3.

ASPEK OPERASIONAL
A. PERENCANAAN PRODUKSI
1. JENIS PROSES PRODUKSI
Jenis proses produksi pada UKM Bumbu Rujak Manis Cak Mimin yaitu proses
produksi terus-menerus. UKM Bumbu rujak manis menggunakan proses produksi
terus-menerus apabila dalam perusahaan terdapat urutan-urutan yang pasti sejak dari
bahan mentah sampai proses produksi akhir. Dalam proses produksi yang dilakukan
melewati beberapa tahap yaitu membeli bahan baku, mempersiapkan bahan baku,
meracik bahan baku, menggiling bahan baku, proses memasak, proses pendinginan,
dan yang terakhir proses memasukkan bumbu rujak manis. Dalam melakukan proses
tersebut harus dilakukan secara berurutan sehingga menghasilkan produk yang
berkualitas. Selain itu karyawan tidak perlu mempunyai keahlian atau skill yang
tinggi untuk melakukan proses produksi tersebut.
2. Sifat produksi
Produksi bersifat tetap dan sesuai pesanan, artinya produksi tetap dilakukan selama
ketersediaan bahan baku masih mencukupi sebagai stock di rumah produksi dan juga
memproduksi sesuai jumlah pesanan yang ada. Kegiatan yang dilakukan UKM
bumbu rujak cak mimin dilakukan secara manual dengan menggunakan tenaga
manusia.
3. Hasil dan keunggulan produk
a. Hasil produk
Hasil produk berupa sambal rujak yang dikemas menggunakan botol berukuran
250 ml dan 500 ml dengan 4 aneka rasa yaitu rasa sedang, pedas, super pedas, dan
manis. Harga yang ditetapkan sesuai dengan kelompok dan ukuran yang dipesan.
Untuk produk bumbu rujak manis ukuran 250 ml harganya 13.000, sedangkan
ukuran 500 ml harganya 25.000
b. Keunggulan produk
Keunggulan produk dari UKM Bumbu Rujak Manis Cak Mimin adalah sebagai
berikut :
1. Karena rujak merupakan makanan khas dan budaya yang terkenal di daerah
Jawa Timur terutama Kota Surabaya
2. Merupakan produk bumbu rujak manis pertama dalam kemasan
3. Memiliki citarasa yang enak karena berasal dari resep keturunan keluarga
4. Terbuat dari bahan-bahan berkualitas tinggi
5. Bisa digunakan sebagai bahan tambahan untuk masakan tertentu seperti:
Rujak gobet, kering tempe, cah sayur, dan lain-lain
Keunggulan produk dari UKM Bumbu Rujak Manis Cak Mimin terletak pada
kualitas produk yang bagus dan disesuaikan dengan tingkat kualitas dan harga.
Selama proses produksi berlangsung produk bumbu rujak manis di pantau dengan
baik karena disesuaikan dengan standar mutu dan pengemasan.
4. Standart Kualitas
 Untuk menjaga kualitas mutunya, ada standarisasi produk yang diterapkan UKM
Bumbu Rujak Manis Cak Mimin seperti dibawah ini.
No Parameter Standar Buku

1 Lingkungan Lingkungan produksi harus bersih,

produksi nyaman, dan ruangan terbuka
2 kadar air dalam Kadar air yang digunakan harus air
produksi yang bersih dan tidak tercemar
3 Bau Produk tidak bau yang menyengat

4 Suhu pengepresan 80°C

botol
5 Rasa Bumbu Rujak Rasa bumbu rujak manis ada 4
Manis varian yaitu, sedang, pedas, sangat
pedas, dan manis
6 Warna produk warna produk bumbu rujak manis
adalah kecoklatan
7 Ukuran kemasan Ukuran kemasaran yang digunakan
yaiut ukuran 250 ml, dan 500 ml

