Kompetensi :

Teknologi Pengolahan

7. Mengapresiasi karya teknologi 7.1 Mengenal berbagai hasil pengawetan bahan

pengolahan
8. Menerapkan teknologi pengolahan
nabati yang dikeringkan
7.2 Mengapresiasi keterampilan teknis pengawetan
bahan nabati yang dikeringkan
8.1 Merencanakan prosedur kerja mengawetkan
bahan mentah nabati dengan cara dikeringkan

8.2 Melakukan proses pengawetan bahan mentah

nabati dengan cara dikeringkan

8.3 Membuat kemasan hasil pengawetan bahan

nabati yang dikeringkan sehingga siap
dipamerkan dan dijual

CARA PENGOLAHAN PISANG MENJADI SALE

PEMBUATAN PISANG SALE

I. PENDAHULUAN

Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan
cara pengeringan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama. Pisang
banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun
buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan,
misalnya dalam bentuk keripik,dodol, sale, anggur, dan lain-lain.

Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan.
Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan
mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut
banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale
yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim
hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan
sistem tungku). Biasanya pisang dijemur untuk menjadikannya pisang sale. Produk akan lebih
baik mutunya jika pisang dikeringkan dengan alat pengering.

Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :

1. Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu,
seribu, dan emas.

2. Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja
siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.

Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :

1. Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;

2. Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;

3. Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.

Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari

Pada pisang yang dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari langsung, prosesnya
berjalan hampir 1 minggu, potongan buah pisang disusun diatas tray dan dijemur dibawah terik
matahari.

Berdasarkan hasil penimbangan dan perhitungan, sale pisang tanpa bisulfit memiliki
kandungan air sebesar 32,32%. Sedangkan untuk sale pisang dengan bisulfit memiliki
kandungan air sebesar 39,66%. Bedasarkan hasil penimbangan dan perhitungan tersebut dapat
diketahui bahwa proses pengeringan tidak merata dan menghasilkan sale pisang dengan
kandungan air yang berbeda cukup jauh. Padahal baik sale pisang tanpa bisulfit maupun dengan
bisulfit, dijemur pada tempat yang sama dengan waktu penjemuran yang hampir berbarengan.
Cara pengeringan ini bahan pertanian yang dikeringkan berada pada kondisi dimana suhu dan
aliran udara yang bervariasi sehingga hasil pengeringan menjadi tidak seragam.

Pengeringan dengan sinar matahari ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian
lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu
pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga
pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977)

Produk yang dihasilkan pun tidak terlalu memuaskan. Hal ini dapat diketahui dari sifat
organoleptik sale pisang yang dihasilkan dari kedua perlakuan tersebut. Pada sale pisang tanpa
bisulfit, sale pisang yang dihasilkan memiliki tekstur yang semi basah dengan bagian luar
sedikit mengkilat akibat proses karamelisasi, , kenyal, rasa sangat manis, aroma khas pisang dan
sedikit tercium aroma gula, warna kehitaman dan sedikit mengerak. Selain itu terjadi pula Case
hardening, yang merupakan suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah
kering sedangkan bagian di dalamnya masih basah yang disebabkan karena suhu pengeringan
terlalu tinggi. Case hardening juga dapat disebabkan karena adanya perubahan kimia tertentu
misalnya penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau
terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan menjadi bahan yang massif (keras)
pada permukaan bahan. Warna kehitaman dan mengerak di beberapa bagian merupakan hal
yang tidak diinginkan dan tidak disukai oleh konsumen. Dengan kata lain hal ini merupakan
penurunan mutu.

Hal yang hampir sama terjadi pada sale pisang yang direndam terlebih dahulu dengan bisulfit,
yaitu tekstur lembek, semi basah, manis sedang, kurang kenyal, aroma khas pisang raja sedikit
beraroma gula.

Jika dibandingkan dengan SNI 01-4319-1996 tentang sale pisang, maka kadar air pada sale
pisang dari kedua perlakuan dan dikeringkan dengan cara menggunakan sinar matahari
langsung maka hasilnya keduanya memenuhi kritesia, karena berdasarkan SNI 01-4319-1996,
kadar air dalam sale pisang yang diperbolehkan adalah maksimal 40%, dan kadar air pada sale
pisang yang tanpa perendaman adalah 32,32% sedangkan kadar air pada sale pisang dengan
perendaman bisulfit adalah 39,66%.
II. BAHAN

Buah pisang yang telah matang. Cermati kulitnya yang telah menguning. Jenis pisang
yang baik diolah menjadi sale pisang antara lain pisang emas, pisang ambon, pisang
kepok dan juga pisang raja, sebab cepat busuk. Jumlahnya terserah Anda
Air bersih
Tepung terigu
Margarine
Gula pasir
Garam. Bahan ini opsional, sebab sale pisang yang telah kering bisa langsung digoreng
jika mau.
Natrium bisulfit. Ini juga opsional, Anda bisa menggunakannya atau tidak. Jika mau, bisa
dibeli di apotek. Biasanya bentuknya dalam kemasan bubuk.

III. ALAT

Pisau
Tampah (wadah untuk memisahkan beras dari pengotornya)
Baskom

IV. PROSEDUR

Pisang yang telah matang dibuka kulitnya dan dibersihkan. Keruk bagian kulit yang masih
menempel pada daging pisang. Jika dibiarkan, daging pisang bisa berubah hitam. Kemudian
belah 1 buah pisang menjadi dua bagian sama besar. Jika Anda menggunakan natrium
bisulfit, sebelum pisang dijemur bisa direndam dengan larutan berupa campuran air dan
natrium bisulfit. Lama rendaman kira-kira 10 menit. Setelah itu angkat dan tiriskan selama
15 menit. Setelah itu, susun rapi dalam satu wadah misalnya tampah dan jemur di bawah
terik matahari selama kurang lebih 5 hari.

Setelah 5 hari

Sambil menunggu sale siap dimasak, silahkan gunakan wadah untuk membuat bahan
lapisan luarnya
Campurkan dalam wadah tersebut tepung terigu, tepung beras, margarine, gula pasir putih
dan juga sedikit garam
Aduklah adonan tadi hingga tercampur rata
Bila sudah selesai silahkan masukan pisang yang sudah diiris kedalam adonan tepung
Masukanlah olahan pisang kedalam penggorengan dengan minyak yang sudah panas, agar
sale matang sempurna
Tunggulah dan sesekali balikan sampai olahan sale berubah agak coklat keemasan
Angkat hasil gorengan tadi, kemudian sale kering siap untuk disajikan.