Nama : Nurul Izzah Ramadhanti

NIM : H3118053
Kelas : THP B

1. Deskripsi Produk

Nama Produk : Keripik Pisang

Bahan Baku Utama
Bahan Baku Pembantu
Proses Pengolahan
Kemasan Primer
Kemasan Sekunder
Umur Simpan
Saran Penyimpanan
Populasi Sensitif
Cara Penggunaan
: Pisang tanduk
: Gula, vanili, minyak goreng dan air
: Melalui tahapan proses sesuai diagram alir
: Plastik jenis Polypropilen (PP)
: Kardus
Sekitar 2-3 bulan apabila disimpan sesuai
:
standar penyimpanan
Disimpan dalam kemasan yang utuh dan
tertutup atau simpan dalam wadah yang
: tertutup rapat, hindari kontak langsung
dengan sinar matahari dan simpan pada
suhu kering dan tidak lembab.
: Umum
: Dikonsumsi secara langsung

2. Identifikasi Tujuan Penggunaan

a. Produk pangan yang dapat dikonsumsi secara langsung (ready to-eat)
b. Dapat dikonsumsi segala umur
c. Perintah penyimpanan: disimpan dalam kemasan utuh dan tertutup pada suhu
kering dan tidak lembab
3. Diagram Alir Pembuatan Kripik Pisang
Pisang

Pemilihan dan penyortasian

Pengupasan Kulit pisang

Air Perendaman 2-5 menit

Pengirisan

Penggorengan 5-10 menit pada suhu 177-

221°C

Penirisan minyak

Gula, vanili,
Pemberian bahan penunjang
dan air

Pendinginan 15-20 menit

Pengemasan

Keripik pisang

Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Keripik Pisang

4. Verifikasi Diagram Alir
Pisang

Pemilihan dan penyortasian

Pengupasan Kulit pisang

Air Perendaman 2-5 menit

Pengirisan

Penggorengan 5-10 menit pada suhu 177-

221°C

Penirisan minyak

Gula, vanili,
Pemberian bahan penunjang
dan air

Pendinginan 15-20 menit

Sterilisasi Pengemasan
kemasan

Keripik pisang

Gambar 2 Diagram Alir Verifikasi Pembuatan Keripik Pisang

5. Analisis Bahaya
Identifikasi bahaya pada proses pembuatan Keripik Pisang terdiri dari jenis
bahaya :
a. Biologis : E. coli, Coliform, lumut, semut dan serangga
b. Kimia : Kontaminasi dari pisau pemotong, bahan tambahan pangan
c. Fisik : Rambut, pasir, kotoran, kotoran tanah, potongan kulit pisang, serabut
kayu, kotoran debu, serabut bambu, dan kerusakan pada kemasan
Tabel 1 Analisis Bahaya pada Bahan Baku
Bahan Jenis bahaya
No. Sumber bahaya Tindakan pengendalian
Baku Tipe Bahaya
1. Pisang Tanduk Fisika Pasir, getah, - Proses pembelian dari pasokan pasar - Perbaikan sistem dalam penerimaan bahan baku dari
daun, kerikil sampai dengan penerimaan pemasok
- Penanganan bahan baku yang salah - Perbaikan sistem penanganan pasca panen dan
- Penyimpanan yang tidak sesuai perbaikan penerimaan bahan baku (pisang yang
tidak lolos seleksi tidak akan diterima)
- Penyimpanan bahan baku pada suhu ruang (tidak
lembab) dengan jangka waktu tidak lama dan
penyimpanan dengan baik
- Pencucian pisang dilakukan dengan air mengalir
Kimia Residu pestisida - Pestisida yang digunakan masih melekat untuk mengurangi dan menghilangkan pestisida
pada pisang yang masih tertinggal pada bahan
Biologi Mikrobiologi - Penyimpanan yang tidak sesuai - Inspeksi secara manual seperti visual
fungi/kapang, dan - Membeli pisang yang aman
bakteri), serangga - Pemilihan pemasok bahan baku

