Food Industry Processes

ANALISIS PRODUKSI SUSU KEDELAI “WIWIN” MELALUI PENDEKATAN

GOOD MANUFACTURING PROCESS (GMP) DI INDUSTRI RUMAH TANGGA
Pragusti Lintang Adhi Nanggala, Dionicius Cita Buana Liman, Sri Devi Eudia Pamusok,
Listya Suci Ramdhani, Alifa Dini Annisa
Jurusan Teknik Kimia, Universitas Negeri Semarang
Jalan Taman Siswa, Sekaran, Gunungpati, Kota Semarang 50229
Penulis Korespondensi : pragusti.nanggala@gmail.com
ABSTRAK
Pangan adalah kebutuhan primer manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap
masyarakat sehingga harus tersedia dalam jumlah yang cukup serta melalui proses produksi
yang aman. UMKM Susu Kedelai “Wiwin” telah beroperasi hampir 6 tahun dalam usaha
produksi susu kedelai dan telah memiliki banyak mitra konsumen sehingga proses produksi
terus dilakukan untuk memenuhi permintaan. Keadaan ini terkadang dibarengi dengan kurang
diperhatikannya aspek keamanan produksi sehingga perlu dilakukan analisis lebih lanjut
terkhusus di dalam aspek keamanan. Metode yang dilakukan yaitu wawancara kepada pihak
pengelola UMKM. Dari hasil wawancara, dapat disimpulkan bahwa pihak pengelola UMKM
masih belum menerapkan aspek GMP dan HACCP dalam proses produksinya sehingga perlu
dilakukan studi dan analisis lebih lanjut.
Kata Kunci : Susu kedelai, GMP, HACCP, UMKM
PENDAHULUAN Susu kedelai merupakan produk olahan
Pangan adalah kebutuhan primer minuman berbasis kedelai yang diproduksi
manusia yang pemenuhannya menjadi hak melalui proses yang cukup sederhana.
asasi setiap masyarakat sehingga harus Secara umum, proses pengolahan kedelai
tersedia dalam jumlah yang cukup. menjadi susu kedelai terdiri atas empat
Keamanan pangan menurut PP No. 28 tahap, yaitu pencucian, penghalusan,
Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan perebusan, serta penyaringan (Picauly et
gizi pangan yaitu kondisi dan upaya yang al., 2015). Produsen susu kedelai di
diperlukan untuk mencegah pangan dari Indonesia umumya didominasi oleh
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan UMKM yang banyak tersebar di berbagai
benda lain yang dapat mengganggu, daerah. UMKM Susu Kedelai “Wiwin”
merugikan, dan membahayakan merupakan salah satu usaha rintisan ibu
(Kurniawan, 2015). Saat ini konsumen Wiwin selaku pemilik usaha dalam
menyadari bahwa keamanan pangan tidak kegiatan wirausaha produksi susu kedelai.
dapat hanya dijamin dengan hasil uji Usaha ini berlokasi di daerah Kecamatan
produk akhir laboratorium (Sofyan et al., Kradenan, Kabupaten Blora, Jawa Tengah.
2016). Produk yang aman didapat dari Walaupun proses yang dilakukan cukup
bahan baku yang ditangani dengan baik, sederhana namun produksi susu kedelai
diolah dan didistribusikan dengan baik akan berpotensi menjadi sumber pertumbuhan
menghasilkan produk baik. Salah satu bakteri patogen. Bakteri kontaminan
produk yang cukup dikenal masyarakat berpotensi berasal dari bahan baku maupun
serta perlu diperhatikan aspek keamanan dari pekerja.
selama produksinya adalah susu kedelai. UMKM Susu Kedelai “Wiwin” sudah
beroperasi selama kurang lebih 6 tahun.

