LAPORAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH RA. KARTINI

KABUPATEN JEPARA

Disusun oleh :

TARA AGUSTIN (G2B019014)

NAJMA AMALIA SYAFIRA (G2B019024)
WANDA MAULINA (G2B019031)
ISNA RIZQI NURHIKMAH (G2B019037)
FEBI ANGGRAENI (G2B019043)
ZAHRO RAIHANATUL WIDAD HAKIM (G2B019051)
ORYZA SATIVANI DEVI (G2B019055)
RUDY NOVAN (G2B019066)
DEWI KARTIKA SARI (G2B019118)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
TAHUN 2022

0
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH RA. KARTINI

KABUPATEN JEPARA

Mengetahui

Kepala Instalasi Gizi Pembimbing Lapangan

RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara

H. Kukuh Nuryadi, SKM Sri Yuniati H, SKM, MSi

NIP. 196906281990021001 NIP. 197006191994032005

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................................ii
DAFTAR ISI....................................................................................................................iii
DAFTAR TABEL............................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR.........................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1
A. Latar Belakang....................................................................................................1
B. Tujuan.................................................................................................................1
C. Metodologi..........................................................................................................2
D. Metode Pengumpulan Data.................................................................................3
BAB II ISI.........................................................................................................................4
A. Gambaran Umum dan Alur Kerja.......................................................................4
1. Gambaran umum Instalasi Gizi.......................................................................4
2. Alur Kerja........................................................................................................5
3. Design Dapur, Sarana Fisik dan Bangunan.....................................................5
4. Perencanaan Menu..........................................................................................5
5. Pengadaan, Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan..........................7
B. Persiapan, Pengolahan dan Produksi Makanan................................................10
C. Distribusi dan Pelayanan Makanan...................................................................12
D. Perhitungan Food Cost......................................................................................13
E. Penilaian Sisa Makanan....................................................................................13
F. Keamanan Sanitasi Makanan dan Penerapan K3.................................................14
G. Identifikasi Masalah Dan Solusi.......................................................................17
BAB III PENUTUP.........................................................................................................18
A. SIMPULAN......................................................................................................18
B. SARAN.............................................................................................................19

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Daftar pekerja Instalasi Gizi RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara....................4

Tabel 2. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Basah......................................................10
Tabel 3. Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga........................14
Tabel 4. Identifikasi Masalah dan Solusi........................................................................17

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisati Instalasi Gizi RSUD RA Kartini......................................5

Gambar 2. alur kerja..........................................................................................................5
Gambar 3. Alur perencanaan menu RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara.......................6

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Pedoman Masak..........................................................................................20

Lampiran 2. Surat Pemesanan.........................................................................................21
Lampiran 3. Formulir Penerimaan..................................................................................22
Lampiran 4. Spesifikasi Bahan Makanan........................................................................23
Lampiran 5. Siklus Menu Umum....................................................................................24
Lampiran 6. Siklus Menu Diet........................................................................................29
Lampiran 7. Denah Dapur Instalasi Gizi.........................................................................34
Lampiran 8. Denah Lantai 2 Instalasi Gizi......................................................................35

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit adalah salah satu fasilitas kesehatan yang diinginkan dan
diharapkan dapat memberikan pelayanan yang berkualitas terhadap masyarakat.
Pelayanan kesehatan yang disediakan rumah sakit yakni pelayanan kesehatan
perorangan secara paripurna adalah pelayanan pasien di ruang rawat inap, rawat
jalan, dan gawat darurat (Emiliana et al., 2021). Salah satu pelayanan kesehatan
di rumah sakit adalah penyelenggaraan makananan.
Penyelenggaran makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
yang mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
dan evaluasi. Kegiatan penyelenggaran makanan di rumah sakit memiliki tujuan
untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman, dan dapat diterima oleh pasien untuk mencapai status gizi yang
optimal(Kemenkes, 2013).
Kegiatan praktikum penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan
di Instalasi Gizi RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara. Penyelenggaraan
makanan RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara melayani kelas perawatan VIP,
kelas 1, kelas 2, dan kelas 3 serta juga menyediakan snack untuk dokter.
Berdasarkan latar belakang tersebut kegiatan praktikum ini dilaksanakan dengan
tujuan untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi
RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara. di atas maka dilaksanakan kepaniteran
gizi guna untuk menambah ilmu dan pengetahuan mahasiswa serta mampu
memahami manajemen penyelenggaraan makanan di RSUD RA Kartini
Kabupaten Jepara.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD
RA. Kartini Kabupaten Jepara

vii
 2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui gambaran umum dan pengorganisasian penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara
b. Mengetahui alur kerja penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD
RA. Kartini Kabupaten Jepara
c. Mengetahui design dapur, sarana fisik dan bangunan penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara
d. Mengetahui perencanaan menu penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara
e. Mengetahui prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara
f. Mengetahui sistem persiapan, pengolahan dan produksi makanan di
Instalasi Gizi RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara
g. Mengetahui sistem distribusi dan pelayanan makanan di Instalasi Gizi
RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara
h. Mengetahui perencanaan anggaran belanja penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara
i. Mengetahui daya terima makanan pasien di Instalasi Gizi RSUD RA.
Kartini Kabupaten Jepara
j. Mengetahui keamanan dan sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSUD RA.
Kartini Kabupaten Jepara
k. Mengetahui penerapan K3 dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara

C. Metodologi
1. Tempat
Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD RA. Kartini Kabupaten
Jepara
2. Waktu
Kepaniteraan gizi institusi dilaksanakan pada tanggal 1 November – 28
November 2022

viii
D. Metode Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data yang diambil dengan kegiatan wawancara dan pengamatan langsung
(observasional)
- Prosedur penyelenggaraan makanan
- Prosedur pengolahan dan produksi makanan
- Sistem distribusi dan pelayanan makanan
- Penilaian daya terima makanan pasien
- Penerapan K3 pada penyelenggaraan makanan
2. Data Sekunder
Data penunjang yang digunakan untuk melengkapi data primer yang
berkaitan dengan data yang diamati
- Gambaran umum dan alur kerja rumah sakit
- Profil RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara
- Struktur organisasi RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara
- Perencanaan anggaran belanja penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi RSUD RA. Kartini
- Perencanaan menu dan standar makanan yang meliputi standar porsi,
standar resep, dan siklus menu

ix
 BAB II
ISI

A. Gambaran Umum dan Alur Kerja

1. Gambaran umum Instalasi Gizi
Instalasi Gizi RSUD RA Kartini merupakan salah satu unit yang
mengelola pelayanan gizi di rumah sakit sebagai wadah untuk melakukan
pelayanan makanan, pelayanan terapi diet, dan konsultasi gizi. Instalasi gizi
RSUD RA Kartini terletak di sebelah poli klinik TB dan paru.
Penyelenggaraan makanan di RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara dengan
sistem kombinasi yaitu dengan penyelenggaraan makanan outsourcing dan
swakelola. Outsourcing digunakan untuk konsumsi pegawai shift malam
dan pegawai yang berjaga pada hari libur besar. Untuk konsumsi pasien dan
snack dokter menggunakan swakelola. Instalasi Gizi RSUD RA Kartini
Kabupaten Jepara memiliki siklus menu 10+1. Instalasi gizi RSUD RA
Kartini memiliki jumlah pegawai sebanyak 49 orang dengan 12 orang ahli
gizi.

Tabel 1. Daftar pekerja Instalasi Gizi RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara

No Ketenagaan Jumlah (orang)

1. Ahli gizi 12

2. Pramusaji 15

3. Produksi 22

TOTAL 49

x
 Kepala Instalasi Gizi

H. Kukuh Nuryadi, SKM

Administrasi Pelayanan gizi Produksi dan Penelitian &

logistic dan distribusi Pengembangan
keuangan Nur Aksan F,
AMG Istianah, AMG Sri Yuniarti,
Ahmad Fitriyanto, SKM. M.SI
AMG

Gambar 1. Struktur Organisati Instalasi Gizi RSUD RA Kartini

2. Alur Kerja

Perencanaan Pengadaan Penerimaan Penyimpanan

menu bahan makanan bahan makanan bahan makanan

Pemorsian dan Pengolahan Persiapan

Penyajian
distribusi bahan makanan bahan makanan

Gambar 2. alur kerja

3. Design Dapur, Sarana Fisik dan Bangunan

Bentuk dapur di Instalasi Gizi RSUD RA. Kartini berbentuk double line,
Gedung instalasi gizi memiliki 2 lantai, lantai 1 terdiri dari ruang penerimaan,
ruang arsip, ruang prepare, ruang administrasi, gudang beras, gudang basah,
gudang kering, dapur pangolahan, ruang pemorsian, ruang pengawas, ruang cuci
alat makan, ruang inventaris, ruang cuci troli, ruang istirahat, 2 kamar mandi,
dan mushola. Sedangkan pada lantai 2 terdapat aula, ruang ahli gizi, ruang
penyimpanan, ruang istirahat, dan kamar mandi.

xi
4. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan yang diolah untuk
memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip
gizi seimbang dengan tujuan tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan
yang ada di Rumah Sakit. Adapun menu siklus yang digunakan di RSUD RA.
Kartini Kabupaten Jepara adalah siklus menu 10 hari + 1 hari. Instalasi Gizi
sudah memiliki standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan menu siklus. Alur
perencanaan menu di RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara sesuai SPO adalah

