PROPOSAL DAN LAPORAN

PROJECT WORK

UJI KOMPETENSI PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN

PERENCANAAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN

MAKANAN KONTINENTAL

DISUSUN OLEH

NAMA: RISMAWATI DEWI. M

NO.UJIAN: 01-155-202-7

SMK NEGERI 8 MAKASSAR JL. MONGINSIDI NO. 17

MAKASSAR 2018
 PROJECT WORK

SATUAN PENDIDIKAN : SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 8

MAKASSAR

PROGRAM KEAHLIAN : JASA BOGA

ALOKASI WAKTU : 7.30 – 13.20

NOMOR PESERTA UJIAN : 01-155-202-7

NAMA PESERTA : RISMAWATI DEWI. M

MAKANAN KONTINENTAL

MENYETUJUI

KETUA JURUSAN TATA BOGA PESERTA UJI

DRA. A.ROSYIDAH.M.M.Pd RISMAWATI DEWI. M

NIP 19691231 200701 2 135 NIS 0008273271

ORANG TUA SISWA GURU PEMBIMBING

RATNA DEWI RAHMAWATI S.Pd

NIP 19710925 199703 2 005
 KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur saya haturkan kepada Allah Subhanahu Wata’ala
yang telah memberikan banyak nikmat, taufik dan hidayah. Sehingga saya dapat
menyelesaikan PROPOSAL DAN LAPORAN PROJECT WORK UJI
KOMPETENSI PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL

Makalah ini telah saya selesaikan dengan maksimal berkat kerjasama dan
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, saya sampaikan banyak terima kasih
kepada segenap pihak yang telah berkontribusi secara maksimal dalam
penyelesaian proposal ini.

Penulis sebagai manusia biasa menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak

kekurangan dalam penulisan proposal ini, baik dari segi tata bahasa, susunan
kalimat, maupun isi. Oleh sebab itu, dengan segala kerendahan hati , saya selaku
penyusun menerima segala kritik dan saran yang membangun dari pembaca.

Semoga proposal ini dapat menambah khazanah ilmu pengetahuan dan

memberikan manfaat nyata untuk masyarakat luas.

Makassar , Januari 2018

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………………………………………….…..………ii

DAFTAR ISI………………………………………………………………………....……………………iii

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG…………………………………….………………………………….……1
B. TUJUAN……………………………………………………..……………………………...……..2
C. KEUNGGULAN…………………………………………………………….…………………..…2
D. FUNGSI PRODUK………………………………………………………………………………...2

BAB II PROSES PRODUKSI

A. MENU……………………………………………………………………………………………...3
B. RESEP MASAKAN……………………………………………………………………………….4
C. RENCANA BAHAN………………………………………………………………………………8
D. NILAI GIZI………………………………………………………………………………………...9
E. DAFTAR ALAT………………………………………………………………………………….10
F. URAIAN KERJA…………………………………………………………………………………11
G. HARGA JUAL……………………………………………………………………………………12
H. DENAH TEMPAT KERJA………………………………………………………………………13

BAB III HASIL PRODUKSI

A. WAKTU PELAKSANAAN
B. HASIL YANG DICAPAI
C. FAKTOR PENDUKUNG
D. FAKTOR PENGHAMBAT
E. MANFAAT YANG DIRASAKAN
F. TINDAK LANJUT

BAB IV PENUTUP

A. KESIMPULAN
B. SARAN

LAMPIRAN

1. RESEP MASAKAN
2. FOTO PROSES MEMASAK
3. FOTO HASIL MASAKAN
4. PENETAPAN BUKTI BELAJAR

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tata boga merupakan pengetahuan di bidang boga (seni mengolah

masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan mengolah
sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional
maupun internasional.

Pengetahuan pengolahan makanan continental merupakan ilmu yang

menerapkan keterampilan yang dimiliki siswa dalam mengolah berbagai hidangan
kontinental dimulai dari appetizer sampai dessertdengan metode persiapan dan
pengolahan serta menu yang berasal dari daratan Eropa dan Amerika.

Perkembangan kuliner pertama kali adalah di Eropa lalu menyebar ke

beberapa benua. Perancis mulai menjadi pusat kebudayaan kuliner. Dimulai dari
abad 3 Masehi, yaitu setelah ditulisnya buku“The learned banquet” oleh Athenaeus
di Italia. Pada buku tersebut tertulis tentang beberapa “Chef ” di atena pada waktu
itu. Baru beberapa abad kemudian muncul berbagai buku, misalnya pada tahun
1375 Masehi,Guillaum Tirel dari perancis menerbitkan buku “Le Viander ”, yang
memuat tentang : penggunaan roti untuk pengental saus, serta penggunaan bumbu
dan rempah, seperti jahe ,pala dan cengkeh.

