Laporan Besar 7

LAPORAN BESAR KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI
disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Praktik Belajar Lapangan (PBL) Gizi Institusi
pada Program Studi Ilmu Gizi Fakultas KedokteranUniversitas Diponegoro
Disusun oleh:
Tia Sofa Rahmadanti 22030114120024
Nadhea Alriessyanne Hindarta 22030114120025
Tyas Setiyo Yuniarti 22030114120055
Natalia Nixie 22030114130109
Arini Citra Dewi 22030114130111
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan besar kepaniteraan gizi institusi telah disetujui oleh pembimbing

Mahasiswa yang mengajukan :
1. Tia Sofa Rahmadanti 22030114120024
2. Nadhea Alriessyanne Hindarta 22030114120025
3. Tyas Setiyo Yuniarti 22030114120055
4. Natalia Nixie 22030114130109
5. Arini Citra Dewi 22030114130111
Fakultas : Kedokteran
Program Studi : S-1 Ilmu Gizi
Universitas : Diponegoro Semarang.
Menyetujui,
Kepala Instalasi Gizi
Sri Budiharti, S.Gz

NIP. 196502261993012001
Pembimbing 1 Pembimbing 2
Sri Sulistiyaningsih, S.Gz, RD Ida Fitri, S. Gz,RD

NIP. 197809162002122005 NIP 197805022005012014
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................v
DAFTAR TABEL...................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Tujuan...........................................................................................................2
C. Waktu dan Tempat........................................................................................2
D. Manfaat.........................................................................................................2
BAB II SEJARAH, GAMBARAN UMUM, DAN STRUKTUR ORGANISASI. .4
A. Sejarah Rumah Sakit.....................................................................................4
B. Gambaran Umum Rumah Sakit....................................................................5
C. Visi dan Misi Rumah Sakit...........................................................................6
D. Struktur Organisasi RSUD Salatiga..............................................................7
E. Sejarah Instalasi Gizi....................................................................................7
F. Gambaran Umum Instalasi Gizi....................................................................8
G. Visi dan Misi Instalasi Gizi...........................................................................8
H. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Salatiga........................................9
BAB III DENAH, SARANA FISIK, DAN ALUR KERJA..................................10
A. Denah Penyelenggaraan Makanan..............................................................10
B. Sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan.....................................................11
C. Alur Kerja...................................................................................................14
BAB IV KETENAGAKERJAAN DAN URAIAN TUGAS.................................17
A. Ketenagakerjaan Instalasi Gizi....................................................................17
B. Tugas Pokok dan Fungsi Uraian Tugas......................................................20
BAB V PENYELENGGARAAN MAKANAN....................................................22
A. Penyusunan Anggaran.................................................................................22
B. Cara Perhitungam Kebutuhan Makanan.....................................................22
iii
C. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan, Bahan Habis Pakai, dan
Gas......................................................................................................................23
D. Persiapan Bahan Makanan..........................................................................24
E. Pemasakan Bahan.......................................................................................24
F. Distribusi Makanan.....................................................................................25
BAB VI SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN, POLA MENU, DAN FOOD
COST......................................................................................................................27
A. Spesifikasi Bahan Makanan........................................................................27
B. Peralatan Makan Pasien Menurut Kelas Perawatan....................................32
C. Standar Menu, Standar Porsi, Nilai Gizi, Standar Resep, dan Food Cost. .33
D. Biaya Akomodasi........................................................................................48
BAB VII UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGEIENE DAN SANITASI..........49
BAB VIII ANALISIS KEPUASAN PASIEN.......................................................53
A. Kepuasan Pasien Kelas I.............................................................................53
B. Kepuasan Pasien Kelas II............................................................................54
C. Kepuasan Pasien Kelas III..........................................................................55
BAB XI KUMPULAN RANCANGAN MENU...................................................57
A. Diet Hati (Makanan Lunak, 1900 kkal)......................................................57
B. Diet Rendah Protein (Makanan Lunak,Protein 40 gr )...............................65
C. Diet Rendah Sisa.........................................................................................76
D. Diet Diabetes Nefropati (Makanan Lunak, 1900 kkal,40 gr Protein).........89
E. Diet untuk Anak (Makanan Saring, 1500 kkal)..........................................98
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................105
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Struktur Organisasi RSUD Salatiga........................................................7

Gambar 2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Salatiga..................................9
Gambar 3 Denah Penyelenggaraan Makanan Instalasi GiziRSUD Salatiga.........10
Gambar 4 Denah Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD
Salatiga...................................................................................................................14
Gambar 5 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Salatiga..15
Gambar 6 Grafik Persentase Kepuasan Pasien Kelas 1 terhadap Rasa, Warna,
Bentuk, Tekstur, Aroma dan Suhu Makanan.........................................................53
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1Pengamatan dan Analisa Denah Serta Sarana Fisik Instalasi Gizi RSUD
Salatiga Yang Telah Sesuai PERMENKES/ Nomor 1096/ MENKES/ PER/ VI/
2011........................................................................................................................11
Tabel 2 Pengamatan dan Analisa Denah Serta Sarana Fisik Instalasi Gizi RSUD
Salatiga Yang Belum Sesuai PERMENKES/ Nomor 1096/ MENKES/ PER/ VI/
2011........................................................................................................................13
Tabel 3. Tabel Shift Tersedia Ketenagakerjaan Instalasi Gizi...............................17
Tabel 4. Standar Beban Kerja Pramumasak RSUD Kota Salatiga........................18
Tabel 5. Standar Kelonggaran Tenaga Kerja Instalasi Gizi...................................19
Tabel 6 Tugas Pokok dan Fungsi Uraian Tugas....................................................20
Tabel 7 Spesifikasi Bahan Makanan Kering..........................................................27
Tabel 8 Spesifikasi Lauk Pauk...............................................................................29
Tabel 9 Spesifikasi Sayuran...................................................................................30
Tabel 10 Spesifikasi Buah......................................................................................30
Tabel 11 Spesifikasi Bumbu..................................................................................31
Tabel 12 Perhitungan Nilai Gizi dan Food Cost....................................................33
Tabel 13 Biaya Akomodasi Setiap Kelas...............................................................48
vi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang berperan
penting dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Fungsi dari
rumah sakit memberikan pelayanan yang sempurna baik dalam
pencegahan maupun pengobatan penyakit.1 Pelayanan rumah sakit yang
baik dan bermutu pada hakekatnya adalah untuk memenuhi kebutuhan dan
tuntutan para pemakai jasa pelayanan kesehatan yang apabila ia berhasil
dipenuhi maka akan menimbulkan rasa puas terhadap pelayanan kesehatan
yang diselenggarakan. Dengan demikian mutu pelayanan kesehatan
menunjuk pada tingkat kesempurnaan pelayanan kesehatan yang dapat
menimbulkan rasa puas diri setiap pasien.2
Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit adalah Pelayanan
Gizi Rumah Sakit (PGRS). Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian
integral dari pelayanan kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa
kegiatan, antara lain asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien
rawat inap, penyelenggaraan makanan, serta penelitian dan pengembangan
gizi.3
Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan,
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan
pemasakan bahan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi yang
dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok
masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi,
penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang
baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya.3
1
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu memahami dan menerapkan fungsi manajemen
sstem penyelenggaraan makanan rumah sakit.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu menyusun menu untuk kelompok sasaran
b. Mahasiswa mampu menilai higiene sanitasi rumah sakit
c. Mahasiswa mampu memahami dan menilai proses
penyelenggaraan makanan rumah sakit
d. Mahasiswa mampu melakukan modifikasi resep
e. Mahasiswa mampi melakukan uji organoleptik
f. Mahasiswa mampu menyusun standar porsi, nilai gizi dan food
cost
g. Mahasiswa mampu menyusun kebutuhan tenaga kerja
h. Mahasiswa bekerja sesuai dengan kode etik profesi gizi
i. Mahasiswa mendokumentasikan kegiatan pelayanan gizi
C. Waktu dan Tempat
1. Waktu Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan Kepaniteraan Gizi Institusi dilaksanakan dari 28
Agustus hingga 23 Sepember 2017. Pelaksanaan Kepaniteraan Gizi
Institusi adalah praktek 24 hari efektif kerja dengan 7 jam kerja.
2. Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan Kepaniteraan Gizi Institusi dilakukan di Rumah Sakit
Umum Daerah (RSUD) Kota Salatiga.
D. Manfaat
1. Bagi Institusi
a. Memperoleh informasi terkait manajemen penyelenggaraan
makanan
2
b. Memperoleh masukan dalam upaya meningkatkan pelayanan gizi
di RSUD Kota Salatiga
2. Bagi Mahasiswa
a. Mempersiapkan diri menghadapi dunia kerja
b. Memiliki gambaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dapat menerapkan teori penyelenggaraan makanan secara langsung
3
BAB II
SEJARAH, GAMBARAN UMUM, DAN STRUKTUR ORGANISASI
A. Sejarah Rumah Sakit

Pada awal berdirinya RSUD Kota Salatiga masih menyatu dengan
Rumah Sakit DKT Salatiga dan berdasarkan SK Menteri Kesehatan RI
Nomor : 134/MENKES/SK/IV/178, status RSUD pada saat itu adalah
RSU Kelas D. Pada Tahun 1981 gedung RSUD Kota Salatiga yang
terletak di Jalan Osamaliki No. 19 Salatiga, mulai dibangun dan ditempati
pada tanggal 1 Mei 1983.
Tahun 1978RSUD Kota Salatiga terakreditasi sebagai Rumah Sakit
Kelas D, yang masih menjadi satu dengan Gedung RS DKT Salatiga, SK
Menteri Kesehatan RI Nomor : 134/MENKES/SK/IV/78. Kemudian pada
tahun 1981Gedung RSUD mulai dibangun di Jl. Osamaliki No. 19
Salatiga. Dua tahun kemudian pada tanggal 1 Mei 1983 RSUD Kota
Salatiga mulai menempati gedung baru
Pada tahun 1988 RSUD Kota SalatigaMenjadi RSU Kelas C SK
Menteri Kesehatan RI Nomor :105/MENKES/SK/88. Kemudian tahun
1992RSUD Kota Salatiga melaksanakan uji coba sebagai RSU Unit
Swadana Daerah SK Walikotamadya Tk. II Salatiga Nomor : 445/042
Tahun 1993 dan RSU Kota Salatiga resmi menjadi RSU Unit Swadana
Daerah SK Menteri Dalam Negeri Nomor : 45/2142/PUOD Peraturan
Daerah Kodya Dati II Salatiga Nomor 9 Tahun 1993
Pada Tahun 1995RSUD Kota Salatiga resmi menjadi RSU Unit
Swadana Daerah SK Menteri Dalam Negeri Nomor : 45/2142/PUOD
Peraturan Daerah Kodya Dati II Salatiga Nomor 9 Tahun 1993. Dua tahun
kemudian RSUD Kota Salatiga mendapatkan akreditasi penuh 5
pelayanan, YM 02.03.3.5.6221 Tgl. 17 Desember 1997 s/d 17 Desember
2000.
4
RSUD Kota Salatiga menjadi Badan Pengelola RSUD ( BPRSUD )
pada tahun 2001 sesuai dengan Peraturan Daerah Kota Salatiga Nomor 6
Tahun 2001 tentang Pembentukan Organisasi Lembaga Teknis Daerah
Kota Salatiga.
Pada tahun 2008, Peraturan Daerah Kota Salatiga No. 11 tahun
2008 tentang Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Teknis Daerah Salatiga
Kantor Pelayanan Perizinan Terpadu dan Satuan Polisi Pamong Praja Kota
Salatiga, sebagaimana telah diubah beberapa kali terakhir dengan
peraturan Daerah Kota Salatiga No. 9 tahun 2011
Tata kelola RSUD Kota Salatiga denganpola pengelolaan Badan
Layanan Umum Daerah, Peraturan Walikota Salatiga Nomor 38 tahun
2008 (tanggal 10 Oktober 2008). Badan Pengelolaan RSUD (BPRSUD)
Kota Salatiga sebagai Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) Keputusan
Walikota Salatiga No. 060/358/2008 (tanggal 24 Desember 2008).
Akreditasi penuh tingkat lengkap 16 pelayanan YM.01.10/III/4290/08
tanggal 26 November 2008 s/d 26 November 2011
Peningkatan kelas RSUD menjadi Rumah Sakit Kelas B Non
Pendidikan SK Menteri Kesehatan Nomor :823/MENKES/SK/IX/2009
tanggal 11 September 2009. Pada tahun 2010, Perda yang mengatur
kelembagaan RSUD Kota Salatiga diubah dengan Perda Nomor 2 Tahun
2010. RSUD Kota Salatiga berhasil menjadi RSU Kelas B Pendidikan
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor : HK.03.05/III/2960/II tanggal 3
Desember 2011. Lulus Akreditasi Rumah Sakit Tingkat Lengkap 16
Pelayanan : Kars. Sert/370/1/2012 Sertifikat Komisi Akreditasi Rumah
Sakit 26 Januari 2012 s/d 26 januari 2015. Pada tahun 2015, RSUD
Salatiga menjadi rumah sakit tipe B terbaik dan juara 1 Promosi dan
Konseling Kesehatan Reproduksi Tingkat Provinsi Jawa Tengah.
5
B. Gambaran Umum Rumah Sakit
Rumah Sakit Umum (RSUD) Kota Salatiga merupakan rumah

sakit tipe B yang terletak pada wilayah Kelurahan Mangunsari Kecamatan
Sidomukti Kota Salatiga dan di sebelah barat Jalan Osamaliki. Jalan
Osamaliki merupakan jalur utama jalan Solo Semarang hingga RSUD
Kota Salatiga mudah dijangkau. RSUD Kota Salatiga memiliki 6 bangsal
yaitu Melati, Cempaka, Anggrek, Flamboyan, Paviliun Wijaya Kusuma,
dan Ponek.
C. Visi dan Misi Rumah Sakit
1. Visi
Mewujudkan Rumah Sakit Mandiri sebagai Pilihan utama dengan
Pelayanan yang bermutu.
2. Misi
a. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan paripurna, berhasil guna
dan berdaya guna
b. Melaksanakan proses perubahan terus menerus dalm pemenuhan
kebutuhan pelayanan prima
c. Meningkatkan kualitas sumber daya yang ada sesuai dengan
strategik
d. Meningkatkan kesejahteraan karyawan
6
D. Struktur Organisasi RSUD Salatiga
Gambar 1 Struktur Organisasi RSUD Salatiga
E. Sejarah Instalasi Gizi

Instalasi Gizi dibangun pada tahun 1989 terletak di sebelah
Bangsal Cempaka. Pada awalnya hanya terdapat ruang administrasi, ruang
pengolahan, dan gudang yang digunakan untuk menyimpan bahan
makanan basah dan bahan makanan kering. Persiapan makanan dilakukan
di selasar luar. Saat itu siklus menu belum belajar dengan baik dan belum
ada pembagian tugas yang jelas. Ahli gizi bertugas dari proses belanja
7
makanan hingga distribusi. Penyajian makanan kepada pasien menjadi
tanggung jawab perawat. Tahun 1995 dilakukan renovasi instalasi gizi
dengan penambahan ruang pemorsian dan pemisahan antara gudang kering
dan basah. Selain itu, petugas penyaji makanan pasien diubah menjadi
tenaga umum dan dilakukan perekrutan tenaga ahli gizi serta pramusaji.
Pada 25 Januari 2007 Instalasi Gizi dipindahkan ke gedung baru dengan
melibatkan Etik Haryaningsih, AMG dan Sri Yuni Ujiyanti, BSC..
Sistem distribusi yang digunakan pada tahun 1990 – 2006 adalah
desentralisasi. Akan tetapi, pada tahun 2007 Paviliun Wijaya Kusuma
dibangun dan pada diterapkan sistem distribusi sentralisasi hanya pada
paviliun tersebut. Sistem sentralisasi kemudian juga diterapkan pada
bangsal Flamboyan dan Melati pada tahun 2010.
Selama ini telah dilakukan pergantian kepala Instalasi Gizi dengan
masa jabatan yang berbeda – beda. Pada tahun 1990 – 1995, Instalasi Gizi
dipimpin oleh Sri Yuni Ujiyanti, BSC. Kemudian tahun 1995 – 1996,
dipimpin oleh Etik Haryaningsih, AMG. Tahun 1997 – 2000 dipimpin
oleh Sri Budi Harti, S.Gz. Tahun 2001 – 2006 dipimpin oleh Sri Yuni
Ujiyanti, BSC. Tahun 2007 – 2013 dipimpin oleh Agustina KP, S.Gz.
kemudian 2014 – sekarang dipimpin oleh Sri Budi Harti, S.Gz.
F. Gambaran Umum Instalasi Gizi
Instalasi Gizi pada RSUD Kota Salatiga melayani kebutuhan pasien rawat
inap sesuai dengan jenis kelas dan diit penyakitnya. Saat ini Instalasi Gizi
RSUD Kota Salatiga memiliki tenaga kerja sejumlah 46 orang yang terdiri
dari 14 ahli gizi, 11 pramumasak, dan 21 pramusaji. Penyelenggaraan
makanan Instalasi Gizi RSUD Salatiga dimulai dari penerimaan makanan,
persiapan sayur, pencucian sayur, pencucian lauk, persiapan lauk,
persiapan bumbu, pengolahan makanan, pemorsian dan distribusi.
G. Visi dan Misi Instalasi Gizi
Falsafah Instalasi Gizi: “Melayani dengan Baik.”
1. Visi Instalasi Gizi
8
Mewujudkan pelayanan gizi yang profesional.
2. Misi Instalasi Gizi
a. Menyelenggarakan dan mengembangkan sistem pelayanan gizi
sesuai kebutuhan strategik
b. Meningkatkan sistem pengadaan pengolahan dan disribusi
makanan yang efisien dan berkualitas
c. Menyelenggarakan dan mengembangkan asuhan gizi klinis bagi
pasien rawat jalan dan rawat inap serta konsumen lain
d. Mengikuti pendidikan, pelatihan dan peningkatan mutu Sumber
Daya Manusia (SDM)
H. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Salatiga
Gambar 2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Salatiga
9
BAB III
DENAH, SARANA FISIK, DAN ALUR KERJA
A. Denah Penyelenggaraan Makanan

Instalasi Gizi RSUD Salatiga terletak 300m dari ruang rawat inap pasien
Paviliun Wijaya Kusuma dan Instalasi Laundry serta mudah dijangkau oleh kendaraan
pengantar bahan makanan. Berikut adalah tata letak bagian dalam instalasi gizi RSUD
Salatiga.
Gambar 3 Denah Penyelenggaraan Makanan Instalasi GiziRSUD Salatiga
Keterangan:
a. Kamar mandi
b. Ruang Ka. Instalasi gizi/Ruang Pengawas
c. Ruang administrasi
d. Ruang persiapan sayur
e. Sentralisasi gas
f. Area Penerimaan bahan makanan
g. Ruang karyawan/ganti baju
h. Ruang pencucian sayur
i. Gudang bahan makanan harian
j. Gudang bahan makanan kering
k. Gudang penyimpanan basah
10
l. Gudang penyimpanan alat
m. Gudang penyimpanan alat
n. Pencucian alat masak
o. Persediaan cadangan bahan makanan harian
p. Tempat persiapan lauk dan bumbu
q. Tempat mengolah masakan
r. Tempat persiapan buah
s. Tempat pembuatan bumbu
t. Ruang pemorsian dan ditribusi makanan
u. Tempat persiapan minum dan sterilisasi alat makanan pasien
v. Tempat pencucian dan penyimpanan alat makan pasien
w. Pintu masuk troli kotor
x. Tempat pencucian troli
y. Tempat troli bersih
z. Pintu keluar troli distribusi makanan
aa. Pintu keluar nmasuk karyawan
ab. Pintu keluar masuk rekanan
ac. Pintu keluar masuk area pengolahan
ad. Pintu keluar masuk ruang pemorsian dan distribusi makanan
B. Sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan
Tabel 1Pengamatan dan Analisa Denah Serta Sarana Fisik Instalasi Gizi RSUD Salatiga Yang Telah
Sesuai PERMENKES/ Nomor 1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011
Hasil pengamatan di
N
Topik Kriteria Instalasi Gizi RSUD
o
Salatiga
1. Ruang Penerimaan Bahan Ruang ini sebaiknya mudah Ruang penerimaan bahan
Makanan dicapai kendaraan, dekat makanan mudah dicapai
dengan ruang kendaraan dan terdapat
penyimpananan serta dinding untuk menutupi
persiapan bahan makanan. ruangan. Terdapat dinding
pemisah serta pintu dari
lingkungan luar
Luas ruangan tergantung Luas ruang penerimaan bahan
dari bahan makanan yang makanan tidak terlalu lebar
akan diterima namun cukup untuk
menampung bahan makanan
yang datang.
2. Ruang penyimpananan Terdiri dari dua jenis yaitu Ruang penyimpanan bahan
bahan makanan penyimpanan kering dan makanan terdiri dari 2
segar. Terhindar dari ruangan gudang kering dan 1
kemungkinan kontaminasi ruangan gudang segar
oleh bakteri, serangga,
11
tikus dan hewan lainnya
Menggunakan sistem First Gudang penyimpanan sudah
In First Out (FIFO) dan menggunakan sistem First In
First Expired First Out First Out (FIFO) dan First
(FEFO). Expired First Out (FEFO)
Ruang penyimpnanan Ruang penyimpanan selalu
dibuka pada waktu yang terlihat terbuka pada pagi hari,
ditentukan kemudian ditutup saat shift
siang.
3. Tempat persiapan bahan Ruang ini hendaknya dekat Tempat persiapan bahan
makanan dengan ruang penyimpanan makanan sudah cukup dekat
serta pemasakan. Harus dengan ruang penyimpanan
cukup luas untuk dan cukup untuk menampung
menampung bahan , alat bahan, alat dan pegawai
dan pegawai
4. Tempat pengolahan dan Ruang ini hendaknya dekat Jarak ruang persiapan sudah
distribusi makanan dengan ruang penyimpanan cukup dekat dengan ruang
serta pemasakan. Harus penyimpanan dan pemasakan
cukup luas untuk serta cukup luas untuk
menampung bahan , alat menampung bahan, alat dan
dan pegawai pegawai.
Setiap ruang pengolahan Terdapat tempat cuci
makanan harus ada tangandengan air mengalir
minimal 1 (satu) yang terletak di dekat pintu
buah tempat cuci tangan dan di dalam ruang
dengan air mengalir yang pengolahan makanan.
diletakkan
dekat pintu dan dilengkapi
dengan sabun.
5. Tempat pencucian dan Pencucian alat masak Terdapat sarana air panas
penyimpanan alat hendaknya pada tempat pada tempat pencucian alat
khusus yang dilengkapi masak. Sebagian besar alat –
dengan sarana air panas. alat dapur besar dan kecil
Alat-alat dapur besar dan sudah disimpan dalam ruang
kecil dibersihkan dan kecil, namun masih ada
disimpan diruang khusus, beberapa alat dapur besar
sehingga mudah bagi yang ditempatkan dalam satu
pengawas untuk ruangan dengan pencucian
inventarisasi alat. alat untuk ditiriskan.
Hendaknya ruangan ini
terletak terpisah dengan
ruang pencucian bahan
makanan.
Terbuat dari bahan logam Tempat pencucian alat sudah

