Process Category
Product
1. What is the common name of the
product?
2. How is the product to be used?
3. What type of packaging encloses
the product?
4. What the length of shelf life of the
product, at what temperature?
5. Where will the productbe sold?
Who is the intended consumer and
what is the intended use?
6. What labeling instructionsare
needed?
7. Is special distribution control
needed?
TIM HACCP
Tim HACCP Nasi Uduk Lampung terdiri dari:
- Thalia Lucluba Madina
- Amita Tri Rachmawati
- Dyah Ayu Kinanti
- Nurina Izazi
- Arini Kumalasari
PRODUCT DESCRIPTION
Fully cooked not shelf stable
Nasi Putih Olahan
Nasi Uduk Lampung
Langsung dikonsumsi setelah dibeli
- Disajikan di atas piring rotan yang
dialasi kertas bungkus bila dimakan di
tempat
- Dibungkus dengan kertas bungkus
dan direkatkan dengan staples
Kurang lebih 25 jam setelah matang dalam
suhu ruang
- Produk dijual di kios yang berada di
daerah kost mahasiswa. Konsumen
dominan berasal dari kalangan
mahasiswa yang tinggal di dekat kios
Tidak ada
Tidak ada
Diagram alir proses pembuatan Nasi Uduk Lampung

Penyiapan Bahan

Beras putih

Pencucian Daun salam, serai

Santan segar instan, garam

Perendaman selama 2 jam dengan air bersih Pencucian

Pencampuran

Pemasakan beras

Nasi Uduk Lampung

Penyimpanan

Penyajian

Produk “Nasi Uduk Lampung” termasuk kelompok makanan dengan kategori proses fully cooked not
shelf stable.
 CHECKLIST OF QUESTIONS

NO BAHAN MIKROBIOLOGI/BIOLOGI KIMIAWI FISIK

1. Beras putih - Aspergillus flavus - Pemutih beras - Sekam
- Kutu beras - Aflatoksin - Batu dan kerikil
- Debu
- plastik
2. Air - Coliform - Klorin - tanah
- Logam
3. Daun salam - Kotoran
- Kering karena
penyimpanan

4. Garam - Bakteri halofilik - Debu

- Pasir
- Kerikil kecil
5. Santan segar - Wellemia sp. - Proses oksidasi - Serabut kelapa
- Aspergillus sp. lipid yang masih
- Penicillium sp. tertinggal

6. Daun serai - Kotoran

- Kering karena
penyimpanan

1. Ingredients
 2. Faktor intrinsik produk

Faktor-faktor yang harus dikendalikan dalam proses pembuatan nasi uduk lampung adalah:

- Penyediaan bahan baku dilakukan setiap dua hari sekali

- Sortasi bahan baku untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai standar
- Pencucian beras harus dilakukan menggunakan air yang bersih, jernih, tidak berbau,
tidak berasa, tidak berwarna dan tidak mengandung mikroorganisme.
- Pencucian tidak dilakukan terlalu banyak agar kandungan gizi pada beras tidak
terbuang
- Perendaman dilakukan sesuai dengan waktu yang ditetapkan agar cemaran
mikrobiologi/biologi, kimia, dan fisik dapat diminimalkan
- Saat beras direndam, wadah perendaman ditutup dan disimpan di tempat yang kering
dan agak tinggi agar cemaran dapat diminimalkan
- Pencampuran santan, bumbu, dan beras menggunakan pengaduk yang food grade,
bersih, tidak berjamur
- Pemasakan nasi men ggunakan alat masak yang bersih, food grade, dan tidak
berkarat.
- Penyimpanan nasi uduk di termos nasi yang bersih, dan selalu dalam keadaan tertutup
- Packaging untuk nasi uduk yang di take away menggunakan kertas bungkus yang
bersih, perekat yang bukan staples.

3. Prosedur yang dilakukan selama proses

- Dalam pencucian dapat terjadi kontaminasi dari air yang mengandung bakteri
coliform dan logam
- saat perendaman dapat terjadi kontaminasi dari bakteri coliform dan logam yang ikut
masuk ke dalam beras seiring mengembangnya beras.
- Kemungkinan terjadinya kontaminasi saat penyimpanan nasi uduk saat tutup sedang
dibuka.

