LAPORAN MODIFIKASI RESEP

CHICKEN KIEV

PRAKTIK KERJA LAPANGAN

RUMAH SAKIT ISLAM SULTAN AGUNG

KELOMPOK 3

1. Nabila Intan Shabrina G0B020060

2. Salsabila Alifia Tsabita G0B020071
3. Saadatun Anifah G0B020078
4. Rizky Maulida Aulia Putri G0B020079

PROGRAM STUDI D3 GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

TAHUN 2023
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktik Kerja Lapangan Gizi Institusi

Modifikasi Resep Chicken Kiev di Instalasi Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang

Disusun oleh :

1. Nabila Intan Shabrina G0B020060

2. Salsabila Alifia Tsabita G0B020071

3. Saadatun Anifah G0B020078

4. Rizky Maulida Aulia Putri G0B020079

Mengetahui.

Pembimbing Akademik Program Studi Pembimbing Lapangan RSI Sultan

Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Agung Semarang
Semarang

Hersanti Sulistyaningrum, S. Gz, M.Gz Isna Ma’rufiani Dewi, S.Tr.Gz

CP. 1026. 111 NIK. 20.10.1855

2
 DAFTAR ISI

LAPORAN MODIFIKASI RESEP........................................................................................1

HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................................2
DAFTAR ISI.............................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................4
A. Latar Belakang................................................................................................................4
B. Rumusan Masalah...........................................................................................................4
C. Tujuan Kegiatan..............................................................................................................4
D. Manfaat Modifikasi Resep..............................................................................................5
BAB II MODIFIKASI RESEP (CHICKEN KIEV).............................................................6
A. Resep Produk Lama........................................................................................................6
B. Analisis Produk Lama.....................................................................................................7
C. Resep produk baru...........................................................................................................9
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................................13
A. Kesimpulan...................................................................................................................13
B. Saran..............................................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................14
LAMPIRAN............................................................................................................................15

3
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaiankegiaan
mulai dai perencanaan menu menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2013). Bentuk kegiatan pelayanan bagi
pasien yang dirawat di rumah sakit yangbertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat
gizi pasien dalam upayamempercepat penyembuhan penyakit, mencapai status
gizi optimal dandapat memenuhi ukuran kepuasan pasien (Depkes RI, 2013).
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan.
Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapatmengurangi rasa bosan/jenuh
pasien terhadap masakan yang seringdisajikan. Demikian pula pengembangan
resep untuk meningkatkan nilaigizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima
pasien. Modifikasi resepdapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi
bentuk, atau cara pengolahannya (Aritonang, 2014).
Menu ayam cetak bumbu teriyaki yang akan dimodifikasi sebagai salah satu
menu lauk hewani dengan memperhatikan citarasa, nilai gizi, penampilan, daya
terima, serta biaya. Modifikasi ini juga bertujuan untuk meningkatkan daya tarik
pasien dalam mengkonsumsi makanan hewani dengan nilai gizi tinggi secara
maksimal. Modifikasi menu yang akan dibuat adalah chicken kiev.
Chicken kiev sendiri menggunakan bahan utam yaitu dada ayam yang sudah
di fillet lalu digulung dan diberi isian parsley dan lelehan mentega, chicken kiev
termasuk kedalam jenis makanan internasional yang akan di modifikasi isi
menggunakan wortel dan jagung pipil. Chicken kiev termasuk kedalam kelompok
menu utama.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana modifikasi resep, Analisa zat gizi, Analisa food cost pada resep
Chicken Kiev di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang ?

C. Tujuan Kegiatan
1. Tujuan umum

Untuk mengetahui modifikasi resep, Analisa zat gizi, Analisa food cost pada
resep Chicken Kiev di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang.

4
 2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui jenis, jumlah bahan makanan, dan cara pengolahan pada
resep lama.
b. Untuk mengetahui nilai zat gizi resep lama.
c. Untuk mengetahui food cost resep lama.
d. Untuk mengetahui jenis, jumlah bahan makanan, dan cara pengolahan pada
resep baru.
e. Untuk mengetahui zat gizi resep baru.
f. Untuk mengetahui food cost resep baru.
g. Menganalisa nilai zat gizi dan unit cost antara resep lama dan resep baru.
h. Untuk mengetahui hasil uji organoleptik resep baru.

