GAMBARAN PENAMPILAN DAN KETEPATAN PORSI LAUK PERKEDEL

TAHU DAN PERKEDEL KENTANG DI RSUD RA KARTINI KABUPATEN

JEPARA

Pembimbing:
Kukuh Nuryadi, SKM

Disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan

tugas Kepaniteraan Umum Gizi Institusi pada Departemen Ilmu Gizi Fakultas
Kedokteran
Universitas Diponegoro

PRADITA PUTRI RAMADHANI

22030114120042

DEPARTEMEN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017

i
 LEMBAR PENGESAHAN

Studi kasus penelitian dengan judul Gambaran Penampilan dan Ketepatan lauk
Perkedel Tahu dan Perkedel Kentang di RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara telah
disetujui oleh pembimbing.

Mahasiswa yang mengajukan

Nama : Pradita Putri Ramadhani

NIM : 22030114120042

Fakultas : Kedokteran

Program Studi : Ilmu Gizi

Universitas : Diponegoro

Judul Penelitian : Gambaran Penampilan dan Ketepatan laukPerkedel Tahu dan

Perkedel Kentang di RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara

Jepara, Septermber 2017

Kepala Instalasi Gizi, Pembimbing

Kukuh Nuryadi, SKM Kukuh Nuryadi, SKM

NIP. 196906281990021001 NIP.19690628199002100

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan laporan studi kasus
penyelenggaraan makanan dengan judul Gambaran Penampilan dan Ketepatan
laukPerkedel Tahu dan Perkedel Kentang di RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara
tepat pada waktu yang telah ditentukan. Laporan studi kasus penyelenggaraan makanan
ini diajukan guna memenuhi tugas Praktik Belajar Lapangan (PBL) Kepanitraan Gizi
Institusi.
Pada kesempatan ini juga penulis berterima kasih atas bimbingan dan masukan
dari semua pihak yang telah memberi kami bantuan wawasan untuk dapat
menyelesaikan makalah ini baik secara langsung maupun tidak langsung.
Penulis telah berusaha sebaik mungkin dalam menyusun laporan studi kasus
penyelenggaraan makanan ini. Namun, kritik dan saran yang membangun dari
pembimbing dan penguji yang bersangkutan dan rekan-rekan semuanya, sangat penulis
harapkan demi kesempurnaan laporan ini dan dijadikan pelajaran bagi laporan
selanjutnya.

Jepara, September 2017

Penulis

Pradita Putri R.

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 9
1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 9
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 10
1.3 Tujuan ........................................................................................................... 10
1.2.1 Tujuan Umum ....................................................................................... 10
1.2.2 Tujuan Khusus ...................................................................................... 11
1.4 Manfaat ......................................................................................................... 11
1.3.1 Manfaat bagi Mahasiswa....................................................................... 11
1.3.2 Manfaat bagi Instalasi Gizi ................................................................... 11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 12
2.1 Tinjauan Teori .............................................................................................. 12
2.2 Kerangka Konsep ......................................................................................... 19
BAB III METODE ...................................................................................................... 20
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................... 20
3.2 Pemilihan Sampel ......................................................................................... 20
3.3 Jenis dan Cara Pengumpulan data ................................................................ 20
3.4 Definisi Operasional ..................................................................................... 21
3.5 Cara Analisis Data ........................................................................................ 22
BAB IV HASIL .......................................................................................................... 23
4.1 Karateristik Perkedel Kentang dan Perkedel Tahu ....................................... 23
4.2 Hasil Pengamatan Perkedel Kentang ........................................................... 24
4.3 Hasil Pengamatan Perkedel Tahu ................................................................. 25
BAB V PEMBAHASAN ............................................................................................ 27

iv
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN.......................................................................... 32
6.1 Simpulan ....................................................................................................... 32
6.2 Saran ............................................................................................................. 32
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 33
LAMPIRAN ................................................................................................................ 35

v
 DAFTAR TABEL
Tabel 1 Kandungan gizi 100 gram kentang ................................................................ 16
Tabel 2 Kandungan gizi 100 gram tahu ...................................................................... 17
Tabel 3 Definisi operasional ....................................................................................... 21
Tabel 4 Distribusi berat sampel perkedel kentang ...................................................... 24
Tabel 5 Sisa makanan perkedel kentang ..................................................................... 25
Tabel 6 Distribusi berat sampel perkedel tahu ............................................................ 25
Tabel 7 Sisa makanan perkedel tahu ........................................................................... 26

vi
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Kerangka konsep ........................................................................................ 19
Gambar 2 Perkedel kentang oring ............................................................................... 23
Gambar 3 Perkedel tahu kukus ................................................................................... 23
Gambar 5 Contoh instrumen pemorsian ..................................................................... 31

vii
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Gambar perkedel kentang dan perkedel tahu .......................................... 35
Lampiran 2 Standar Resep .......................................................................................... 36

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaran makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, peneriman dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, dan pelaporan serta
evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, sesuai biaya,
aman, dan dapat diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang
optimal.1
Penyajian makanan di rumah sakit akan memisahkan orang sakit dengan
kebiasaan sehari- hari. Perubahan yang terjadi disebebkan karena jam makan
yang berbeda dengan dirumah, makanan yang tersedia dirumah dan di rumah
sakit berbeda baik dalam segi rasa, tekstur, dan besar porsi yang disajikan.
Ditambah lagi karena keadaan lingkungan yang membuat makanan kurang
menarik sehingga menurunkan tingkat konsumsi dan juga tingginya sisa
makanan.2 Menurunnya nafsu makanan pada pasien juga dapat disebebkan
karena kondisi klinis pasien dan pilihan menu yang terbatas.3
Berkaitan dengan masalah penampilan dan besar porsi makanan,
terdapat penelitian yang menyebutkan bahwa penampilan makanan seperti
warna, bentuk, konsistensi, dan tekstur makanan mempengaruhi terjadinya sisa
makanan. Menurut penelitian yang dilakukan di salah satu rumah sakit di
Depok menunjukkan bahwa 56% dari responden mengaku bahwa makanan
yang disajikan di rumah sakit tidak menarik, 60,6% dari responden
menganggap bahwa bentuk makanan tidak sesuai. Mengenai besar porsi
makanan responden dari penelitian tersebut 53.5% mengaku bahwa besar porsi
yang disajikan tidak sesuai.4

