PERENCANAAN UKK

PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL ( COOKERY )

TAHUN PELAJARAN 2023/2024

Disusun Oleh :

Nama : Anisa Bella Safitri

Absen : 02
Kelas : XII KL
Program Keahlian : Kuliner

SMK NEGERI 1 BANYUWANGI

TAHUN 2024

1
 PERENCANAAN PEMBUATAN MASAKAN KONTIENTAL

Nama : Anisa Bella Safitri

Kelas : XII Kuliner
Absen : 02
Hari/tanggal : Kamis, 29 februari 2023

Menu :
 Beef qroquette with Mustard Sauce
 Chicken Katsu with Mushroom Sauce
 Shrimp Bisque
 Vegetables Egg Sandwich

“ Beef Qroquette with Mustard Sauce “

1. Resep :
- 15 gram Butter
- 30 gram Tepung protein sedang
- 75 ml susu cair full cream
- ½ Sdt garam
- ¼ sdt merica bubuk
- ¼ sdt pala bubuk
- 100 gram daging giling
Bahan Pelapis

- 1 butir telur ( kocok lepas )

- 30 gram tepung panir oranye
- Minyak goreng untuk menggoreng

Bahan Sauce
- 5 sdm mustard

2
 - 1 sdt perasan lemon
- ½ sdt garam
- 2 sdm sirup gula

Cara Membuat :

1. Buat roux, bumbui dengan lada, garam dab pala bubuk

2. Kentalkan roux, tambahkan isian angkat dan dinginkan
3. Cek rasa
4. Bentuk adonan dengan total berat -+ 25 gram
5. Celupkan telur dan gulingkan pada tepung panir
6. Goreng dengan teknik deep frying

2. Bahan

Nama Bahan Jumlah

Butter 15 gram
Susu cair full cream 75 ml
Garam ½ sdm
Merica bubuk ¼ sdt
Pala bubuk ¼ sdt
Daging giling 100 gram
Telur 1 butir
Tepung panir 50 gram
Mustard 5 sdm
Lemon ½ buah
Minyak goreng 500 ml
Tepung terigu 30 gram

3. Alat Pengolahan dan Penyajian :

No Nama alat Jumlah

1. Mesuring spoon 1
2. Piring saji 2
3. Pisau 1
4. Ceating board 1
5. Spatula 1
6. Sauce pan 1

3
 7. Sendok 2
8. Bowl 1
9. Piring plastik 2
10 Cuting board 1
.
11 Pisau 1
.

4. Langkah Kerja :

Kegiatan Waktu
Persiapan dasar
- Menyiapkan alat 10 menit
- Menyiapkan bahan 10 menit
Pengolahan
- Membuat adonan / roux 10 menit
- Menggoreng qroqette 5 menit
Penyajian 10 menit
Total waktu persiapan & pengolahan 45 menit

Pembersihan alat dan area kerja 15 menit

Total waktu keseluruhan 60 menit

5. Desain Produk :

6. Perhitungan Harga Jual :

Nama Bahan Jumlah Harga

Butter 15 gram Rp. 5000

4
 Susu cair full cream 75 ml Rp. 7000
Garam ½ sdm Rp. 100
Merica bubuk ¼ sdt Rp. 100
Pala bubuk ¼ sdt Rp. 100
Daging giling 100 gram Rp. 10000
Telur 1 butir Rp. 2000
Tepung panir 50 gram Rp. 2000
Mustard 5 sdm Rp. 10000
Lemon ½ buah Rp. 250
Minyak goreng 500 ml Rp. 7500
Tepung terigu 30 gram Rp. 400
Biaya Bahan Makanan Rp. 44. 450

Biaya Bahan Makanan

Harga Jual = _______________________________ x 100%

60%

Rp. 44. 450

Harga Jual = _______________________________ x 100%

60%
Harga Jual = Rp. 74. 100/porsi

5
 “ Chicken Katsu with Mushroom Sauce “

1. Resep :
- 200 gram dada ayam fillet
- 1 sdt garam
- ¼ sdt merica

Bahan tepung kering

- Tepung terigu protein sedang
- 100 gram tepung roti
Bahan tepung basah
- 2 butir telur
- ½ sdt garam
- ¼ sdt merica
Bahan sauce
- ½ buah onion
- 3 siung bawang putih
- 1 sdm flour
- 1 sdm butter
- 200 ml stock
- 50 ml cream
- ½ sdt parsley
- ½ sdt garam
- 1/5 sdt lada bubuk
Bahan stock
- ½ buah onion
- 1 batang seledri
- 150 gram tulang ayam
- 2 siung bawang putih
Side dish
- 2 buah baby corn ( half )
- 1 buah wortel ( Jardiniere )
- 20 gram brokoli ( florest )
- 2 buah baby corn ( wedjes )

