PEMBUATAN TEPUNG MOCAF

Gabriel A Siahaan1, Petra Nathalia Sinaga2

1
Prodi Agribisnis Kelapa Sawit, 2Prodi Teknik Kimia, Politeknik Teknologi Kimia Industri (PTKI) Medan

ABSTRAK
Tepung Mocaf adalah tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang dimodifikasi dengan teknik
fermentasi menggunkan mikrobia. Tepung Mocaf memiliki karakteristik yang cukup baik untuk mensubstitusi
atau menggantikan 100% penggunaan tepung terigu. Pada praktikum pembuatan tepung mocaf, dimana
bertujuan untuk mengetahui pembuatan tepung mocaf dengan proses fermentasi dengan menggunakan bahan
seperti ubi kayu, yakult, ragi, dan aquadest. % Rendemen yang di hasilkan pada percobaan pembuatan tepung
mocaf tersebut adalah sebesar 100% dengan berat sampel yang digunakan sebesar 1000 gram dengan ragi
1,02gram, serta yakult 130 mL yang memakan banyak waktu fermentasi selama 72 jam. Tepung mocaf yang di
hasilkan terlihat berwarna putih, ini membuktikan tepung mocaf yang di hasilkan telah memenuhi syarat baku
mutudengan kategori warna menurut SNI 7622-2011 tentang tepung mocaf, dan jumlah rendemen juga
memenuhi standar mutu yang ada.
Kata kunci : mocaf, fermentasi, rendemen
I. PENDAHULUAN
Ubi kayu (Manihot Esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil
sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia dan pakan ternak. Ubi kayu segar mudah
rusak bila tidak segera dilakukan penanganan pasca panen karena kadar air ubi kayu yang tinggi, adanya
senyawa polyphenol yang menyebabkan pencoklatan, dan masih terbatasnya teknologi pengolahan pangan.
Pengolahan ubi kayu melalui proses fermentasi merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan protein
yang terkandung di dalamnya. Tepung singkong yang di fermentasi mempunyai kelebihan daripada tepung
singkong biasa, yaitu kandungan protein yang tinggi, HCN lebih rendah, aplikasi luas, dispersi ke produk
pangan lebih mudah dan mudah membentuk 3 dimensi antar komponen sehingga konsistensi produk menjadi
lebih baik. (Ade Vera, 2018)
Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata mocaf sendiri merupakan
singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan
mocaf, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang
lebih baik. Tepung tapioka dan tepung mocaf sama-sama berasal dari singkong tepung tapioka memiliki
kelebihan yaitu mempunyai kandungan protein yang tinggi dibanding dengan tepung mocaf. Tepung mocaf
merupakan pati dari singkong sehingga kandungan proteinnya sudah berkurang. Secara umum proses
pembuatan tepung mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman
(fermentasi), dan pengeringan. Dalam upaya penggunaan tepung mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk
pangan dan juga perlu dilakukan penganekaragaman dalam pengolahannya. (Muh Arsyad, 2016)
Tepung mocaf merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang dimofdifikasi dengan teknik
fermentasi menggunakan mikroba. Tepung mocaf memiliki karakteristik yang cukup baik untuk
mensubtitusikan atau menggantikan 100% penggunaan tepung terigu. Dibandingkan dengan tepung singkok
tanpa fermentasi atau tepung geplek, tepuk mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus yaitu tampak lebih putih
dan aroma khas singkongnya hilang. Pada produk tepung singkong tanpa fermentasi atau geplek, warna kurang
putih (coklat kehitaman) dan seringkali bau apek sangat kuat sehingga ketika diaplikasikan ke produk
