BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sejarah Berdirinya Perusahaan

UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan – Lidya) merupakan UMKM yang
memproduksi yogurt susu sapi sejak tahun 2005. Bermula ketika teman bu Lidya
memberi bakteri pembuat yogurt kepada bu Lidya yang kemudian beliau campurkan ke
dalam susu sapi untuk membuat yogurt untuk dikonsumsi sendiri bersama keluarga. Di
tahun 2005, bu Lidya beserta suami mencoba untuk mengembangkan yogurt dengan
beberapa rasa dan menjualnya. Berbagai kendala dihadapi bu Lidya dan suami salah
satunya yakni rasa yogurt yang masih belum sempurna. Tetapi seiring berjalannya
waktu, bu Lidya dan suami terus mencoba dengan berbagai cara untuk mendapatkan
cita rasa yang pas dengan pengondisian starter dan waktu fermentasi.

Pada tahun 2008, pesanan dan produksi Yogurt Flamboyan ASLI mulai
meningkat. Pemesan dari berbagai daerah meliputi Surabaya, Malang, Nganjuk,
Pasuruan, Kediri bahkan sudah sampai ke luar jawa. Sampai saat ini jumlah produksi
Yogurt Flamboyan ASLI dalam sehari dapat mencapai 2000 biji yang berupa Froozen
yogurt dalam bentuk es lilin serta dalam bentuk dalam bentuk botol 400 ml yang
memiliki macam – macam rasa diantaranya coklat, durian, anggur, leci, jeruk, melon,
dan strawberry.

Yogurt Flamboyan ASLI ini mulai berkembang pesat hingga pada tahun 2014
ini UMKM Yogurt Flamboyan ASLI mendapatkan anggaran dari Direktorat
Penelitian dan Pengabdi kepada masyarakat Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi
(DP2M-DIKTI) yaitu sebagai IBM (Ipteks Bagi Masyarakat) dibawah naungan
lembaga penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya
(LPPM-UB Malang).

Sampai saat ini tenaga kerja yang dimiliki UMKM Yogurt Flamboyan ASLI
berjumlah 3 orang, diantaranya yakni kepala produksi, pemasaran, distributor, dan

19
 karyawan. Bu Lidya dan suami beserta 3 karyawannya memproduksi yogurt dari jam
08.00 pagi sampai jam 15.00 sore. Rata – rata setiap pekerja mampu menghasilkan
500 biji yogurt es lilin per harinya.

4.2 Lokasi Perusahaan

UMKM Yogurt Flamboyan ASLI ini berlokasi Jl. Flamboyan Raya B No.3
Songgokerto, Batu. Salah satu alasan utama perusahaan memilih tempat ini karena
tempat ini memiliki ketersediaan bahan baku susu sapi yang mudah diperoleh dan dari
segi biaya pun akan sangat minim, karena tidak membutuhkan biaya transportasi
untuk memperoleh bahan baku. UMKM Yogurt Flamboyan ASLI telah memiliki
ruang produksi yang sesuai dengan ketentuan dari BPOM. Ruangan produksi terbagi
menjadi empat ruangan yakni ruang pasteurisasi, ruang fermentasi, ruang produksi
dan ruang penyimpanan.

4.3 Hak dan Kewajiban Karyawan

1. Hak :
- Gaji sesuai ketetapan yang telah ditentukan
- Hari libur sesuai yang telah ditentukan

2. Kewajiban :
- Melaksanakan pada perjanjian kerja yang telah disetujui
- Menjunjung tinggi nama baik perusahaan UMKM serta memegang kerahasiaan
tentang segala sesuatu yang bersifat rahasia
- Mematuhi peraturan dalam perusahaan
- Memberitahukan kepada pihak perusahaan jika tidak dapat melaksanakan tugas
- Datang tepat waktu
- Mengindahkan dan menaati perintah serta melaksanakan tugas dengan rasa
tanggub jawab dan ikhlas
- Datang tepat waktu
- Memelihara dan menjaga dengan baik peralatan dan perlengkapan kerja

20
4.4 Penyediaan Bahan Baku
1. Penyediaan Bahan Baku
Perencanaan bahan baku dan bahan penunjang merupakan bagian utama untuk
perhitungan kebutuhan modal kerja. Dalam pembuatan yogurt susu sapi bahan
baku dan bahan penunjang yang digunakan adalah Bahan baku susu sapi segar,
bahan penunjang gula dan perisa (Flavours).

