PROSES PEMBUATAN TEPUNG MOCAF

Anisa Agustina Simamora1 , Pinta Diany Angel Cristy Siregar, A.Md2

Program Studi Teknik Kimia, Politeknik Teknologi Kimia Industri (PTKI) Medan

ABSTRAK

Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah produk turunan dari tepung ubi kayu atau singkong yang
menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi
liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim menghidrolisis pati menjadi gula dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Bahan utama pembuatan tepung
mocaf ini adalah ubi kayu/singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting
sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia dan pakan ternak. Prinsip
pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga menyebabkan
perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Pada percobaan kali ini bahwa fermentasi yang digunakan
adalah fermentasi menggunakan ragi. Diperoleh nilai % rendemen sebesar 30 % dan tepung mocaf yang
dihasilkan adalah berbentuk halus, berwarna putih dan berbau norma. Hal ini sudah memenuhi SNI yang
berlaku yaitu SNI Tepung Mokaf (SNI 7622 : 2011). Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan
tepung mocaf diantaranya adalah : Kadar abu, kadar absorption, kadar protein, lamanya penyimpanan bahan,
tempat penyimpanan air, kadar air, pengeringan, pengadukan, kadar serat, kadar lemak dan kadar pati.

Kata Kunci : MOCAF, Tepung Terigu, SNI, Klasifikasi, % Rendemen

PENDAHULUAN
Modified cassava flour atau disingkat mocaf adalah tepung ubi kayu (Manihot esculenta crantz) yang
dimodifikasi sedemikian rupa sehingga berbentuk seperti butiran beras. Riset mocaf diawali dari upaya
antisipasi krisis pangan akibat cuaca ekstrem dan pemanasan global yang melanda dunia termasuk Indonesia.
Penelitian tentang mocaf sudah dirintis sejak 2004 oleh peneliti dari Universitas Jember dan pada tahun 2011
masuk pada uji coba konsumsi. Cita rasa mocaf sama seperti rasa beras asli dan kandungan gizi
beras mocaf (karbohidrat, protein, dan mineral) juga tak kalah dari beras asli. Dalam perkembangannya,
tepung mocaf digunakan sebagai bahan baku pembuatan "beras cerdas". Dinamai "beras cerdas" karena bahan
baku direstrukturisasi dari beragam bahan baku alami dan asli Indonesia yang diproses dengan teknologi tinggi
sehingga lebih bergizi dan sehat.
(www.wikipedia.com)
Tepung mocaf adalah merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang dimodifikasi
dengan teknik fermentasi menggunakan mikrobia. Tepung mocaf memiliki karakteristik yang cukup baik untuk
mensubstitusikan atau menggantikan 100% penggunaan tepung terigu. Dibandingkan dengan tepung singkong
tanpa fermentasi atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus yaitu tampak lebih putih
dan aroma khas singkongnya hilang. Pada produk tepung tanpa fermentasi atau gaplek, warna yang kurang
putih (coklat kehitaman) dan seringkali bau apek sangat kuat sehingga ketika diaplikasikan ke produk
menyebabkan performan produk kurang menarik dan masih ada aroma khas singkong. Hal ini seringkali
membuat industri olahan makanan berbahan baku tepung singkong atau gaplek menjadi kurang puas. Temuan
tepung singkong modifikasi (mocaf) dimana karakteristik tepung mocaf lebih putih dan aroma singkong telah
hilang sehingga jika mensubstitusi terigu tidak menurunkan kualitas produk jika proporsi penggunaannya
disesuaikan dengan jenis produknya. Enzim bersifat jauh lebih efisien dibandingkan dengan katalisator buatan
para kimiawan, karena molekul enzim lebih spesifik, daya katalisatornya jauh lebih efisien dan dapat berfungsi
pada kondisi suhu dan konsentrasi ion hydrogen normal. Karena enzim dapat mempercepat jalur tunggal reaksi