menyebabkan perfoman produk kurang menarik dan asih ada aroma khas singkongnya. Hal ini seringkali
membuat industri olahan makanan yang berbahan baku tepung singkong atau geplek menjadi kurang puas.
Temuan tepung singkong modifikasi dimana karakteristik tepung mocaf menjadi lebih putih dan aroma
singkong telah hilang sehingga jika mensubtitusikan terigu tidak menurunkan kualitas produk jika proporsi
yang digunakan disesuiakan dengan jenis produk.
Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi
yang mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten- zat yang hanya ada pada terigu yang
menentukan kekenyalan makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki sedikit protein sedangkan
tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein. Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi
yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Sedangkan dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau
tapioka, tepung mocaf memiliki karakter derajat viskositas ( daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudian melarut yang lebih baik. Tepung mocaf bewarna putih, lembut, dan tidak berbau singkong.
Tepung terigu juga mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Jenis tepung terigu dibedakan atas kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu, kandungan protein pada
terigu menentukan kandungan gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum.
Protein sangat terkait dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu,
sifatnya zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak gluten yang
ada pada tepung tersbut, begitu pula sebaliknya. Semakin tinggi kualitas proteinnya, maka semakin bagus
kualitas glutennya, semakin rendah proteinya maka semakin sedikit glutennya. (Jenny, 2020)
II. METODE PENELITIAN
Percobaan ini dilakukan di Laboratorium Oleokimia, Politeknik Teknologi Kimia Industri (PTKI)
Medan. Dengan sampel yang digunakan yaitu ubi kayu. Percobaan kali ini untuk pembuatan tepung mocaf
berbahan dasar ubi kayu dengan proses fermentasi.
Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan yaitu parutan, baskom, timbangan, gelas ukur, toples, spinner, aluminium
foil, blender, dan ayakan. Bahan yang digunakan yaitu ubi kayu, yakult, ragi, dan aquadest.
Prosedur Kerja
Ubi kayu dikupas lalu dicuci sampai bersih, kemudian ubi kayu diparut berbentuk chip dengan
menggunakan parutan. Selanjutnya ubi yang telah diparut, ditimbang sebanyak 1000 gram. Kemudian timbang
ragi sebanyak 1,02 gram. Ubi kayu yang sudah diparut chip tersebut dimasukkan kedalam toples dan kemudian
dituang aquadest sebanyak 1000 mL, 2 botol yakult, dan ragi, kemudian aduk sampai rata dan pastikan ubi
terendam seluruhnya. Setelah diaduk rata, toples ditutup rapat dan dibalut dengan pastik wrapping kemudian
didiamkan selama 72 jam. Setelah 72 jam, ubi yang telah difermentasi dimasukkan kedalam mesin spinner
untuk menghilangkan kadar airnya. Setalah itu aluminium foil dibentuk membentuk wadah dan ubi dimasukkan
kedalamnya, kemudian dikeringkan didalam oven. Setelah kering, ubi diblender dan diayak. Kemudian
dipisahkan tepung kasar dengan tepung haus. Persentase rendemen yang didapatkan dari hasil pembuatan
tepung mocaf dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
berat teoung kasar+berat tepung halus
% Rendemen = x 100%
berat ubi kayu