2. Sumber Bahan Baku

Bahan baku khususnya susu sapi diperoleh dari peternak sapi diwilayah kota
Batu. Pemesannya juga bisa langsung datang ke tempat peternak atau via telepon
bahkan penunjang dapat diperoleh di pasar terdekat.

3. Jumlah dan Penyediaan

Dalam penyediaan bahan baku, perusahaan tidak menetapkan persediaan karena
area pembelian yang dekat, perusahaan lebih ke penyediaan produk jadi yogurt.
Sehingga dalam pembuatan yogurt langsung skala besar dan di jadikan penyediaan
produk jadi yang siap kirim konsumen.

4. Penanganan Bahan Dasar

Susu sapi yang diperoleh dari peternak langsung kemudian dipasteurisasi. Kualitas
susu sapi yang dihasilkan menjadi olahan yogurt merupakan kepuasan oleh
konsumen.

5. Bahan Pengemas
Untuk pengemasan produk, perusahaan menggunakan kemasan berbahan baku
plastic polypropilen (PP). Kemasan ini diperoleh dari kualitas baik dan aman.

4.5 Proses Produksi Atau Pengolahan Yogurt

4.5.1 Penerimaan Bahan Baku

Kegiatan yang dilakukan yakni dengan penerimaan bahan baku. Bahan
baku yang digunakan diperoleh dari daerah Batu dan sekitarnya. Pembelian bahan
baku dilakukan dengan relasi perusahaan yang bertindak sebagai supplier dimana
bahan baku yang dipesan langsung diantar ke tempat UMKM.

21
 Susu yang didapat setiap pagi dicek oleh pemilik UMKM berdasarkan ciri-
ciri fisik. Apabila terdapat kerusakan pada susu maka susu tidak akan digunakan
dan dikembalikan ke pihak peternak. Starter yang digunakan yakni bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang telah mengalami
peremajaan. Starter disimpan dalam kulkas agar biakan tidak terkontaminasi dan
laju perkembangbiakannya ditekan. Gula disuplay setiap dua hari sekali dengan
sekali pengiriman sebanyak 25 kg. Essence yang digunakan yakni pasta Morison,
Pasta Morison ini digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup untuk
ditambahkan ke dalam yogurt sebagai varian rasa. Suplay air diperolah dari
sumur bor berupa air tanah yang dimasak terlebih dahulu sebelum digunakan.

Gambar 1. Susu Sapi (Dokumentasi Pribadi)

4.5.2 Sterilisasi Alat

Pada pembuatan yoghurt hal pertama yang harus diperhatikan yaitu
kondisi ruangan yang steril. Peralatan yang digunakan dalam proses produksi
yoghurt harus dalam keadaan steril, artinya terbebas dari mikroorganisme yang
tidak diinginkan karena akan mengganggu ataupun merusak proses yang sedang
dikerjakan. Proses sterilisasi alat yang dipergunakan UKM yoghurt Flamboyan
ASLI dengan menggunakan alkohol 70%. Etil alkohol dengan efektif pada
kadar 70% dari 100% dan ini tidak membunuh spora. Oleh sebab itu campuran
alkohol 70% dapat menembus lebih dalam ke banyak materi untuk desinfeksi
dari pada alkohol murni alkohol 70% dapat menyebabkan denaturasi protein dan
koagulasi. Alat-alat yang steril dengan menggunakan alkohol 70% yaitu panci
steinlesstel, saringan, baskom, serta alat yang berkaitan dengan proses produksi

22
 yoghurt. Proses sterilisasi dilakukan pada peralatan yang akan digunakan,
peralatan setelah digunakan, setiap pergantian produk. Sterilisasi yang
dilakukan pada industri ini merupakan salah satu sistem menejemen keaman
produksi untuk memastikan bahwa keaman pangan yang terbebas dari cemaran
mikroba.

4.5.3 Pasteurisasi Susu

Pasteurisasi merupakan perlakuan yang diberikan pada bahan baku
dengan melakukan pemanasan pada suhu dibawah titik didih yakni 75-85°C
selama 20-30 menit. Pasteurisasi merupakan pengawetan bahan pangan dengan
pemanasan guna membunuh mikroorganisme patogen dan memperpanjang daya
simpan. Kenaikan suhu secara drastis dapat menyebabkan kerusakan pada susu,
sehingga dalam proses ini harus diperhatika. Pada proses pasteurisasi
menggunakan panci steinlesstel dan tidak kontak langsung terhadap api karena
berpengaruh terhadap cita rasa yoghurt yang dihasilkan. Dengan adanya
perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi, karena setelah
pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadi dekgradasi laktosa dapat terbentuk
asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH. Pada proses pasteurisasi,
pemanasan dilakukan dibawah titik didih susu, sehingga nilai nutrisi,
konsistensi dan rasa dari susu tidak berubah. Pasteurisasi atau pemanasan susu
dilakukan dibawah suhu didih susu, dengan tujuan menghilangka mikroba
patogen yang membahayakan kesehatan manusia.

