BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Didalam kehidupan sehari-hari membutuhkan makanan untuk melakukan berbagai
macam aktivitas dan juga kelangsungan hidup. Oleh karena itu makanan Lunch Box yang
sehat haruslah mempunyai kandungan gizi yang baik, seperti : karbohidrat, lemak,
protein, vitamin dan mineral. Selain itu makanan Lunch Box ini harus diolah terlebih
dahulu agar terjamin kebersihan dan kelezatannya.

B. Tujuan
 Ingin menambah wawasan tentang makanan kontinental
 Ingin terampil dalam membuat makanan kontinental
 Ingin mengetahui banyak hal tentang masakan kontinental

C. Hasil Yang Dicapai

Menghasilkan jenis-jenis menu:
 Shrimp and Cucumber Fruits Salad
 Mushroom Soup
 Chicken Steak with Black Pepper
 Cheese Sponge Cake

D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan uji kompetensi Nasional dilaksanakan pada tanggal 1 sampai 10
April 2019, mulai pukul 08.00 Wib sampai dengan selesai. Bertempat di ruang praktek
dapur SMKN 3 Banda Aceh.

1
 BAB II

PROSES PRODUKSI JASA

A. Susunan Menu

Appetizer

Shrimp and Cucumber Fruit Salad

Soup

Mushroom Soup

Maincourse

Chicken Steak With Black Pepper Sauce

Dessert

Cheese Sponge Cake

2
B. Perencanaan Belanja Dan Harga Jual Serta Kalkulasi

No Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Harga Banyaknya

1 Semangka 100 gr Rp. 10.000,- Rp. 1.500,-
2 Timun 100 gr Rp. 5.000,- Rp. 500,-
3 Jeruk 1 buah Rp. 15.000,- Rp. 1.500,-
4 Udang 500 gr Rp. 50.000,- Rp. 25.000,-
5 Nenas 100 gr Rp. 5.000,- Rp. 1.500,-
6 Telur 8 btr Rp. 15.000,- Rp. 10.000,-
7 Jeruk Lemon 1 buah Rp. 2.000,- Rp. 2.000,-
8 Mustard 2 sdm Rp. 20.000,- Rp. 500,-
9 Kental Manis 1 sachet Rp. 1.500,- Rp. 1.500,-
10 Butter 100 gr Rp. 4.000,- Rp. 4.000,-
11 Jamur 600 gr Rp. 12.000,- Rp. 30.000,-
12 Bawang Putih 10 siung Rp. 15.000,- Rp. 2.000,-
13 Bawang Bombay 2 buah Rp. 2.000,- Rp. 4.000,-
14 Tepung Terigu 250 gr Rp. 2.000,- Rp. 2.000,-
15 Thyme 1 sdt - -
16 Susu full cream 1 ktk Rp. 5.000,- Rp. 5.000,-
17 Ayam 800 gr Rp. 40.000,- Rp. 30.000,-
18 Merica 3 sdm Rp. 1.000,- Rp. 1.000,-
19 Oregano 1 sdt Rp. 12.000,- Rp. 500,-
20 Lada hitam 4 sdm Rp. 1.000,- Rp. 500,-
21 Kecap manis 6 sdm Rp. 1.000,- Rp. 1.500,-
22 Tepung Maizena 40 gr Rp. 2.000,- Rp. 1.500,-
23 Margarin 2 sdm Rp. 1.000,- Rp. 1.000,-
24 Brokoli 1 buah Rp. 12.000,- Rp. 12.000,-
25 Kentang ½ kg Rp. 8.000,- Rp. 4.000,-
26 Wortel 2 buah Rp. 1.000,- Rp. 2.000,-
27 Gula pasir 250 gr Rp. 12.000,- Rp. 3.000,-
28 Sp ½ sdt Rp. 2.000,- Rp. 500,-
29 Vanili 1 sachet Rp. 500,- Rp. 500,-
30 Garam secukupnya Rp. 5.000,- Rp. 1.000,-

Pengeluaran Belanja = Rp. 150.000,-

BBM : 10 % x Rp.150.000 = Rp. 15.000
Alat : 10 % x Rp.150.000 = Rp.15.000
Tenaga : 10 % x 150.000 = Rp.15.000
Jumlah : Rp.15.000 + Rp.15.000 + Rp.15.000 = Rp.45.000
Harga Jual : Rp.150.000 + Rp.45.000 = Rp.195.000 : 4 porsi = Rp.48,750
= Rp.50.000/porsi

