PERENCANAAN PRAKTIKUM DASAR KULINARI

Kelompok 14
Sri Wahyuni (101811233012)
Hasanah Ayuningtyas (101811233024)
Dicky Andhyka Priambudi (101811233043)
Nur Afni (101811233045)

UNIVERSITAS AIRLANGGA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
PRODI S1 GIZI
2020
 Perencanaan Praktek I
k e l o m p o k 14

LEMBAR PENILAIAN

KELOMPOK 14
NAMA HIDANGAN :
1. OPOR AYAM TEKNIK STEWING
2. LONTONG TEKNIK BOILING

Aspek Penilaian
Skor
1-10
Ketepatan Teknik pengolahan

Higine Personal

Sanitasi & Higine Tempat Kerja

Kerja Tim
Keseuaian Hidangan dengan
perencanaan bahan
Penampilan

Rasa

Tekstur

Warna

Total Score

Dosen
Penilai :............................................................................................................................
 Perencanaan Praktek I
k e l o m p o k 14

A. HIDANGAN
Lontong dan Opor Ayam

a. Bahan Porsi :
Waktu :
1. Bahan Lontong: Persiapan Bahan...............menit
 150 gr Beras Pengolahan...............menit
 ½ lembar Daun Pisang Penyajian.................menit
 Air Secukupnya

2. Bahan Opor Ayam :

 ¼ kg Daging Ayam
 4 Siung Bawang Merah
 3 Siung Bawang Putih
 3 Biji Kemiri
 ½ Sdt Jinten
 1 Sdt Ketumbar
 ½ Sdt Merica Bubuk
 2 Lembar Daun Salam
 1 Lembar Daun Jeruk Purut
 2 cm Jahe
 2 cm Laos
 1 Batang Serai
 65 ml Santan Kemasan
 1 sdt Garam
 1 ½ sdt Gula Pasir
 2 sdm minyak Goreng
 900 ml Air
 Bawang Goreng Secukupnya

b. Cara Membuat Lontong :

1. Cuci sampai bersih beras dengan air
2. Rendam beras dengan air ± 8 jam
3. Jemur Daun Pisang di bawah terik matahari
4. Buat gulungan Dari daun pisang, isi dengan beras yang telah di rendam
dengan air
5. Masukkan lontong mentah ke dalam panci berisi air, gunakan api besar
sampai air mendidih lalu kecilkan. tunggu selama ± 3 jam.
6. Tiriskan lontong yang telah matang. Lontong siap di hidangkan (6 porsi)

Cara Membuat Opor Ayam :

1. Bersihkan Daging ayam dengan air mengalir hingga bersih, lalu rebus
dengan air sampai daging menjadi setengah matang.
2. Haluskan Bawang putih, Bawang merah, kemiri, jinten, ketumbar, jahe, dan
merica.
 Perencanaan Praktek I
k e l o m p o k 14

3. Tumis bumbu yang sudah di haluskan dengan daun salam, daun jeruk purut,
minyak, serai dan laos yang telah di geprek. Tumis sampai bumbu
menghasikan bau sedap.
4. Campurkan bumbu yang telah di tumis ke dalam rebusan daging ayam,
aduk sampai kembali mendidih.
5. Tambahkan santan, aduk terus sampai kuah mengental.
6. Masukkan garam dan gula.
7. Opor ayam siap di hidangkan. dengan taburan bawang goreng (4 porsi).

B. RENCANA KEBUTUHAN BAHAN

*Contoh Kebutuhan Bahan
No Nama Bahan Kebutuhan Harga Harga Sebenarnya
Satuan/kg/bks
1 Beras 150 gram Rp. 12.000,- Rp. 1.800,-
2 Daun Pisang Rp. 2.000,- Rp. 2000,-
3 Daging Ayam 300 gram Rp. 32.000,- Rp. 10.000,-
4 Santan Instan (kara) 65 ml Rp. 3.000,- Rp. 3.000,-
5 Serai 1 batang Rp. 500,- Rp. 500,-
6 Bawang Merah 26 gram Rp. 13.000-, Rp. 500,-
7 Bawang Putih 25 gram Rp. 16.000,- Rp. 1.000,-
8 Kemiri 15 gram Rp. 500,- Rp. 500,-
9 Jinten ½ gram Rp.2000,- Rp.400,-
10 Ketumbar 1 gram Rp.3000,- Rp. 200,-
11 Merica Bubuk 1 gram Rp. 1000,- Rp. 250,-
12 Daun Salam 2 lembar Rp. 2000,- Rp. 100,-
13 Jeruk Purut 1 lembar Rp. 500,- Rp. 100,-
14 Jahe 7 gram Rp. 500,- Rp. 500,-
15 Laos 9 gram Rp. 500,- Rp. 500,-
16 Minyak Goreng 10 ml Rp. 12.000,- Rp. 500,-
17 Gula Pasir 15 gram Rp. 14.000,- Rp. 210,-
18 Garam 5 gram Rp. 2.500,- Rp. 100,-
19 Air Kemasan (Cleo) 2 Botol Rp. 5.000,- Rp. 5.000,-
Rp. 27.160,-
 Perencanaan Praktek I
k e l o m p o k 14