14 Oktober 2021
Food Industry Processes
Usaha ini sampai saat ini masih dikelola
oleh pemilik keluarga sendiri tanpa
menggunakan tenaga kerja. Mitra
konsumen UMKM Susu Kedelai “Wiwin”
sebenarnya sudah cukup banyak karena
selama ini produk dipasarkan hampir di
seluruh pasar tradisional di Kecamatan
Kradenan dan mendapat respon positif dari
konsumen. Akan tetapi, terkadang selama
proses produksi, pihak pengelola kurang
memperhatikan aspek keamanan dan
keselamatan kerja seperti penggunaan APD
saat beroperasi sehingga berpotensi untuk
terjadi kecelakaan kerja. Berdasarkan
permasalahan tersebut, pihak UMKM
menyadari pentingnya menerapkan
manajemen keamanan dan mutu melalui
penerapan sistem HACCP dan GMP.
Dengan menerapkan manajemen keamanan
yang baik dan benar, proses produksi susu
kedelai dapat dioptimalkan dan potensi
kecelakaan kerja dapat diminimalisir.
METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang kami lakukan
dalam analisis produksi UMKM Susu
Kedelai “Wiwin” terdiri dari beberapa
tahapan yaitu :
1. Menentukan produk usaha
Pada tahap ini, kelompok kami memilih
jenis usaha yang akan ditetapkan sebagai
judul paper ini, dari daftar usaha yang kami
diskusikan. Berdasarkan hasil diskusi kami,
produk terpilih adalah Susu Kedelai Murni
Wiwin.
2. Wawancara
Wawancara dilakukan secara satu arah
antara kelompok kami kepada owner Susu
Kedelai Murni Wiwin. Topik wawancara
berkaitan mengenai Good Manufacturing
Procedure usaha Susu Kedelai Murni baik
dalam tahap pra produksi, produksi, dan
packaging.
3. Diskusi
Diskusi ini berlangsung secara dua arah
antara kami dan narasumber dan dilakukan
bersamaan pada tahap Wawancara, karena
usaha pemilik masih berbasis UMKM,
kami melakukan diskusi mengenai
pandangan ke depan usaha pemilik
terhadap Izin Kesehatan Usaha yang belum
diperoleh.
4. Pembahasan
Setelah mendapat informasi informasi
yang dibutuhkan, kami menyusun
informasi tersebut menjadi sebuah paper
berdasar studi literatur yang kami lakukan
bersama.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Produksi Susu Kedelai
Proses produksi dalam pembuatan susu
kedelai “Wiwin” ini dimulai dari
penerimaan bahan baku, penyortiran biji
dari kotoran dan biji yang rusak,
perendaman kedelai, perebusan,
penggilingan, penyaringan hingga
pengemasan.
1. Penerimaan Bahan Baku
Kedelai merupakan salah satu tanaman
anggota kacang-kacangan yang memiliki
kandungan protein nabati yang paling
tinggi jika dibandingkan dengan jenis
kacang-kacangan yang lainnya seperti
kacang tolo, kacang merah, kacang hijau,
kacang gude dan kacang tanah. Hal ini
karena kedelai utuh mengandung 35-40 %
protein paling tinggi dari segala jenis
kacang-kacangan. Ditinjau dari segi
protein, susu kedelai memiliki sumber
protein yang mempunyai susunan asam
amino yang mendekati susunan asam amino
susu sapi, sehingga dapat digunakan
sebagai pengganti susu sapi bagi mereka
yang tidak toleran terhadap susu sapi.
Berdasarkan wawancara yang telah kami
lakukan, dapat diketahui bahwa bahan baku
kedelai diperoleh dari pasar. Biji kedelai
yang dipilih tidak diketahui apakah biji
yang muda maupun tua, namun sebelum
diolah sudah dipastikan telah disortasi dari
14 Oktober 2021
Food Industry Processes

kotoran dan biji yang rusak. Tidak ada digiling dengan mesin grinder sehingga
teknik khusus dalam pemilihan bahan baku, kedelai tersebut akan menghasilkan sari
hanya berdasarkan konsistensi yang sejak yang selanjutnya bisa diproses menjadi
dulu diterapkan. susu. Sari kedelai yang telah diperoleh akan
disaring dengan kain kasa untuk
2. Proses Pengolahan
memisahkan ampas kedelai dengan
Proses pengolahan menjadi susu kedelai
filtratnya.
terdiri dari penyortiran biji kedelai,
perendaman, perebusan, penggilingan,
perebusan tahap kedua, hingga pengemasan.
Proses tersebut ditunjukkan oleh diagram
alir seperti berikut.

Gambar 3. Proses perebusan kedelai

Gambar 1. Skema produksi susu
kedelai.
Proses perendaman diawali dengan biji
kedelai yang sudah dinyatakan lolos sesuai
standar, selanjutnya akan direndam selama
semalam. Perendaman dilakukan agar biji
kedelai mengembang dang terpisah dari
kulitnya yang kemungkinan akan
mengganggu kualitas susu. Gambar 4. Proses grinding kedelai.
Sari kedelai yang telah disaring,
kemudian akan ditambahkan gula pasir lalu
dipanaskan hingga mendidih. Sampai di
tahap ini, sari kedelai sudah dapat disebut
susu kedelai. Susu kedelai selanjutnya akan
didinginkan sebelum dikemas.
Gambar 2. Peralatan yang digunakan 3. Proses Pengemasan
untuk perendaman. Terdapat dua jenis kemasan yang
dipakai yaitu plastik biasa dan botol.
Setelah direndam, kedelai selanjutnya
Sebelum susu kedelai dimasukkan ke dalam
akan masuk ke bagian perebusan. Kedelai
kemasan, mula-mula, kemasan akan dicek
akan direbus dengan air hingga sekitar 15
apakah terdapat lubang yang akan
menit atau tergantung tingkat kematangan
menyebabkan susu keluar dari kemasan
kedelai dalam panci. Karena ukuran panci
maupun kualitas dari sablonnya.
yang terbatas, kedelai dalam jumlah banyak
Apabila terdapat kerusakan pada
akan direbus dengan beberapa panci dengan
kemasan, maka langkah yang dilakukan
waktu bersamaan.
selanjutnya adalah mensortir kemasan
Kedelai yang sudah direbus kemudian
tersebut. Untuk cara pengemasan pada
ditiriskan dan dipisahkan dari air
plastik biasa, susu akan dituang ke dalam
rebusannya. Selanjutnya kedelai akan