suatu molekul tanpa mempercepat kemungkinan reaksi-reaksi lainnya, sel hidup dapat melangsungkan berbagai
reaksi kimia secara serentak tanpa terhambat oleh adanya produk samping yang tidak diinginkan. Tepung
mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang
mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten – zat yang hanya ada pada terigu yang
menentukan kekenyalan makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki sedikit protein sedangkan
tepung terigu berbahan gandum kaya akan protein. Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi
yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Sedangkan dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau
tapioka, tepung mocaf memiliki karakter derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelaso, daya rehidrasi dan
kemudahan melarut yang lebih baik. Tepung mocaf berwarna putih, lembut dan tidak berbau singkong.
(Jenny Tarigan dan Dimas Frananta Simatupang. 2020)
Upaya lain yang dapat dilakukan adalah dengan mengembangkan produk turunan tepung ubi kayu, yaitu
tepung mocaf (Modified Cassava Fluor). Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi sel ubi kayu
secara fermentasi dengan memanfaatkan mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) yang mampu menghasilkan
enzim pektinolitik dan selulolitik serta asam laktat, sehingga tepung yang dihasilkan memiliki karakteristik dan
kualitas hampir menyerupai terigu. Singkong merupakan jenis umbi yang dapat dibuat tepung dan pati agar
olahan umbi tahan lama dan mudah disimpan. Tepung dan pati merupakan dua produk berbeda, baik dari cara
pembuatan maupun pemanfaatannya. Namun masyarakat sering menganggap bahwa tepung dan pati itu sama
saja. Pembuatan tepung pada prinsipnya adalah mengubah bentuk umbi segar menjadi butiran halus yang
kering, sedangkan pembuatan pati dilakukan dengan mengambil sari dari umbinya. Jadi, pembuatan tepung
tidak menyisakan limbah padat, sedangkan pembuatan pati menyisakan limbah padat atau ampas.
(Alfin Hadistio dan Silvia Fitri. 2019)
Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat utama setelah padi, jagung, dan umbi-umbian lainnya, serta
mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan dalam masyarakat. Pada umumnya ubi
kayu dikonsumsi dalam bentuk direbus, digoreng dan dapat diolah lebih lanjut menjadi gaplek, kerupuk, tepung
tapioka dan tepung Mocaf. Dengan adanya diversifikasi produk olahan dalam bentuk tepung Mocaf diharapkan
dapat mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu. Tepung Mocaf dikenal
sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata Mocaf sendiri merupakan singkatan dari Modified
Cassava Flour yang berarti karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan Mocaf, terutama dalam hal
derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik. Tepung
tapiokadan tepung Mocaf sama-sama berasal dari singkong Tepung tapioka memiliki kelebihan yaitu
mempunyai kandungan protein yang tinggi dibanding dengan tepung Mocaf. Tepung Mocaf merupakan pati
dari singkong sehingga kandungan proteinnya sudah berkurang. Secara umum proses pembuatan tepung Mocaf
meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), dan pengeringan.
Dalam upaya penggunaan tepung Mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan dan juga perlu
dilakukan penganekaragaman dalam pengolahannya. Salah satu alternatifnya adalah subtitusi tepung terigu
menggunakan tepung Mocaf pada pembuatan biskuit. Biskuit merupakan salah satu produk pangan yang
digemari oleh masyarakat. Biskuit terbuat dari bahan dasar tepung terigu dan diproses dengan pemanggangan
sampai kadar air kurang dari 5%.
(Muh Arsyad. 2016)

