Laporan Praktikum Ke 4 & 5 Hari/ Tanggal : Selasa/24 September 2019

Mata Kuliah Kulinari Pangan Hewani

TEKNIK PENGOLAHAN DAN HASIL OLAHAN AYAM

Oleh :

Kelompok 4

1. Firnanda Lusiana J3F119020

2. Hasna Syafira J3F119021
3. Ike Rizky K J3F119023

Penanggung Jawab :

Ani Nuraeni S.Pd Mpd

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2019
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Daging ayam merupakan salah satu daging yang memegang peranan cukup penting
dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat, karena banyak mengandung protein dan zat-
zat lainnya seperti lemak, mineral, vitamin yang penting untuk kelancaran proses
metabolisme di dalam tubuh. Terdapat berbagai macam jenis daging ayam yang dapat
dikonsumsi, yaitu ayam boiler, ayam pejantan, ayam kampung, ayam organik, ayam
probiotik dan prebiotic, dan ayam petelur. Ayam boiler merupakan ayam yang paling
banyak di pasaran dan banyak dikonsumsi sebagai usaha kuliner. Hasil olahan dari daging
ayam sangat banyak sekali.
Masakan gulai ayam banyak diminati oleh orang Indonesia. Oleh karena itu,
banyak warung makan di luar sana yang menawarkan menu gulai ayam dengan berbagai
makanan pelengkap didalamnya. Untuk proses pembuatan gulai ayam tidak begitu susah.
Mempersiapkan beberapa bumbu merupakan langkah utama. Bumbunya pun dengan
mudah didapat di pasaran. Selanjutnya semua bumbu dihaluskan kemudian dimasak
dengan sedemikian tupa, hidangan gulai ayam siap untuk dihidangkan.
Stuffing adalah proses mengisi daging dengan berbagai isian yang bertujuan untuk
menjaga kelembaban daging selama proses pemasakan. Dalam proses stuffing diperlukan
kualitas ayam yang baik karena kualitas mempengaruhi hasil dan proses pengolahannya
nanti. Bahan untuk mengisi, yaitu seperti daging ayam yang sudah dihaluskan, telur,
tumisan bawang Bombay dan bawang putih, lada, pala, garam, dan roti. Bahan tersebut
dihauskan bersama menggunakan food processor. Setelah itu bahan dimasukkan ke dalam
bagian kulit ayam lalu bagian kulit tersebut dijahit dan dimasak.

1.2 Tujuan

Tujuan dibuatnya laporan ini adalah untuk :

1. Memenuhi tugas mata kuliah kulinari pangan hewani.

2. Mampu mengidentifikasi jenis- jenis ayam dan memilih ayam yang baik dan segar.
3. Mampu mengolah dan menyajikan hidangan serta serta mengevaluasi kandungan gizi
dari hidangan tersebut.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2009).
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena kandungan
asam amino esensialnya lengkap. Serat dagingnya juga pendek dan lunak, sehingga mudah
dicerna. Banyaknya kalori yang dihasilkan daging unggas lebih rendah dibandingkan
dengan nilai kalori daging sapi atau babi. Karenanya daging unggas dapat digunakan untuk
menjaga berat badan, orang yang baru dalam tahap penyembuhan dan orang tua yang tidak
aktif bekerja lagi (Koswara, 2009).
Daging unggas dapat berasal dari ayam jantan dewasa (cock), ayam atau kalkun
betina dewasa (hen), kalkun jantan dewasa (tom), ayam kastrasi (capon), dan anak ayam
(chick) (Soeparno 1992).
Daging ayam yang biasa di konsumsi di Indonesia adalah ayam pedaging (broiler)
dan ayam kampung. Setiap orang punya pilihannya masing-masing dengan alasan yang
berbeda misalnya karena ayam broiler lebih cepat empuk daripada ayam kampung atau
karena ayam kampung memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada ayam
broiler (Dewi Windiani & Diah Ari, 2014:1).
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging
antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan
termasuk bahan aditif dan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas
daging antara lain meliputi metode pelayuan, metode pemasakan, pH karkas dan daging,
bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, macam otot daging dan lokasi pada
suatu otot daging (Soeparno, 2009).
 BAB III