2. Gula Pasir Fisika Debu, kerikil, - Bahan kemas yang digunakan sobek, - Menggunakan gula pasir yang berkualitas dan tidak
plastik, pasir - Kualitas gula pasir yang rendah mengandung kotoran
- Membeli gula pasir yang aman

Kimia - -
Biologi Cemaran mikroba, - Kesalahan penyimpanan - Penyimpanan gula pasir dalam kondisi yang optimal
serangga (semut) dan kering sehingga tidak akan menyebabkan
kondisi gula lembab

3. Vanili Fisik Lembab, serabut Bahan kemas vanili yang digunakan tidak - Pemilihan vanili yang terkemas dengan baik
plastik kemasan, sesuai, bahan pengemas vanili sobek - Membeli vanili dengan kualitas yang baik
benda asing

Kimia - - -
Biologi - - -
 Bahan Jenis bahaya
No. Sumber bahaya Tindakan pengendalian
Baku Tipe Bahaya
4. Minyak goreng Fisik Warna tidak Proses pengolahan dan penyimpanan, - Membeli bahan atau barang yang aman
jernih, bau tengik kesalahan penyimpanan, kualitas minyak - Penyimpanan minyak goreng sesuai dengan
goreng yang ketentuan yang tidak menyebabkan kontaminasi
rendah fisik maupun kimia
- Penyimpanan dilakukan dengan tertutup

Kimia Kandungan FFA - -

Biologi - - -
5. Air Fisik Warna tidak Sanitasi lingkungan tidak optimal Sumber air - Penggunaan air produksi yang jernih dan tidak
jernih, benda asing yang tidak bersih berbau
(kotoran pasir) - Sanitasi terhadap alat hubungan dengan air
- Sumber air jauh dari kontaminasi lingkungan
- Tidak menggunakan air kotor
- Dilakukan penyaringan air
Kimia Logam Berat
Biologi Lumut, E.coli,
Coliform
6. Bahan kemas plastik Fisik Debu/kotoran Penanganan bahan baku yang salah, kesalahan - Penetapan spesifikasi/ standar mutu bahan kemas
penyimpanan kemasan dengan benar (bersih, tidak sobek)
- Penanganan bahan kemas yang benar, kemasan tidak
sobek, lecet,
- Penyimpanan pada suhu ruang (tidak lembab) dan
terhidar dari benda tajam
Kimia Monomer plastik Bahan kemas yang digunakan tidak sesuai,
dari bahan kemas, penanganan
tinta sablon produk yang salah
Biologi - - -
Tabel 2 Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Keripik Pisang
Tahap proses Jenis bahaya Sumber bahaya Tindakan pengedalian