METODE PERCOBAAN

Percobaan Proses Pembuatan Tepung Mocaf ini dilakukan di Labolatorium Oleokimia II tepatnya di
kampus Politeknik Teknologi Kimia Industri (PTKI) Jalan Menteng VII Medan. Bahan utama pembuatan
tepung mocaf ini adalah ubi kayu/singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang
penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia dan pakan ternak.
Klasifikasi ubi kayu sebagai bahan utama ini adalah bahwa ubi kayu merupakan Kingdom Plaantae, Divisio
Spermatophyta, Subdivisio Angiospermae, Class Dicotyleclona, Ordo Euphorbiales, Famili Euphorbiaceae,
Genus Manihot, dan Species Manihot esculnta cranizsin. Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi
sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung
yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Tepung
mocaf memiliki karakteristik mirip seperti terigu yaitu berwarna putih, bertekstur lembut dan sudah tidak
berbau singkong lagi. Dengan karakteristik yang mirip dengan tepung terigu, maka tepung mocaf dapat menjadi
komoditas substitusi tepung terigu. Pengolahan Ubi Kayu melalui fermentasi merupakan salah satu upaya untuk
meningkatkan protein yang terkandung di dalamnya. Proses fermentasi tepung mocaf ada beberapa cara,
diantaranya proses fermentasi menggunakan stater, fermentasi menggunakan ragi, fermentasi menggunakan
tepung mocaf dan fermentasi alami. Pada percobaan kali ini bahwa fermentasi yang digunakan adalah
fermentasi menggunakan ragi.

Alat dan Bahan

Adapun peralatan yang diguankan dalm praktikum ini yaitu : parutan, baskom, timbangan, gelas ukur 500
mL, toples, Spinner, Blender, ayakan, neraca digital, spatula, kaca arloji dan oven, Adapun bahan yang
digunakan adalah : Ubi kayu, yakult, aquadest, aluminium foil, plastic wrap dan ragi.

Prosedur Kerja
Alat dan bahan yang akan digunakan disiapkan terlebih dahulu. Ubi dikupas dan dibersihkan
terlebih dahulu sampai bersih. Kemudian ubi diparut hingga berbentuk chip dan ditimbang pada timbangan
sebanyak 500 gram. Ragi ditimbang sebanyak 0,5 gram pada neraca digital dengan menggunakan spatula pada
kaca arloji. Lalu, aquadest diukur sebanyak 500 mL dan disiapkan 1 buah yakult. Kemudian, ubi kayu yang
telah diparut dan sudah berbentuk chip tadi dimasukkan ke dalam toples. Aquadest yang telah diukur tadi juga
dimasukkan ke dalam toples yang sudah berisi potongan ubi tadi kemudian yakult dan ragi ditambahkan ke
dalam toples yang sudah berisi potongan ubi dan aquadest tadi. Lalu semua bahan diaduk dan dicampur secara
merata agar semua bahan tercampur secara merata dan harus dipastikan bahwa ubi terendam seluruhnya. Toples
ditutup dengan rapat dan dibalut dengan plastic wrap. Campuran ubi kayu, aquadest, yakult dan ragi yang
berada dalam toples tadi kemudian dimasukkan ke dalam ruang tertutup dan fermentasi akan berlangsung
selama 72 jam. Setelah 72 jam, ubi yang telah difermentasi selama 72 jam kemudian akan dihilangkan kadar
airnya dengan menggunakan alat spinner. Hasil dari kadar air yang keluar dari alat spinner kemudian
ditampung dalam baskom. Setelah proses menghilangkan kadar air ubi kayu tadi selesai lalu aluminium foil
disiapkan dan kemudian ubi kayu yang telah hilang kada air nya ditaruh di atas aluminium foil untuk
dikeringkan, Kemudian aluminium foil yang telah berisi ubi kayu yang telah hilang kadar airnya akan
dikeringkan dengan menggunakan oven. Dimasukkan ke dalam oven hingga kering. Ubi yang telah kering tadi
kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender. Ubi yang telah dihaluskan dengan menggunakan blender
kemudian diayak untuk mendapatkan hasil yang lebih halus. Setelah pengayakan maka telah didapatkan tepung
yang diharapkan. Kemudian tepung halus dan tepung kasar ditimbang dan dilakukan perhitungan % rendemen
yang terdapat pada tepung mocaf tersebut. % rendemen tepung mocaf dapat diperoleh melalui perhitungan :

berat tepung (kasar+ halus)