ISI DAN PEMBAHASAN

3.1 Isi

Gulai Ayam

Porsi : 1

 Resep Terstruktur

Ukuran
No Nama Bahan Persiapan Porsi Prosedur Kerja
Gram URT
4 ptg Dibersihkan, 1. Ayam dicuci bersih lalu
1 Ayam 431
sdg dipotong beri perasan jeruk
2 Air jeruk nipis 5 ml 1 sdm diperas
nipis.
3 Sereh 7 2 btg dimemarkan
4 Daun Salam 3 2 lbr Dicuci, diremas 2. Siapkan wajan,
5 Daun jeruk 3 2 lbr Dicuci, diremas panaskan minyak
6 Santan cair 200 ml 2 gls diukur goreng, tumis bumbu
Asam halus, daun jeruk, daun
7 3 ml 1 sdt dicairkan
jawa/kandis salam, dan sereh sampai
8 Cabe merah 8 2 bh dihaluskan wangi.
1 1/2 3. Masukkan ayam, aduk
9 Bawang putih 3 dihaluskan
siung
10 Bawang merah 4 2 siung dihaluskan rata.
11 Jahe 4 1 ruas Dihaluskan 4. Tuang air sampai ayam
12 Lengkuas 4 1 ruas Dihaluskan terendam. Masak
13 Kunyit 4 1 ruas Dihaluskan sampai ayam matang.
Disangrai, 5. Tambahkan air asam
14 Kemiri 4 3 btr
dihaluskan jawa.
15 Ketumbar 3 2 sdt dihaluskan
6. Tuang santan cair,
16 Jinten 2 1 sdt Dihaluskan
17 Lada & garam Sck p Sckp Dihaluskan
masak sambil diaduk
supaya santan tdk
18 Air Sck sckp diukur pecah.
 Kebutuhan Alat dan Bahan

Kebutuhan Alat

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

Persiapan :
1 Bowl Stainless 1
2 Tray Plastic 1
3 Plate Stainless 1
4 Cutting board Plastic 1
5 Knife Stainless
Pengolahan: 1
6 Pan Stainless 1
7 Frying pan Stainless 1
8 Spatula Kayu 1
Penyajian :
9 Serving bowl porcelain 1

Kebutuhan Bahan

Ukuran
No Nama Bahan Harga Satuan Jumlah
Gram URT
1 Ayam 431 4 ptg sdg Rp. 35.000/kg Rp 15.000
2 Air jeruk nipis 5 ml 1 sdm Rp. 500 Rp 500
3 Sereh 7 2 btg Rp. 500 Rp 500
4 Daun salam 3 2 lbr Rp. 500/3lbr Rp 500
5 Daun jeruk 3 2 lbr Rp. 500/3lbr Rp 500
6 Santan kental 100 ml 1 gls Rp 8.000/200ml Rp 4000
7 Asam jawa 2 1 sdt Rp 1.000/10g Rp 200
8 Cabe merah 8 2 bh Rp 60.000/kg Rp 500
9 Bawang putih 3 1 1/2 siung Rp. 29.500/kg Rp 100
10 Bawang merah 4 2 siung Rp. 43.500/kg Rp 200
11 Jahe 5 1 ruas Rp 5.000/100g Rp 200
12 Lengkuas 5 1 ruas Rp 15.000/kg Rp 100
13 Kunyit 5 1 ruas Rp 15.000/kg Rp 100
14 Kemiri 4 3 btr Rp 250 Rp 250
15 Ketumbar 3 2 sdt Rp 28.000/kg Rp 100
16 Jinten 2 1 sdt Rp 6000/100g Rp 150
TOTAL Rp. 31.900

