BAB IV

PROSES PRODUKSI

Gandum (Triticumsp) hamper semuanya digunakan dalam industri pangan

dalam bentuk tepung. Jadi penggilingan gandum merupakan proses yang sangat

berbeda dengan penggilingan beras. Tepung yang dibuat berwarna krem, karena

zat warna zantrofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpan tetapi

prosesnya lambat. Karena kesukaan komitmen akan putih tepung, penggunaan

pemutih tepung seperti seperti benzyil peroksida.

Pengelohan gandum adalah merupakan proses penggilingan biji – biji

gandum yang bertujuan untuk memisahkan endosperm dari dedak dan benih

(germ) dan untuk menghancurkan endosperm menjadi tepung.

Secara umum, kegiatan – kegiatan proses pengolahan biji gandum sampai

menjadi tepung gandum (terigu) adalah sebagai berikut :

4.1 Penyiapan Bahan

Pada tahap ini dimulai dari proses pemindahan gandum dari kapal ke

tempat penampungan dipabrik (Unloading Process). Gandum yang berasal

dari Kanada, Australia, Argentina dan Saudi Arabia dapat dikelompokkan

dalam tiga bagian, yaitu :

 Gandum keras atau hard wheat (Canada Western Red Spring atau

CWRS)

 Gandum lunak atau soft wheat (Australian Standard White atau ASW)

 Medium wheat (Argentina Wheat, Canada Prairie Spiring atau CPS)

 Biji gandum tersebut diangkut dengan kapal laut. Cara pemindahan

dilakukan oleh alat penghisap (Telescope Boaur) ke menara penampung.

Melalui alat pemindah (Conveyer) biji gandum diantar keunit penimbangan

untuk disimpan ditempat penampungan (silo).

4.2 Proses Pembersihan Gandum

Sebelum digiling, gandum sebagai bahan baku tepung terigu

mengandung material asing (Impurities) yang harus dipisahkan supaya tepung

yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik.

Impurities tersebut dapat berupa :

 Biji – bijian (jagung, kedelai, barley, oats, biji bunga matahari, dll)

 Kulit, bunga dan batang gandum

 Gandum kisut, gandum pecah, gandum busuk

 Batu, kayu, plastik

 Debu

 Pasir

 Benda

Prinsip dasar pembersihan gandum berdasarkan peralatan/mesin yang

digunakan :

 Berdasarkan ukuran (separator)

 Berdasarkan tahanan udara (TRC,TRR)

 Berdasarkan berat jenis (Dry stoner)

 Berdasarkan bentuk dan panjang (Carter Day, Trieur)

  Berdasarkan sifat magnet (separator)

 Berdasarkan gesekan (Scourer)

 Berdasarkan warna

Ada dua cara proses pembersihan gandum yaitu :

A. Melalui saringan dan pengaliran udara

Cara kerja alat ini adalah gandum dimasukkan kesaringan yang

bergoyang yang disertai dengan hembusan udara, sehingga terjadi

pemisahan berdasarkan ukuran diameter dan berat biji alat ini biasa

disebut dengan TRC.

B. Separator

Alat ini bekerja untuk memisahkan gandum dengan tangkai, batu,

dan besi melalui “rount sepator” untuk memberikan biji besi dan logam

lainnya. Selanjutnya dibersihkan lagi dari batu – batu kerikil dengan “dry

stoner” untuk memisahkan kulit – kulit luar dari biji gandum. Melalui

“conveyer” gandum dipindahkan ke “air lock” untuk ditampung ke silo

pengkondisi (condition ing bin).

4.3 Proses Pra Penggilingan

Gandum sebelum digiling dibasahi dengan air (wheat dampening), hal

ini bertujuan :

 Bran menjadi liat dan elastis

 Endosperm mudah terpisah dari bran

 Endosperm menjadi lunak

  Moisute tepung yang sesuai quality guide

Pada waktu pelaksanaan proses dampening harus diperhatikan

beberapa hal, yaitu:

A. Waktu hal dampening tergantung dari sifat endosperm

 Gandum hard memerlukan waktu panjang (hard wheat = 18 – 24

jam)

 Gandum soft memerlukan waktu pendek (soft wheat = 4 – 12 jam)

B. Pada saat dampening, waktu harus diperhatikan sebab waktu yang

kurang lama akan mengakibatkan endosperm keras dan bran masih

basah sedangkan yang terlalu lama akan mengakibatkan endosperm

lunak, lengket dan masih basah.