4. Microbial di dalam makanan

Dalam keadaan produk jadi (nasi uduk), berbagai kemungkinan kontaminasi mikrobia dapat
terjadi seperti kontaminasi dari bakteri Bacillus cereus.

5. Desain fasilitas

Tempat penyiapan bahan baku,pemasakan, dan penyajian nasi uduk berada di satu rumah,
tetapi tidak berada di satu ruangan yang sama dan diberi sekat. Penyiapan bahan baku
dilakukan di dapur bagian belakang. Setelah bahan baku siap, pemasakan dilakukan di dapur
yang berada di sebelah dapur preparasi. Setelah nasi uduk matang, dipindahkan ke termos
nasi yang kemudian di letakkan di etalase penjualan. Letak etalase penjualan berada paling
depan dari bagian rumah dan langsung berhadapan dengan jalan raya. Karena posisi etalase
penjualan berada di paling depan dari rumah dan persis menghadap jalan raya, berbagai
kontaminasi dapat terjadi, baik fisik, kimiawi, atau biologis. Etalase penjualan diberi penutup
berupa tirai untuk meminimalisasi kontaminan.

6. Desain peralatan

Peralatan yang dipakai untuk proses pembuatan dan penyajian nasi:

- Baskom
- Panci
- Kuali
- Sendok pengaduk
- Termos nasi
- Sendok nasi

Semua peralatan harus dalam keadaan bersih saat digunakan. Pencucian dilakukan
dengan menggunakan air bersih dan mengalir agar kotoran langsung terbuang. Peralatan
yang terbuat dari logam harus bebas karat, kerak, dll.

7. Pengemasan

Ada dua jenis pengemasan yang dilakukan. Pertama untuk pembeli yang ingin makan
langsung di tempat, pengemasan dilakukan menggunakan piring rotan yang dialaskan kertas
pembungkus. Pengemasan dinilai aman karena menggunakan kertas pembungkus yang food
grade, kemungkinan kerusakan dari kemasan kecil dikarenakan produk langsung dimakan
ditempat. Selain itu penggunaan kertas dinilai lebih hemat(karena tidak perlu dicuci) dan
higienis karena kertas langsung dibuang setelah dipakai. Jenis pengemasan kedua ditujukan
untuk pembeli yang ingin membawa pulang nasi uduknya. Pengemasan dilakukan
menggunakan kertas pembungkus yang dilipat membentuk trapezium dan di rekatkan
menggunakan staples. Karena kemasan menggunakan kertas pembungkus, kemungkinan
terjadi kerusakan seperti sobek atau bocor dapat terjadi apabila terkena air dalam jumlah yang
cukup banyak, selain itu staples yang digunakan bisa saja terjatuh ke dalam nasi dan
mengkontaminasi nasi udauk.

8. Sanitasi

Kebersihan karyawan dalam proses pembuatan harus sangat diperhatikan, mulai dari
pencucian tangan hingga penggunaan baju yang bersih. Pemasakan dilakukan di dapur
dengan tetap menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan. Peletakkan produk juga
haruslah didalam etalase dan tidak boleh terkena debu dan matahari langsung. Pencucian alat
setelah digunakan dengan cara perendaman alat dengan air bersih beberapa saat, baru
dibersihkan menggunakan sabun dan air yang mengalir.

9. Karyawan

Kebersihan karyawan dalam proses pembuatan harus sangat diperhatikan, mulai dari
pencucian tangan hingga penggunaan baju yang bersih. Sebelumnya karyawan haruslah
diberikan pelatihan tentang higienitas dan kesehatan.

10. Penyimpanan

Produk disimpan di dalam termos nasi, dalam keadaan tertutup pada suhu kamar dan tanpa
pemanasan ulang.

11. Cara pemakaian

Nasi uduk tidak perlu dipanaskan kembali, dan harus langsung habis dimakan.