Pengupasan Mikroba patogen Kontaminasi pekerja, kondisi lingkungan - Menggunakan peralatan penutup kepala dan
tidak optimal, kulit pisang berdebu dilakukan dalam kondisi yang bersih
- Proses pengupasan dalam kondisi bersih
- Pemilihan bahan baku yang baik
Perendaman Mikroba patogen, coliform, e.coli Ember kotor, air yang digunakan tidak - Dilakukan di
bersih, kondisi lingkungan yang tidak lingkungan yang bersih, tempat yang berbeda
optimal dengan proses penggorengan
- Penggunaan ember yang bersih
- Pergantian air perendaman
Pengirisan Mikroba patogen Air yang digunakan tidak bersih - Penggunaan air yang bersih, jernih, tidak
berbau, berwarna, dan berasa
- Pengecekan keadaan fisik air sebelum dipakai
Penggorengan Kandungan FFA pada minyak, Papan pengiris yang rusak/ kotor, - Penggunaan alat pengiris yang baik, bersih
mikroba patogen kondisi yang tidak optimal - Sebelum digunakan alat pengiris dicuci
- Dilakukan dalam
kondisi yang bersih
Penirisan minyak Mikroba patogen Pisau yang berkarat yang mengandung - Penggunaan alat pengiris yang bersih
bahan kimia
Pemberian bumbu Mikroba patogen Kondisi lingkungan yang kurang optimal - Proses penggorengan dilakukan dalam kondisi
bersih
- Penggunaan minyak yang aman
- Pengaturan suhu penggorengan
Pendinginan Mikroba yang dapat hidup pada Kondisi lingkungan, dasar tampah yang - Penggunaan tampah yang baik, tidak rusak, dan
saat pendinginan rusak/berserabut masih layak pakai
- Proses penirisan dilakukan dalam kondisi
bersih
Pengemasan Kontaminasi mikroba dari udara Benda asing dari gula pasir dan air - Penggunaan gula pasir yang berkualitas dan
atau pengemas, pertumbuhan bersih
mikroba, residu H2O2 - Penggunaan air yang bersih, jernih, tidak
berbau, berwarna
6. Penetapan Signifikansi Bahaya
Tabel 3 Signifikansi Bahaya pada Proses Pembuatan Keripik Pisang
Tahap proses Jenis bahaya Sumber bahaya Tindakan pengedalian Analisis signifikansi Justifikasi
Peluang Keakutan Signifikansi
kejadian
Pengupasan Mikroba Kontaminasi - Menggunakan Rendah Rendah Rendah - SSOP tersedia,
patogen pekerja, kondisi peralatan penutup diimplementasikan,
lingkungan tidak kepala dan dilakukan dipantau dan
optimal, kulit dalam kondisi yang didokumentasi dengan
pisang berdebu bersih baik
- Proses pengupasan
dalam kondisi bersih
- Pemilihan bahan baku
yang baik
Perendaman Mikroba Ember kotor, air - Dilakukan di Sedang Sedang Rendah - SSOP tersedia,
patogen, yang digunakan lingkungan yang diimplementasikan,
coliform, e.coli tidak bersih, bersih, tempat yang dipantau dan
kondisi berbeda dengan proses didokumentasi dengan
lingkungan yang penggorengan baik
tidak optimal - Penggunaan ember
yang bersih
- Pergantian air
perendaman
Pengirisan Mikroba Air yang - Penggunaan air yang Sedang Rendah Rendah - SSOP tersedia,
patogen digunakan tidak bersih, jernih, tidak diimplementasikan,
bersih berbau, berwarna, dan dipantau dan
berasa didokumentasi dengan
- Pengecekan keadaan baik
fisik air sebelum
dipakai
Penggorengan Kandungan FFA Papan pengiris - Penggunaan alat Sedang Rendah Tinggi - Teridentifikasi adanya
pada minyak, yang rusak/ pengiris yang baik, kandungan FFA pada
mikroba patogen kotor, kondisi bersih minyak
yang tidak - Sebelum digunakan
optimal alat pengiris dicuci
- Dilakukan dalam
kondisi yang bersih
Penirisan minyak Mikroba Pisau yang - Penggunaan alat Sedang Rendah Rendah - SSOP tersedia,
patogen berkarat yang pengiris yang bersih diimplementasikan,
 mengandung dipantau dan
bahan kimia didokumentasi dengan
baik
Pemberian bumbu Mikroba Kondisi - Proses penggorengan Sedang Rendah Rendah - SSOP tersedia,
patogen lingkungan yang dilakukan dalam diimplementasikan,
kurang optimal kondisi bersih dipantau dan
- Penggunaan minyak didokumentasi dengan
yang aman baik
- Pengaturan suhu
penggorengan
Pendinginan Mikroba yang Kondisi - Penggunaan tampah Sedang Sedang Rendah - Jarang terjadi, SSOP
dapat hidup lingkungan, yang baik, tidak rusak, pendinginan sudah
pada saat dasar tampah dan masih layak pakai diimplementasikan,
pendinginan yang - Proses penirisan dipantau dan
rusak/berserabut dilakukan dalam didokumentasi dengan
kondisi bersih baik
Pengemasan Kontaminasi Benda asing dari - Penggunaan gula pasir Sedang Sedang Tinggi - SSOP tersedia,
mikroba dari gula pasir dan air yang berkualitas dan diimplementasikan,
udara atau bersih dipantau dan
pengemas, - Penggunaan air yang didokumentasi dengan
pertumbuhan bersih, jernih, tidak baik
mikroba, residu berbau, berwarna - Kadang-kadang
H2O2 penyimpangan suhu
menyebabkan produk
cepat rusak, dalam 6
bulan terakhir terjadi 2
kali
- Pengedalian dosis H2H2
Keterangan : T : tinggi S: sedang R: rendah