9
 Untuk menangani masalah penampilan dan besar porsi makanan dalam
pelayanan makanan dibutuhkan standar porsi yang baku. Standar porsi adalah
rincian macam dan jumlah bahan maknan dalam berat bersih mentah untuk
setiap hidangan,5 dapat diukur dengan menggunakan ukuran rumah tangga
(URT) yang telah di standarkan. Untuk menentukan standar porsi dibutuhkan
suatu instrumen yang tepat yang dapat mempermudah petugas produksi dalam
melakukan pemorsian makanan dengan tepat. Selain untuk melakukan
pemorsian dalam jumlah yang tepat dibutuhkan juga instrument yang dapat
membuat bentuk makanan menjadi lebih menarik sehingga akan memperbaiki
penampilan makanan. Dalam hal ini petugas pengolahan di RSUD RA Kartini
Kabupaten Jepara menggunakan instrumen berupa tangan secara langsung
sehingga dapat menyebabkan terjadinya perbedaan antara standar porsi dan
kenyataan pada saat pelaksanaan. Bentuk dari makanan yang dihasilkan juga
masih biasa seperti makanan pada umumnya. Perbedaan antara makanan yang
diproduksi dengan standar porsi menyebabkan kandungan gizi makanan
berbeda dengan yang sudah di tetapkan.
Dalam penelitian ini akan dibahas mengenai gamaran penampilan
makanan dan standar porsi lauk perkedel tahu dan perkedel kentang di RSUD
RA Kartini Jepara yang merupakan siklus makanan dalam rumah sakit tersebut.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana gambaran penampilan dan ketepatan porsi lauk perked tahu dan
perkedel kentang di RSUD RAKartini Kabupeten Jepara.
1.3 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Untuk mengidentifikasi ketepatan pelaksanaan standar porsi
lauk perkedel tahu dan perkedel kentang di RSUD RA Kartini
Kabupaten Jepara

10
 1.2.2 Tujuan Khusus
1.2.2.1 Mengidentifikasi standar porsi makanan lauk perkedel kentang
dan perkedel tahu di RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara
1.2.2.2 Mengidentifikasi besar porsi makanan lauk perkedel kentang
dan perkedel tahu di RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara
1.2.2.3 Mendiskripsikan penampilan makanan lauk perkedel kentang
dan perkedel tahu di di RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara
1.2.2.4 Mengidentifikasi sisa makanan lauk perkedel kentang dan
perkedel tahu yang disajikan di RSUD RA Kartini Kabupaten
Jepara
1.4 Manfaat
1.3.1 Manfaat bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat mengetahui gambaran penampilan dan
ketepatan pelaksanaan standar porsi lauk perkedel kentang dan perkedel
tahu di RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara. Mahasiswa dapat
menerapkan ilmu yang diperoleh dalam manajemen produksi makanan
di rumah sakit.
1.3.2 Manfaat bagi Instalasi Gizi
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi evaluasi dan
meningkatkan mutu pelayanan makanan di Instalasi Gizi RSUD RA
Kartini Kabupaten Jepara.

11
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Teori
2.1.1 Pelayanan Makanan Rumah Sakit
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan salah satu komponen
penunjang diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk
menyelenggarakan makanan bagi pasien.6 Makanan bagi pasien
merupakan hal yang penting dan dikonsumsi selama pasien tinggal di
rumah sakit dan tidak dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dari
luar. Oleh karena itu penyediaan dan konsumsi makanan seimbang
sangat penting untuk memanajemen kesembuhan pasien di rumah
sakit.7
Pelayanan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan angaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan. Distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuannya adalah menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat
diterima oleh konsumen untuk memperbaiki status gizi dan
mempertahankan status gizi yang optimal.1
Pelayanan gizi rumah sakit, khususnya pelayanan gizi di ruang
rawat inap mempunyai kegiatan antara lain, menyajikan makanan
kepada pasien yang bertujuan untuk penyembuhan dan pemulihan
kesehatan pasien. Pasien yang dirawat di rumah sakit berarti
memisahkan diri dari kebiasaan hidup sehari-hari terutama dalam hal
makan, bukan saja macam makanan yang disajikan tetapi juga cara
makanan dihidangkan, tempat, waktu makan, rasa makanan, besar porsi,
dan jenis makanan yang disajikan. Penyelenggaraan makanan institusi
termasuk di rumah sakit, seringkali menjadi sorotan banyak pihak,
khususnya yang berkaitan dengan kepuasan pasien. Hal ini selain

