HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINTS PADA
PERKEDEL DAGING
RSUD Dr. Abdul Aziz Singkawang
Nama Kelompok
:
Ragil Sapriya
Suhada Sri Wulandari
Utin Qurati A’yuni
Deskripsi Produk
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Perkedel Daging Giling
Komposisi Daging sapi, kentang, minyak, bumbu halus
(bawang putih dan lada putih), garam, telur
ayam, daun bawang, dan tepung segitiga biru.
Karakteristik Produk Daging giling setelah direbus, kentang digiling
bersamaan setelah kentang digoreng
kemudian dicampurkan dengan bumbu halus.
Metode Pengolahan Penggorengandengan suhu 170-200℃
Wadah Distribusi Plato stainlees steel
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang, hindari matahari langsung
Umur Simpan Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dan
hanya boleh disimpan 4 jam setelah selesai
proses pemasakan atau 1 jam setelah
distribusi kepasien
Metode Distribusi Perkedel daging ditempatkan dalam plato
stainless steel dan ditutup rapat.
Konsumen Pasien rawat inap di RSUD Dr. Abdul Aziz
Singkawang ( kelas 2)
Cara Penyajian Di plato stainless dengan tutup.
Identifikasi Rencana
Penggunaan
Menu sore ke-6 untuk kelas 2
pada siklus menu 10 hari di
Instalasi Gizi RSUD Dr.
Abdul Aziz Singkawang
 Penyusunan Diagram Alir
Diagram 1.Penyususnan Diagram Alir

Penerimaan bahan makanan Bahan pelengkap :

Daun bawang
Bahan/bumbu: daging sapi Telur
kentang
bawang putih, giling Ayam
lada putih
Tepung
terigu, garam
Simmering Penimbangan

Pencampuran
Pemotongan
Pemotongan

Pencucian
Penghalusan bumbu

Penggorengan

Penggilingan

Pencampuran

Pengorengan

Penyajian (pemorsian) Distribusi

Pendistribusian
 Verifikasi Diagram Alir
Penerimaan
Peneri maanBM
BM Penyi mpanan

kentang Da gi ng gi li ng Te lur aya m Te pung

 ba wang puti h
 gar a m
Peni mbangan  la da puti h
Peni mba nga n bubuk,gar a m
n Penca mpur an
Si mmeri ng
Pengupa san

Pencuci an

Pe motongan

Penggor eng Mi nya k

an

Penca mpur an

Penggor engan

Penya ji an (pe mor si an )

 Identifikasi Bahaya & Cara
1
 
No
Pencegahan
Bahan Mentah/Bahan
Tambahan
Daging sapi giling
 
Bahaya F/K/B

Fisik
Biologi
Jenis Bahaya

Rambut, kayu, tulang, batu, kerikil

Salmonella dan e colli.
Cara Pencegahan

Penerimaan,sortasi, dan perebusan.

Kebersihan tempat penjualan, penyimpanan daging
pada suhu rendah dan tertutup serta pemotongan
menggunakan alat yang bersih.

2 Kentang Fisik Tanah dan kulit kentang - Melakukan pencucian dengan air yang
mengalir
- Kentang di rendam di dalam air

    Biologi Ceratocystis fimbriata, Rhizopus sp., Diaporthe - Melakukan pemilihn bahan makanan sesuai
batalis, diplodia thericola dan macrophomina dengan spesifikasi
phaseoli - Mencuci dengan air yang mengalir

    Kimia Solanin - Melakukan pemilihan kentang saat penerimaan

sesuai spesifikasi (sortasi)

3 Telur Biologi Busuk, Salmonella, E.Coli S.Aureus, Pemanasan, pengolahan

Streptococci
    Fisik Adanya kotoran ayam yang masih menempel. Penyortian dan pencucian dengan air mengalir

4 Bawang putih Kimia Pestisida Penyortiran, pencucian dengan air mengalir

    Fisik Busuk dan berwarna hitam. Penyortiran, pencucian dengan air mengalir

    biologi Aspergillus Niger Bacillus cereu Sortasi,pencucian dengan benar, penyimpanan

Jamur/kapang dengan suhu 0-7℃ dalam suhu ruang.
 Lanjutan…..
5 Garam Biologi Bakteri halofilik , halobacterium, Penyimpanan suhu ruang dengan
halococcus wadah tertutup.
    Fisik Kerikil, debu Menggunakan prinsip FIFO
6 Lada Bubuk Fisik Kerikil, debu Penyimpanan tidak terlalu lama dan
di tempat kering.
7 Daun bawang Fisik Pasir/tanah Sortasi dan pencucian dengan
benar.
    Kimia Pestisida Pencucian dengan benar.
    Biologi Listeria, monocytogenes Mengamati pengadaan fisik dan
spesifikasi
8 Tepung Fisik Menggumpal, kutu, bulu, Dianyak sebelum menggunakan
kotoran
    Biologi Escherichia coli,Bacillus Kemasannya tidak rusak pada saat
cereus,kapang. penerimaan dan masa
kadaluarsanya masih lama.
9 Minyak Goreng Biologi c. prefinges Disimpan ditempat yang kering,
suhu ruang dan tidak diletakkan
atau menempel pada lantai dan
dinding
    Kimia Oksidasi Memeriksa masa kadaluarsanya
dan menerapkan sistem FIFO
 Analisis Resiko
Bahaya
Katagori
N0 Bahan Kelompok Bahaya
Resiko
Produk : Perkedel Daging A B C D E F VI
1 Daging sapi + + - + + + VI
2. Kentang + + - + + + VI
3. Telur ayam + + - + + + VI
4. Tepung terigu + + - + + + VI
5. Bawang putih + + - + + + VI
6. Lada putih bubuk + + - + + + VI
7. Minyak + + - + + + VI
8. Garam + + - + + + VI
9. Daun bawang + + - + + + VI
 Bahan Baku
Bahan Baku P1 P2 P3 Tipe CCP
Daging sapi Ya Ya Tidak Bukan CCP
Kentang Ya Ya Tidak Bukan CCP
Telur ayam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Tepung terigu Ya Ya Tidak Bukan CCP

Bawang putih Ya Ya Tidak Bukan CCP

Lada putih Ya Ya Tidak Bukan CCP

bubuk
Minyak Ya Ya Tidak Bukan CCP
Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Daun bawang Ya Ya Tidak Bukan CCP
 Proses Keputusan
CCP
Langkah Proses P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP
Penerimaan bahan
Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
mentah
Penyimpanan
Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
bahan
Persiapan bahan Ya Ya Ya - - CCP
Pengolahan bahan
Ya Ya Ya - - CCP
mentah
Pemorsian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Kegiatan HACCP
Step 1 Step 3
Penerimaan Bahan Pemorsian Di Ruang
Makanan

Step 2 Step 4
Persiapan Bumbu Proses Pemorsian

Step 5
Distribusi
Thanks 