Penetapan Penetapan lama siklus Penetapan periode siklus menu (6

macam menu menu (10 hari) bulan untuk peninjauan kembali)

Perancangan Master Penetapan Penetapan besar

menu menu pedoman menu porsi

Penilaian menu
dengan pre-post test

Gambar 3. Alur perencanaan menu RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara

Dasar dari perencanaan siklus menu di Instalsi Gizi RSUD R.A Kartini
Kabupaten Jepara dengan memperhatikan:
1. Macam dan jumlah pasien, data yang didapatkan adalah data dari perawat
ruangan.
2. Kebiasan makan masyarakat, musim, iklim dan pasar
3. Anggaran penyelenggaraan makanan tahun sebelumnya
3. Inflasi daerah
4. Evaluasi menu pasien dapat dilakukan setiap 6 bulan melalui survey kepuasan
pasien.

xii
5. Pengadaan, Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pengadaan makanan penyelenggaraan makanan di rumah sakit
merupakan serangkaian kegiatan mulai dari merencanakan menu,
merencanakan kebutuhan bahan makanan, merencanakan anggaran biaya,
mengadakan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pengolahan
bahan makanan, distribusi, pencatatan dan pelaporan hingga evaluasi.
1. Perencanaan anggaran biaya
Perencanaan anggaran biaya bahan makan merupakan
kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi pasien yang akan dilayani. Tujuan
dari perencanaan anggaran biaya adalah adanya gambarn anggaran
belanja bahan makanan selama setahun yang digunakan agar dapat
memenuhi kebutuhan mecam dan jumlah bahan makanan bagi
pasien yang dilayani.
Anggaran biaya di RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara
disusun berdasarkan SK Direktur yang didasarkan oleh anggaran
tahun sebelumnya, inflasi, jumlah sebelumnya. Dasar penyusunan
anggaran instalasi gizi adalah harga perkiraan sendiri (HPS) untuk
menentukan harga satuan yang diambilkan dari survey pasar
dilakukan oleh Instalasi Gizi RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara.
Setelah data terkumpul maka disusun Dokumen
Pelaksanaan Anggaran (DPA) dalam bentuk draft, setelah disetujui
nantinya akan berubah menjadi Rencana Bisnis Anggaran (RBA)
atas persetujuan DPRD Kabupaten Jepara. Perencanaan ini akan
dilaporkan dan dipertanggung jawabkan melalui Surat Penanggung
Jawab (SPJ) kepada pemerintah melalui bagian keuangan rumah
sakit. Penggunaan anggaran dana instalasi gizi digunakan untuk:
- Bahan bakar
- Belanja bahan lain
- Barang dan jasa (makanan, minuman, sembako)
- Belanja bahan natura (bahan basah, bahan kering)

13
2. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan. Tujuan dari perhitungan kebutuhan
makanan adalah ercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan
makanan pasien dalam satu tahun anggaran. Dasar perhitungan
kebutuhan bahan makanan instalasi gizi RSUD RA Kartini
Kabupaten Jepara adalah:
a) Jumlah pasien
b) Standar resep
c) Frekuensi pemakaian bahan makanan.
3. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan.
Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan
berdasakan menu atau pedoman menu dan rata-rata, jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan pemesanan bahan
makanan adalah untuk menyediakan daftar pesanan bahan
makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Pembelian bahan makanan di instalasi gizi RSUD RA
Kartini Kabupaten Jepara menggunakan aplikasi M-Bizmarket
secara online dan distributor/rekanan/toko yang telah disesuaikan
dengan kebutuhan kualitas spesifikasi yang sudah ditetapkan oleh
instalasi gizi RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara kemudian
diajukan kepada pengawas dan harus mendapatkan persetujuan
oleh wakil direktur setelah itu dapat dilakukan pembelian.
Pengadaan bahan makanan di instalasi gizi berdasarkan
pada jumlah pasien rawat inap (pemesanan diet pasien), siklus
menu, standar resep.
Macam dan jenis pembelian bahan makanan:
a) Bahan makanan kering
- Susu, beras, gula pasir, bahan habis pakai, dll
- Pembelian dilakukan satu bulan sekali.

