TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Pemanfaatan Mocaf sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan

Roti Tawar

Dikerjakan oleh :
Desrizal A.A
Fania Evelyn R
Mashita Andhani P
Qisthy Adillah
Annisa Nabila
Subhan Aristiadi

240210120064
240210120065
240210120012
240210120006
240210120084
240210110021

UNIVERSITAS PADJAJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

I.

PENDAHULUAN
Roti merupakan produk pangan yang cukup digemari masyarakat

Indonesia. Roti memiliki berbagai keunggulan sebagai makanan, selain kaya akan
nutrisi roti juga praktis dan dapat langsung dikonsumsi, serta ukuran dan jenisnya
pun

beragam

sehingga

konsumen

yang

ingin

mengonsumsinya

dapat

menyesuaikan sesuai dengan kebutuhan dan kesukaan.

Pada dasarnya roti merupakan makanan fermentasi terigu (tepung
gandum) dengan ragi atau pengembang lainnya kemudian dipanggang
(Herudiyanto dan Hudaya, 2009). Kegemaran masyarakat mengonsumsi roti ini
tentunya terus meningkatkan kebutuhan akan tersedianya roti dan bahan baku
utamanya yaitu terigu. Di Indonesia, gandum diimpor dari negara lain untuk
kemudian diolah menjadi terigu. Kebutuhan akan terigu terus meningkat dan
menyebabkan impor gandum ikut meningkat.
Salah satu upaya yang dilakukan untuk menekan gandum melalui program
peningkatan produksi bahan pangan dalam negeri dan diversifikasi pangan yang
pada dasarnya adalah meningkatkan ketahanan pangan nasional yang sekaligus
meningkatkan kesempatan ekonomi bangsa Indonesia (Kasno, dkk., 2006).
Banyak komoditas lokal di Indonesia yang dapat dimanfaatkan dalam
penganekaragaman tepung seperti tepung sagu, tepung ubi jalar, tepung ubi kayu
dan komoditas lainnya. Salah satu tepung yang berasal dari komoditas lokal yang
dapat dijadikan alternatif substitusi bahan baku terigu dalam pembuatan roti
adalah tepung Mocaf (Modified Casava Flour).
Modified Cassava Flour adalah hasil modifikasi dari sel ubi kayu
(singkong) secara fermentasi dengan bantuan mikroba Bakteri Asam Laktat
(BAL). Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektolitik dan selulolitik yang
dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi
liberasi granula pati (Subagyo, 2008). Selama proses fermentasi terjadi
penghilangan komponen penimbul warna seperti pigmen dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Selain itu, proses ini akan
menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai
tepung dari terigu. Sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan
bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.
Tepung Mocaf merupakan produk yang tergolong baru sebagai alternatif
pengganti tepung terigu. Namun demikian, produk ini tidak sama karakteristiknya

dengan tepung terigu sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan

dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu
optimal. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menentukan formulasi yang
optimal penggunaan tepung Mocaf pada pembuatan roti, salah satunya adalah
yang dilakukan oleh Ira Fitria Shalati (2010) yaitu Pemanfaatan Mocaf sebagai
Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar.

II.

PEMBAHASAN
Standar roti tawar yang digunakan pada penelitian ini adalah standar

menurut U.S Wheat Associations (1981), yaitu roti tawar harus memenuhi dua
karakteristik utama roti yaitu bagian dalam dan bagian luarnnya. Karakteristik
bagian luar meliputi volume roti yang besar, warna crust coklat kekuningkuningan, ratanya hasil pemanggangan, bentuknya simetris, crust tang tipis dan
tidak alot. Karakteristik bagian dalam meliputi pori yang seragam, tekstur yang
halus, lembut dan elastis, warna crumb yang putih terang, memiliki aroma
gandum dan ragi, dengan rasa gandum tawar dan sedikit manis.
Salah satu upaya untuk mengurangi konsumsi yang besar terhadap terigu
adalah dengan menambahkan bahan lain yang berperan sebagai substituen pada
pembuatan roti tawar. Substitusi tepung terigu dengan bahan lain pada taraf