Bersamaan dengan kejayaan kerajaan italia antara tahun 1450 –1500

Masehi,seni kuliner pun berkembang dengan pesat. Pada penyelenggaraan
makanan Kontinental , setiap  jenis hidangan dalam satu menu tidak disajikan
bersamaan ,melainkan bergiliran berdasarkan urutan kerangka menu. Misalnya
dalam satu hidangan Mine Course terdapat main dish dan side dish yang
mempunyai fungsi masing masing dan kandungan gizi yang saling melengkapi
dalam satu hidangan

1
B. TUJUAN
1. Agar penulis dapat menampilkan rasa, tekstur dari makanan continental
2. Agar penulis dapat menghias makanan continental sehingga menarik
untuk ditampilkan
3. Penulis ingin mendapatkan sertifikat ujian kompetensi sesuai dengan
kreteria penentu.

C. KEUNGGULAN
1. Bahan mudah didapat
2. Cara pengolahan mudah
3. Kandungan gizi tinggi
4. Rasa yang enak

D. FUNGSI PRODUK
 SOUP, dapat membangkitkan selera makan
 MAIN COURSE, makanan pokok yang bersifat mengeyangkan dan
memiliki kandungan protein, karbohidrat, dan vitamin dan mineral.
 DESSERT, penutup jamuan makan, dan menutup selera makan dengan
rasa manis.
 2

BAB II

PROSES PRODUKSI
A. MENU

CREAM OF BROKOLI SOUP

CHICKEN ROLL WITH

MUSHROOM SAUCE
MASHED POTATO
MIX VEGETABLE

CHOCOLATE PUDDING AND

VANILLA SAUCE
 3
B. RESEP MASAKAN

CREAM OF BROKOLI SOUP

Bahan

- 500 gr brokoli sedang

- 60 ml cream
- 1000 ml white stock
- 80 tepung terigu
- 70 gr mentega
- 2 siung bawang putih
- 50 gr bawang Bombay
- Garam
- Lada

Cara membuat:

1. Buat roux
2. Sauté bawang putih dan bawang Bombay, lalu masukkan brokoli
3. Masukkan susu/cream lalu masukkan kaldu
4. Setelah mendidih masukkan roux
5. Dinginkan lalu blender, kemudian saring
6. Masak kembali dengan api kecil lalu perbaiki rasanya.

CHICKEN ROLL WITH MUSHROOM SAUCE

Bahan:

- 800 gr fillet ayam

- Lada
- Garam
- 2 buah jeruk nipis
- 100 gr buah wortel
- 150 gr tepung terigu
- 2 btr telur
- 200 gr tepung panir putih
- 1 litr minyak goreng
 4
Bahan sauce:

- 100 gr jamur kancing

- 50 gr bawang Bombay
- 2 siung bawang putih
- 30 gr tepung terigu
- 400 ml kaldu
- 1 sdm saus tiram
- 1 sdt kecap manis
- 1 sdm saus tomat
- Lada
- Garam
- Gula pasir
- 2 sdm mentega

Cara membuat:

1. Assesioner fillet ayam dengan garam, lada, dan perasan jeruk nipis. Diamkan 15
menit
2. Blanch wortel
3. Isi ayam dengan potongan wortel lalu gulung ayam
4. Gulingkan ayam pada tepung terigu, telur dan tepung panir{dipanir}
5. Untuk sausnya, tumis bawang Bombay dan bawang putih sampai harum
6. Masukkan jamur, lalu masukkan kaldu.
7. Masukkan saus tiram, kecap manis, saus tomat, lada, garam, dan gula pasir, aduk
sampai mendidih.
8. Lalu kentalkan dengan tepung terigu.

MASHED POTATO

Bahan:

- 500 gr kentang sedang

- 100 ml Susu cair
- Garam
- Lada
- 1 sdm Mentega
 5
Cara membuat:

1. Kupas kentang lalu kukus

2. Haluskan, lalu sauté dengan sedikit mentega, lalu tambahkan susu cair, garam,
lada
3. Masukkan kedalam piping bag kemudian spoit sesuai selera lalu oven dengan
menggunakan panas atas.

