PANDUAN MUTU TAHU BAKSO IKAN

I. KOMPOSISI PRODUK

No Nama Bahan Jumah Satuan

1 Surimi 56,4% / 2000 gram
2 Tapioka 19,7% / 700 gram
3 Bawang Putih 5,6% / 200 gram
4 Merica bubuk 0,1% / 2 gram
5 Garam 0,8% / 30 gram
6 Es batu 5,6% / 200 gram
7 Minyak goreng 2,8% / 100 ml
8 Gula 0,7% / 25 gram
MSG 0,2% / 7 gram
Sp 0,8% / 30 gram
tahu pong 7,1% / 252 biji

II. DESKRIPSI PRODUK

1. Nama Produk Value Added Fish Product (Tahu bakso)

2. Asal Bahan Baku Dari perairan Laut Jawa yang tidak tercemar dan
didistribusikan oleh suplier
3. Penerimaan Bahan Baku Surimi beku yang diperoleh dari suplier langsung
4. Tahapan Proses Persiapan bahan baku, persiapan bumbu, pembuatan
adonan, pencetakan adonan, pengukusan, penirisan
dan pendinginan, pengemasan, penyimpanan
5. Tipe Kemasan Kemasan dalam : Plastik polybag polyethilen (PE)
6. Penyimpanan Di ruang penyimpanan dingin dengan suhu di bawah
suhu -180 C (freezer)
7. Daya Simpan 6 bulan
8. Label/ spesifikasi Merek produk, Jenis, Kualitas, Ukuran, Berat, Tanggal
Produksi, Kode Perusahaan
9. Cara Penggunaan Dimasak sebelum dikonsumsi
10. Identifikasi Penggunan Umum (segala umur), tidak diperbolehkan penderita
Produk alergi
11. Konsumen Pengguna Lokal
III. ALUR PROSES

PERSIAPAN
BAHAN BAKU

PERSIAPAN
BUMBU

PEMBUATAN
ADONAN

PENCETAKAN
ADONAN

PEREBUSAN

PENIRISAN DAN
PENDINGINAN

PENGEMASAN

PEMBEKUAN

PENYIMPANAN

TAHU
BAKSO IKAN
IV. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
No Tahapan Proses Prosedur
1 Persiapan bahan Surimi yang sudah
baku dikeluarkan dari cold
storage dipotong kecil-kecil
2 Persiapan bumbu Bumbu ditimbang sesuai
dengan takaran komposisi
3 Pembuatan adonan Surimi dan bumbu yang
sudah disediakan sesuai
takaran dimasukkan ke
dalam mesin adonan
4 Pencetakan adonan -adonan yang sudah
tercampur dimasukkan ke
dalam tahu pong
5 Perebusan Tahu yang telah berisi
adonan bakso direbus
selama kurang lebih 10
menit
6 Penirisan dan Setelah perebusan
pendinginan kemudian diangkat dan
ditiriskan lalu didinginkan
pada suhu ruang
7 Pengemasan -produk yang sudah dingin
dilakukan pengemasan
Monitoring Corrective Action Dokumentasi
Rekaman
Pengecekan bahan baku Jika ada bahan baku surimi
surimi secara visual yang idak sesuai standar
maka tidak digunakan lagi
Kesesuaian berat bumbu Apabila bumbu yang sudah
tergantung dari keakuratan ditimbang tidak sesuai
timbangan, jadi timbangan takaran akan ditarik dan
harus dicek setiap 1 jam ditimbang ulang
sekali
-pengecekan surimi dan Apabila adonan bumbu
bumbu sebelum tidak sesuai standar atau
pencampuran adonan dirasa ada kekurangan
-pencampuran bahan baku dalam adonan akan diganti
dan surimi harus sesuai dengan adonan yang baru
prosedur dan dilakukan pengecekan
kembali bumbunya
Pengecekan meliputi Apabila kondisi mesin
kebersihan mesin pencetak kurang bersih maka segera
dan hasil dari cetakan lakukan pembersihan
Suhu pada air perebusan Apabila suhu air pada
dicek lagi sebelum proses proses perebusan kurang
perebusan maka dilakukan kenaikan
suhu
Pengecekan suhu di akhir Apabila tahu bakso masih
proses hingga benar-benar kurang dingin maka bisa
dingin. diperpanjang masa
pendinginan
Pengecekan terhadap Apabila terdapat kerusakan
pengemasan meliputi bahan pengemas akan
 dengan menggunakan kelayakan pengemas dan direpacking, untuk produk
plastik polyethilen dengan kelayakan produk yang akan yang rusak akan disortir dan
berat 250 gram atau sesuai dikemas dan setelah disendirikan selanjutnya
pesanan pembeli. dikemas dilakukan daur ulang
Selanjutnya dimasukkan
master karton dengan berat
5 kg atau sesuai pesanan
8 Pembekuan Produk yang sudah Memonitoring suhu selama Apabila produk kurang beku
didinginkan kemudian proses pembekuan maka dilakukan pembekuan
dibekukan di cold storage berlangsung ulang
dengan suhu -180 C
9 Penyimpanan Produk disimpan dalam Memonitoring suhu selama Apabila suhu diketahui
freezer dengan suhu -180 C proses pembekuan kurang dari standar maka
berlangsung segera melapor kepada
mekanik pendingin
V. SANITATION AND STANDARD OPERATIONAL PROCEDURES (SSOP)