6
 Cara Membuat :
1. Membuat stock
2. Keringkan ayam, taburkan garam dan merica, ratakan dan pukul - pukul dengan
rolling pin/benda tumpul
3. Taburkan sedikit tepung di semua sisi tepung, ratakan
4. Di dalam mangkuk, kocok telur, garam & merica, masukan ayam ke dalam telur
lalu ke dalam tepung roti
5. Rebus semua side dish
6. Saute mushroom hingga kecoklatan, masukan onion dan tunggu hingga layu,
kemudian masukan bawang putih tunggu hingga harum
7. Masukan stock tunggu hingga mendidih, kemudian masukan cream dan beri
seasoning
8. Panaskan minyak, goreng ayam di apu sedang besar hingga matang
9. Chicken katsu dab mushroom sauce siap disajikan

2. Bahan

Nama Bahan Jumlah

Dada ayam 200 gram
Parsley ½ sdt
Olive oil 1 sdm
Garam 2 sdt
Merica bubuk 1 sdm
Tepung terigu 50 gram
Tepung roti 100 gram
Telur 2 butir
onion 1 buah
Bawang putih 5 siung
Cream kental 50 ml
Butter 1 sdm
Baby potato 2 butir
Wortel 1 butir
Brokoli 20 gram
Baby corn 2 butiir

7
3. Alat Pengolahan dan Penyajian :

No Nama alat Jumlah

1. Piring plastik 2
2. Piring saji 2
3. Sendok 2
4. Sauce pan 1
5. Stock pot 1
6. Spatula 1
7. Strainer 1
8. Bowl 1
9. Pisau 1
10. Cuting board 1

4. Langkah Kerja :

Kegiatan Waktu
Persiapan dasar
- Menyiapkan alat 10 menit
- Menyiapkan bahan 10 menit
Pengolahan
- Menyiapkan stock 30 menit
- Membuat chicken katsu 5 menit
- Menggoreng chicken katsu 5 menit
- Membuat sauce 10 menit
Penyajian 10 menit
Total waktu persiapan & pengolahan 80 menit

Pembersihan alat dan area kerja 15 menit

Total waktu keseluruhan 95 menit

5. Desain Produk :

8
6. Perhitungan Harga Jual :

Nama Bahan Jumlah Harga

Dada ayam 200 gram Rp. 20000
Parsley ½ sdt Rp. 1000
Olive oil 1 sdm Rp. 2000
Garam 2 sdt Rp. 100
Merica bubuk 1 sdm Rp. 100
Tepung terigu 50 gram Rp. 5000
Tepung roti 100 gram Rp. 3000
Telur 2 butir Rp. 4000
onion 1 buah Rp. 3000
Bawang putih 5 siung Rp. 500
Cream kental 50 ml Rp. 5000
Butter 1 sdm Rp. 3000
Baby potato 2 butir Rp. 3000
Wortel 1 butir Rp. 1000
Brokoli 20 gram Rp. 1500
Baby corn 2 butiir Rp. 1000
Biaya Bahan Makanan Rp. 53. 200

Biaya Bahan Makanan

Harga Jual = _______________________________ x 100%

60%

Rp. 53. 200

Harga Jual = _______________________________ x 100%

60%
Harga Jual = Rp. 89. 000/porsi

9
 “ Shrimp Bisque “

1. Resep :
- ¼ kg udang besar, dengan cangkang
- 1 sdt bumbu creole
- ¼ sdt garam
Kaldu udang
- 1 sdt butter
- 1 batang seledri
- 2 tangkai thyme
- ½ buah bawang bombai
- 2 siung bawang putih
- ¼ sdt black paper
- 600 ml air
Bisque
- 2 sdm butter
- 2 siung bawang putih
- 1 sdt thyme segar, cincang
- ½ buah bawang bombai cincang
- 1 batang seledri cincang kasar
- 2 sdm tepung terigu
- 2 sdt kecap inggris
- 1 sdt bumbu creole
- ½ sdt paprika bubuk
- ½ sdm tomato paste
- 250 ml kaldu udang
- 120 ml krim kental
- ½ sdt lada bubuk
- Garam secukupnya
Cara Membuat :

1. Kupas udang, bersihkan, bumbui dan sisihkan

Membuat stock udang, masukan butter kemudian masukan udang, thyme, bawang
bombai, bawang putih dan merica
3. Tumis sekitar 5 -7 menit sambil terus diaduk agar tidak gosong. Kemudian
tambahkan air

10
 4. Didihkan, kecilkan api dan biarkan mendidih selama 10 - 20 menit
5. Angkat dari api dan saring
Bisque
1. Dalam panci besar, lelehkan butter, tambahkan bawang putih segar, thyme segar,
bawang bombai dan seledri masak dengan apu sedang. Aduk sesekali selama -+ 5
menit hingga sayuran empuk dan mulai kecoklatan
2. Taburkan tepung di atas sayuran dan aduk terus dengan api kecil selama 1 menit
sampai adonan tercampur rata & tepung tercampur sempurna
3. Lalu masukan kecap inggris, bumbu creole dan paprika. Masak selama sekitae 1
menit
4. Lalu masukan pasta tomat dilanjutkan dengan kaldu, didihkan selama sekitar 8 -
10 menit
5. Tambahkan krim kental, lada, dan garam secukupnya
6. Angkat dati kompor, masukan ke blender dan haluskan

