Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan

sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap
dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum".
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung proteindalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum,
bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole
wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.

Pembuatan tepung terigu[sunting | sunting sumber]

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap
pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap
persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi
proses cleaning(pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada
tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum
(seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-
lain [7]. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses
penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnetdapat memisahkan benda-benda asing dan
substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus
untuk memisahkannya dari gandum.
Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu
proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar
campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan [7]. Proses dampening tergantung pada
kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan
dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:

W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang diinginkan (%), M1 adalah
kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum (kg).
Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan
menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar
meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada
saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan
endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.
Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing,
dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron
atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-
partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung [8]. Tahap penggilingan
selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi
menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama
proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung
industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan
kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu
sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium
kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan
kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna,
uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.

Jenis tepung terigu[sunting | sunting sumber]

 Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi,
antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
 Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar
protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
 Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya
digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.

Peralatan

Penyimpanan gandum

1. Gudang penyimpanan dengan pengaturan RH, suhu, dan aliran udara

Pencucian gandum

1. Magnetic separator: untuk memisahjan partikel logam

2. Separator: untuk memisahkan potongan kayu/jerami yang terlalu besar/ kecil yang
dinyatakan sebagai gandum
3. Aspirator: sejenis vakum untuk menghilangkan debu/ kotoran yang ringan
4. De-Stroner: menggunakan gravitasi memisahkan material berat seperti batu yang
memiliki ukuran sama dengan gandum
5. Disc separator: memisahkan gandum yang tidak sesuai dengan kriteria berdasarkan
ukuran dan bentuk gandum (lebih panjang/pendek, lebih bundar, bentuk yang
berbeda, dsb)
6. Scourer: untuk memisahkan sekam/kulit ari pada gandum

Proses tempering gandum

1. Tempering bin (tempat penyimpanan gandum)

Penggilingan gandum

1. Grinding bin
2. Rolls / corrugated rollers
3. Roller mills

Penyaringan tepung

1. Sifter (pengayak/saringan)

Pengemasan produk tepung

1. Sealer dengan timbangan
2. Conveyer

Penyimpanan produk tepung

1. Bulk storage
2. Gudang penyimpanan yang memiliki pengaturan RH, suhu, dan aliran udara

Sumber: (Nebraska Wheat Board, 2009)

Parameter Proses

Penerimaan gandum

1. Gandum yang digunakan: hard wheat/ combination hard and soft wheat
2. Kesesuaian gandum yang diterima dengan data labelling
3. Kadar air maksimum 14%

Penyimpanan gandum

1. Suhu: < 40°F-60°F

Pencucian gandum

1. Tidak ada lagi kotoran dan material pengganggu, seperti: logam, kayu, batu, jerami,
dsb

Proses tempering gandum

1. Setelah 8-24 jam perendaman

2. Gandum lebih lembab dan tidak terlalu keras
3. Kadar air gandum meningkat sesuai yang diinginkan

Penggilingan gandum

1. Ukuran: 1-100 µm

Penyaringan tepung

1. Diperoleh white flour (tepung terigu tanpa bran dan germ)

Pengemasan produk tepung

1. Berat produk: 5, 10, atau 25 pound bags (retail sales); 50-100 pound bags (bulk
trucks/ rail cars)
2. Kemasan tertutup rapat, tidak ada kebocoran

Penyimpanan produk tepung

1. Suhu: < 40°F-60°F

Sumber: (Nebraska Wheat Board, 2009; USU, n.d.; Wilcke & Hellevang, 2016)

Referensi

Nebraska Wheat Board. (2009). Wheat from field to flour: a resource on the production
of wheat and the science of creating flour (1 ed.). Lincoln, LE: Nebraska Wheat Board.

USU. (n.d.). Wheat. Diambil 9 Juli 2016,

dari http://extension.usu.edu/foodstorage/htm/wheat