1. Keamanan Air
No Kunci SSOP SSOP
1 Persyaratan legal Kep 52/Men/2013
2 Persyaratan -Air/es yang digunakan untuk pencucian dan pendinginan ikan
wajib harus memenuhi persyaratan air minum, bersih, atau
memenuhi persyaratan negara tujuan.
-Untuk menjaga kualitas air yang dikonsumsi masyarakat
dilakukan pengawasankualitas air minum secara internal dan
eksternal
3 Prosedur -Air yang digunakan yaitu air PDAM yang disimpan dalam
tandon untuk kemudian dialirkan menuju ruang proses
menggunakan pipa-pipa
-Kebersihan tandon air dijaga dengan cara melakukan
pengurasan setiap 1 bulan sekali
4 Monitoring Siapa Dimana Kapan Apa Bagaimana
-Teknisi -Di luar -Setiap -kualitas -cek visual
-QC dan dalam proses air air dan
proses -peralatan perawatan
peralatan
5 Tindakan koreksi -Jika kualitas air tidak memenuhi standard maka akan
dilakukan perbaikan
-Jika peralatan rusak maka dilakukan perbaikan/pergantian
mesin
6 Dokumen -form monitoring mesin
7 Penanggung Quality Control, Mekanik
Jawab

2. Keamanan Es
No Kunci SSOP SSOP
1 Persyaratan legal Kep 52/Men/2013
2 Persyaratan -Menggunakan es yang telah memenuhi standar keamanan
wajib pangan
-Peralatan dan tempat yang akan digunakan harus bersih
3 Prosedur Es didapatkan dari produsen es yang menjamin bahwa es
masih dalam keadaan seperti standar air minum
4 Monitoring Siapa Dimana Kapan Apa Bagaimana
QC Di ruang -Setiap -Kualitas -Cek visual
proses proses es es
5 Tindakan koreksi Jika es kualitasnya tidak memenuhi standar maka pengiriman
es ditolak dan mencari produsen es lain yang sesuai standar
6 Dokumen Hasil Uji Air
7 Penanggung Quality Control
Jawab
3. Permukaan yang Kontak dengan Produk
No Kunci SSOP SSOP
1 Persyaratan legal Kep 52/Men/2013
2 Persyaratan -Peralatan dan perlengkapan yang berhubungan dengan
wajib produk harus terbuat dari bahan tahan karat, tidak menyerap
air dan mudah dibersihkan
-Plastik untuk mengemas produk harus bersih dan steril
-Wadah yang digunakan harus mampu melindungi dan
terdapat lubang pembuangan air lelehan
-Wadah limbah harus tidak bocor dan mudah dibersihkan
3 Prosedur -Peralatan pisau, asahan dan pan panjang terbuat dari
stainless dan dibersihkan sebelum, selama dan setelah proses
-Peralatan dan perlengkapan yang rusak disimpan di tempat
khusus pada ruang terpisah (gudang kering) untuk
menghindari penyalahgunaan barang yang rusak
-Wadah untuk produk menggunakan keranjang sehingga air
lelehan dapat langsung terbuang
-Plastik untuk mengemas produk harus disimpan di tempat
yang bersih, kering dan bebas dari kontaminasi
-Wadah untuik limbah tidak berlubang dan mudah dibersihkan
-Setiap sebelum dan sesudah digunakan saran dan peralatan
dibersihkan menggunkan detergen dan disemprot dengan air