 Kandungan Gizi

Kandungan gizi
Nama Bahan
Berat (g) E P (g) L (g) KH (g)
Ayam 431 755 4,2 0,7 111,6
Santan kental 100 ml 324 42 34,3 5,6
Minyak Goreng 25 ml 226 0 25 0
TOTAL 1.305 46,2 59,3 117,2
  Dokumentasi

Sebelum diolah :

Sesudah diolah :

Sayap Isi

Porsi : 1

 Resep terstruktur

Ukuran
No Nama Bahan Persiapan Porsi Prosedur Kerja
Gram URT
Dicuci, dilepas 1. Cara melepaskan tulang
1 Sayap ayam 117 2 ptg kulit & dari sayap:
dagingnya  Potong pangkal sayap pd
2 Tepung terigu 65 4 sdm Diukur persendian. Pisahkan
Dipisah kuning pangkal sayap dan
3 Telur ayam 59 1 btr gunakan utk bahan isi.
dan putihnya
 Ambil sayap bagian ujung,
4 Roti tawar 10 ¼ lbr Dihaluskan
lalu lepaskan daging &
Ditumis, kulit dr tulang.
5 Bawang bombay 7 ¼ bh
dihaluskan  Dorong daging ke arah
6 Bawang putih 3 2 siung Ditumis,
 dihaluskan ujung sayap dgn tangan.
7 Minyak 200 20 sdm Diukur  Patahkan sendi lalu
8 Pala halus 2 ¼ sdt Diukur potong, sisihkan
tulangnya. Balik kulit shg
9 Lada 5 1 sdt Diukur
msh berbentuk spt sayap
10 garam 5 1 sdm diukur ayam dgn bagian ujung
tetap utuh.
2. Buat adonan isi dgn cara
: haluskanan daging
ayam, kuning telur,
tumisan bawang
bombay + bawang putih,
lada, pala bubuk, garam,
dan roti tawar
menggunakan food
processor.
3. isi sayap dgn adonan
isian dgn menggunakan
papping bag, lalu jahit
bagian yg berlubang.
4. gulung sayap ayam ke
tepung terigu kemudian
ke putih telur lalu ke
tepung lagi.
5. goreng sayap ayam ke
dlm minyak panas
sampai matang dan
berwarna kuning
kecoklatan.
6. angkat, hias, dan sajikan.

 Kebutuhan Alat dan Bahan

Kebutuhan Alat

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah

Persiapan :
1 Bowl Stainless 2
2 Plate stainless 3
3 Tray Plastic 1
4 Cutting board Plastic 1
5 Knife Stainless 2
6 Tea spoon Stainless 1
7 Spoon Stainless 1
8 Jarum jahit Stainless 1
9 Benang jahit Tekstil 1
10 Food processor Plastic 1
Pengolahan: 1
11 Frying pan Stainless 1
12 Spatula wood
13 Skimmer Stainless 1
Penyajian :
14 Serving plate Chinaware 2
 Kebutuhan Bahan

Ukuran
No Nama Bahan Harga Satuan Jumlah
Gram URT
1 Sayap ayam 117 2 ptg Rp. 34.000/kg Rp. 4.000
2 Tepung terigu 65 3 sdm Rp. 10.000/kg Rp. 650
3 Telur ayam 59 1 btr Rp. 7000/ ¼ kg Rp. 1.500
4 Lada bubuk 3 1 sdt Rp. 1.000/4g Rp. 1.650
5 Garam 5 1 sdm Rp. 5000/100g Rp. 250
6 Minyak 200 ml 20 sdm Rp. 12000/600ml Rp. 4000
7 Roti tawar 10 ¼ lbr Rp. 12.500/10lbr Rp. 300
8 Bawang bombay 7 ¼ bh Rp. 20.000/kg Rp. 150
9 Bawang putih 5 1 ½ siung Rp. 29.500/kg Rp 150
10 Pala bubuk 2 ¼ sdt Rp 13.500/37g Rp 700
Total Rp 13. 350