tahan karat dan tidak larut terbuat dari logam tahan karat
dalam dan tidak larut dalam
makanan seperti stainless makanan.
steel.
6. Tempat pembuangan Tempat pembuangan Terdapat cukup banyak
sampah sampah yang untuk tempat pembuangan sampah
menampung sampah yang untuk menampung sampah
telah dihasilkan dan harus yang dihasilkan. Tempat –
segera dikosongkan begitu tempat sampah juga segera
sampah terkumpul dikosongkan setelah penuh.
12
7 Ruang Pengawas Terletak cukup baik, Ruang pengawasan terletak
sehingga pengawas dapat tidak jauh dari dapur dan
mengawasi semua kegiatan berada tepat di seberang ruang
di dapur pemorsian dan distribusi dan
terdapat jendela besar
sehingga ngawas bisa melihat
dengan Jelas kegiatan
pemorsian dan distriibusi,
namun pengawas tidak bisa
melihat area pengolahanan
makanan langsung dari
ruangan
Tabel 2 Pengamatan dan Analisa Denah Serta Sarana Fisik Instalasi Gizi RSUD Salatiga Yang Belum
Sesuai PERMENKES/ Nomor 1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011
No Topik Kriteria Hasil pengamatan di Instalasi
Gizi RSUD Salatiga
1. Ruang Penerimaan Pintu keluar masuk harus terpisah Hanya terdapat 1 pintu untuk
Bahan Makanan untuk menghindari kontaminas keluar masuk rekanan serta pint
silang dan jarak daun pintu ke lantai dari ruang penerimaan bahan
tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk makanan ke ruang
mencegah masuknya tikus. penyimpanan yang dibatasi
oleh pvc curtain.
2. Tempat Tempat pengolahan makanan Seluruh jenis makanan diolah
pengolahan dan dikelompokkan menurut kelompok pada 1 ruangan yang sama,
distribusi makanan makanan yang dimasak. Misalnya Pada area pengolahan area
makanan biasa, dan makanan khusus. untuk mengolah diit khusus dan
Kemudian makanan biasa dibagi lagi diit biasa berbeda . Namun
menjadi kelompok nasi, sayuran, tidak terdapat sekat antar
lauk pauk dan makanan selingan kompor pengolahan makanan
serta buah. Ventilasi ruangan pokok, lauk, dan sayur.
hendaknya terdiri dari 20% makanan Terdapat meja khusus untuk
serta terdapat exhaust fan. persiapan buah, sementara
selingan disediakan oleh
rekanan dalam bentuk sudah
matang dan dibungkus.
Terdapat exhaust fan di tengah
area pengolahan makanan.
Ruang pengolahan minuman
pasien juga berfungsi sebagai
ruang untuk menghangatkan
sup dan berdekatan dengan
ruang sterilisasi alat pasien.
Serta tidak terdapat exhaust fan
3. Tempat pencucian Penyimpanan alat hendaknya Pencucian dan penyimpanan
dan penyimpanan dilakukan pada ruangan tertutup. alat makan pasien dilakukan di
alat tempat terbuka.
4. Tempat Tempat sampah harus terpisah antara Tempat sampah organik dan
pembuangan sampah basah (organik) dan sampah anorganik masih dicampur
sampah kering (an organik). menjadi 1.
13
5. Ruang Pengawas Terletak cukup baik, sehingga Ruang pengawasan terletak
pengawas dapat mengawasi semua tidak jauh dari dapur dan
kegiatan di dapur berada tepat di seberang ruang
pemorsian dan distribusi dan
terdapat jendela besar sehingga
ngawas bisa melihat dengan
Jelas kegiatan pemorsian dan
distriibusi, namun pengawas
tidak bisa melihat area
pengolahanan makanan
langsung dari ruangan
C. Alur Kerja
Gambar 4 Denah Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Salatiga
14
Gambar 5 Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUD Salatiga
Karyawan instalasi RSUD Salatiga tiba dan berganti baju pada ruang karyawan yang
terletak di sebelah ruang penerimaan bahan makanan. (1a) kemudian Alur kerja
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Salatiga dimulai dari penerimaan bahan
makanan (1b), bahan makanan yang sudah sesuai dengan spesifikasi kemudian dibawa ke
ruang persiapan untuk sayuran (2a) dan dipotong sesuai kebutuhan menu dan dicuci
setelahnya (2b). Sementara itu, bahan makanan kering langsung dimasukkan ke gudang
bahan makanan kering (2c). Bahan makanan basah dicuci terlebih dahulu (2d), kemudian
sebagian dibawa ke gudang makanan basah(2e), dan sebagian ke area pengolahan makanan
untuk langsung dimasak(4a) . Setelahnya, bahan makanan yang akan diolah dibawa ke tempat
persiapan lauk untuk ditimbang sesuai kebutuhan(3b) .
Proses selanjutnya bahan makanan yang telah ditimbang dan dipersiapkan diolah pada
tempat pengolahan makanan (4b), masakan yang telah matang lalu dibawa ke tempat
pemorsian untuk diporsikan sesuai dengan standar dan jenis diet (5a). Sementara itu
pengolahan minuman pasien dimulai dari persiapan bahan minuman yang dilakukan pada
gudang kering, bahan minuman kemudian dibawa ke ruang pengolahan minuman (4c).
Setelah minuman diporsikan, kemudian minuman diantar ke ruang pemorsian dan distribusi
(5b) untuk didistribusikan bersama makanan.
15
Plato/nampan yang telah berisi makanan sesuai dengan diet pasien kemudian
diletakkan ke dalam troli dan akan didistribusikan kepada pasien mendekati jam makan(6).
Alat –alat pemorsian dan alat masak yang telah slesai dipakai kemudian dicuci di ruangan
pencucian alat. (7)
16
BAB IV
KETENAGAKERJAAN DAN URAIAN TUGAS
A. Ketenagakerjaan Instalasi Gizi

Instalasi Gizi RSUD Salatiga saat ini memiliki jumlah tenaga kerja berjumlah 46
orang, meliputi ahli gizi 14 orang, tenaga pramumasak 11 orang serta tenaga
pramusaji 21 orang. Jumlah tenaga kerja berdasarkan jenis kelamin dan tingkat
pendidikan sebagai berikut :
Tabel 3. Tabel Jumlah tenaga kerja berdasarkan jenis kelamin dan pendidikan
Jenis Kelamin Pendidikan

Jenis tenaga Laki-laki Perempuan Jumlah Jenis Jumlah
Pendidikan
Ahli Gizi - 14 14 S1-Gizi 6
S1-SKM 1
D3-Gizi 7
Tenaga - 11 11 D3-Boga 1
Pramumasa SMK Boga 5
k SD 2
SMA 3
Tenaga 5 16 21 SMA 21
Pramusaji
Kebutuhan tenaga kerja dapat dihitung dengan perhitungan WISN (Work Indicator
Staffing Need). Berikut uraian perhitungan kebutuhan tenaga kerja pramumasak di
Instalasi Gizi RSUD Salatiga :
Tabel 3. Tabel Shift Tersedia Ketenagakerjaan Instalasi Gizi
Kode Faktor Jumlah Keterangan

A Hari kerja 313 Hari/ tahun
B Cuti tahunan 12 Hari/ tahun
C Pendidikan dan pelatihan 0 Hari/ tahun
D Hari libur nasional 19 Hari/ tahun
E Ketidakhadiran kerja 3 Hari/ tahun
F Shift 7 Jam/ tahun
Total hari kerja = {A-(B+C+D+E)} 279 Hari/ tahun
Shift tersedia = {A-(B+C+D+E)x F} 1953 Jam/ tahun
Total shift dalam jam 117180 Menit/tahun
17
1. Standar Beban Kerja
Tabel 4. Standar Beban Kerja Pramumasak RSUD Kota Salatiga
Jumlah waktu
Rata-rata waktu SBK
Hari 1 Hari 2 Hari 3
Jenis Kegiatan
Pagi Siang Pagi Siang Pagi Siang Pagi Siang Pagi Siang
Waktu waktu Waktu waktu Waktu waktu Waktu waktu Waktu waktu
Langsung
Mengecek menu yang akan 20 10 30 10 10 10 20.00 10.00 5859.00 11718.00
dimasak pada hari tersebut
Mengecek dan mengambil bahan
makanan ke gudang untuk pengolahan 30 20 20 10 30 20 26.67 16.67 4394.25 7030.80
Melakukan pembuatan bumbu 10 50 10 60 10 50 10.00 53.33 2197.13 2197.13

Melakukan pencucian sayuran 20 0 20 0 20 0 20.00 0.00 5859.00 0.00
Melakukan pengolahan sayuran 100 30 100 30 100 30 100.00 30.00 1171.80 3906.00
Melakukan persiapan
lauk hewani 30 10 20 10 25 10 25.00 10.00 4687.20 11718.00
Melakukan pengolahan lauk hewani

180 100 180 130 190 130 183.33 120.00 639.16 976.50
Melakukan persiapan lauk nabati 30 10 35 10 40 20 35.00 13.33 3348.00 8788.50

Melakukan pengolahan lauk nabati
40 30 40 20 50 30 43.33 26.67 2704.15 4394.25
Mencuci beras 20 10 20 10 20 10 20.00 10.00 5859.00 11718.00

Melakukan pengolahan nasi 20 10 20 10 20 10 20.00 10.00 5859.00 11718.00
Melakukan persiapan tepung 10 20 10 20 10 20 10.00 20.00 11718.00 5859.00
Melakukan Pemasakan bubur 60 40 60 40 70 40 63.33 40.00 1850.21 2929.50
Melakukan penataan diit cair pagi 0 0 0 0 0 0 0.00 0.00 0.00 0.00
18
Mengecek penataan makanan pada diit
yang sudah disiapkan 20 10 20 10 10 10 16.67 10.00 7030.80 11718.00
Melaksanakan serah terima makan

pagi dengan pramusaji 20 10 20 10 20 10 20.00 10.00 5859.00 11718.00
Melaksanakan persiapan bahan

makanan untuk sift selanjutnya 20 30 10 20 10 20 13.33 23.33 8788.50 5022.00
Melaksanakan peracikan atau

pembuatan bumbu masakan 0 60 0 60 0 60 0.00 60.00 0.00 1953.00
Mencuci alat masak 60 40 60 40 60 50 60.00 43.33 1953.00 2704.15

Membuat laporan sebagai catatan
operan kepada pramumasak sift 10 10 10 10 10 10 10.00 10.00 11718.00 11718.00
berikutnya
Menghangatkan makanan yang telah

dimasak 20 0 20 0 20 0 20.00 0.00 5859.00 0.00
Membersihkan kompor dan

lingkungan kerja pengolahan 10 10 10 10 10 10 10.00 10.00 11718.00 11718.00
Total 730 510 715 520 735 550 726.67 526.67 109072.20 139504.83
2. Standar Kelonggaran
Tabel 5. Standar Kelonggaran Tenaga Kerja Instalasi Gizi
standar
No Faktor kelonggaran Lama (menit) Frekuensi jumlah
kelonggaran
pertemuan rutin
1 karyawan instalasi 120 12 1440 0.0136
gizi
19
3. Kebutuhan Tenaga Kerja
Kuantitas kegiatan pokok = Jumlah hari dalam 1 tahun x rata-rata jumlah
pasien x porsi makanan yang diproduksi
 Kuantitas kegiatan pokok shift pagi = 365 x 180 x 8 = 525600
 Kuantitas kegiatan pokok shift siang = 365 x 180 x 6 = 394200
Kebutuhan tenaga kerja = (kuantitas kerja pokok / SBK) + standar kelonggaran
Shift

Pagi siang
kuantitas kegiatan pokok 525600 394200
109072.2 139504.8
SBK
0 3
Standar kelonggaran 0.0136 0.0136
kebutuhan 4.83 2.83
total 7.67
Total kebutuhan tenaga kerja pramumasak untuk Instalasi Gizi RSUD Kota
Salatiga yakni sebanyak 7.67 orang atau dengan pembulatan 8 orang. .
B. Tugas Pokok dan Fungsi Uraian Tugas