7. Penetapan CCP
Tabel 4 Analisis Penetapan CCP
Tahap proses Analisis bahaya Penetapan CCP
Jenis bahaya Sumber bahaya Tindakan pengendalian Signifikansi P1 P2 P3 P4 CCP atau
bukan?
Pengupasan Mikroba Kontaminasi - Menggunakan Rendah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
patogen pekerja, peralatan penutup
kondisi kepala dan
lingkungan dilakukan dalam
 tidak optimal, kondisi yang bersih
kulit pisang - Proses pengupasan
berdebu dalam kondisi
bersih
- Pemilihan bahan baku
yang baik
Perendaman Mikroba Ember kotor, - Dilakukan di Rendah Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
patogen, kondisi lingkungan yang
coliform, lingkungan yang bersih, tempat yang
e.coli tidak optimal berbeda dengan
proses penggorengan
- Penggunaan
ember yang
bersih
- Pergantian air
perendaman
Pengirisan Mikroba Air yang - Penggunaan air yang Rendah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
patogen digunakan bersih, jernih, tidak
tidak bersih berbau, berwarna,
dan berasa
- Pengecekan
keadaan fisik air
sebelum dipakai
Penggorengan Kandungan Papan - Penggunaan alat Tinggi Ya Tidak Ya Tidak CCP
FFA pada pengiris yang pengiris yang
minyak, rusak/ kotor, baik, bersih
mikroba kondisi yang - Sebelum
patogen tidak optimal digunakan alat
pengiris dicuci
- Dilakukan dalam
kondisi yang bersih
Penirisan minyak Mikroba Pisau yang - Penggunaan alat Rendah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
patogen berkarat pengiris yang
yang bersih
mengandun
g
bahan kimia
Pemberisan Mikroba Kondisi - Proses Rendah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
bumbu patogen lingkungan penggorengan
yang kurang dilakukan dalam
optimal kondisi bersih
 - Penggunaan
minyak yang aman
- Pengaturan
suhu
penggorengan
Pendinginan Mikroba yang Kondisi - Penggunaan tampah Rendah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
dapat hidup lingkungan, yang baik, tidak
pada saat dasar tampah rusak, dan masih
pendinginan yang layak pakai
rusak/berserab - Proses
ut penirisan
dilakukan
dalam kondisi
bersih
Pengemasan Kontaminasi Benda asing - Penggunaan gula Tinggi Ya Ya - - CCP
mikroba dari dari gula pasir pasir yang berkualitas
udara atau dan air dan bersih
pengemas, - Penggunaan air
pertumbuhan yang bersih, jernih,
mikroba, tidak berbau,
residu H2O2 berwarna