12. Konsumen

Nasi uduk lampung dapat dimakan oleh siapapun. Kebanyakan pembeli berasal dari
mahasiswa atau warga lingkungan sekitar yang berasal dari luar Jogj

HAZARD IDENTIFICATION/PREVENTIVE MEASURES

PROCESS CATEGORY: FULLY COOKED NOT SHELF STABLE
PRODUCT: NASI UDUK LAMPUNG

PROCESS STEP FOOD SAFETY HAZARD PREVENTIVE MEASURE(S)

Penyiapan bahan 1. Biological hazard: 1. Biological hazard
  Kutu  Penyimpanan beras pada
 Jamur tempat kering dan tertutup
 Serangga  Sortasi bahan baku untuk
2. Chemical hazard: memperoleh bahan yang aman
 Aflatoxin dan berkualitas
 Zat pemutih  Menjaga kebersihan tempat
3. Physical hazard: dengan pembersihan secara
 Batu rutin
 Rambut 2. Chemical hazard
 Sekam  Penyimpanan beras pada
 Debu tempat yang kering,
kelembaban rendah, dan sejuk
 Sortasi bahan baku untuk
memperoleh bahan yang aman
dan berkualitas
3. Physical hazard
 Penyimpanan beras pada
tempat tertutup dan lokasinya
bersih
 Orang yang menangani proses
harus memenuhi standard
personal hygiene
 Sortasi bahan baku untuk
memperoleh bahan yang aman
dan berkualitas

1. Biological hazard: 1. Biological hazard

 Bakteri coliform  Pemasakan dengan suhu yang
2. Chemical hazard: tepat diatas 120o Celcius
 Logam 2. Chemical hazard
Pencucian
 Klorin  Penggunaan alat penyaring air
3. Physical hazard: 3. Physical hazard
 Tanah  Pencucian berulang

4. Biological hazard: 1. Biological hazard

 Bakteri coliform  Pemasakan dengan suhu yang
5. Chemical hazard: tepat diatas 120 derajat Celcius
 Logam  Penggantian air rendaman tiap
Perendaman  Klorin 1 jam
6. Physical hazard: 2. Chemical hazard
 Tanah  Penggunaan alat penyaring air
3. Physical hazard
 Pencucian berulang
Pencampuran 1. Biological hazard: 1. Biological hazard
 Aspergillus penicilium  Penyimpanan santan dalam
pada santan tempat yang kedap udara dan
 Jamur pada daun penggunaan secara langsung
salam setelah kemasan santan instan
 Semut dibuka.
2. Chemical hazard:  Bahan seperti serai, daun
3. Physical hazard: salam dilakukan pencucian
 Plastik kemasan bahan terlebih dahulu
 Rambut  Menjaga kebersihan tempat
  Kuku dengan pembersihan secara
rutin
2. Chemical hazard
3. Physical hazard
 Orang yang menangani proses
harus memenuhi standard
personal hygiene

1. Biological hazard: 1. Biological hazard

 Bakteri coliform  Pemasakan dengan suhu yang
2. Chemical hazard: tepat diatas 120 derajat Celcius
3. Physical hazard: 2. Chemical hazard
Pemasakan  Plastik kemasan bahan 3. Physical hazard
 Rambut • Orang yang menangani proses
 kuku harus memenuhi standard
personal hygiene

1. Biological hazard: 1. Biological hazard

2. Chemical hazard: 2. Chemical hazard
 Uap air pada  Pemberian kain bersih pada
penyimpanan termos tutup termos nasi, hal ini
nasi bertujuan supaya uap air tidak
3. Physical hazard: menenai nasi.
Penyimpanan
 Rambut 3. Physical hazard
 Kuku • Orang yang menangani proses
 debu harus memenuhi standard
personal hygiene
 Selalu menjaga tetap tertutup.