Gambar 2. Pasteurisasi Susu (Dokumentasi Pribadi)

23
4.5.4 Pendinginan
Pendinginan dilakukan setelah proses pasteurisasi selesai guna
memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan starter bakteri asam
laktat pada yogurt. Pada Yogurt Flamboyan ASLI, tahap ini dilakukan dengan
membiarkan susu dalam panci diatas kompor yang telah dimatikan apinya
hingga suhu mencapai ± 40°C. Tahap ini dimaksudkan guna memberi waktu
agar lemak susu naik ke permukaan Suhu. Penurunan suhu juga berfungsi
untuk memberikan kondisi yang optimum bagi suhu dilakuakan sampai
mendekati suhu optimim bagi pertumbuhan Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophillus untuk mencegah kematian pada starter akibat
pengaruh suhu yang tinggi.

Gambar 3. Pendinginan (Dokumentasi Pribadi)

4.5.5 Penyaringan Lemak Susu

Tahap selanjutnya menyaring lemak susu yang terdapat pada permukaan
susu yang telah di dinginkan agar menghasilkan susu yang rendah lemak (low
fat) sehingga bisa menghasilkan yogurt dengan kadar lemak yang rendah. Cara
penyaringannya dilakukan dengan mengumpulkan lemak di salah satu sisi
secara perlahan dengan sendok besar kemudian disaring menggunakan saringan.
Saringan kemudian diangkat dan digoyang-goyangkan. Lemak susu yang telah
disaring dikumpulkan dan dijual kepada para pembeli.

24
 Gambar 4. Penyaringan Lemak (Dokumentasi Pribadi)

4.5.6 Penambahan Starter (Inokulasi)

Penggunaan starter di UMKM Yogurt Flamboyan ASLI menggunakan
kultur murni yang berupa serbuk dan kultur yang sudah diremajakan beberapa
kali berasal dari bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopilles Schetum ditambahkan starter, susu dalam panci
dipindahkan ke bak fermentasi di dalam ruangan fermentasi. Penambahan
starter dilakukan dengan gayung khusus dan dalam ruangan steril. Beberapa
aspek penting pada kultur yaitu bebas dari kontaminasi, menghasiklan flavor
yang khas serta tekstur dan bentuk yang bagus.

4.5.7 Fermentasi
Inkubasi yoghurt dilakukan pada suhu kamar 40°C mulai dari jam 3 sore
sampai jam 6 pagi selama 15 jam. Selama inkubasi susu mengalami penggumpalan
yang disebabkan penurunan pH akibat adanya kultur starter Lactobacillus
Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus. Ruangan fermentasi di UMKM
Yogurt Flamboyan ASLI ini adalah sebuah ruangan steril yang tempatnya
dibedakan dari ruang pengolahan. Fermentasi dilakukan secara aerob Selama
fermentasi, susu akan mengalami penggumpalan karena penurunan pH akibat asam
laktat yang dihasilkan oleh starter yang ditambahkan.

25
 Gambar 5. Fermentasi (Dokumentasi Pribadi)

4.5.8 Penyaringan
Penyaringan yoghurt yang telah diinkubasi dilakukan dengan tujuan untuk
memisahkan memisahkan yogurt dari gumpalan -gumpalan yang akan
diremajakan kembali dan digunakan sebagai starter Penyaringan tidak boleh
sampai kering agar bakteri tidak ikut tersaring. Peyaringan juga bertujuan untuk
memisahkan yogurt dari partikel - partikel kecil yang tidak diinginkan Setelah
disaring, yogurt harus segera disimpan dalam freezer.

Gambar 6. Penyaringan (Dokumentasi Pribadi)

26
4.5.9 Pencampuran
Pencampuran bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
gula dan perisa (flavors). Sirup yang digunakan merupakan hasil racikan sendiri
dari 10 kg gula pasir yang dicampur 4 gelas air (+ 800 ml) dan ditambah 1 botol
essence 50 ml merk morris. Cara pembuatannya dengan memasak gula dan air
menggunakan api sedang sambil diaduk hingga gula tercampur rata kemudian
didinginkan dan ditambah essence. Sirup yang telah jadi kemudian dicampur
dengan yogurt dan diaduk hingga rata.

