BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Tentang Gandum

Gandum atau dengan nama latinnya Triticum aestivum L. adalah suatu
jenis tanaman serealia yang berasal dari famili Poaceae (Gramineae) yang
dimana tanaman ini biasanya tumbuh pada daerah yang beriklim subtropis (Porter
2005). Familia gramineae atau rumput-rumputan merupakan familia dari
gandum dengan genus triticum. Triticum vulgare, Triticum aegilopoides, Triticum
monococum, Triticum dicoccoides, Triticum dicoccum, Triticum durum, Triticum
persicum, Triticum compactrum, dan Triticum turgidum merupakan contoh jenis
genus triticum yang tumbuh atau tersebar di seluruh dunia.
Jenis-jenis gandum terdapat begitu banyak tetapi hanya beberapa jenis
gandum saja yang biasanya ditanam dan digunakan atau diperjual belikan untuk
membuat bahan baku suatu makanan. Triticum vulgare, Triticum durum, dan
Triticum compactum merupakan jenis-jenis dari gandum yang biasa ditanam atau
digunakan untuk membuat bahan baku suatu makanan. Dari ketiga jenis gandum
tersebut terdapat spesifikasinya masing-masing, berikut adalah spesifikasinya :
1. Triticum vulgare
Triticum vulgare merupakan jenis gandum yang paling banyak ditanam.
Kulit berwarna putih, merah, dan coklat merupakan salahsatu ciri-ciri dari
jenis gandum ini. Pada musim semi dan musim dingin jenis gandum ini
tumbuh. Gandum ini biasanya dipakai atau digunakan untuk pembuatan
roti.
2. Triticum durum
Jenis gandum ini merupakan jenis gandum yang khusus dan juga
mempunyai spesifikasi atau ciri-ciri yang berbeda dari jenis gandum yang
lain. Biji yang lebih keras dan berwarna cokelat merupakan ciri-ciri dari
triticum durum. Negara Kanada dan Amerika merupakan penghasil dari
jenis gandum ini. Dalam pembuatan macaroni dan spaghetti jenis gandum
triticum durum biasanya digunakan.
3. Triticum Compactrum
Triticum Compactrum merupakan jenis gandum yang paling sedikit
ditanam. Berwarna putih sampai merah merupakan salah satu ciri-cirinya.
Dalam membuat creakers dan roti triticum compactrum merupakan jenis
gandum yang digunakan.