% Rendemen = x 100 %
berat ubi kayu

Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah produk turunan dari tepung ubi kayu atau singkong yang
menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi
liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim menghidrolisis pati menjadi gula dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Adapun faktor-faktor yang
mempengaruhi pembuatan tepung mocaf diantaranya adalah : Kadar abu, kadar absorption, kadar protein,
lamanya penyimpanan bahan, tempat penyimpanan air, kadar air, pengeringan, pengadukan, kadar serat, kadar
lemak dan kadar pati.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data Pengamatan

TABEL DATA PENGAMATAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG MOCAF

Nama Volume Berat Berat Ragi Berat tepung Berat Tepung Lama
Sampel Aquadest Sampel kasar halus Pengeringan

(ml) (g) (g) (g) (g)

Ubi 500 500 0,5 55 95 72 jam
Kayu

Perhitungan

Menghitung % rendemen

Dik : Berat ubi kayu = 500 gram

Berat tepung kasar = 55 gram
Berat tepung halus = 95 gram

Ditanya : % Rendemen = ….. %

Jawab :

berat tepung (kasar+ halus)

% Rendemen = x 100 %
berat ubi kayu
(55+95) 𝑔𝑟𝑎𝑚
= x 100%
500 gram
150 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 500 gram x 100%

= 30 %
Reaksi
 PEMBAHASAN

Tepung mocaf adalah merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang dimodifikasi
dengan teknik fermentasi menggunakan mikrobia. Tepung mocaf memiliki karakteristik yang cukup baik untuk
mensubstitusikan atau menggantikan 100% penggunaan tepung terigu. Dibandingkan dengan tepung singkong
tanpa fermentasi atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus yaitu tampak lebih putih
dan aroma khas singkongnya hilang. Pada produk tepung tanpa fermentasi atau gaplek, warna yang kurang
putih (coklat kehitaman) dan seringkali bau apek sangat kuat sehingga ketika diaplikasikan ke produk
menyebabkan performan produk kurang menarik dan masih ada aroma khas singkong. Hal ini seringkali
membuat industri olahan makanan berbahan baku tepung singkong atau gaplek menjadi kurang puas. Temuan
tepung singkong modifikasi (mocaf) dimana karakteristik tepung mocaf lebih putih dan aroma singkong telah
hilang sehingga jika mensubstitusi terigu tidak menurunkan kualitas produk jika proporsi penggunaannya
disesuaikan dengan jenis produknya. Kualitas tepung terigu juga dipengaruhi oleh water abdorption adalah
kemampuan tepung terigu menyerap sejumlah air secara maksimal dalam adonan. Kemampuan daya serap air
tepung berkurang bila kadar proteinnya rendah, semakin tinggi proteinnya mka daya serap airnya akan semakin
besar dan semakin rendah kadar proteinnya maka akan semakin rendah daya serap airnya. Pada tepung mocaf
dengan pengeringan yang optimal kadar air mencapai 6.9% sedangkan pada tepung terigu kandungan air
mencapai 12.0%. Kadar air pada tepung mocaf yang lebih rendah menyebabkan lebih tahan terhadap
pertumbuhan jamur yang dapat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air mempengaruhi daya simpan produk.
Sedangkan kandungan protein pada tepung mocaf berkisar 1.2% dan kandungan protein pada tepung terigu
berkisar 8-13%. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung mocaf memiliki kandungan protein yang lebih
rendah daripada terigu. Sebagaimana kita tahu bahwa kandungan protein mempengaruhi jumlah gluten yang
ada pada tepung. Gluten itu sendiri mempengaruhi kekenyalan dan elastisitas tepung. Semakin tingi elastisitas
dan kekenyalan yang diinginkan terhadat produk yang dibuat maka mixing atay pencampuran tepung mocaf
semakin rendah. Kandungan abu (ash content) pada tepung mocaf mencapai 0,4 % sedangkan pada terigu