Gambar 7. Pencampuran (Dokumentasi Pribadi)

4.5.10 Pengemasan Dan Penyimpanan

Pengemasan yoghurt ini menggunakan kemasan jenis plastik
polypropillen (PP), pengemasan ini bertujuan untuk melindungi produk dari
bahaya-bahaya luar yang merusak produk seperti mikroorganisme dan oksigen.
Setelah dilakukan pengemasan, yogurt dimasukkan ke dalam freezer dengan
rapi selama 15 jam agar yogurt membeku. Yogurt es lilin yang telah mengeras
kemudian dikeluarkan dari freezer dan dilakukan pengemasan kembali dengan
memasukkan es lilin berdasarkan rasa sebanyak 50 biji per kresek. Pengemasan
ini bertujuan untuk melindungi produk dari benturan yang menyebabkan
kerusakan dan mempermudah saat proses penjualan. Setelah dikemas, kantong
kresek berisi es lilin ini dimasukkan kedalam freezer yang lebih besar untuk
penyimpanan guna menghambat aktivitas bakteri asam laktat dalam yogurt
sehingga kualitas yogurt dapat dipertahankan dan memperpanjang daya simpan.

27
 Selanjutnya, saat distributor datang maka kantong kresek berisi es lilin ini
dikemas kembali dengan cara dimasukkan dalam sterofoam box guna
mempermudah distributor dalam pendistribusiannya.

Gambar 8. Pengemasan (Dokumentasi Pribadi)

4.6 Peralatan Dan Mesin Yang Digunakan

1. Peralatan Umum
Peralatan umum yang digunakan dalam proses pembuatan yogurt susu sapi antara
lain baskom, kompor, toples, gelas, panic stainless steel, gelas ukur, saringan,
corong, kemasan polypropilen.

Gambar 9. Frezeer (Dokumentasi Pribadi)

2. Freezer
Freezer adalah bagian kulkas yang digunakan untuk menyimpan bahan dan yogurt
beku. Suhu yang digunakan pada saat pembekuan 4C, kapasitas untuk mengisi
freezer ini membuat 1000 pcs kemasan yogurt.

28
4.7 Analisis Biaya Produksi Yogurt
Tabel 1. Biaya Tetap

Umur
No Alat Jumlah Harga Total
Ekonomi
1 Gelas ukur 15 4.000 60.000 1.700
2 Saringan 3 15.000 45.000 1.250
3 Freezer 9 2.100.000 18.900.000 315.000
4 Erus 8 5.000 40.000 1.100
5 Corong 10 3.000 30.000 830
6 Baskom 15 20.000 300.000 8.300
7 Panci Kecil 2 50.000 100.000 2.800
8 Panci Besar 5 150.000 750.000 20.900
9 Mesin Sealer 1 148.000 148.000 4.100
10 Kompor 3 400.000 1.200.000 33.300
TOTAL 389.280

Tabel 2. Biaya Variabel

Harga
No Bahan Satuan Jumlah Total
Satuan
1 Susu Sapi Liter 600 6.000/Liter 3.600.000
2 Gula Kg 400 12.000/Kg 480.000
3 Plastik Lilin Pack 120 5000/Pack 600.000
4 Karet Gelang Kg 12 25.000/Kg 300.000
5 Kresek Pack 32 5.000/Kg 160.000
6 Listrik KWH 1.133 1.500/KWH 1.700.000
7 Air Cc 20 5000/Cc 100.000
8 Gas LPG Kg 6 20.000/Kg 120.000
9 Essence lusin 12 100.000\lusin 1.200.000
TOTAL 8.260.000

29
 Tabel 3. Biaya Tenaga Kerja

No Bahan Satuan Jumlah

1 3 Orang 1.000.000 3.000.000

TOTAL 3.000.000

4.8 Perincian Biaya

A. Total Biaya Produksi
= Total Biaya Ekonomis + Total Biaya Variabel + Total Biaya + Tenaga Kerja
= 389.280 + 8.260.000 + 3.000.000
= 11.649.280

B. Harga Produk Per Satuan

Total biaya produksi
¿
Jumlah produk
11.649.280
= 13.500

= Rp. 862,909

C. Harga Jual Produk Per Satuan

= HPP + Maark Up 50%
= 862,9 + 50%
= 1.294,-
D. Total Penerimaan
= Jumlah Produksi x Harga Jual
= 13.500 x 1.294
= 17.469.000,-

E. Total Pendapatan Bersih

= Total Penerimaan – Total Biaya Produksi
= 17.469.000 – 11.649.280
= 5.819.720,-

30