Gambar 2.1 Susunan Biji Gandum

Sumber : PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Bogasari Flour Mills
Terdapat tiga bagian utama didalam biji gandum, germ, endosperm, dan
bran merupakan ketiga bagian utama tersebut. Berikut ini adalah penjelasan
tentang ketiga bagian utama pada gandum tersebut : (Eliasson and Larsson
1993)
1. Bran
Merupakan bagian yang pertama dan juga kulit luar dari sebuah gandum,
14,5% merupakan total keseluruhan dari proporsi bagian bran dalam biji
gandum. Epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%),
dan aleuron (9%) adalah lapisan-lapisan yang terdapat dalam bran. Protein
 dan serat yang ada didalam bran sangat tinggi kandungannya sehingga
sangat baik untuk digunakan sebagai pakan ternak besar seperti sapi.
2. Endosperm
Bagian kedua adalah bagian terbesar dari biji gandum yaitu endosperm,
yang dimana bagian ini memiliki proporsi sebesar 80-83%. Protein, pati,
dan air merupakan kandungan yang terdapat dalam endosperm. Tepung
terigu dihasilkan oleh bagian ini dengan melalui proses penggilingan.
Endosperm memiliki kandungan zat abu, yang dimana zat abu tersebut
kandungannya akan semakin kecil jika mendekati bagian inti dan akan
semakin besar jika sudah mendekati kulit.
3. Germ
Bagian ketiga adalah bagian terkecil yang terdapat dalam biji gandum
yaitu germ, 2,5-3% besarnya proporsi bagian germ pada biji
gandum.Terdapat banyak kandungan lemak pada germ yang merupakan
cadangan makanan dan juga setelah dipanen bagian ini masih memiliki
sel-sel yang masih hidup. Pada bagian sel-sel yang masih hidup tersebut
terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim.
Perkecambahan atau biji gandum akan tumbuh kembali jika ditempatkan
pada kondisi yang lembab (Kent 1966).
Terdapat juga pengelompokan gandum yang berdasarkan teksturnya yaitu
hard dan soft, kemudian warna pada bran yaitu red dan white, dan juga dari
kebiasaan gandum tersebut tumbuh yaitu pada musim semi dan juga musim
dingin. Tetapi gandum dikelompokkan hanya menjadi dua jenis yaitu
berdasarkan kadar protein dan juga kepadatan atau kekerasannya, dua jenis
gandum tersebut adalah gandum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft
wheat).
1. Hard wheat
Gandum hard wheat mempunyai kadar protein yang sangat tinggi yaitu
sebesar 12- 15%. Berwarna cokelat pada kulit luarnya, memiliki daya
serap pada air yang tinggi, bijinya yang keras, serta memiliki sifat glutten
yang kuat merupakan ciri-ciri dari hard wheat. Dalam membuat mie dan
 juga roti tepung terigu dari gandum hard wheat yang biasanya digunakan.
2. Soft wheat
Gandum soft wheat mempunyai kadar protein yang relatif rendah
dibandingkan dengan gandum jenis hard wheat yaitu sebesar 8-10%.
Berwarna putih atau merah pada kulit luarnya, kemudian memiliki biji
yang lunak, dan daya serap pada air yang rendah merupakan ciri-ciri dari
soft wheat. Dalam pembuatan biskuit atau cookies tepung terigu yang
digunakan merupakan tepung terigu yang dihasilkan dari jenis gandum
soft wheat.

2.2 Pengertian Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan hasil dari proses penggilingan dengan bahan
bakunyaadalah gandum. Amerika, Kanada, Eropa, dan juga Australia merupakan
tempat biasanya gandum tumbuh karena negara-negara tersebut beriklim
subtropis. Tepung terigu sering sekali digunakan untuk membuat berbagai
macam makanan contohnya seperti kue dan roti, ataupun mie hasil olahan tepung
terigu yang dikonsumsi oleh masyarakatkarena makanan yang terbuat dari olahan
tepung terigu dianggap sebagai pengganti karbohidrat (Syarbini, 2013 dalam
Wahyuningtias, 2014). Terdapat lima kandungan protein dalam tepung terigu yang
tediri dari gluten, gliadin, albumin, globulin dan protease, protein-protein
tersebut akan membentuk massa lengket dan elastis pada tepung terigu apabila
dicampurkan dengan cairan atau air (Faridah, 2008).
Tepung terigu merupakan tepung yang didapatkan atau dihasilkan dari biji
gandum yang sudah diproses atau digiling. Tepung terigu mempunyai
keistimewaan dalam membentuk gluten pada adonan dibandingkan dengan
serealia yang lainnya, gluten tersebut dapat menjadikan adonan elastis atau tidak
mudah hancur pada saat adonan dicetak maupun disaat proses pemasakan (Matz
1972).
2.3 Jenis-Jenis Tepung Terigu
Tepung terigu juga memiliki jenis-jenis yang berbeda namun untuk saat
ini tepung terigu yang banyak beredar dipasaran terdapat 3 macan, yang dimana
3 jenis tepung terigu tersebut dapat dibedakan dari kandungan protein yang ada
didalamnya. Berikut adalah ketiga jenis tepung terigu tersebut (Astawan, 1999).
1. Hard flour
Tepung terigu dengan kualitas yang paling baik diantara ketiga jenis
gandum, dengan protein yang dimilikinya yaitu sebesar 12-13%. Dalam
pembuatan roti yang berkualitas tinggi tepung terigu jenis hard flour
biasanya digunakan.
2. Medium flour
Medium flour merupakan terigu yang mengandung protein sebesar 9,4-
11%. Dalam pembuatan roti, mie, macam-macam kue, dan biskut tepung
terigu jenis medium flour biasanya digunakan .
3. Soft flour
Soft flour merupakan terigu yang memiliki kandungan protein sebesar 7-
8,5%. Dalam pembuatan kue dan juga biskuit tepung terigu jenis soft
flour paling cocok untuk digunakan.