14
 b) Bahan makanan basah
- Sayuran, tempe, tahu, daging, ayam, buah, bumbu, telur,
ikan.
- Pembelian bahan makanan basah dilakukan setiap hari.
c) Gas elpiji
Pembelian gas dilakukan seminggu sekali, namun pengiriman
menyesuaikan kebutuhan instalasi. Pemesanan bahan makanan
melalui surat pemesanan.
4. Penerimaan bahan makanan
a) Bahan makanan yang telah dipesan selanjutnya diterima oleh
petugas penerima bahan makanan dengan melakukan
pengecekan spesifikasi bahan makanan, jumlah dan macam
bahan makanan.
b) Bahan makanan basah datang setiap hari dan akan diterima
sekitar jam 08.00 – 10.00 WIB. Bahan makanan kering
diterima seminggu sekali atau sewaktu-waktu pada saat
kehabisan stok
5. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyipanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (First In

First Out) dan FEFO (First Expired First Out). Barang yang telah
di terima maka akan di letakan dalam penyimpanan sesuai dengan
jenisnya.

a) Gudang basah terdiri dari sayur, buah, daging, dan bumbu.

Pada gudang basah setiap harinya akan di cek suhu ruangan
dan suhu refrigenerator. Suhu penyimpanan bahan makanan
disesuaikan dengan jenis dan macam bahan.

15
 Tabel 2. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Basah
No Jenis Bahan Lama Penyimpanan
Makanan
< 3 hari < 1 minggu

1. Daging, ikan dan -5°C sd 0°C -10°C sd -5°C

hasil olahannya

2. Telur, buah dan 5°C sd 7°C -5°C sd 0°C

hasil olahannya

3. Sayur, buah dan 10°C 10°C

hasil olahannya

Sumber : SPO Instalasi Gizi RSUD RA Kartini

Gudang basah memiliki 3 refrigenerator dan 2 chiller. Pada

refrigenerator sudah terdapat label jenis bahan makanan,
sehingga penyimpanan bahan makanan tidak tercampur dengan
bahan makanan lain dan sesuai dengan suhu jenis bahan
makanan.

b) Gudang kering terdiri dari tepung-tepungan, susu, barang habis

pakai, bumbu bubuk, santan, dll. Pada gudang kering dibangun
sesuai dengan dengan SPO yaitu jarak antara rak dengan
dinding 5 cm, jarak dengan lantai 15 cm, dan jarak dengan atap
atau langit-langit 60 cm. pada gudang kering terdapat 6 rak
bahan makanan yang sudah disesuaikan dengan jenisnya. Suhu
ruangan gudang kering diatur dengan suhu 19 - 21°C.
c) Gudang beras digunakan khusus untuk penyimpanan beras
diatur dengan suhu 19 - 21°C.

B. Persiapan, Pengolahan dan Produksi Makanan

1. Persiapan

Persiapan bahan makanan merupakan proses kegiatan

membersihkan bahan makanan sesuai dengan bentuk dan ukuran yang
ditetapkan. Tujuan melakukan persiapan bahan makanan adalah
menyediakan bahan makanan dalam bentuk menu siklus dan standar porsi

16
 makanan. Persiapan bahan makanan dilakukan setiap hari pada jam 08.00-
14.00. Jenis kegiatannya meliputi:

a) Persiapan sayur
Periapan sayur yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD RA. Kartini
meliputi pencucian, pengupasan, dan pemotongan sayur yang sesuai
dengan menu makanan. Persiapan sayur menggunakan pisau dan talenan
warna putih.
b) Persiapan bumbu
Persiapan bumbu yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD RA. Kartini
meliputi pencucian, penggilingan, pembungkusan dan pelabelan bumbu
sesuai dengan menu makanan Pembuatan bumbu dilakukan setiap
seminggu 3 kali pada hari senin, selasa dan rabu. Bumbu yang dibuat
meliputi bumbu putih dan bumbu kuning.
c) Persiapan lauk hewani dan nabati
Persiapan lauk hewani dan nabati yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD
RA. Kartini meliputi pencucian, dan pemotongan yang sesuai dengan
menu makanan. Lauk hewani (daging, ayam, telur) datang setiap 3 kali
semingg pada hari senin, rabu, sabtu. Lauk hewani datang setiap hari
kecuali hari minggu. Lauk nabati datang setiap hari, pada esoknya baru
dilakukan persiapan yaitu untuk tempe dilakukan pemotongan sedangkan
tahu langsung dilakukan pemasakan. Penggunaan talenan dan pisau
untuk daging berwarna merah sedangkan lauk nabati menggunakan
warna coklat.
d) Persiapan buah
Persiapan buah yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD RA. Kartini
meliputi pencucian, pemotongan, dan pengemasan buah. Persiapan buah
dilakukan setiap pagi hari. Persiapan buah menggunakan talenan
berwarna biru.

Penggunaan talenan dan pisau disesuaikan dengan warna serta

jenis bahan makanan, namun pada praktik dalam penggunaan talenan dan

17
 pisau tidak sesuai dengan SPO RSUD RA Kartini, hanya pada persiapan
buah yang sesuai dalam penggunaan talenan dan pisau.