3
Tertib Bekerja

No Langkah Kegiatan (Prepare) Waktu

1 Persiapan diri (memakai baju praktek) 15 menit
2 Persiapan alat olah 10 menit
3 Persiapan bahan 10 menit
4 Mengupas bahan 5 menit
5 Membersihkan ayam 5 menit
6 Prepare Saus Mayonaise 5 menit
7 Membuat stock 5 menit
8 Prepare black pepper sauce 5 menit
9 Memarinade ayam 5 menit

No Pengolahan Waktu
1 Memasak ayam 20 menit
2 Memotong timun, semangka, nenas 10 menit
3 Membuat shrimp & cucumber fruit salad 20 menit
4 Membuat Mushroom soup 20 menit
5 Memblancing sayuran 10 menit
6 Menggoreng kentang 15 menit
7 Mengukus kue 40 menit

4
 No Menghidang Waktu
1 Pletting Appetizer Shrimp and Cucumber Fruit Salad 5 Menit
2 Pletting Soup Mushroom Soup 5 Menit
3 Pletting Maincourse Chicken Steak With Black Pepper Sauce 10 Menit
4 Pletting Dessert Cheese Sponge Cake 10 Menit

No Berkemas Waktu
1 Membersihkan peralatan olah 10 Menit
2 Membersihkan meja 5 Menit
3 Menyimpan kembali alat olah 5 Menit
4 Membersihkan alat hidang 5 Menit
5 Menyimpan kembali alat hidang 5 Menit

Evaluasi kerja = 15 Menit

Mengganti Pakaian = 10 Menit

Inventaris pengembalian alat = 5 Menit

Jumlah Seluruh waktu = 4 Jam 30 Menit

5
C. Daftar Alat Olah

No Nama Alat Jumlah

1 Kompor Gas 1
2 Bowl 2
3 Cutting Board 2
4 Piring Plastik 7
5 Piring Plastik Kecil 4
6 Panci 2
7 Wajan 5
8 Sodet Kayu 2
9 Sodet 2
10 Centong Sayur 2
11 Sendok 5
12 Serbet 2
13 Saringan 1
14 Blender 1
15 Pisau 2
16 Filler 1

D. Daftar Alat Hidang

No Nama Alat Jumlah

1 Salad Plate 6
2 Soup Cup and Saucer 3
3 Dinner Plate 3
4 Salad Knife 3
5 Salad Fork 3
6 Soup Spoon 3
7 Dinner Knife 3
8 Dinner Fork 3
9 Dessert Spoon 3
10 Dessert Fork 3

6
Keperluan Display

No Nama Alat Jumlah

1 Skirting 1 Buah
2 Table Clouth 2 Buah
3 Molton 2 Buah
4 Kain Tile 4 Buah
5 Cart Menu 5 Buah
6 Menu List Cart 2 Buah
7 Pentul 2 Pack
8 Meja Persegi Panjang 2 Buah

Piring Display

No Nama Alat Jumlah

1 Piring Salad Display 1 Buah
2 Piring Dinner Display 1 Buah
3 Soup Cup and Saucer 1 Buah
4 Stand Plate 4 Buah
5 Kartu Menu 4 Buah
6 Center Piece 1 Buah Hiasan Sayuran
7 Alas Soup Display 1 Buah

7
E. Resep-Resep

 Shrimp & Cucumber Fruit Salad

Bahan : Bahan Saus :

 Semangka : 100 gr - Kuning Telur : 4 btr
 Mentimun : 100 gr - Air Lemon : 2 sdm
 Jeruk : 1 bh - Air Jeruk : 2 sdm
 Udang : ½ kg - Mustard : 2 sdm
 Nenas : 100 gr - Salad Oil : 2 sdm
- Garam : secukupnya
- Merica : secukupnya
- Minyak zaitun: secukupnya
- Susu kental manis: 2 sdm
Cara membuat:
1. Rebus udang kedalam panci yang sudah diberi garam, merica, dan perasan lemon.
Masukkan saat air mendidih, setelah matang, angkat
2. Potong semangka, mentimun, nenas berbentuk dadu, sisihkan
3. Campurkan semua bahan saus hingga merata
4. Siapkan semua bahan salad, tata di Salad Plate
5. Siram buah-buahan dan udang dengan saus