mencapai 3 %. Kadar abu mempengaruhi warna produk. Kadar abu pada tepung mocaf lebih rendah
dibandingkan tepung terigu. Secara kenampakan produk tepung mocaf memiliki warna yang lebih putih
dibandingkan dengan tepung terigu. Kadar pati (starch content) pada tepung kurang lebih 87,3 % sedangkan
pada tepung terigu berkisar antara 60-68%. Kadar pati tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan tepung
terigu disebabkan oleh bahan baku singkong kaya dengan karbohidrat yang merupakan sumber pati. Sedangkan
kadar serat pada tepung mocaf adalah sekitar 3,4 % dan kadar serat pada tepung terigu aalah berkisar 2-2,5 %.
Kadar serat pada tepung terigu lebih rendah dibandingkan dengan tepung mocaf, ini mengakibatkan tepung
terigu memiliki karakteristik lebih lembut dan gelasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung mocaf.
Sedangkan kadar lemak pada tepung terigu adalah 0,4 % sedangkan kadar lemak pada tepung terigu berkisar
1,5 – 2 %. Proses fermentasi modified Cassava (MOCAF) penambahan bakteri alias enzim. Enzim bersifat jauh
lebih efisien dibandingkan dengan katalisator buatan para kimiawan, karena molekul enzim lebih spesifik, daya
katalisatornya jauh lebih efisien dan dapat berfungsi pada kondisi suhu dan konsentrasi ion hydrogen normal.
Karena enzim dapat mempercepat jalur tunggal reaksi suatu molekul tanpa mempercepat kemungkinan reaksi-
reaksi lainnya, sel hidup dapat melangsungkan berbagai reaksi kimia secara serentak tanpa terhambat oleh
adanya produk samping yang tidak diinginkan. Enzim ini berfungsi sebagai aktivator untuk proses fermentasi
micaf. Mikroba-mikroba itu berperan untuk dalam meningkatkan proses dekomposisi atau pemecahan lignin
dan selulosa. Tanpa pemecahan selulosa, proses pengolahan singkong sekedar menghasilkan tepung gaplek.
Aroma singkongnya pun masih menyengat. Dengen fermentasi, tidak hanya didapat mocaf yang bertekstur
halus karena selulosa hancur tetapi juga aroma singkong hilang dan warna tepung menjadi putih. Semakin
tinggi kadar air maka rendemen mocaf akan semakin rendah. Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang
berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak
mengandung zat gluten – zat yang hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan makanan. Tepung
mocaf berbahan baku singkong memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya akan
protein. Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung
terigu. Sedangkan dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tapioka, tepung mocaf memiliki karakter
derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelaso, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik.
Tepung mocaf berwarna putih, lembut dan tidak berbau singkong. Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah
produk turunan dari tepung ubi kayu atau singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulotik yang dapat menghancurkan
dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga
menghasilkan enzim-enzim menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-
asam organik, terutama asam laktat. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tepung mocaf
diantaranya adalah : Kadar abu, kadar absorption, kadar protein, lamanya penyimpanan bahan, tempat
penyimpanan air, kadar air, pengeringan, pengadukan, kadar serat, kadar lemak dan kadar pati. Percobaan
Proses Pembuatan Tepung Mocaf ini dilakukan di Labolatorium Oleokimia II tepatnya di kampus Politeknik
Teknologi Kimia Industri (PTKI) Jalan Menteng VII Medan. Bahan utama pembuatan tepung mocaf ini adalah
ubi kayu/singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil
sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia dan pakan ternak. Klasifikasi ubi kayu