14 Oktober 2021
Food Industry Processes
kemasan plastik dan diikat ujungnya
menggunakan tali. Sedangkan, susu kedelai
yang menggunakan botol cukup
menuangkan susu dengan takaran yang
ditentukan dan ditutup rapat
(a)
(b)
Gambar 5. Kemasan susu kedelai
dalam botol (a) dan kemasan plastik (b).
4. Tahap Distribusi
Pendistribusian produk susu kedelai
“Wiwin” dilakukan dengan menggunakan
distribusi langsung dan tidak langsung.
Untuk distribusi langsung, setelah susu
selesai dibuat maka susu akan langsung di
jual ke konsumen di sekitar wilayah
produksi, sedangkan untuk distribusi tidak
langsung biasanya akan ada penjual yang
akan memesan susu kedelai tersebut. Untuk
strategi pemasaran, susu kedelai “Wiwin”
lebih menargetkan kepada anak-anak dan
keunggulan dari susu kedelai ini tidak
mengandung pengawet dan sangat aman di
konsumsi. Kemudian, rasa dari susu kedelai
“Wiwin” tergolong susu kedelai yang enak
sebab susu kedelai tersebut lebih konsisten
terhadap bahan-bahannya.
Analisis Good Manufacturing Process
(GMP) pada UMKM
Analisis GMP dilakukan melalui
wawancara dengan pihak pengelola
UMKM mengenai cara produksi pangan
yang baik. Dari hasil wawancara,
didapatkan bahwa, dari segi kualitas,
produk Susu Kedelai “Wiwin” telah
memenuhi kualitas standar baik dalam
penanganan produk maupun penanganan
limbah. Limbah yang dihasilkan dapat
ditangani dengan baik melalui kerja sama
dengan pihak pengelola limbah. Sedangkan
dari segi keselamatan kerja, pihak
pengelola mengakui adanya human error
berupa kelalaian dalam menggunakan APD
selama produksi. Hal ini kurang sesuai
dengan peraturan yang tertera dalam
HACCP mengenai kesehatan dan
keselamatan kerja selama proses produksi
pangan sehingga penekanan terhadap aspek
ini perlu ditingkatkan oleh pihak pengelola
UMKM (Badan Pengawas Obat dan
Makanan, 2012). Faktor lain yang
menyebabkan rendahnya tingkat perhatian
terhadap GMP adalah proses produksi di
UMKM masih dikelola oleh keluarga
sendiri tanpa adanya tenaga kerja dari luar,
serta infrastruktur sarana dan prasarana
yang masih minimalis.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian diketahui
bahwa industri rumahan susu kedelai
“Wiwin” masih belum menerapkan GMP
dengan baik, dimana dalam proses
produksinya masih dilakukan secara
tradisional dengan peralatan sederhana,
teknologi sederhana, dan kurang
memperhatikan aspek sanitasi dan higienis
sehingga berpeluang terjadinya
kontaminasi dan menurunkan kualitas
produk yang dihasilkan. Selain itu,
infrastruktur yang dimiliki masih minim
14 Oktober 2021
Food Industry Processes

dan pengelolaan usaha masih bersifat Sofyan, A., Purwantari, H., Susanti, D., Y.,
kekeluargaan dengan tingkat kemampuan dan Pranoto, Y. (2016) Analisis Total
manajemen yang masih rendah. Penerapan Mikrobia, Bacillus cereus, dan
GMP yang masih kurang maksimal Staphylococcus aureus pada Proses
dikarenakan keterbatasan sumber daya Pembuatan Tahu Gama Yogyakarta. The
yang dimiliki oleh pengelola. 3rd University Research Collouium
2016. ISSN 2407-9189.
SARAN
Pihak pengelola perlu memperhatikan
aspek kehigenisan selama produksi, aspek
kebersihan lingkungan dan alat produksi,
juga menggunakan sarung tangan dan
masker selama proses produksi guna
meningkatkan efektifitas kerja dan
optimalisasi produk yang dihasilkan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasih
kepada pihak pemilik usaha UMKM Susu
Kedelai “Wiwin” serta semua pihak yang
telah membantu proses observasi maupun
proses pengolahan dan penulisan data.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawas Obat dan Makanan.
(2012). Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2207 Tentang Tata
Cara Pemeriksaan Sarana Produksi
Pangan Industri Rumah Tangga. BPOM
RI, Jakarta.
Kurniawan, Wawan. (2015) Penentuan
Critical Control Point (Ccp) dan
Pemantauan (Monitoring) Pada Sistem
Manajemen Hazard Analysis Critical
Control Point (Studi Kasus Industri
Makanan Pt X. Surabaya. ISSN 2416-
9088.
Picauly, Priscillia., Talahatu, Josefina.,
Mailoa, Meitycorfrida. (2015). Pengaruh
Penambahan Air pada Pengolahan Susu
Kedelai. Jurnal Teknologi Pertanian
AGRITEKNO. Volume 4, No.1 April
2015. ISSN : 2302-9218.

14 Oktober 2021