biologi : Bukan  Penerimaan bahan  Telur disesuaikan  Mengamati  Mengembalikan  Form spesifikasi
Telur Ayam Salmonella CCP makanan harus dengan spesifikasi yaitu penerimaan telur yang tidak bahan makanan
sesuai dengan segar, kulit bersih, tidak telur sesuai sesuia dengan dan tindakan
Fisik: spesifikasi yang ada. busuk, tidak retak, dengan spesifikasi koreksi.
Adanya kotoran warna coklat muda spesifikasi kepada rekanan.
dan busuk yang ada.
Penerimaan Biologi: Bukan  Penerimaan bahan  Bahan makanan sesuai  Mengamati  Mengembalikan  Form spesifikasi
Tahu dan Tahu CCP makanan harus dengan spesifikasi penerimaan tahu dan tempe bahan makanan
Tempe (Salmonella, sesuai dengan tahu dan tempe yang tidak sesuai dan tindakan
formalin) spesifikasi yang ada. sesuai dengan dengan koreksi.
 Memilih rekanan spesifikasi. spesifikasi
Tempe yang telah memiliki kepada rekanan.
(Clostridium sertifikat jaminan
Perfringens) mutu, meminta
supplier untuk
Fisik: menggunakan
Potongan wadah container
plastic, kotoran, yang sesuai.
batu/kerikil
Penerimaan Fisik: Bukan  Penerimaan bahan  Bahan makanan sesuai  Mengamati  Mengembalikan  Form
Pindekas Terdapat benda CCP makanan harus dengan spesifikasi pindekas, gula bahan makanan spesifikasi
Gula pasir asing (kerikil), sesuai dengan pasir, garam, yang tidak bahan
Garam kemasan rusak spesifikasi minyak sesuai sesuai makanan dan
Minyak dan terbuka, dengan spesifikasi tindakan
ketengikan spesifikasi. kepada koreksi.
rekanan.
Persiapan Biologi : Bukan  Mencuci bahan  Wadah yang digunakan  Mengamati  Melakukan  Kebersihan
Sayuran Salmonella, CCP makanan dibawah terbebas dari kotoran wadah pencucian wadah.
(Pencucian, E.Coli pada air. air mengalir. dan debu dan bau serta penampungan wadah.
pemotongan) dalam keadaan kering. bahan  Kebersihan air.
Fisik:  Melakukan makanan  Menggunakan
Wadah yang pembersihan wadah  Air bersih dan bebas bersih. air yang telah
kotor penampungan bacteri. lulus
bahan makanan  Pengecekan pemeriksaan.
Alat pemotong yang sudah dicuci. hasil
kurang bersih pemeriksaan
 Melakukan air.
pemeriksaan kualitas
air secara berkala.
Pengolahan Biologi: CCP  Memastikan alat  Peralatan bersih dan  Mengamati  Mencuci alat dan  Hygiene dan
Bahan Makanan Kontaminasi yang digunakan petugas pengolahan proses mencuci tangan, sanitasi
dari alat yang bersih, petugas menggunakan celemek, pengolahan seta pengolah.
kotor, petugas, pengolahan masker, penutup yang memperhatikan
dan ketepatan menggunakan APD kepala, dan sarung berlangsung. suhu.
suhu. yang lengkap dan tangan serta suhu
mencuci tangan, pemasakan >90°C.  Mengamati  Pencucian alat
Fisik: serta kelengkapan jika kotor.
Kuku, rambut, memeperhatikan  Alat yang digunakan APD petugas
plastic. ketepatan suhu anti karat dan bersih. pengolahan,  Mengkoreksi
pemasakan. serta mengukur hygiene dan
 Tidak adanya benda suhu sanitasi petugas
 Membersihan area asing (plastic) pada alat pengolahan da area
pengolahan dan dan tempat sempurna pengolahan serta
melepaskan semua pengolahan. >90°C. peralatan yang
aksesoris yang ada digunakan.
sesuia dengan Mengamati alat
ketentuan yang ada. pengolahan.
Pemorsian Fisik: CCP  Peralatan yang  Alat yang digunakan  Mengamati  Mengulangi  Standar alat
Makanan Alat yang kotor digunakan harus anti karat dan bersih. kebersihan alat pencucian alat porsi.
akibat sisa selalu dicuci pemorsian. dan mengganti
makanan dan sebelum dan sesudh  Wadah yang digunakan jika sudah tidak  Kebersihan
 debu. digunakan. terbebas dari kotoran sesuai. wadah.
Wadah yang dan bau sera dalam  Mengamati
kotor.  Melakukan keadaan kering. wadah  Hygiene dan
pembersihan wadah makanan jadi  Mengkoreksi sanitasi
makanan.  Penggunaan APD yang dalam keadaan hygiene dan petugas.
 Penggunaan APD lengkap. bersih, tidak sanitasi petugas
lengkap saat bau, serta da area
pemorsian. kering. pengolahan serta
peralatan yang
digunakan.
Distribusi dari Fisik : CCP  Alat pengangkut  Alat penganggkut  Mengamati  Membersihkan  Standar alat
dapur ke pasien Alat yang kotor makanan dibersihan bersih dan kering. kebersihan alat alat pengangkut pengangkut
sebelum dan pengangkut makanan. makanan.
Biologi: sesudah digunakan.  Alat makan pasien makanan.
Ketepatan suhu terbebas dari kotoran,  Mengulangi  Kebersihan alat
 Melakukan bau, serta dalam  Mengamati pencucisn alat makan pasien.
pencucian alat keadaan kering. keadaan alat makan pasien.
makan dan pasien. makan pasin
 Peralatan yang dalam keadaan  Mencuci wadah,
 Memastikan alat digunakan bersih dan bersih, tidak mencuci tangan
yang digunakan petugas menggunakan bau, serta dan
bersih, petugas APD yang lengkap. kering. memperhatikan
menggunakan APD suhu.
yang lengkap,  Mengamati
mencuci tangan wadah
serta memperhatikan makanan yang
suhu makanan. digunakan
serta
kelengkpan
APD petugas
serta megukur
suhu makanan
saat
pendistribusian