12
 karena efek psikologis orang sakit, juga karena makanan sebagai output
penyelenggaraan makanan seringkali tidak memberikan kepuasan
kepada pasien.8 Oleh karena itu penyelenggaraan makanan rumah sakit
sangat diperhatikan untuk mempertahankan status gizi pasien serta
kepuasan dari pasien. Karena kepuasan pasien adalah tujuan yang harus
tercapai dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
2.1.2 Penentuan Standar Porsi
Kegiatan perencanaan menu bagi pasien termasuk dalam aspek
penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Salah satu hal yang
berpengaruh dalam perencanaan menu pasien adalah standar porsi.
Standar porsi merupakan rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam jumlah bersih setiap hidangan.5 Standar porsi juga dapat diartikan
banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali
makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar
makanan yang berlaku di rumah sakit.1 Penyelenggaraan makanan
dalam jumlah yang besar, seperti di rumah sakit standar porsi sangat
dibutuhkan untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah
hidangan dapat diketahui secara pasti. Standar porsi harus ditentukan
untuk semua jenis makanan, serta dalam penggunaan peralatan atau
instrumen seperti centong, mangkuk, dan sendok sayur. Setiap jenis
peralatan atau instrumen yang digunakan dalam pemorsian harus
distandarkan.9
Standar porsi dapat menjadi gambaran pasien untuk menilai
makanan yang disajikan. Porsi yang disajikan kepada pasien telah
distandarkan dan dihitung dari segi kebutuhan, jenis penyakit,
anggaran, dan bahan makanan yang telah dirancang sebelumnya.8
Standar porsi digunakan pada banyak unit seperti pada saat perencanaan
menu, pembelian bahan makanan yang dibutuhkan untuk produksi,
pengolahan bahan makanan, dan distribusi kepada pasien.10 Dalam
menentukan standar porsi, ukuran porsi yang disajikan harus dapat

13
 terlihat menarik di piring. Hal ini berkaitan dengan komposisi bahan
makanan. Selain itu, ukuran porsi juga harus bisa memenuhi kepuasan
pasien serta berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosis gizi pasien.
Kegiatan pemorsian makanan adalah suatu proses atau cara
mencetak makanan, sesuai dengan standar porsi yang telah
ditentukan.Sebuah ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari resep
khusus yang akan disajikan. Misal, kentang atau nasi pada umumnya
dituliskan dalam berat (gram) dan dapat pula dijelaskan dalam unit
rumah tangga (URT). Ukuran rumah tangga yang digunakan telah
distandarkan, digunakan untuk memudahkan penggunaan ketika
melakukan pemorsian. Contoh dari penggunaan ukuran rumah tangga
adalah 1 sendok tepung terigu setara dengan 10 gram. Cara megukur
dengan ukuran rumah tangga dinilai cukup teliti dan mudah
digunakan.11
Porsi bahan makanan mentah digunakan dalam pelayanan
makanan harus sesuai dengan standar porsi masing-masing ahan
makanan agar dapat memenhi gizi dari pasien. Porsi matang suatu
hidangan dapat mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan
standar porsi yang ada, bisa bertambah atau berkurang. Pentingnya porsi
makanan tidak hanya berhubungan dengan penampilan waktu disajikan
tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian
bahan maknan.4 Adanya kesalahan dalam persiapan bahan maknan,
pemotongan maupun pengolahan dapat menjadi salah satu
ketidaksesuaian porsi. Selain itu pengunaan alat porsi yang tidak standar
seperti menggunakan tangan dapat menyebabkan bahan makanan yang
di produksi berbeda ukuran.
2.1.3 Penampilan Makanan
Tahap akhir dari system penyelenggaraan makanan isntitusi
adalah penyajian atau distribusi makanan untuk dikonsumsi. Penyajian
atau pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran

14
makana yang sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yang dilayanni.
Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan
terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera
penglihatan, indera pencium, dan indera pengecap. Makanan yang
memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan
menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang
lezat. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu
penampilaan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu
dimakan.
Penampilan makanan sewaktu disajikan ditentukan oleh
beberapa faktor yaitu warna, bentuk, dan besar porsi makanan yang
dihidangkan atau disajikan. Sedangkan rasa makanan merupakan faktor
kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan
makanan itu sendiri. Rasa makanan ditentukan oleh beberapa faktor
yaitu aroma, rasa, temperature atau suhu dari makanan yang disajikan.12
Menurunnya selera makan pada pasien dirumah sakit membuat.
menurut penelitian pada rumah sakit di Swiss, pasien merasa bahwa
penampilan maknan sewaktu disajikan sangat penting. Beberapa faktor
yang berpengaruh adalah warna makanan, konsistensi dan tekstur
makanan dan bentuk makanan yang disajikan. Bentuk-bentuk makanan
yang disajikan dapat membuat makanan menjadi lebih menarik saat
disajikan. Berbagai macam bentuk makanan saat disajikan adalah
sebagai berikut :
1. Bentuk makanan disajikan sesuai dengan bentuk aslinya
2. Bentuk yang menyerupai bentuk asli
3. Bentuk yang diperoleh dengan cara memotong atau mengiris
(membentuk) menjadi bentuk tertentu
4. Bentuk sajian khusus4

15
 Bentuk makanan yang menarik saat dihidangkan akan menimbulkan
ketertarikan pasien sehingga menurunkan adanya sisa makanan.
Makanan yang habis dikonsumsi oleh pasien tanpa sisa akan berdampak
bagi kesembuhan pasien.12