3. Bahan

Nama Bahan Jumlah

Udang besar 250 gram
Bumbu creole 1 sdm
Garam 1 sdt
Butter 3 sdm
Seledri 2 batang
Thyme segar 3 tangkai
Bawang bombai 1 buah
Bawang putih 4 siung
Black paper ½ sdt
Kecap inggris 2 sdt
Tepung terigu 2 sdm
Paprika bubuk ½ sdt
Tomato paste ½ sdm
Krim kental 50 ml
Lada bubuk ½ sdt

3. Alat Pengolahan dan Penyajian :

No Nama alat Jumlah

1. Stock pot 1
2. Sauce pan 1
3. Piring plastik 1

11
 4. Spatula 1
5. Stainer 1
6. Blender 1
7. Sendok 2
8. Soup cup 2
9. Pisau 1
10. Cuting board 1

4. Langkah Kerja :

Kegiatan Waktu
Persiapan dasar
- Menyiapkan alat 10 menit
- Menyiapkan bahan 10 menit
Pengolahan
- Menyiapkan stock 30 menit
- Mmbuat soup 15 menit
- Mensaute shrimp 5 menit
Penyajian 10 menit
Total waktu persiapan & pengolahan 80 menit

Pembersihan alat dan area kerja 15 menit

Total waktu keseluruhan 90 menit

5. Desain Produk :

12
6. Perhitungan Harga Jual :

Nama Bahan Jumlah Harga

Udang besar 250 gram Rp. 17000
Bumbu creole 1 sdm Rp. 2000
Garam 1 sdt Rp. 100
Butter 3 sdm Rp. 5000
Seledri 2 batang Rp. 200
Thyme segar 3 tangkai Rp. 150
Bawang bombai 1 buah Rp. 3000
Bawang putih 4 siung Rp. 500
Black paper ½ sdt Rp. 250
Kecap inggris 2 sdt Rp. 1500
Tepung terigu 2 sdm Rp. 500
Paprika bubuk ½ sdt Rp. 500
Tomato paste ½ sdm Rp. 2000
Krim kental 50 ml Rp. 5000
Lada bubuk ½ sdt Rp. 100
Biaya Bahan Makanan Rp. 37. 800

Biaya Bahan Makanan

Harga Jual = _______________________________ x 100%

60%

Rp. 37. 800

Harga Jual = _______________________________ x 100%

60%
Harga Jual = Rp. 63. 000/porsi

13
 “ Vegetable Egg Sandwich “

1. Resep :
- 2 lembar roti tawar
- 150 gram kol
- 2 butir telur
- 1 lembar keju slice
- 1 sdm saus tomat
- 1 sdm mayonaise
- ½ sdt garam
- ½ sdt merica
- 2 batang bawang prei
-
Cara Membuat :
1. Kocok telur lepas, kemudian potong bawang prei, masukan
2. potong wortel ( julienne ) dan kubis di slice, masukkan ke dalam telur aduk sampai
merata dan beri seosening
3. Panggang roti, jika sudah, masak telur tadi berbentuk seperti roti tadi
4. Sandwich siap di plating kemudian sajikan

2. Bahan

Nama Bahan Jumlah

Roti tawar 2 slice
Keju slice 1 slice
Wortel 50 gram
Telur 2 butir
Kubis 150 gram
Mayonaise 1 sdm
Saus tomat 1 sdm

3. Alat Pengolahan dan Penyajian :

No Nama alat Jumlah

1. Bowl 1
2. Spatula 1
3. Pan 1

14
 4. Sendok 2
5. Piring saji 1
6. Pisau 1
7. Cuting board 1

4. Langkah Kerja :

Kegiatan Waktu
Persiapan dasar
- Menyiapkan alat 10 menit
- Menyiapkan bahan 10 menit
Pengolahan
- Memotong sayuran 5 menit
- Menggoreng telur 5 menit
Penyajian 10 menit
Total waktu persiapan & pengolahan 40 menit

Pembersihan alat dan area kerja 15 menit

Total waktu keseluruhan 55 menit

5. Desain Produk :

6. Perhitungan Harga Jual :

Nama Bahan Jumlah Harga

Roti tawar 2 slice Rp. 2000

15
 Keju slice 1 slice Rp. 2000
Wortel 50 gram Rp. 1000
Telur 2 butir Rp. 4000
Kubis 150 gram Rp. 200
Mayonaise 1 sdm Rp. 1000
Saus tomat 1 sdm Rp. 1000
Biaya Bahan Makanan Rp. 13000

Biaya Bahan Makanan

Harga Jual = _______________________________ x 100%

60%

Rp. 13000
Harga Jual = _______________________________ x 100%

60%
Harga Jual = Rp. 23. 000/porsi

16