8
Perencanaan Belanja dan Harga Jual serta Kalkulasi Shrimp & Cucumber Fruit
Salad

No Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Harga Banyaknya

1 Semangka 100 gr Rp. 10.000,- Rp. 1.500,-
2 Timun 100 gr Rp. 5.000,- Rp. 500,-
3 Jeruk 1 buah Rp. 15.000,- Rp. 1.500,-
4 Udang 500 gr Rp. 50.000,- Rp. 25.000,-
5 Nenas 100 gr Rp. 5.000,- Rp. 1.500,-
6 Telur 4 btr Rp. 15.000,- Rp. 5.000,-
7 Jeruk Lemon 1 buah Rp. 2.000,- Rp. 2.000,-
8 Mustard 2 sdm Rp. 20.000,- Rp. 500,-
9 Kental Manis 1 sachet Rp. 1.500,- Rp. 1.500,-

Pengeluaran Belanja = Rp. 39.000,-

BBM : 10 % x Rp.39.000 = Rp. 3.900
Alat : 10 % x Rp.39.000 = Rp.3.900
Tenaga : 10 % x 39.000 = Rp.3.900
Jumlah : Rp. 3.900+ Rp. 3.900 + Rp. 3.900= Rp.10.800
Harga Jual : Rp.39.000 + Rp.10.800 = Rp.49.800 : 4 porsi = Rp.12.450
=Rp.12.500/porsi

9
 Mushroom Soup

Bahan:
 Butter : 2 sdm
 Jamur : 600 gr
 Garam : secukupnya
 Bawang Putih : 6 siung
 Bawang bombay : 1 buah
 Tepung Terigu : 2 sdm
 Kaldu Ayam : 600 ml
 Thyme : secukupnya
 Susu full cream : 10 sdm

Cara membuat:
1. Tumis jamur, masukkan bawang putih, bawang bombay, tepung terigu, kaldu ayam
dan thyme
2. Setelah mendidih, diblender, dimasak kembali lalu tambahkan susu full cream, aduk
hingga rata. Angkat
3. Sajikan.

10
Perencanaan Belanja dan Harga Jual serta Kalkulasi Mushroom Soup

No Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Harga Banyaknya

1 Butter 100 gr Rp. 4.000,- Rp. 4.000,-
2 Jamur 600 gr Rp. 12.000,- Rp. 30.000,-
3 Bawang Putih 10 siung Rp. 15.000,- Rp. 2.000,-
4 Bawang Bombay 2 buah Rp. 2.000,- Rp. 4.000,-
5 Tepung Terigu 50 gr Rp. 2.000,- Rp. 500,-
6 Thyme 1 sdt - -
7 Susu full cream 1 ktk Rp. 5.000,- Rp. 5.000,-

Pengeluaran Belanja = Rp. 43.000,-

BBM : 10 % x Rp.43.000 = Rp. 4.300
Alat : 10 % x Rp.43.000 = Rp. 4.300
Tenaga : 10 % x 43.000 = Rp. 4.300
Jumlah : Rp. 4.300+ Rp. 4.300+ Rp. 4.300 = Rp.13.200
Harga Jual : Rp.43.000 + Rp.13.200 = Rp.56.200 : 4 porsi = Rp.14.050
=Rp.14.000/porsi

11
 Chicken Steak with Black Pepper Sauce

Bahan: Bahan Saus :

 Ayam : 800 gr - Bawang Bombay : 2 siung
 Bawang putih : 4 siung - Bawang putih : 4 siung
 Lada Halus : secukupnya - lada hitam semi halus : 4 sdm
 Oregano : secukupnya - kecap manis : 6 sdm
 Garam : 1 ½ sdm - Tepung maizena : secukupnya
 Brokoli : 1 buah - Air : 200 ml
 Kentang : ½ kg - Margarine : secukupnya
 Wortel : 2 buah - Garam : secukupnya

Cara membuat:
1. Berikan bumbu pada potongan daging ayam sampai merata
2. Bakar ayam hingga ke seluruh sisi daging ayam

Cara membuat saus:

1. Tumis bawang putih serta bawang bombay, kemudian masukkan air serta bumubu
lada hitam
2. Tambahkan tepung maizena yang telah dicairkan
3. Steak ayam bumbu saus lada hitam siap dihidangkan.