Tabel 6 Tugas Pokok dan Fungsi Uraian Tugas
Jabatan Tanggung Jawab Wewenang

a. Melaksanakan kebijakan yang ditetapkan direktur
RSUD Kota Salatiga.
b. Melakukan perencanaan, pelaksanaan kegiatan
Bertanggungjawab atas pelayanan dan koordinasi terkait pelayanan gizi yang
gizi kepada direktur, serta mencakup kegiatan pengadaan makanan pasien,
Kepala Instalasi Gizi berkoordinasi dengan unit terkait konsultasi rawat inap dan rawat jalan, produksi
guna mencapai pelayanan gizi yang dan distribusimakananan, penelitian dan
optimal pengembangan.
c. Melakukan koordinasi dengan unit terkait.
d. Melakukan laporan, monitoring, dan evaluasi
tindak lain.
a. Melakukan perencanaan penelitian dan
pengembangan.
Bertanggung jawab dalam kegiatan
b. Melaksanakan kegiatan penelitian dan
Penanggung Jawab penelitian dan pengembangan
pengembangan
Penelitian dan monitoring evaluasi yang
c. Menerapkan hasil penelitian dalam pelaksanaan
Pengembangan terintegrasi dengan pelayanan
gizi
kesehatan lain.
d. Melakukan koordinasi dengan unit terkait
e. Laporan pelaksanaan tugas
Penanggung Jawab Bertanggung jawab dalam a. Monitoring, evaluasi pelaksanaan tugas persiapan
Produksi dan Distribusi perencanaan, koordinasi dan bahan makanan, pengolahan, penyajian dan
pelaksanaankegiatan produksi distribusi makanan.
distribusi makanan, monitoring dan b. Evaluasi menu, standar porsi, standar resep,
evaluasi di unit pelayanan gizi. standar bumbu serta anggaran belanja.
c. Bekerja sama dengan penanggung jawab logistik
sarana dan prasarana dalam pemesanan peralatan
20
makan/minum, produksi dan distribusi.
d. Laporan pelaksanaan tugas.
a. Bertanggung jawab dalam
pemesanan bahan
makanan.
b. Bertanggung jawab
terhadap persiapan dan
penyaluran bahan
makanan.
c. Bertanggung jawab
terhadap penyimpanan
bahan makanan.
d. Bertanggung jawab
terhadap administrasi
pembukuan, penerimaan,
pengeluaran dan
persediaan bahan a. Menerima dan mengembalikan bahan makanan
Penanggung Jawab
makanan. sesuai dengan spesifikasi.
Logistik Sarana
e. Bertanggung jawab b. Menyalurkan bahan makanan sesuai dengan
Prasarana
terhadap kualitas dan kebutuhan.
kuantitas bahan makanan.
f. Bertanggung jawab
terhadap pemesanan,
penyimpanan bahan
makanan.
g. Bertanggung jawan
terhadap pengeluaran alat
makan, pemesanan,
penyimpanan,
pengeluaran, peralatan
makan/minum, peralatan
distribusi dan produksi.
h. Bertanggung jawab
terhadap distribusi
a. Bertanggung jawab
terhadap ketepatan diit
pasien di ruang perawatan.
b. Melakukan asuhan gizi,
a.Monitoring dan evaluasi pelaksanaan pelayanan
bersama denan tim asuhan
gizi ruang rawat inap.
gizi yaitu dokter, perawat,
b. Monitoring dan evaluasi
Penanggung Jawab dan ahli gizi.
pelaksanaanpelayanan konsultasi gizi rawat
Gizi Rawat Inap c. Melakukan konsultasi gizi
inap.
terhadap pasien di ruang
c.Melakukan koordinasi dengan tim asuhan gizi
perawatan, terutama
d. Koordinasi dengan unit terkait.
dengan pasien yang
memerlukan diit khusus.
d. Melakukan pencatatan dan
pelaporan.
Bertanggung jawab atas a. Monitoring, evaluasi atas pelaksanaan
Penanggung Jawab
pelaksanaan konsultasi dan konsultasi gizi rawat jalan.
Konsultasi Gizi Rawat
penyuluhan gizi terhadap pasien b. Melakukan koordinasi pelaksanaan
Jalan
rawat jalan. PKMRS.
21
BAB V
PENYELENGGARAAN MAKANAN
A. Penyusunan Anggaran
Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga mendapatkan anggaran dana dari pihak
BLUD RSUD Kota Salatiga. Setiap akhir tahun, Kepala Instalasi Gizi beserta ahli gizi
akan menyusun Daftar Perencanaan Anggaran (DPA) yang disesuaikan dengan
jumlah rata- rata pasien dan harga tertinggi bahan makanan pada tiga bulan terakhir.
Daftar Perencanaan Anggaran (DPA) berisi daftar bahan makanan basah dan kering.
Untuk alat penunjang seperti plastik wrap akan disediakan oleh pihak tata usaha
RSUD Kota Salatiga. Pada pertengahan tahun, pihak instalasi gizi dapat mengajukan
anggaran perubahan apabila dana yang didapat dalam satu periode kerja dirasa tidak
mencukupi kebutuhan. Dalam penyusunan anggaran perubahan harus disertai dengan
Daftar Perencanaan Anggaran (DPA) baru.
B. Cara Perhitungam Kebutuhan Makanan
Instalasi gizi RSUD Kota Salatiga melakukan pembelian bahan makanan
basah atau kering, bahan habis pakai, dan bahan bakar gas sesuai dengan kebutuhan
(berdasarkan jumlah pasien yang ada di ruang rawat inap). Sebelum melakukan proses
pembelian, petugas administarasi melakukan rekap bahan makanan untuk menu siang
dan sore besok, serta subuh lusa.
Pertama, petugas administrasi akan merekap jumlah pasien rawat inap, jenis
makanan dan jenis diet yang dibutuhkan pasien dari tiap bangsal dan paviliun.
Kemudian petugas administrasi akan merekap kebutuhan bumbu; kebutuhan bahan
makanan basah yang dibutuhkan untuk menu siang dan sore besok, serta subuh lusa
berdasarkan jumlah pasien pasien; serta kebutuhan bahan kering, bahan habis pakai,
dan bahan bakar gas yang sudah mulai menipis stoknya di gudang penyimpanan.
Jumlah pasien dikalikan degan standar porsi Instalasi Gizi (Jumlah Pasien x Standar
Porsi). Kemudian hasil tersebut ditambah dengan cadangan sejumlah 10% dari hasil
(jumlah pasien x Standar porsi).
Hasil yang didapatkan kemudian dikurangi dengan cadangan bahan makanan
yang masih ada di gudang.Setelah itu seluruh bahan makanan yang dibutuhkan dan
yang hendak dipesan ditulis di buku pemesanan. Buku ini akan mempermudah
penyesuaian jumlah bahan makanan yang datang dengan jumlah pesanan dalam
22
proses penerimaan. Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga bekerja sama dengan pihak
Koperasi RSUD Kota Salatiga dalam menyuplai bahan makanan. Pihak Koperasi
RSUD Kota Salatiga lah yang menetapkan rekanan yang mana saja yang terpilih
untuk menyuplai bahan makanan, barang habis pakai, dan bahan bakar gas ke instalasi
gizi.
C. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan, Bahan Habis Pakai, dan Gas
Bahan makanan dan bahan habis pakai datang pada pukul 07.00 WIB dan
diantar menggunakan becak. Setiap jenis sayuran dibungkus dengan plastik dan
kemudian diletakkan di wadah besar bersama dengan jenis sayuran yang lain. Hal ini
juga berlaku untuk bahan makanan hewani. Pengecekan jumlah dan spesifikasi bahan
makanan yang datang akan dilakukan oleh petugas administrasi (ahli gizi) yang sudah
paham bagaimana kualitas bahan makanan yang baik dan layak untuk diterima.
Adapun spesifikasi setiap bahan makanan terdaat pada Tabel 7. Apabila bahan
makanan tidak sesuai dengan spesifikasi atau jumlah pesanan, maka pihak instalasi
gizi akan berkomunikasi dengan pihak rekanan guna mendapatkan bahan makanan
baru yang sesuai dengan spesifikasi dan mendapatkan kekurangan dari jumlah
pesanan.
Tabel 7 Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi Bahan Makanan Kering
N Nama Bahan
Sat Merk Spesifikasi
o Makanan
Jenis C4, beras utuh, putih, tidak
1 Beras Kg -
apek, tidak banyak gabah/kerikil
Isi 10 bata/bos, putih bersih,
2 Garam Bos Ndangdut
beryodium
isi 500gr/dus, tidak rusak, tidak
3 Garam diit Dus Lososa
kadarluarsa
Isi 1 dus 50 sachet @1gram, dus
4 Gula diit Dus Diabetasol
tidak rusak, tidak kadarluarsa
5 Gula Jawa Kg Kering, Bersih, Padat
Botol isi 350 mL, botol masih
6 Gula Jawa diit Tropicana
plastik bersegel, tidak kadarluarsa
7 Gula Pasir Kg - Karung isi 50kg, bersih, putih
8 Jamur Hitam Ons - Tidak hancur, Tidak berjamur
9 Jamur Putih Ons - Tidak hancur, Tidak berjamur
Biji tidak berlubang, warna tidak
10 Kacang Hijau Kg - mengkilat, tidak banyak
tercampur bahan lain
Ndangdut/Dolphin/K
11 Garam Halus Bks Putih bersih, kemasan utuh
apal
23
kaleng tidak berlubang, warna
12 Kacang Polong Kaleng Ma-Ling tidak mengkilat, tidak banyak
tercampur bahan lain
13 Kacang Tanah Kg - Biji utuh, tidak berlubang, bersih
14 Kacang Tolo Kg - Biji utuh, tidak berlubang, bersih
isi 600 mL, kemasan utuh, tidak
15 Kecap asin Btl Kakap Merah
kadarluarsa
botol isi 200mL, kemasan utuh, tidak
16 kecap dit Tropicana
plastik kadarluarsa
17 Kecap Manis sachet Sedap
kadarluarsa
18 Kecap sachet sachet Sedap/ABC
kadarluarsa
Tidak hancur, bentuk
19 Makaroni kg Sodani
spiral/keong
Isi 200 gr, kemasan utuh, tidak
20 Mentega sachet Blue Band
kadarluarsa
Kemasan utuh, mie tidak hancur,
21 Mie Kering bks Atom Bulan
tidak kadarluarsa
Minuman isi 240 mL, kemasan utuh, air
22 gelas Club/Total
Mineral bersih jernih, tidak kadarluarsa
Minuman Botol isi 600 mL, kemasan utuh, air
23 Club/Total
Mineral plastik bersih jernih, tidak kadarluarsa
Minuman isi 19 Liter, kemasan utuh, air
24 galon Aquaria
Mineral bersih jernih, tidak kadarluarsa
isi 2 Liter, kemasan utuh,
25 Minyak Goreng sachet Bimoli
minyak jernih, tidak kadarluarsa
26 Misoa bks Sea lion Kemasan utuh, bersegel
isi 275 l/425 ml. Kemasan utuh
27 Saos tomat btl ABC/Indofood
bersegel, tidak kadarluarsa
isi 275 l/425 ml. Kemasan utuh
28 Saos tiram btl ABC
bersegel, tidak kadarluarsa
29 Soon RRT bks Xianglo brand Kemasan utuh, tidak hancur
30 Soon Jagung bks Padamu Kemasan utuh, tidak hancur
Isi 200 gr, kemasan utuh,
31 Susu bayi Dus Frisian Flag
bersegel, tidak kadaluarsa
Isi 135 gr, kemasan utuh,
32 Susu bayi Dus Lactogen 1
bersegel, tidak kadaluarsa
Isi 200 gr, bersegel, tidak
33 Susu bayi Dus SGM
kadaluarsa
Isi 400 gr, kaleng utuh, tidak
34 Susu bayi BBLR Kaleng PRENAN berkarat, bersegel, tidak
kadaluarsa
Susu bayi rendah
35 Kaleng AL 110 berkarat, bersegel, tidak
laktosa
kadaluarsa
Susu bayi rendah
36 Kaleng NAN Free Laktosa berkarat, bersegel, tidak
laktosa
kadaluarsa
Susu kental
37 Sachet Frisian Flag Sachet utuh, tidak kadaluarsa
manis
Susu tinggi Isi 185 gr, dus utuh, tidak rusak,
38 Dus Peptisol
protein tidak kadaluarsa
24
Susu tinggi Isi 40 gr per sachet. Kemasan
39 Sachet Pan- Enteral
protein tidak rusah, tidak kadaluarsa
Isi 185 gr, dus utuh, tidak rusak,
40 Susu untuk anak Dus Entrakid
tidak kadaluarsa
Susu untuk Isi 185 gr, dus utuh, tidak rusak,
41 Dus Entramix
dewasa tidak kadaluarsa
Susu untuk
42 Kaleng Ensure berkarat, bersegel, tidak
dewasa
kadaluarsa
Susu untuk
43 gangguan fungsi Dus Nephrisol
tidak kadaluarsa
ginjal
Susu untuk
44 gangguan fungsi Dus Hepatosol
tidak kadaluarsa
hati
45 Dus Diabetasol
penderita DM tidak kadaluarsa
46 Dus Dianeral
penderita DM tidak kadaluarsa
Isi 600 ml, botol bersegel, tidak
47 Sirup frambos Botol Fres clasic/ABC
kadaluarsa
Isi 600 ml, botol bersegel, tidak
48 Sirup melon Botol ABC spesial grade
kadaluarsa
49 Teh Pak Gopek/ tong tji Isi 1 gr/ pak, tidak kadaluarsa
50 Teh celup Sachet Sariwangi Isi 5 kantong, tidak kadaluarsa
Berat 500 gr/ bungkus, putih
51 Tepung beras Bungkus Rose brand
bersih, tidak berkutu
52 Tepung maizena Kg - Putih bersih, tidak berkutu
53 Tepung roti Kg - bersih, tidak berkutu
Plastik utuh, Putih bersih, tidak
54 Tepung terigu Kg Segitiga biru
berkutu
Spesifikasi Lauk Pauk
N
Nama bahan Sat Spesifikasi
o
1 Abon Kg Dari daging asli, tidak banyak tercampur barang lain
2 Ayam Kg Segar, tidak banyak lemak,
3 Ayam giling Kg Segar, tidak banyak lemak,
4 Ati ayam Ptg Segar, warna merah, bentuk utuh
5 Bakso Biji Dari daging sapi, tidak banyak tercampur bahan lain
6 Bandeng presto Ekor Baru, bentuk utuh
7 Daging sapi Kg Segar, warna merah, tidak punya banyak gajih
Daging sapi
8 Kg Segar, warna merah, tidak punya banyak gajih
giling
9 Ikan lele Kg Segar, bersih, berat kurang lebih 100 gram/ ekor
Merk "champ", bentuk kotak, kemasan utuh, tidak
10 Nugget ayam Bks
kadaluarsa
Merk "nirwana", kemasan utuh, bentuk tidak hancur,
11 Nugget bandeng Bks
tidak kadaluarsa, isi 10/bks
Otak- otak
12 Ekor Harus segar utuh
bandeng
Merk "nirwana", kemasan utuh, bentuk tidak hancur,
13 Rolade bandeng Bks
tidak kadaluarsa, isi 10/bks
25
Merk "champ", kemasan utuh, bentuk tidak hancur, tidak
14 Sosis ayam Bks
kadaluarsa, ukuran 1/4 hingga 1/2 per bks
15 Tahu coklat Ptg Segar, tekstur empuk, asli dari kedelai, berat ±60 gr/ ptg
16 Tahu coklat dadu Kg Segar, asli dari kedelai, tidak kecut
17 Tahu takua Ptg Segar, tekstur empuk, asli dari kedelai, berat ±60 gr/ ptg
18 Tahu putih Ptg Segar, tekstur empuk, asli dari kedelai, berat ± 60 gr/ ptg
Telur ayam
19 Kg Baru, dan tidak pecah, isi 15-16 btr/ kg
negeri
20 Telur puyuh Btr Matang, tidak busuk
21 Tempe Ptg Matang, tidak busuk, asli dari kedelai, berat 90 gr/ ptg
22 Udang Kg Segar, bersih
Spesifikasi Sayuran
N
Nama Bahan Sat Spesifikasi
o
1 Bayam Kg Segar, muda, bersih, tanpa akar
2 Brokoli Kg Segar, warna hijau merata, tidak berulat
3 Buncis Kg Segar, muda, tidak berulat
4 Bunga kol Kg Segar, warna putih merata, tidak berulat
5 Daun kemangi Kg Segar, tidak berulat
Daun pisang
untuk garang
6 Ikat Tidak layu, tidak sobek, lebar merata kurang lebih 30 cm
asem dan rolade
tahu
Daun pisang
7 untuk pepes dan Ikat Tidak layu, tidak sobek, lebar merata kurang lebih 20 cm
gadon
8 Daun prei Kg Segar/ tidak layu, bersih
9 Daun seledri Kg Segar/ tidak layu, bersih
10 Daun selada Ikat Segar, muda, bersih, tidak berulat
11 Gambas Kg Segar, muda
12 Jagung manis Kg Segar, muda, pipil utuh
13 Jagung utren Kg Segar, muda
14 Jepan/ labu siam Kg Muda, berat 2-3/kg
15 Jepan rajang Kg Segar, muda, tanpa kulit
16 Kacang panjang Kg Segar, muda, tidak berulat
17 Kangkung Kg Segar, muda, bersih, tanpa akar
18 Kapri Kg Segar, muda, tidak berulat
Baru diparut, berasal dari kelapa tua, tidak bercampur
19 Kelapa parut Kg
bahan lain
20 Kentang Kg Permukaan rata, isi 5-6 bh/ kg
21 Ketimun Kg Segar, tidak kisut
Kecambah
22 Kg Segar, bersih, berasal dari kacang kedelai
kedelai
23 Kecambah Kg Segar, bersih, berasal dari kacang hijau
24 Sawi bakso Kg Segar, bersih, tidak berulat
25 Sawi sendok Kg Segar, bersih, tidak berulat
26 Terong Kg Segar
27 Tomat Kg Segar, warna merah merata
28 Waluh/ labu Kg Tua
26
kuning
29 Wortel Kg Segar, muda, tidak berdaun
Spesifikasi Buah
N
o.
1 Apel Fuji Kg Segar, tidak busuk, berat ±125 gr/buah
2 Apel Merah Kg Segar, tidak busuk, berat ±100 gr/buah
Segar, matang merata, manis, tidak busuk, berat ±125
3 Belimbing Kg
gr/buah
4 Jambu Air Kg Segar, manis, tidak berulat
5 Jambu Biji Kg Matang, tidak busuk
6 Jeruk Biasa Kg Manis, tidak busuk, kulit bersih, berat ±125 gr/buah
7 Jeruk Orange Kg Manis, tidak busuk, kulit bersih, berat ±125 gr/buah
8 Jeruk Santang Kg Manis, tidak busuk, kulit bersih, berat ±50 gr/buah
Matang, tua, manis, tidak busuk, jenis
9 Mangga Kg
arumanis/manalagi/indramayu
10 Melon Kg Tua, bau wangi, kulit tidak kisut, tidak busuk
11 Pepaya Kg Matang, tidak busuk
12 Pier Kg Seggar, tidak busuk, berat ±125 gr/buah
13 Pisang Ambon Kg Matang, tidak busuk
14 Pisang Raja Kg Matang, tidak busuk
15 Pisang Susu Kg Matang, tidak busuk
16 Rambutan Kg Manis, jenis Rapiah atau Ace
17 Semangka Kg Segar, tidak busuk
18 Duku Kg Manis, tidak busuk, jenis Palembang
Spesifikasi Bumbu
N
o.
1 Asam Jawa Kg Kering, padat
2 Bawang Bombay Kg Bersih, tidak busuk
3 Bawang Merah Kg Tanpa kulit, tidak busuk
4 Bawang Putih Kg Tanpa kulit, tidak busuk
Bawang Putih Warna kuning, kering/tidak berminyak, tidak banyak
5 Kg
Goreng tercampur bahan lain
Bawang Merah Warna kecoklatan, kering/tidak berminyak, tidak banyak
6 Kg
Goreng tercampur bahan lain
7 Biji Pala Kg Biji utuh, kering
8 Bumbu Masak Bks Isi 1 gram, merk "BIO"
9 Cengkeh Ons Kering, biji utuh
10 Cuka Botol Tidak Kadaluarsa, merk
11 Daun Jeruk Ons Bersih, segar
12 Daun Pandan Ikat Bersih, segar
13 Daun Sereh Kg Bersih, segar
14 Daun Salam Kg Segar
15 Jahe Kg Tanpa kulit, segar
16 Jinten Ons Kering, biji utuh
17 Kapulaga Kg Kering, biji utuh
27
18 Kayu Manis Kg Kering, bentuk utuh
19 Kemiri Kg Kering, biji utuh, tidak berjamur
20 Kapulaga Kg Bentuk bulat utuh
21 Kencur Kg Bersih, sudah dikupas
22 Ketumbar Kg Bersih/tidak tercampur bahan lain, berbentuk bulat padat
23 Kluwak Kg Tua, biji utuh
24 Kunci Kg Segar
25 Kunyit Bubuk Kg Kering, tidak banyak tercampur bahan lain
26 Laos Kg Segar, bersih, dipotong - potong
Lombok Hijau
27 Kg Segar, tidak busuk
Besar
Lombok Merah
28 Kg Segar, warna merah merata, tidak busuk
Besar
29 Merica Kg Kering, bentuk bulat, tidak tercampur bahan lain
30 Terasi Bks Kemasan 250 gram, bau khas, tidak berjamur
Bahan makanan atau bahan habis pakai yang sesuai dengan spesifikasi dan
jumlah pesanan akan diterima oleh pihak instalasi gizi dan disimpan. Sebelum
disimpan, bahan makanan tertentu akan melalui proses persiapan terlebih dahulu,
seperti sayuran akan disiangi, dicuci, dan disimpan di kulkas dengan suhu ± 5oC
(apabila untuk menu subuh); lauk hewani akan dicuci dan disimpan di kulkas dengan
suhu ± 5oC (apabila jarak waktu penyimpanan dan pengolahan tidak terlalu jauh ≤ 24
jam) dan disimpan di freezer (apabila jarak waktu penyimpanan dan pengolahan ≥ 24
jam). Untuk bahan makanan kering akan masuk ke gudang penyimpanan bahan
makanan kering dan tanpa melalui proses persiapan. Untuk bahan habis pakai akan
disimpan di gudang alat habis pakai dan gas akan disimpan di ruang sentralisasi gas.
Setiap tempat penyimpanan bahan makanan, bahan habis pakai, dan gas yang
disimpan menerapkan sistim first in first out (FIFO), yang memiliki arti bahwa bahan
makanan, bahan habis pakai, dan bahan bakar gas yang datang lebih dulu atau
disimpan lebih lama di tempat penyimpanan akan dipakai terlebih dahulu
dibandingkan dengan bahan makanan, bahan habis pakai, bahan bakar gas baru atau
disimpan dengan durasi yang lebih pendek. Setiap bahan makanan, bahan bakar gas
yang datang akan diberi tanda tanggal penerimaan dan dicatat di kartu stok. Selain itu
proses pengeluaran bahan makanan dari tempat penyimpanan juga akan dicatat di
kartu stok. Pengisian kartu stok dilakukan tiap hari oleh petugas gudang
D. Persiapan Bahan Makanan
Sebelum bahan makanan diolah, seluruh bahan makanan akan melalui tahap
persiapan terlebih dahulu. Tahap persiapan bahan makanan basah ( sayuran dan lauk
28
hewani atau nabati) biasanya dilakukan setelah proses penerimaan, sedangkan untuk
persiapan bumbu dan barang kering dilakukan sehari sebelumnya. Pada tahap
persiapan, beberapa hal yang dilakukan yakni mengupas, memotong, mencuci dengan
air mengalir, me-thawing ¬untuk bahan makanan yang sebelumnya disimpan di
freezer. Seluruh bahan makanan basah yang dipersiapkan akan sesuai dengan
kebutuhan yang telah direkap oleh bidang adiministrasi, untuk bahan makanan kering
akan dipersiapkan sesuai dengan standar resep, dan bumbu- bumbu yang
diipersiapkan akan disesuaikan dengan standar bumbu dan jumlah pasien yang ada
saat itu. Proses persiapan ini merupakan langkah yang dilakukan untuk
menghilangkan potensi bahaya, mengurangi kontaminan, dan menjaga mutu dan
kualitas pada bahan makanan.
E. Pemasakan Bahan
Proses pemasakanan makanan dilakukan oleh pramumasak yang memiliki
jadwal untuk hadir pada waktu tersebut. sistim kerja pramumasak dibagi menjadi dua
bagian, yakni shift subuh (05.00- 13.00 WIB) yang memiliki tugas untuk memasak
seluruh makanan untuk pagi dan menu siang, sedangkan shift siang (13.00- 19.00
WIB) memiliki tugas untuk memasak makanan sajian menu sore hari. Setiap satu
periode shift, terdapat 3-4 orang pramumasak. Proses pemasakan sajian di Instalasi
Gizi RSUD Kota Salatiga dibagi menjadi dua jenis sajian, yakni sajian makanan biasa
dan sajian makanan diit. Proses pemasakan yang dilakukan ada beberapa macam,
antara lain penggorengan, pengukusan, perebusan, pemanggangan. Pengolahan bahan
makanan disesuaikan dengan standar porsi, standar resep, serta prosedur kerja dalam
pemasakan.
Penggunaan alat masak, kebiasaan mencuci ulang alat sebelum digunakan
telah dilakukan oleh pramumasak di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga. Proses
pencucian ulang alat masak merupakan upaya yang dilakukan untuk mengurangi
kotoran yang menempel pada alat masak. Selain itu pencucian alat di Instalasi Gizi
RSUD Kota Salatiga sudah dilengkapi dengan sanitaiser (air panas dengan suhu
±80OC). Pencucian alat yang disempurnakan dengan sanitaiser akan memaksimalkan
mengurangan atau membunuh mikroorganisme yang terdapat pada permukaan
peralatan masak. Untuk cara pemasakan berbagai macam masakan yang perlu
disajikan dalam satu periode waktu, maka seluruh masakan dimasak secara bersama-
sama selagi terdapat kompor yang tidak digunakan. Durasi pemasakan dan
29
penggunaan api kompor disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang diolah serta
jenis masakannya, hal ini ditujukan agar tidak terjadi kerusakan pangan (misalnya
yakni gosong atau terlalu matang/overcook).
F. Distribusi Makanan
Bahan makanan yang telah diolah menjadi masakan akan melalui tahap
berikutnya, yakni distribusi. Sistim distribusi yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD
Kota Salatiga yakni sistim sentralisasi dan desentralisasi. Distribusi dilakukan dengan
sistim sentralisasi apabila pemorsian masakan matang dilakukan di dapur sentral, dan
dikatakan distribusi dengan sistim desentralisasi apabila pemorsian tidak dilakukan di
dapur sentral atau dilakukannya di dapur yang ada di bangsal. Distribusi dengan
sistim sentralisasi diterapkan untuk bangsal melati, cempaka, flamboyan, dan paviliun
wijayakusuma, sedangkan sistim desentralisasi dilakukan untuk bangsal anggrek dan
ponek. Seluruh makanan, baik yang didistribusikan dengan sistim sentralisai atau
desentralisasi akan melalui masa holding time dengan durasi ± 30 menit hingga 1.5
jam. Masakan akan di porsikan pada plato (untuk bangsal), dan pada piring (untuk
paviliun).
Proses pendistribusian selalu dilakukan sesuai dengan waktu/ jadwal makan
yang telah ditetapkan, yakni pukul 07.00 WIB untuk menu pagi, 12.00 WIB untuk
menu siang, dan 16.00 WIB untuk menu sore. Sedangkan selingan pasien diberikan
dua kali dalam sehari pada pukul 10.00 WIB dan 14.00 WIB. Makanan akan
didistribusikan ke masing- masing bangsal menggunakan troli makanan yang tertutup.
Troli makanan tersebut dalam kondisi cukup bersih karena rutin dibersihkan oleh
pramusaji pada saat pagi hari. Setiap bangsal memiliki troli tersendiri sehingga
mempermudah dalam proses pendistribusian.
Proses pendistribusian merupakan proses yang perlu mendapatkan perhatian
karena terkait dengan pemberian sajian kepada pasien dengan diet yang berbeda- beda
setiap pasien. Untuk meminimalisir kesalahan pemberian diet, maka setiap wadah
makanan diberi catatan jenis diet (untuk bangsal); dan jenis diet, nama pasien, nomor
kamar (untuk paviliun). Selain itu pramusaji juga dibekali dengan catatan jenis diet
yang diperlukan tiap pasien pada setiap bangsal, sehingga tercapai zero kesalahan.
30
BAB VI
SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN, POLA MENU, DAN FOOD COST
A. Spesifikasi Bahan Makanan

B. Peralatan Makan Pasien Menurut Kelas Perawatan
Pada Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga digunakan 2 jenis peralatan makan yang
berbeda sesuai dengan kelas perawatan pasien.
1. Pasien kelas III menggunakan plato dan sendok bebek plastik sebagai alat makan.
2. Pasien kelas II menggunakan plato sebagai wadah lauk dan sayur dengan makanan
pokok dihidangkan menggunakan piring/mangkuk serta sendok plastik
3. Pasien kelas I dan VVIP/VIP menggunakan piring serta mangkuk sebagai tempat
makanan yang disajikan menggunakan nampan. Perlengkapan makan dilengkapi
oleh sendok besi yang dialasi tisu
31
C. Standar Menu, Standar Porsi, Nilai Gizi, Standar Resep, dan Food Cost
Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga Menerapkan siklus menu 10 hari + 1hari. Berikut adalah standar porsi, nilai gizi, serta food cost pada
menu yang ditujukan untuk pasien kelas III bangsal Flamboyan dengan diet lunak.
Tabel 8 Perhitungan Nilai Gizi dan Food Cost
Harga
Standar Energi Protein Lemak Karbohidrat Harga per
Siklus Menu Bahan Makanan Satuan Harga (Rp)
porsi (kkal) (gram) (gram) (gram) gram (Rp)
Waktu (Rp)
Bubur Beras 50 50 3,3 0,3 39,8 9800 9,8 490
Santan 5 5 0 0,3 0,2 19250 19,25 96,25
Opor Ayam Ayam 83 83 22,3 15,7 0 36250 36,25 3008,75
Santan 5 5 0 0,3 0,2 9800 9,8 49
Bacem Tempe Tempe 35 35 6,7 2,7 5,9 1100 1,1 38,5
Pagi Kecap 5 5 0 0,5 0,3 19000 19 95
Capcay Wortel 30 30 0,3 0,1 1,1 15400 15,4 462
Kembang Kol 20 20 0,4 0,1 0,3 19800 19,8 396
Sawi 30 30 0,7 0,1 0,6 8800 8,8 264
siklus menu ke 1
Minyak 2,5 2,5 0 3 0 37125 37,125 92,8125

Teh Manis Gula 15 15 0 0 15 12500 12,5 187,5
Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu 280,5 33,7 23,1 63,4 5179,8125
Lele Bakar Lele 40 33,6 5,9 0,9 0 23000 23 920
Kecap 5 3 0 0,5 0,3 19000 19 95
Semur Takua Tahu Takua 55 41,8 4,5 2,6 1 850 0,85 46,75
Minyak 5 43,1 0 5 0 37125 37,125 185,625
Siang
Sayur Asem Jakarta Kacang Panjang 40 14 0,8 0,1 3,1 12000 12 480
Jagung 30 32,4 1 0,4 7,5 7150 7,15 214,5
Minyak 2,5 25,9 0 3 0 37125 37,125 92,8125
Jepan 40 8 0,4 0,1 1,7 4400 4,4 176
32
Daging bb
Kelem Daging Sapi 60 161,3 14,9 10,8 0 107250 107,25 6435
Nugget
bandeng Nugget bandeng 40 33,6 5,9 0,9 0 3850 3,85 154
Sore Minyak 5 43,1 0 5 0 37125 37,125 185,625
Balado
Tempe Tempe 35 69,7 6,7 2,7 5,9 1100 1,1 38,5
Garang
Asem Buncis 70 24,4 1,3 0,2 5,5 8800 8,8 616
Harga Bahan Makanan (Food Cost) 14819,63
Bumbu (25% x Rp 14819,63) 3704,91
Bahan Bakar (10% x Rp 14819,63) 1481,96
Inflasi (10% x Rp 14819,63) 1481,96
Unit Cost 21488,46
Siklus HARI 2
Harga
Protein Lemak Karbohidrat Harga per
Waktu Menu Bahan Makanan Standar porsi Energi (kkal) Satuan Harga (Rp)
(gram) (gram) (gram) gram (Rp)
(Rp)
Telur Ceplok
Telur 55 85,3 6,9 5,8 0,6 23875 23,875 1313,125
bb balado
siklus menu ke 2
Minyak 5 43,1 0 5 0 37125 37,125 185,625

