BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Pisang merupakan tanaman buah tropis yang berasal dari Asia Tenggara,

Brazil dan India. Pisang menjadi buah yang penting bagi masyarakat Indonesia,

karena pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi dibandingkan dengan

buah yang lain dan dikonsumsi tanpa memperhatikan tingkat sosial.

Bukan hanya buah pisang saja yang memiliki kandungan gizi yang tinggi,

namun bagian lain dari pohon pisang juga memiliki kandungan gizi yang berguna

bagi manusia. Kulit pisang misalnya. Kulit pisang merupakan limbah pertanian

yang cukup banyak ditemukan dimana-mana, sehingga dalam hal ini kulit pisang

dapat dimanfaatkan menjadi suatu bahan atau produk makanan oleh industri.

Dalam kesempatan ini, saya mencoba mengungkapkan tentang manfaat tentang

kulit pisang yang ternyata memiliki kandungan gizi yang tidak kalah banyaknya

dari buah pisang. Buah ini mengandung vitamin C, vitamin A, sejumlah serat dan

berbagai mineral yang penting untuk tubuh. Bahkan buah pisang cocok untuk

segala usia dari bayi sampai orang tua karena teksturnya yang lembut dan rasanya

yan manis. Siapa sangka, kulit buah pisang ternyata dapat dimanfaatkan.

Kandungan gizi kulit pisang masih cukup tinggi.

Di sebagian kota, khususnya di Situbondo kulit pisang di buang begitu

saja, dianggap sebagai barang yang tidak berguna, padahal kulit pisang tersebut

1
sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Sejumlah serat yang terkandung pada kulit

pisang sendiri dapat digunakan untuk bahan pembuat selai kulit pisang, yogurt, es

krim dan yang lainnya yang rasanya tidak kalah dari buah lain.

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Fermentasi

gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu

untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yogurt. Yoghurt

dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur

yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri

merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.

Keasaman meningkat (pH = 4 – 5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen

yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yogurt, produk harus berisi

bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut

yogurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah

dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi

(minuman). Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang

panjang dan tidak membutuhkan kulkas.

Hal tersebutlah yang melatarbelakangi penelitian tentang potensi kulit

pisang yang akan dijadikan sebagai bahan pembuatan yogurt. Dan saya berharap

dengan adanya hasil karya tulis ini, dapat memberikan motivasi lebih untuk

masyarakat agar memanfaatkan kulit pisang dan tidak membuang sembarangan

sehingga mengakibatkan suatu hal yang mubazir dan dapat mencelakakan orang

lain, serta menjadi jalan keluar untuk peristiwa kekurangan gizi yang masih

2
melanda sebagian besar penduduk Indonesia, dikarenakan harga kebutuhan

pokok, dan makanan bergizi yang harganya seakan semakin melambung tinggi.

(http://varadella1331.blogspot.com/2013/06/manfaat-limbah-kulit-pisang.html)

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa pengertian kulit pisang?

1.2.2 Apa saja manfaat dari kulit pisang?

1.2.3 Bagaimana kandungan gizi kulit pisang?

1.2.4 Bagaimana cara pemanfaatan kulit pisang dalam pembuatan yogurt

kulit pisang?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Mengetahui pengertian kulit pisang.

1.3.2 Mengetahui manfaat dari kulit pisang.

1.3.3 Mengembangkan kulit pisang agar tidak hanya menjadi limbah,

dimana jika dibuang sembarangan akan membahayakan.

1.3.4 Mengetahui cara pemanfaatan kulit pisang dalam pembuatan yogurt

kulit pisang.

3
1.4 Manfaat Penelitian

Bagi saya, penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui manfaat dari kulit

pisang dan terpacu untuk membuat yogurt kulit pisang.

Bagi siswa – siswi, penelitian ini bermanfaat untuk mengembangkan

kreativitas mereka untuk membuat sesuatu hal yang baru dan unik.

Bagi masyarakat, penelitian ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan

tentang proses pembuatan yogurt kulit pisang dan memiliki pilihan sumber gizi

alternatif yang murah dan bermanfaat.

1.5 Batasan Masalah

Banyak manfaat yang didapatkan oleh kulit pisang. Tetapi untuk saat ini

penulis ingin membahas tentang proses pembuatan yogurt dari kulit pisang dan

juga kandungannya bagi kesehatan tubuh manusia.

1.6 Metode Penelitian

1.6.1 Metode gabungan

- Metode Studi Pustaka : data yang diambil dari sumber tertulis, misalnya

internet.