2.1.4 Perkedel Kentang dan Perkedel Tahu

Makanan yang disajikan di rumah sakit terdiri dari makanan
lengkap yaitu nasi atau makanan pokok lain, lauk hewani, lauk nabati,
sayur, dan buah. Perkedel kentang adalah makanan lauk nabati yang
biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Perkedel kentang terbuat
dari kentang yang dilumatkan lalu dibentuk dan digoreng. Kentang
merupakan salah satu bahan makanan pokok yang tinggi akan
karbohidrat. Kentang merupakan tanaman umbi yang dimanfaatkan di
Indonesia karena mudah di tanam dan mudah didapatkan. Makanan
yang disajikan kepada pasien dirumah sakit harus sesuai dengan
pengaturan pemberian makanan di rumah sakit, anggaran, ketersediaan
bahan makanan, kebisaan dan kesukaan masyarakat, bahan makanan
yang mudah di dapatkan dan sesuai dengan sosial budaya yang ada di
tempat tersebut. Di Indonesia kentang yang mudah di dapatkan dan
sesuai kebiasaan serta kesukaan masyarakat menjadikan salah satu
alasan kentang menjadi bahan makanan yang digunakan dalam
produksi makanan rumah sakit. Dalam 100 gram kentang mengandung
kalori sebanyak 93 kkal. 13

Tabel 1 Kandungan gizi 100 gram kentang

Kandungan Jumlah

Protein 2 gr
Lemak 0.1 gr
Karbohidrat 21.6 gr
Serat 1.5 gr
Kalsium 5 mg
Magnesium 25 mg

16
 Zink 0.3 mg
Natrium 5 mg
Vitamin C 13 mg

Perkedel tahu adalah makanan lauk Indonesia yang hampir mirip

dengan perkedel kentang hanya saja bahan dasar terbuat dari tahu. Tahu
merupakan bahan makanan yang mudah di dapatkan dan sangat cocok
dengan selera Indonesia oleh karena itu tahu dimanfaatkan sebagai lauk
nabati di rumah sakit. Tiap 100 gram tahu mengandung energi sebesar
76 kkal..

Tabel 2 Kandungan gizi 100 gram tahu

Kandungan Jumlah

Protein 8.1 gr
Lemak 4.8 gr
Karbohidrat 1.9 gr
Serat 1.2 gr
Kalsium 105 mg
Magnesium 103 mg
Zink 0.8 mg
Natrium 121 mg
Vitamin C 0 mg

2.1.5 Sisa Makanan

Sisa makanan merupakan makanan yang tidak habis termakan dan
dibuang sebagai sampah. Sisa makanan adalah bahan makanan atau
makanan yang tidak dimakan. Ada 2 jenis sisa makanan, yaitu :
1. Kehilangan bahan makanan pada waktu proses persiapan dan
pengolahan bahan makanan
2. Makanan yang tidak habis dikonsumsi setelah makanan

Faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan adalah faktor

internal dan faktor eksternal. Faktor internal meliputi nafsu makan,

17
kebiasaan makan, rasa bosan dan adanya makanan tambahan dari luar.
Pada umumnya, bagi pasien yang berada dalam keadaan sedih, merasa
takut karena menderita suatu penyakit, ketidakbebasan bergerak karena
adanya penyakit tertentu sering menimbulkan rasa putus asa, sehingga
pasien kehilangan nafsu makan. Sebaliknya, bila pasien dalam keadaan
sehat dan senang biasanya mempunyai nafsu makan yang lebih baik
atau meningkat. Faktor eksternal meliputi cita rasa makanan,
penampilan, cara penyajian, waktu penyajian, sikap petugas.2
Terjadinya sisa makanan dapat menyebabkan asupan pasien tidak sesuai
dengan kebutuhan yang seharusnya di asup.
Keberhasilan suatu sistem penyelenggaraan makanan dapat
dikaitkan dengan adanya sisa makanan pada sistem penyelenggaraan
makanan. Kegiatan pencatatan sisa makanan merupakan langkah yang
sederhana yang dapat dipakai untuk mengevaluasi keberhasilan
pelayanan gizi rumah sakit. Kepuasan pasien terhadap makanan yang
disajikan di rumah sakit menentukan sisa makanan dan dapat menjadi
penilaian pasien terhadap maknan yang disajikan. Sisa makanan yang
tidak dikonsumsi oleh pasien menyebabkan ada biaya yang hilang
secara sia-sia yang akan berdampak pada anggaran rumah sakit.14 Selain
menjadi evaluasi terhadap kepuasan pasien juga dapat digunakan
sebagai bahan evaluasi dalam perencanaan yang lebih efektif baik
dalam penggunaan dana maupun dalam hal pemenuhan kebutuhan gizi
pasien.
Sisa makanan dapat dijadikan evalusi terhadap menu yang disajikan
kepada pasien. Menurut penelitian yang dilakukan di Semarang adanya
sisa makanan dapat dijadikan bahan untuk rumah sakit mengevaluasi
siklus menu yang diberlakukan di rumah sakit. Petugas pengolahan
harus memperhatikan kesesuian porsi yang dapat diatasi dengan
standarisasi alat pemorsian dan juga memberikan pelatihan terhadap
petugas produksi.

18
2.2 Kerangka Konsep

Standar porsi
Pelayanan makan makanan lauk
pasien perkedel kentang Sisa makanan
dan perkedel tahu

Gambar 1 Kerangka konsep

19
 BAB III
METODE
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu : Selasa 12 September dan 17 September 2017
Tempat : Penelitian dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUD RA Kartini
Kabupaten Jepara
3.2 Pemilihan Sampel
3.2.1 Populasi
Populasi dalam penelitian adala semua makanan lauk perkedel kentang
dan perkedel tahu pada siklus ke 5 dan 7 kelas VIP di RSUD RA Kartini
Kabupaten Jepara.
3.2.2 Sampel
Sample pada penelitian ini adalah makanan lauk perkedel tahu dan
perkedel kentang kelas VIP siklus menu hari ke 5 dan 7 RSUD RA
Kartini Kabupaten Jepara yang disajikan kepada pasien.