Telur Bacem Telur 55 85,3 6,9 5,8 0,6 23875 23,875 1313,125
Pagi
Kecap 5 3 0 0,5 0,3 16000 16 80
Putih telur
Putih telur 30 15 3,2 0 0,3 23875 23,875 716,25
bacem
Kecap 5 3 0 0,5 0,3 16000 16 80
Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu 234,7 17 17,6 2,1 3688,125
Siang Ayam bb Ayam 83 236,5 22,3 15,7 0 36250 36,25 3008,75
33
rujak
Perkedel
Tahu putih 40 30,4 3,2 1,9 0,8 850 0,85 34
tahu goreng
Minyak 5 43,1 0 5 0 37125 37,125 185,625
Perkedel
tahu Tahu putih 40 30,4 3,2 1,9 0,8 850 0,85 34
panggang
Soto bening
Cabe pendek 25 6,2 0,2 0,1 1,3 25000 25 625
soon
Soon RRT 30 97,5 2,9 1,9 17 7150 7,15 214,5
Sate bakso Sambal kacang 15 41,4 1,9 3,6 1,2 28600 28,6 429
Bakso 30 111 7,1 9 0 67500 67,5 2025
Loaf Ayam Ayam giling halus 50 142,4 13,4 9,4 0 49000 49 2450
Sore Tahu coklat
Tahu Coklat 55 41,8 4,5 2,6 1 850 0,85 46,75
bb rujak
Bobor ayam
Bayam 50 18,5 1,9 0,1 3,5 7700 7,7 385
jepan
Jepan 30 6 0,3 0,1 1,3 4400 4,4 132
Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu 361,1 29,1 24,8 7 5467,75
Harga Bahan Makanan 13257,75
Bumbu (25% x Rp 13257,75) 3314,44
Bahan Bakar (10% x Rp 13257,75) 1325,78
Inflasi (10% x Rp 13257,75) 1325,78
Unit Cost 19223,74
34
harga
Energi Protein Lemak Karbohidrat harga per
Siklus Waktu Menu Bahan Makanan Standar porsi satuan harga (Rp)
(kkal) (gram) (gram) (gram) gram (Rp)
(Rp)
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
Bubur beras
santan 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
Ayam 83 236.5 22.3 15.7 0 36250 36.25 3008.75
Semur ayam minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
Pagi (pot 12) gula pasir 5 19.3 0 0 5 13100 13.10 65.50
kecap 5 3 0.5 0 0.3 19250 32.10 160.50
Lodeh labu labu kuning 40 15.6 0.4 0.2 3.5 5500 5.50 220.00
kuning dan kacang panjang 40 14 0.8 0.1 3.2 12000 12.00 480.00
kacang panjang santan 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu 530.1 27.7 22.7 53.4 4558.13
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
Bubur beras
siklus menu ke 3
santan 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13

telur 55 85.3 6.9 5.8 0.6 23875 23.88 1313.13
Telur sembunyi
tepung panir 100 123.3 4 1.4 23.4 8800 8.80 880.00
takua 40 30.4 3.2 1.9 0.8 850 425.00
Opor takua
santan 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
Siang
wortel 50 22.5 0.6 0.1 5.3 15400 15.40 770.00
sup wortel,
kapri 5 4.2 0.3 0 0.8 33000 33.00 165.00
kapri
minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
tepung panir 30 123.3 4 1.4 23.4 23875 23.88 716.25
dadar telur isi
ayam giling 10 28.5 2.7 1.9 0 47000 47.00 470.00
ayam giling
minyak goreng 5 25.9 0 3 0 14850 14.85 74.25
sore beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
Bubur beras
santan 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
Acar bandeng bandeng presto 40 33.6 5.9 0.9 0 3850 1925.00
35
presto minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
labu siam rajang 70 14.1 0.6 0.2 3 5500 5.50 385.00
oseng labu siam
minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu 297.6 10 9.1 43.6 2922.38
Food cost 12917.50
Bumbu (25% x food cost) 3229.38
bahan bakar (10% x food cost) 1291.75
inflasi (10% x food cost) 1291.75
unit cost 18730.38
Harga
Energi Protein Lemak Karbohidrat Harga per
Siklus Waktu Menu Bahan Makanan Standar porsi Satuan Harga (Rp)
(Rp)
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
bubur beras
santan 2.5 10.6 0.1 1 0.5 19250 19.25 48.13
Rolade bandeng 1 49 3.2 0.4 7.6 17600 1760.00 1760.00
rolade bandeng
Pagi minyak goreng 5 43.1 0 5 0 14850 14.85 74.25
wortel 30 12.3 0.3 0.1 2.8 15400 15.40 462.00
orak arik wortel
buncis 40 14 0.8 0.1 3.2 8800 8.80 352.00
buncis
siklus menu ke 4
minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13

Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu 335.3 7.7 9.9 53.9 3223.50
siang beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
bubur beras
Santan 2.5 10.6 0.1 1 0.5 19250 19.25 48.13
ayam giling halus 40 10.8 7.6 0 49000 49.00 1960.00
sate lilit saus
sambal kacang 15 85 3.9 7.4 2.4 38500 38.50 577.50
kacang
tepung panir 5 20.6 0.7 0.2 3.9 8800 8.80 44.00
tempe bundar tempe bundar 35 69.7 6.7 2.7 5.9 1100 550.00
bumbu bali minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
bening bayam bayam 50 18.5 1.9 0.1 3.7 7700 7.70 385.00
36
jepan jepan 40 8 0.4 0.1 1.7 4400 4.40 176.00
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
bubur beras
Santan 5 10.6 0.1 1 0.5 19250 19.25 96.25
telur 55 85.3 6.9 5.8 0.6 23875 23.88 1313.13
telur dadar
minyak goreng 5 43.1 0 5 0 14850 14.85 74.25
tahu coklat 30 22.8 2.4 1.4 0.6 850 425.00
sore bacem tahu kecap 5 3 0.5 0 0.3 19250 32.10 160.50
coklat gula pasir 5 19.3 0 0 5 13100 13.10 65.50
minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
buncis 40 14 0.8 0.1 3.2 8800 8.80 352.00
sayur asem
utren 40 40 0 0.7 0.3 22000 22.00 880.00
buncis utren
minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Per Sajian Waktu 470.3 14 20.3 50.3 3930.88
Food Cost 11422.13
Bahan Bakar (10% x food cost) 1142.21
Inflasi (10% x food cost) 1142.21
unit Cost 16562.08
harga
(Rp)
37
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
Bubur beras
kelapa parut 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
Ayam 85 242.2 22.9 16.1 0 36250 36.25 3081.25
Rica-rica ayam
minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
Pagi Takua bumbu Tahu takua 40 30.4 3.2 1.9 0.8 850 425.00
kuning minyak goreng 5 43.1 0 5 0 14850 14.85 74.25
wortel 40 18 0.4 0.1 4.2 15400 15.40 616.00
Acar
Labu siam 40 8 0.4 0.1 1.7 4400 4.40 176.00
wortel,labu siam
minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
Bubur beras
kelapa parut 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
Daging sapi 60 161.3 7.6 6.4 0.7 107250 107.25 6435.00
siklus menu ke 5
Semur daging Kecap 5 3 0.5 0 0.3 19250 32.00 160.00

Gula jawa 5 18.8 0 0 4.9 16500 16.50 82.50
Tempe 35 69.7 6.7 2.7 5.9 1100 366.67
Siang Opor tempe
kelapa parut 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
Kecambah 25 15.2 1.6 0.9 1.2 12100 12.10 302.50
Soon RRT 5 19 0 0 4.6 7150 715.00
Soto santan Bawang merah
1 3.6 0.1 0.2 0.4 93500 93.50 93.50
goreng
Kelapa parut 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
Bubur beras
kelapa parut 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
Acar bandeng Bakso 30 111 7.1 9 0 675 67.50 2025.00
sore
presto minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
Sawi 80 12 1.8 0.2 1.7 8800 8.80 704.00
oseng labu siam
minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
38
food cost 17115.80
Harga Bumbu (25% x food cost) 4278.95
kenaikan inflasi (10% x food cost) 1711.58
unit cost 24817.90
Harga
(Rp)
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
bubur beras
kelapa parut 2.5 10.6 0.1 1 0.5 19250 19.25 48.13
Telur 55 85.3 6.9 5.8 0.6 23875 23.88 1313.13
kecap 5 3 0.5 0 0.3 19250 32.00 160.00
Bacem telur
gula jawa 5 18.8 0 0 4.9 16500 16.50 82.50
Pagi minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
Sambel goreng Tahu cklt dadu 30 22.8 2.4 1.4 0.6 24200 24.20 726.00
tahu minyak goreng 5 43.1 0 5 0 14850 14.85 74.25
siklus menu ke 6
Wortel 40 18 0.4 0.1 4.2 15400 15.40 616.00

Tumis wortel
Utren 40 23.6 0.7 0.3 5.5 22000 22.00 880.00
utren
minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
siang beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
bubur beras
kelapa parut 2.5 10.6 0.1 1 0.5 19250 19.25 48.13
ayam giling halus 50 142.4 13.4 9.4 0 49000 49.00 2450.00
tepung panir 5 20.6 0.7 0.2 3.9 8800 8.80 44.00
Galantin ayam mentega 2.5 21.3 0 2.4 0 28600 28.60 71.50
susu sachet 2.5 9.6 0.2 0.3 1.6 8800 36.67 91.68
minyak goreng 5 43.1 0 5 0 14850 14.85 74.25
Rolade tahu tahu putih 30 22.8 2.4 1.4 0.6 850 283.33
39
wortel 5 2.2 0.1 0 0.5 15400 15.40 77.00
Wortel 40 18 0.4 0.1 4.2 15400 15.40 616.00
Sup wortel, kembang kol 40 10 0.6 0.1 2.2 19800 19.80 792.00
kembang kol,
kapri kapri 10 3.5 0.2 0 0.8 33000 33.00 330.00
minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
bubur beras
kelapa parut 5 10.6 0.1 1 0.5 19250 19.25 96.25
Lele bumbu Lele 100 83.9 14.8 2.3 0 23000 23.00 2300.00
sore rujak minyak goreng 5 43.1 0 5 0 14850 14.85 74.25
terong 40 11.2 0.3 0.1 2.6 8800 8.80 352.00
Lodeh terong
kacang panjang 40 14 0.8 0.1 3.2 12000 12.00 480.00
kacang panjang
kelapa parut 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13
Harga Bahan Makanan 13698.88
unit cost 19863.38
harga
(Rp)
Pagi Bubur beras beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
siklus
menu
kelapa parut 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
40
Sempolan spolan Bandeng 45 25.2 0 4.4 0.7 17600 19.55 879.75
bandeng minyak 5 43.1 0 0 5 14850 14.85 74.25
buncis 40 14 3.2 0.8 0.1 8800 8.80 352.00
kare sayuran wortel 40 18 4.2 0.4 0.1 15400 15.40 616.00
(buncis, wortel) minyak 2.5 25.9 0 0 3 14850 14.85 37.13
santan 5 3.5 0.2 0 0.3 19250 14.85 74.25
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
Bubur beras
kelapa parut 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
ayam giling 40 114 0 10.8 7.6 47000 47.00 1880.00
Pepes ayam
jamur 20 5.4 1 0.4 0.1 15400 15.40 308.00
jamur
minyak 2.5 25.9 0 0 3 14850 14.85 37.13
tahu taqua 50 38 0.9 4.1 2.4 8500 425.00
Siang gula jawa 5 18.5 4.7 0 0 16500 16.50 82.50
Bacem takua
kecap 5 3 0.3 0.5 0 19250 32.00 160.00
ke 7 minyak 2.5 25.9 0 0 3 14850 14.85 37.13
jepan 40 8 1.7 0.4 0.1 4400 4.40 176.00
Sayur asem kacang panjang 40 14 3.2 0.8 0.1 12000 12.00 480.00
jakarta kacang tanah 5 28.3 0.8 1.3 2.5 28600 28.60 143.00
minyak 2.5 25.9 0 0 3 14850 14.85 37.13
Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu 505 16.1 20.3 62.4 4304.00
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
Bubur beras
kelapa parut 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13
ayam 75 213.7 0 20.2 14.2 36250 36.25 2718.75
opor ayam
kelapa parut 5 3.5 0.2 0 0.3 19250 19.25 96.25
(potong 12)
sore minyak 2.5 25.9 0 0 3 14850 14.85 37.13
wortel 30 13.5 3.2 0.3 0.1 15400 15.40 462.00
sawi 30 4.5 0.6 0.7 0.1 8800 8.80 264.00
Capcay
kb kol 20 5 1.1 0.3 0.1 19800 19.80 396.00
kecap 5 3 0.3 0.5 0 19250 32.00 160.00
41
minyak 2.5 25.9 0 0 3 14850 14.85 37.13
Total Nilai Gizi dan Harga Bahan Makanan Per Sajian Waktu 493.1 8.9 24 61.4 4709.38
food cost 11584.88
unit cost 16798.07
Harga
(Rp)
Pagi beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
siklus menu
Bubur beras
kelapa parut 2.5 10.6 0.1 1 0.5 19250 19.25 48.13
ke 8
Balado telur telur 55 93.1 0.7 7.6 6.4 23875 23.88 1313.13
minyak 5 43.1 0 0 5 14850 14.85 74.25
42
taqua 50 38 0.9 4.1 2.4 850 425.00
Terik takua minyak 5 43.1 0 0 5 14850 14.85 74.25
kelapa parut 5 3.5 0.2 0 0.3 19250 19.25 96.25
buncis 70 24.4 5.5 1.3 0.2 8800 8.80 616.00
Oseng buncis
minyak 2.5 25.9 0 0 3 14850 14.85 37.13
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
Bubur beras
kelapa parut 2.5 10.6 0.1 1 0.5 19250 19.25 48.13
tepung terigu 5 18.2 3.8 0.5 0.1 9100 9.10 45.50
telur 55 93.1 0.7 7.6 6.4 23875 23.88 1313.13
Kubertu isi
ayam 40 114 0 10.8 7.6 36250 36.25 1450.00
ayam
tepung panir 5 6.3 0.8 0.3 0.2 8800 8.80 44.00
minyak 5 43.1 0 0 5 14850 14.85 74.25
Siang tempe 35 49.8 4.3 4.8 1.9 1100 366.70
gula jawa 5 18.5 4.7 0 0 16500 16.50 82.50
Tempe bacem
kecap 5 3 0.3 0.5 0 19250 32.00 160.00
minyak 2.5 25.9 0 0 3 14850 14.85 37.13
wortel 40 18 4.2 0.4 0.1 15400 15.40 616.00
Sup wortel, kentang 40 37.2 8.6 0.8 0 16500 16.50 660.00
kapri, kentang kapri 5 4.2 0.8 0.3 0 33000 33.00 165.00
minyak 2.5 25.9 0 0 3 14850 14.85 37.13
beras 50 180.4 3.3 0.3 39.8 9800 9.80 490.00
bubur beras
kelapa parut 5 10.6 0.1 1 0.5 19250 19.25 96.25
bandeng 40 33.6 0 5.9 0.9 3850 96.25 3850.00
Bandeng presto
sore minyak 5 43.1 0 0 5 14850 14.85 74.25
kangkung 50 7.5 1 1.1 0.1 5500 5.50 275.00
podomoro
jepan 30 6 1.3 0.3 0.1 4400 4.40 132.00
kangkung
minyak 2.5 25.9 0 0 3 14850 14.85 37.13
43
Harga Bahan Makanan 13718.20
unit cost 19891.39
Harga
Harga Per
Standar Porsi Nilai Gizi Satuan Harga (Rp)
Siklus Waktu Menu Bahan Makanan Gram (Rp)
(gr) (Rp)
E (kkal) KH (gr) P (gr) L (gr)
Beras 50 180.4 39.8 3.3 0.3 9800 9.80 490.00
Bubur
Santan 2.5 5.3 0.2 0.1 0.5 19250 19.25 48.12
Ayam Giling 50 142.4 0 13.4 9.4 47000 47.00 2350.00
Opor Ayam
Minyak 5 43.1 0 0 5 14850 14.85 74.25
Giling
Santan 5 5.3 0.2 0.1 0.5 19250 9.62 48.12
Pagi Tempe 35 49.8 4.3 4.8 1.9 1016 10.46 366.00
Kering Tempe Minyak 5 43.1 0 0 5 14850 14.85 74.25
Kecap 5 3 0.3 0.5 0 5500 32.00 160.00
siklus menu ke 9
Wortel 40 10.3 1.9 0.4 0.1 15400 15.40 616.00

Acar Wortel,
Jepan 40 8 1.7 0.4 0.1 5500 4.40 176.00
Labu Siam
Minyak 2.5 21.6 0 0 2.5 14850 14.85 37.12
512.3 48.4 23 25.3 4439.86
Siang Beras 50 180.4 39.8 3.3 0.3 9800 9.80 490.00
Bubur
Santan 5 5.3 0.2 0.1 0.5 19250 9.62 48.12
Bakso 30 111 0 7.1 9 986 67.50 2025.00
Ca Bakso
Minyak 5 43.1 0 0 5 14850 14.85 74.25
Putih Telur Isi Putih Telur 55 30 0.6 6.3 0 23875 26.02 1431.00
Kukus Wortel 5 1.3 0.2 0 0 15400 15.40 77.00
Ayam Giling 10 28.5 0 2.7 1.9 47000 47.00 470.00
44
Tahu Takua 50 38 0.9 4.1 2.4 850 8.50 425.00
Gula Jawa 5 18.5 4.7 0 0 16500 16.50 82.50
Bacem Takua
Kecap 5 3 0.3 0.5 0 5500 32.00 160.00
Minyak 2.5 21.6 0 0 2.5 14850 14.85 37.12
Sawi 80 15.1 2.1 2.3 0.2 8800 8.80 704.00
Sup Sawi
Minyak 2.5 21.6 0 0 2.5 14850 14.85 37.12
517.4 48.8 26.4 24.3 6061.11
Beras 50 180.4 39.8 3.3 0.3 9800 9.80 490.00
Bubur
Santan 5 5.3 0.2 0.1 0.5 19250 9.62 48.12
Ayam 85 236.5 0 22.3 15.7 36250 35.53 3020.00
Ayam Panggang Kecap 5 3 0.3 0.5 0 5500 32.00 160.00
Sore
Gula Jawa 5 18.5 4.7 0 0 16500 16.50 82.50
Jagung 50 181 38.5 4.1 1.8 7150 7.51 375.50
Sup Jagung Wortel 40 10.3 1.9 0.4 0.1 15400 15.40 616.00
Minyak 2.5 21.6 0 0 2.5 14850 14.86 37.15
656.6 85.4 30.7 20.9 4829.27
Food Cost 15330.24
Bahan Bakar (10% x food cost) 1533.02
Inflasi (10% x food cost) 1533.02
Harga
Harga Per
Standar Porsi Nilai Gizi Satuan Harga (Rp)
Siklus Waktu Menu Bahan Makanan Gram (Rp)
(gr) (Rp)
E (kkal) KH (gr) P (gr) L (gr)
siklus menu ke 10
Pagi Beras 50 180.40 39.80 3.30 0.30 9800.00 9.80 490.00