D. Manfaat Modifikasi Resep

1. Bagi penulis

Sebagai bahan referensi dan menambahkan informasi bagi penulis

bagaimana modifikasi resep, Analisa zat gizi, dan Analisa food cost Chicken Kiev di
Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang.
2. Bagi Rumah Sakit

Penelitian ini diharapkan mampu memberikan masukan dan evaluasi

terhadap modifikasi resep, Analisa zat gizi, dan Analisa food cost Chicken Kiev di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung.
3. Bagi Instalasi Gizi

Memperkenalkan Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah

Semarang kepada Rumah Sakit Islam Ssultan Agung Semarang. Mendapatkan
masukan bagi pengembangan Program Studi serta terbinanya jaringan kerja sama
dengan Rumah Sakit dalam upaya meningkatkan kuaitas akademik dengan
pengetahuan dan ketrampilan yang didapat oleh mahasiswa.

5
 BAB II

MODIFIKASI RESEP ( CHICKEN KIEV)

A. Resep Produk Lama

Standar resep Ayam Cetak Bumbu Teriyaki
Bahan / bumbu – bumbu :
- 50 gram ayam giling
- 10 gram telur ayam
- Garam secukupnya
- 3 gram bawang merah, cincang halus
- Merica secukupnya
- Gula pasir scukupnya

Bahan saus :

- 3 gram bawang Bombay iris Panjang

- 2 gram bawang merah, cincang kasar
- 50 ml air
- 5 ml saus teriyaki
- Garam secukupnya
- 1 gram tepung tapioka dan 2 ml air, larutkan untuk pengental
- Minyak goreng secukupnya untuk menumis

Standar porsi
Untuk 1 porsi
Ayam giling 50 gram
Telur ayam 10 gram
Tepung tapioka 1 gram

Standar bumbu
Untuk porsi
Garam Secukupnya
Bawang merah 3 gram
Merica Secukupnya
Gula pasir secukupnya
Bawang bombay 3 gram
Bawang merah 2 gram

6
 Saus teriyaki 5 ml
Merica Secukupnya
Gula Secukupnya
Gula pasir secukupnya

Cara membuat :

1. Lumuri ayam giling dengan garam. Diamkan 10 menit.

2. Letakkan di pinggan tahan panas. Tuang merica dan gula pasir, lumuri hingga
rata
3. Tambahkan kocokan telur, bawang merah, dan gula pasir
4. Kukus diatas api sedang selama 30 menit sampai matang
5. Saus : tumis bawang Bombay dan bawang merah sampai harum. Masukkan
saus teriyaki. Aduk rata
6. Tuang air. Masak sampai mendidih. Tambahkan garam, merica dan
gulapasir.aduk rata, kentalkan dengan larutan tapioka, aduk rata
7. Sajikan potongan ayam giling dengan siraman saus teriyaki

B. Analisis Produk Lama

Nama produk Ayam cetak bumbu teriyaki
Jenis makanan Lauk hewani
Warna produk Coklat tua
Tekstur makanan Lunak
Konsumen Pasien VVIP, VIP, Kelas I, II, dan III denganbentuk
makanan lunak/cair di Rumah Sakit Islam Sultan
Agung Semarang
Cara penyajian Kelas VVIP, VIP, dan Kelas I menggunakan piring
keramik yang di tutup dengan plastik wrap, sedangakan
untuk kelas II dan III menggunakan plato
Cara distribusi Sentralisasi

7
Nilai Kandungan Gizi Ayam Cetak Bumbu Teriyaki
Tabel 1. Nilai Gizi Ayam Cetak Bumbu Teriyaki
Zat Gizi Ayam cetak bumbu teriyaki
Energi 219,3 kkal
Protein 14,8 gr
Lemak 13,5 gr
Karbohidrat 9,1 gr

PERHITUNGAN FOOD COST

Food cost resep lama “ ayam cetak bumbu teriyaki”

