GAMBARAN MUTU ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KESUKAAN

PRODUK SPORT SNACK BAR BERBASIS EDAMAME (Glycine max (L.)

Merrill) DAN BUAH KERING PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca)

LAPORAN TUGAS AKHIR

OLEH :

YUSSEP ALDI
NIM. PO.62.31.3.18.241

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Seiring bertambahnya usia dan semakin bertambah padatnya aktivitas

yang dijalani seseorang, semakin menurun pula tingkat kesadaran seseorang

itu akan pentingnya berolahraga sebagai kebutuhan sehari-hari bagi kesehatan

tubuhnya. Walau dengan uang yang banyak dapat membeli segalanya, tetapi

kunci kebahagiaan yang paling penting adalah kesehatan. Dengan tubuh dan

mental yang sehat dapat melakukan apa saja untuk menikmati hidup termasuk

mencari uang maka, kesehatan harus dijaga karena sehat mahal harganya.

Yang dimaksud mahal adalah jika seseorang telah terserang penyakit yang

harus diberikan pengobatan terus menerus dengan biaya yang tidak murah

hingga dapat menghabiskan uang bahkan harta yang dimiliki dan tidak akan

bisa menikmati hidup.

Pada masa pandemic sekarang mulai meningkatnya kesadaran akan

pentingnya kebugaran tubuh. Dalam melakukan aktifitas fisik tentu

dibutuhkan zat gizi untuk memenuhi kebutuhan energi saat melakukan

training. Disisi lain untuk menyiapkan dan membuat makanan pre-workout

terbatas maka penulis tertarik dalam memformulasikan food sport bar untuk

mempermudah menyiapkan kebutuhan sebelum latihan yang praktis.

Food bar ialah salah satu produk pangan olahan kering berbentuk

batang yang memiliki nilai AW (water activity) rendah yang mampu

menghambat pertumbuhan mikroba sehingga memiliki umur simpan yang

cukup panjang. Food bar memiliki bentuk batang yang memudahkan dalam

pengemasan dan penghematan tempat sehingga proses pendistribusian

menjadi lebih efisien. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan food bar

dapat berasal dari tepung terigu dan Edamame (Inggita et al, 2015).

Bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan

merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-

kacangan, buah-buahan kering yang digabung menjadi satu dengan bantuan

binder. Sirup, nougat, karamel, dan coklat merupakan beberapa bahan yang

dapat digunakan sebagai binder. Snack bar yang sedang populer di berbagai

negara umumnya terbuat dari kedelai, bahan-bahan lain yang kaya zat gizi

maupun non-gizi, dan buah-buahan kering. Bentuk bars lebih disukai karena

mudah dibawa dan dikonsumsi kapanpun dan dimanapun. Pangan yang

berbentuk bars sangat mudah dibuat dan dikreasikan dengan berbagai macam

bahan (Jauhariah, 2013).

Snack bar adalah salah satu snack atau makanan ringan berbentuk

batang yang umumnya terdiri dari beras, sereal dan ditambah dengan buah-

buahan kering yang dilengkapi seperti kacang-kacangan dan madu

(Widjanarko, 2008).

Snack bar diformulasikan dengan bahan-bahan yang menyehatkan

seperti rendah kalori tetapi mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dengan

kombinasi protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Snack bar dapat

memenuhi kebutuhan gizi baik pada pagi atau sore hati (Astawan 2007),

dalam Jauhariah, 2013).

Edamame (Glycine max (L.) Merr.) merupakan tanaman asli daratan

China dan telah dibudidayakan sejak 2500 SM. Sejalan dengan semakin

berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal abad ke-19,

menyebabkan tanaman edamame juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan

perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan

Amerika (Sumarno, 1991).

Edamame perlu dikembangkan karena memiliki rata-rata produksi 3,5

ton perhektar lebih tinggi daripada produksi tanaman kedelai biasa yang

memiliki rata-rata produksi 1,7–3,2 ton perhektar (Marwoto, 2007). Selain

itu, edamame juga memiliki peluang pasar eksport yang luas. Permintaan

eksport dari negara Jepang sebesar 100.000 ton pertahun dan Amerika sebesar

7.000 ton pertahun . Sementara itu Indonesia baru dapat memenuhi 3 % dari

kebutuhan pasar Jepang, sedangkan 97 % lainnya dipenuhi oleh Cina dan

Taiwan (Nurman, 2013).

Edamame yang dimanfaatkan menjadi produk olahan makanan

sekarang ini masih relatif sedikit. Kedelai edamame pada umumnya

dikonsumsi sebagai cemilan. Edamame (Glycine max (L) Merril) merupakan

pangan fungsional yang sangat potensial karena menggandung komponen

bioaktif yang dapat berefek sehat bagi tubuh manusia. Edamame merupakan

sumber protein, karbohidrat, serat, asam amino, peptide bioaktif, asam lemak

omega-3, serta mikronutrien seperti zat besi, asam folat, magnesium serta
 komponen fitokimia yaitu isoflavone (0,1-3,0%), stereol (0,23-0,46%), dan

saponin (0,17-6,16%) yang dapat mereduksi/mengurangi resiko penyakit

tidak menular seperti diabetes, hipertensi, hiperkolestrerolamia, penyakit

jantung dan stroke. Selama ini kedelai edamame biasanya dikonsumsi dalam

bentuk segar atau dalam bentuk frozen (Fitriyana, 2014).