Bubur
Santan 5 5.30 0.20 0.10 0.50 19250.00 9.62 48.12
Telur 55 93.10 0.70 7.60 6.40 23875.00 26.02 1431.00
Telur bb Rujak
Minyak 5 43.10 0.00 0.00 5.00 14850.00 14.85 74.25
Tumis Kacang Kacang Panjang 70 24.40 5.50 1.30 0.20 12000.00 12.00 840.00
45
Panjang Minyak 2.5 21.60 0.00 0.00 2.50 14850.00 29.70 74.25
367.90 46.20 12.30 14.90 2957.62
Beras 50 180.40 39.80 3.30 0.30 9800.00 9.80 490.00
Bubur
Santan 5 5.30 0.20 0.10 0.50 19250.00 9.62 48.12
Ayam 85 236.50 0.00 22.30 15.70 36250.00 35.53 3020.00
Garang Asem Tomat Ijo 10 2.10 0.50 0.10 0.00 7700.00 7.70 77.00
Ayam Lombok Ijo 5 1.40 0.30 0.10 0.00 30000.00 30.00 150.00
Belimbing Wuluh 5 1.60 0.40 0.00 0.00 20000.00 20.00 100.00
Siang Tahu Takua 50 19.00 0.50 2.00 1.20 850.00 8.50 425.00
Opor Takua Santan 5 5.30 0.20 0.10 0.50 19250.00 9.62 48.12
Minyak 5 43.10 0.00 0.00 5.00 14850.00 14.85 74.25
Wortel 40 10.30 1.90 0.40 0.10 15400.00 15.40 616.00
Timlo Brokoli 50 11.60 0.90 1.60 0.10 19800.00 19.80 990.00
Kembang Tahu 10 38.00 0.90 4.10 2.40 12500.00 30.00 300.00
554.60 45.60 34.10 25.80 6338.49
Beras 50 180.40 39.80 3.30 0.30 9800.00 9.80 490.00
Bubur
Santan 5 5.30 0.20 0.10 0.50 19250.00 9.62 48.12
Telur 55 93.10 0.70 7.60 6.40 23875.00 26.02 1431.00
Semur Telur
Minyak 5 43.10 0.00 0.00 5.00 14850.00 14.85 74.25
Sore Loaf Tahu Tahu Putih 50 9.00 0.50 2.00 1.20 850.00 5.66 283.00
Bayam 60 22.20 4.40 2.20 0.10 7700.00 7.70 462.00
Gulai Bayam Kentang 30 27.90 6.50 0.60 0.00 16500.00 16.50 495.00
Kentang Santan 5 5.30 0.20 0.10 0.50 19250.00 9.62 48.12
Minyak 5 43.10 0.00 0.00 5.00 14850.00 14.85 74.25
429.40 52.30 15.90 19.00 3405.74
46
D. Biaya Akomodasi
Biaya akomodasi yang diberlakukan untuk setiap kelas di RSUD Kota Salatiga berbeda – beda. Perbedaan tersebut berdasarkan
siklus minum, siklus snack, makanan ekstra, dan siklus menu. Adapun besar biaya akomodasi setiap kelas tercantum pada tabel
Tabel 9 Biaya Akomodasi Setiap Kelas
Kelas Biaya Akomodasi (Rp)
VIP 50.000,-
Kelas I 37.000,-
Kelas II 22.000,-
Kelas III 15.500,-
Menu yang terdiri dari makanan pokok, lauk nabati, lauk hewani, sayur, dan buah setiap kali makan didapatkan oleh pasien VIP
dan Kelas I. Selain itu terdapat pula makanan selingan (snack) dan makanan ekstra sebanyak dua kali sehari. Akan tetapi, snack pada
pasien kelas II hanya diberikan sebanyak satu kali sehari. Pada pasien kelas III menu yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, dan
sayuran didapatkan pada setiap kali makan. Frekuensi pemberian lauk nabati sebanyak satu kali sehari dan tanpa snack, buah, serta
makanan ekstra. Hasil rata – rata perhitungan food cost untuk kelas III sebesar Rp21.340,-.Jika dibandingkan dengan biaya
akomodasinya, jumlah tersebut lebih besar daripada biaya akomodasi.
47
BAB VII
UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGEIENE DAN SANITASI
Salah satu bentuk pelayanan gizi di rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan
untuk pasien yang dilakukan di instalasi gizi sehingga faktor higiene dan sanitasi harus
diperhatikan. Uji kelayakan fisik untuk higiene dan sanitasi perlu dilakukan di Insalasi Gizi
RSUD Kota Salatiga untuk memberi informasi mengenaikesesuaiankelayakan fisik untuk
higiene dan sanitasidengan standar yang telah ditetapkan oleh Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011.
Tabel 1. Hasil Uji Kelaikan Fisik untuk Higiene dan Sanitasi
N Uraian Bobot X
o Lokasi ,Bangunan, Fasilitas
1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari sarang 1 1
lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak
sedap yang berasal dari sumber pencemaran
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang 1 1
barang yang tidak berguna atau barang sisa
3 Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudahdibersihkan 1 1
4 Dinding, langit, langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, 1 0,5
terpelihara dan bebas dari debu
5 Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 1 1
2m
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup 1 0
sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penan lalat dan bau-
bauan. Pintu dapur yang membuka kearah luar
Pencahayaan
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. 1 1
Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja
Penghawaan
8 Ruangan kerja dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh 1 1
kenyamanan dan sirkulasi udara
Air bersih
9 Sumber air bersih aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan 8 8
Air Kotor
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, 1 1
bak dan kering sekitar
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
11 Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3
Pembuangan Sampah
12 Tersedia bak/ tong sanpah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat 2 2
anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastikyang selalu diangkat setiap
penuh
Ruang Pengolahan Makanan
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang 1 1
terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.barang tersebut 1 1
disimpan rapi digudang
15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit bisu, 5 5
penyakit menular, luka terbuka dan ISPA
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik, dan 5 3
perilaku yang higenis
17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas dari 1 1
perhiasan
Makanan
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5 5
19 Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar, berlabel dan 5 5
tidak kadaluarsa
Perlindungan Makanan
20 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu , cara dan waktu 5 5
yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan
pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum
dimasak (thawing)
21 Penanganan makanan yang potensial terhadap bahaya karena tidak ditutup 4 4
atau disajikan ulang
Peralatan Makan dan Masak
22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara 2 1
pembersihan , penyimpanan, penggunaan dan pemeliharannya
23 Alat dapur yang sekali pakai tidak dipakai ulang 2 2
24 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan makanan, 3 3
perendaman, pencucian dan pembilasan
25 Bahan beracun/ pestisida disimpan tersendiri ditempat yang aman 5 5
terlindung, dan menggunakan label/tanda yang jelasuntuk digunakan
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan 4 2
penggangu lainnya
Khusus Golongan A.1
27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai ruang tidur. 1 1
28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 2 2
Khusus Golongan A.2
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. 1 1
30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci 1 0
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan penyimpanan 4 4
pakaian (loker)
Khusus Golongan A.3
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak 2 1
(grease trap)
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan 2 2
matang
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5oC dilengkapi dengan 2 2
termometer pengontrol
35 Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan 3 3
Khusus Golongan B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 0
37 Tersedia ruang belajar 1 1
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1
39 Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2 2
40 Lemari pendingin dapat mecapai – 10oC 4 4
Jumlah 92 86,5
49
Berdasrkan tabel 1. Nilai bobot hasil uji kealaikan fisik di instalasi gizi RSUD Kota
Salatiga adalah 86,5%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa instalasi gizi RSUD Kota Salatiga
memenuhi kriteria minimal jasa boga golongan B dengan minimal nilai bobot 83 dan
maksimal nilai bobot 92. Apabila hasil uji kelaikan fisik diperinci, masih terdapat
beberapakomponen yang belum sepenuhnya memenuhi kriteria yang diatur dalam Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011. Adapun
beberapa komponen yang belum memenuhi kriteria,
1. Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas
Pada point ke 4 menunjukkan bahwa bagian dinding sudah terpelihara dan bebas dari
debu tetapi pada bagian langit – langit masih terdapat debu dan pada beberapa sudut
terdapat sarang laba – laba.
Pada point ke 6 pembuatan pintu dan jendela di instalasi gizi RSUD Kota Salatiga
sudah kuat, tetapi pintu tidak bisa menutup sendiridan kedua pintu membuka kearah
dalam.
2. Ruang Pengolahan Makanan
Pada poin 16, masih terdapat karyawan yang menggunakan kosmetik berlebih dan
karyawan yang belum menerapkan kebiasaan cuci tangan sebelum bekerja.
3. Perlindungan Makanan
Pada poin ke 20, penanganan makanan pada suhu belum sesuai karena suhu menurun
ketika waktu tunggu.
4. Peralatan Makan dan Masak
Pada poin 22, perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara
pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya sudah dilakukan.
Akan tetapi, penyimpanan alat masak kurang terstruktur sehingga tempat
penyimpanan alat masak tercampur.
Pada poin 26, perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan, dan hewan
pengganggu lainnya sudah dilakukan tetapi terkadang masih ada serangga di tempat
pengolahan makanan.
5. Khusus untuk Golongan A2
Poin ke 30, fasilitas pencucian di RSUD Kota Salatiga hanya terdiri dari satu bak
yang berfungsi sebagai bak pencuci. Bak untuk perendaman dan bak untuk
pembilasan belum tersedia.
6. Golongan A3
50
Pada poin 32 saluran pembuanggan limbah dapur belum dilengkapi dengan
penangkap lemak (grease trap) sebelum dialirkan ke tempat pembuangan air. Hal ini
sebenarnya untuk mencegah sumbatan dan pencemaran limbah lemak.
7. Khusus untuk Golongan B
Poin 36 menunjukkan bahwa pertemuan sudut lantai dan dinding belum sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011
yaitu lengkung (konus). Pertemuan sudut lantai di instalasi gizi RSUD Kota Salatiga
masih membentuk sudut 90º.
Sedangkan untuk komponen lainnya telah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011.
51
BAB VIII
ANALISIS KEPUASAN PASIEN
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam pelayanan

kesehatan untuk menghindari masalah gizi kurang pada pasien di rumah sakit dengan
menyediakan makanan diet yang memenuhi standar gizi dan kesehatan. Tingkat kepuasan
pasien terhadap penyelenggaraan makanan akan mempengaruhi asupan makanan pasien dan
status gizi pasien. Sesuai dengan Kemenkes RI (2003), tingkat kepuasan pasien terhadap
penyelenggaraan makanan di rumah sakit dapat ditentukan dengan beberapa indikator
diantaranya ketepatan waktu distribusi makanan, variasi menu makan, cita rasa makanan,
kebersihan alat, serta penampilan petugas. Tingkat kepuasan pasien terhadap makanan yang
disajikan juga dapat dilihat dari aspek penilaian organoleptik seperti rasa, warna, bentuk,
tekstur, aroma serta suhu makanan.
Berikut merupakan hasil dari data kepuasan pasien yang diperoleh dari hasil wawancara
selama 2 hari kepada 50 pasien di bangsal Flamboyan, Cempaka, dan Anggrek yang sudah
mewakili ruang perawatan kelas I, II, dan III
A. Kepuasan Pasien Kelas I

120.0%
100.0% 100.0% 100.0%
100.0%
80.6%
80.0%
57.0% 58.3%
60.0%
41.7%
40.0%
27.8%
20.0%
6.9% 8.3%11.1%8.3%
0.0%
Rasa Warna Bentuk Tekstur Aroma Suhu
makanan makanan makanan makanan makanan makanan
Sangat memuaskan Memuaskan

Kurang memuaskan Tidak memuaskan
Gambar 6 Grafik Persentase Kepuasan Pasien Kelas 1 terhadap Rasa, Warna, Bentuk, Tekstur, Aroma
dan Suhu Makanan
Ada perbedaan pendapat pasien kelas I terkait kepuasan rasa, warna, tekstur,
aroma dan suhu makanan dilihat dari grafik diatas. Sebanyak 63,9 % berpendapat rasa
52
makanan yang disediakan oleh rumah sakit rasanya memuaskan, 36,1 % pasien lainnya
berpendapat rasa makanan kurang/tidak memuaskan. Dari indikator warna makanan
sebanyak 91,7 % pasien berpendapat bahwa warna makanan yang disediakan rumah
sakit sudah memuaskan dan 8,3 % berpendapat bahwa warna makanan kurang
memuaskan. Sedangkan dari indikator bentuk, tekstur dan aroma makanan 100 %
pasien kelas I berpendapat bahwa ketiga aspek tersebut sudah memuaskan. Aspek suhu
makanan dapat dilihat bahwa 58,3 % pasien berpendapat bahwa suhu makanan yang
disajikan sudah memuaskan sedangkan sisanya 41,7 % pasien berpendapat kurang
memuaskan.
Persentase indikator-indikator mengenai kepuasan pasien yang sudah dinilai
kemudian hasilnya dibandingkan dengan Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit
yang dikeluarkan Kementerian Kesehatan melalui Kepmenkes nomor 129 tahun 2008.
Pada peraturan tersebut disebutkan bahwa standar minimal kepuasan pasien adalah ≥
90%. Indikator dari kepuasan pasien kelas I yang sudah mencapai standar Kepmenkes
tersebut adalah warna, bentuk, tekstur, dan aroma makanan. Sedangkan indikator rasa
dan suhu makanan belum mencapai standar tersebut.
B. Kepuasan Pasien Kelas II

120.0%
100% 100% 100%
100.0% 96%
80.0% 75%
60.0%
40.0% 35%
27% 25% 25%
20.0% 13%
4%
0.0%
Sangat memuaskan Memuaskan Kurang memuaskan Tidak memuaskan
dan Suhu Makanan
Ada perbedaan pendapat pasien kelas II terkait kepuasan rasa, warna, tekstur,
aroma dan suhu makanan dilihat dari grafik diatas. Sebanyak 62,5 % berpendapat
bahwa makanan yang disediakan oleh rumah sakit rasanya sudah memuaskan dan
37,5% pasien berpendapat bahawa rasa makanan kurang/tidak memuaskan. Aspek
53
warna, bentuk, aroma dan suhu makanan sebanyak 100 % pasien berpendapat bahwa 4
aspek tersebut sudah memuaskan. Sedangkan aspek tekstur makanan sebanyak 95,8%
pasien berpendapat bahwa tekstur makanan yang disajikan sudah memuaskan,
sedangkan 4,2 % pasien berpendapat tekstur makanan kurang memuaskan.
90%. Indikator dari kepuasan pasien kelas II yang sudah mencapai standar Kepmenkes
tersebut adalah warna, bentuk, tekstur, dan aroma makanan. Sedangkan indikator rasa
makanan belum mencapai standar tersebut.
C. Kepuasan Pasien Kelas III

100.0% 90.6%
90.0% 86.1%
81.7%
80.0% 76.7%
70.0% 66.7%
60.0%
48.9%
50.0%
40.0%
30.0% 22.8% 22.2%
18.3% 16.1%
20.0% 11.1%
10% 7.3% 10.0% 10.0%
7%
10.0% 3.3% 5.0%1% 3.9% 1.1%
0.0%
Sangat memuaskan Memuaskan

Kurang memuaskan Tidak memuaskan
dan Suhu Makanan
Ada perbedaan pendapat pasien kelas III terkait kepuasan rasa, warna, tekstur,
aroma dan suhu makanan dilihat dari grafik diatas. Sebanyak 71,7% pasien berpendapat
bahwa makanan yang disediakan oleh rumah sakit rasanya sudah memuaskan dan 28,3
% berpendapat bahwa rasa makanan kurang/tidak memuaskan. Aspek warna makanan
92,8 % pasien berpendapat warna makanan sudah memuaskan sedangkan 7,2%
berpendapat kurang memuaskan. Sebanyak 77,8% pasien berpendapat bahwa bentuk
makanan yang disajikan sudah memuaskan dan 22,2% pasien berpendapat kurang
memuaskan. Indikator tekstur makanan sebanyak 93,9% pasien bahwa tekstur makanan
sudah memuaskan dan 6,1% pasien berpendapat kurang memuaskan terhadap tekstur
54
makanan yang disajikan. Sedangkan dari indikator aroma makanan 90 % pasien
berpendapat sudah memuaskan dan 10% lainnya berpendapat aroma makanan yang
disajikan kurang memuaskan. Kepuasan pasien terkait suhu makanan sebanyak 82,8%
pasien berpendapat suhu makanan yang disediakan oleh rumah sakit sudah memuaskan
sedangkan 17,2 % pasien berpendapat kurang memuaskan.
90%. Indikator dari kepuasan pasien kelas III yang sudah mencapai standar Kepmenkes
tersebut adalah warna, tekstur, dan aroma makanan. Sedangkan indikator rasa, bentuk
dan suhu makanan belum mencapai standar tersebut.
Hasil dari rata-rata indikator kepuasan pasien terhadap rasa, warna, bentuk,
tekstur, aroma dan suhu makanan baik kelas I, II, maupun kelas III menunjukan hasil
yang hampir sama. Indikator yang sudah mencapai standar Kepmenkes nomor 129
tahun 2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit sebagian besar adalah
warna, bentuk, tekstur, dan aroma makanan. Sedangkan yang belum mencapai standar
adalah rasa dan suhu makanan. Makanan yang disajikan baik untuk kelas I, II maupun
kelas III dimasak secara bersamaan sehingga menghasilkan cita rasa yang sama, yang
membedakan makanan yaitu jenis diitnya sesuai dengan kebutuhan pasien seperti diit
rendah garam, diit DM, diit jantung, diit rendah protein. selain itu perbedaan pendapat
tentang penilaian rasa makanan disebabkan oleh kebiasan makan yang berbesa ketika di
rumah sakit dengan di rumah. Segi suhu makanan sebagian besar berpendapat kurang
memuaskan karena alasan makanan yang disajikan sudah dingin.Hal tersebut dapat
disebabkan karena beberapa faktor diantaranya adalah adalah waktu tunggu yang cukup
lama di dapur antara pemorsian dengan distribusi, waktu tunggu distribusi hingga ke
pasien serta tidak adanya trolli penghangat yang dapat digunakan oleh pramusaji untuk
menghangatkan makanan kembali.Jarak bangsal yang jauh dari dapur juga dapat
menjadi salah satu faktor penyebab.
55
BAB XI
KUMPULAN RANCANGAN MENU
A. Diet Hati (Makanan Lunak, 1900 kkal)

1. Definisi Diet Hati II
Diet penyakit hati diberikan kepada pasien dengan penyakit hati seperti
hepatitis dan sirosis hati.4Terapi gizi untuk pasien penyakit hati bertujuan untuk
menyediakan asupan gizi yang cukup untuk mempertahankan atau menggantikan
simpanan yang hilang tanpa memicu atau memberatkan fungsi hati.5 Jenis diet hati
ada 3 yaitu diet hati I, diet hati II,dan diet hati III dengan indikasi pemberian
sesuai dengan kondisi pasien. Diet Hati II diberikan sebagai makanan perpindahan
dari Diet Hati I kepada pasien yang nafsu makannya cukup. Menurut keadaan
pasien, makanan diberikan dalam bentuk lunak atau biasa. Protein diberikan 1
g/kgBB dan lemak sedang (20-25 % dari kebutuhan eneri total) dalam bentuk
yang mudah dicerna.6 Protein nabati memberikan keuntungan karena kandungan
serat yang dapat mempercepat pengeluaran amoniak melalui feses. Namun sering
timbul keluhan berupa rasa kembung dan penuh. Diet ini dapat mengurangi status
ensefalopati, tetapi tidak dapat memperbaiki keseimbangan nitrogen.7
Bahan makanan yang dibatasi untuk diet hati adalah dari sumber lemak, yaitu
semua makanan dan daging yang banyak mengandung lemak dan santan serta
bahan makanan yang menimbulkan gas seperti kol, lobak, durian dan nangka.
Bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk diet hati adalah makanan yang
mengandung alkohol, teh, atau kopi kental.6 Selain itu juga hal-hal yang perlu
diperhatikan adalah memasak makanan dengan cara merebus, mengukus,
memanggang, mengungkep dan pepes; hindari makanan yang digoreng, serta
memasak sayuran hindari menggunakan santan kental.4
2. Pola Menu Diet Hati II (1900 kkal)
Penukar
KH 5P
Prot.Hewani 3P
Prot.Nabati 1P
Sayur 2P
Buah 3P
Minyak 5P
Gula 7P
Pagi Selingan Siang Selingan Malam
KH 1P 1/2 P 1 1/2 P 1/2 P 1 1/2 P
Prot.Hewani 1P - 1P - 1P
Prot.Nabati - - 1/2 P - 1/2 P
Sayur 1/2 P - 3/4 P - 3/4 P
Buah - 1P 1P - 1P
Minyak 1P - 2P - 2P
Gula 1P 1P 2P 1P 2P
3. Frekuensi Bahan Makanan

Frekuensi
Golongan Bahan Makanan
(kali)
Makanan Pokok Bubur beras 33
Telur 7
Ikan bandeng presto 7
Prot.Hewani Daging ayam 7
Ikan kakap 6
Daging sapi 6
Tahu 11
Prot.Nabati
Tempe 11
Kacang panjang 3
Bayam 3
Sawi 3
Labu siam 3
Brokoli 3
Oyong 3
Sayur
Putren 3
Kangkung 3
Terong 3
Tauge 3
Buncis 3
Pisang 5
Semangka 5
Pepaya 5
Buah
Jambu biji 5
Jeruk 5
Melon 4
Apel merah 4
Singkong 3
Ubi ungu 4
Selingan Tepung terigu 8
Tepung beras 4
Roti tawar 4
57
4. Master Menu
Hari ke- 1

Pagi Berat Selingan Berat Siang Berat Selingan Berat Malam Berat
(g) (g) (g) (g) (g)
KH Bubur nasi 400 Singkong 60 Bubur nasi 600 Ubi ungu 75 Bubur nasi 600
Prot. Hewani Telur 50 - - Bandeng 50 - - 50
Daging ayam
Prot.Nabati - - - - Tahu 50 - - Tempe 25
Sayur Kacang panjang 50 - - Bayam 75 - - Sawi 75
Buah - - Pisang 75 Semangka 100 - - Pepaya 100
Hari ke- 2

(g) (g) (g) (g) (g)
KH Bubur nasi 400 roti tawar 40 Bubur nasi 600 tepung terigu 25 Bubur nasi 600
Prot. Hewani Ikan kakap 50 - - Daging sapi 50 - - Telur 50
Sayur Labu siam 50 - - Brokoli 75 - - Oyong 75
Buah - - Jambu biji 100 Jeruk 100 - - Melon 100
Hari ke- 3

(g) (g) (g) (g) (g)
KH Bubur nasi 400 tepung terigu 25 Bubur nasi 600 Singkong 60 Bubur nasi 600
Prot. Hewani Daging - -
Bandeng 50 - - ayam 50 ikan kakap 50
Sayur Putren 50 - - Kangkung 75 - - terong 75
Buah - - Apel Merah 100 Pisang 100 - - Semangka 100
Hari ke- 4

(g) (g) (g) (g) (g)
KH Bubur nasi 400 tepung terigu 25 Bubur nasi 600 tepung terigu 25 Bubur nasi 600
Prot. Hewani Daging sapi 50 - - Telur 50 - - Bandeng 50
Sayur Tauge 50 - - Buncis 75 - - Kacang panjang 75
Buah - - Pepaya 100 Jambu biji 100 - - Jeruk 100
Hari ke- 5

Pagi Berat Selingan Berat Siang Berat Selingan Berat Malam Berat (g)
(g) (g) (g) (g)
KH Bubur nasi 400 Roti tawar 40 Bubur nasi 600 Tepung terigu 25 Bubur nasi 600
Prot. Hewani Daging ayam 50 - - Ikan kakap 50 - - Daging sapi 50
Sayur Bayam 50 - - Sawi 75 - - labu siam 75
Buah - - Melon 100 Apel Merah 100 - - Pisang 75
Hari ke- 6

Pagi Berat Selingan Berat (g) Siang Berat Selingan Berat Malam Berat
(g) (g) (g) (g)
KH Bubur nasi 400 Ubi ungu 75 Bubur nasi 600 Singkong 60 Bubur nasi 600
Prot. Hewani Telur 50 - - Bandeng 50 - - Daging ayam 50
Sayur Brokoli 50 - - Oyong 75 - - Putren 75
Buah - - Semangka 100 Pepaya 100 - - Jambu biji 100
Hari ke- 7
59
Pagi Berat Selingan Berat (g) Siang Berat Selingan Berat Malam Berat
(g) (g) (g) (g)
KH Bubur nasi 400 Ubi ungu 75 Bubur nasi 150 Roti tawar 40 Bubur nasi 150
Prot. Hewani Ikan kakap 50 - - Daging sapi 50 - - telur 60
Prot.Nabati - - - Tahu 50 - - Tempe 25
Sayur Kangkung 50 - - Terong 75 - - Tauge 75
Buah - Jeruk 100 Melon 100 - - Apel Merah 100
Hari ke- 8