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah produk turunan dari tepung ubi kayu atau singkong yang
menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi
liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula
dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan
perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,
dayarehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral karena menutupi citra
rasa singkong sampai 70%.
Tepung mocaf merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang dimofdifikasi dengan
teknik fermentasi menggunakan mikroba. Tepung mocaf memiliki karakteristik yang cukup baik untuk
mensubtitusikan atau menggantikan 100% penggunaan tepung terigu. Dibandingkan dengan tepung singkong
tanpa fermentasi atau tepung geplek, tepuk mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus yaitu tampak lebih putih
dan aroma khas singkongnya hilang. Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung
terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten-
zat yang hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong
memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein. Tepung mocaf lebih
kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Sedangkan dibandingkan
dengan tepung singkong biasa atau tapioka, tepung mocaf memiliki karakter derajat viskositas ( daya rekat),
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudian melarut yang lebih baik. Tepung mocaf bewarna putih,
lembut, dan tidak berbau singkong.
 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik. Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Bioaktivator merupakan kumpulan ragam mikroba fermentatif, yang berfungsi dalam fermentasi material
organik. Bioaktivator yang terkandung dalam yakult adalah bakteri Lactobacillus casei. Proses fermentasi
tepung mocaf dengan bakteri Lactobacillus casei dimana mikroba mikroba itu berperan dalam meningkatkan
proses dekomposisi atau pemecahan lignin dan selulosa. Tanpa pemecahan pemecahan selulosa, proses
pengolahan singkong sekedar menghasilkan tepung geplek. Aroma singkongnya pun masih menyengat. Dengan
fermentasi, tidak hanya dengan mocaf yang bertekstur halus karena selulosa hancur tetapi juga aroma singkong
hilang dan warna tepung menjadi putih. Semakin tinggi kadar air maka rendemen mocaf semakin rendah. Kadar
air pada tepung mocaf yang lebih rendah menyebabkan lebih tahan terhadap pertumbuhan jamur yang dapat
menyebabkan kerusakan produk. Kadar air mempengaruhi daya simpan produk.
Kualitas tepung terigu juga dipengaruhi oleh water absorption adalah kemampuan tepung terigu menyerap
sejumlah air secar maksimal dalam adonan. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa
yang terdapat dalam bahan makanan.Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan
berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa cita rasa. Banyaknya kandungan air
dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas
mikroba dan aktifitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat
organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah. Air bebas adalah air yang secara
fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, membran, kapiler, serat dan lain-lain, jika air ini diuapkan
seluruhnya maka kandungan air bahan berkisar antara 12-25% tergantung jenis bahan dan suhu Kemampuan
daya serap air tepung berkurang bila kadar proteinnya rendah, semakin tinggi protein maka daya serap air akan
semakin besar dan semakin rendah kadar proteinnya maka semakin rendah daya serap airnya. Kandungan
protein pada tepung mocaf sekitar 1,2 % dan pada tepung terigu sekitar 8-13% yang dimana berdasarkan
kandungan proteinnya protein mempengaruhi jumlah gluten yang ada dalam tepung. Gluten itu sendiri
mempengaruhi kekenyalan dan elastisitas tepung. Berdasarkan kandungan proteinnya tepung mocaf belum
mampu mensubtitusi 100% produk produk dan kekenyalan dan elastisitas yang tinggi. Semakin tinggi
elastisitas dan kekenyalan produk yang diinginkan terhadap produk yang dibuat maka mixing atau pencampuran
tepung mocaf semakin rendah. Proses modfikasi pati pada mocaf yang di hasilkan mengakibatkan adanya
perbedaan karalteristik dengan pati pada tepung singkong yakni terjadi perubahan fungsional pada mocaf
berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut.
Pengeringan merupakan proses penghilangan air dari bahan. Penurunan kadar air tepung ubi kayu
dipengaruhi oleh proses pengepresan dan pengeringan, karena dengan proses pengeringan diharapkan semakin
mempermudah untuk penguapan air. Kadar air tepung mocaf sesuai SNI maksimum 12%. Selain kadar air ada
juga yang sangat berpengaruh tehadap % rendemen yaitu varietas ubi yang di gunakan sebagai bahan pecobaan
pembuatan tepung mocaf.
Pada percobaan pembuatan tepung mocaf yang dimana berbahan baku ubi kayu, dimana ubi kayu tersebut
pertama dikupas dan dibersikan serta di parut berbentuk chip. Setelah selesai diparut kemudian ubinya
ditimbang sebanyak 1000 gram. Kemudian ubi dimasukkan kedalam toples. Tambahkan ragi sebanyak 1,02
gram, kemudian tambahkan aquadest sebanyak 1000 mL dan yakut sebanyak 130 mL. Aduk hingga merata
sampai ubi terendam seuruhnya. Kemudian tutup dengan toples dan masukkan kedalam ruangan tertutup
selama 72 jam. Setelah 72 jam ubi difermentasi, untuk menghilangkan kandungan air didalam ubi, dapat
digunakan mesin spinner. Setelah itu aluminium foil disiapkan dan dibentuk membentuk wadah, kemudian ubi
yang telah di spinner diletakkan didalam aluminium foil tersebut. Kemudian ubi tersebut kita keringkan
didalam oven sampai benar benar kering. Proses pemanasan yang dilakukan setelah proses fermentasi juga
dapat berpengaruh terhadap kadar air yang akan dihasilkan, semakin lama proses pemanasan maka kadar air
juga akan semakin rendah tetapi dampak yang akan dihasilkan adalah pencoklatan pada bahan . Setelah kering,
ubi tersebut kita haluskan didalam blender, Setelah itu ubi yang telah di blender akan menjadi tepung,
kemudian tepung tersebut kita ayak untuk memisahkan tepung kasar dengan tepung halus kemudian masing
masing kita timbang beratnya. Untuk hasil percobaan yang telah dilakukan dapat dilihat datanya berdasarkan
tabel dibawah ini:
 No. Nama Berat Berat Volume Volume Berat Berat %
Sampel Sampel Ragi Yakult Aquadest Tepung Tepung Rendemen
Halus Kasar