 Kandungan Gizi

Kandungan gizi
Nama Bahan
Berat (g) E (Kal) P (g) L (g) KH (g)
Saya ayam 117 205 12,3 17 0
Telur Ayam 59 86 6,8 6,1 0,4
Tepung terigu 65 237 5,8 0,8 50,2
Roti tawar 10 25 0,8 0,1 5
Minyak 20 180 0 20 0
TOTAL 733 25,7 44 55,6

 Dokumentasi

Sebelum diolah :

Setelah diolah
3.2 Pembahasan

Untuk unggas, pada praktikum kali ini kelompok kami mengolah gulai ayam. Bahan utama
yang kami gunakan pada praktikum kali ini adalah ayam. Sedangkan bahan untuk bumbu yang
kami gunakan adalah jeruk nipis, sereh, daun salam, daun jeruk, santan cair, asam jawa, dan
kunyit. Hasil yang kami dapatkan dari praktikum kali ini adalah warnanya sudah sesuai, yaitu
kuning keorenan yang dihasilkan dari rempah rempah salah satunya adalah kunyit. Tingkat
kematangannya pun sudah pas, dagingnya empuk dan rasanya sudah sesuai.
Kemudian pada praktikum selanjutnya kami mengolah unggas menjadi sayap isi dengan teknik
stuffing. Namun, bagian ayam yang kami gunakan kali ini adalah sayap ayam. Adapun bahan-
bahannya diantaranya adalah sayap ayam, tepung terigu, telur, minyak, roti tawar, bawang
Bombay, bawang putih, pala halus dan garam juga lada. Hasil yang kami dapatkan dari praktikum
kali ini adalah penampilannya sudah baik, rasanya lezat, dan tingkat kematangan juga sudah pas.
Pada praktikum kali ini sangat menguji keterampilan.
 BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan

Ayam merupakan jenis hewan unggas yang paling sering dikonsumsi. Oleh karena itu,
banyak macam hidangan yang sering kita jumpai berbahan dasar dari ayam. Seperti misalnya
Gulai Ayam. Proses pengolahan gulai ayam tidak begitu sulit. Tetapi gulai ayam
membutuhkan bahan – bahan dan rempah – rempah yang cukup beragam. Hal tersebut
menyebabkan hidangan gulai mempunyai cita rasa yang khas. Gulai yang baik adalah
memiliki aroma yang kuat dan santannya yang baik atau tidak pecah.
Selain gulai ayam, ayam juga bisa diolah menjadi hidangan yang lebih modern seperti
Sayap Isi. Sayap isi merupakan hidangan yang teknik pengolahnnya cukup rumit. Kita harus
memisahkan daging dan kulitnya dari kulit sayap. Hal tersebut membutuhkan kesabaran dan
ketelatenan. Oleh sebab itu, harga sayap isi, paha isi, maupun ayam kodok yang dibuat
deengan teknik stuffing memiliki harga yang lebih tinggi dibanndingkan hidangan ayam yang
diolah biasa. Ayam yang baik untuk teknik stuffing ini adalah ayam yang segar karena ayam
segar memiliki kulit yang elastis sehingga saat pelepasan tulang dan daging kulit ayam tidak
banyak yang robek. Sayap isi yang baik adalah sayap isi yang tidak memiliki banyak jahitan
serta bentuknya sesuai dengan sayap ayam aslinya.

4.2 Saran

Pada saat mengolah ayam dengan teknik stuffing, hal yang harus diperhatikan adalah
kualitas ayam. Kualitas ayam sangat mempengaruhi hasil akhir dan tingkat kesulitan pada saat
menggunakan teknik stuffing. Ayam yang segar kulitnya akan lebih elastis dan tidak mudah
robek sehingga akan mempermudah dalam proses pengolahan dan tidak memakan waktu yang
terlampau lama.
 DAFTAR PUSTAKA

https://sinta.unud.ac.id/uploads/dokumen_dir/ae3c340c8b0f144529cddeaeaec921d7.pdf

http://digilib.unila.ac.id/21172/14/bab%20II.pdf

http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2014-2-01592-HM%20Bab2001.pdf