(g) (g) (g) (g) (g)
KH Tepung
Bubur nasi 400 terigu 25 Bubur nasi 600 Tepung terigu 25 Bubur nasi 600
Prot. Hewani Bandeng 50 - - Daging ayam 50 - - Ikan kakap 50
Sayur Buncis 50 - - Kacang panjang 75 - - Bayam 75
Buah - - Pisang 75 Semangka 100 - - Pepaya 100
Hari ke- 9

(g) (g) (g) (g) (g)
KH Bubur nasi 400 Tepung beras 25 Bubur nasi 600 Tepung terigu 25 Bubur nasi 600
Prot. Hewani Daging sapi 50 - - Telur 50 - - Bandeng 50
Sayur Sawi 50 - - labu siam 75 - - Brokoli 75
Buah - - Jambu biji 100 Jeruk 100 - - Melon 100
Hari ke- 10

60
(g) (g) (g) (g) (g)
KH Bubur nasi 400 Tepung beras 25 Bubur nasi 600 Roti tawar 40 Bubur nasi 600
Prot. Hewani Daging ayam 50 - - Ikan kakap 50 - - Daging sapi 50
Sayur Oyong 50 - - Putren 75 - - Kangkung 75
Buah - - Apel merah 100 Pisang 75 - - Semangka 100
Hari ke- 31

(g) (g) (g) (g) (g)
KH Bubur nasi 400 Tepung beras 25 Bubur nasi 600 Ubi ungu 75 Bubur nasi 600
Prot.Hewani Telur 50 - - bandeng 50 - - Daging ayam 50
Sayur Terong 50 - - Tauge 75 - - Buncis 75
Buah - - Pepaya 100 Jambu biji 100 - - Jeruk 100
5. Menu Makan

Hari ke-1 Bubur nasi Kue mata roda Bubur nasi Bolu panggang ubi Bubur nasi
Telur bumbu kuning Pisang Pepes bandeng ungu Gadon ayam
Lodeh kacang panjang Semur tahu Balado tempe
Bobor bayam Sup sawi
Semangka Pepaya
Hari ke-2 Bubur nasi Pudding roti tawar Bubur nasi Kue lumpur Bubur nasi
Kakap asam manis Jus jambu Bistik daging Telur pindang
Oseng labu siam Sapo tahu Tempe bacem
Sup brokoli Sup oyong
Jeruk Melon
Hari ke-3 Bubur nasi Bakpao Bubur nasi Lemet singkong Bubur nasi
Botok bandeng Apel merah Loaf ayam Pepes kakap
61
Cah putren Bistik tahu Semur temoe
Kangkung saus tiram Balado terong
Pisang Semangka
Hari ke-4 Bubur nasi Pie Bubur nasi Nagasari Bubur nasi
Empal daging Pepaya Pepes telur Bandeng bakar
Oseng tauge Rolade tahu Tempe bumbu bali
Sayur asem buncis Tumis kacang panjang
Jus jambu Jeruk
Hari ke-5 Bubur nasi Sandwich Bubur nasi Kue lapis tepung beras Bubur nasi
Ayam kare Melon Pepes fillet kakap Gadon daging
Bening bayam Bola-bola tahu asam manis Perkedel tempe panggang
Oseng sawi Cah labu siam
Apel merah Pisang
Hari ke-6 Bubur nasi Pudding ubi ungu Bubur nasi Gethuk Bubur nasi
Telur opor Semangka Bandeng bumbu tomat Ayam kecap
Sup brokoli Tahu bacem Gadon tempe
Bening oyong Kare putren
Pepaya Melon
Hari ke-7 Bubur nasi Bolu ubi ungu Bubur nasi Roti panggang Bubur nasi
Kakap asam manis Jeruk Rawon daging Telur bacem
Cah kangkung Tahu acar kuning Gulai tempe
Lodeh terong Cah tauge
Melon Apel merah
Hari ke-8 Bubur nasi Brownies Bubur nasi Dadar gulung Bubur nasi
Botok bandeng Pisang Gulai ayam Kakap saus lada hitam
Sup buncis Pepes tahu Steak tempe
Oseng kacang Bening bayam
Semangka Pepaya
Hari ke-9 Bubur nasi Serabi Bubur nasi Bolu kukus Bubur nasi
Gulai sapi Jus jambu Telur bacem Pepes bandeng
Cah sawi Tahu bumbu tomat Tempe bumbu tomat
Lodeh labu siam Sup brokoli
Semangka Melon
Hari ke-10 Bubur nasi Nagasari Bubur nasi Pudding roti tawar Bubur nasi
Tongseng ayam Apel merah Kakap saus tiram Bistik daging
Sup oyong Gadon tahu Tempe opor
Pisang Cah kangkung
62
Melon
Hari ke-31 Bubur nasi Apem Bubur nasi Setup ubi ungu Bubur nasi
Telur bacem Pepaya Bandeng balado Semur ayam
Terong balado Botok tahu Ungkep tempe
Oseng tauge Sayur asem buncis
Jus jambu Jeruk
63
B. Diet Rendah Protein (Makanan Lunak,Protein 40 gr )
1. Deskripsi Diet dan Penukar Diet
Diet rendah protein merupakan diet yang biasa diterapkan pada
penderita gangguan ginjal, seperti sindrom nefrotik, gagal ginjal akut, dan
gagal ginjal kronik. Ginjal merupakan organ yang memainkan peran yang
penting dalam mengatur konsentrasi mineral-mineral dalam darah seperti
kalsium, natrium dan kalium. Selain itu ginjal juga berfungsi untuk mengatur
konsentrasi garam dalam darah dan keseimbangan asam-basa darah, serta
sekresi bahan buangan (salah satunya dari metabolisme protein) dan lebihan
garam. Ketika ginjal mengalami gangguan maka metabolisme protein juga
akan mengalami gangguan, yang mana produk akhir metabolisme protein
(urea dan nitrogen) yang seharusnya dieskresi melalui urin justru ditimbun di
dalam tubuh, hal ini akan dikenal dengan kejadian uremia. Selain itu
keseimbangan cairan dan elektrolit juga akan mengalami gangguan yang
kemudian akan mendukung kejadian uremia, odema, dan lain- lain. Semakin
banyak timbunan produk bahan buangan, semakin berat gejala yang terjadi.8
Untuk mengurangi timbunan produk bahan buangan di dalam tubuh,
maka pembatasan pemberian protein pada gangguan ginjal sangatlah
diperlukan. Dalam pemberiannya pun memerlukan ketepatan, jika terlalu
banyak melebihi kebutuhan harian maka dapat timbul antara lain komplikasi
uremia, gejala-gejala bendungan cairan (edema), dan perburukan penyakit
ginjal pasien. Sebaliknya jika diberikan terlalu sedikit, pasien cenderung akan
mengalami malnutrisi energi protein dan dehidrasi, serta yang juga dapat
memperburuk perjalanan penyakit ginjalnya.9 Bagi pasien yang sudah
menjalani dialisis, baik hemodialisis maupun dialisis peritoneal, asupan
protein harus ditambah untuk mengimbangi jumlah protein yang hilang pada
saat proses dialisis dilakukan. Protein dibutuhkan pada penderita gangguan
ginjal karena10 :
1. Adanya kehilangan asam amino ± 10-12 gram/ hari dan 5 -15 gram
albumin/ hari
2. Perubahan nilai albumin
3. Asidosis metabolik, yang mana meningkatkan degradasi asam amino
4. Inflamasi
64
5. Infeksi
6. protein berguna untuk mengganti jaringan yang rusak, membuat zat
antibodi, enzim dan hormon, menjaga keseimbangan asam basa, air, elektrolit,
serta menyumbang sejumlah energi tubuh.
Sumber protein untuk pasien ini dapat berasal dari protein hewani ( seperti
telur, daging, ikan, susu, unggas, keju) serta protein nabati ( kacang- kacangan,
beras). Penelitian sebelumnya selalu menganjurkan bahwa sumber protein
yang baik untuk diet rendah protein yakni sumber protein dengan nilai biologis
yang tinggi ≥ 60% (sumber protein hewani), namun penelitian terbaru
menyatakan bahwa sumber protein dari produk kedelai cukup aman untuk
selingan pengganti protein hewani sebagai variasi menu dengan jumlah sesuai
anjuran dan. Akan tetapi tidak untuk suplemen atau tambahan sehingga
melebihi kebutuhan. Susu kacang kedelai dapat pula digunakan sebagai
pengganti susu sapi. Hal positif yang didapat dari protein nabati adalah
mengandung phytoestrogen yang disebut isoflavon yang memberikan banyak
keuntungan pada penderita gangguan ginjal. Selain itu penelitian-penelitian
yang telah dilakukan menyatakan bahwa protein dari kedelai dapat
menurunkan proteinuria, hiperfiltrasi, dan proinflamato cytokines yang
diperkirakan dapat menghambat penurunan fungsi ginjal lebuh lanjut.9
Meskipun protein nabati memiliki manfaat yang menguntungkan
penderita gangguan ginjal, namun asupan protein hewani juga tetap
diperlukan. Gangguan ginjal akan meningkatkan risiko gangguan dalam
pembentukan sel darah merah yang kemudian mengarah pada kejadian
anemia. Hal ini disebabkan karena ginjal memproduksi hormon eritropoetin
yang berkaitan dengan eritropoesis dan menjaga keseimbangan kadar oksigen
dalam darah. Asupan protein hewani akan mempertahankan ataupun
menaikkan kadar Hb.11Perbandingan konsumsi protein hewani : protein nabati
yang dianjurkan yakni sebesar 50% : 50%.9
Berikut adalah penukar diet rendah protein dengan asupan protein sebesar 40
gram/ hari :
Penukar
Jenis
Makanan Pokok 1P - 1P - 1P
Protein Hewani - 1P - ½P
65
Protein Nabati 1P - - -
Sayur ½P - ½P - ½P
Buah - - 1P - 1P
Selingan - 1P - 1P -
Gula 1P 2P 2P 1P 2P
Minyak 2P - 3P - 3P
Penukar
Jenis
Protein Hewani 1P - - - ½P
Protein Nabati - 1P -
Buah - - 1P - 1P
Gula 1P 2P 2P 1P 2P
Minyak 2P - 3P - 3P
Penukar
Jenis
Protein Hewani 1P - ½P -
Protein Nabati - - - - 1P
Buah - - 1P - 1P
Gula 1P 2P 2P 1P 2P
Minyak 2P - 3P - 3P
Jenis Jumlah Penukar/ hari
Makanan Pokok 5P
Protein Hewani 1½P
Protein Nabati 1P
Sayur 1½P
Buah 2P
Gula 8P
Minyak 8P
66
2. Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan
Jenis Bahan Makanan Frekuensi (x)
Makanan Pokok Nasi tim 16
Bubur beras 17
Protein hewani telur ayam 3
ikan tenggiri fillet 3
daging sapi 3
ikan tongkol fillet 3
daging ayam 3
ikan kakap fillet 2
Ikan patin 3
ikan bandeng presto 2
Protein Nabati tahu kuning 3
tempe 4
tahu putih 4
Sayur caisim 3
pokcay 4
brokoli 5
wortel 7
terong 3
pare 2
kangkung 2
gambas/ oyong 1
genjer 1
labu siam 2
tauge kacang hijau 5
jagung 2
kol 2
Putren 2
tomat 2
kacang panjang 1
kentang 1
ketimun 2
buncis 2
pepaya muda 2

Buah Jambu biji 3
Pepaya 3
Melon 2
Semangka 2
jeruk manis 2
Salak 2
67
Anggur 3
Pir 2
apel hijau 3
Selingan Pukis selai strawberry 1
bolu coklat 1
Roti isi pisang keju 1
kue lapis 1
martabak manis 1
pie buah 2
kue apem 1
bubur sumsum 1
Bakpia 1
kue cucur 1
dadar gulung pisang 2
lapis legit 1
Bolu kukus 1
Klepon 1
Bika ambon 1
Serabi 1
Dimsum 1
Mendut 1
pancake blueberry 1
Lemper 1
68
3. Master Menu
Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6

Makan Pagi Makanan Pokok Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Lauk telur ayam daging sapi tahu kuning ikan patin telur ayam tahu putih
Sayur caisim + tauge wortel + brokoli labu siam Kangkung pepaya muda kangkung
Selingan pukis selai strawbery Roti isi pisang keju martabak manis kue apem bakpia Dadar gulung pisang
Makan Siang Makanan Pokok Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Lauk tahu putih ikan tongkol fillet daging ayam Tempe ikan tenggiri fillet daging sapi
Sayur brokoli + pokcay pokcay pare Genjer wortel jagung + pokcay
Buah jus jambu biji melon jeruk manis Pir apel hijau pepaya
Selingan bolu coklat kue lapis pie buah bubur sumsum kue cucur Lapis legit
Makan Malam Makanan Pokok Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Lauk ikan tenggiri fillet tempe ikan kakap fillet ikan bandeng presto tahu kuning ikan tongkol fillet
Sayur oyong terong brokoli+ wortel jagung + tauge tauge Terong
Buah pepaya semangka salak Anggur jus jambu biji Melon
Hari 7 Hari 8 Hari 9 Hari 10 hari ke 11

Makan Pagi Makanan Pokok Nasi Nasi Nasi Nasi nasi
Lauk daging ayam Ikan patin tempe daging sapi ikan tongkol fillet
Sayur Kol + putren labu siam kol + tomat brokoli + tauge pokcay + tomat
Selingan Bolu kukus Bika ambon Dimsum Pancake Dadar gulung pisang
blueberry
Makan Siang Makanan Pokok Nasi Nasi Nasi Nasi nasi
Lauk tahu kuning ikan bandeng presto telur ayam tahu putih ikan patin
Sayur caisim + brokoli Caisim timun+ wortel pepaya muda wortel + kol + kacang panjang
69
Buah Semangka Salak pir jus jambu biji apel hijau
Selingan Klepon serabi Mendut Lemper Pie buah
Makan Malam Makanan Pokok Nasi Nasi Nasi Nasi nasi
Lauk ikan kakap fillet tahu putih ikan tenggiri fillet daging ayam tempe
Sayur buncis + pare ketimun + tauge terong buncis + wortel wortel + kentang
Buah jeruk manis anggur apel hijau pepaya anggur
70
4. Menu
Hari 1 Satuan Penukar Berat
Makan Pagi Makanan Pokok Bubur beras 1P 400 gram
Lauk Fuyunghai telur 1P 55 gram
Sayur oseng caisim + toge 1/2P 50 gram
Selingan pukis selai strawbery 1P
Makan Siang Makanan Pokok Nasi Tim 1P 200 gram
Lauk Tahu kecap panggang 1P 110 gram
Sayur capcay basah brokoli + 1/2P 50 gram
pokcay
Buah Jus jambu biji 1P 100 gram
Selingan bolu coklat 1P
Makan Malam Makanan Pokok Bubur beras 1P 400 gram
Lauk Satai ikan tenggiri 1/2P 25 gram
Sayur sop oyong 1/2P 50 gram
Buah Pepaya 1P 110 gram
Hari 2 Satuan Penukar Berat

Makan Pagi Makanan Pokok Nasi tim 1P 200 gram
Lauk galantin daging sapi saus 1P 50 gram
jamur
Sayur wortel + brokoli rebus 1/2P 50 gram
Selingan Roti isi pisang keju 1P
Makan Siang Makanan Pokok Bubur beras 1P 400 gram
Lauk balado tongkol fillet 1/2P 20 gram
Sayur pokcay sayur bening 1/2P 50 gram
Buah Melon 1P 190 gram
Selingan kue lapis 1P
Makan Malam Makanan Pokok Nasi tim 1P 200 gram
Lauk bacem tempe 1P 50 gram
Sayur lodeh terong 1/2P 50 gram
Buah Semangka 1P 180 gram
Hari 3 Satuan Penukar URT

Lauk opor tahu 1P 110 gram
Sayur sambal goreng labu siam 1/2P 50 gram
Selingan martabak manis 1P
Makan Siang Makanan Pokok Nasi tim 1P 200 gram
Lauk ayam bumbu kecap 1P 40 gram
Sayur tumis pare 1/2P 50 gram
Buah jeruk manis 1P 110 gram
Selingan pie buah 1P
Lauk kakap fillet asam manis 1/2P 20 gram
Sayur sop brokoli + wortel 1/2P 50 gram
Buah Salak 1P 65 gram

Lauk ikan patin panggang madu 1P 35 gram
Sayur cah kangkung 1/2P 50 gram
Selingan kue apem 1P
Lauk loaf tempe 1P 60 gram
Sayur tumis genjer 1/2P 50 gram
Buah Pir 1P 85 gram
Selingan bubur sumsum 1P
Lauk Sarden bandeng presto 1/2P 20 gram
Sayur sayur asem (jagung + toge) 1/2P 50 gram
Buah Anggur 1P 125 gram

Lauk semur telur 1P 55 gram
Sayur oseng pepaya muda 1/2P 50 gram
Selingan Bakpia 1P
Lauk tenggiri fillet lada hitam 1/2P 20 gram
Sayur cah wortel 1/2P 50 gram
Buah apel hijau 1P 85 gram
Selingan kue cucur 1P
Lauk Botok tahu kuning 1P 60 gram
Sayur sayur bening tauge kacang 1/2P 50 gram
hijau

Lauk pepes tahu putih 1P 110 gram
Sayur sayur bening kangkung 1/2P 50 gram
Selingan dadar gulung pisang 1P
Lauk bakso daging sapi 1P 170 gram
Sayur sayur bening jagung + 1/2P 50 gram
pokcay
Selingan lapis legit 1P
72
Lauk tongkol fillet acar kuning 1/2P 20 gram
Sayur tumis terong 1P 50 gram
Buah Melon 1P 190 gram

Lauk Ayam mentega 1P 40 gram
Sayur Cah kol + putren 1/2P
Selingan Bolu kukus 1P
Lauk tumis tahu kuning cabai 1P 110 gram
hijau
Sayur capcay basah caisim + 1/2P 50 gram
brokoli
Buah Semangka 1P 180 gram
Selingan Klepon 1P
Lauk Kakap fillet saus tiram 1/2P 20 gram
Sayur tumis buncis + pare 1/2P 50 gram
Buah jeruk manis 1P 110 gram

Lauk ikan patinwoku belanga 1P 35 gram
Sayur gulai labu siam 1/2P 50 gram
Selingan Bika ambon 1P
Lauk ikan bandeng presto asam 1/2P 20 gram
manis
Sayur sayur bening caisim 1/2P 50 gram
Buah Salak 1P 65 gram
Selingan Serabi 1P
Lauk Tahu saus padang 1P 110 gram
Sayur cah ketimun + tauge 1/2P 50 gram

Lauk Oseng bola tempe 1P 50 gram
Sayur tongseng kol + tomat 1/2P 50 gram
Selingan Dimsum 1P
Lauk opor telur 1P 55 gram
73
Sayur acar timun + wortel 1/2P 50 gram
Buah Pir 1P 85 gram
Selingan Mendut 1P
Lauk asam- asam bola bakso ikan 1/2P 85 gram
tengiri
Sayur balado terong 1/2P 50 gram

Lauk daging sapi saus teriyaki 1/2P 20 gram
Sayur tumis brokoli + tauge 1/2P 50 gram
Selingan Pancake blueberry 1P
Lauk tahu kari 1P 110 gram
Sayur sambal goreng pepaya muda 1/2P 50 gram
Selingan Lemper 1P
Lauk Ayam ungkep panggang 1P 40 gram
Sayur Sup buncis + wortel 1/2P 50 gram
Hari ke 11 Satuan Penukar URT