Periode pembasahan dipengaruhi oleh kelembaban awal dan

kekerasan biji gandum. Pemberian air dilakukan oleh alat penyemprot dengan

uap basah dalam ruang tertup dan dilakukan pencampuran. Biji gandum

kategori soft wheat diberi air 14,5 – 14,8 % dan untuk hard wheat diberi air

15,0 – 16,0 %. Biji gandum yang telah dibasahi diantar ke (wheat tempering)

selama 38 – 48 jam untuk hard wheat dan 12 – 24 jam untuk soft wheat dan

selanjutnya ditimbang.

4.4 Proses Penggilingan

 Milling Proses

Prinsip utama proses penggilingan yaitu : memisahkan endosperm dari

bran dan germ.

Mereduksi endosperm menjadi :

 Tepung dengan ekstrak tinggi

 Ash content yang rendah (kualitas tepung yang baik)

Proses penggilingan gandum dibagi atas :

a. Breaking Proses atau Proses Pemecahan

Breaking proses bertujuan untuk :

 Merelease endosperm dari bran/germ dan memecahkan endosperm

tersebut menjadi :

 Semolina

 Middling

 Menghasilkan break flour

 Dmengusahakan bran powder sekecil mungkin (ideal tidak ada

bran powder)

 Umumnya terdiri atas :

 Empat tingkat break ( First break [B1] s/d Fourth break [B4] )

 Lima tingkat break ( First break [B1] s/d Fifth break [B5] )

 Mengunakan break roller mills (fluted rolls) dan break sifter

 Pada tingkat akhir break proses (finishing)

 Proses untuk merelease sisa endosperm dari bran dan menjadikan :

 Middling

 Tepung

 Menggunakan bra finisher dan finisher.

1. First Break Process (Proses Pemecahan Pertama)

 Inlet produk B1 roller yaitu gandum yang bersih

 Gandum dibuka/dipecahkan dengan menggunakan roller

yang bergigi (fluted roller)

 Handing product dari roller ke plansifter dengan pneumatic

system

 Plansifter : produk dari roller B1 akan diayak menjadi :

 B2 product atau B2C product dan B2F product

 Coarse semolina

 Fine semolina

 Middling tepung

 Released test : banyaknya coarse semolina, fine semolina

middling tepung yang dihasilkan oleh proses first break

2. Second Break Process ( Proses Pemecahan Kedua)

 Inlet produk B2 roller yaitu B2 product dari sifter B1

 Bran akan dipecahkan dengan memakai fluted roller

 Handing product ke pneumatic system

 Second break sifter produk diayak menjadi :

 B3C product B2F product

 Coarse semolina

 Fine semolina
  Released test : banyaknya coarse semolina, fine semolina

middling dan tepung yang dihasilkan oleh proses second

break

3. Third Break Process (Proses Pemecahan Ketiga)

 Inlet produk B3C roller yaitu B3F roller adalah B3C product

dan B3F product dari sifter B2

 Bran kandugan endosperm sedikit akan dipecahkan dengan

memakai fluted roller

 Handing product ke pneumatic system

 Third break sifter produk diayak menjadi :

 B4C product B4F product

 Tailing product

 Middling

 Tepung

 Released test : banyaknya tailing product, middling dan

tepung yang dihasilkan oleh proses third break

4. Fourth Break Process (Prosess Pemecahan Keempat)

 Inlet produk B4C roller dan B4F roller adalah B4C product

dan B4F product dari sifter B3

 Bran kandugan endosperm sedikit akan dipecahkan dengan

memakai fluted roller

  Handing product ke pneumatic system

 Forth break sifter produk diayak menjadi :

 B5C product B5F product

 Tailing product

 Middling

 Tepung

 Released test : banyaknya tailing product, middling dan

tepung yang dihasilkan oleh proses fourth break

5. Fifth Break Process (Proses Pemecahan Kelima)

 Inlet produk B5C roller dan B5F roller adalah B5C product

dan 53F product dari sifter B4

 Bran akan (kandugan endosperm sangat sedikit dan dekat

dengan aleirone cell) dipecahkan dengan memakai fluted

roller

 Handing product ke pneumatic system

 Fifth break sifter produk diayak menjadi :

 Coarse bran dan fine bran

 Tailing product

 Middling

 Tepung

 Released test : banyaknya tailing product, middling dan

tepung yang dihasilkan oleh proses fifth break

b. Purification Process / Proses pemurnian

Proses pemurnian bertujuan untuk :

 Memisahkan / membersihkan semolina dan middling dari bran

supaya semolina dan middling menjadi menjadi bersih (endosperm

murni tanpa bran)

 Mengklasifikasi semolina dan middling bersih menjadi :

 Coarse semolina

 Fine semolina

 Coarse middling

 Fine middling

Pengertian Purifier

Dalam proses ini digunakan peralatan purifier yang berfungsi :

Purifier berfungsi untuk memisahkan partikel bran yang terdapat

pada semolina atau middling hingga pada proses sizing dan proses

middling endosperm yang digiling adalah pure semolina atau pure

middling dan tepung yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik

(ash content tepung rendah)

Prinsip kerja dari proses pemisahan oleh purifier :

 Sifting process

 Aspiration process

 Shaking process

c. Reduction Process
 Mereduksi semolina menjadi middling dan tepung. Proses ini disebut

juga Sizing proses

 Mereduksi middling menjadi tepung, proses ini disebut juga

middling proses

 Tailing proses

 Mereduksi middling yang bercampur bran menjadi tepung

 Memisahkan germ dengan menekan germ menjadi flat (pipih)

Reduction Proses dibagi atas :

a. Sizing proses yaitu :

 Terdiri dari dua atau tiga tingkat saja

 Extraction tepung tidak terlalu banyak

 Umumnya dipakai smooth roll, tetapi ada juga yang memakai

fluted roll.

 Differential speed = 1,5 – 1,9

 Flour cover bervariasi antara 112 – 145

 Sizing sifter adalah :

 Memisahkan bran dan germ (Sclap off)

 Memisahkan endosperm menurut ukuran (Granding)

 Menghasilkan tepung (Flour redressing)

b. Middling proses yaitu :

 Terdiri dari enam sampai sepuluh tingkat

 Middling proses dibagi atas 3 kualitas yakni :

  Kualitas 1 middling dari endosperm bagian tengah (Ash

rendah)

 Kualitas 2 middling dari endosperm bagian tengah dan

pinggir (Ash tinggi)

 Kualitas 3 middling dari endosperm bagian pinggir (Ash

sangat tinggi)

 Umumnya dipakai smooth roll

 Differential speed = 1,2 – 1,5

c. Tailing proses yaitu :

 Terdiri dari dua atau tiga tingkat saja

 Extraction tepung sedikit

 Umumnya dipakai smooth roll

 Differential speed = 1,1 – 1,2

 Mereduksi middling tanpa memcahkan bran

 Flour cover bervariasi antara : 100 µ – 125 µ

 Tailing sifter adalah :

 Memisahkan bran dan germ (Sclap off)

 Memisahkan tepung

 Memisahkan middling menurut ukuran

4.5 Proses Pengepakan

Tepung terigu ditampung dalam silo yang terdiri dari tabung besar

(Bins) dialirkan melalui pipa – pipa ke unit pengantongan yang dilengkapi

 dengan dengan alat penimbang otomatis. Katongan tepung terigu yang

tersedia dikaikatkan ke alat (Hopper) sehingga secara serentak hooper terbuka

dan mengalirkan tepung terigu kedalam kantong. Proses pengisian

berlangsung setelah volume yang diinginkan tercapai secara otomatis.

Secara lengkap diagram aliran tahapan proses produksi tepung terigu

pada PT. Eastern Pearl Flour Mills adalah sebagai berikut :

Kapal Pemindahan Gandum

Pembersihan

Pra - penggilingan

Penggilingan

Pengantongan / Packing

4.6 Hasil Produksi Dan Pemanfaatannya

Produk yang dihasilkan dan dipasarkan oleh PT. Eastern Pearl Flour

Mills terdiri dari dua bagian yaitu produk utama dan produk sampingan.

Adapun produk utama yang dihasilkan adalah tepung terigu sedangkan

produk sampingan adalah tepung industri, brand, pollard dan pellet.

1. Tepung terigu
 Tepung terigu adalah tepung yang diperoleh dengan jalan

menggiling biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan, produk tepung

terigu adalah produk setengah jadi dan mutunya antara lain dipengaruhi

oleh jumlah kandungan gluteinnya.

