PENGERINGAN DAN

PENYIMPANAN
BIJI-BIJIAN
GANDUM

PENDAHULUAN
* Konsumsi dunia : 20 % dari bahan makanan berasal
dari gandum, sedangkan dari beras 20 % dan 60 %
lainnya berasal dari jagung, kentang dll.
* Digunakan oleh 43 negara didunia sebagai makanan
pokok, yaitu 35 % dari seluruh penduduk dunia
(Reitz, 1967)
* Manfaat gandum lainnya : kue kue, biskuit, crackers,
doughnuts, makaroni, spagheti, dll.
* Sumber karbohirdat, protein, vitamin dan mineral. Roti
USA banyak mengadung niacin yang dapat
menghilangkan penyakit beri beri dan pelagra.
Kandungan riboflavin dan zat besi juga memperkaya
gizi dari roti tsb.

Bahan Ajar Teknik Peng.Serealia Kacang dan Umbi-Umbian - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

DAERAH ASAL DAN PENYEBARANNYA

* Diduga berasal dari daerah luas luas yang
membentang dari Asia Tengah(India, Kashmir,
Afganistan) ke Timur Dekat (Iran, Turkmenistan),
daerah sekitar Laut Tengah dan Ethiopia
* Tanaman berasal dari daerah sub-tropis, berkembang
melalui usaha di bidang pemuliaan tanaman
sehingga penyebarannya meluas ke daerah beriklim
sedang dan daerah topis
* Di Indonesia gandum ditanam di Pangalengan, Dieng
dan Tengger tapi tidak berkembang dengan baik,
penyebabnya adalah :
- tidak adanya penampungan hasil
- tidak ada perhatian pemerintah untuk mendorong
penanaman gandum secara luas
- penanaman gandum dilakukan di daerah sayuran
dataran tinggi dimana sayuran merupakan komoditi
yang lebih menguntungkan

KLASIFIKASI BOTANI
* Berdasarkan jumlah kromosom ada 3
golongan utama :
1. N = 7 Triticum aeglopoides,
aeglopoides, T. monoccum
Ke dua species ini memp. 1 gabah tiap bulir,
disebut tipe primitif
2. N =14
a. T.durum , digunakan untuk bahan
pembuatan makaroni, spagheti dan
vermicelli
b. T. dicoccum,
dicoccum merupakan jenis dari Hard
Red Spring Wheat, digunakan terbatas
sebagai mak. ternak

Bahan Ajar Teknik Peng.Serealia Kacang dan Umbi-Umbian - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

lanjutan

c. T. turgitum,
turgitum tidak mempunyai arti ekonomis yang
penting
d. T. polonicum dan e. T. thimopeevi
3. N = 21
a. T. vulgare,
vulgare merup. species yang paling banyak
ditanam di dunia, setiap bulir terdiri dari 2 sampai 5
gabah, digunakan untuk bahan pembuat roti,
warna bulir bervariasi dari putih hingga merah tua,
ada var. musim dingin dan musim semi ( Hard Red
Winter Wheat, Soft Red Winter Wheat dan Hard
Red Spring Wheat)
b. T. compatum,
compatum memp. bulir yang terdiri dari 3 sampai
5 gabah, berwarna putih hingga merah ditanam
pada musim dingin dan semi,
c. T. spelta,
spelta tak mempunyai arti ekonomis

KLASIFIKASI GANDUM BERDASARKAN

KEGUNAANNYA
1. Hard Wheat (gandum keras)
- berwarna gelap, zat pati tak putih
- kadar gluten lebih tinggi dari pada gandum
lunak,sehingga daya kembang kuat dan
sangat baik untuk membuat roti, memberi
elastisitas dan kemampuan menyerap air
2. Soft Wheat (gandum lunak)
- kandungan protein dan glutennya rendah
- sangat baik untuk dibuat kue kue kering,
biskuit, crackers dsb yang tidak
memerlukan daya kembang yang tinggi

Bahan Ajar Teknik Peng.Serealia Kacang dan Umbi-Umbian - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