2. Pengolahan

Setelah melakukan persiapan bahan makanan maka proses selanjutnya

adalah penggolahan bahan makanan. Pada proses pengolahan bahan
makanan, pramu masak memasak sesuai dengan bahan-bahan yang telah di
persiapkan dan diberikan oleh logistik yang sesuai dengan pedoman masak
umum/diet. Proses penggolahan bahan makanan di instalasi gizi RSUD RA
Kartini Jepara meliputi:

a) Pengolahan untuk pasien diet umum pada VIP, kelas I, II, III.
b) Pengolahan untuk pasien diet khusus (DM, RG, rendah protein, dll).
c) Pengolahan snack untuk dokter dan pasien.
Pada pengolahan makanan berasamaan dengan ruang penyimpanan alat
masak dan ruang pencucian alat masak yang dipisahkan oleh tembok.
Peralatan yang tersedia pada dapur yaitu 8 kompor, 1 oven, 1 gas rice
cooker, 6 meja stainles steel, dilengkapi dengan ventilasi dan pencahayaan
yang cukup.

3. Produksi Makanan
Produksi makanan instalasi gizi RSUD RA Kartini di lakukan dengan
sistem campuran, yaitu outsourcing dan swakelola. Produksi makanan
outsourcing dilakukan untuk makan karyawan shift malam, karyawan
penanganan covid dan karyawan yang bekerja pada hari libur besar.
Produksi makanan swakelola dilakukan untuk melayani seluruh pasien yang
ada di rumah sakit dan snack dokter.

C. Distribusi dan Pelayanan Makanan

Distribusi dan pelayanan makanan yang ada di Instalasi Gizi RSUD RA.
Kartini menggunakan metode penyelenggaraan makanan sentralisasi.
Sentralisasi merupakan sistem distribusi makanan pada satu tempat atau
terpusat. Distribusi dan pelayanan makanan akan dibagikan kepada pramu saji

18
 bedasarkan loket yang ada. Sebelum di distribusikan, plato makanan akan
dilabeli oleh pramusaji. Distribusi makanan pasien dilakukan sesuai waktu
makan sebagai berikut:
1. Pagi : 06.00 – 06.30 WIB
2. Siang : 11.30 – 12.30 WIB
3. Sore : 16.30 – 17.30 WIB
Distribusi makanan diet cair dibagi menjadi setap 2 jam, 2½ jam, 3 jam, 4
jam, 5 jam, 6 jam. Pasien diberikan snack sebanyak 2x (dua kali) untuk VIP
dan kelas 1, sedangkan pada pasien diet DM akan diberikan snack 3x (tiga kali)
dalam sehari yang diberikan bersamaan dengan makanan.

D. Perhitungan Food Cost

Perhitungan food cost dihitung bedasarkan bahan makanan pada siklus
menu, berikut beberapa perhitungan food cost :

1. Siklus menu ke II menghabiskan sebesar Rp. 27.113,35

2. Siklus menu ke IV menghabiskan sebesar Rp. 32.340,22
3. Siklus menu ke VII menghabiskan sebesar Rp. 28.518,88
4. Siklus menu ke X menghabiskan sebesar Rp. 52.284,1

E. Penilaian Sisa Makanan

Penilaian sisa makanan yang dilakukan di RSUD RA Kartini Jepara
dilakukan selama 3 hari 3x makan menggunakan form Comstock didapatkan
sisa makanan pada 40 pasien sebesar 11,2%. Hasil ini sudah memenuhi
indicator mutu yang ada di Instalasi gizi RSUD RA Kartini yaitu <20%.

19
F. Keamanan Sanitasi Makanan dan Penerapan K3
UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGINE SANITASI MAKANAN
JASABOGA
Nama perusahaan : RSUD R.A. KARTINI KABUPATEN JEPARA

Tabel 3. Uji Kelaikan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga

BOBOT
No. URAIAN X

LOKASI, BANGUNAN,
FASILITAS

1. Halaman bersih, rapi, tidak 1 1

becek, dan berjarak
sedikitnya 500 meter dari
sarang lalat / tempat
pembuangan sampah, serta
tidak tercium bau busuk
atau tidak sedap yang
berasal dari sumber
pencemaran .
2. Konstruksi bangunan kuat, 1 1
aman, terpelihara, bersih
dan bebas dari barang-
barang yang tidak berguna
atau barang sisa.

3. Lantai kedap air, rata, tidak 1 1

licin, tidak retak, ter pelihara
dan mudah dibersihkan.

4. Dinding dan langit-langit 1 1

dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari
debu (sarang laba -laba)

5. Bagian dinding yang kena 1 0

percikan air dilapisi bahan
kedap air setinggi 2 (dua)
meter dari lantai

6. Pintu dan jendela dibuat 1 0

dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri,
membuka kedua arah dan
dipasang alat penahan lalat
dan bau. Pintu dapur
membuka ke arah luar.