- Metode Percobaan : penelitian dilakukan dengan percobaan terhadap

suatu objek.

4
1.6.2 Langkah – langkah

- Merumuskan masalah yang akan diteliti.

- Menentukan tujuan penelitian, hipotesis.

- Menentukan instrumen penelitian (alat dan bahan).

- Melakukan percobaan.

- Melaporkan hasil percobaan.

1.7 Sistematika Penyajian

Bab I : Pendahuluan akan memuat tentang (1) Latar Belakang Masalah,

(2) Rumusan Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat

Penelitian, (5) Metode Penelitian, dan (6) Sistematika Penyajian.

Bab II : Landasan teori, menjelaskan garis besar teori yang akan

digunakan dalam percobaan ini.

Bab III : Pembahasan, bab ini disusun berdasarkan urutan masalah yang

telah ditentukan dan memaparkan hasil penelitian yang mencakup

semua aspek yang terkait dengan penelitian.

Bab IV :Hasil penelitian, bab ini memaparkan dan menjelaskan data-data

percobaan yang diperoleh beserta penjelasan.

Bab V : Penutup, bab ini akan mengungkapkan kesimpulan dari hasil

percobaan serta saran – saran.

5
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Sejarah dan Perkembangan Buah Pisang

Pisang adalah tanaman buah berupa herbal yang berasal dari kawasan di

Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika

(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut

dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur disebut dengan Gedang. Pisang

merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara. Tanaman pisang mempunyai

nama latin Musa para disiaca, nama ini telah ditentukan sejak sebelum masehi.

Nama Musa diambil dari nama seorang Dokter Kaisar Romawi Octavianus

Augustus (63 SM-14 M) yang bernama Antonius Musa. Pada jaman Octavianus

Augustus, Antonius Musa selalu menganjurkan pada kaisarnya untuk makan

pisang setiap hari agar tetap kuat, sehat dan segar.

Tanaman pisang berasal dari daerah tropis yang beriklim basah. Tanaman

pisang dapat tumbuh baik di dataran rendah sampai dataran tinggi 1000-3000 mm

pertahun. Tanaman pisang lebih senang tumbuh di daerah yang subur dengan pH

tanah 4,5-7,5 (Sumarjono 1997). Sedangkan menurut Nuryani (1996), tanaman

pisang dapat tumbuh baik di tanah kapur humus, tetapi dapat juga hidup di tanah

kapur dengan iklim lembab banyak sinar matahari. Akar pisang tidak tahan

kekeringan atau air yang berlebihan. Tanah yang sedikit sinar matahari

menyebabkan pertumbuhan pisang menjadi lambat.

6
Klasifikasi botani tanaman pisang adalah sebagai berikut :

- Divisi : Spermatophyta

- Sub Divisi : Angiospermae

- Kelas : Monocotyledonae

- Keluarga : Musaceae

- Genus : Musa

- Spesies : Musa spp.

Menurut Munadjin (1998), sejak mulai ditanam sampai berbuah dan

dipetik, tanaman pisang memerlukan waktu kira-kira satu tahun. Rata-rata setiap

pohon dapat menghasilkan 5-10 kg buah. Setelah pohon induk berbuahdan

dipetik, anak pohon pisang mulai berbunga. Setelah 3-4 bulan baru pemetikan

besar kecilnya buah pisang tergantung dari banyak faktor, diantaranya jenis

pisang, kesuburan tanah, kecepatan tumbuh, iklim saat berbunga dan lain-lain.

Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang

matang yaitu : 99 kalori, 1,2 gram protein, 0,2 gram lemak, 25,8 mg

karbohidrat, 0,7 gram serat, 8 mg kalsium, 28 mg fosfor, 0,5 mg besi, 44 RE

vitamin A, 0,08 mg vitamin B, 3 mg vitamin C dan 72 gram air.

( lordbroken.wordpress.com/2012/06/22/pemanfaatan-limbah-kulit-pisang/ )

7
2.2 Sejarah dan Perkembangan Kulit Pisang

Kulit pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang

selama ini keberadaannya terabaikan. Menurut Munadjin (1998), kulit pisang

merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya

yaitu kira-kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kulit pisang adalah

produk dari limbah industri pangan yang dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak.

Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak,

protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi

inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh

manusia.

Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang

No Unsur Jumlah No Unsur Jumlah

1 Air (%) 68,90 6 Fosfor (mg) 117

2 Karbohidrat (%) 18,50 7 Besi (mg) 166

3 Lemak (%) 2,11 8 Vitamin B (mg) 0,12

4 Protein (%) 0,32 9 Vitamin C (mg) 17,5

5 Kalsium (mg) 715

(http://deybicintabelanda.blogspot.com/2011/11/makalah-opsi-2011.html?m=1)

8
2.3 Sejarah dan Perkembangan Yogurt

Pada awalnya yogurt dikenal sebagai minuman tradisional masyarakat

daerah Balkan dan Timur Tengah, tapi saat ini minuman ini sudah banyak dikenal

di seluruh dunia. Namun manfaat yogurt bagi kesehatan baru diketahui ketika

tahun 1908 oleh seorang peneliti bernama E. Metchnikoff, menurut hipotesisnya

ada hubungan erat antara umur panjang masyarakat pegunungan di Bulgaria

dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi susu fermentasi. Di Indonesia pun

yogurt semakin popular dan digemari, terlebih lagi adanya variasi toping dan

citarasa.

Eropa barat baru mulai mengenal dan mengkonsumsi yogurt pada tahun

1500-an. Ini berawal dari sakit diare kronis yang diderita oleh Raja Francois yang

tak kunjung sembuh, meski berulang kali berobat. Kemudian Raja Sulaiman

mengirimkan seorang dokter dari Konstantinopel Turki. Sang dokter memberikan

ramuan yang terbuat dari fermentasi susu domba kepada sang Raja Prancis,

sampai akhirnya sang Raja pun sembuh. Berita itu tersebar dengan cepat, orang-

orang Eropa pun mulai mengenal yogurt. Pada tahun 1900, yogurt mendapat

perhatian global.

(http://www.yukmakan.com/article/1039669/yuk-lebih-tau/Yuk-Lebih-Mengenal-

Sejarah-Yogurt)

9
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksakan di rumah penulis dan waktu penelitian dapat dijabarkan

sebagai berikut :

No. Tanggal Penelitian Kegiatan

1 23 Februari 2014 Proses pencampuran bahan

2 23 s/d 24 Februari 2014 Proses inkubasi

3 Desember 2013 s/d Maret 2014 Pembuatan Karya Tulis

3.2 Alat dan Bahan

Untuk menjawab bagaimana proses pembuatan yogurt kulit pisang, maka

penulis mencari data-data yang memadai. Sebelum memasuki tahap proses

pembuatan, penulis ingin menjelaskan tentang alat dan bahan yang diperlukan

dalam pembuatan yogurt kulit pisang.

Alat dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan yogurt kulit pisang

adalah sebagai berikut :

1. Air putih digunakan dalam proses penghalusan bagian dalam

dari kulit pisang.

10
2. Blender digunakan untuk menghaluskan bagian dalam dari kulit

pisang.

3. Panci sebagai tempat untuk memanaskan adonan kulit pisang.

4. Kompor sebagai alat pemanas hasil adonan kulit pisang.

5. Sendok sebagai pengaduk dan pengeruk bagian dalam kulit pisang.

6. Kulkas sebagai tempat penyimpanan yogurt yang telah melalui tahap

inkubasi.

7. Kardus sebagai tempat penyimpanan setelah adonan kulit pisang

dipanaskan.

8. Bohlam sebagai penerang yang memberikan sedikit rasa panas pada

saat adonan dalam tahap inkubasi.

9. Plain Yogurt sebagai pemberi rasa asam pada adonan.

10. Kulit Pisang sebagai bahan baku pembuatan yogurt kulit pisang.

11. Susu bubuk sebagai bahan tambahan.

12. Gula pasir sebagai pemanis.

11
Bahan utama yang digunakan :

3.3 Proses Pembuatan Yogurt Kulit Pisang

Setelah mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan

yogurt kulit pisang, penulis akan menyajikan tahap-tahap pembuatan. Berikut cara

membuat yogurt kulit pisang agar dapat mendapatkan hasil yang optimal :

1. Siapkan kulit pisang sebanyak 3 sisir.

2. Kerok bagian dalam kulit pisang yang masih terlihat putih.

3. Haluskan hasil kerokan bagian dalam kulit pisang dengan blender dan

ditambahkan dengan gula.

12
4. Panaskan adonan yang telah dihaluskan hingga kental dan warnanya

kecoklatan ke dalam panci dengan suhu mencapai 73°C selama 15 menit.

Proses ini disebut pasteurisasi atau steril.

5. Selanjutnya adalah proses kulturisasi yaitu memasukkan plain yogurt dan

0,25 gram susu bubuk putih.