KLASIFIKASI GANDUM BERDASARKAN

PERDAGANGAN
1. Hard Red Spring Wheat :
- Bijinya keras dan padat, kaya protein dan gluten,
bijinya ditanam pada musim semi dengan pengairan,
tepungnya sangat baik dibuat roti
2. Hard Red Winter Wheat :
- Bijinya keras, padat dan berwarna merah, ditanam
pada musim gugur, baik untuk roti
3. Soft Red Winter Wheat :
- Kandungan protein dan gluten agak rendah, tapi
kandungan patinya tinggi, baik untuk kue, biskuit dan
sejenisnya.
- Biasanya digunakan sebagai campuran dengan
gandum keras untuk mendapatkan kombinasi antara
sifat tepung kuat dan tepung lunak

lanjutan

4. Red Durum Wheat :

- Warna butirnya kemerahan sampai kuning, kurang
disenangi, baik untuk makaroni
5. Durum Wheat :
- Warna butir coklat kekuningan, ditanam pada musim
semi. Kualitas gandum ini sangat ditentukan cuaca,
cuaca lembab mengakibatkan butir gandum lunak
dan harga turun
6. White Wheat :
- Warna butir putih, kandungan protein dan gluten
rendah
7. Mixed Wheat
- Gandum campuran dari berbagai var. dan berbagai
golongan

Bahan Ajar Teknik Peng.Serealia Kacang dan Umbi-Umbian - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

PABRIK TEPUNG TERIGU

1.
2.
-

P.T Bogasari Jakarta dan Surabaya

Cap Segitiga Biru
Cap Cakra
Cap Kunci Biru
P.T Prima Ujung Pandang
Cap Kereta
Cap Olympic
Cap Prima

PANEN
* Bila :
80 % dari rumpun telah bermalai
jerami, batang ,daun mengering dan menguning
20 % bagian dari malai telah matang penuh
butiran gandum cukup keras bila ditekan dengan
tangan
Cara panen :
Di Indonesia, digunakan ani ani atau sabit
Batang gandum dipotong 30 cm dari ujung malai,
agar malai gandum mudah diikat
Di USA dan negara lainnya digunakan alat mekanis

Bahan Ajar Teknik Peng.Serealia Kacang dan Umbi-Umbian - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

TINGKAT KEMATANGAN
* Saat panen sangat ditentukan oleh tingkat
kematangan dan cuaca :
- terlalu matang menyebabkan tan. rebah dan butir
rontok
- curah hujan, kelembaban dan suhu udara terlalu
dingin atau terlalu panas sering menghambat
panen dan menurunkan hasil panen
* Tingkat Kematangan :

Matang susu, kadar air 50,1 %, hasil 976,5 kg/ha

Matang kuning, kadar air 43,1 %, hasil 1242

kg/ha

Matang penuh, kadar air 25,2%, hasil 1381,5

kg/ha

PERONTOKAN
* Malai gandum yang baru dipanen dikeringkan
dulu, dijemur 2 hari sampai mudah
dirontokkan
* Perontokan tradisional dilakukan dengan
cara diirik atau diinjak-injak dengan kaki
atau dipukulkan pada kisi-kisi kawat
* Perontokan cara mekanis umumnya
menimbulkan kerusakan fisik ( terutama
bila kadar air terlalu tinggi)

Bahan Ajar Teknik Peng.Serealia Kacang dan Umbi-Umbian - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

PENGERINGAN
* Butir gandum yang sudah dirontokkan
dikeringkan lagi sampai kadar air
kesetimbangan pada RH 70 % yaitu sekitar
13,5 - 14 %
* Pengeringan dapat dilakukan secara alami
atau mekanis
* Cara pengeringan dengan aliran udara
dimana biji dalam keadaan bergerak akan
menghasilkan biji kering yang baik
* Teknik pengeringan yang mengkombinasikan
udara panas dan aerasi disebut dryeration