MIX VEGETABLE

Bahan:

- 200 gr wortel
- 100 gr buncis
- 300 gr kembang kol
- 10 gr mentega untuk menumis
- Garam
- Lada

Cara membuat:

1. Potong sayuran {jardinière} lalu blanch

2. Sauté sayuran, tambahkan garam dan lada.

CHOCOLATE PUDDING AND VANILLA SAUCE

Bahan:

- 1 bks agar-agar
- 1 btr kuning telur
- 20 gr susu bubuk
- 1000 cc cairan
- 150 gr gula pasir
- 30 gr coklat bubuk

Cara membuat:

1. Campur bahan menjadi satu didalam sauce pan

 2. Aduk perlahan diatas api kecil
3. Aduk hingga mendidih dan matang, tuang didalam cetakan. Dinginkan.

6
Bahan vanilla sauce:

- 250 ml susu cair

- Bubuk vanilla secukupnya
- 60 gr gula pasir
- 2 btr kuning telur
- 15 gr tepung terigu

Cara membuat:

1. Siapkan whisking bowl, campur kuning telur, 30 gr gula pasir, tepung terigu,
dan 100 ml susu cair, aduk hingga rata.
2. Siapkan sauce pan, masukkan susu cair dan gula pasir, boil, aduk hingga gula
larut.
3. Tuang sebagian bahan didalam sauce pan kedalam whisking bowl, aduk rata.
4. Masukkan adonan didalam whisking bowl kedalam sauce pan sedikit demi
sedikit sambil diaduk
5. Masukkan vanilla secukupnya. Aduk hingga mendidih dank rim mengental.
 7
C. RENCANA BAHAN

N NAMA JUMLAH SATUAN HARGA SPESIFIKASI

O BAHAN SATUAN JUMLAH
1 Brokoli 0,5 Kg Rp. 32.000 Rp. 16.000 Segar, bersih
2 Ayam 0,8 Kg Rp. 50.000 Rp. 40.000 Segar, bersih
3 Jamur 1 kaleng Rp. 12.000 Rp. 12.000 Jamur kancing
4 Kentang 0,5 Kg Rp. 25.000 Rp. 12.500 Segar, bersih
5 Wortel 0,5 Kg Rp. 10.000 Rp. 5.000 Segar, bersih
6 Buncis 0,1 Kg Rp. 10.000 Rp. 1.000 Segar, bersih
7 Bawang Bombay 2 Buah Rp. 5.000 Rp. 10.000 Segar, bersih
8 Bawang putih 1 Buah Rp. 2.000 Rp. 2.000 Segar, bersih
9 Tepung terigu 0,5 Kg Rp. 10.000 Rp. 5.000 Kompas
10 Telur 6 Butir Rp. 2.000 Rp. 12.000 Telur ayam
11 Tepung panir 1 Bungkus Rp. 15.000 Rp. 15.000 Bread grams
12 Gula 0,5 Kg Rp. 16.000 Rp. 8.000 Gulaku
13 Garam 1 Bungkus Rp. 5.000 Rp. 5.000 Garam meja
14 Merica 5 Bungkus Rp. 1.000 Rp. 5.000 Ladaku
15 Jeruk nipis 2 Biji Rp. 2.000 Rp. 4.000 Segar, bersih
16 Mentega 1 Kg Rp. 14.000 Rp. 14.000 Blueband
17 Daun bawang 1 Ikat Rp. 2.000 Rp. 2.000 Segar, bersih
18 Daun sup 1 Ikat Rp. 2.000 Rp.2.000 Segar, bersih
19 Susu bubuk 1 Bungkus Rp. 4.000 Rp. 4.000 Dancow
20 Coklat bubuk 1 Dos Rp. 15.000 Rp. 15.000 Cocoa
21 Agar-agar 1 Bungkus Rp. 3.000 Rp. 3.000 Swallow
22 Saus tiram 1 Sachet Rp. 2.000 Rp. 2.000 Sauri
23 Saus tomat 1 Sachet Rp. 500 Rp. 500 ABC
24 Kecap manis 1 Sachet Rp. 500 Rp. 500 ABC
25 Minyak goreng 1 Liter Rp. 25.000 Rp. 25.000 Bimoli
26 Kembang kol 1 Buah Rp. 10.000 Rp. 10.000 Bersih
27 Vanilla 1 Botol Rp. 3.000 Rp. 3.000 Melati
28 Susu cair 1 Liter Rp.24.000 Rp.24.000 FN
29 Tulang 0,2 Kg Rp. 10.000 Rp. 2.000 Segar, bersih
30 bayleaf 0,001 Botol Rp. 25.000 Rp. 25 Bersih
31 Theam 0,001 Botol Rp. 25.000 Rp. 25 Bersih
32 rosemary 0,001 Botol Rp. 25.000 Rp. 25 Bersih
33 Black paper 0,001 Botol Rp. 25.000 Rp. 25 Bersih
34 Susu kental 3 bungkus Rp. 1.500 Rp. 4.500 Fresenflack
manis
  JUMLAH       RP. 264.100  
D. NILAI GIZI

