TUGAS

SISTEM MANAJEMEN MUTU AGROINDUSTRI

ANALISIS POTENSI DAN SUMBER BAHAYA INDUSTRI TEMPE PAK LUKMAN
HARAPAN JAYA, SUKARAME, BANDAR LAMPUNG

KELOMPOK 7

ANGGOTA

Daniel Ginting 120330104

Faujiah 120330018

Niken Indah Anjarwati 120330060

Ningsih 120330070

Rajamin Keren Sihombing 120330114

 BAB I

1.1. Latar Belakang

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari kedelai yang difermentasi
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus. Makanan ini bertekstur kenyal dan tinggi nutrisi seperti
protein, serat, vitamin dan mineral. Selain di Indonesia, tempe juga populer di negara-negara Asia
Tenggara dan Asia Timur. Industri tempe merupakan industri penting bagi perekonomian Indonesia
karena tempe merupakan makanan pokok dan memiliki permintaan yang tinggi dari masyarakat.

Selain itu, pembuatan tempe memberikan dampak positif bagi lingkungan dan masyarakat
sekitar karena bahan bakunya mudah didapat dan proses pembuatannya sederhana. Meskipun
memiliki potensi yang besar, industri tempe juga menghadapi beberapa tantangan seperti, belum
adanya regulasi yang memadai, kesulitan dalam pemasaran dan distribusi serta kurangnya inovasi
dalam pengolahan dan produk. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan kualitas dan
daya saing industri tenaga kerja sementara agar dapat bersaing di pasar dunia.

Ada dua jenistempe yang dijual di pasaran, yaitu tempe dibungkus plastik dan tempe dibungkus
daun. Produk tempe ini merupakan jenis produk yang tidak bisa bertahan lama. Oleh karena itu,
tempe saat ini banyak dijumpai pada berbagai produk yaitu tempe berbahan dasar keripik atau biasa
disebut dengan keripik tempe.

Industri kripik tempe adalah industri mikro, kecil, dan berkembang (UKM) yang paling umum di
Indonesia. Karena rasanya yang menggoda dan lezat, kripik tempe telah menjadi salah satu masakan
paling populer dan disukai masyarakat Indonesia. Akan tetapi, kripik tempe juga memiliki gizi yang
bermutu tinggi. Meski begitu, industri tempe menghadapi berbagai masalah dalam upaya
memerangi keberadaan pasarnya.

1.2. Rumusan Masalah

Dapat menegetahui proses dalam pembuatan tempe dan proses produksi kripik tempe?

1.3 Tujuan
Dapat memberikan informasi mengenai industri tempe dan UKM kripik tempe 2. Dapat mengetahui
proses pembuatan kripik tempe dan pembuatan tempe 3. Dapat mengetahui tantangan yang
dihadapi oleh industri kripik tempe
 BAB II
METODOLOGI
2.1 Diagram Alir

Proses Pembuatan Tempe Kedelai

 Perebusan
Proses perebusan dilakukan selama kurang lebih 1-3 jam hingga kedelai setengah matang.
 Pencucian
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kulit ari yang terdapat pada kedelai hingga
kotoran yang terdapat pada kedelai juga hilang.
 Pembelahan
Biji kedelai dibelah menjadi dua bagian supaya tidak terlalu besar.
Perendaman
Proses perendaman dilakukan selama semalaman supaya kedelai menyerap air dan menjadi
mekar.
 Perebusan 2
Perebusan kedua dilakukan supaya kedelai tidak berbau langu, perebusan ini dilakukan
selama kurang lebih 2 jam.
 Penirisan
Setelah direbus kedelai ditiriskan supaya kandungan airnya berkurang.
 Peragian
Setelah kedelai dingin proses selanjutnya adalah pemberian ragi. Untuk 10 kg kedelai
membutuhkan kira-kira satu sendok makan ragi. Peragian dilakukan dengan menaburkan ragi
di atas kedelai sedikit demi sedikit samil diaduk supaya ragi tercampur rata dengan kedelai.
 Fermentasi
Kedelai yang sudah diberi ragi kemudian dibungkus menggunakan plastik dan difermentasi
selama kurang lebih 4 hari. Kedelai yang sudah menjadi tempe ditandai dengan tumbuhnya
jamur, padat, dan juga keras, tandanya tempe siap ntuk diolah.
 BAB III
HASIL