tertentu dapat memberikan karakteristik roti yang hampir serupa dengan roti yang
terbuat dengan tepung terigu tanpa substitusi.
Produk turunan lain dari tepung singkong yaitu Modified Casava Flour
atau Mocaf yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi.
Mocaf memiliki karakteristik yang dapat menunjang dalam pembuatan roti. Kadar
pati dari tepung Mocaf mencapai 85-87 %. Kandungan pati yang banyak dalam
Mocaf diharapkan dapat menghasilkan roti yang lebih baik dan memenuhi standar.
Viskositas dari Mocaf yang lebih tinggi dari tepung singkong dan juga terjadinya
liberasi granula pati singkong pada Mocaf diharapkan mampu memerangkap CO 2
sehingga menghasilkan roti tawar yang mengembang. Volume roti yang lebih
besar merupakan salah satu karakteristik yang diharapkan untuk produk akhir.
Mocaf memiliki derajat putih yang lebih tinggi dibandingkan tepung
singkong, juga aroma, dan cita rasa yang netral. Karakteristik demikian
diharapkan dapat menghasilkan karakteristik roti tawar bagian dalam dengan
warna crumb yang lebih putih, tekstur yang lembut, halus dan elastis, dan cita rasa
yang disukai.
Penelitian ini menggunakan percobaan pembuatan roti tawar yang
disubstitusi oleh Mocaf dengan tingkat substitusi sebesar 20%, 30%, 40%, dan
50% sebagai penelitian pendahuluan. Karakteristik roti tawar yang diamati adalah
penampakan keseluruhan, keempukan, warna crust, warna crumb, aroma,
keseragaman pori, dan rasa roti. Berdasarkan uji organoleptik dapat disimpulkan
bahwa substitusi Mocaf sebesar 20% dan 30% memiliki karakteristik yang baik
dan disukai oleh panelis, sedangkan substitusi Mocaf sebesar 40% kurang disukai
oleh panelis pada karakteristik penampakan keseluruhan, keempukan, warna crust,
dan warna crumb.
Pada pengamatan warna crust dari roti tawar yang dibuat dari perlakuan
Mocaf 20-30% masih disukai oleh panelis, akan tetapi pada substitusi Mocaf 40%
paelis tidak menyukainya. Semakin banyak penambahan Mocaf, maka warna crust
semakin pucat dikarenakan protein dari Mocaf yang lebih rendah dari terigu,
sehingga reaksi Maillard tidak berjalan semurna. Panelis masih dapat menerima
keempukan dari roti tawar sampai substitusi 40%, sedangkan substitusi 50%
panelis

tidak menyukainya, keempukan

roti berhubungan

erat

dengan

pengembanagan roti, semakin banyak substitusi Mocaf maka pengembangan roti

semakin berkurang dan menyebabkan roti yang dihasilkan menjadi kurang empuk.