sebagai bahan utama ini adalah bahwa ubi kayu merupakan Kingdom Plaantae, Divisio Spermatophyta,
Subdivisio Angiospermae, Class Dicotyleclona, Ordo Euphorbiales, Famili Euphorbiaceae, Genus Manihot,
dan Species Manihot esculnta cranizsin. Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi sel ubi kayu
secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan
berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Tepung mocaf memiliki
karakteristik mirip seperti terigu yaitu berwarna putih, bertekstur lembut dan sudah tidak berbau singkong lagi.
Dengan karakteristik yang mirip dengan tepung terigu, maka tepung mocaf dapat menjadi komoditas substitusi
tepung terigu. Pengolahan Ubi Kayu melalui fermentasi merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan
protein yang terkandung di dalamnya. Proses fermentasi tepung mocaf ada beberapa cara, diantaranya proses
fermentasi menggunakan stater, fermentasi menggunakan ragi, fermentasi menggunakan tepung mocaf dan
fermentasi alami. Pada percobaan kali ini bahwa fermentasi yang digunakan adalah fermentasi menggunakan
ragi. Dilakukan percobaan yang akan dilakukan dengan prosedurnya adalah : Alat dan bahan yang akan
digunakan disiapkan terlebih dahulu. Ubi dikupas dan dibersihkan terlebih dahulu sampai bersih. Kemudian
ubi diparut hingga berbentuk chip dan ditimbang pada timbangan sebanyak 500 gram. Ragi ditimbang sebanyak
0,5 gram pada neraca digital dengan menggunakan spatula pada kaca arloji. Lalu, aquadest diukur sebanyak
500 mL dan disiapkan 1 buah yakult. Kemudian, ubi kayu yang telah diparut dan sudah berbentuk chip tadi
dimasukkan ke dalam toples. Aquadest yang telah diukur tadi juga dimasukkan ke dalam toples yang sudah
berisi potongan ubi tadi kemudian yakult dan ragi ditambahkan ke dalam toples yang sudah berisi potongan ubi
dan aquadest tadi. Lalu semua bahan diaduk dan dicampur secara merata agar semua bahan tercampur secara
merata dan harus dipastikan bahwa ubi terendam seluruhnya. Toples ditutup dengan rapat dan dibalut dengan
plastic wrap. Campuran ubi kayu, aquadest, yakult dan ragi yang berada dalam toples tadi kemudian
dimasukkan ke dalam ruang tertutup dan fermentasi akan berlangsung selama 72 jam. Setelah 72 jam, ubi yang
telah difermentasi selama 72 jam kemudian akan dihilangkan kadar airnya dengan menggunakan alat spinner.
Hasil dari kadar air yang keluar dari alat spinner kemudian ditampung dalam baskom. Setelah proses
menghilangkan kadar air ubi kayu tadi selesai lalu aluminium foil disiapkan dan kemudian ubi kayu yang telah
hilang kada air nya ditaruh di atas aluminium foil untuk dikeringkan, Kemudian aluminium foil yang telah
berisi ubi kayu yang telah hilang kadar airnya akan dikeringkan dengan menggunakan oven. Dimasukkan ke
dalam oven hingga kering. Ubi yang telah kering tadi kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender. Ubi
yang telah dihaluskan dengan menggunakan blender kemudian diayak untuk mendapatkan hasil yang lebih
halus. Setelah pengayakan maka telah didapatkan tepung yang diharapkan. Kemudian tepung halus dan tepung
kasar ditimbang dan dilakukan perhitungan % rendemen yang terdapat pada tepung mocaf tersebut. %
rendemen tepung mocaf dapat diperoleh Setelah dilakukan perhitungan % rendemen, maka diperoleh hasil
% rendemen dari tepung mocaf pada percobaan kali ini adalah sebesar 30%. Berdasarkan SNI yang berlaku
yaitu SNI Tepung Mokaf (SNI 7622 : 2011) bahwa syarat mutu tepung mokaf adalah berbentuk serbuk halus,
berwarna putih dan berbau normal. Hal ini pada percobaan kali ini sudah memenuhi syarat mutu pada SNI yang
berlaku. Adapun tabulasi data dari percobaan ini setelah dilakukannya perhitungan adalah dibawah ini sebagai
berikut :

