Nama : Yusr Irfan Mahendra Sigit

NPM : 20820102
Kelas : D

Nama : Muhammad Andika Bhayangkara

NPM : 20820122
Kelas : D

Workshop HACCP
Dokumentasi HACCP
A. Karakteristik Produk Akhir

NAMA PRODUK
Abon Ikan Tuna

DESKRIPSI PRODUK (SNI) 7690:2013

Produk yang dibuat dari daging ikan tuna
segar yang direbus atau dikukus, disuwir-
suwir, ditambahkan gula, garam, dan bumbu,
kemudian digoreng dan dipisahkan minyaknya

DESKRIPSI PROSES
Pembuatan abon ikan tuna terdiri dari beberapa
tahapan proses yaitu, penerimaan bahan baku,
pencucian ke I, penyiangan, pencucian ke II,
pengukusan, pencabikan, pencampuran bumbu,
penggorengan, penirisan minyak, pengemasan,
penyimpanan dan pemuatan.

INFORMASI NUTRISI)* & KOMPOSISI Ikan tuna segar dan utuh, minyak goreng, gula,
air, es batu

KARAKTERISTIK KEAMANAN
PANGAN (BIOLOGI, KIMIA, FISIK)
Hasil uji mikrobiologis (ALT aerob: 1,5 x 102
koloni/g. E. coli < 3 APM/g, Staphylococcus
aureus: < 10 koloni/g dan Salmonella negative),
hasil uji kimiawi (kadar protein 43,5% dan kadar
air 4,61%) dan hasil organoleptik (nilai mutu 7,6)
sesuai dengan spesifikasi dari SNI.

UMUR SIMPAN
63 hari

KONDISI PENYIMPANAN
Penyimpanan pada suhu 27ºC dan menggunakan
sistim FIFO
 KEMASAN
Menggunakan kemasan zipper dan dengan alat
heat sealer

INFORMASI PADA LABEL Label yang digunakan adalah label yang

mencamtumkan nama produk, berat bersih,
komposisi bahan, nama dan alamat produsen,
sertifikat ijin produksi (P-IRT) dan tanggal
kadaluarsa.

METODE DISTRIBUSI
Di distribusikan ke minimarket dan diletakkan di
pendingin.

RENCANA PENGGUNAAN
Dapat langsung dikonsumsi.

TARGET PENGGUNA
Semua kalangan kecuali anak dibawah lima tahun

* Jika ada
 B. Karakteristik Bahan Baku

INFORMASI PADA
KARAKTERISTIK LABEL (BERKAITAN
NAMA INFORMASI KEAMANAN DENGAN FOOD SUPPLIER
DESKRIPSI METODE UMUR KONDISI METODE
NO BAHAN Origin Source NUTISI)* & PANGAN KEMASAN SAFETY, INSTRUKSI (NAMA &
BAHAN BAKU PRODUKSI SIMPAN PENYIMPANAN DISTRIBUSI
BAKU KOMPOSISI (BIOLOGI, KIMIA, PENANGANAN, LOKASI)
FISIK) PREPARASI,
KEGUNAAN)
1. Ikan Bahan baku Indones Hewani Energi: 109 Hasil uji penerima Dua cold storage Plastik Kemasan yang Mobil Pick Produksi
tuna semua dalam ia kkal mikrobiologis an bahan tahun dengan suhu pvc digunakan adalah up abon ikan
segar keadaan Protein: 24,4 (ALT aerob: 1,5 baku, disimp maksimum - kemasan untuk tuna seven
dan segar dan gram x 102 koloni/g. pencucia an 20º pangan, tidak fish
utuh, utuh. Lemak: 0,5 E. coli < 3 n ke I, dalam mencemari produk dilakukan
berat ± gram APM/g,
penyiang cold dan bersih. di rumah
10 Thiamin Staphylococcus
an, storag pemilik
kg/ekor. (vitamin B1): aureus: < 10 e Label usaha yaitu
pencucia
0,12 koloni/g dan dengan mendapatkan Kenny
n ke II,
miligram Salmonella suhu spesifikasi untuk pramudya
Riboflavin negative), hasil penguku maksi yang berada
pangan, minimal
(vitamin B2): uji kimiawi san, mum - di
pencabik
mencantumkan
0,12 (kadar protein Kecamatan
20º nama produk,
miligram 43,5% dan kadar an, Panyileuka
Niasin air 4,61%) dan pencamp
berat bersih, daftar n
(vitamin B3): hasil uran bahan yang Kelurahan
18,5 organoleptik bumbu, digunakan, nama Cipadung
miligram (nilai mutu 7,6) penggore dan alamat Kulon kota
Asam sesuai dengan ngan, produsen, tanggal, Bandung,
pantotenat spesifikasi dari bulan dan tahun Jawa Barat.
penirisan
(vitamin B5): SNI. produksi dan
0,28 minyak,
pengema kadaluarsa.
miligram
Vitamin B6: san,
0,93 penyimp
miligram anan dan
Kalsium: 4 pemuata
miligram n.
Zat besi: 0,77
miligram
Magnesium:
35 miligram
Fosfor: 278
miligram
Kalium: 441
 miligram
Natrium: 45
miligram
Zinc: 0,37
miligram
2. Minyak Minyak Indones Nabati INFORMASI Pengump 2 tahun Suhu ruangan Plastik Mobil Box PT Mahesi
Goreng goreng ia NILAI GIZI - ulan Buah - Agri Karya,
dipantau JUMLAH Kelapa Surabaya
tanggal PER 100 ml Sawit, 60293-
Energi Total perebusan Indonesia
kadaluarsa Buah
810 kkal
dan kondisi Lemak Total Kelapa
dari 90g Sawit,
kemasan Lemak Jenuh perontoka
yang 38g n buah,
digunakan Protein pemerasan
dan sesuai 0g daging
dengan SNI Karbohidrat buah,
Total penyaringa
01- n minyak
3741:2002 0g
Gula kasar,pemi
tentang sahan
0g
minyak Garam minyak
goreng. (Natrium). dengan air,
0 mg pemurnian
Vitamin A. minyak
1994 mcg
Vitamin E.
19 mg