FOOD COST
No. Rincian bahan Satuan Standar Food cost
berat
1. Daging ayam Bks 0,05 1.750
2. Telur ayam kg 0,01 258
3. Bawang merah Kg 0,002 62
4. Bawang bombay kg 0,003 48
5. Saus teriyaki bks 0,217 542,5
6. Tepung tapioka pak tani bks 0,004 30
7. Gula pasir gulaku kg 0,008 108
8. Garam Bks 0,008 28,8
9. Merica kg 0,002 180
10. Minyak goreng btl/lt 0,0015 53,25
JUMLAH 3.060,55

8
C. Resep produk baru
1. Standar Resep Chicken kiev

Bahan – bahan :
- 250 gram ayam fillet
- ½ sdt Lada
- Garam secukupnya ( untuk marinasi)
- 200 ml minyak (untuk menggoreng)
Bahan pelapis :
- 100 gram tepung terigu
- 2 butir telur ayam
- 150 tepung panir
Bahan isian :
- 30 gram Jagung
- 30 gram Wortel
- 3 siung bawang putih
- ½ buah bawang Bombay
- Garam secukupnya
- Minyak secukupnya (untuk menumis
Cara pembuatan :
1. Siapkan alat dan bahan
2. Belah dada ayam fillet kemudian marinasi terlebih dahulu ayam fillet dengan
mencampurkan ladan dan garam diamkan 10 menit
3. Potong wortel menjadi dadu kecil dan jagung kemudian di blanching 1 menit
4. Tumis dengan minyak sedikit bawang Bombay dan bawang putih, masukkan
sayur yang sudah di blanching tumis sampai harum
5. Ayam fillet yang sudah dimarinasi kemudian tambahkan isian tumisan sayur
6. Gulung rapat, kemudian masukkan ke terigu setelah itu celupkan ke dalam

9
 telur, gulingkan ke tepung panir
7. Panaskan minyak goreng, lalu goreng hingga matang
8. Potong menjadi 5 bagian , sajikan

2. Nilai Kandungan Gizi Chicken Kiev

Tabel 2. Nilai Gizi Chicken Kiev
Zat Gizi Chicken Kiev
Energi 309 kkal
Protein 22,7 gr
Lemak 18,5 gr
Karbohidrat 30,7 gr

3. Perhitungan Food Cost Chicken Kiev

FOOD COST
No. Rincian bahan Satuan Standar Food cost
berat
1. Daging ayam dada Bks 0,25 8.750
2. Telur ayam kg 0,12 3.096
3. Wortel kg 0,003 23,7
4. Jagung manis kg 0,003 22,2
5. Bawang bombay Kg 0,1 1.600
6. Bawang putih Kg 0,018 493,2
7. Merica Kg 0,005 450
8. Garam Bks 0,005 18
9. Tepung terigu segi tiga bks 0,08 1.250
10. Tepung panir mama suka kg 0,15 4.800
11. Minyak goreng btl/lt 0,1 3.500
JUMLAH 24.003,1

Jadi, food cost per porsi dari chicken kiev = 25.753,1 : 5 porsi

= Rp 4.800,62/porsi

10
D. Hasil Uji Organoleptik Chicken Kiev
Uji organoleptik dilakukan oleh beberapa orang panelis yang terdiri dari ahli gizi,
serta staf di Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung Semarang. Kemudian
diperoleh beberapa penilaian yang meliputi 5 aspek yaitu rasa, aroma, warna, dan tekstur.
Hasil dari uji organoleptik chicken kiev sebagai berikut :
a. Penilaian Organoleptik Rasa dari Chicken Kiev
Penilaian Rasa Frekuensi Persen (%)
Amat sangat suka 0 0
Sangat suka 3 60
Suka 2 40
Agak suka 0 0
Tidsk suka 0 0
Total 5 100
Berdasarkan tabel diatas, diketahui dari 5 panelis, sebanyak 60% panelis
berpendapat sangat suka dan sebanyak 40% panelis berpendapat suka dengan
modifikasi menu chicken kiev. Panelis berpendapat bahwa rasa produk enak akan tetapi
rasa lada masih terlalu kuat.
b. Penilaian Organoleptik Aroma dari Chicken Kiev
Penilaian Aroma Frekuensi Persen (%)
Amat sangat suka 0 0
Sangat suka 2 40
Suka 3 60
Agak suka 0 0
Tidsk suka 0 0
Total 6 100
Berdasarkan tabel diatas, diketahui dari 5 panelis, sebanyak 60% panelis
berpendapat suka dan sebanyak 40% panelis berpendapat sangat suka dengan aroma
modifikasi menu chicken kiev. Panelis berpendapat bahwa aroma enak, harum khas