4 Monitoring Siapa Dimana Kapan Apa Bagaimana

QC Di ruang -Setiap -Kualitas -Cek visual
proses proses es es
5 Tindakan koreksi Jika es kualitasnya tidak memenuhi standar maka pengiriman
es ditolak dan mencari produsen es lain yang sesuai standar
6 Dokumen Hasil Uji Air
7 Penanggung Quality Control
Jawab

4. Kontaminasi

No Kunci SSOP SSOP

1 Persyaratan legal Kep 52/Men/2013
2 Persyaratan -Bangunan dan peralatan harus terpisah antara yang bersih
wajib dan yang kotor
-Konstruksi bangunan dirancang sesuai persyaratan sanitasi
-Karyawan dilarang mengenakan dan membawa pulang
pakaian proses keluar pabrik
3 Prosedur -Antara ruang penerimaan, penampungan, produksi, by
produk, dan packing terpisah
-Lantai dan dinding terbuat dari keramik yang mudah
dibersihkan dan lantai dibuat miring agar tidak menggenang
-Lampu untuk ruang proses tertutup
 -Setiap dua hari sekali baju proses dicuci di pabrik

4 Monitoring Siapa Dimana Kapan Apa Bagaimana

QC Di ruang -Setiap -kondisi -Cek visual
proses dan proses bangunan,perlen - Cek Form
lingkungan gkapan dan Pre-
pabrik peralatan yang requisite
digunakan Program
-pakaian proses
yang dikenakan
5 Tindakan koreksi Jika terdapat kerusakan pada konstruksi bangunan maka
dilakukan perbaikan/pergantian
-Jika terdapat pakaian yang kotor digunakan taruna maka
dikenakan sanksi terhadap yang bersangkutan

6 Dokumen Monitoring internal

7 Penanggung Quality Control
Jawab

5. Kontaminasi Silang
No Kunci SSOP SSOP
1 Persyaratan legal Kep 52/Men/2013
2 Persyaratan -Perlengkapan dan peralatan harus ditata sehingga terlihat
wajib jelas antara tahap proses dan menjamin tidak terjadi
kontaminasi silang
-Antara ruang basah dan kering harus terpisah
-Taruna harus mencuci tangan dan kaki saat setiap masuk
ruang proses
-Taruna dilarang makan, minum, dan meludah di ruang
produksi

3 Prosedur -Peralatan dan produk ditaruh di ruang proses, peralatan

untuk by produk ditaruh di tempat by produk dan antara
tahapan proses tempatnya terpisah sekat dinding
-Ruang untuk produksi dan packing terpisah
-Terdapat bak untuk cuci kaki sebelum masuk ruang proses
dan antara ruang by produk dengan ruang proses terdapat bak
untuk cuci tangan sebelum masuk ke ruang proses
-Terdapat peringatan-peringatan yang ditempel untuk cuci
tangan
-Terdapat peringatan yang dtempel tentang larangan makan,
minum dan meludah di ruang produksi

4 Monitoring Siapa Dimana Kapan Apa Bagaimana

QC Di ruang -Setiap -Letak peralatan -Cek
proses dan proses untuk produk dan penempaan
lingkungan by produk alat secara
pabrik -bak cuci kaki visual
dan tangan
5 Tindakan koreksi Pemberian sanksi berupa peringatan terhadap yang melanggar
tata tertib
6 Dokumen -
7 Penanggung Quality Control
Jawab

6. Kebersihan Karyawan
No Kunci SSOP SSOP
1 Persyaratan legal Kep 52/Men/2013
2 Persyaratan -Taruna harus sehat jasmani dan rohani dan tidak menderita
wajib penyakit menular
-Setiap karyawan wajib memakai seragam lengkap, benar dan
bersih, serta mencuci tangan sebelum masuk ruang proses
3 Prosedur -Pengecekan kesehatan karyawan satu tahun sekali
-Pemeriksaan seragam sebelum masuk ruang proses
-Sebelum masuk ruang proses disediakan bak cuci tangan
yang mengandung desinfektan
-Pemeriksaan kebersihan taruna sebulan dua kali yang
meliputi kuku, rambut, perhiasan, jenggot dam seragam
4 Monitoring Siapa Dimana Kapan Apa Bagaimana
QC Di ruang -Setiap -kesehatan -Cek
proses dan hari taruna langsung
lingkungan -sebulan -kelengkapan -pemeriksa
pabrik dua kali dan an
untuk ketepatan kebersihan
pemeriksa pemakaian taruna
an segaram
kebersihan taruna
taruna
5 Tindakan koreksi -Terhadap taruna yang sakit diberikan waktu untuk istirahat di
asrama
-Pemberian sanksi berupa peringatan terhadap taruna yang
tidak mematuhi peraturan
6 Dokumen Kuisioner kesehata taruna
7 Penanggung Quality Control
Jawab

7. Limbah dan Limbah Air

No Kunci SSOP SSOP
1 Persyaratan legal Kep 52/Men/2013
2 Persyaratan -Saluran pembuangan untuk limbah cair harus tertutup dan
wajib mengalir dari tempat bersih ke kotor
-Wadah lilmbah padat harus tidak bocor
-limbah padat tidak boleh menumpuk di ruang proses
3 Prosedur -Limbah cari dibuang lewat saluran pembuangan yang tertutup
dan dialirkan dari tempat bersih ke kotor
-Limbah ditaruh dalam wadah bak plastik yang tidak bocor dan
 mudah disanitasi
-Limbah cair langsung dibuang melalui saluran pembuangan
yang alirannya menuju ke tempat yang paling kotor

4 Monitoring Siapa Dimana Kapan Apa Bagaimana

QC Di ruang -setiap -kebersihan -Cek
proses dan proses ruang proses dari langsung
lingkungan limbah secara
pabrik visual

5 Tindakan koreksi -Terhadap taruna yang sakit diberikan waktu untuk istirahat di
asrama
-Pemberian sanksi berupa peringatan terhadap taruna yang
tidak mematuhi peraturan

6 Dokumen Kuisioner kesehata taruna

7 Penanggung Quality Control
Jawab

8. Pengendalian Hama Pengerat

No Kunci SSOP SSOP

1 Persyaratan legal Kep 52/Men/2013
2 Persyaratan -Tindakan pencegahan harus diambil untuk mencegah
wajib masuknya orang yang berpenyakit menular atau menyebarkan
kuman penyakit menular, serangga, tikus, burung dan hama
lainnya serta binatang peliharaan ke dalam halaman gedung
dan ruang pengolahan
3 Prosedur -Setiap saluran air (selokan) bagian ujung diberi penutup,untuk
mencegah masuknya binatang pengerat ke dalam ruang
proses
-Pemasangan perangkap tikus setiap akhir proses dan dicek
keesokan harinya
-Jika ditemukan binatang pengerat (tikus) maka tikus tersebut
dibunuh kemudian dibakar dan dikubur untuk mencegah
kontaminasi

4 Monitoring Siapa Dimana Kapan Apa Bagaima

na
-QC -ruang proses -awal -penutup -cek
-petu gas dan tempat dan saluran air secara
pemasang pemasangan akhir -perangkap visual
perangkap perangkap proses tikus

5 Tindakan koreksi -Jika penutup saluran tidak berfungsi dengan baik segera
dilakukan perbaikan olah bagian terkait
-Jika ditemukan binatang pengerat (tikus) maka tikus tersebut
 dibunuh kemudian dibakar dan dikubur untuk mencegah
kontaminasi

6 Dokumen -Form Monitorig Pengendalian Hama Pengerat

7 Penanggung Quality Control
Jawab

9. Penggunaan dan Penyimpanan Bahan Pengemas

No Kunci SSOP SSOP
1 Persyaratan legal Kep 52/Men/2013
2 Persyaratan -Pengemasan harus dilakukan pada tempat yang dingin dan
wajib higienis
-Bahan pengemas harus kuat dan tidak mempengaruhi
karakteristik produk seperti master carton,plastik poly etilen
-Bahan pengemas harus disimpan di tempat yang terlindung
dari debu dan tidak boleh kontak langsung dengan lantai
-Penggunaannya harus memperhatikan sistem First In First
Out (FIFO)
3 Prosedur -Pengemasan dilakukan di ruang packing yang letaknya
terpisah dari tempat produksi, kering dan bersuhu dingin (18 0C)
-Bahan pengemas disimpan di gudang kering yang tertutup
sehingga terhindar dari debu dan ditaruh di atas palet sehingga
tidak kontak langsung dengan lantai
-Bahan pengemas yang datang lebih awal digunakan dahulu
-Dilakukan pengecekan setiap penerimaan bahan pengemas
4 Monitoring Siapa Dimana Kapan Apa Bagaimana
-QC -saat -setiap -kualitas -cek visual saat
-Bagi penerima proses bahan penerimaan dan
an an -kondisi kebersihan
guda -saaat penyimpanan tempat
ng pemakaian penyimpanan
5 Tindakan koreksi -Jika terdapat kualitas yang di bawah standar saat penerimaan
ditolak
-Jika terdapat kerusakan saat pengemasan maka dilakukan
penggantian
6 Dokumen -
7 Penanggung Quality Control dan kepala gudang
Jawab

10. Pengendalian Hama Pengerat

No Kunci SSOP SSOP

1 Persyaratan legal Kep 52/Men/2013
2 Persyaratan -Tindakan pencegahan harus diambil untuk mencegah
wajib masuknya orang yang berpenyakit menular atau menyebarkan
 kuman penyakit menular, serangga, tikus, burung dan hama
lainnya serta binatang peliharaan ke dalam halaman gedung
dan ruang pengolahan
3 Prosedur -Setiap saluran air (selokan) bagian ujung diberi penutup,untuk
mencegah masuknya binatang pengerat ke dalam ruang
proses
-Pemasangan perangkap tikus setiap akhir proses dan dicek
keesokan harinya
-Jika ditemukan binatang pengerat (tikus) maka tikus tersebut
dibunuh kemudian dibakar dan dikubur untuk mencegah
kontaminasi
4 Monitoring Siapa Dimana Kapan Apa Bagaimana
-QC -ruang -awal -penutup -cek secara
-Petugas proses dan dan saluran air visual
pemasang tempat akhir -
perangkap pemasa proses perangkap
ngan tikus
perangkap
5 Tindakan koreksi -Jika penutup saluran tidak berfungsi dengan baik segera
dilakukan perbaikan olah bagian terkait
-Jika ditemukan binatang pengerat (tikus) maka tikus tersebut
dibunuh kemudian dibakar dan dikubur untuk mencegah
kontaminasi
6 Dokumen -Form Monitoring Pengendalian Hama Pengerat
7 Penanggung Quality Control
Jawab