3.3 Jenis dan Cara Pengumpulan data

3.3.1 Data primer
1. Kesesuaian standar porsi lauk perkedel kentang dan perkedel tahu
yang telah di tetapkan oleh RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara
2. Sisa makanan lauk perkedel kentang dan perkedel tahu pada kelas
VIP RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara
Pengumpulan data menggunakan metode observasi dari hasil
pengamatan langsung pada sampel penelitian, serta melalui hasil
perhitungan besar porsi. Pada penelitian ini juga akan dilakukan
wawancara ke petugas produksi dan pramusaji mengenai sisa makan
pasien.
3.3.2 Data sekunder
1. Standar porsi makanan lauk perkedel kentang dan perkedel tahu di
RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara

20
 2. Standar resep lauk perkedel kentang dan perkedel tahu di RSUD RA
Kartini Kabupaten Jepara
3.4 Definisi Operasional
Tabel 3 Definisi operasional

Variable Definisi Instrumen Satuan Skala

Standar porsi Rincian macam URT Gram Rasio
perkedel dan jumlah
kentang bahan maknan
dalam berat
bersih mentah
untuk membuat
perkedel
kentang
Standar Porsi Rincian macam URT Gram Rasio
perkendel tahu dan jumlah
bahan maknan
dalam berat
bersih mentah
untuk membuat
perkedel tahu
Besar porsi Berat porsi Timbangan Gram Rasio
perkedel makanan yang
kentang disajikan ke
pasien
Besar porsi Berat porsi Timbangan Gram Rasio
perkedel tahu makanan yang
disajikan ke
pasien
Sisa makanan Makanan yang Visual dan Ada sisa dan Ordinal
tidak habis wawancara tiadak ada sisa
dimakan oleh
pasien setelah
disajikan

21
3.5 Cara Analisis Data
Analisis data menggunakan analisis deskriptif terhadap data primer
yang diperoleh berdasarkan pengamatan dan penimbangan berat makanan lauk
perkedel kentang dan pekedel tahu. Analisis dilakukan dengan membandingkan
berat makanan teresebut dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Selain itu
melihat apakah terdapat sisa makanan yang disajikan kepada pasien.

22
 BAB IV
HASIL

4.1 Karateristik Perkedel Kentang dan Perkedel Tahu

Perkedel kentang memiliki bentuk bulat pipih dengan warna kecoklatan
setelah dilakukan proses penggorengan sedangkan kuning yang tidak
mengalami proses penggorengan. Perkedel kentang memiliki ukuran diameter
kurang lebih 4.5 cm dan tebal kurang lebih 1.5 cm. Perkedel kentang yang
diproduksi tidak sesuai dengan standar resep. Dalam standar resep terdapat
tambahan daging sapi cincang namun pada pelaksanaan produksi perkedel
kentag tidak ditambahkan daging sapi cincang.

Gambar 2 Perkedel kentang

Perkedel tahu juga memiliki bentuk bulat pipih dengan diameter yang kurang
lebih sama dengan perkedel kentang. Warna perkedel tahu kuning kecoklatan
jika mengalami proses penggorengan sedangkan yang tidak mangalami proses
penggorenga memiliki warna putih seperti warna asli dari tahu.

Gambar 3 Perkedel tahu kukus

23
4.2 Hasil Pengamatan Perkedel Kentang
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada produksi perkedel
kentang dimulai dari melihat proses produksi dari awal yaitu dari penggorengan
kentang, penghalusan kentang, pencampuran dengan bumbu, pemorsian, dan
penggorengan. Pemorsian dilakukan dengan menggunakan tangan tanpa
menggunakan alat bantu yang terstandar. Setelah matang dilakukan
penimbangan terhadap 10 perkedel kentang dan didapatkan hasil sebagai
berikut:

Tabel 4 Distribusi berat sampel perkedel kentang

No Berat Standar porsi Ketepatan

1 40 g 50 g 80%
2 55 g 50 g 110%
3 50 g 50 g 100%
4 65 g 50 g 76%
5 60g 50 g 120%
6 70g 50 g 140%
7 60 g 50 g 120%
8 55 g 50 g 110%
9 60g 50 g 120%
10 55 g 50 g 110%

Dari hasil penimbangan yang dilakukan diketahui bahwa 1 sampel

(10%) sesuai dengan standar porsi perkedel kentang. Sebanyak 1 sampel (10%)
kurang dari standar porsi yang ditetapkan dan 8 sampel (80%) lebih dari standar
porsi yang ditetapkan.

Setelah dibagikan kepada pasien didapatkan sisa makanan. Menurut

penelitian yang dilakukan diketahui data sisa lauk perkedel kentang adalah
sebagai berikut :

24
 Tabel 5 Sisa makanan perkedel kentang

Sisa Makanan n Presentase

Sisa 6 60%
Tidak sisa 4 40%

Dari 10 sampel yang ditimbang 6 sampel (60%) dari pekedel kentang

tidak dihabiskan, 2 diantaranya tidak dikonsumsi sama sekali dan 4 lainnya
dikonsumsi namun masih tersisa. Sedangkan 4 sampel (40%) perkedel
dikonsumsi hingga habis. Sisa makanan pasien didapatkan dari melihat sisa
makanan dan wawancara terhadap pramusaji.