Nama Volume Berat Berat Berat Berat Lama % SNI

Sampel Aquadest Sampel Ragi tepung Tepung Pengeringan
kasar halus Rendemen yang
(ml) (g)
(g) (g) (g) (%) berlaku
Ubi SNI 7622 :
500 500 0,5 55 95 72 jam 30 2011
Kayu
KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan Tepung mocaf
adalah merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang dimodifikasi dengan teknik fermentasi
menggunakan mikrobia. Tepung mocaf memiliki karakteristik yang cukup baik untuk mensubstitusikan atau
menggantikan 100% penggunaan tepung terigu. Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah produk turunan dari
tepung ubi kayu atau singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba
yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim
menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam
laktat. Bahan utama pembuatan tepung mocaf ini adalah ubi kayu/singkong (Manihot esculenta) merupakan
komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku
makanan, kimia dan pakan ternak. Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Pada percobaan kali ini bahwa
fermentasi yang digunakan adalah fermentasi menggunakan ragi. Diperoleh nilai % rendemen sebesar 30 % dan
tepung mocaf yang dihasilkan adalah berbentuk halus, berwarna putih dan berbau norma. Hal ini sudah
memenuhi SNI yang berlaku yaitu SNI Tepung Mokaf (SNI 7622 : 2011).
 DAFTAR PUSTAKA

Tarigan, Jenny dan Simatupang, Dimas Frananta. 2020. Penuntun Pratikum Oleokimia II. Medan : Politeknik
Teknologi Kimia Industri
Arsyad, Muh. 2016. PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MOCAF TERHADAP KUALITAS PRODUK
BISKUIT. Jurnal Agropolitan. III(3) : 53
Hadistio, Alfin dan Fitri, Silvia. 2019. TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) UNTUK
KETAHANAN PANGAN INDONESIA. Jurnal Pangan Halal. I(1) : 13
https://id.wikipedia.org/wiki/Modified_cassava_flour#:~:text=Modified%20cassava%20flour%20atau%20disi
at,sehingga%20berbentuk%20seperti%20butiran%20beras.&text=Cita%20rasa%20mocaf%20sama%20seperti,
tak%20kalah%20dari%20beras%20asli.
TUGAS (LAMPIRAN I DARI DIKTAT)

 Bioaktivator yang terkandung pada yakult yaitu Lactobacillus casei.

 Lactobacillus casei digunakan untuk membantu mencegah dan mengobati gangguan pencernaan,
seperti:
* Diare
* Sembelit
* Sindrom iritasi usus (IBS)
* Peradangan usus (IBD)
* Infeksi bakteri Helicobacter pylori

Fungsi dari bioaktivator adalah untuk meningkatkan proses dekomposisi. Mikroba dari
bioaktivator menghasilkan asam laktat sebagai hasil fermentasi pati dan enzim selulase yang
berperan dalam meningkatkan proses dekomposisi atau pemecahan lignindan selulosa. Enzim yang
berperan dalam proses fermentasi merupakan enzim selulase yang memecah dinding sel sehingga
granula pati keluar dan dirombak oleh enzim amilase yang mendegradasi amilosa dari ubikayu
menjadi maltose dan maltotriosa. Tanpa pemecahan selulosa, proses pengolahan singkong sekadar
menghasilkan tepung gaplek.

 Reaksi Biokimia yang terjadi adalah sebagai berikut :

 Kandungan nutrisi pada tepung mocaf adalah sebagai berikut ini :

- Bahan Kering : 87.99 g

- Kadar Air : 12.01 g
- Kadar Abu : 1.44 g
- Bahan Organik : 98.56 g
- Protein Kasar : 3.42 g
- Lemak Kasar : 0.83 g
- Serat Lemak : 2.39 g
- Beta karoten : 83.33 g

 Perbedaan antara tepung mocaf dan tepung jagung adalah sebagai berikut ini :

Jika dilihat dari bahan baku pembuatannya, dimana tepung mocaf terbuat dari ubi kayu
sedangkan tepung jagung terbuat dari biji jagung. Selain itu tekstur tepung jagung licin sedangkan
tepung mocaf sedikit kasar. Kandungan karbohidrat tepung mocaf lebih tinggi dibandingkan tepung
jagung.