2.4 Pengertian Proses Produksi

Suatu perusahaan dalam memproduksi barang atau produk tersebut
tentunya sangat diperlukan adanya proses produksi. Proses merupakan suatu cara
atau metode maupun teknik untuk penyelenggaraan atau pelaksanaan dari suatu
hal tertentu (Agus Ahyari, 2002). Kemudian produksi adalah kegiatan untuk
mengetahui penambahan manfaat atau penciptaan faedah, bentuk, waktu dan
tempat atas faktor-faktor produksi yang bermanfaat bagi pemenuhan konsumen
(Sukanto Reksohadiprodjo, 2000).
Menurut Assauri (2008), cara, metode dan teknik untuk menciptakan atau
menambah kegunaan pada suatu barang dan jasa dengan menggunakan sumber-
sumber (tenaga kerja, mesin, bahan-bahan, dana) yang ada merupakan
pengertian dari suatu proses produksi.
 Menurut Yamit (2011), proses produksi adalah proses mengunbah atau
mentransformasikan bahan atau komponen (input) menjadi produk lain atau
produk jadi yang mempunyai nilai atau kegunaan yang lebih tinggi atau dalam
proses terjadi penambahan nilai.
Sehingga kesimpulan dari proses produksi adalah penambahan manfaat
pada bentuk, waktu, dan tempat atas faktor produksi dengan menggunakan suatu
metode maupun teknik yang dapat bermanfaat bagi pemenuhan kebutuhan untuk
konsumen.