NAMA BAHAN BERA KANDUNGAN ZAT GIZI

HIDANGAN T (GR) ENERGI PROTEIN CALSIUM FOSFOR
(KAL) (GR) (MG) (MG)
CREAM OF Brokoli 500 71 6,9 63 205
BROKOLI Mentega 10 72 0,1 2 2
SOUP Tepung terigu 40 548 13,4 24 159
Cream 300 612 7,8 291 231
Kaldu 1000 48 3,8 0 0
JUMLAH   1351 32 380 597
KANDUNGAN   338 8 95 149
GIZI/PORSI
CHICKEN Ayam 800 1051 63,3 49 696
ROLL WITH Jamur kancing 100 15  3,8  3  94 
MUSHROOM Kentang 500 212 5,1 28 143
SAUCE Wortel 200 74 2,1 69 65
MASHED
Buncis 30 9 0,6 18 12
POTATO
MIX Jagung 20 55 1,4 2 27
VEGETABLE JUMLAH   1416 76,3 169 1037
KANDUNGAN   354 19,1 42 259
GIZI/ PORSI
CHOCOLATE Agar-agar 10 0 0 40 13
PUDDING Telur 50 73 5,8 24 81
AND VANILA Gula pasir 150 546 0 8 2
SAUCE
Coklat bubuk 30 89 2,4 38 215
JUMLAH   708 8,2 110 311
KANDUNGAN   177 2.1 28 78
GIZI/ PORSI
 9
E. DAFTAR ALAT

NO NAMA ALAT JUMLAH SATUAN SPESIFIKASI

1 Cutton cloth 3 Buah Kain
2 Knife 1 Buah Stainless steel
3 Spoon 1 Buah Stainless steel
4 Tea spoon 1 Buah Stainless steel
5 Scale 1 Buah Stainless steel
6 Fork 1 Buah Stainless steel
7 Cutting board 1 Buah Plastic
8 Sauce pan 3 Buah Stainless steel
9 Stock pot 2 Buah Stainless steel
10 Blender 1 Buah Kaca
11 Wooden spatula 2 Buah Kayu
12 Frying spatula 1 Buah Stainless steel
13 Conical strainer 1 Buah Stainless steel
14 Ladle 1 Buah Stainless steel
15 Tray 2 Buah Stainless steel
16 Tray oven 1 Buah Stainless steel
17 Whisking bowl 5 Buah Stainless steel
18 Frying pan 1 Buah Stainless steel
19 Kukusan 1 Buah Stainless steel
 10
F. URAIAN KERJA

NO KEGIATAN PUKUL MENIT

1 Breafing 07.30 – 07.45 15
2 Mice an place 07.45 – 08.00 15
3 Mengolah
4 Membuat stock 08.00 – 10.00 120
5 Mengupas sayuran 08.00 – 08.10
6 Mengukus kentang 08.10 – 08.40
7 Marinade ayam 08.10 – 08.12
8 Membuat cholate pudding 08.12 – 08.40
9 Menyelesaikan chicken roll 08.40 – 09.10
10 Membuat mushroom sauce 09.10 – 09.25
11 Memblanch sayuran 09.25 – 09.45
12 Menyelesaikan mashed potato 09.25 – 09.45
13 Menyelesaikan mix vegetable 09.45 – 10.00
14 Membuat vanilla sauce 10.00 – 10.20 20
15 Membuat cream of broccoli soup 10.20 – 10.50 30
16 Platting makanan 10.50 – 11.20 30
17 Berkemas 1 11.20 – 11.55 35
Mencuci alat dan membersikan
18 Menghidangkan makanan 11.55 – 12.00 5
19 Evaluasi 12.00 – 13.00 60
20 Berkemas 2 13.00 – 13.20 20
21 JUMLAH 350
 11

G. HARGA JUAL

HJ = HP + %KEUNTUNGAN + %BAHAN BAKAR + %TENAGA KERJA

JP

KET:

- HJ: harga jual

- HP: harga pokok
- JP: jumlah produk

HJ = Rp. 251.660 + 25% + 5% + 10%

= Rp. 251.660 + Rp. 62.915 + Rp. 12.583 + Rp. 25.166

= Rp. 352.324

= Rp. 88.081

Jadi harga jual setiap satu set menu Rp. 90.000

 12

H. DENAH TEMPAT KERJA

ket:

meja mengolah kompor

sink
meja display