1. Biological hazard: 1. Biological hazard

 2. Chemical hazard
2. Chemical hazard:  Pemberian kain bersih pada
 Uap air pada saat nasi tutup termos nasi, hal ini
uduk lampung bertujuan supaya uap air tidak
dibungkus menenai nasi.
3. Physical hazard: 3. Physical hazard
 Stapler • Orang yang menangani proses
Penyajian
 Rambut harus memenuhi standard
 Kuku personal hygiene
 Debu  Selalu menjaga tetap tertutup.
 Alat yang digunakan harus
dijaga kebersihannya.
 Lebih hati-ti dan lebih cermat
dalam penggunaan stapler.
 FOOD SAFETY If Yes in Column 3, What
PROCESS STEP
HAZARD
Reasonably
Likely to
HAZARDBasis
ANALYSIS Measures Could be Applied to
Critical Control Point
Prevent, Eliminate, or Reduce the
Occurs?
Hazard to an Acceptable Level?
1. Biological hazard:
 Kutu No
 Jamur
 Serangga

2. Chemical hazard: No Karena menggunakan

Penyiapan bahan  Aflatoxin beras berkualitas baik -
 Zat pemutih
3. Physical hazard: No
 Batu
 Rambut
 Sekam
 Debu
1. Biological hazard: Yes 1B
 Bakteri coliform Karena hazard tersebut ada - Dengan cara menggunakan
2. Chemical hazard: Yes alami dalam air filter air 1C
 Logam - Menggunakan air yang
Pencucian
 Klorin mengalir dan jangan
3. Physical hazard: Yes menampung air untuk 1P
 Tanah pencucian terlalu lama

1. Biological hazard: Yes 2B

 Bakteri coliform - Dengan cara menggunakan
2. Chemical hazard: Yes Karena hazard tersebut ada filter air 2C
Perendaman  Logam alami dalam air - Menutup wadah perendaman
 Klorin beras, agar mengurangi
3. Physical hazard: Yes cemaran dari udara 2P
 Tanah
Pencampuran 1. Biological hazard: No  Karena santan yang
 Aspergillus digunakan
 penicilium pada menggunakan santan
santan instant yang sudah
 Jamur pada daun disterilisasi
salam  Cemaran pada bahan
 Semut lain telah
diminimalisasi dengan
cara pencucian dan
disimpan pada tempat
yang kering dan
tertutup

2. Chemical hazard: No
 none
3. Physical hazard: Yes Cemaran dapat disebabkan Menggunakan penutup rambut, 3P
 Plastik kemasan oleh ketidaksengajaan masker, serta berhati-hati dan
bahan karyawan dalam mengolah teliti dalam proses pembuatan
 Rambut produk produk
 Kuku

Pemasakan 1. Biological hazard: No Karena pada proses

 Bakteri coliform
sebelumnya sudah
tidak ada bakteri
coliform karena
menggunakan bahan
yang steril dan dengan
kualitas yang baik

2. Chemical hazard: No
 none
3. Physical hazard: Yes Cemaran dapat disebabkan Menggunakan penutup rambut, 4P
 Plastik kemasan oleh ketidaksengajaan masker serta berhati-hati dan
bahan karyawan dalam mengolah teliti dalam proses pembuatan
 Rambut produk produk
 kuku
 1. Biological hazard: No
 None
2. Chemical hazard: Yes Disebabkan oleh uap Dengan menggunakan kain 3C
 Uap air pada air dari nasi yang bersih yang diikatkan pada
penyimpanan terkondensasi di dalam tutup termos, agar air yang
termos nasi termos air. menguap terikat di dalam
jaringan-jaringan kain.
Penyimpanan Peletakkan tempat
penyimpanan pada tempat
3. Physical hazard: Yes Cemaran dapat terjadi yang baik dan jauhdari jalan 5P
 Rambut secara tidak sengaja. raya.
 Kuku
 debu

1. Biological hazard: No
 none
2. Chemical hazard: Yes Uap air dari nasi panas Menunggu hingga nasi tidak 4C
 Uap air pada saat dapat terkondensasi terlalu panas, baru disajikan.
nasi uduk lampung kembali ke nasi.
dibungkus
Penyajian 3. Physical hazard: Yes Cemaran dapat terjadi Mengganti perekat bungkusnya 6P
 Stapler secara tidak sengaja. dengan karet
 Rambut
 Kuku
 Debu