20
 BOBO
No. URAIAN X

T
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai 1 1
dengan kebutuhan dan
tidak menimbulkan
bayangan. Kuat cahaya
sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja.
PENGHAWAAN
8. Ruang kerja maupun 1
peralatan dilengkapi 1
ventilasi yang baik se
hingga terjadi sirkulasi
udara dan
tidak pengap.
AIR BERSIH
9. Sumber air bersih aman, 5
jumlah cukup dan 4
bertekanan
AIR KOTOR
10. Pembuangan air limbah 1
dari dapur, kamar mandi, 1
WC dan saluran air
hujan lancar, baik dan
tidak menggenang .
FASILITAS CUCI
TANGAN DAN
TOILET
11 Jumlah cukup, tersedia 3
sabun, nyaman dipakai 3
dan mudah dibersihkan.

No. No.
BOBOT

BOBOT

URAIAN X URAIA X
N
PEMBUANGAN SAMPAH PERLINDUNGAN
MAKANAN
12. Tersedia tempat sampah 2 20. Penanganan makanan 5
yang cukup, bertutup, anti 2 yang potensi berbahaya 5
lalat, kecoa, tikus dan pada suhu, cara dan
dilapisi kantong plastik yang waktu yang memadai
se lalu diangkat setiap kali
penuh. selama penyimpanan
RUANG PENGOLAHAN peracikan, persiapan
MAKANAN penyajian dan

21
 pengangkutan makanan
13. Tersedia luas lantai yang 1 serta melunakkan
cukup untuk pekerja pada 1 makanan beku sebelum
bangunan , dan terpisah dimasak (thawing ).
dengan tempat tidur atau
tempat mencuci pakaian 21. Penanganan makanan 4 3
yang potensial berbahaya
Ruangan bersih dari barang karena tidak ditutup atau
14. yang tidak berguna. (b arang 1 disajikan ulang.
1
tersebut disimpan rapi di
gudang) PER MAKA N DAN
AL
AT
AM
ASA
K

22. Perlindungan terhadap 2

peralatan makan dan 2
KARYAWAN masak dalam cara
5 pembersihan,
15. Semua karyawan yang 5 penyimpanan,
bekerja bebas dari penyakit penggunaan dan
menular, seprti penyakit pemeliharaan-nya.
kulit, bisul, luka terbuka dan
infeksi saluran pernafasan 23. Alat makan dan masak 2
atas (ISPA). yang sekali pakai tidak 2
dipakai ulang.
16. Tangan selalu dicuci bersih, 5 4 24. Proses pencucian melalui 5
kuku dipotong pendek, tahapan mulai dari pem - 4
bebas kosmetik dan perilaku bersihan sisa makanan, pe
yang higienis. - rendaman, pencucian
17. 1 ½ dan pembilasan.
Pakaian kerja, dalam
keadaan bersih, rambut 25. Bahan racun / pestisida 5
pendek dan tubuh bebas disimpan tersendiri di 5
perhiasan. tempat yang aman,
terlindung, mengguna -kan
MAKANAN label / tanda yang jelas
untuk digunakan.
18. Sumber makanan, keutuhan 5
dan tidak rusak. 5
26. Perlindungan terhadap se - 4
19. Bahan makanan terolah rangga, tikus, hewan 3
dalam kemasan asli, 1 pelihara-an dan hewan
terdaftar, berlabel dan tidak 1 pengganggu lainnya.
kadaluwarsa.
JUML
AH
BOBOT

BOBOT

No. URA X No. URAIAN X

IAN

22
 KHUSUS 35. Tersedia kendaraan khusus 3
pengangkut makanan 3
GOLONGAN A.1
1 JUMLAH
27. Ruang pengolahan
makanan tidak 1
dipakai sebagai KHUSUS GOLONGAN B
ruang tidur.
28. Tersedia 1 (satu) 4 4 36. Pertemuan sudut lantai dan
buah lemari es dinding lengkung (konus). 1 1
(kulkas)
JUMLA 37. Tersedia ruang belajar. 1 1
H
KHUSUS 38. Alat pembuangan asap di – 1 1
GOLONGAN A.2 lengkapi filter (penyaring)
29. Pengeluaran asap
dapur di – lengkapi 1 1 39. Dilengkapi dengan saluran 2
dengan alat air panas untuk pencucian. 2
pembuang asap.
30. Fasilitas 40. Lemari pendingin dapat 4 4
2 2 men-capai suhu – 10 °C.
pencucian dibuat
dengan tiga bak 81
pencuci. JUMLAH 86
½
31. Tersedia kamar ganti
pakaian dan dilengkapi 1 1
dengan tempat
penyimpanan pakaian
(loker).