PENYIMPANAN
* Dalam karung atau secara bulk storage
* Secara hermitis dapat menimbulkan bau
* Suhu rendah dapat digunakan silo yang terbuat dari
karet butil
* Dapat dilakukan dengan mengatur kadar O2 udara :
Konsentrasi 2% dapat menghambat pertumbuhan
serangga dan menghentikan aktivitas kapang
Konsentrasi 0,2 1 % beberapa khamir dapat
tumbuh
* Dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia (
asam organik) : asam asetat, propionat, format,
sorbat untuk menghambat pertumbuhan kapang
* Menjaga RH ruang penyimpanan tidak lebih dari 70
%

Bahan Ajar Teknik Peng.Serealia Kacang dan Umbi-Umbian - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

HAMA GUDANG

Sithopilus oryzae
S. granarium
Rhizoperhta
Oryzaphylus
surinaemensis
Tenebroides mauritanius
Tribolium confusum
T. castaneum
Cryptolestes pusillus
C. perugineus
Trogoderma granarium
Sitotroga cerealella

PENGUJIAN MUTU
Biji gandum yang digiling dipabrik harus
memenuhi pengujian mutu gandum yang
meliputi beberapa karakteristik, antara
lain :
1. Kadar air
2. Uji kotoran
3. Biji rusak
4. Uji berat
5. Kadar protein

Bahan Ajar Teknik Peng.Serealia Kacang dan Umbi-Umbian - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

KADAR AIR
* Syarat max. 12,5 % untuk gandum keras dan
gandum lunak pada iklim tropis, biji gandum yang
memenuhi syarat tsb dapat disimpan selama 1 2
tahun dalam tempat penyimpanan yang kering
* Bila kadar air tinggi :
akan cepat berkecambah
mudah terserang jamur
naiknya kadar maltose dalam biji, menyebabkan
sifat gluten yang lembek ( kadar maltose lebih dari
1 %)
* Bila kadar air rendah : kerusakan fisik butir gandum
tinggi saat digiling shg. mengurangi berat

UJI KOTORAN
* Adalah pemisahan butir gandum dari:
a. jerami, sekam, jenis biji bijian lain
b. tanah, kerikil, potongan kayu, dll.
Batas max. 0,5 %
c. benda asing : adalah kotoran yang tidak mudah
dipisahkan dari biji gandum karena bentuk,
ukuran dan berat jenisnya hampir menyerupai biji
gandum. Batas max. 1,0 %
Benda tsb dapat terbawa sewaktu proses panen,
perontokan dan penyimpanan

Bahan Ajar Teknik Peng.Serealia Kacang dan Umbi-Umbian - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

BIJI RUSAK
Kerusakan biji gandum
- saat diladang : serangga, kutu menyebabkan biji
luka/terpotong
- yang ikut dipanen : bulir kosong, biji masih
hijau/muda, nantinya akan berkerut
- biji bertunas sebelum panen
- biji lembab akan akan ditumbuhi kapang dan khamir
Kondisi ini akan merusak kualitas tepung yang
dihasilkan

UJI BERAT
* Menggunakan alat hektoliter scale mengukur
berat hektoliter biji gandum dalam kilogram per
hektoliter
* Dapat diperoleh suatu indikasi kasar rendemen
tepung yang dapat diperoleh dari biji gandum
* Sebagai patokan umum berat hektoliter biji gandum
min. 73 kg per hl., bila di bawah batas tersebut
berarti biji gandum tidak memenuhi syarat,
berkeriput, kosong, kulit (bran) terlalu tebal
sehingga rendemen yang dihasilkan rendah
* Biji gandum produksi USA, Kanada dan Australia
yang diekspor untuk penggilingan tepung, rata-rata
mempunyai berat hektoliter 77 85 kg/ hl.

Bahan Ajar Teknik Peng.Serealia Kacang dan Umbi-Umbian - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

10

KADAR PROTEIN
Berkisar 6 20 % , tergantung var., cuaca,
tanah, iklim dll
Jenis protein yang dikehendaki adalah
gluten
Protein dari Hard Red Wheat sangat kuat
karena mengandung gluten 80 85 %

Bahan Ajar Teknik Peng.Serealia Kacang dan Umbi-Umbian - Revisi 0 - Update 02 Februari 2010

11