8 Penyimpanan bahan Penyimpanan dilakukan di gudang

baku yang bersebelahan dengan tempat
produksi

9 Bahan baku Bahan baku yang digunakan untuk

memproduksi menggunakan kualitas
baik dan higienize

Tabel : Diolah Penulis

5. Alokasi Kebutuhan Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Peralatan Produksi
Berdasarkan hasil observasi, bahan baku yang dipergunakan yaitu gula merah
kelapa, asam madura, terasi, kacang tanah, bawang, dan cabai sebagai bahan baku
utama. Sedangkan bahan pembantu yang dipergunakan meliputi air dan garam.
1. Jenis data kebutuhan bahan baku
 Dalam proses pengolahannya UKM Bumbu Rujak Manis Cak Mimin
memperoleh bahan baku asam madura, terasi, kacang tanah, bawang, dan cabai
yang berasal dari Pasar Pabean. Sedangkan untuk bahan baku gula merah kelapa,
pemilik usaha bekerjasama dengan petani lumajang. Perlengkapan dan peralatan
produksi yang dipergunakan oleh UKM Bumbu Rujak Manis Cak Mimin adalah :
Tabel Perlengkapan dan Peralatan Beserta Fungsinya
FUNGSI DAN
NO. URAIAN UNIT
KEGUNAAN

1 Wajan atau tempat

3 unit
penggorengan Untuk memasak bumbu rujak manis
2 Panci Untuk menyajikan bubu rujak yang sudah
3 unit
matang dalam kapasitas besar
3 Kompor Untuk memasak yang menggunakan tenaga dari
3 unit
cairan gas di dalam tabung
4 Elpiji 3 unit Cairan gas yang digunakan untuk menyalakan
kompor
5 Gelas ukur Untuk mengukur air yang dibutuhkan dalam
2 unit
memasak
6 Sutil atau spatula 5 unit Untuk mengaduk bumbu rujak
7 Serok 5 unit Untuk mengaduk bumbu rujak
8 Bak 5 unit Untuk menaruh bumbu rujak yang sudah di
masak
9 Saringan 1 Menyaring bumbu yang sudah di masak
buah
10 Mesin penggiling 1 unitMesin untuk menggiling bumbu
bumbu
Dalam usaha untuk dapat menggunakan terus peralatan produksi maka diperlukan
perawatan dan pemeliharaan. Perawatan dan pemeliharaan yang dilakukan oleh UKM
Bumbu Rujak Manis Cak Mimin meliputi perbaikan atas kerusakan dan perawatan
dengan cara setelah peralatan yang digunakan untuk memproses bumbu rujak manis
maka peralatan tersebut dibersihkan dengan air dan sabun sampai bersih. Berdasarkan
paparan di atas mengenai perencanaan operasional atau produksi, perusahaan ini
memiliki kelayakan dalam merencanakan produksi.
B. LAYOUT FASILITAS PRODUKSI
1. Urut-Urutan Proses Produksi

Proses produksi yang dilakukan oleh UKM Bumbu Rujak Manis Cak Mimin
tergolong dalam proses terus-menerus (Continous processes). Kegiatan produksi
yang dilakukan di perusahaan ini dilakukan secara manual, yaitu dengan tenaga
manusia. Adapun proses produksinya dapat dilihat dalam diagram alir berikut ini:
Keterangan gambar layout produksi sebagai berikut :
1. Area cuci peralatan masak
2. Mesin penggiling
3. Gudang untuk bahan tidak terpakai
4. Tempat memasak bumbu rujak manis
5. Gudang bahan baku
6. Gudang barang siap kirim
7. Toilet
8. Tempat pelabelan dan press botol
9. Tempat loading in bahan baku
Proses produksi Bumbu Rujak Manis

1. Membeli bahan 2. Mempersiapkan 3. Meracik bahan 4. Menggiling bahan

baku bahan baku baku baku

8. Dikemas 7. Didinginkan 6. Penyaringan 5. Proses memasak

Dari bagan proses produksi di atas dapat dilihat bahwa proses produksi dimulai
dari tahap membeli bahan baku dan mempersiapkan bahan baku yang sudah di potong
kecil-kecil, lalu meracik bahan baku. Setelah semua bumbu sudah di racik makan
akan digiling dengan mesin penggiling bumbu. Setelah semua bumbu sudah halus
 maka akan langsung dimasak, setelah proses memasak maka bumbu akan didinginkan
terlebih dahulu sebelum proses pengemasan dan pelabelan, waktu untuk
mendinginkan ini kurang lebih 1 hari. Setelah bumbu sudah dingin makan akan di
lakukan pengemasan dengan botol berukuran 250 ml dan 500 ml sesuai dengan
pemesanan.
2. Proses Produksi
Tahapan-tahapan proses produksi yang dilakukan UKM Bumbu Rujak Manis Cak
Mimin adalah sebagai berikut :
1. Kegiatan membeli bahan baku di pasar seperti bawang putih, terasi, kacang,
cabai, asam, dan gula merah
2. Mempersiapkan bahan baku seperti :
a. Bawang putih, kupas bawang putih kemudian dirajang lalu digoreng
b. Terasi : Rajang kemudian di sangrai
c. Kacang : Goreng
d. Cabai : Dipetik tangkainya
3. Meracik bahan baku, semua bahan baku yang sudah disiapkan kemudian di racik
sesuai resep yang dimiliki oleh pemilik
4. Menggiling bahan baku, dalam melakukan penggilingan dilakukan dengan
menggunakan mesin penggiling supaya lebih cepat.
5. Proses memasak, dalam proses memasak membutuhkan waktu sekitar 3 jam
a. Asam : Dibuat sari asam, lalu direbus
b. Gula merah : Direbus
c. Larutan Asam dan gula : Dicampur lalu Disaring
d. Masukkan bumbu, biarkan sampai mendidih
6. Proses pendinginan
Dalam proses pendinginan ini dilakukan dalam jangka waktu 1 hari semalam,
kemudian baru di lakukan pengemasan. Hal ini dilakukan agar pada saat dikemas
tidak menguap.
7. Proses pengemasan
Proses pengemasan dilakukan dengan menggunakan botol berukuran 250 ml dan
500 ml dan sesuai dengan varian rasa yaitu, sedang, pedas, sangat pedas, dan
manis. Setelah dikemas kemudian produk di masukkan ke dalam kardus dan
disimpan didalam ruangan sebelum dikirim ke pemesan.
C. KAPASITAS PRODUKSI
1. Penentuan Kemampuan Produksi
Kapasitas produksi pada UKM ini ditentukan oleh barang yang dihasilkan oleh
karyawan dan juga tergantung pesanan yang ada.
a. Jam kerja mulai pukul 07.00 – 16.00 untuk karyawan produksi dan jam istirahat
pukul 12.00 sampai 13.00 WIB untuk istirahat, sholat, dan makan
b. Hari kerja dalam 1 bulan rata-rata 26 hari.
c. Rata-rata produksi dalam 1 bulan bisa mencapai 15.000 botol bumbu rujak manis.
  Botol ukuran 250 ml diproduksi sejumlah 7.500 unit
 Botol ukuran 500 ml diproduksi sejumlah 7.500 unit
2. Penentuan Biaya Produksi
Biaya produksi dapat diklasifikasikan menjadi tiga macam yaitu biaya bahan
baku, biaya tenaga kerja, dan biaya overhead pabrik. Berikut besarnya biaya
produksi.
a. Kebutuhan bahan baku dan bahan penolong
Sebelum perusahaan mengadakan pembelian bahan baku selayaknya
perusahaan mengadakan penyusunan perkiraan pemakaian bahan baku untuk
keperluan proses produksi dalam satu periode, berapa banyak jumlah bahan baku
yang akan digunakan. Pada UKM Bumbu Rujak Manis Cak Mimin perkiraan
jumlah pemakaian bahan baku adalah sebagai berikut :
Tabel
Perkiraan pemakaian bahan baku per bulan
Jenis bahan Jenis Produk Satuan Jumlah
Gula merah Bumbu rujak manis Kw 39 (1,5)
kelapa
Asam madura Bumbu rujak manis Kg 60
Terasi Bumbu rujak manis Kg 30
Kacang tanah Bumbu rujak manis Kw 2
Bawang putih Bumbu rujak manis Kg 60
Cabai Bumbu rujak manis Kg 50
Cabai kering Bumbu rujak manis Kg 50
Garam Bumbu rujak manis Kg 2
Sumber: data diolah

Harga bahan baku yang akan digunakan dalam proses produksi dari
suatu perusahaan merupakan faktor penentu seberapa besar dana yang akan
disediakan oleh perusahaan. Perkiraan harga bahan baku :
Daftar Harga Bahan Baku
Jenis bahan Harga/satuan (Rp)
Gula merah kelapa 20.000
 Asam madura 23.000
Terasi 48.000
Kacang tanah 24.000
Bawang putih 40.000
Cabai 46.000
Cabai kering 60.000
Garam 150.000
Botol 250 ml 750
Tutup botol 250 ml 200
Botol 500 ml 1.000
Tutup botol 500 ml 250
Stiker label 265.000
Kardus 30.000
Sumber: data diolah
Tabel
Perkiraan pemakaian bahan penolong per bulan
Jenis bahan Satuan Jumlah
Botol 250 ml Dus 60 (250)
Tutup botol 250 ml Box 60 (250)

Botol 500 ml Dus 60 (250)

Tutup botol 500 ml Box 60 (250)

Stiker label Rim 1

Kardus Kg 1

Daftar Harga Bahan penolong

Jenis bahan Harga/satuan (Rp)
 Botol 250 ml 750
Tutup botol 250 ml 200
Botol 500 ml 1.000
Tutup botol 500 ml 250
Stiker label 265.000
Kardus 30.000

Peralatan dan perlengkapan produksi yang dimiliki oleh UKM Bumbu

Rujak Manis Cak Mimin antara lain dapt dilihat dalam tabel dan tabel sebagai
berikut:
Tabel
Peralatan produksi
Jenis Jumlah Harga/satuan (Rp) Total (Rp)
Kompor gas lpg 2 500.000 1.000.000
burner
Kompor gas 1 370.000 370.000
Tabung gas 3 135.000 405.000
Mesin 1 3.185.000 3.185.000
penggiling
Total 7 4.190.000 4.960.000
Sumber: data diolah
Tabel
Perlengkapan produksi
Jenis Jumlah Harga/satuan (Rp) Total (Rp)
Wajan atau 3 200.000 600.000
tempat
penggorengan
Panci 3 190.000 570.000
Gelas ukur 2 100.000 200.000
Sutil atau 5 40.000 200.000
spatula
 Serok 5 39.000 195.000
Bak 5 115.000 775.000
Saringan 1 75.000 75.000
Total 24 759.000 2.615.000
Sumber: data diolah
b. Kapasitas produksi
a. Penentuan kemampuan produksi
Merupakan penentuan seberapa banyak produk dibuat atau diproduksi,
sehingga peramalan terhadap permintaan terhadap permintaan di masa
mendatang merupakan hal yang penting dalam menetapkan kapasitas
produksi. Kemampuan produksi dari UKM Bumbu Rujak Manis Cak
Mimin dalam harian maupun bulan adalah sebagai berikut :
Kapasitas produksi 15.000 unit :
1. Hari
- Bumbu rujak manis 250 ml = 577 unit
- Bumbu rujak manis 500 ml = 577 unit
2. Bulan
- Bumbu rujak manis 250 ml = 15.000 unit
- Bumbu rujak manis 500 ml = 15.000 unit
b. Penentuan biaya produksi
Harga masing-masing bahan untuk setiap kali produksi produk UKM Bumbu
Rujak Manis Cak Mimin adalah sebagai berikut:
1. Bumbu rujak manis 250 ml per bulan
Gula merah kelapa = 3.900 kg × 20.000 = 78.000.000
Asam Madura = 60 kg × 23.000 = 1.140.000
Terasi = 30 kg × 48.000 = 1.440.000
Kacang tanah = 200 kg × 24.000 = 4.800.000
Bawang putih = 60 kg × 40.000 = 2.400.000
Cabai = 50 kg × 46.000 = 2.300.000
Garam = 2 kg × 150.000 = 300.000
Total = Rp 90.380.000
Jadi, biaya bahan baku per unit bumbu rujak 250 ml adalah
= Rp 90.380.000 : 15.000 unit = Rp 6.025
2. Bumbu rujak manis 500 ml per bulan
Gula merah kelapa = 4.000 kg × 20.000 = 80.000.000
Asam Madura = 70 kg × 23.000 = 1.610.000
Terasi = 40 kg × 48.000 = 1.920.000
Kacang tanah = 300 kg × 24.000 = 7.200.000
Bawang putih = 70 kg × 40.000 = 2.800.000
Cabai = 60 kg × 46.000 = 2.760.000
Garam = 3 kg × 150.000 = 450.000
Total = Rp 96.740.000
Jadi, biaya bahan baku per unit bumbu rujak 500 ml adalah
= Rp 96.740.000 : 15.000 unit = Rp 6.449

c. Analisis Break Event Point

1. Bumbu rujak manis 250 ml
BEP =

= 90.380.000
13.000 – 6.025
= 12.957
2. Bumbu rujak manis 500 ml

BEP =

= 96.740.000
25.000 – 6.449
= 5.214
d. Biaya Operasional Produk
No. Keterangan Biaya
perbulan
1. Biaya listrik 750.000
2. Biaya air 550.000
3. Biaya 350.000
telepon
4. Biaya 200.000
internet
5. Biaya 400.000
pemeliharaan
mesin
6. Biaya 700.000
penyusutan
peralatan
7. Biaya 2.500.000
penyusutan
 bangunan
8. Biaya lain- 300.000
lain
Total Rp
5.750.000

e. Harga pokok produksi, harga pokok penjualan dan harga jual

1. Harga pokok produksi
1. Bumbu rujak manis 250 ml = Rp 6.025
2. Bumbu rujak manis 500 ml = Rp 6.449
2. Harga pokok penjualan
a. Bumbu rujak manis 250 ml
Tabel
HPP Bumbu rujak manis 250 ml
Biaya bahan baku Rp 6.025
Biaya tenaga kerja Rp 2.500
BOP Rp 1.000
Kardus
Harga pokok penjualan Rp 9.525
Sumber: data diolah
b. Bumbu rujak manis 500 ml
Tabel
HPP Bumbu rujak manis 500 ml
Biaya bahan baku Rp 6.449
Biaya tenaga kerja Rp 5.000
BOP Rp 2.000
Kardus
Harga pokok penjualan Rp 13.449

3. Harga jual
- Bumbu rujak manis 250 ml = Rp 13.000
- Bumbu rujak manis 500 ml = Rp 25.000
D. MANAJEMEN PERSEDIAAN
Persediaan sangat penting bagi perusahaan. UKM Bumbu Rujak Manis Cak
Mimin dalam menjalankan operasinya juga menerapkan sistem persediaan. Menurut
pandangan pemilik usaha persediaan sebagai salah satu alat yang paling penting dalam
perusahaan. Tetapi karena bahan baku bersifat mudah busuk, maka UKM Bumbu Rujak
Manis Cak Mimin tidak menyimpan bahan baku seperti bawang putih tersebut terlalu
lama. Bahan baku yang diasa disimpan dan di stock antara lain gula merah, cabai kering,
asam madura, terasi, dan kacang.
Dalam melakukan aktifitasnya, UKM ini menentukan besarnya persediaan bahan
baku paling minimal tidak menggunakan perhitungan yang ada, jadi UKM Bumbu Rujak
Manis Cak Mimin tidak menimbun bahan baku terlampau banyak jika dirasa tidak
mungkin lagi melakukan proses produksi. Adapun barang-barang yang disimpan dalam
persediaan antara lain :
1. Bahan Baku
Bahan baku disimpan dalam gudang setelah membeli dari pasar, dan saat bahan baku
yang dipesan sudah dikirim.
2. Barang Jadi
Setelah di masukkan ke dalam kemasan botol dan diberi merek, maka barang jadi
disimpan dalam gudang untuk selanjutnya dikirimkan ke pemesan.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada perusahaan ini untuk manajemen
persediaan sudah cukup bagus (layak) karena selama dalam persediaan, bahan baku atau
barang jadi hampir tidak ada produk yang mengalami kerusakan karena tidak disimpan
terlalu lama.
E. PENGENDALIAN KUALITAS PRODUK
Pengendalian kualitas produk dapat dilaksanakan sebagai berikut :
1. Pengendalian Bahan Baku
Ada beberapa kebijakan yang diambil oleh perusahaan terkait dengan pengawasan
mutu demi kualitas yang sempurna.
1. Pada saat pembelian bahan baku gula merah yang dipesan ke petani lumajang
yang telah berpengalaman dan mengerti dalam menentukan mutu dan kualitas
bahan baku yang akan dibeli. Antara pemasok dan perusahaan telah terdapat
ikatan kontrak kerja selama 1 tahun yang nantinya dapat diperpanjang. Dalam
melakukan pembelian bahan baku pemilik usaha memilih bahan-bahan yang
kualitasnya baik dan tidak rusak.
2. Pemeliharaan bahan baku, dilakukan dengan cara menyimpan bahan baku dalam
kantong plastik dan ditempatkan di tempat yang kering dan terhindar dari sinar
matahari. Setelah bahan baku dikirim pemilik usaha segera memproses agar
kualitas bahan baku tetap terjaga.
2. Pengendalian Proses
1. Proses pembuatan, menggunakan alat-alat yang bersih dan higienis yang
telah dibersihkan oleh para karyawan setiap hari setelah memproses
 pembuatan bumbu rujak manis yang diawasi oleh pemilik usaha. Sebelum
melakukan proses produksi alat-alat dicek dan dipastikan bersih sebelum
mulai proses, dan sebelum kerja diwajibkan cuci tangan terlebih dahulu
dengan atau menggunakan sarung tangan plastik agar tetap bersih
2. Inspeksi, dilakukan oleh pemilik usaha untuk melakukan pengawasan
terhadap proses produksi agar mendapatkan produk sesuai dengan kualitas
yang ditentukan. Pemilik usaha menguasai semua proses dan koordinasi
karyawan karena setiap hari pemilik usaha mengawasi pekerja sampai
selesai.
3. Pengendalian Barang Jadi
Semua produk bumbu rujak manis yang telah melalui serangkaian proses
produksi yang cukup baik, selanjutnya akan dikumpulkan di gudang
penyimpanan barang jadi di rumah produksi yang ada di lantai 2 untuk
selanjutnya dikirim ke pemesan.
F. PENENTUAN OPERASI OPERASIONAL
Lokasi perusahaan merupakan tempat dimana segala aktivitas kegiatan
perusahaan dijalankan, baik kegiatan produksi maupun administrasinya. Secara
administratif UKM Bumbu Rujak Manis Cak Mimin berpusat di Jalan Banyu Urip
Wetan V/4-B Surabaya. Adapun faktor-faktor yang mendukung pemilihan lokasi
perusahaan tersebut adalah sebagai berikut :
1. Transportasi
Walaupun perusahaan terletak di daerah gang pemukiman, namun ini bukan
merupakan hambatan utama bagi perusahaan. Perusahaan teleh menyediakan
transportasi khusus untuk distribusi produknya. Transportasi yang digunakan
dalam penyaluran produk yaitu menggunakan kendaraan tossa yang di kendarai
pemilik usaha sendiri pada saat pengiriman.
2. Sumber Daya Manusia
Tersedianya sumber daya manusia yang memadai, disamping itu tenaga kerja di
daerah tersebut cukup terampil. Sumber daya manusia yang membantu dalam
proses produksi biasanya di ambil dari tetangga sekitar.
3. Sumber daya pendukung.
Lokasi usahas masih bisa dijangkau oleh aliran listrik, angkutan umum, media
telekomunikasi, PDAM, dan dekat dengan sumber bahan baku.
G. PENENTUAN LUAS OPERASIONAL
1. Tanah
Luas lahan yang digunakan untuk proses produksi pada UKM Bumbu Rujak
Manis Cak Mimin adalah seluas 5 × 20 m².
2. Bangunan
Bangunan perusahaan merupakan bangunan utama yang akan digunakan
menempatkan bahan baku dan peralatan produksi yang merupakan milik
sendiri. Luas bangunan yang digunakan adalh seluas 5 × 20 m².