JUMLAH

KHUSUS
GOLONGAN A.3

1
32. Saluran pembuangan
limbah dapur 1
dilengkapi dengan
penangkap lemak
(grease trap)
33. Tempat memasak 1
terpisah secara jelas 1
dengan tempat
penyiapan makanan
matang.
34. Lemari penyimpanan 4
dingin dengan suhu - 4
5°C dilengkapi
dengan

23
 termometer
pengontrol.

G. Identifikasi Masalah Dan Solusi

Tabel 4. Identifikasi Masalah dan Solusi

No Permasalahan Solusi
.

1. Tidak melakukan pengecekan bahan makanan Mengedukasi petugas

sesuai dengan spesifikasi pemesanan penerima makanan
untuk melakukan
pengecekan spesifikasi
bahan makan

2. Tidak melakukan pencucian alat sesuai Melakukan pengawasan

dengan SOP kepada pramusaji agar
melakukan pencucian
alat sesuai SOP

24
 BAB III
PENUTUP

A. SIMPULAN
1. Pengorganisasian yang diselenggarakan di instalasi Gizi RSUD RA
Kartini Kabupaten Jepara dipimpin oleh kepala instalasi gizi yang
membawahi beberapa kepala unit yaitu : Administrasi Logistik dan
keunagan, pelayanan Gizi (rawat Inap dan Rawat jalan), Pengawasan
Dietetik, penelitian dan pengembangan.
2. Alur kerja penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD RA.
Kartini Kabupaten Jepara:
- Bhan makanan basah dan kering yang datang, di terima dan di
periksa diruang penerimaan bahan makanan sesuai formulir
checklist pemesanan
- Bahan makanan yang diterima selanjutnya dimasukkan ke gudang
bahan makanan kering dan basah. kecuali untuk bahan tertentu
sesuai pesanan langsung disalurkan di ruang produksi untuk
persiapan pengolahan.
- Setelah disiapkan di ruang persiapan bahan makanan akan diolah
menjadi makanan pasien.
- Setelah proses pengolahan makanan selesai selanjutnya dilakukan
distribusi makanan ke pasien.
3. Anggaran belanja, standar makanan, dan perencaan menu berdasarkan
macam dan jumlah konsumen yang dilayani, ketersediaan bahan
makanan, kebiasaan masyarakat, musim, iklim, dan pasar, anggaran
penyelenggaraan makanan tahun sebelumnya, dan inflasi daerah.
4. Menu siklus yang digunakan di RSUD RA. Kartini Kabupaten Jepara
adalah siklus menu 10 hari + 1 hari. Instalasi Gizi sudah memiliki
standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan menu siklus. Dasar
dari perencanaan siklus menu di Instalasi Gizi RSUD R.A Kartini
Kabupaten Jepara dengan memperhatikan:
- Macam dan jumlah konsumen yang dilayani

25
 - Penyediaan bahan makanan
- Kebiasan makan masyarakat, musim, iklim dan pasar
- Anggaran penyelenggaraan makanan tahun sebelumnya
- Inflasi daerah Evaluasi menu pasien dapat dilakukan setiap 6 bulan
5. Prosedur pengadaan makanan tahun dengan pengajuan proposal dari
rekanan dan rekanan harus mempunyai NPWP
6. Produksi pagi (05.00 WIB), siang (09.00 WIB), dan malam (14.00)
7. Produksi makanan di lakukan dengan system campuran, yaitu
outsourcing dan swakelola
8. Distribusi makanan pasien dilakukan sesuai waktu makan, pagi (06.00
– 07.00) , siang ( 11.00 – 12.00 ), sore ( 16.30 -17.30 )
9. Ketenagaan, tingkat pendidikan, fungsi, dan tugas pelaksana petugas
gizi meliputi ahli gizi, administrasi, prepare, logistik, produksi, dan
pramusaji dengan pendidikan paling rendah SD dan paling tinggi S2
Gizi
10. Denah dapur, arus kerja, dan peralatan penyelenggaraan makanan
sudah lengkap dan sesuai dengan standar GMP.
11. Keamanan dan sanitasi makanan sudah sesuai dengan standar HACCP
12. Penilaian mutu hasil produksi makanan di nilai berdasarkan hasil cita
rasa makanan pasien

B. SARAN
1. Pada penerimaan bahan makanan dilakukan penekanan penerapan SPO
penerimaan bahan makanan dan petugas penerimaan bahan makanan
lebih teliti dalam proses penerimaan bahan makanan
2. Meningkatkan pengawasan ahli gizi terhadap pencucian alat makan

26
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Pedoman Masak

27
Lampiran 2. Surat Pemesanan

SURAT PESANAN

Kepada :

Tanggal :

No Nama Bahan Banyaknya Harga Jumlah Ket

. Satuan

Mengetahui

Ka. Inst. Gizi Petugas

Pesanan

NIP. NIP.