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana gambaran mutu organoleptic produk Sport Snack Bar dengan

bahan Edamame dan Pisang kapok ?

2. Bagaimana gambaran tingkat kesukaan produk Sport Snack Bar dengan

bahan Edamame dan Pisang kapok ?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui gambaran mutu organoleptic dan tingkat kesukaan

produk Sport Snack Bar dengan bahan Edamame dan Pisang kepok.

2. Tujuan Khusus

a. Mendeskripsikan gambaran mutu organoleptic produk Sport Snack

Bar dengan bahan Edamame dan Pisang kepok.

b. Mendeskripsikan gambaran tingkat kesukaan produk Sport Snack

Bar dengan bahan Edamame dan Pisang kepok.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagi Institusi

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah

informasi dan sebagai bahan referensi guna menambah wawasan serta

kreativitas di bidang Ilmu Teknologi Pangan Khususnya di Poltekkes

Kemenkes Palangka Raya Jurusan Gizi.

2. Bagi Penulis

Dapat memberikan pengalaman, meningkatkan kreativitas, dan

menjadi bahan untuk rencana bisnis kedepannya bagi peneliti mengenai

penelitian tingkat kesukaan produk sport snack bar dengan bahan

Edamame dan pisang kepok.

3. Bagi Masyarakat

Dapat dijadikan sebagai tambahan informasi atau wawasan kepada

masyarakat jika ingin berinovasi untuk memulai usaha sport snack bar

dengan bahan Edamame dan pisang kepok.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

Produk snack bars merupakan makanan ringan yang berbentuk

batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Salah satu produk

snack bars yang beredar di pasaran Indonesia berbahan dasar tepung kedelai

dan buah-buahan asli yang dikeringkan. Produk snack bars yang telah

mendapatkan patent dari US Patent terdapat dua paten yaitu snack bars dari

selai kacang tanah dengan isian kacang tanah (US 2002/0051837 A1, May 2

2002) dan snack bars dengan laminasi (US 2009/0110780 A1, Apr.30 2009).

Oleh karena itu pembuatan snack bars berbahan edamame dan buah kering

lokal dapat dikembangkan. Buah lokal yang berpotensi digunakan sebagai

bahan campuran pembuatan snackbars adalah pisang kepok.

B. Edamame (Glycine max (L.) Merrill)

Edamame merupakan tanaman asli daratan China dan telah

dibudidayakan sejak 2500 SM. Edamame merupakan tanaman potensial yang

perlu dikembangkan karena memiliki rata-rata produksi 3,5 ton/ha (Marwoto

dan Suharsono, 2008).

Klasifikasi Edamame sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta
 Subdivisio : Angiospermae

Classis : Dicotyledoneae

Ordo : Polypetales

Familia : Leguminosa

Subfamilia : Papilionoideae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L.) Merill (Pambudi, 2013).

C. Pisang Kepok (Musa Paradisiaca)

1. Taksonomi Pisang Kepok

Pisang kepok termasuk ke dalam family Musaceae yang berasal

dari India Selatan. Klasifikasi taksonomi pisang kepok yaitu (Simpson,

2006; Ongelina, 2013) :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Division : Magnoliophyta (Tumbuhan Berbunga)

Classis : Liliopsida (Berkeping Satu/Monokotil)

Order : Zingiberales

Family : Musaceae (Suku Pisang-pisangan)

Genus : Musa

Species : Musa paradisiaca

2. Morfologi Pisang Kepok

Tanaman pisang kepok merupakan tanaman herba tahunan yang

 mempunyai sistem perakaran dan batang dibawah tanah dimana

tanaman ini hanya berbuah sekali (monokarpik), dan kemudian mati

(Yuliasih, 2016). Secara normal, bagian-bagian dari tanaman pisang

kepok (Musa paradisiaca) meliputi batang, anakan, daun, serta buah.

D. Kerangka Konsep

Edamame 100 gr
Mutu
Organoleptik
Tinggi Protein Sport Snack Bar
Rendah karbohidrat Edamame

Tingkat

Pisang 50 gr Kesukaan

Tinggi serat

Tinggi kalium

= Variabel Yang Diteliti

= Variabel Yang Tidak Diteliti

E. Variabel Penelitian

1. Variabel bebas pada penelitian ini adalah Mutu Organoleptik Dan

Tingkat Kesukaan
 2. Variabel terikat pada penelitian ini adalah Edamame dan Buah Kering

Pisang Kepok.

F. Definisi Operasional

1. Edamame

Edamame adalah kacang kedelai muda yang masih berada di dalam

polongnya yang berasal dari daratan China. Skala : Nominal.