Substitusi Mocaf sampai 40% tidak memberikan kesan yang signifikan terhadap
aroma roti dan panelis masih dapat menerima roti tersebut. Mocaf memiliki aroma
yang netrak sehingga tidak berpengaruh besar pada aroma roti. Panelis masih
menyukai kenampakan keseluruhan roti tawar yang disubstitusi Mocaf sampai
30%.
Secara keseluruhan substitusi Mocaf 20-30% menghasilkan roti tawar
berkarakteristik baik dan dapat diterima serta disukai oleh panelis. Guna
mengetahui jumlah lebih jelas pengaruh substitusi Mocaf terhadap terigu pada
produk yang dihasilkan, interval substitusi Mocaf diperkecil sehingga ditetapkan
range 5% untuk penelitian utama yaitu 20%, 25%, 30%, dan 35%. Sehingga dapat
diketahui perbedaan, perubahan, dan pengoptimalan jumlah substitusi Mocaf yang
tepat.
Berdasarkan hasil penelitian, substitusi Mocaf 25% menghasilkan roti
tawar berkarakteristik baik dan karakteristiknya sesuai dengan SNI: 01-3945-1998
tentang syarat mutu tawar.
Karakteristik roti tawar dari perlakuan tersebut adalah sebagai berikut :
pengembangan adibab sebesar 230,51%, pengembangan roti 226,81%, kekerasan
roti 424,41gf, ekstensibilitas adonan 41,45gf, warna crust kuning muda cerah dan
cenderung sedikit merah, dan warna crum putih kekuning-kuningan cenderung
sedikit hijau.
Penampakan keseluruhan roti, warna crust, warna crumb, keseragaman
pori, aroma, keempukan dan rasa roti cukup disukai panelis. Penampakan
keseluruhan roti, warna crumb, keseragaman pori, aroma, dan keempukan tidak
berbeda dengan roti komersil, sedangkan untuk warna crust dan rasa rotinya lebih
baik.
Menurut U.S. Wheat Association (1981), pengembangan volume roti yang
baik ialah 2-3 kali lipat dari adonan awal. Roti tanpa penambahan Mocaf dapat
mencapai pengembangan 3 kali dari adonan awal. Roti yang disubstitusi Mocaf
mengembang dengan baik karena memenuhi standar yaitu 2-3 kali lipat dari
adonan awal. Pengembangan roti yang baik dapat disebabkan oleh terjadinya
liberasi granula pati putih pada Mocaf yang menyebabkan struktur granula Mocaf
menjadi terbuka. Kemudian granula Mocaf dapat bekerja menyerupai kerja gluten
dalam memerangkap gas yang terbentuk pada saat fermentasi (Subagio, 2008).
Menurut U.S. Wheat Association (1981), faktor penting lainnya dalam

pengembangan volume adonan adalah mixing. Proses mixing yang baik dapat
menunjang proses pemerataan distribusi bahan pada adonan yang menyebabkan
roti mengembang. Pada proses ini seluruh bahan bisa bekerja optial di seluruh
area. Granula Mocaf dapat bekerjasama dengan gluten terigu dalam memerangkap
gas.

III.

KESIMPULAN

Berdasarkan uji organoleptik, substitusi Mocaf sebesar 20% dan 30%

memiliki karakteristik yang baik dan disukai oleh panelis, sedangkan
substitusi Mocaf sebesar 40% kurang disukai oleh panelis pada
karakteristik penampakan keseluruhan, keempukan, warna crust, dan

warna crumb.
Semakin banyak penambahan Mocaf, maka warna crust semakin pucat
dikarenakan protein dari Mocaf yang lebih rendah dari terigu, sehingga

reaksi Maillard tidak berjalan semurna.

Panelis masih dapat menerima keempukan dari roti tawar sampai

substitusi 40%, sedangkan substitusi 50% panelis tidak menyukainya,

Secara keseluruhan substitusi Mocaf 20-30% menghasilkan roti tawar

berkarakteristik baik dan dapat diterima serta disukai oleh panelis.

Berdasarkan hasil penelitian, substitusi Mocaf 25% menghasilkan roti
tawar berkarakteristik baik dan karakteristiknya sesuai dengan SNI.

DAFTAR PUSTAKA
Herudianto, M, dan S. Hudaya. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti dan
Kue.
Kasno, Astanto., dkk. 2006. Pengembangan Pangan Berbasis Kacang-Kacangan
Dan Umbi-Umbian Guna Pemantapan Ketahanan Pangan Nasional. Balai
Penelitian
Tanaman
Kacang-kacangan
dan
Umbi-umbian.
http://www.blitkabi@telkom.net. (diakses tanggal 11 Maret 2010)
Shalati, F. S. 2010. Pemanfaatan Mocaf sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam
Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran.