PLAN PROJECT

CATERING KERETA API

Ramadhani Tiara Putri (20160302
Suci Anggraini (20160302253)
 VISI DAN MISI
• VISI • MISI
Menjadi perusahaan 1. Menyediakan makanan
penyedia jasa makanan yang berkualitas tinggi
terbaik untuk mendukung untuk penyelenggaraan
penyelenggaraan makanan makanan di
di perkeretaapian perkeretaapian
2. Memberikan kepuasan
dan memenuhi harapan
penumpang kereta api
terhadap tersedianya
makanan yang baik
selama diperjalanan.
 STRUKTUR ORGANISASI
Direktur Utama

Manager

Assistant Manager

Coordinator Coordinator Groceries Coordinator

maintenance Control Quality Control

Supervisor Site purchasing Cost Control

Head Chef Administration

Chefs Site penerimaan
Head Dietation
Packaging
Dietation
Site penyimpanan
Distribution
 STANDAR PENERIMAAN BAHAN
MAKANAN

Ditimbang,
Di cek kesesuaian
Diterima pukul 7-8 dibersihkan, masuk
bahan makanan
pagi oleh bagian ke bagian
dengan spesifikasi
penerimaan bahan penyimpanan bahan
bahan makanan
makanan makanan dan atau
yang dipesan
pengolahan
 STANDAR PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
BAHAN MAKANAN BASAH BAHAN MAKANAN KERING

Cooling (10-15)
untuk buah, sayur Suhu ruang

Chilling (4-10) untuk bahan

hewani yang akan digunakan
hari itu

Freezing (0-4) untuk BM

yang mudah rusak dalam
jangka 24 jam
 STANDAR PEMESANAN BAHAN
MAKANAN
Bagian purchasing
mengisi form
pemesanan

Memberikan form
pesanan serta spesifikasi
bahan makanan kepada
supplier

Supplier yang terpilih

merupakan supplier yang
sesuai dengan spesifikasi
perusahaan dan bekerjasama
dengan sistem kontrak.
 PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN
BAHAN MAKANAN
• PERSIAPAN
Untuk menunjang agar
kegiatan pengolahan
berjalan dengan teratur,
rapi, lancar, dan tepat
waktu
Persiapan alat, persiapan
bahan, pencucian, penyiangan,
dan pemotongan
• PENGOLAHAN
Proses menjadikan bahan
mentah menjadi siap
untuk disantap dengan
berbagai macam metode.
Merebus, menumis,
menggoreng, membakar, dll
LAYOUT DAPUR
LAYOUT PANTRY KERETA API
Keterangan:
1. Kulkas
2. Microwave
3. Meja persiapan
4. Penyimpanan alat makan
5. Kompor & dispenser
6. Wastafel
7. Koridor kereta api
PENGAWASAN
SISTEM PEMESANAN MAKANAN

Pre-order Pemesanan langsung

SMS/Whatsaap Prama/Prami akan

0811175121 menawarkan pilihan
menu yang tersedia

Format Pemesanan:
Kode booking
Pesanan akan diantarkan
perjalanan/menu/jumlah/
ke penumpang
waktu penyajian
 PENDISTRIBUSIAN
• Pendistribusian dengan cara desentralisasi.
• Makanan akan didistribusikan dari dapur
utama ke kereta api.
• Di pantry kereta api, makanan dihangatkan
kembali di microwave sebelum disajikan ke
penumpang.
• Pendistribusian makanan ke penumpang
menggunakan troli stainless.
 PENYAJIAN
• Makanan dikemas dalam box bertutup untuk
menghindari kontaminasi silang.
• Makanan akan ditata di troli dan disajikan ke
penumpang.
 STANDAR KECUKUPAN GIZI
No Macam Penumpang Golongan Energi Protein Lemak Karbohidrat
Usia (kkal) (gram) (gram) (gram)
1. Anak Sekolah 10-18 th 2250 65 75 310
2. Dewasa 19-49 th 2500 60 75 350
3. Lansia 50-80 th 1900 62 53 309
Rata-rata 2200 63 67 323
Kebutuhan gizi:
Menu utama (25%) 550 15.75 16.75 80.75
Snack (10%) 220 6.3 6.7 32.3
 MENU
Snack & Drink Harga
Main Course Harga
Batagor Rp. 15.000,-
Nasi Ayam Rp. 30.000,-
Penyet French Fries Rp. 15.000,-
Nasi Goreng Rp. 30.000 Mango Sticky Rp. 20.000,-
Tuna Rice
Nasi Goreng Rp. 30.000 Cappucino Rp. 10.000,-
Bakso (ice/hot)
Chicken Cordon Rp. 35.000,- Chocolate Rp. 10.000,-
Bleu (ice/hot)
Tenderloin Steak Rp. 40.000,- Jasmine Tea Rp. 5.000,-
(ice/hot)
Pulpy Orange Rp. 7.000,-
Buavita Rp. 8.000,-
Mineral Water Rp. 4.000,-
 MENU UTAMA

Nasi Ayam Penyet 30k Nasi Goreng Bakso 30k
Komposisi: nasi putih, ayam Komposisi: nasi goreng bakso,
penyet, sambal terasi, tahu goreng balado bakso, acar, sambal,
Energy: 450 kkal, Protein: 15 gram kerupuk
Energy: 500 kkal, Protein: 12 gram
Chicken Cordon Bleu 35k
Komposisi: chicken cordon bleu,
kentang goreng, buncis, wortel,
selada
Energy: 480 kkal, Protein: 16 gram

Nasi Goreng Tuna 30k Tenderloin Steak 40k

Komposisi: nasi goreng tuna, telur Komposisi: tenderloin steak,
mata sapi, timun, tomat, kerupuk, kentang goreng, jagung, brokoli,
sambal wortel
Energy: 500 kkal, Protein: 15 gram Energy: 450 kkal, Protein: 13 gram
 SNACK & MINUMAN

Mango Sticky Rice 20k Batagor 15k French Fries 15k

Komposisi: Mangga, Ketan Komposisi: Batagor, telur, Komposisi: kentang goreng, saus
putih, saus santan bumbu kacang tomat
Energy: 200 kkal Energy: 200 kkal Energy: 200 kkal

Hot Drink
 STANDAR RESEP & STANDAR PORSI
Standar Resep Chicken Cordon Bleu
Bahan 1 porsi 10 Cara Membuat
Makanan porsi
Dada Ayam 50 g 500 g 1. Pipihkan ayam fillet, lalu marinade
Fillet
Daging Asap 20 g 200 g 2. Letakkan daging asap dan keju swiss, lalu gulung ayam.
Telur 10 g 100 g 3. Gulingkan ke terigu, lalu celupak ke telur.
Keju Swiss 20 g 200 g 4. Panaskan minyak ke dalam pan, goreng dengan api kecil.
Terigu 10 g 100 g 5. Potong kentang ukuran persegi panjang, lalu goreng.
Kentang 100 g 1000 g 6. Potong wortel dan buncis, lali blancing
Wortel 50 g 500 g 7. Sajikan chicken cordon bleu bersama kentang goreng,
buncis, wortel dan saus homemade.
Buncis 50 g 500 g
Bumbu 5g 50 g
Marinade
Minyak 5g 50 g
Saus 5g 50 g
Homemade
 STANDAR RESEP & STANDAR PORSI
Mango Sticky Rice
Bahan Makanan 1 porsi 10 porsi Cara Membuat
Mangga 100 g 1000 g 1. Kupas manga, potong-potong ukuran 5 cm.
Beras Ketan 50 g 500 g 2. Rebus santan, garam, daun pandan, sambil diaduk
Santan 50 ml 500 ml 3. Masukkan beras ketan, masak hingga air surut.
Garam ½ sdt 5 sdt 4. Kukus beras ketan dengan api sedang sampai
matang
Daun pandan - 2 lmbr Cara Membuat Saus
Bahan Saus 1. Campur santan, gula pasir, garam dan larutan
tepung
Santan 50 ml 500 ml maizena. Masak dengan api kecil sambal diaduk.
Gula pasir 8g 80 2. Jika saus santan telah mengental, angkat dan
dinginkan
Tepung Maizena 2 sdt 20 sdt 3. Sajikan manga bersama ketan dan saus santan.
Garam ½ sdt 5 sdt
 STANDAR BUMBU
Standar bumbu ini merupakan standar bumbu untuk 1 porsi makanan. Berguna
untuk mempermudah peracikan bumbu untuk bberapa macam makanan &
porsi tertentu

No. Nama Bumbu Standar No. Nama Bumbu Standar

1. Bumbu Marinade (Ayam, 4. Bumbu merah (sambal,
Daging) balado)
- Bawang putih bubuk 0.3 - Bawang merah 5
- Lada 0.1 - Bawang putih 3
- garam 0.1 - Cabe merah 10
- Kemiri 2
- Gula merah 5
2. Saus Homemade 5. Bumbu tumis (nasi goreng)
- Creamer 50 - Bawang merah 5
- Air Kaldu 5 - Bawang putih 3
- Air Lemon 35 - Lada putih 0.5
- Basil kering 0.15
3. Bumbu Blackpaper (Daging)
- Bawang merah 3
- Bawang putih 5
- Lada hitam 0.5
 PENENTUAN HARGA
• Penentuan harga/porsi, ditentukan berdasarkan:
 Harga keseluruhan komponen yang dipakai
 Biaya produksi selama memproses makanan
 Kebijakan food cost dalam perhitungan cost dan harga pokok penjualan
 Nilai tertentu yang harus ditambahkan pada harga pokok penjualan, pajak dan
uang service.
• Food Cost adalah seluruh biaya (cost) yang dikeluarkan untuk dapat
menghasilkan suatu menu makanan & minuman dengan standar resep
tertentu mulai dari bahan, pengolahan, hingga menjadi menu makanan &
minuman siap jual per satu porsi.
• Nilai food cost makananan = 40%
• Nilai food cost minuman = 30%
 Food Cost Chicken Cordon Bleu
No Bahan Berat Harga BM
Makanan (gram)
1. Ayam fillet 50 Rp. 4.000
2. Daging asap 20 Rp. 2.000 Harga Jual
3. Telur 10 Rp. 300 Rp. 13.100 x 100 porsi
4. Keju Swiss 20 Rp. 2.000 = Rp. 1.310.000/ 40
5. Terigu 10 Rp. 100 = Rp. 32.750
6. Kentang 100 Rp. 1.000
7. Buncis 50 Rp. 500 Jadi harga jual minimal Chicken
Cordon Bleu adalah Rp. 32.750
8. Wortel 50 Rp. 500
9. Minyak 5 Rp. 200
10. Saus 5 Rp. 1.000
Homemade
11. Bahan bakar Rp. 500
gas
12. Service Rp. 1.000
Total Rp.13.100