2.5 Jenis-Jenis Proses Produksi

Menurut Subagyo (2000) terdapat dua jenis dalam proses produksi
,berikut merupakan jenis-jenis tersebut:
1. Proses produksi terus menerus (Contiunuous process)
Proses produksi yang memiliki pola urutan yang dimulai dari bahan baku
hingga menjadi bahan jadi atau pola urutan pada proses ini pasti dan tidak
berubah-ubah. Contiunuous process mempunyai beberapa ciri- ciri, berikut
adalah ciri-ciri tersebut:
a) Jumlah yang besar saat produksi (produktivitas massa).
b) Sistem penyusunan pada peralatan biasanya digunakan berdasarkan
urutan pengerjaan dari produk yang dihasilkan.
c) Mesin bersifat khusus (special purpose machines) merupakan mesin
yang digunakan dalam proses produksi.
d) Karena mesin-mesin yang digunakan bersifat khusus dan otomatis
maka para karyawan tidak perlu memiliki keahlian atau skill yang
tinggi.
e) Proses produksi akan terhenti jika salah satu mesin mengalami
kerusakan atau berhenti.
f) Karena mesin- mesin yang digunakan bersifat khusus sehingga
jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan tidak perlu banyak.
 g) Proses produksi terus menerus memiliki persediaan bahan mentah
dan bahan dalam proses yang lebih sedikit dibandingkan dengan
proses produksi terputus-putus.
h) Tenaga mesin biasanya digunakan untuk bahan-bahan.
2. Proses produksi terputus-putus (Intermitten process)
Proses produksi yang dimulai dari bahan baku hingga sampai menjadi
sebuah produk akhir serta proses produksi ini mempunyai beberapa pola
atau urutan pelaksanaan produksi. Intermitten process mempunyai
beberapa ciri-ciri, berikut adalah ciri-ciri tersebut :
a) Jumlah produk yang dihasilkan sangat kecil karena berdasarkan
pesanan.
b) Dalam mengolah bermacam-macam produk mesin yang digunakan
bersifat umum.
c) Sistem penyusunan pada peralatan berdasarkan fungsi dalam proses
produksi atau peralatan yang sama,serta dikelompokkan pada tempat
yang sama.
d) Keahlian khusus harus dimiliki oleh para karyawan atau tenaga
kerjanya.
e) Jika mesin atau peralatan yang digunakan mengalami kerusakan
maka proses produksinya tidak mudah terhenti.
f) Banyaknya persediaan akan bahan mentah.
g) Tenaga manusia masih digunakan untuk memindahkan bahan-
bahannya.
2.6 Pengertian Perencanaan Produksi
Perencanaan produk dengan ruang lingkup apa serta berapa jumlah
produk yang akan diproduksi. Karena ini sebatas rencana maka yang
diperbincangkan adalah produk yang akan dibuat di masa yang akan datang
merupakan pengertian dari perencanaan produksi (AgusAhyari, 2015).
Definisi lain dari perencanaan produksi yaitu proses memproduksi
barang-barang pada suatu periode tertentu sesuai dengan yang diramalkan atau
dijadwalkan melalui pengorganisasian sumber daya seperti tenaga kerja, bahan
baku, mesin dan peralatan lainnya. Perencanaan produksi menuntut penaksir atas
permintaan produk atau jasa yang diharapkan akan disediakan perusahaan di masa
yang akan datang. Dengan demikian, peramalan merupakan bagian integral dari
perencanaan produksi. (Buffa & Sarin, 1996).
Shoyuke (2014) menjelaskan kegiataan perencanaan produksi dapat
dilakukan sebelum melakukan suatu kegiatan produksi dengan terlebih dahulu
mempertimbangkan jumlah permintaan berdasarkan sumber daya yang dimiliki
perusahaan.
Merencanakan serta mengendalikan aliran material ke dalam, didalam
serta keluar pabrik, sehingga perusahaan mendapatkan keuntungan yang optimal
sesuai dengan harapan merupakan fungsi dan tujuan dari perencanaan produksi.
Berikut adalah fungsi dan tujuan dilakukannya perencanaan produksi (Kusuma,
2004) :
1. Permintaan produk diramalkan dalam jumlah produk sebagai fungsi dari
waktu.
2. Jumlah pemesanan bahan baku dan komponen ditetapkan secara
ekonomis dan terpadu.
3. Menetapkan keseimbangan tingkat kebutuhan produksi, teknik
pemenuhan pesanan, serta memonitor tingkat persediaan produk jadi
setiap saat. Kemudian membandingkannya dengan rencana persediaan
dan melakukan revisi atas rencana produksi pada saat yang ditentukan.
4. Jadwal produksi, penugasan, pembebanan mesin dan juga tenaga kerja
dibuat secara detail sesuai dengan kapasitas yang tersedia dan juga
fluktuasi permintaan pada suatu periode.

2.7 Jenis Perencanaan Produksi

Menurut Enny Ariyani (2009) perencanaan produksi yang terdapat dalam
suatu perusahaan dapat dibedakan menurut jangka waktu yang tercakup, yaitu
sebagai berikut:
1. Perencanaan Produksi Jangka Pendek
Jangka waktu yang dilakukan oleh perencanaan produksi ini yaitu dalam
jangka waktu satu tahun mendatang atau kurang. Mengatur persediaan
bahan, tenaga kerja yang digunakan, dan juga fasilitas produksi yang
dimiliki perusahaan merupakan tujuan dari perencanaan produksi jangka
pendek.
2. Perencanaan Produksi Jangka Panjang
Perencanaan produksi yang dilakukan dalam jangka waktu lebih dari satu
tahun, biasanya sampai dengan lima tahun mendatang. Mengatur
kapasitas peralatan atau mesin yang bertambah, ekspansi pabrik dan
pengembangan produk (product development) merupakan tujuan dari
perencanaan produksi jangka panjang .