4.3 Hasil Pengamatan Perkedel Tahu

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada produksi perkedel tahu
dimulai dari melihat proses produksi dari awal yaitu dari penghalusan tahu,
penambahan dengan bumbu, pemorsian dan penggorengan atau pengukusan.
Pemorsian dilakukan dengan menggunakan tangan tanpa menggunakan alat
bantu yang terstandar. Setelah matang dilakukan penimbangan terhadap 13
perkedel tahu dan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 6 Distribusi berat sampel perkedel tahu

No Berat Standar Ketepatan

porsi
1 40g 50 g 80%
2 45g 50 g 90%
3 50g 50 g 100%
4 50g 50 g 100%
5 45g 50 g 90%
6 40g 50 g 80%
7 50g 50 g 100%
8 55g 50 g 110%
9 40g 50 g 80%
10 40g 50 g 80%
11 40g 50g 80%

25
 12 35g 50g 70%
13 40g 50g 80%

Dari hasil penimbangan yang dilakukan diketahui bahwa 3 sampel

(23.7%) sesuai dengan standar porsi perkedel tahu. Sebanyak 9 sampel (69%)
kurang dari standar porsi yang ditetapkan dan 1 sampel (7%) lebih dari standar
porsi yang ditetapkan. Setelah dibagikan kepada pasien didapatkan sisa
makanan.

Setelah dibagikan kepada pasien didapatkan sisa makanan. Menurut

penelitian yang dilakukan diketahui data sisa lauk perkedel tahu adalah sebagai
berikut :

Tabel 7 Sisa makanan perkedel tahu

Sisa Makanan n Presentase

Sisa 3 23.7%
Tidak sisa 10 76.3%

Dari 13 sampel yang ditimbang 3 sampel (23.7%) dari pekedel kentang

tidak dihabiskan, 1 diantaranya tidak dikonsumsi sama sekali dan 2 lainnya
dikonsumsi namun masih tersisa. Sedangkan 10 sampel (76%) perkedel tahu
dikonsumsi hingga habis.

26
 BAB V
PEMBAHASAN

Penyelenggaran makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegitan

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, peneriman dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, dan pelaporan serta evaluasi. Tujuan dari
penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah menyediakan makanan yang berkualitas
sesuai kebutuhan gizi, sesuai biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen untuk
mencapai status gizi yang optimal.1 Penyelenggaran makanan di RSUD RA Kartini
Kabupaten Jepara menggunakan sistem swakelola. Siklus menu yang diberlakukan
oleh RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara adalah 10+1. Tiap sajian menu yang
disajikan kepada pasien terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan
sayur. Perkedel kentang dan perkedel tahu merupakan lauk nabati yang terdapat dalam
siklus menu ke 5, 7, dan 9 untuk pasien yang di rawat di ruang VIP RSUD RA Kartini
Kabupaten Jepara.

Perkedel kentang merupakan lauk berbahan dasar kentang yang dilumatkan.

Kentang adalah sumber karbohidrat yang juga mengandung protein. Perkedel kentang
cocok dijadikan lauk karena pada proses pembuatanntya kentang dicampurkan dengan
bahan lain seperti telur sehingga dapat meningkatkan nilai gizinya. Selain itu perkedel
kentang merupakan bahan makanan yang mudah didapatkan. Produksi makanan lauk
perkedel kentang di RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara memiliki standar porsi yang
telah ditetapkan yaitu 50 gram tiap sajinya. Hal tersebut sudah diperhitungkan sesuai
dengan jumlah kalori dan kandungan gizi yang ada pada satu sajian menu makanan
pasien.

Gambaran dari perkdel kentang dan perkedel tahu yang diamati dalah perkedel
yang dibuat untuk pasien VIP pada siklus ke 5 dan ke 7 di RSUD RA Kartini Jepara.
Perkedel kentang memiliki bentuk bulat pipih dengan warna kecoklatan setelah

27
dilakukan proses penggorengan sedangkan kuning yang tidak mengalami proses
penggorengan. Perkedel kentang memiliki ukuran diameter kurang lebih 4.5 cm dan
tebal kurang lebih 1.5 cm. Perkedel tahu juga memiliki bentuk bulat pipih dengan
diameter dan tebal yang kurang lebih sama dengan perkedel kentang. Warna perkedel
tahu kuning kecoklatan jika mengalami proses penggorengan sedangkan yang tidak
mangalami proses penggorenga memiliki warna putih seperti warna asli dari tahu.
Penampilan perkedel kentang dan perkedel kentang yang disajikan kepada pasien
kurang menarik. Terlebih pada penyajian perkedel yang tidak mengalami proses
penggorengan akan memiliki warna yang lebih pucat.

Proses produksi perkedel kentang diawali dengan menggoreng kentang yang

sudah dikupas, dicuci, dan di potong-potong. Setelah itu kentang di lumatkan dengan
cara di giling menggunakan cobek lalu dicampurkan bumbu serta bahan lain dan
diporsikan.Dalam proses pemorsian perkedel kentang dilakukan pemorsian dengan
tangan dengan asumsi 1 kilogram kentang menjadi 20 atau 50 gram persajian perkedel
kentang. Proses pemorsian yang dilakukan oleh petugas produksi di instalasi gizi
RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara menggunakan tangan dengan pemorsian kira-
kira. Setelah dilakukan pemorsian perkedel kentang dibentuk dengan menggunakan
tangan untuk sedikit memipihkan perkedel kentang. Proses produksi perkedel kentang
tidak sesuai dengan standar resep. Dalam standar resep diketahui bahwa perkedel
kentang ditambahkan daging sapi cincang sedangkan pada kenyataanya tidak. Hal ini
dapat menyebabkan perkedel yang diproduksi memiliki berat tidak sesuai dengan
standar porsi.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan instalasi gizi RSUD RA Kartini

Jepara pada tanggal 15 september dan 19 september 2016 pada perkdel kentang dan
perkedel tahu diperoleh data 1 dari 10 sampel (10%) memiliki berat sesuai dengan
standar porsi, 1 sampel (10%) memiliki berat kurang dari standar porsi dan 8 sampel
(80%) memiliki berat diatas standar porsi perkedel kentang yang ditetapkan. Data
diperoleh dengan cara menimbang perkedel yang sudah matang dengan menggunakan
timbangan lalu dicatat hasilnya.