12
Perencanaan Belanja dan Harga Jual serta Kalkulasi Chicken Steak with Black
Pepper Sauce

No Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Harga Banyaknya

1 Ayam 800 gr Rp. 40.000,- Rp. 30.000,-
2 Merica 3 sdm Rp. 1.000,- Rp. 1.000,-
3 Oregano 1 sdt Rp. 12.000,- Rp. 500,-
4 Lada hitam 4 sdm Rp. 1.000,- Rp. 500,-
5 Kecap manis 6 sdm Rp. 1.000,- Rp. 1.500,-
6 Margarin 2 sdm Rp. 1.000,- Rp. 1.000,-
7 Brokoli 1 buah Rp. 12.000,- Rp. 12.000,-
8 Kentang ½ kg Rp. 8.000,- Rp. 4.000,-
9 Wortel 2 buah Rp. 1.000,- Rp. 2.000,-

Pengeluaran Belanja = Rp. 60.000,-

BBM : 10 % x Rp.60.000 = Rp. 6.000
Alat : 10 % x Rp.60.000 = Rp. 6.000
Tenaga : 10 % x 60.000 = Rp. 6.000
Jumlah : Rp. 6.000+ Rp. 6.000+ Rp. 6.000 = Rp.18.000
Harga Jual : Rp.60.000 + Rp.18.000 = Rp.78.000 : 4 porsi = Rp.19.500
=Rp.20.000/porsi

13
 Cheese Sponge Cake

Bahan : Bahan topping :

 Telur : 4 butir - Butter cream : secukupnya

 Gula pasir : 230 gr - Keju parut : secukupnya
 Tepung terigu : 130 gr
 Tepung maizena : 35 gr
 Butter : 60 gr
 Sp : ½ sdt
 SKM : 1 saset
 Vanili : 1 bks
 Garam : secukupnya

Cara membuat :

1. Kocok telur, gula pasir, sp, vanili dan garam ± 10 menit

2. Masukkan tepung terigu dan tepung maizena, tuang butter yang telah dicairkan, aduk
hingga rata
3. Tuang adonan kedalam loyang yang berukuran 18 x 18 cm yang telah dialas dengan
baking paper
4. Kukus dengan api cenderung kecil selama 30 menit
5. Setelah matang, angkat
6. Beri topping sesuai selera

14
Perencanaan Belanja dan Harga Jual serta Kalkulasi Cheese Sponge Cake

No Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Harga Banyaknya

1 Gula pasir 250 gr Rp. 12.000,- Rp. 3.000,-
2 Sp ½ sdt Rp. 2.000,- Rp. 500,-
3 Vanili 1 sachet Rp. 500,- Rp. 500,-
4 Telur 4 butir Rp.1.500,- Rp. 5.000,-
5 Tepung Terigu 200 gr Rp. 2.500,- Rp. 2.000,-
6 Tepung Maizena 40 gr Rp. 2.000,- Rp. 1.500,-

Pengeluaran Belanja = Rp. 11.000,-

BBM : 10 % x Rp.11.000 = Rp. 1.100
Alat : 10 % x Rp.11.000 = Rp. 1.100
Tenaga : 10 % x 11.000 = Rp. 1.100
Jumlah : Rp. 1.100+ Rp. 1.100+ Rp. 1.100 = Rp. 3.300
Harga Jual : Rp.11.000 + Rp.3.300 = Rp.14.300 : 4 porsi = Rp.3.500
=Rp.3.500/porsi

15
F. Denah Meja Display

2 4

3 5

7
6

Keterangan :

1. Center Piece
2. Chicken Steak With Black Pepper Sauce
3. Mushroom Soup
4. Shrimp & Cucumber Salad
5. Cheese Sponge Cake
6. Daftar Menu
7. Nomor Meja

16
 BAB III

KETERLAKSANAAN

A. Faktor Pendukung dan Penghambat

1. Faktor Pendukung
 Adanya semangat dari orang tua
 Adanya dukungan dari teman-teman
 Adanya guru-guru pembimbing yang membimbing kami
2. Faktor Penghambat
 Fasilitas yang belum memadai

B. Manfaat yang Dirasakan

 Dapat mengatur waktu dalam bekerja
 Mampu memilih bahan-bahan yang berkualitas baik
 Menciptakan kreatifitas diri

C. Pengembangan Tindak Lanjut

 Melanjutkan studi dengan bidang yang sama
 Terus belajar tentang masakan kontinental
 Mengeksplorasi menu masakan kontinental

17
 BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dengan adanya kegiatan Uji Kompetensi Nasional, merupakan peluang bagi para siswa-
siswi untuk berkarya dan berkreasi dalam pengolahan aneka makanan kontinental.
Sehingga menjadi karya seni yang bernilai tinggi dan terampil dalam bekerja, serta dapat
memanfaatkan waktu secara lebih berkualitas.

Dengan menyusun laporan, siswa-siswi dituntut untuk dapat mempertanggungjawabkan

semua kegiatan yang telah dilaksanakan secara tertulis.

B. Saran
 Penggantian peralatan yang sudah tidak layak pakai.
 Agar lebih dilengkapi peralatan yang belum ada.
 Memperbaiki fasilitas yang rusak seperti wastafel dan lain-lain.

18