Lauk pepes ikan tongkol 1P 40 gram
Sayur sayur bening pokcay + tomat 1/2P 50 gram
Selingan pie buah 1P
Lauk orek tempe basah 1P 50 gram
Sayur urap sayur ( wortel + kol + 1/2P 50 gram
kacang panjang)
Selingan dadar gulung
Lauk ikan patin saus tomat 1/2P 20 gram
Sayur sop putren + kentang 1/2P 50 gram
C. Diet Rendah Sisa
1. Deskripsi Diet
- Pengertian Diet Rendah Sisa
74
Diet rendah sisa adalah makanan yang terdiri dari bahan makanan rendah
serat dan hanya sedikit meninggalkan sisa. Yang dimaksud dengan sisa
adalah bagian-bagian makanan yang tidak diserap seperti yang terdapat
dalam susu dan produk susu serta daging yang berserat kasar. Di samping
itu, makanan lain yang merangsang saluran cerna harus dibatasi12.
- Tujuan Diet Rendah Sisa
Tujuan diet rendah sisa adalah memberikan makanan secukupnya yang
sedikit mungkin merangsang alat pencernaan dan sedikit mungkin
meninggalkan sisa. Makanan hendaknya mudah dicerna, tidak merangsang
baik secara mekanis, termis, maupun kimia, dengan jalan menghindari
makanan tinggi serat, menghindari makanan terlalu panas dan terlalu
dingin, menghindari makanan tinggi lemak, terlalu manis, terlalu asam dan
terlalu berbumbu serta memasak makanan hingga lunak atau bahkan dalam
bentuk saring. Indikasi pemberian diet ini adalah diare berat, ileitis, kolitis
ulserosa, divertikulitis akut, obstipasi spastik, penyumbatan sebagian
saluran cerna, hemoroid berat serta sebelum dan sesudah operasi hemoroid,
kolon atau rektum12.
- Syarat Diet Sisa Rendah :
Syarat diet :
a. Energi cukup sesuai dengan umur, gender dan aktivitas
b. Protein, cukup, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total
c. Lemak sedang, yaitu 10-25% dari kebutuhan energi total
d. Karbohidrat cukup, yaitu sisa kebutuhan energi total
e. Menghindari makanan berserat tinggi dan sedang sehingga asupan
serat maksimal 8 g/hari. Pembatasan ini disesuaikan dengan toleransi
perorangan
f. Menghindari susu, produk susu, dan daging berserat kasar (liat) sesuai
dengan toleransi perorangan
g. Menghindari makanan yang terlalu berlemak, terlalalu manis, terlalu
asam dan berbumbu tajam
h. Makanan dimasak hingga lunak dan dihidangkan pada suhu tidak
terlalu panas dan dingin
i. Makanan sering diberikan dalam porsi kecil
75
j. Bila diberikan untuk jangka waktu lama atau dalam keadaan khusus,
diet perlu disertai suplemen
k. Vitamin dan mineral, makanan formula, atau makanan parenteral12 .
- Macam – Macam Diet Rendah Sisa
Diet sisa rendah diberikan kepada pasien dengan diare berat, peradangan
saluran cerna akut, diverkulitis akut, obstipasi spastic, penyumbatan
sebagian saluran cerna, hemoroid berat, serta pada pra dan pascabedah
saluran cerna. Diet biasanya rendah dalam beberapa jenis zat gizi, sehingga
hanya diberikan untuk jangka waktu pendek. Bila diperlukan, di samping
diet diberikan suplemen vitamin dan mineral dan/atau makanan parenteral.
Menurut beratnya penyakit diberikan Diet Rendah Siasa I atau II.
Diet Rendah Sisa ini terbagi :
a. Diet Rendah Sisa I, diberikan dalam bentuk saring. Makanan yang
mengandung banyak serat sama sekali tidak diperbolehkan, begitu pun
bumbu. Lemak dan gula diberikan dalam jumlah terbatas bila pasien tahan,
susu tidak diperbolehkan.
b. Diet Rendah Sisa II, diberikan sebagai makanan perpindahan dari diet
rendah sisa I atau kepada pasien diare kronis. Makanan diberikan dalam
bentuk cincang atau lunak. Makanan mengandung serat diperbolehkan
dalam jumlah terbatas, begitu pun lemak dan gula. Bumbu-bumbu yang
merangsang tidak diperbolehkan. Makanan ini cukup kalori dan semua zat
gizi12.
- Bahan Makanan Yang Dianjurkan Untuk Diet Rendah Sisa I
Bahan Makanan Yang Dianjurkan
a. Sumber karbohidrat : Bubur disaring, roti dibakar, kentang dipure,
makaroni, mi, bihun direbus, biscuit, krakers, tepung-tepungan dipuding
atau dibubur
b. Sumber protein hewani : Daging empuk, hati ayam,ikan digiling halus,
telur direbus, ditim, diceplok air atau sebagai capuran dalam makanan dan
minuman
c. Sumber protein nabati: Tahu ditim dan direbus, susu
kedelai
d. Sayuran : sari sayuran
e. Buah-buahan : sari buah
76
f. Minuman : teh, sirup, kopi encer
g. Bumbu : garam, vetsin, gula12 .
- Makanan Yang Tidak Dianjurkan Untuk Diet Rendah Sisa I
Makanan yang tidak dianjurkan :
a. Sumber karbohidrat : beras tumbuk, beras ketan, roti whole wheat,
jagung, ubi, singkong, talas, cake, tarcis, dodol, tepung-tepungan yang
dibuat kue manis
b. Sumber protein nabati : daging berserat kasar,ayam, dan ikan yang
diawet, digoreng kering, telur diceplok, udang dan kerang, susu dan
produk susu
c. Sumber protein nabati : kacang-kacangan seperti kacang tanah, kacang
merah, kacang tolo, kacang hijau, kacang kedele, tempe dan
oncom
d. Sayuran : sayuran dalam keadaan utuh
e. Buah-buahan : buah dalam keadaan utuh
f. Minuman : teh dan kopi kental, minuman beralkohol, dan mengandung
soda
g. Bumbu : bawang, cabe, jahe, merica, ketumbar, cuka, dan bumbu lain
yang tajam12.
- Bahan Makanan Yang Dianjurkan Untuk Diet Rendah Sisa II
Bahan Makanan Yang Dianjurkan
a. Sumber karbohidrat : Bubur disaring, roti dibakar, kentang dipure,
makaroni, mi, bihun direbus, biscuit, krakers, tepung-tepungan
dipuding atau dibubur
b. Sumber protein hewani : Daging empuk, hati ayam,ikan digiling halus,
telur direbus, ditim, diceplok air atau sebagai capuran dalam makanan
dan minuman
c. Sumber protein nabati: Tahu ditim dan direbus, susu
kedelai
d. Sayuran : sari sayuran
e. Buah-buahan : sari buah
f. Minuman : teh, sirup, kopi encer
g. Bumbu : garam, vetsin, gula1 .
- Makanan Yang Tidak Dianjurkan Untuk Diet Rendah Sisa I
77
Makanan yang tidak dianjurkan :
a. Sumber karbohidrat : beras tumbuk, beras ketan, roti whole wheat,
jagung, ubi, singkong, talas, cake, tarcis, dodol, tepung-tepungan yang
dibuat kue manis
b. Sumber protein nabati : daging berserat kasar,ayam, dan ikan yang
diawet, digoreng kering, telur diceplok, udang dan kerang, susu dan
produk susu
c. Sumber protein nabati : kacang-kacangan seperti kacang tanah, kacang
merah, kacang tolo, kacang hijau, kacang kedele, tempe dan
oncom
d. Sayuran : sayuran dalam keadaan utuh
e. Buah-buahan : buah dalam keadaan utuh
f. Minuman : teh dan kopi kental, minuman beralkohol, dan mengandung
soda
g. Bumbu : bawang, cabe, jahe, merica, ketumbar, cuka, dan bumbu lain
yang tajam.
2. Pola Diet rendah sisa 1700 kkal
- Nasi tim/Roti/Maizena 41/2 penukar karbohidrat
- Daging giling 2 penukar hewani
- Ayam tanpa kulit 1 penukar hewani
- Tahu 1 penukar nabati
- Sayuran B 1 penukar sayuran
- Buah 2 penukar buah
- Gula pasir 4 penukar gula
- Susu lemak sedang 2 penukar susu
- Margarin 5 penukar minyak
Penukar Pagi Selingan Siang Selingan Malam

Makanan pokok 1P ½P 1P 1P 1P
Hewani 1P 1P 1P
Nabati ½P ½P
Sayuran ½P ½P
Buah 1P 1P
Susu 1P 1P
Gula 1P 1½ P 1½P
Minyak 1P 2P 2
78
3. Frekuensi penggunaan bahan makanan
- Makanan Pokok
Makanan Pokok Nasi tim 33
Daging 7
Ayam 7
Protein hewani Ikan mas 6
Ikan bandeng 6
Telur 6
Tahu 16
Protein Nabati
Tempe 17
Kacang panjang 6
Buncis 6
Bayam 6
Sayur
Labu siam 5
Tomat 4
Wortel 6
Pepaya 6
Pisang 6
Buah Sari jeruk 6
Sari alpukat 6
semangka 4
Kentang 9
Roti 9
Selingan
Krakers 8
Tepung untuk pudding 7
79
4. Master Menu
Hari Penuka Penuka Penuka
Golongan Pagi URT Selingan Penukar URT Siang URT Selingan Penukar URT Malam URT
Ke- r r r
Roti
Makanan Nasi 100 Kentang 105 Nasi 100 70 100
1P 1/2 P 1P panggan 1P Nasi tim 1P
Pokok tim gram rebus gram tim gram gram gram
g
55 35 40
Hewani Telur 1P Daging 1P Ayam 1P
gram gram gram
55 25
Nabati Tahu 1/2 P Tempe 1/2 P
gram gram
Kacan
g 12,5 50
Sayuran 1/2 P Buncis 1/2 P
1 panjan gram gram
g
190 50
Buah Pepaya 1P Pisang 1P
gram gram
200 200
Susu Susu 1P Susu 1P
gram gram
13 19,5 19,5
Gula Gula 1P Gula 1 1/2 P Gula 1 1/2 P
gram gram gram
Minya 5 Minya 5 10
Minyak 1P 1P Minyak 2P
k gram k gram gram
Makanan Nasi 100 25 Nasi 100 50 100
1P Krakers 1/2 P 1P Puding 1P Nasi tim 1P
Pokok tim gram gram tim gram gram gram
Ikan
Ikan 45 30 55
Hewani 1P banden 1P Telur 1P
mas gram gram gram
g
55 25
2 Nabati Tahu 1/2 P Tempe 1/2 P
gram gram
100 Labu 50
Sayuran Bayam 1/2 P 1/2 P
gram siam gram
50 Semangk 180
Buah Pisang 1P 1P
gram a gram
Susu Susu 1P 200 Susu 1P 200
80
gram gram
13 19,5 19,5
gram gram gram
Minya 5 Minya 5 10
k gram k gram gram
Roti
Makanan Nasi 1P 100 Kentang 1/2 P 105 Nasi 100 70 1P 100
1 P KH panggan 1 P KH Nasi tim
Pokok tim KH gram rebus KH gram tim gram gram KH gram
g
15 40 Ikan 30
Hewani Daging 1P Ayam 1P 1P
gram gram mas gram
55 25
gram gram
Tomat 50 50
Sayuran 1/2 P Wortel 1/2 P
3 masak gram gram
Seman 180 215 190
Buah 1P Pepaya 1P
gka gram gram gram
200 200
gram gram
13 19,5 19,5
gram gram gram
Minya 5 Minya 5 10
k gram k gram gram
1P Krakers 1/2 P 1P kentang 1P Nasi tim 1P
55 15 40gra
Hewani Telur 1P Daging 1P Ayam 1P
gram gram m
55 25
gram gram
4 Kacan
g 12,5 50
panjan gram gram
g
50 Semangk 180
Buah Pisang 1P 1P
gram a gram
Susu Susu 1P 200 Susu 1P 200
81
gram gram
13 19,5 19,5
gram gram gram
Minya 5 Minya 5 10
k gram k gram gram
Makanan Nasi 100 Kentang 105 Nasi 100 Roti 70 100
1P 1/2 P 1P 1P Nasi tim 1P
Pokok tim gram rebus gram tim gram bakar gram gram
40 Ikan 30 55
Hewani Daging 1P 1P Telur 1P
gram mas gram gram
55 25
gram gram
50 Labu 50
gram siam gram
5
190 50
gram gram
200 200
gram gram
13 19,5 19,5
gram gram gram
Minya 5 Minya 5 10
k gram k gram gram
1P 1/2 P 1P Puding 1P Nasi tim 1P
30 35 40
Hewani Daging 1P Ayam 1P Ikan mas 1P
gram gram gram
55 25
gram gram
6 Tomat 50 Wortel, 50
Sayuran 1/2 P 1/2 P
masak gram sawi gram
Seman 180 190
Buah 1P Pepaya 1P
gka gram gram
Susu 200 200
Susu 1P Susu 1P
Sapi gram gram
Gula Gula 1P 13 Gula 1 1/2 P 19,5 Gula 1 1/2 P 19,5
82
gram gram gram
Minya 5 Minya 5 10
k gram k gram gram
1P 1/2 P 1P Roti 1 P KH Nasi tim 1P
55 30 Ikan 30
Hewani Telur 1P Daging 1P 1P
gram gram bandeng gram
55 25
gram gram
Kacan
g 12,5 50
panjan gram gram
7 g
50 Semangk 180
Buah Pisang 1P 1P
gram a gram
200 200
gram gram
13 19,5 19,5
gram gram gram
Minya 5 Minya 5 10
k gram k gram gram
1P Krakers 1/2 P 1P Puding 1P Nasi tim 1P
30 40 35
Hewani Ayam 1P Telur 1P Daging 1P
gram gram gram
55 25
gram gram
50 Labu 50
8 Sayuran Bayam 1/2 P 1/2 P
gram siam gram
190 50
gram gram
100 100 Susu 200
Susu Susu 1 /2 P Susu 1/2 P 1P
gram gram low fat gram
13 19,5 19,5
gram gram gram
83
Minya 2,5 Minya 5 10
Minyak ½P 1P Minyak 2P
k gram k gram gram
55 30 Ikan 30gra
Hewani Telur 1P Daging 1P 1P
gram gram bandeng m
55 25
gram gram
Tomat 50 50
Sayuran 1/2 P Wortel 1/2 P
masak gram gram
9
Seman 180 190
Buah 1P Pepaya 1P
gka gram gram
200 200
Susu Susu ½ P Susu 1P
gram gram
13 19,5
Gula Gula 1P Gula 1 1/2 P Gula 1 1/2 P 19,5
gram gram
Minya 2,5 Minya 5 10
Minyak 1/2 P 1P Minyak 2P
k gram k gram gram
10 Makanan Nasi 100 25 Nasi 100 210 100
1P Krakers 1/2 P 1P kentang 1P Nasi tim 1P
35 40 55
Hewani Daging 1P Ayam 1P Telur 1P
gram gram gram
55 25
gram gram
Kacan
g 12,5 100
panjan gram gram
g
50 Semangk 180
Buah Pisang 1P 1P
gram a gram
Susu 200 200
Susu ½ P Susu 1P
Sapi gram gram
Gula Gula 1P 13 Gula 1 1/2 P 19,5 Gula 1 1/2 P 19,5
gram gram gram
84
Minya 5 Minya 5 10
k gram k gram gram
30 Ikan 30 35
Hewani Ayam 1P 1P Daging 1P
gram mas gram gram
55 25
gram gram
50 Labu 50
gram siam gram
11
190 110 50
gram gram gram
200 200
Susu Susu ½ P Susu 1P
gram gram
13 19,5 1 1/2 P 19,5
Gula Gula 1P Gula 1 1/2 P Gula
gram gram Gula gram
Minya 5 Minya 5 10
k gram k gram gram
5. Menu Makanan
Nasi tim Mash potato Nasi tim Roti panggang Nasi tim
Telur orak arik Empal daging Tumis buncis ayam
Hari 1
Susu Tumis kacang panjang dan tahu Burger tempe
Pepaya Pisang
Nasi tim Krakers topping susu Nasi tim Puding Nasi tim
Pepes ikan mas Sayur bayam Lodeh labu siam
Hari 2
Susu manis Semur bandeng Telur sambal merah
Pear Semangka
Nasi tim daging Kue lumpur kentang Nasi tim Roti panggang Nasi tim
Hari 3
Susu manis Ayam saus tomat Oseng ikan mas saus tiram
85
Loaf tahu nugget tempe wortel
Semangka pepaya
Nasi tim telur kukus Gabin isi fla susu Bubur tim Kentang scotel Nasi tim
Susu manis hangat tumis kacang panjang dan daging buncis cah daging ayam
Hari 4
pepes tahu tempe bacem
pisang Semangka
Nasi tim kroket kentang Nasi tim Roti bakar Nasi tim
semur daging sapi perkedel tahu bayam sayur santan kuning labu, tempe dan telur
Hari 5
Susu manis balado ikan mas Pisang
pepaya
Nasi tim potato milk muffin Nasi tim Puding Nasi tim
garang asam daging bola bola ayam saus tomat Ikan mas bumbu kuning dan tempe
Hari 6
Susu manis orak arik tahu tumis sawi wortel
Semangka
Nasi tim soes kentang isi ragout Nasi tim Roti susu Nasi tim
telur balado semur daging dan tahu ikan bandeng dan tempe kecap
Hari 7
Susu manis tumis kacang panjang tumis buncis
semangka
Nasi tim ayam balado Krakers susu Nasi tim Pudding Nasi tim
Susu manis nugget tahu perkedel daging sapi
Hari 8
Ca bayam tumis labu siam dan tempe
Pepaya Pisang
Nasi tim telur gurih risol isi kentang Nasi tim Roti Panggang Nasi tim
Susu manis sup tomat daging tahu nugget ikan bandeng wortel
Hari 9
Semangka tumis wortel tempe
Pepaya
Nasi tim malkist fla Nasi tim Sweet potato Nasi tim
Hari 10 bestik jawa daging sapi ayam bumbu tauco dengan kacang panjang telur dadar buncis
86
Susu manis Pisang tumis buncis tempe
Semangka
Nasi tim puding kentang Nasi tim Roti bakar Nasi tim
tumis ayam Sayur bayam dan pepes ikan mas sayur lodeh labu siam tempe
Hari 11
Susu manis perkedel tahu bola bola daging
Pepaya Pisang
87
D. Diet Diabetes Nefropati (Makanan Lunak, 1900 kkal,40 gr Protein)
1. Deskripsi Diet
Diabetes adalah suatu penyakit karena tubuh tidak mampu mengendalikan
jumlah gula, atau glukosa dalam aliran darah. Ini menyebabkan hiperglikemia,
suatu keadaan gula darah yang tingginya sudah membahayakan. Faktor utama
pada diabetes ialah insulin, suatu hormon yang dihasilkan oleh kelompok sel beta
di pankreas.13Insulin memberi sinyal kepada sel tubuh agar menyerap glukosa.
Insulin, bekerja dengan hormon pankreas lain yang disebut glukagon, juga
mengendalikan jumlah glukosa dalam darah. Apabila tubuh menghasilkan
terlampau sedikit insulin atau jika sel tubuh tidak menanggapi insulin dengan
tepat terjadilah diabetes Diagnosis DM ditegakkan atas dasar pemeriksaan kadar
glukosa darah. Pemeriksaan glukosa darah yang dianjurkan adalah pemeriksaan
glukosa secara enzimatik dengan bahan plasma darah vena. Pemantauan hasil
pengobatan dapat dilakukan dengan menggunakan pemeriksaan glukosa darah
kapiler dengan glukometer.Berbagai keluhan dapat ditemukan pada penyandang
DM. Kecurigaan adanya DM perlu dipikirkan apabila terdapat keluhan
seperti13Keluhan klasik DM: poliuria, polidipsia, polifagia dan penurunan berat
badan yang tidak dapat dijelaskan sebabnya.
- Keluhan lain: lemah badan, kesemutan, gatal, mata kabur, dan
disfungsi ereksi pada pria, serta pruritus vulva pada wanita
- Pemeriksaan glukosa plasma puasa ≥126 mg/dl. Puasa adalah kondisi
ttidakada asupan kalori minimal 8 jam
- Pemeriksaan glukosa plasma ≥200 mg/dl 2-jam setelah Tes Toleransi
GlukosaOral (TTGO) dengan beban glukosa 75 gram.
- Pemeriksaan glukosa plasma sewaktu ≥200 mg/dl dengan keluhan
klasik.
- Pemeriksaan HbA1c ≥6,5% dengan menggunakan metode yang
terstandarisasioleh National Glycohaemoglobin Standarization Program
(NGSP).
Diabetes Melitus (DM) jika tidak ditangani dengan baik dapat mengakibatkan
timbulnya komplikasi pada berbagai organ tubuh, di antaranya ginjal. Manifestasi
lanjut dari kelainan ginjal pada Diabetes Melitus adalah Nefropati Diabetes.
88
Tujuan Diet12
Tujuan diet penyakit diabetes melitus dengan nefropati adalah untuk mencapai dan
mempertankan status gizi optimal serta menghambat laju kerusakan ginjal, dengan cara:
1. Mengendalikan kadar glukosa darah dan tekanan darah

2. Mencegah menurunnya fungsi ginjal
3. Mempertahankan keseimbangan cairan
Syarat Diet12
Syarat –syarat diet penyakit diabetes melitus dengan nefropati adalah :
a. Energi adekuat, yaitu 25 -30 kkal/kg BB ideal

b. Protein rendah, yaitu 10% dari kebutuhan energi total atau 0,8 g/kg BB.
Rendahnya kandungan protein diet sehari tergantung pada kondisi pasien.
Sebanyak 65% protein berasal dari sumber protein bernilai biologik tinggi.
Umumnya sebagai sumber protein dianjurkan yang berasal dari hewani dan
produk susu, akan tetapi pada penelitian terakhir menunjukkan ternyata
kedelai lebih efektif dalam menurunkan kehilangan protein urin,
meningkatkan proteinplasma, dan koreksi hiperlipidemia.7
c. Karbohidrat sedang, yaitu 55% -60% dari kebutuhan energi total. Kebutuhan
karbohidrat kompleks sebagai sumber karbohidrat utama
d. Lemak normal, yaitu 20 -25% dari kebutuhan energi total. Utamakan asam
lemak tidak jenuh ganda atau tunggal. Asupan asam lemak jenuh hendaknya
<10% asupan energi total. Kolesterol <300 mg.
e. Natrium: 1000 -3000 mg, tergantung pada tekanan darah, adanya edema, dan
ekskresi natrium.
f. Kalium dibatasi hingga 40 -70mEq (1600 -2800 mg( atau 40 mg/kg BB, bila
ada hiperkalemia (GFR ≤10ml/menit) atau bila jumlah urin <1000ml/hari.
g. Fosfor tinggi: 8 -12 mg/kg BB (diperlukan obat pengikat fosfor)
h. Kalsium tinggi: 1200 – 1600 mg (diperlukan suplemen)
i. Vitamin tinggi. Bila nafsu makan menurun diberikan suplemen vitamin B
kompleks, asam folat dan piridoksin, terutama vitamin C.
89
2. Penukar Diet
Karbohidrat 1P - 1P - 1P
Lauk Nabati - - 1P - -
Lauk Hewani 1P - - - 1P
Sayuran 1/2P - 1/2P - 1/2P
Buah 2P - 2P - -
Minyak 2P - 2P 1P 2P
Gula - 2P - 2P -
Selingan - - - 1P -
Susu 1P

Bahan Makanan Frekuensi (x)
Bahan Makanan Pokok
Bubur Beras 16
Nasi Tim 17
Protein hewani
Daging Ayam 6
Daging Sapi 5
Telur 4
Ikan Bandeng 3
Ikan kakap 2
Protein nabati
Tahu Telur 1
Tahu Kuning 3
Tempe 5
Tahu Putih 2
Sayur
Sawi 5
Terong 5
Brokoli 4
Wortel 4
Pare 3
Kangkung 2
Buncis 5
Kacang Panjang 1
Labu Siam 2
Bok Choy 2
Tomat 1
Buah
Jambu 5
Mangga 4
Semangka 4
90
Pir 4
Salak 4
Apel 4
Jeruk 4
Melon 4
Selingan
Jagung 2
Susu 11
4. Master Menu
Hari Pagi Selingan Siang Selingan Malam
Ragout ayam
1 Bubur beras Susu Nasi Tim kukus Bubur Beras
Daging ayam Tahu kuning Telur
Sawi Kangkung, tomat Wortel, brokoli
Jambu Mangga Semangka
2 Nasi Tim Susu Bubur beras Pudding DM Nasi Tim
Daging sapi Tempe Ikan Bandeng
Terong Buncis Kembang Kol
Buah Pir Salak Apel
3 Bubur beras Susu Nasi Tim Macaroni Schotel Bubur beras
Tahu Putih Ikan kakap Daging ayam
Brokoli Sawi jagung, kacang panjang
Jeruk Anggur Jambu
Banana cupcake
4 Nasi Tim Susu Bubur beras DM Nasi Tim
Tahu Kuning Telur Daging sapi
Wortel, jagung Terong Buncis
Mangga Semangka Pir
5 Bubur beras Susu Nasi Tim Pukis DM Bubur beras
Tempe Ikan bandeng Tahu Putih
Pare Brokoli Sawi, wortel
Salak Apel Jeruk
6 Nasi Tim Susu Bubur beras Risoles isi sayur Nasi Tim
Ikan kakap Daging ayam Tahu Kuning
Kangkung Wortel, buncis Terong
Anggur Jambu Mangga
Hari Pagi Selingan Siang Selingan Malam