P1 : Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut terhadap bahaya yang diidentifikasi ?
Tidak : CCP
Ya : Lanjut P2
P2 : Apakah tahap ini dirancang khusus untuk mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima?
Tidak : Lanjut P3
Ya : CCP
P3 : Apakah akibat dari bahaya tersebut dapat melewati batas yang dapat diterima?
Tidak : bukan CCP
Ya : lanjut P4
P4 : Apakah tahap berikutnya dapat mengurangi bahaya yang diidentifikasi sampai pada level yang dapat diterima?
Tidak : CCP
Ya : bukan CCP
8. Penetapan CL
Tabel 5 Analisis Penetapan Batas Kritis
Tahap proses Bahaya signifikansi tinggi CCP CL
Penggorengan Kandungan FFA pada minyak, mikroba patogen CCP - Suhu optimum pada penggorengan
- Jenis minyak goreng yang digunakan bersih
dan tidak ada benda asing
- Tidak menggunakan minyak berulang-ulang
Pengemasan Kontaminasi mikroba dari udara atau pengemas, CCP - Keripik pisang terkemas dengan baik, tidak
pertumbuhan mikroba, residu H2O2 ada cacat atau berlubang
- Kondisi lingkungan pengemasan bersih
- Kemasan utuh dan bersih
- Keripik pisang tidak ada kontaminasi dan
kenampakan yang baik secara utuh

9. Penetapan Prosedur Monitoring

Tabel 6 Analisis Penetapan Prosedur Monitoring
CCP No Proses Bahaya CL Monitoring
Apa Siapa Kapan Dimana Bagaimana
1 Penggorengan Kandungan FFA - Suhu optimum Kandungan FFA Operator Setiap batch Ruang - Memantau
pada minyak, pada penggorengan pada minyak penggorengan penggorengan minyak yang
mikroba patogen - Jenis minyak dan kandungan digunakan
goreng yang mikroba - Pemantauan
digunakan bersih terhadap
dan tidak ada kondisi
benda asing lingkungan
- Tidak - Pemantauan
menggunakan suhu
minyak berulang- penggorengan
ulang
2 Pengemasan Kontaminasi - Keripik pisang Kandungan Operator Setiap batch Ruang - Pemantauan
mikroba dari terkemas dengan mikroba dan pengemasan pengemasan kondisi
udara atau baik, tidak ada konsentrasi lingkungan
pengemas, cacat atau H2O2 saat proses
pertumbuhan berlubang pengemasan
mikroba, residu - Kondisi lingkungan - Pemantauan
H2O2 pengemasan bersih kondisi
 - Kemasan utuh dan kemasan
bersih - Pemantauan
- Keripik pisang kondisi keripik
tidak ada pisang yang
kontaminasi dan sudah dikemas
kenampakan yang
baik secara utuh

10. Penetapan Tindakan Koreksi

Tabel 7 Analisis Penetapan Tindakan Koreksi
CCP Proses Bahaya CL Monitoring Tindakan koreksi
No Apa Siapa Kapan Dimana Bagaimana
1 Penggorengan Kandungan - Suhu optimum Kandungan Operator Setiap Ruang - Memantau - Mengganti minyak
FFA pada pada FFA pada penggorengan batch penggorengan minyak yang goreng apabila
minyak, penggorengan minyak dan digunakan terjadi
mikroba - Jenis minyak kandungan - Pemantauan penyimpangan
patogen goreng yang mikroba terhadap - Pemastian keripik
digunakan kondisi matang sempurna
bersih dan lingkungan - Pengontrolan
tidak ada - Pemantauan kondisi api
benda asing suhu
- Tidak penggorengan
menggunakan
minyak
berulang-
ulang
2 Pengemasan Kontaminasi - Keripik pisang Kandungan Operator Setiap Ruang - Pemantauan - Mengganti kemasan
mikroba dari terkemas mikroba dan pengemasan batch kemasan kondisi jika kondisi tidak
udara atau dengan baik, konsentrasi lingkungan baik (kotor, lubang)
pengemas, tidak ada cacat H2O2 saat proses - Apabila kemasan
pertumbuhan atau berlubang pengemasan tidak tertutup rapat,
mikroba, - Kondisi - Pemantauan pengemasan
residu H2O2 lingkungan kondisi diulang kembali
pengemasan kemasan
bersih - Pemantauan
- Kemasan utuh kondisi keripik
dan bersih pisang yang
- Keripik pisang sudah dikemas
tidak ada
 kontaminasi
dan
kenampakan
yang baik
secara utuh

