Kelompok : - Praktek : Ke- 5

WORKING PAPER

Makanan Asia
Tema : Lauk Pauk (Daging – Seafood)
Nama Negara Nama Hidangan

Vietnam Stuffed Squid

Nama : Nailah Ghaisani Alyani

No. Reg : 1514620069

Nama Dosen: Nur Riska, S.Pd., M.Si

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021
RESEP
Nama Hidangan : Stuffed Squid
Sumber : The Food of Vietnam
Halaman : 13
Porsi : 6 porsi

Resep Asli Terjemahan

8 fresh medium squids or 4 large squids, Toothpicks, fors fastening 8 cumi sedang segar atau 4 cumi besar, Tusuk gigi, untuk pengikat
4 tablespoon butter or oil 4 sendok makan mentega atau minyak
2 tablespoon diced shallots 2 sendok makan bawang merah potong dadu
3 clove garlic, crushed 3 siung bawang putih, geprek

Filling : Isian :
1 tablespoon oil 1 sendok makan minyak
2 tablespoon thinly sliced shallots 2 sendok makan bawang merah iris tipis
1 clove garlic, thinly sliced 1 siung bawang putih, iris tipis
300 gr lean ground beef 300 gr daging giling tanpa lemak
25 gr dried glass noodle, soaked in water until soft, drained and cut 25 gr mi kaca kering, rendam dalam air sampai lunak, tiriskan dan
into thirds to yield 1/4 cup potong menjadi tiga untuk menghasilkan 1/4 gelas
6 wood fungus,soaked in water until soft, sliced 6 jamur kayu, rendam dalam air sampai lunak, iris-iris
1/4 teaspoon five spice powder 1/4 sendok teh bubuk lima rempah
1 tablespoon soy sauce 1 sendok makan kecap asin
3/4 teaspoon salt 3/4 sendok teh garam
1/2 teaspoon ground white pepper 1/2 sendok teh lada putih bubuk
1 teaspoon sugar 1 sendok teh gula

Tomato lime sauce : Saus tomat jeruk nipis:

3 large rripe tomatoes, blanched, skinned and deseeded, flesh deiced 3 tomat matang besar, direbus, dikuliti dan dibuang bijinya,
4 tablespoon minced coriander leave dagingnya dipotong dadu
4 tablespoon minced parsley 4 sendok makan daun ketumbar cincang
1 teaspoon freshly squeezed lime juice
1/4 teaspoon ground white pepper
How to cook:
1. Rinse each squid thorough, detaching and discarding the head.
Remove the cartilage in the center of the tentacles and mince the
tentacles. Remove the reddish-brown skin from the body sac and
scrape the inside of the body sac with dull edge of a knife. Rinse well.
2. To make the filling, heat the oil in a wok or skillet over medium
heat and stir-fry the shallots and garlic until golden brown and
fragrant, 1 to 2 minutes. Remove from the heat and transfer to bowl.
Combine with the minced tentacles and all the other ingredients and
mix well.
3. Stuff each body sac with the Filling ans secure with a toothpick.
Place all the stuffed squid on palte ans set aside.
4. Heat the butter or oil ina wok or skillet over medium heat ans stir-
fry the shallots and garlic fragrant, 1 to 2 minutes. Add the stuffedd
squid, a few at a time, and pan-fry for about 5 minutes on each side,
until slightly brown and cooked through. Remove the stuffed squid
from the heat and set aside to cool. Add the tomato lime sauce
ingredients to the wok or skillet and simmer until the tomato is tender
and the sauce is thick, then remove from the heat.
5. Remove the toothpick and slice the stuffed squids into disks. Place
on a serving paltter, spread the tomato lime sauce over and serve hot
4 sendok makan peterseli cincang
1 sendok teh air jeruk nipis segar
1/4 sendok teh lada putih bubuk
Cara memasak:
1. Cuci bersih setiap cumi, pisahkan dan buang kepalanya. Lepaskan
tulang rawan di tengah tentakel dan cincang tentakel. Keluarkan
kulit yang berwarna coklat kemerahan dari kantung tubuh dan kikis
bagian dalam kantung tubuh dengan ujung pisau yang tumpul. Bilas
sampai bersih.
2. Untuk membuat isian, panaskan minyak dalam wajan atau wajan
di atas api sedang dan tumis bawang merah dan bawang putih hingga
berwarna cokelat keemasan dan harum, 1 hingga 2 menit. Angkat
dari api dan pindahkan ke mangkuk. Campurkan dengan tentakel
cincang dan semua bahan lainnya dan aduk rata.
3. Isi setiap kantung tubuh dengan Filling dan kencangkan dengan
tusuk gigi. Letakkan semua isi cumi di atas loyang dan sisihkan.
4. Panaskan mentega atau minyak dalam wajan atau wajan di atas
api sedang dan tumis bawang merah dan bawang putih sampai
harum, 1 hingga 2 menit. Tambahkan cumi-cumi isi, sedikit demi
sedikit, dan goreng selama sekitar 5 menit di setiap sisinya, sampai
agak kecoklatan dan matang. Angkat cumi isi dari api dan sisihkan
hingga dingin. Tambahkan bahan saus tomat jeruk nipis ke wajan
atau wajan dan didihkan sampai tomat empuk dan sausnya kental,
lalu angkat dari api.
5. Lepaskan tusuk gigi dan iris cumi-cumi isi ke dalam cakram.
Letakkan di atas piring saji, olesi saus tomat jeruk nipis dan sajikan
panas
 Teknik Pengolahan Hal-hal yang perlu diperhatikan
1. Saute 1. Perhatikan daging cumi hingga benar benar bersih
2. Simmering 2. Perhatikan pansnya wajan, jangan sampai membuat bawang gosong/ kering.
3. Maksimalka konsistesi saus tomantnya hingga benar benar mengental
4. Pastikan rasa bumbu pas, dan tidak teelalu berlebihan
 PERSIAPAN ALAT
Nama Alat Jumlah Alat Nama Alat Jumlah Alat
1. Alat Persiapan
 Pisau 2

 Cutting board 1

 Sendok makan 1

 Sendok teh 1

2. Alat Pengolahan
1
 Wajan
1
 Wooden spatula

3. Alat Penyajian
1
 Plate (Chinaware)

HASIL YANG DIHARAPKAN

Rasa Warna Tekstur Konsistensi

Asam dan gurih Coklat kemerahan Lembut -

 DAFTAR BELANJA KESELURUHAN
No Nama Bahan dan Bumbu Jumlah bahan Harga Satuan Jumlah Harga
1 Cumi segar 8/4 pcs Rp. 85.000/ kg Rp. 40.000
2 Bawang merah 4 pcs Rp. 28.000/ kg Rp. 2.000
3 Bawang putih 4 pcs Rp. 30.000/ kg Rp. 2.000
4 Daging giling 300 gr Rp. 66.000/ kg Rp. 23.000
5 Mie kaca kering 25 gr Rp. 4.000/ pcs Rp. 4.000
6 Jamur kayu 6 pcs Rp. 6.000/ pck Rp. 6.000
7 Bubuk lima rempah ¼ sdt Rp. 8.000/ pck Rp. 8.000
8 Kecap asin 1 sdm Rp. 4.300/ pck Rp. 500
9 Lada putih bubuk 2 sdt Rp. 1.000/ pcs Rp. 1.000
10 Tomat 3pcs Rp. 2.000/ pcs Rp. 6.000
11 Daun ketumbar 4 sdm Rp. 5.000/ pck Rp. 5.000
12 Peterseli 4 sdm Rp. 5.000/ pck Rp. 5.000
13 Jeruk nipis 1 sdt Rp. 1.000/ pcs Rp. 1.000
Total Belanja Rp. 111.500

TERTIB KERJA
No Kegiatan Waktu
1. Mempersiapkan alat dan bahan 15 menit
2. Memasak bahan 605 menit
3. Mempersiapkan hidangan 10 menit
4. Menghidangkan 5 menit
5. Membersihkan area praktikum 15 menit
Total Waktu 110 menit