3.1 Analisis Sumber Bahaya Tiap Bahan

Bahan Bahaya Cara Pencegahan
Baku Biologi Kimia Fisika
Kedelai Kapang dan Residu Kontaminasi Kontrol pemasok,
Khamir pestisida benda asing penyimpanan ditempat yang
(kerikil, kering dan tidak lembab,
jagung) dilakukan sortasi, dan
pencucian untuk
menghilangkan bahaya
kimia.
Air sumur Cemaran - Kontaminasi Dilakukan perebusan,
mikroba E. benda asing Pemberian filter
coli (plastik, (penyaring) pada saluran
lumut, air, pengecekan
batu) mutu air setiap awal produksi.
Tepung Jamur, - Kontamina Tepung yang digunakan
beras Kapang si benda harus dikemas dalam
asing wadah tertutup rapat dan
(serangga) disimpan ditempat
kering.
Minyak - Kontaminasi Penyimpanan harus
goreng benda asing ditempat yang kering dan
sawit (air, diwadah
rambut) tertutup.
Bawang Kapang - Kontamina Kontrol bahan dengan
putih si benda cara sortasi serta
asing Penyimpanan ditempat yang
(tanah) kering dan tidak lembab
Ketumbar Kapang - Kontamina Kontrol bahan dengan
si benda cara sortasi serta
asing Penyimpanan ditempat yang
(tanah) kering dan tidak lembab
Kemiri Kapang - Kontamina Kontrol bahan dengan
si benda cara sortasi serta
asing Penyimpanan ditempat
(tanah) yang kering dan tidak
lembab
Telur - Kontamina Pemilihan telur yang akan
Salmonella si benda digunakan harus utuh, tidak
asing retak, tidak ada embrio,
(Kotoran) tidak kopyor, pencucian
 3.2 Analisis Sumber Bahaya Tiap Proses
Tahap Proses Bahaya Penyebab Bahaya Cara pengendalian
Penerimaan Bahan Adanya benda Kesalahan sortasi, Keadaan kedelai
Baku Kedelai asing, adanya penyimpanan yang kering, sortasi
racun salah, dan penggunaan penyimpanan biji
mikotoksin, pestisida yang berlebiha yang di tempat
dan masih n kering dan
adanya pestisid pengujian yang bersi
a h
Perebusan I Adanya benda Kesalahan sortasi Pengecekan secara
asing (rambut) manual
Pencucian dan Adanya benda Kesalahan sortasi Pengecekan secara
Perendaman asing (rambut) manual
Perebusan II Adanya benda Kesalahan sortasi Pengecekan secara
asing (rambut) manual
Penirisan Adanya benda Kesalahan sortasi Pengecekan secara
asing (debu, manual
rambut, dan
serangga mati)
Peragian (Fermentasi) Kontaminasi Tangan kotor Sanitasi pekerja
dari pekerja
Pengadukan Kontaminasi Tangan kotor dan Sanitasi pekerja dan
dari pekerja, kurang bersihnya alat peralatan
dan Adanya
benda asing
(kotoran)
Pengemasan Kontaminasi Tangan kotor dan Sanitasi pekerja dan
dari pekerja Terikatnya guntingan pengecekan secara
plastik manual
Pengirisan Tempe Kontaminasi Tangan kotor Sanitasi pekerja
dari pekerja
Penghalusan Bumbu Adanya benda Kurang bersihnya alat Sanitasi pekerja dan
asing (kerikil) (Terkikisnya robek) peralatan
Pembuatan/ Kontaminasi Tangan kotor dan Sanitasi pekerja dan
Pengadukan Adonan dari pekerja kurang bersihnya alat peralatan
Pencelup
Penggorengan - - -
Pengemasan Kontaminasi Tangan kotor dan Sanitasi pekerja dan
dari pekerja Terikatnya guntingan pengecekan secara
plastik manual