HACCP PLAN DEVELOPMENT FORM : MONITORING PROCEDURES AND FREQUENCY

PROCESS CATEGORY : FULLY COOKED NOT SHELF STABLE
PRODUCT: NASI UDUK LAMPUNG
Tahapan Proses Batas Kritis Prosedur Monitoring
 CCP What How Where Who When
Tidak ada kutu dalam beras, Merk dan jenis Penyimpanan Di tempat Personel penerima Ketika beras tiba
dan kadar afla toksin dalam beras. yang baik kering dan
Penyiapan bahan
beras berada dalam ambang tertutup
batas standar yang ditentukan
Air yang mengalir. Asal air Menggunakan Di tempat Operator pencucian Sebelum melakukan
Kandungan cemaran pada air kran air pencucian pencucian
Pencucian
selalu pada standar yang
ditentukan.
Kandungan cemaran pada air Asal air Mencatat waktu Di tempat Operator Sebelum melakukan
selalu dibawah standar yang perendaman perendaman perendaman perendaman dan
Perendaman ditentukan. Waktu yang selama perendaman
diperlukan
( 2 jam). Jenis air
kandungan cemaran pada Asal bahan Mengamati Ditempat Operator Saat sebelum
bahan selalu dibawah standar kondisi bahan dan pencampuran pencampuran pencampuran
Pencampuran
yang ditentukan, dan kandungannya
ketengikan santan
Sanitasi pekerja, suhu, dan Kebersihan Mengamati Tempat Operator pemasakan Saat pemasakan
waktu pekerja dan kondisi kebersihan pemasakan
Pemasakan
waktu pekerja dan waktu
pemasakan
Suhu , kondisi penyimpanan Lingkungan Melakukan Tempat Operator Setelah dilakukan
Penyimpanan dan tempat pemeriksaan penyimpanan penyimpanan pemasakan
penyimpanan secara visual.
alas sajian aman Jenis alas Mengamati Tempat Operator penyajian Sebelum dilakukan
Penyajian
sajian kondisi alas penyajian penyajian
HACCP PLAN DEVELOPMENT FORM: CORRECTIVE ACTIONS
PROCESS CATEGORY : FULLY COOKED NOT SHELF STABLE
PRODUCT: NASI UDUK LAMPUNG

Tahapan Prosedur Monitoring

Batas Kritis Corrective Action
Proses CCP What How Where Who When
Penyiapan Tidak ada kutu dalam Merk dan Penyimpanan Di tempat kering Personel Ketika beras tiba Pemutusan apakah diterima atau
 beras, dan kadar afla
toksin dalam beras
berada dalam ambang jenis beras. ditolak. Komplain kepada
bahan yang baik dan tertutup penerima
batas standar yang supplier
ditentukan

Air yang mengalir.

Kandungan cemaran
pada air selalu pada
standar yang
ditentukan. Menjaga agar air tetap mengalir,
Menggunakan Di tempat Operator Sebelum melakukan
Pencucian Asal air dan melalui proses penyaringan
kran air pencucian pencucian pencucian
sebelumnya.

Kandungan cemaran
pada air selalu Menggunakan air yang melalui
dibawah standar yang Mencatat Sebelum melakukan proses penyaringan sebelumnya,
Di tempat Operator
Perendaman ditentukan. Waktu Asal air waktu perendaman dan dan pengevaluasian kembali
perendaman perendaman
yang diperlukan perendaman selama perendaman apakah beras layak untuk
( 2 jam). Jenis air dimasak.

kandungan cemaran
Mengamati melakukan pencucian pada bahan
pada bahan selalu
kondisi bahan Ditempat Operator Saat sebelum dan disimpan pada tempat yang
Pencampuran dibawah standar yang Asal bahan
dan pencampuran pencampuran pencampuran kering dan tertutup
ditentukan, dan
kandungannya
ketengikan santan
Mengamati
kondisi
Kebersihan
Sanitasi pekerja, kebersihan Tempat Operator Pelatihan kebersihan pekerja, dan
Pemasakan pekerja dan Saat pemasakan
suhu, dan waktu pekerja dan pemasakan pemasakan pencatatan waktu
waktu
waktu
pemasakan
 Lingkungan Melakukan Peletakkan tempat penyimpanan
Suhu , kondisi Tempat Operator Setelah dilakukan
Penyimpanan dan tempat pemeriksaan pada tempat yang baik dan jauh
penyimpanan penyimpanan penyimpanan pemasakan
penyimpanan secara visual. dari jalan raya