Pembuatan tepung terigu harus menggunakan bahan baku biji

gandum yang belum mengalami kerusakan mekanis, biologis maupun

mikro biologis. Biji gandum yang akan digiling harus memenuhi standar

mutu yang berlaku bagi biji gandum. Secara lengkap standar mutu untuk

biji gandum dapat dilihat pada table berikut ini :

Tabel Standar Mutu Biji Gandum (SP 1975)

Syarat Kualitas

I II III
Kadar air, max(%) 14,0 14,0 14,0

Biji pecah – pecah, max (%) 3,0 4,0 6,0

Kadar kotoran, max (%) 1,5 1,5 1,5

Biji rusak, max (%) 1,5 1,5 1,5

Bulu/kotoran tikus, serangga Tidak ada Tidak ada Tidak ada

(Hidup/Mati)

Menurut Genisa (penuntun kualitas tepung, 1981) tepung terigu

dapat dibagi dalam tiga bagian/factor yaitu :

 Umum, tepung terigu yang baik diperoleh dari tepung gandum yang

bersih , bebas serangga, kotoran dan pembasmi hama serta

memenuhi syarat – syarat sebagai bahan pangan sebelum diolah.

 Khusus, tepung terigu yang berkualitas dinyatakan sebagai gabungan

dari kadar protein, kukuatan glutein, derajat warna, kadar maltose,

dan sifat fisik adonan.

 Tambahan gizi (Korifikasi), tepung terigu yang mendapat bahan

tambahan untuk memenuhi persyaratan kualitas tepung terigu.

Kriteria lain yang menentukan mutu tepung terigu yang baik adalah

meliputi sifat – sifat :

 Protein : tepung terigu untuk pembuatan roti tawar/manis adalah 12

– 14 % (untuk crakers), 10 – 12 % (untuk kue – kue), 9 – 10 % dan 8

– 9 % (untuk biskuit dan pie). Jenis – jenis protein yang penting

dalam tepung terigu adalah albumin, globulin, glutein, gliadin, dan

protease.

 Daya serap air : sifat ini mempengaruhi volume adonan terutama

pada produk mie.

 Ukuran Partikel : sifat ini akan mempengaruhi kesan cerah pada

tepung terigu. Ukuran yang halus akan memberikan warna yang

lebih putih.

Adapun macam – macam tepung terigu yang dihasilkan oleh PT.

Eastern Pearl Flour Mills, beserta kegunaannya masing – masing :

a. Gatot Kaca
 Tepung terigu cap gatot kaca dapat digunakan untuk pembuatan

aneka macam goreng – gorengan, aneka macam kue, aneka macam

cake dan kue jajanan pasar lainnya. Kandungan nutrisi (per 100

gram) disajikan melalui tabel berikut :

Tabel Kandungan Nutrisi (per 100 gram)

Protein Min 10 gr

Karbohidrat Min 75 gr

Energi Min 345 kkal

Diperkaya dengan

Zat besi (Fe) Min 5 mg

Seng (Zn) Min 3

Vitamin B1 min Min 0,25

Vitamin B2 min Min 0,4

Asam Folat Min 0,2

b. Gunung

Tepung terigu cap gunung dapat digunakan untuk pembuatan mie,

aneka macam danies party. Kandungan nutrisi (per 100 gram)

dapat dilihat pada tabel berikut kandungan nutrisi per 100 gram

c. Kompas

Tepung terigu cap kompas merupakan tepung terigu serba guna.

Dapat digunakan untuk pembuatan roti manis, mie, biskuit dan kue

– kue. Tepung terigu cap kompas berkadar protein 10 %.

d. Gembok
 Tepung terigu cap gmbok dapat digunakan untuk pembuatan

biskuit dan kue kering. Berkadar protein 8 – 9 %.

2. Produk sampingan

Produk sampingan yang dihasilkan antara lain :

1. Tepung industri

Tepung industri merupakan bahan pembuatan lem kayu lapis, tepung

industri dikemas dan dipasarkan perusahaan – perusahaan kayu lapis.

2. Brand

Brand juga merupakan produk sampingan pembuatan tepung terigu

yang dipasarkan ke konsumen untuk dijadikan pakan ternak.

3. Pollar

Pollar juga merupakan produk sampingan yang dipasarkan ke

konsumen untuk dijadikan pakan ternak.

4. Pellet

Pellet merupakan campuran brand dan pollar yang dipadatkan dan

juga berfungsi sebagai pakan ternak.