28
Lampiran 3. Formulir Penerimaan

CHEKLIST PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Hari :

Tanggal :

Kualitas Sesuai Jumlah

Dengan Spesifikasi
No Nama Barang Ket
. Sesuai Tidak Sesuai Tidak
Sesuai Sesuai

Petugas Penerima

( )

29
Lampiran 4. Spesifikasi Bahan Makanan

30
Lampiran 5. Siklus Menu Umum
SIKLUS MENU UMUM

PAGI SIANG MALAM

UMUM UMUM UMUM

Menu 1 Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring

Telur cetak (bubur saring) Gelatin (bubur saring) Botok ayam (bubur saring)

Empal daging (VIP, kelas I) Ayam Kentucky (VIP, kelas I) Telur bumbu (VIP, kelas I)

Telur bumbu opor (kelas II, III) Gelatin (kelas II, III) Botok ayam (kelas II, III)

Rolade tahu Tempe bacem goreng Tahu bumbu opor

Sayur tumis Sayur bening Sayur lodeh

Menu 2 Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring

Telur cetak (bubur saring) Bistik (bubur saring) Ayam cincang (bubur saring)

Ayam bacem goreng (VIP, kelas I) Daging bumbu kacang (VIP, kelas I) Ayam bumbu opor (VIP, kelas

Telur asin (kelas II, III) Daging bumbu balado (kelas II, III) Telur bumbu semur (kelas II, I

Kering tempe bumbu Tahu bumbu kuning Tempe mendoan

Tumis Asam jakarta Soto

Menu 3 Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring

Ayam cincang (bubur saring) Gadon (bubur saring)

Telur asin (VIP, kelas I) Telur sembunyi (VIP, kelas I) Gadon (VIP, kelas I)

Ayam bumbu opor (kelas II,III) Ikan ungkep (kelas II,III) Bistik (kelas II,III)

Oseng tahu Perkedel kentang Tempe bacem goreng

Tumis Sayur kare Sayur asem jakarta

Menu 4 Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring

Rolade daging (bubur saring) Telur bumbu opor (bubur saring) Ayam cincang (bubur saring)

Rolade daging (VIP, kelas I) Ayam bacem goreng (VIP, kelas I) Bistik (VIP, kelas I)

Telur bumbu (kelas II,III) Rolade daging (kelas II,III) Telur ceplok bb opor (kelas II
31
Tahu bumbu opor Tempe mendoan Perkedel tahu
32
Lampiran 6. Siklus Menu Diet
SIKLUS MENU DIET

PAGI SIANG MALAM

UMUM UMUM UMUM

Menu 1 Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring

Bistik (bubur saring) Telur bumbu (bubur saring) Botok ayam (bubur saring)

Ayam ungkep (VIP, kelas I) Ayam Ungkep (VIP, kelas I) Telur bumbu (VIP, kelas I)

Telur bumbu opor (kelas II, III) Rolade Daging (kelas II, III) Botok ayam (kelas II, III)

Kering basah Tempe bumbu terik Tahu bumbu opor

Sayur tumis Sayur bening Sayur lodeh

Menu 2 Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring

Bistik (bubur saring) Bistik (bubur saring) Ayam cincang (bubur saring)

Ayam ungkep (VIP, kelas I) Daging bumbu empal (VIP, kelas I) Ayam bumbu opor (VIP, kelas

Telur opor (kelas II, III) Bistik (kelas II, III) Telur bumbu kuning (kelas II,

Kering basah Tahu bumbu kuning Tempe terik

Tumis Asam jakarta Soto

Menu 3 Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring

Ayam cincang (bubur saring) Gadon (bubur saring)

Telur ceplok bb rujak (VIP, kelas I) Rolade Daging (VIP, kelas I) Gadon (VIP, kelas I)

Ayam bumbu opor (kelas II,III) Ikan ungkep (kelas II,III) Bistik (kelas II,III)

Oseng tahu Perkedel kentang Tempe ungkep

Tumis Sayur kare Sayur asem jakarta

Menu 4 Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring Nasi/Tim/Bubur/Bubur Saring

Rolade daging (bubur saring) Telur bumbu opor (bubur saring) Ayam cincang (bubur saring)

Rolade daging (VIP, kelas I) Ayam bumbu opor (VIP, kelas I) Rolade daging (VIP, kelas I)

Telur bumbu (kelas II,III) Bistik (kelas II,III) Telur ceplok bb opor (kelas II
33
Tahu bumbu opor Tempe bumbu bali Tahu cetak
34
Lampiran 7. Denah Dapur Instalasi Gizi

35
Lampiran 8. Denah Lantai 2 Instalasi Gizi

36