6. Adonan kulit pisang yang sudah dikulturkan itu kemudian dihangatkan

dalam suhu 45°C selama 24 jam ke dalam kardus yang berventilasi atau

disebut proses inkubasi.

7. Kardus yang berventilasi tersebut ditempeli dengan bohlam yang diatur

sedimikian agar lampu bohlam mampu memberikan kehangatan pada

adonan.

8. Yogurt kulit pisang yang telah melalui tahap inkubasi dimasukkan

ke dalam kulkas.

13
3.4 Hasil Penelitian

3.4.1 Hasil Percobaan Pertama

No. Alat Bahan

1 Blender Kulit Pisang
2 Panci Gula
3 Kompor Susu
4 Kulkas Plain Yogurt
5 Kardus
6 Bohlam

3.4.2 Hasil Percobaan Kedua

No. Alat Bahan

1 Blender Kulit Pisang
2 Panci Gula
3 Kompor Susu
4 Kulkas Plain Yogurt
5 Kardus
6 Bohlam

14
 Dari hasil percobaan untuk mengetahui apakah kulit pisang bermaanfaat

dalam pembuatan yogurt ternyata benar, kulit pisang dapat digunakan untuk

pembuatan yogurt. Percobaan ini dilakukan sebanyak dua kali untuk

membandingkan cita rasa yang dihasilkan dan untuk memperbaiki kekurangan

dari percobaan sebelumnya agar menjadi lebih baik.

Dalam hal cita rasa, yogurt kulit pisang hasil percobaan ini belum dapat

menghasilkan rasa yang sempurna seperti yogurt buah pada umumnya. Hal ini

disebabkan oleh banyak faktor yang kurang mendukung penelitian yang dilakukan

oleh penulis. Salah satu faktor tersebut adalah kurangnya sarana dan prasarana.

Perbedaan percobaan pertama dan kedua terdapat pada kualitas pisang

yang digunakan dan takaran perasa yang dicampurkan ke dalam adonan yang

tercampur. Percobaan pertama menggunakan pisang yang telah matang sehingga

menimbulkan bercak – bercak hitam di sekitar permukaan kulit pisang dan

takaran susu bubuk dan gula tidak disesuaikan dengan banyaknya kulit pisang

yang digunakan serta rasanya yang terlalu manis bercampur dengan rasa sepat

pada kulit pisang. Percobaan kedua telah mengalami perbaikan, yaitu

menggunakan pisang yang tidak terlalu matang sehingga permukaan kulit pisang

masih halus serta banyaknya susu bubuk dan gula telah sesuai dengan takarannya.

Namun rasa sepat pada kulit pisang tidak berubah karena menghilangkan sepat

pada kulit pisang yang tepat yaitu merendam kulit pisang dengan larutan kapur

selama 30 menit sehingga rasa sepat dapat dihilangkan.

15
 Hingga saat ini yogurt kulit pisang belum dipasarkan karena rasanya yang

belum dapat menarik pembeli untuk mengkonsumsinya. Tetapi dengan

pengembangan sesuai dengan kreativitas manusia, kulit pisang nantinya dapat

dipasarkan dengan rasa yang menarik dan khasiat yang hampir setara dengan

buah-buahan.

16
 BAB IV

PROSES PEMBUATAN YOGURT DARI KULIT PISANG

Kulit pisang adalah bagian luar dari pisang yang berfungsi sebagai

pelindung bagian dalam buah. Selama ini kulit pisang hanya dianggap sebai

limbah yang tak ada lagi manfaatnya bagi masyarakat. Tetapi hal tersebut tidak

sesuai dengan fakta, melainkan kulit pisang memiliki kandungan yang hampir

setara dengan buahnya dan memiliki manfaat yang sangat berguna bagi manusia.

Beberapa manfaat kulit pisang dapat diuraikan sebagai berikut :

• Sebagai pereda nyeri, Kulit pisang mengandung sejumlah minyak nabati

juga senyawa tertentu yang sangat baik meredam rasa nyeri.

• Melenyapkan jerawat. Caranya sama seperti yang lain. Cukup

ditempelkan. Bisa juga dihaluskan dan kemudian dibuat seperti masker.

Gunakan di malam hari.

• Sebagai sumber tenaga alternatif. Penelitian terbaru membuktikan kulit

pisang mengandung tenaga listrik sehingga bisa menjadi tenaga batu batre.