2. Pisang Kepok

Pisang kapok adalah salah satu komoditas pagan yang ada di

Kalimantan Tengah. Skala : Nominal.

3. Oat

Oat (Avena sativa) merupakan suatu pangan yang termasuk dalam

golongan serealia. Skala : Nominal.

4. Sport Snack Bar Edamame

Sport Snack Bar Edamame merupakan suatu produk baru yang

berbentuk bar, yang memiliki warna kecoklatan, mudah dibawa dan

dionsumsi kapanpun, serta memiliki cita rasa yang dominan manis. Skala

: Nominal.

5. Mutu Organoleptik
 Mutu organoleptic merupakan penilaian sensori Sport Snack

Bar Edamame yang diberikan oleh 30 orang panelis agak terlatih. Panelis

memberikan penilaian mulai dari warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skala :

Nominal.

6. Tingkat Kesukaan

Tingkat kesukaan atau juga disebut juga uji hedonic yang

dilakukan diberikan oleh 30 orang panelis agak terlatih. Panelis

memberikan penilaian mulai dari warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skala :

Nominal.
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup peelitian ini termasuk ke dalam lingkup Ilmu

Teknologi Pangan, yang memiliki tujian untuk mengetahuai mutu

organoleptic dan tingkat kesukaan terhadap pangan olahan sport snack bar

edamame.

Pembuatan snack bar edamame dilakukan di Laboratorium Ilmu

Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Palangka Raya

B. Rancangan Produk

1. Jenis Penelitian : Eksperimental Jenis Penelitian dituliskan misalnya

berdasarkan klasifikasi ada atau tidaknya intervensi, menjadi penelitian

observasional atau penelitian eksperimental. ????

2. Desain Penelitian menjelaskan rancangan penelitian dilaksanakan dan

variabel yang digunakan. ????

C. Alat dan Bahan

1. Alat

 Oven

 Baskom

 Blender
  Pisau

 Baskom

 Gelas

 Timbangan

 Loyang

2. Bahan

 40, 50, 60 gr Edamame

 60, 50, 40 gr Pisang kapok kering

 30 gr Oat

 3 sdm madu

 1 btr telur

 1 sdm butter/ 2 sdt olive oil / minyak kelapa

 ½ sdt garam

D. Prosedur Penelitian

1. Cara Pembuatan Dried Fruit Pisang kapok

Pembuatan buah kering berdasarkan metode Barta (2006). Tahapan-

tahapan dalam pembuatan buah kering yaitu pembersihan, pencucian,

pengirisan, dan pengeringan. Buah yang akan dikeringkan harus

dibersihkan untuk menghilangkan kotoran pada buah. Pencucian dapat

dilakukan sebelum pencucian ataupun setelah pencucian. pencucian harus

dilakukan dengan air yang telah memenuhi standart sebagai air minum.
 Ukuran pengirisan adalah 1 x 1 cm. Pengeringan menggunakan oven 60 oC

selama 4 jam.

2. Cara Pembuatan snack bar

Pembuatan snack bars didasarkan pada beberapa resep yang

kemudian dimodifikasi. Bahan-bahan ditimbang sesuai dengan formula

yang akan dibuat. Tahap pertama dilakukan pencampuran antara Oat,

madu, butter, garam. Setelah tercampur rata dilakukan penambahan telur

dengan putih telur setengah dari jumlah telur, dan pengadukan sampai rata.

Bahan terakhir yang ditambahkan adalah edamame dan buah kering.

Adonan ditata dalam loyang dan dioven pada suhu 120 oC sampai berwarna

kecoklatan. Variasi snackbars yang dihasilkan meliputi snackbars dengan

bahan campuran edamame dan buah kering (pisang). Perbandingan antara

tepung tempe dan buah kering yang digunakan adalah 40:60, 50:50 dan

60:40.

3. Diagram Alir

Edamame

Dicuci dibawah air mengalir

Kupas edamame
 Kukus 15 menit

Tiriskan

Siapkan bahan tambahan

Campurkan semua bahan tambahan hingga rata

Masukan kedalam cetakan

Lalu panggang selama 25 – 40 menit, suhu 1800 C

Sport snack bar

4. Uji Organoleptik

Uji organoleptic merupakan cara yang digunakan untuk

mengukur atau menguji mutu suatu komoditas dengan menggunakan

kepekaan alat indra manusia, yaitu mata, hidung, mulut dan ujung jari

tangan. Menunut Mulyaningrum (2007) di dalam Jairani (2010),

kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi,

agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan

pemasukan masukan, serta faktor-faktor lainnya.

 Tingkat kesukaan yaitu merupakan nilai yang diberikan oleh

panelis meliputi kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur.

E. Pengolahan dan Analisis Data

Data mutu organoleptic dan data uji kesukaan yang telah dikumpulkan

ditabulasi dan dideskripsikan dalam bentuk tabel dan diagram batang.

Data yang dikumpulkan adalah data mutu organoleptic dan data tingkat

kesukaan yang diberikan oleh panelis sebanyak 30 orang panelis yang agak

terlatih.