Komposisi:
Minyak
Kelapa
Sawit,
Vitamin A
Palmitate
(Mengandun
g antioksidan
tokoferol)
3. Gula Gula kristal Indones Nabati( Gula kristal Biologi: Titrasi 1 bulan 27 º C Plastik Tanggal produksi, Mobil box PT. Gula
putih ia Tebu) murni ALT 3x103 dari Tebu LDPE expiry date Emas
koloni/g
APM koliform
<3/g
Kapang dan
khamir <1x102
koloni/g

Kimia:
Pb 2 mg/kg
Cu 2 mg/kg
As 1 mg/kg

Fisik:
Tidak ada benda
asing pada bahan
 C. Karakteristik Bahan Kemas dan Bahan Penolong

INFORMASI PADA
KARAKTERISTIK LABEL (BERKAITAN
NAMA INFORMASI KEAMANAN DENGAN FOOD SUPPLIER
DESKRIPSI METODE UMUR KONDISI METODE
NO BAHAN Origin Source NUTISI)* & PANGAN KEMASAN SAFETY, INSTRUKSI (NAMA &
BAHAN BAKU PRODUKSI SIMPAN PENYIMPANAN DISTRIBUSI
BAKU KOMPOSISI (BIOLOGI, KIMIA, PENANGANAN, LOKASI)
FISIK) PREPARASI,
KEGUNAAN)
1. Air Air adalah Indoens Alami Sumber mata Biologi Filter air - - Tandon - - -
jenis sumber ia air bersih no.492/menkes/p air
daya berupa er/2010
air yang E.coli
bermutu Bakteri koliform
baik dan Kimia
dimanfaatka Arsen 0,01 mg/1
n oleh Sianida 0,07
manusia mg/1
untuk Nitrat 50 mg/1
kehidupan nitrit 3 mg/1
sehari-hari Flourida 1,5
dengan mg/1
memenuhi Fisik
persyaratan Bau tidak berbau
kesehatan Warna skala
TCU 15
Rasa tidak
berasa
2. Es batu Es batu Indones Pembe Air minum Kimia Pembekua - 0º Plastik - - -
adalah ia kuan yang Arsen 0,05 mg/1 n air LDPE
massa padat air dibekukan Besi 0,3 mg/1 minum
hasil minum Mangan 0,1
pembekuan mg/1
air minum, Natrium 200
Penggunaa mg/1
n es sesuai Fisik
dengan SNI Bau tidak berbau
01- Warna skala
TCU 15
4872.1:200
Rasa tidak
6 tentang es berasa
untuk
penanganan
ikan.
3. Kemasa Kemasan Indones - - - - - - - - Mobil Box PT Mega
n zipper khusus ia Andalan
untuk usaha Kalasan
makanan (MAK)
ringan. Yogyakarta