2.8 Langkah-Langkah Perencanaan Produksi

Perencanaan produksi adalah salah satu tanggung jawab dari manajemen
puncak suatu perusahaan yang dimana membutuhkan kesepakatan dari semua
departemen yang terkait yaitu departemen fungsional, departemen pemasaran,
keuangan, serta departemen perencanaan produksi dan control persediaan, dan
juga departemen produksi. Proses untuk membuat perencanaan produksi
membutuhkan beberapa langkah-langkah atau tahapan yang dimulai dari awal
hingga akhir. Langkah-langkah atau tahapan tersebut adalah sebagai berikut
(Gaspersz, 2002):
1. Data yang relevan dengan perencanaan produksi dikumpulkan
Data atau informasi yang dibutuhkan yaitu peramalan yang mempunyai
sifattidak pasti dan pesanan yang bersifat pasti selama periode waktu yang
sudah ditentukan. Kemudian diperlukan juga perhatian terhadap pesanan
yang telah diterima pada waktu yang lalu namun belum dikirim, kuantitas
produksi di waktu yang lalu yang masih kurang dan harus di produksi.
2. Melakukan pengembangan terhadap data yang releven agar dijadikan
sebagai informasi yang teratur.
3. Dengan sumber daya yang ada maka dapat menentukan kapabilitas
produksinya.
4. Manajer umum, PPIC, produksi, pemasaran, keuangan, rekayasa, dan
manajer yang lainnya yang dianggap relevan melakukan sebuah
partnership meeting.

2.9 Prosedur Perencanaan Produksi

Perusahaan industri manufaktur mempunyai prosedur yang bervariasi
yang dijalankan oleh satu perusahaan dengan yang lainnya dan tidak mungkin
sama. Tetapipada umumnya. Berikut adalah prosedur perencanaan produksi pada
umumnya, yang terdiri dari (Gaspersz, 2005).
1. Menetapkan unit pengukuran
Faktor konversi yang sesuai sangat diperlukan agar dapat mengkoversikan
nilai uang kedalam unit produk. Karena pada umumnya sales forecast
disusun dalam nilai uang, sedangkan rencana produksi disusun dalam unit
produk.
2. Menetapkan horison perencanaan
Dalam horison perencanaan dapat menunjukkan panjang waktu yang akan
direncanakan untuk melakukan fasilitas produksi, sehingga perencanaan
tentang material, kapasitas, dan fasilitas produksi yang sesuai dengan
rencana produksi sangat diperlukan. Tiga sampai delapan belas bulan
merupakan besar horison pada umumnya.
3. Menentukan siklus pemeriksaan pelaksanaan perencanaan produksi
Sistem produksi yang berjalan perlu dilakukan sebuah peninjauan karena
sistem tersebut sudah berubah sebagai akibat adanya perkembangan dalam
berbagai bidang. Setiap bulan biasanya akan dilakukan sebuah
peninjauan dengan melakukan revisi-revisi kecil pada setiap
minggunya.
4. Mendokumentasikan rencana sebagai prosedur yang formal
Disaat mendokumentasi agar hasilnya mudah dimengerti oleh para
manajemen maka tahapan dan prosedur dokumentasi harus disusun dengan
formal.
5. Setiap bagian ditetapkan tanggung jawab yang jelas
Salah satu contohnya adalah seperti pada bagian marketing di suatu
perusahaan yang dimana bertanggung jawab terhadap forecast atau
peramalan dalam perusahaan, kemudian tanggung jawab atas penyusunan
jadwal produksi dilakukan oleh bagian produksi, dan juga tanggung
jawab akan kebutuhan dana dilakukan oleh bagian finance.