C. DAFTAR ALAT
NO NAMA ALAT KEBUTUHAN SPESIFIKASI
A. Alat Persiapan
1. Telenan / cutting board 1 Kayu
2. Baskom 2 Plastik
3. Piring plastic 2 Plastik
4. Pisau 2 Stainless
5. Baki 1 Plastik
6. Mangkuk plastik 1 Plastik
7. Gelas Takar 1 Plastik
8. Gunting 1 Stainless
B. Alat Pengolahan
1. Kompor 2 perapian Stainless
2 Stock pot 2 Stainless
3. Wajan 1 Stainless
4. Capit Stainless 1 Stainless
5. Blander 1 Kaca+plastik
6. . Sendok Sayur 1 Stainless
7. Panci 1 Stainless
C. Alat Hidang
1. Dessert plate 2 Keramik
2. Mangkuk 2 Keramik
3. Sendok 2 Stainless
4. Garpu 2 Stailess
D. Linen
1. Lap 6 Kain
2. Cempal 3 Kain
3. Apron 4 Kain
 Perencanaan Praktek I
k e l o m p o k 14

E. TERTIB KERJA

NO Tenaga /
Afni Yuni Dicky Hana
Waktu
Mempersiapkan
Mempersiapkan
1. Mempersiapkan bahan beserta Mempersiapkan
07.00-08.10 kompor dan
alat rekam bahan meja kerja
alat
makanan
Menimbang
Mencuci daging Mengupas Mengupas
2. bahan untuk
08.10-08.20 ayam sampai bawang merah, lengkuas dan
membuat opor
bersih bawang putih jahe
ayam
Membuat Menghaluskan
3. 08.20-08.30 Membuat lontong Merebus air
lontong bumbu
Membersihkan Menumis
4. 08.30-09.00 Merebus lontong Merebus ayam
alat-alat masak bumbu
Mengawasi Menyiapkan
5. Memasak opor Menyiapkan alat
09.00-09.15 perebusan garnish opor
ayam saji
lontong ayam
Menyiapkan Memberikan
Menyiapkan Dokumentasi
6. 09.15-09.30 opor ayam dan garnish pada
platting makanan hasil masakan
lontong siap saji opor ayam
Membersihkan Membersihkan Membersihkan Membersihkan
7. 09.30-09.45
alat-alat masak alat-alat masak alat-alat masak alat-alat masak
Presentasi hasil Presentasi hasil Presentasi hasil Presentasi hasil
8. 09.45-10.00
masakan masakan masakan masakan
 Perencanaan Praktek I
k e l o m p o k 14

REKAM BAHAN MAKANAN

Berat mentah Berat matang

No. Nama Bahan Makanan
(gram) (gram)
1. Daging Ayam ¼ kg
2. Beras 150 gr
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Penjelasan :
Rekam bahan makanan dilakukan pada semua bahan makanan utama kecuali bumbu.
Perhitungan dilakukan pada proses praktikum.
 Perencanaan Praktek I
k e l o m p o k 14

*HALAMAN INI TIDAK PERLU DI PRINT

CATATAN :
- SETIAP PRAKTIKUM MAHASISWA DIHARAPKAN UNTUK MEMBAWA
PERLENGKAPAN PRIBADI MELIPUTI :
 LAP BERSIH
 TISU
 SENDOK
 JAS LAB
 PENUTUP KEPALA *BAGI YANG TDAK BERKERUDUNG
 SARUNG TANGAN (Plastic gloves)
 MASKER

- PADA SAAT PENILAIAN MENYERTAKAN LIST MENU , di print yang baik

*CONTOH

- DILARANG MENGGUNAKAN CELANA BAHAN JEANS

- DATANG TEPAT WAKTU, TERLAMBAT AKAN MENDAPAT
PENGURANGAN NILAI DAN ATAU TIDAK DIIZINKAN MENGIKUTI
PRAKTIKUM
- PEMINJAMAN ALAT DILAKUKAN H-1 PRAKTIKUM
- SELALU JAGA KEBERSIHAN TEMPAT PRAKTIKUM
- MENYAJIKAN BAHAN MAKANAN DENGAN BAIK, DAN DI HIAS.
Perencanaan Praktek I
k e l o m p o k 14
Perencanaan Praktek I
k e l o m p o k 14