11. Verifikasi
Tabel 8 Analisis Penetapan Verifikasi
CCP Proses Bahaya CL Monitoring Tindakan Verifikasi
No koreksi
Apa Siapa Kapan Dimana Bagaimana
1 Penggorengan Kandungan - Suhu optimum Kandungan Operator Setiap Ruang - Memantau -Mengganti - Pengujian
FFA pada pada FFA pada penggoreng batch penggorengan minyak yang minyak goreng kandungan FFA
minyak, penggorengan minyak dan an digunakan apabila terjadi pada minyak
mikroba - Jenis minyak kandungan - Pemantauan penyimpangan setelah beberapa
patogen goreng yang mikroba terhadap -Pemastian keripik kali penggunaan
digunakan kondisi matang sempurna
bersih dan lingkungan -Pengontrolan
tidak ada - Pemantauan kondisi api
benda asing suhu
- Tidak penggorengan
menggunakan
minyak
berulang-
ulang
2 Pengemasan Kontamina - Keripik pisang Kandungan Operator Setiap Ruang - Pemantauan -Mengganti - Pengujian
si mikroba terkemas mikroba pengemasa batch kemasan kondisi kemasan jika mikroba pada
dari udara dengan baik, dan n lingkungan kondisi tidak kemasan dan
atau tidak ada cacat konsentrasi saat proses baik (kotor, memeriksa
pengemas, atau berlubang H2O2 pengemasan lubang) kandungan
pertumbuha - Kondisi - Pemantauan -Apabila kemasan H2O2 setiap
n mikroba, lingkungan kondisi tidak tertutup minggu
residu H2O2 pengemasan kemasan rapat,
bersih - Pemantauan pengemasan
- Kemasan utuh kondisi keripik diulang kembali
dan bersih pisang yang
- Keripik pisang sudah dikemas
tidak ada
 kontaminasi
dan
kenampakan
yang baik
secara utuh

12. Dokumentasi
Tabel 9 Analisis Penetapan Dokumentasi
CCP Proses Bahaya CL Monitoring Tindakan Verifikasi Dokumentasi
No koreksi
Apa Siapa Kapan Dimana Bagaimana
1 Penggor Kandungan - Suhu optimum Kandungan Operator Setiap Ruang - Memantau - Mengganti - Pengujian -Log book proses
engan FFA pada pada FFA pada penggoreng batch penggoreng minyak yang minyak kandungan FFA penggorengan
minyak, penggorengan minyak dan an an digunakan goreng pada minyak -Log book
mikroba - Jenis minyak kandungan - Pemantauan apabila setelah beberapa pengujian
patogen goreng yang mikroba terhadap terjadi kali penggunaan kandungan FFA
digunakan kondisi penyimpan
bersih dan lingkungan gan
tidak ada - Pemantauan - Pemastian
benda asing suhu keripik
- Tidak penggorenga matang
menggunakan n sempurna
minyak - Pengontrol
berulang- an kondisi
ulang api
2 Pengem Kontamina - Keripik pisang Kandungan Operator Setiap Ruang - Pemantauan - Mengganti - Pengujian -Log book
asan si mikroba terkemas mikroba dan pengemasan batch kemasan kondisi kemasan mikroba pada pengujian
dari udara dengan baik, konsentrasi lingkungan jika kemasan dan mikroba
atau tidak ada cacat H2O2 saat proses kondisi memeriksa -Rekaman
pengemas, atau berlubang pengemasan tidak baik kandungan H2O2 mingguan
pertumbuha - Kondisi - Pemantauan (kotor, setiap minggu konsentrasi
n mikroba, lingkungan kondisi lubang) H2O2
residu H2O2 pengemasan kemasan - Apabila
bersih - Pemantauan kemasan
- Kemasan utuh kondisi tidak
dan bersih keripik tertutup
- Keripik pisang pisang yang rapat,
tidak ada sudah pengemasa
kontaminasi dikemas n diulang
dan kembali
kenampakan
yang baik
secara utuh