Menunggu hingga nasi tidak

Jenis alas Mengamati Tempat Operator Sebelum dilakukan terlalu panas, baru disajikan.
Penyajian alas sajian aman
sajian kondisi alas penyajian penyajian penyajian Mengganti perekat bungkusnya
dengan karet

HACCP PLAN
PROCESS CATEGORY : FULLY COOKED NOT SHELF STABLE
PRODUCT: NASI UDUK LAMPUNG

Process Critical Prosedur Monitoring HACCP

Corrective Action Verification
Step/CCP Limits What How Where Who When Records
Penyiapan Tidak ada Merk dan Penyimpana Di tempat Personel Ketika beras Pemutusan apakah Review form Kuitansi/nota
bahan kutu dalam jenis beras. n yang baik kering dan penerima tiba diterima atau ditolak. penerimaan
 beras, dan
kadar afla
toksin dalam
beras berada
Komplain kepada
dalam tertutup setiap hari
supplier
ambang batas
standar yang
ditentukan

Air yang
mengalir.
Kandungan Menjaga agar air tetap
Sebelum Review form
cemaran pada Menggunaka Di tempat Operator mengalir, dan melalui Rekaman
Pencucian Asal air melakukan jenis air yang
air selalu pada n kran air pencucian pencucian proses penyaringan Pencucian
pencucian digunakan
standar yang sebelumnya.
ditentukan.

Kandungan
cemaran pada
Menggunakan air yang
air selalu
Sebelum melalui proses
dibawah
Mencatat melakukan penyaringan Review form
standar yang Di tempat Operator Rekaman
Perendaman Asal air waktu perendaman sebelumnya, dan waktu yang
ditentukan. perendaman perendaman perendaman
perendaman dan selama pengevaluasian kembali diperlukan.
Waktu yang
perendaman apakah beras layak
diperlukan
untuk dimasak.
( 2 jam). Jenis
air
Pencampuran kandungan Asal bahan Mengamati Ditempat Operator Saat sebelum melakukan pencucian Review form Rekaman
cemaran pada kondisi pencampuran pencampuran pencampuran pada bahan dan pencampuran pencampuran
bahan selalu bahan dan disimpan pada tempat bahan
dibawah kandunganny yang kering dan tertutup
standar yang a
ditentukan,
dan
ketengikan
 santan
Mengamati
kondisi
Sanitasi Kebersihan Pelatihan kebersihan
kebersihan Tempat Operator Saat Review form Rekaman
Pemasakan pekerja, suhu, pekerja dan pekerja, dan pencatatan
pekerja dan pemasakan pemasakan pemasakan pemasakan pemasakan
dan waktu waktu waktu
waktu
pemasakan
Lingkungan Peletakkan tempat
Melakukan Setelah
Suhu , kondisi dan tempat Tempat Operator penyimpanan pada Review form Rekaman
Penyimpanan pemeriksaan dilakukan
penyimpanan penyimpana penyimpanan penyimpanan tempat yang baik dan penyimpanan penyimpanan
secara visual. pemasakan
n jauh dari jalan raya
Menunggu hingga nasi
Sebelum tidak terlalu panas, baru
alas sajian Jenis alas Mengamati Tempat Operator Review form Rekaman
Penyajian dilakukan disajikan. Mengganti
aman sajian kondisi alas penyajian penyajian Penyajian penyajian
penyajian perekat bungkusnya
dengan karet
TUGAS TOKSIKOLOGI DAN KEAMANAN PANGAN
HACCP PLAN NASI UDUK LAMPUNG
Dosen Pengampu : Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, MSc

Oleh :
Thalia Lucluba Madina (14/363763/TP/10841)
Amita Tri Rachmawati (14/363878/TP/10877)
Dyah Ayu Kinanti (14/363906/TP/10897)
Nurina Izazi (14/369237/TP/11093)
Arini Kumalasari (14/369362/TP/11101)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015