28
 Sama dengan perkedel kentang, perkedel tahu juga merupakan lauk nabati yang
berbahan dasar tahu yang mengandung protein. Proses produksi perkedel tahu dimulai
dari melumatkan tahu, mencampurkan dengan bumbu dan bahan lain serta menggoreng
atau mengukus perkedel tahu sesuai dengan jenis diet pasien sesuai dengan standar
resep di instalasi gizi RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara. Standar porsi yang
ditetapkan untuk perkedel kentang adalah 50 gram sama seperti dengan perkedel
kentang. Pemorsian yang dilakukan oleh RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara dengan
menggunakan tangan.

Pengamatan yang dilakukan pada perkedel tahu juga dilakukan dengan

menimbang satu per satu perkedel tahu yang sudah matang dan diperoleh data 3 sampel
(23.7%) sesuai dengan standar porsi perkedel tahu. Sebanyak 9 sampel (69%) kurang
dari standar porsi yang ditetapkan dan 1 sampel (7%) lebih dari standar porsi yang
ditetapkan. Setelah dibagikan kepada pasien didapatkan sisa makanan. Pemorsian
dengan tangan yang dilakukan di RSUD RA Kartini Kabuaten Jepara menyebabkan
porsi makanan berbeda-beda dan tidak sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan.
ketidaksesuaian ini dapat menyebabkan kandungan nilai gizi makanan yang diterima
setiap pasien menjadi berbeda. Selain itu bentuk yang dihasilkan dari penggunaan
tangan adalah bentuk yang sederhana. Proses pemorsian perkedel yang dilakuka
menggunakan tangan juga menyebabkan porsi makan tidak sama.10

Pengamatan yang dilakukan pada perkedel kentang diketahui dari 10 sampel

yang diamati terdapat 6 sampel (60%) terdapat sisa dan 4 sampel (40%) tidak terdapat
sisa. Dari 6 sampel yang sisa 4 sampel diantaranya dikonsumsi setengah dan 2 sampel
tidak dikonsumsi sama sekali. Adanya sisa pada lauk perkedel kentang yang diamati
dapat terjadi oleh beberapa faktor yaitu faktor internal dari diri pasien ataupun faktor
eksternal cita rasa makanan, penampilan, cara penyajian, waktu penyajian, dan sikap
petugas.2

Pengamatan pada perkedel tahu dari 13 sampel, dari 13 sampel yang ditimbang
3 sampel (23.7%) dari pekedel tahu tidak dihabiskan, 1 diantaranya tidak dikonsumsi
sama sekali dan 2 lainnya dikonsumsi namun masih tersisa. Sedangkan 10 sampel

29
(76%) perkedel tahu dikonsumsi hingga habis. Setelah dilakukan pengamatan terhadap
sisa makanan dilakukan wawancara terhadap pramusaji yang mengantarkan dan
mengambil piring makan dari pasien. Menurut wawancara kepada pramusaji di RSUD
RA Kartini Kabuaten Jepara menjelakan bahwa kebanyakan pasien tidak
menghabiskan makanan dikarenakan porsi yang terlalu besar, makanan yang terlalu
banyak, bentuk makanan yang kurang menggugah yang dipengaruhi kondisi fisik
seseorang, dan makan terus menerus.

Dalam pengamatan ini penampilan makanan menjadi sorotan. Penampilan

makanan meliputi bentuk dan ketepatan porsi makanan. Porsi makanan yang tidak
sesuai dan juga penampilan maknan yang kurang menarik didukung kondisi pasien
memungkinkan dapat menjadi penyebab dari sisa makanan lauk perkedel kentang dan
perkedel tahu. Hal ini dapat dijadikan evaluasi untuk pemorsian makanan dan bentuk
maknan yang disajikan. Pemorsian makanan dapat dilakukan dengan menggunakan
instrumen yang sudah terukur beratnya sesuai dengan standar porsi yang di tetapkan
oleh RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara. Instrument yang diguakan untuk pemorsian
dipilih instrument yang dapat memberikan bentuk terhadap makanan sehingga bentuk
makanan menjadi bervariasi dan lebih menarik jika dilihat. Bentuk makanan yang
menarik diharapkan dapat membuat pasien tertarik dan memiliki nafsu makan lebih
baik sehingga sisa makanan bisa lebih berkurang.

Untuk membantu proses pemorsian perkedel dapat dilakukan dengan

menggunakan instrument atau cetakan yang sudah disesuaikan dengan standar porsi
yang ada di ruang produksi. Selain dengan menggunakan cetakan perlu juga adanya
food model yang telah terstandar untuk membantu petugas produksi dalam pemorsian
makanan dengan tepat. Pengawasan terhadap proses produksi juga harus dilakukan
untuk meningkatkan kepatuhan petugas produksi mengikuti standar yang telah
ditetapkan oleh RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara.

