PENERAPAN

SISTEM HACCP
P AD A
TPP SKALA KECIL
(B A B 6 . P E NE RA PA N S I S T EM HA CCP L A I NNYA )
 KELOMPOK TPP

PERMENKES 14/2021 Dapur Gerai

Tentang Rumah Makan Pangan Jajanan
Standar Kegiatan
Usaha dan Produk Gerai Gerai Pangan
Jajanan Keliling
Pada Penyelenggaraan Pangan Jajanan
Perizinan Berusaha
Sentra Pangan
Berbasis Risiko
Jajanan/Kantin
Sektor Kesehatan
 ALASAN
KELOMPOK TPP SKALA KECIL TIDAK MELAKUKAN
SERTIFIKASI SISTEM HACCP (1)

• Lokasi operasi TPP  berpindah tempat

• Area berjualan tidak berada pada area tertutup sehingga
Pre Requisite Program/PRP (Persyaratan Dasar  IKL
PP Berbasis Risiko )  sulit dikontrol
• TPP masih banyak yg belum memenuhi persyaratan PRP
yang berlaku saat ini, sehingga utk memenuhi
persyaratan HACCP dirasa masih cukup jauh
 Lanjutan (2)

• Pedagang : 1 - 3 Orang,
• Belum terlatih sebagai Tim HACCP
• Biaya sertifikasi tidak murah, tidak sebanding dengan
pendapatan
• Tidak aplikatif  harus mendokumentasikan kegiatan
operasional harian,
• Perlu melakukan penyimpanan dokumen/rekaman untuk
keperluan audit sertifikasi beserta alasan lainnya
 PENDEKATAN SERTIFIKASI
KELOMPOK TPP KECIL (1)

• Kelompok TPP dikumpulkan dalam sentra

pangan jajanan/kantin agar PRP bisa lebih
dikontrol.
• Dokumen HACCP dan sertifikasi dibuat atas
nama sentra pangan jajanan/kantin
 Lanjutan (2)

Produk yang dijual di sentra pangan jajanan atau kantin

dikelompokkan sebagai produk:
• no-cook (tidak ada pemasakan),
• sameday service
(produk disiapkan, dimasak dan disajikan pada hari yg
sama), dan
• complex food (produk disiapkan, dimasak dan
disajikan pada hari yg sama/berbeda dg pemanasan
ulang yg sempurna)
 Lanjutan (3)

Contoh Kelompok Produk :

No-Cook (tidak ada pemasakan) :
 Karedok, Salad, Es buah Campur, Rujak

Sameday Service
(produk disiapkan, dimasak dan disajikan pada hari yg sama)
 Ayam Goreng, Telor Balado, Gado-gado, Ketoprak

Complex Food
(produk disiapkan, dimasak dan disajikan pada hari yg sama/berbeda dg
pemanasan ulang yg sempurna)  Rendang, Sop Buntut, dll
 Lanjutan (4)

• Tim HACCP disusun dari kumpulan

manajemen sentra pangan/kantin dan
pedagang yang beroperasi di sana yang
dilatih dan didampingi terlebih dahulu
oleh Dinas Kesehatan setempat
PENDEKATAN PETUGAS KESLING

PENERAPAN SISTEM HACCP

KELOMPOK TPP SKALA KECIL
• PRP menjadi pondasi sistem HACCP

• Petugas kesling harus memastikan

persyaratan PRP dipenuhi oleh TPP dengan
sering melakukan pembinaan/penyuluhan
sehingga semua persyaratan PRP dapat
dipenuhi
• Jika PRP sudah  HACCP baru bisa dilakukan.
• Pastikan proses pengolahan memenuhi persyaratan
yang berlaku,
• Pendekatan penerapan sistem pangan sudah
dilakukan sesuai dengan standar keamanan pangan
yaitu mulai dari penerimaan bahan baku, pencucian
bahan pangan, pemasakan pangan, dan pemanasan
ulang
• Pembuktian bahwa semua tahapan proses pengolahan
pangan sudah sesuai untuk mengendalikan bahaya
keamanan pangan,

• Petugas kesling melakukan pengambilan contoh/sampel

pangan untuk dilakukan pengujian di laboratorium dengan
parameter keamanan pangan yang berlaku  ambil yang
paling berisiko
 • Pastikan bahan baku memenuhi kualitas dan
persyaratan keamanan pangan
PENERIMAAN • Tidak lewat masa kadaluarsa dan memilki label
BAHAN BAKU yang jelas (untuk bahan baku dalam kemasan)
• Bahan baku dalam kemasan sudah terdaftar
HACCP (contoh : memilki no. Reg BPOM)
• Bahan baku dalam kondisi segar , tidak busuk
Pengolahan dan disimpan pada ruang penyimpanan yang
bersih
Pangan Sesuai • Bahan baku segar dicuci sebelum digunakan

Standar
• Proses pencucian bahan baku pangan
Keamanan PENCUCIAN
dilakukan dengan baik dan benar
BAHAN • Perhatikan penggunaan air pencucian
Pangan PANGAN bahan pangan agar tidak dipakai berulang
dan tidak dipakai untuk mencuci peralatan
makan
3
 • Pastikan proses pemasakan dilakukan dengan
suhu dan waktu pemasakan yang sesuai.
PEMASAKAN Gunakan termometer tusuk yang sudah
PANGAN dikalibrasi dan dalam kondisi bersih
HACCP
• Ambil sampling pengukuran beberapa pangan
untuk memastikan suhu dan waktu
Pengolahan pemasakan sudah sesuai

Pangan

Sesuai Standar
• Lakukan pengecekan suhu dan waktu
Keamanan Pangan PEMANASAN pemanasan ulang sudah sesuai dengan
ULANG suhu ≥ 75 ˚ C

3
 PRP  IKL BERBASIS RISIKO) HACCP  Proses Penolahan Pangan
JENIS
JENIS TPP Lok Perso Alat Kebersih Limbah Polusi Bahan Air Pemasak Penyimpan Pema Penge Penge
NO PANGAN dst
nal an Udara Baku an an sakan masa masan .dst
Hyg (In, Out) Ulang n

1. Rumah Makan Padang

Sentra Pangan Soto

2.
Jajanan/Kantin Ayam

Bubur
Gerai Pangan Ayam
3.
jajanan
Karedok

Dapur Gerai Siomay/

4.
Pangan Jajanan Cilok

Gerai Pangan Mie

5.
Jajanan Keliling Pangsit

dst
 SISTEM HACCP DAN COVID-19 (1)

• Pandemi COVID-19 menjadi tantangan

bagi banyak orang terutama pelaku bisnis
pangan.
• CDC (2020) menyatakan bahwa tidak ada
bukti bahwa COVID-19 menular melalui
produk atau kemasan pangan.
 SISTEM HACCP DAN COVID-19 (1)

• COVID-19 menimbulkan risiko baru, terutama pada

permukaan/area yang sering disentuh oleh
personil.
• PRP yang diterapkan secara konsisten sebagai
pondasi HACCP sudah mengatur pembersihan dan
sanitasi dengan disinfeksi permukaan kerja dan
permukaan area lainnya sebelum COVID-19 terjadi.
• Fasilitas cuci tangan dan hand sanitizer sudah
menjadi kegiatan yang terus dilatih, diterapkan dan
dipantau dalam penerapan sistem HACCP
 SISTEM HACCP DAN COVID-19 (1)

• Penyebaran COVID-19 melalui droplet di udara

mempersyaratkan penggunaan masker dan
menjaga jarak saat bekerja.
• PRP dan HACCP sudah mengatur
penggunaan masker dan APD, terlebih saat
COVID-19
• Menjaga jarak saat bekerja juga lebih
berpengaruh, krn adanya pengurangan
personil yang bekerja pada satu waktu
 SISTEM HACCP DAN COVID-19 (1)

• Proses audit/inspeksi mengalami

perubahan cukup berarti karena
diterapkannya audit/inspeksi jarak
jauh

 metode ini masih terkendala

terkait teknologi dan jaringan
internet
 S A L A M S E H AT

TERIMA KASIH

20