11
 c. Penilaian Organoleptik Warna dari Chicken Kiev
Penilaian warna Frekuensi Persen (%)
Amat sangat suka 2 40
Sangat suka 3 60
Suka 0 0
Agak suka 0 0
Tidsk suka 0 0

Total 6 100
Berdasarkan tabel diatas, diketahui dari 5 panelis, sebanyak 60% panelis
berpendapat sangat suka dan sebanyak 40% panelis berpendapat amat sangat suka
dengan modifikasi menu chicken kiev. Panelis berpendapat bahwa warna produk sudah
bagus tidak pucat.

d. Penilaian Organoleptik Tekstur dari Chicken Kiev

Penilaian tekstur Frekuensi Persen (%)
Amat sangat suka 0 0
Sangat suka 1 20
Suka 4 80
Agak suka 0 0
Tidsk suka 0 0
Total 5 100

Berdasarkan tabel diatas, diketahui dari 5 panelis, sebanyak 80% panelis

berpendapat suka dan sebanyak 20% panelis berpendapat sangat suka dengan
modifikasi menu chicken kiev. Panelis berpendapat bahwa tekstur pas produk tidak
keras.

12
 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Chicken kiev adalah modifikasi menu hewani berbahan dasar daging ayam yang
dioah dengan menambahkan isian sayuran yaitu, wortel dan jagung. Perbedaan
chicken kiev yang telah di modifikasi dengan chicken kiev biasanya adalah pada
isian dalamnya. Chicken kiev menggunakan isian sayuran yang ditumis terlebih
dahulu, sedangkan chicken kiev biasa menggunakan isian butter dengan dicampurkan
parsley. Nilai gizi chicken kiev per porsi adalah 309 kkal energi, 22,7 gr protein,
18,5 gr lemak, dan 30,7 gr karbohidrat. Hasil uji organoleptik diketahui, sebanyak
60% panelis berpendapat sangat suka dan sebanyak 40% panelis berpendapat suka
dengan rasa dari produk modifikasi chicken kiev, sebanyak 60% panelis berpendapat
suka dan sebanyak 40% panelis berpendapat sangat suka dengan aroma modifikasi
menu chicken kiev. Panelis berpendapat bahwa aroma enak, harum khas,
sebanyak 60% panelis berpendapat sangat suka dan sebanyak 40% panelis
berpendapat amat sangat suka dengan modifikasi menu chicken kiev, sebanyak
80% panelis berpendapat suka dan sebanyak 20% panelis berpendapat amat sangat
suka dengan modifikasi menu chicken
kiev. Panelis berpendapat bahwa tekstur pas produk tidak keras.

B. Saran
1. Bisa dijadikan menu tetap di Unit Gizi RSI Sultan Agung karena pembuatan
produk ini tidak memerlukan waktu yang cukup lama dan meningkatkan
kandungan gizi pada menu yang telah dimodifikasi.
2. Saat membuat saus teriyaki untuk topping ayam bumbu teriyaki, warnanya
lebih pekat dan kekentalannya harus diperhatikan agar terlihat menarik serta
bumbu yang digunakan tidak berlebihan/kekurangan (seperti halnya kurang
asin/garam).
3. Hidangan ayam bumbu teriyaki masih memerlukan evaluasi dan
pengembanagn resep lebih lanjut terutama dalam hal rasa, aroma, warna, dan
tekstur agar lebih menarik.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga. Jakarta:
Depkes RI

14
 LAMPIRAN
Proses Pembuatan Chicken Kiev

15
Form Penilian Uji Organoleptik

16