• Sebagai penjernih Air dan minyak. Kulit pisang yang paling baik adalah

jenis pisang emas

• Untuk dikonsumsi. Tahukah Anda bahwa saat ini telah banyak

dikembangkan tepung terigu berbahan dasar kulit pisang khususnya pisang

ambon? Kualitasnya, tak kalah dibandingkan jenis tepung lainnya. Serta

dapat dijadikan yogurt, es krim, kripik, dan makanan lainnya.

17
 Kandungan kulit pisang dapat dijabarkan sebagai berikut :

No Unsur Jumlah No Unsur Jumlah

1 Air (%) 68,90 6 Fosfor (mg) 117

2 Karbohidrat (%) 18,50 7 Besi (mg) 166

3 Lemak (%) 2,11 8 Vitamin B (mg) 0,12

4 Protein (%) 0,32 9 Vitamin C (mg) 17,5

5 Kalsium (mg) 715

Pada percobaan pertama, kulit pisang dikeruk dan dihaluskan dengan

blender serta diberi gula sebagai perasa. Setelah adonan kulit pisang telah halus,

lalu disterilkan atau dipasteurisasi dengan cara memanaskan adonan cream kulit

pisang tersebut hingga suhu 73ºC selama 15 menit dengan menggunakan panci,

kompor dan termometer. Setelah di pasteurisasi maka adonan yogurt memasuki

proses kulturisasi dimana kita bisa memasukkan plain yoghurt dan susu bubuk

putih ke dalam adonan. Cream kulit pisang yang sudah dikulturkan tersebut

kemudian dihangatkah dalam suhu 45ºC selama 24 jam atau disebut sebagai

proses inkubasi yang dilakukan dengan menggunakan kardus berventilasi,

ditempeli dengan bohlam yang diatur sedemikian rupa agar lampu bohlam yang

digunakan mampu memberikan kehangatan ke susu tersebut. Setelah cream kulit

pisang diletakkan dalam kardus selama 24 jam, lalu yoghurt kulit pisang yang

18
sudah jadi dimasukan ke dalam kulkas agar citarasanya lebih nikmat dan daya

tahannya bisa lebih lama.

Percobaan kedua tidak jauh berbeda dengan percobaan pertama hanya

yang membedakannya adalah takaran yang dimasukkan ke dalam adonan. Rasa

yang dihasilkan juga berbeda. Pada percobaan pertama, rasa yang dihasilkan

sangat manis dan hampir tidak terasa yogurtnya berbeda dengan percobaan kedua

yang lebih terasa seperti yogurt tetapi masih sedikit terasa sepat.

19
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

• Yogurt kulit pisang dapat dijadikan alternatif gizi yang juga tepat bagi

manusia.

• Kulit pisang memiliki kandungan gizi yang tinggi dan tidak kalah dengan

kandungan gizi yang dimiliki buah pisang.

• Kulit pisang dapat diolah menjadi aneka macam masakan yang menarik,

dan lezat.

5.2 Saran

• Terciptanya produk makanan yang berasal dari limbah kulit pisang

menjadi yogurt kulit pisang dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak dalam

berwirausaha.

• Pengolahan seperti ini diharapkan tidak hanya pada limbah kulit pisang,

tetapi juga pada limbah lain yang dianggap kurang berguna oleh

masyarakat yang sebenarnya bermanfaat.

• Dilakukan sosialisasi menyeluruh dalam masyarakat tentang pengolahan

limbah kulit pisang, sehingga sesuatu yang masih sangat bermanfaat tidak

terbuang dengan sia – sia.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Delova. 2013. Manfaat Limbah Kulit Pisang

Hachiko, Akira. 2013. Karya Tulis Ilmiah Remaja

http://karyailmiahpelajar26.blogspot.com/2013/02/kulit-pisang-sebagai-

bahan-baku-baterai_26.html?m=1

http://varadella1331.blogspot.com/2013/06/manfaat-limbah-kulit-
pisang.html

http://www.yukmakan.com/article/1039669/yuk-lebih-tau/Yuk-Lebih-
Mengenal-Sejarah-Yogurt

http://lordbroken.wordpress.com/2012/06/22/pemanfaatan-limbah-kulit-
pisang-menjadi-es-krim-fungsional-sebagai-sumber-gizi-alternatif/

http://id.wikipedia.org/wiki/pisang

Khaerawaty, Ihfa. 2012. Manfaat Limbah Pisang

21
 Lampiran

1. Gambar

22
23
2. Biodata

Nama : Novi Miranda

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, tanggal lahir : Jakarta, 13 November 1996

Agama : Kristen

Alamat : Jalan Siantan 21B, Jakarta Barat

24