1. Ubi 1000 g 1,02g 130 mL 1000 mL 750 g 250 g 100%

Kayu
Dari data diatas dapat kita lihat bahwa pembuatan tepung mocaf dari 1000 g ubi kayu dengan penambahan ragi
seberat 1,02 g, serta penambahan 130 mL yakult dan 1000 mL aquadest yang difermentasi selama 72 jam dan dikeringkan
dan dihaluskan menghasilkan tepung mocaf seberat 1000 g atau dengan persentase 100%. Hal ini jika kita bandingkan
dengan Standar Nasional Indonesia 7622:2011 bahwa rendemen dari tepung mocaf harus 90-100%, dan jika
dilihat dari hasil dari yang diperoleh bahwa tepung mocaf memenuhi Standar Nasional Indonesia 7622:2011
berdasarkan jumlah rendemen yang diperoleh.
Aplikasi penggunaan tepung mocaf Tepung Mocaf bisa digunakan untuk berbagai keperluan seperti untuk
tepung gorengan, membuat bubur, membuat aneka kue seperti donat, brownies, kue bolu, kue kering,dsb.
Dengan keunggulan tepung mocaf yang luar biasa ini, bisa digunakan juga untuk makanan tambahan bagi bayi,
campuran pembuatan roti, dan bahan dasar mie.
A. PERHITUNGAN
Diketahui: Berat ubi kayu = 1000 g
Berat tepung kasar = 250 g
Berat tepung halus = 750 g
Ditanya : % Rendemen
Jawab :
berat tepung kasar+berat tepung halus
% Rendemen = x 100%
berat ubi

250 g +750 g
= x 100%
1000 g
= 100 %

B. REAKSI

IV. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dengan menggunakan sampel ubi kayu yang dicampurkan
dengan yakult, ragi dan aquadestdan kemudian difermentasikan, dikeringkan dan dihaluskan, didapatkan hasil
tepung sebanyak 1000 g atau dengan persentase 100%, dan jika dibandingkan dengan Standar Nasional
Indonesia 7622:2011 bahwa % rendemen 90-100%, hal ini tentunya telah memenuhi standar mutu yang
berlaku.
.TUGAS
1. Bioaktivator apakah yang terkandung dalam yakult?
 Jawab : Lactobacillus casei
2. Apa fungsi bioaktivator tersebut?
Jawab : Mikroba yang terkandung didalam yakult berfungsi untuk memecahkan selulosa dan ignin pada
singkong sehingga tekstur tepung mocaf menjadi lebih halus
3. Tuliskan reaksi biokimia yg terjadi!
Jawab:
4. Uraikanlah kandungan nutrisi yang terkandung dalam tepung mocaf!
Jawab:

Abu (Ash) : 1,3 gram

Air (Water) : 11,9 gram
Besi (Fe), Ferrum, Iron : 15,8 miligram
β-Karoten : -
Energi : 350 Kalori
Fosfor : 64 miligram
Kalium : 403,0 miligram
Kalsium : 60 miligram
Karbohidrat : 85,0 gram
Karoten total :-
Lemak : 0,6 gram
Natrium : 8 miligram
Niasin, C6H5NO2 : 0,7 miligram
Protein : 1,2 gram
Retinol (vit A), C20H30O : -
Riboflavin (vitamin B2) : 0,02 miligram
Seng (Zn), Zinc : 0,6 miligram
Serat (Fiber) : 6,0 gram
Tembaga (Cu), : 0,10 miligram
Tiamina (vitamin B1) : 0,02 miligram
Vitamin C : 2 miligram

5. Jelaskan perbedaan antara tepung mocaf dan tepung jagung!

Jawab: Tepung mocaf adalah merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang dimodifikasi
dengan teknik fermentasi menggunakan mikroba. Tepung mocaf memiliki krakteristik yang cukup baik
untuk mensubstitusi atau menggantikan 100% penggunaan tepung terigu sedangkan tepung jagung adalah
pati yang didapatkan dari endosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan bahan makanan populer yang
biasa digunakan sebagai bahan pengental sup atau saus, dan digunakan untuk membuat sirup jagung dan
pemanis lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Arsyad, Muh. 2016. Pengaruh Penambahan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Produk Biskuit. Jurnal
Agropolitan Vol 3 No 3. Universitas Ichsan Gorontalo
Tarigan, Jenny. 2020. Penuntun Praktikum Oleokimia II. Politeknik Teknologi Kimia Industri: Medan.
Yani, Ade Vera dan Muhammad Akbar. 2018. Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan
Berbagai Varietas Ubi Kayu Dan Lama Fermentasi. Universitas Muhammadiyah Palembang