30
Gambar 4 Contoh instrumen pemorsian

31
 BAB VI
SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan
6.1.1 Standar porsi adalah berat berbagai macam makanan dalam ukuran
rumah tangga (URT). Perkedel kentang dan perkedel tahu yang disajikan
kepada pasien VIP pada siklus 5 dan 7 RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara
memiliki standar porsi 50 g
6.1.2 Besar porsi lauk perkedel kentang dan perkedel tahu di RSUD RA
Kartini Kabupaten Jepara tidak sama, terdapat perkedel kentang dan perkedel
tahu yang tidak sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan.
6.1.3 Penampilan akan berpengaruh terhadap selera makan pasien. Perkedel
kentang dan perkedel tahu yang disajikan di RSUD RA Kartini Kabupaten
Jepara memiliki bentuk dan penampilan yang kurang menarik.
6.1.4 Berdasarkan pengamatan yang dilakukan masih terdapat sisa makanan
pada perkedel kentang dan perkedel tahu
6.2 Saran
6.2.1 Kegiatan pemorsian dapat lebih mudah jika diadakan instrument atau
alat cetak perkedel yang sudah terstandar sesuai standar porsi yang telah
ditetapkan oleh RSUD RA Kartini Kabupaten Jepara. Selain untuk
mempermudah dilakukan pemorsian adanya instrument pemorsian
diharapkan memiliki bentuk menarik sehingga meningkatkan selera makan
pasien untuk mengurangi sisa makanan
6.2.2 Perlu diakan food model untuk mempermudah petugas produksi dalam
proses pemorsian dan mendapatkan bentuk yang seragam.

32
 DAFTAR PUSTAKA

1. Kementrian Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit [Internet].

2013. Available from: http://gizi.depkes.go.id/download/Pedoman
Gizi/COVER PGRS_PGRS Final.pdf
2. Puruhita N, Hagnyonowati H, Adianto S, Murbawani EA, Ardiaria M.
Gambaran Sisa Makanan Dan Mutu Makanan Yang Disediakan Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Kariadi Semarang. J Nutr Heal [Internet].
2013;1(1). Available from:
http://www.ejournal.undip.ac.id/index.php/actanutrica/article/view/7794
3. Williams P, Walton K. Plate waste in hospitals and strategies for change. e-
SPEN. 2011;6(6).
4. Berdhikasari D. Hubungan Penampilan Maknan dan Faktor Lainnya dengan
Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni RS Puri Cinere Depok Bulan April-
Mei 2012. 2012.
5. Manuntun R, Siregar R. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi Dasar. Agustin CA, editor. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC;
2015.
6. Jufri J, Hamzah A, Bahar B, Korespondensi A. Manajemen Pengelolaan
Makanan Di Rumah Sakit Umum Lanto Dg. Pasewang Kabupaten Jeneponto
the Management of Food At Lanto Dg. Pasewang Public Hospital of Jeneponto
Regency.
7. Fernando GHS, Wijesinghe CJ. Patient perceptions on hospital food service at
Teaching Hospital, Karapitiya. Gall Med J [Internet]. 2016;20(2):13. Available
from: http://gmj.sljol.info/article/10.4038/gmj.v20i2.7933/
8. Gobel SY V. Pengaruh Menu Pilihan Diit Nasi yang Disajikan Terhadap
Tingkat Kepuasan Pasien VIP di Rumah Sakit Umum Daerah Propinsi
Sulawesi Tenggara. 2008;13645.
9. Hartwell HJ, Edwards JS a., Beavis J. Food service in hospital: an indicative
model for patient satisfaction . 2006;125.
10. Hardinsyah, Supariasa IDN. Ilmu Gizi Teori&Aplikasi. jakarta: EGC; 2017.
11. Waspaji S, Sukardji K, Suharyati. Daftar Bahan Makanan Penukar. 3rd ed.
Jakarta: Balai Penerbit FK UI; 2010.
12. Priyanto OH. Faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan pada
pasien rawat inap kelas iii di rsud kota semarang. 2009;
13. Isi Kandungan Gizi Perkedel Kentang [Internet]. 2015. Available from:
ww.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-perkedel-kentang-komposisi-

33
 nutrisi-bahan-makanan.html#.WbqJL9GX3IU
14. Umihani A, Pramono A. Analisis Biaya yang Hilang dari Sisa Makanan Pasien
di RSUD DR. ADHYATMA, MPH. J Nutr Coll. 2015;

34
 LAMPIRAN
Lampiran 1 Gambar perkedel kentang dan perkedel tahu

35
Lampiran 2 Standar Resep

PERKEDEL TAHU
BAHAN CARA
5 buah tahu kuning, haluskan 1. Langkah pertama, menghaluskan
2 siung bawang putih, cincang terlebih dahulu tahunya,
halus kemudian campurkan tahu yang
1 batang daun bawang, iris tipis sudah dihaluskan dengan semua

3 butir bawang merah, cincang bahan yang sudah dipersiapkan

1 buah telur diatas tadi yaitu bawang putih

Minyak goring dan merah, batang daun bawang,

telur, kaldu bubuk, cabai merah,
sdt kaldu bubuk
garam, terigu, dan juga merica
2 buah cabai merah iris tipis
kedalamnya. Lalu aduk hingga
sdt garam
semua bahan-bahan tersebut
10 gram terigu
benar-benar menyampur dengan
sdt merica
rata pada tahu
2. Setelah semuanya tercampur
dengan rata, langkah selanjutnya
adalah membentuk adonan
perkedel sesuai dengan selera

PERKEDEL KENTANG
BAHAN CARA
1 kilogram kentang ukuran 1. kukus kentang hingga mudah
sedang, cuci bersih, kukus untuk dihaluskan
hingga matang 2. Siapkan wadah, haluskan
4 butir telur ayam, kocok lepas kentang kukus. Campurkan
200 gr daging sapi cincang dengan bumbu halus dan daging

2 batang daun bawang, iris halus cincang.

36
 Minyak untuk menggoreng 3. Masukkan daun bawang, dan
Bumbu halus aduk kembali hingga tercampur
6 siung bawang putih rata
10 butir bawang merah 4. Bentuk adonan menjadi bulatan

1 sdt merica pipih. Celupkan pada telur ayam

2 sdt garam yang sudah di kocok lepas.

5. Goring hingga cokelat
keemasan. Sajikan segera

37