7 Bubur beras Susu Nasi Tim Brownies DM Bubur beras
Telur Daging sapi Tempe
Buncis Kembang kol Brokoli
Semangka Pir Salak

8 Nasi Tim Susu Bubur beras Salad buah Nasi Tim
91
Ikan bandeng Tahu Putih Daging Ayam
Sawi Bok choy Labu Siam
Apel Jeruk Anggur
9 Bubur beras Susu Nasi Tim Lumpia isi sayur Bubur beras
Ikan kakap Tahu kuning Telur
Terong Sawi, wortel Kembang kol
Jambu Mangga Semangka
10 Nasi Tim Susu Bubur beras Pie Buah DM Nasi Tim
Daging sapi Tempe Ikan Bandeng
Bok Choy Labu siam santan Pare
Pir Salak Apel
11 Bubur beras Susu Nasi Tim Kue Apem DM Bubur beras
Tahu putih Ikan kakap Daging ayam
Timun, wortel Terong Buncis, pare
Jeruk Anggur Jambu
92
5. Menu Makan
Bera
Hari Pagi Berat Selingan t Siang Berat Selingan Malam Berat
Ragout
400 200 200 ayam 50 Bubur 400
1 Bubur Beras gram Susu ml Nasi Tim gram kukus gram Beras gram
Kue
40 talam 50 100 Telur 55
Ayam Bakar gram jagung gram Sate Tahu gram Balado gram
Tumis
Tumis Sawi 20 Tumis Kangkung 20 wortel 20
bawang putih gram tomat gram brokoli gram
Air Putih 200 ml Air Putih 200 ml Air Putih 200 ml
180 Semang 300
Jus Jambu 200ml Mangga gram ka gram
200 200 400 Pudding 50 200
2 Nasi Tim gram Susu ml Bubur Beras gram DM gram Nasi Tim gram
Ikan
35 100 Bandeng 40
Gepuk sapi gram Tempe Bacem gram presto gram
Sup
Tumis 20 20 kembang 20
Terong gram Tumis buncis gram kol gram
170 130 150
Pir gram Salak gram Apel gram
400 200 200 Macaroni 50 Bubur 400
3 Bubur Beras gram Susu ml Nasi Tim gram Schotel gram Beras gram
Sayur tahu 100 Sate Kakap 40 Pepes 40
putih bening gram bumbu pedas gram Ayam gram
Tumis 20 Tumis Sawi 20gram Sayur asem 20
93
Brokoli gram gram
Bera
20
Jeruk gram 250
Anggur gram Jus Jambu 200 ml
Banana
200 200 400 cupcake 50 200
100 Telur kukus 55 Rolade 35
Semur Tahu gram bumbu kecap gram daging sapi gram
Tumis Wortel 20 20 Tumis 20
jagung gram Terong kukus gram Buncis gram
200
Air Putih gram Air Putih 200 ml Air Putih 200 ml
180 300 170
Mangga gram Semangka gram Pir gram
400 200 200 Pukis 50 Bubur 400
5 Bubur Beras gram Susu ml Nasi Tim gram DM gram Beras gram
50 40 Tahu bakso 100
Sate Tempe gram Bandeng bakar gram kukus gram
Tumis Pare 20 40 Capcay 20
kembang kol gram Tumis Brokoli gram kuah gram
200
Air Putih gram Air Putih 200 ml Air Putih 200 ml
130 150 220
Salak gram Apel gram Jeruk gram
Bolu
200 200 400 kukus 50 200
6 Nasi Tim gram Susu gram Bubur Beras gram DM gram Nasi Tim gram
Tim ikan 40 Ayam asam manis 40 Opor Tahu 100
94
Kakap gram gram gram
Kangkung 20 20 Terong 20
goreng gram Sup wortel buncis gram balado gram
Air Putih 200 ml Air Putih 200 ml Air putih 200 ml
Bera
250 220 180
Anggur gram Jus Jambu gram Mangga gram
400 200 200 Brownies 50 Bubur 400
55 150 35 Tumis
Kari telur gram Salak gram Bakso sapi kuah gram tempe 50Gram
Buncis saos 20 Orak arik 20 Brokoli 20
tiram gram kembang kol gram rebus gram
Air putih 200 ml Air putih 200 ml Air putih 200 ml
300 170 150
Semangka gram Pir gram Salak gram
200 200 400 Salad 50 200
8 Nasi Tim gram Susu ml Bubur Beras gram buah gram Nasi Tim gram
Pepes ikan 40 100 Semur 40
bandeng gram Loaf tahu gram ayam gram
Tumis Sawi 20 Tumis bok choy 20 Sayur labu 20
goreng gram bawang putih gram siam gram
150 220 250
Apel gram Jeruk gram Anggur gram
400 200 200 Dimsum 50 Bubur 400
9 Bubur Beras gram Susu ml Nasi Tim gram sayur gram Beras gram
40 100 55
Kakap gram Tahu kuning kari gram Opor telur gram
Terong saos 20 Capcay goreng 20 Tumis 20
tiram gram gram kembang gram
95
kol saos
tomat
200
Air Putih 200 ml Air Putih gram Air Putih 200 ml
Bera
180 300
Jus Jambu 200 ml Mangga gram Semangka gram
200 200 400 Pie Buah 50 200

Semur daging
sapi giling 40 Pepes tempe 50 40
gram kemangi gram Bakso ikan gram
Bok Choy 20 20 20
bakar gram Labu siam santan gram Tumis Pare gram
Air Putih 200 ml Air Putih 200 ml Air putih 200 ml
170 150 150
Pir gram Salak gram Apel gram
Kue
400 200 200 Apem 50 Bubur 400
Tahu putih 100 Ikan kakap saos 40 Ayam saus 40
balado gram tomat gram blackpepper gram
Acar wortel 20 20 Tumis 20
timun gram Terong bakar gram buncis pare gram
220 250 250
Jeruk gram Anggur gram Jambu gram
96
97
E. Diet untuk Anak (Makanan Saring, 1500 kkal)
1. Deskripsi Diet
Makanan saring adalah makanan semi padat yang memiliki tekstur lebih halus
daripada makanan lunak sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna.14 Makanan saring
diindikasikan kepada pasien dengan akut saluran pencernaan (enteritis, tifus
abdominalis), tetanus, sulit menelan, gasteroenteritis, malnutrisi energi protein dengan
nafsu makan yang mulai membaik, dan pasien yang telah mengalami operasi tertentu
(saluran cerna dan jantung). Tujuan pemberian diet ini adalah memberikan makanan
dalam bentuk semi padat dalam jangka waktu pendek sebagai adaptasi terhadap
bentuk makanan yang lebih padat. Standar makanan saring mengandung energi
sebesar 900 – 1700 kkal dalam sehari dan diberikan kepadda pasien sesuai dengan
kebutuhan gizinya. Adapun syarat diet makanan saring meliputi, rendah serat,
diberikan dalam bentuk saring atau diblender, diberikan dalam porsi kecil tetapi
sering, dan diberikan dalam jangka waktu singkat karena kurang memenuhi
kebutuhan zat gizi.12
2. Pola Menu = 3 x Sehari dan 2 x Selingan (Siklus 10 + 1 Hari)
½ MP ½ MP ½ MP ½ MP ½ MP
1 LH 1 Susu 1 LH 1 Minyak 1 LH
1 LN 1 Gula 1 LN 1 Gula 1 LN
½ Sayur 1 ½ Sayur 1 ½ Sayur 1
½ Sayur 2 ½ Sayur 2 ½ Sayur 2
1 Buah 1 Buah 1 Buah
Keterangan :
MP : Makanan Pokok
LH :Lauk Hewani
LN : Lauk Nabati
Bahan Makanan Frekuensi (kali)
MP Beras 9
Tepung Beras 8
Roti Tawar 8
Sagu 5
Kentang 7
Biskuit 6
Tepung Maizena 6
Tepung Terigu 5
LH Daging Sapi 9
Daging Ayam 8
Telur Ayam 8
Ikan 8
LN Tahu 17
98
Tempe 16
Sayur Kangkung 7
Tomat 7
Bayam 7
Brokoli 6
Wortel 6
Kacang Panjang 6
Buncis 6
Labu Siam 6
Labu Kuning 7
Sawi 7
Buah Semangka 7
Jeruk 6
Melon 7
Pisang 7
Pepaya 6
Susu Susu 11
Gula Gula Pasir 22
Minyak/ Lemak Santan 3
Kelapa Parut 2
Margarin 3
Keju 3
99
4. Master Menu

MP Beras MP Sagu MP Tpg Beras MP Biskuit MP Roti Twr
LH Daging Sapi Susu Susu LH Daging Ayam Minyak Santan LH Fillet Ikan
LN Tahu LN Tempe LN Tahu
I
S1 Kangkung S1 Tomat S1 Bayam
Gula Gula Pasir Gula Gula Pasir
S2 Labu Kuning S2 Sawi S2 Labu Siam
B Semangka B Melon B Pisang
MP Kentang MP Tpg Terigu MP Beras MP Tpg Maizena MP Tpg Beras
LH Telur Ayam Minyak Margarin LH Daging Sapi Susu Susu LH Daging Ayam
LN Tempe LN Tahu LN Tempe
II
S1 Brokoli S1 Wortel S1 Kangkung
S2 Buncis S2 Kacang Panjang S2 Labu Kuning
B Jeruk B Pepaya B Semangka
MP Roti Twr MP Tpg Maizena MP Kentang MP Biskuit MP Beras
LH Fillet Ikan Susu Susu LH Telur Ayam Minyak Keju LH Daging Sapi
III
S1 Tomat S1 Bayam S1 Brokoli
S2 Sawi S2 Labu Siam S2 Buncis
B Melon B Pisang B Jeruk
MP Tpg Beras MP Biskuit MP Roti Twr MP Sagu MP Kentang
LH Daging Ayam Minyak Kelapa Parut LH Fillet Ikan Susu Susu LH Telur Ayam
IV
S1 Wortel S1 Kangkung S1 Tomat
S2 Kacang Panjang S2 Labu Kuning S2 Sawi
B Pepaya B Semangka B Melon
MP Beras MP Sagu MP Tpg Beras MP Tpg Terigu MP Roti Twr
V LH Daging Sapi Susu Susu LH Daging Ayam Minyak Santan LH Fillet Ikan
LN Tahu Gula Gula Pasir LN Tempe Gula Gula Pasir LN Tahu
100
S1 Bayam S1 Brokoli S1 Wortel
S2 Labu Siam S2 Buncis S2 Kacang Panjang
B Pisang B Jeruk B Pepaya
LH Telur Ayam Minyak Margarin LH Daging Sapi Susu Susu LH Daging Ayam
VI
VII
S1 Brokoli S1 Wortel S1 Kangkung
S2 Buncis S2 Kacang Panjang S2 Labu Kuning
B Jeruk B Pepaya B Semangka
MP Tpg Beras MP Biskuit MP Roti Twr MP Sagu MP Kentang
LH Daging Ayam Minyak Kelapa Parut LH Fillet Ikan Susu Susu LH Telur Ayam
VIII
S1 Tomat S1 Bayam S1 Brokoli
S2 Sawi S2 Labu Siam S2 Buncis
B Melon B Pisang B Jeruk
MP Beras MP Sagu MP Tpg Beras MP Tpg Terigu MP Roti Twr
LH Daging Sapi Susu Susu LH Daging Ayam Minyak Santan LH Fillet Ikan
IX
S1 Wortel S1 Kangkung S1 Tomat
S2 Kacang Panjang S2 Labu Kuning S2 Sawi
B Pepaya B Semangka B Melon
X LH Telur Ayam Minyak Margarin LH Daging Sapi Susu Susu LH Daging Ayam
LN Tempe Gula Gula Pasir LN Tahu Gula Gula Pasir LN Tempe
101
S1 Bayam S1 Brokoli S1 Wortel
S2 Labu Siam S2 Buncis S2 Kacang Panjang
B Pisang B Jeruk B Pepaya
XI
5. Menu Makanan

I Nasi Tim Saring Bubur Sagu Bubur Tpg Beras Bubur Biskuit Roti Tim Saring
Galantin Kuah Susu Gadon Ayam Sop Ikan
Tim Tahu Tempe Kukus Tahu Kukus Bayam
Sup Krim Kangkung Labu Pasta Tomat Sawi Labu Siam Tumis Iris Tipis
Sari Semangka Jus Melon Jus Pisang
II Kentang Tumbuk Kue Apem Nasi Tim Saring Pudding Maizena Bubur Tpg Beras
Telur Rebus Bistik Daging Nugget Ayam
Gulai Wortel Kacang
Tempe Bacem Tempe Terik Tumbuk
Panjang
Sup Krim Brokoli Jus Pepaya Sup Krim Kangkung Labu
Sari Jeruk Sari Semangka
III Roti Tim Saring Semprit Susu Kentang Tumbuk Biskuit Keju Nasi Tim Saring
Dimsum Ikan Tahu Perkedel Tempe Gadon Sapi
Pasta Tomat Sawi Bubur Bayam Brokoli Buncis Blender
Jus Melon Tumis Labu Iris Tipis Sari Jeruk
Jus Pisang
102
IV Bubur Tpg Beras Agar - Agar Biskuit Roti Tim Saring Bubur Sagu Kentang Tumbuk
Botok Ayam Tempe Pepes Ikan Susu Telur Rebus Bumbu Terik
Sop Bening Diblender Tahu Bulat Kukus Tempe Bumbu Terik
Jus Pepaya Sop Krim Kangkung Labu Tumis Sawi Tomat Iris Tipis
Sari Semangka Jus Melon
V Nasi Tim Saring Sagu Susu Bubur Tpg Beras Pncake Roti Tim Saring
Sate Lilit Sapi Bakso Ayam Pempek Ikan
Loaf Tahu Bayam Tempe Rebus Bb Kari Tahu Wortel Kukus
Tim Labu Siam Brokoli Buncis Bl Tim Kcg Panjang
Jus Pisang Sari Jeruk Jus Pepaya
VI Kentang Tumbuk Martabak Mini Nasi Tim Saring Pudding Bubur Tpg Beras
Loaf Tempe Daging Bacem Gadon Ayam
Sup Kangkung Labu Kuning Tim Tahu Tempe Kukus Bumbu Gulai
Jus Pisang Pasta Tomat Sawi Krim Bayam Labu Siam
Jus Melon Sari Semangka
VII Roti Tim Saring Bubur Maizena Kentang Tumbuk Biskuit Kuah Keju Nasi Tim Saring
Sop Ikan Telur Rebus Semur Bola Daging
Gulai Tahu Tempe Kukus Semur Tahu
Sop Krim Wortel Kacang
Brokoli Buncis Blender Bubur Kangkung Labu Kuning
Panjang
Sari Jeruk Jus Pepaya Sari Semangka
VIII Bubur Tpg Beras Biskuit Kelapa Roti Tim Saring Bolu Kukus Kentang Tumbuk
Nugget Dimsum Tahu Ikan Perkedel Tempe
Tempe Tumbuk Sop Bayam Labu Siam Sop Brokoli Buncis
Pasta Tomat Jus Pisang Sari Jeruk
Sawi Tumis Iris Tipis
Jus Melon
IX Nasi Tim Saring Bubur Sagu Bubur Tpg Beras Pudding Roti Tim Saring
Galantin Susu Sate Ayam Lilit Sop Ikan
Tahu Sayur Kukus Semur Tempe Tim Tahu
103
Jus Pepaya Sop Kang Labu Pasta Tomat
Sari Semangka Sawi Iris Rebus
Jus Melon
X Kentang Tumbuk Sarang Semut Nasi Tim Saring Bubur Maizena Bubur Tpg Beras
Steak Tempe Bakso Sapi Semur Bola Ayam Tempe
Bayam Blender Sop Buncis Tahu Wortel Kacang Panjang Blender
Tim Labu Siam Brokoli Blender Jus Pepaya
Jus Pisang Sari Jeruk
Agar - Agar
Roti Tim Saring Kentang Tumbuk Biskuit Kuah Keju Nasi Tim Saring
XI Maizena
Sop Ikan Tahu Nugget Tempe Gadon Sapi
Bubur Labu Kangkung Tomat Blender Tahu Kukus Bayam
Sari Semangka Sawi Tumis Iris Tipis Labu Siam Tumis Iris Tipis
Jus Melon Jus Pisang
104
DAFTAR PUSTAKA
1. Nida K. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di
Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum. Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo;
2011.
2. Isnaeni P. Hubungan Mutu Pelayanan Gizi dengan Kepuasan Pasien Rawat Inap di
Rumah Sakit Umum Aminah Blitar. Universitas Muhammadiyah Yogyakarta; 2017.
3. Kementerian Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta; 2013.
4. Kementerian Kesehatan RI. Diet Penyakit Hati. Jakarta; 2011.
5. Murbawani EA, Noer ER. Asuhan Gizi 2. I. Semarang: UPT UNDIP Press Semarang;
2014. 1-159 p.
6. Almatsier S. Diet Penyakit Hati dan Kandung Empedu. In: Penuntun Diet Edisi Baru.
2nd ed. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2005. p. 125–9.
7. Wahyuningsih R. Penatalaksanaan Diet pada Pasien. 1st ed. Yogyakarta: Graha Ilmu;
2013.
8. Sari H. Hubungan Antara Diabetes Melitus Tipe II Dengan Kejadian Gagal Ginjal
Kronik Di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta Periode Januari 2011-
Oktober 2012. 2012;6.
9. Triyani Kresnawan, Markun HMS. Diet Rendah Protein Dan Penggunaan Protein
Nabati Pada Penyakit Ginjal Kronik. 2013;
10. Marcia N, Kathryn PS, Karen L, Sara LR. Nutrition Therapy And Pathophusiology.
America: Wadsworth Cengange Learning; 2010.
11. Ma’shumah N, Bintanah S, Handarsari E. Hubungan Asupan Protein Dengan Kadar
Ureum, Kreatinin, Dan Kadar Hemoglobin Darah Pada Penderita Gagal Ginjal Kronik
Hemodialisa Rawat Jalan Di Rs Tugurejo Semarang. J Gizi Univ Muhammadiyah
Semarang. 2014;3(1).
12. Almatsier S. Penuntun Diet Edisi Baru Cetakan kedua. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.; 2004.
13. PERKENI. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 Di
Indonesia. 2015.
14. Almatsier S. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta; 2005.
105

Laporan Besar 7

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Besar 7

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN BESAR KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI

Tia Sofa Rahmadanti 22030114120024

Nadhea Alriessyanne Hindarta 22030114120025

Tyas Setiyo Yuniarti 22030114120055

Natalia Nixie 22030114130109

Arini Citra Dewi 22030114130111

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULAS KEDOKTERAN

Laporan besar kepaniteraan gizi institusi telah disetujui oleh pembimbing

Sri Budiharti, S.Gz

Sri Sulistiyaningsih, S.Gz, RD Ida Fitri, S. Gz,RD

Gambar 1 Struktur Organisasi RSUD Salatiga........................................................7

A. Sejarah Rumah Sakit

Rumah Sakit Umum (RSUD) Kota Salatiga merupakan rumah

Gambar 1 Struktur Organisasi RSUD Salatiga

E. Sejarah Instalasi Gizi

Gambar 2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Salatiga

A. Denah Penyelenggaraan Makanan

Gambar 3 Denah Penyelenggaraan Makanan Instalasi GiziRSUD Salatiga

Terbuat dari bahan logam Tempat pencucian alat sudah

A. Ketenagakerjaan Instalasi Gizi

Jenis Kelamin Pendidikan

Tabel 3. Tabel Shift Tersedia Ketenagakerjaan Instalasi Gizi

Kode Faktor Jumlah Keterangan

Tabel 4. Standar Beban Kerja Pramumasak RSUD Kota Salatiga

Melakukan pembuatan bumbu 10 50 10 60 10 50 10.00 53.33 2197.13 2197.13

Melakukan pengolahan lauk hewani

Melakukan persiapan lauk nabati 30 10 35 10 40 20 35.00 13.33 3348.00 8788.50

Mencuci beras 20 10 20 10 20 10 20.00 10.00 5859.00 11718.00

Melaksanakan serah terima makan

Melaksanakan persiapan bahan

Melaksanakan peracikan atau

Mencuci alat masak 60 40 60 40 60 50 60.00 43.33 1953.00 2704.15

Menghangatkan makanan yang telah

Membersihkan kompor dan

Tabel 5. Standar Kelonggaran Tenaga Kerja Instalasi Gizi

B. Tugas Pokok dan Fungsi Uraian Tugas

Jabatan Tanggung Jawab Wewenang

A. Spesifikasi Bahan Makanan

Tabel 8 Perhitungan Nilai Gizi dan Food Cost

Minyak 2,5 2,5 0 3 0 37125 37,125 92,8125

Minyak 5 43,1 0 5 0 37125 37,125 185,625

santan 2.5 17.7 0.2 1.7 0.8 19250 19.25 48.13

minyak goreng 2.5 25.9 0 3 0 14850 14.85 37.13

Semur daging Kecap 5 3 0.5 0 0.3 19250 32.00 160.00

Wortel 40 18 0.4 0.1 4.2 15400 15.40 616.00

Wortel 40 10.3 1.9 0.4 0.1 15400 15.40 616.00

Pagi Beras 50 180.40 39.80 3.30 0.30 9800.00 9.80 490.00

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam pelayanan

A. Kepuasan Pasien Kelas I

Sangat memuaskan Memuaskan

B. Kepuasan Pasien Kelas II

Sangat memuaskan Memuaskan Kurang memuaskan Tidak memuaskan

C. Kepuasan Pasien Kelas III

Sangat memuaskan Memuaskan

A. Diet Hati (Makanan Lunak, 1900 kkal)

3. Frekuensi Bahan Makanan

Pagi Selingan Siang Selingan Malam

Jenis Jumlah Penukar/ hari

Jenis Bahan Makanan Frekuensi (x)

Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6

Hari 7 Hari 8 Hari 9 Hari 10 hari ke 11

Hari 2 Satuan Penukar Berat

Hari 3 Satuan Penukar URT

Hari 4 Satuan Penukar URT