LAPORAN KUNJUNGAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI, KUE DAN

KEMBANG GULA
(UKM ROTI & QUICK BREAD)

Disusun oleh :
Subhan Aristiadi R.

240210110021

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

I.
I.1

LATAR BELAKANG
PENDAHULUAN
Industri pengolahan bahan pangan berskala kecil (UKM, Usaha Kecil

Menengah) merupakan industri yang popular di kalangan masyarakat umum,

khususnya pada masyarakat berekonomi kecil hingga menengah. Bisnis-bisnis
rumahan sebagai bagian dari usaha kecil menengah (UKM) yang sekarang terus
berrkembang ternyata telah menjadi pengaman bagi perekonomian Indonesia . Di
perkirakan ada sekitar 40 juta pengusaha kecil dan menengah yang berkembang di
seluruh Indonesia. Itu artinya 99% pengusaha di Indonesia adalah pengusaha kecil
dan menengah. Mereka kebanyakan adalah pelaku bisnis rumahan.
Bisnis rumahan adalah usaha yang dijalankan dari rumah yang sebagian
atau seluruh kegiatannya bias saja dilakukan diluar rumah tetapi pusat dari
kegiatan itu tetap dijalankan dari rumah. Ada banyak keuntungan usaha dirumah
selain tak harus pusing memikirkan biaya sewa tempat, usaha ini bisa tumbuh
menjadi tak sekedar usaha sampingan. Biaya transportasipun juga bisa
diminimalisasikan.
Bisnis rumahan atau UKM memiliki potensi yang besar karena selain
keuntungan menjalankan UKM seperti yang disebutkan di atas, pemerintah juga
telah memfasilitasi dan mendukung keberadaan UKM sebagai bagian dari usaha
masyarakat dalam meningkatkan perekonomian dalam skala mikro yang
kebermanfaatannya dapat langsung dirasakan oleh masyarakat itu sendiri.
Industri roti dan kue termasuk salah satu jenis UKM yang cukup banyak
diminati masyarakat karena produk roti dan kue memiliki daya jangkau pasar
yang luas dan mencakup hampir semua kalangan. Kebutuhan masyarakat akan
produk roti dan kue juga cukup tinggi.
Potensi yang ada pada UKM roti dan kue harus terus ditingkatkan, sebab
kenyataan yang terjadi di lapangan adalah produk roti dan kue yang dihasilkan
UKM masih kalah kualitasnya dibandingkan dengan industry roti dan kue skala
besar. UKM roti dan kue membutuhkan investasi yang cukup besar dan kuat agar
dapat menyaingi kualitas produk industry roti dan kue skala besar. Di harapkan
dengan manajemen pengelolaan dan pengembangan UKM diharapkan dapat
mengatasi permasalahan-permasalahan yang timbul akibat keterbatasan fasilitas.

I.2

TUJUAN
Tujuan dari kunjungan ke UKM roti dan kue adalah untuk mengetahui

kegiatan

proses

pengolahan

pembuatan

roti

dan

kue

di

UKM

dan

membandingkannya dengan teori dan praktik yang telah dipelajari sebelumnya di

mata kuliah teori dan praktikum Teknologi Pengolahan Roti dan Kue

II.
ALAT DAN BAHAN
II.1
Alat
Timbangan pasar
Oven tradisional
Mixer tradisional
Loyang
Meja besar
Baskom
Kuas
II.2
Bahan
Terigu cakra
Terigu segitiga biru
Mentega putih
Margarin
Telur
Susu
Vanili
Garam
Ragi instan

III.

PROSEDUR

3.1 Proses Pembuatan Roti Isi Cokelat

a. Tepung diaduk dalam mixer sebanyak 8 kg setiap pengadukan

b. Tambahkan gula 1 Kg, Pengembang dan Pelembut antiplacin. Pengadukan

dihentikan sampai campuran tepung mengkilat.
c. Cetak memanjang untuk roti dengan memasukkan campuran cokelat pada
bagian tengah roti yang telah dicetak.
d. Pemanggangan selama 20 menit, setiap pemanggangan terdiri 20 talam sekitar
35 30 roti.

3.2 Proses Pembuatan Roti Isi Kopyor

a. Tepung diaduk dalam mixer sebanyak 8 kg setiap pengadukan
b. Tambahkan gula 1 Kg, Pengembang dan Pelembut antiplacin. Pengadukan
dihentikan sampai campuran tepung mengkilat.
c. Cetak memanjang untuk roti dengan memasukkan campuran kelapa dengan
gula pada bagian tengah roti yang telah dicetak.
d. Pemanggangan selama 20 menit, setiap pemanggangan terdiri 20 talam sekitar
35 30 roti.

3.3 Proses Pembuatan Roti Isi Kacang

a. Tepung diaduk dalam mixer sebanyak 8 kg setiap pengadukan
b. Tambahkan gula 1 Kg, Pengembang dan Pelembut antiplacin. Pengadukan
dihentikan sampai campuran tepung mengkilat.
c. Cetak memanjang untuk roti dengan memasukkan adonan kacang hijau pada
bagian tengah roti yang telah dicetak.
d. Pemanggangan selama 20 menit, setiap pemanggangan terdiri 20 talam sekitar
35 30 roti.

3.4 Proses Pembuatan Donat Meses Cokelat

a. Bahan-bahan yang terdiri dari tepung terigu cakra dengan segitiga biru dengan
perbandingan 1:1, garam, susu, vanili, ragi dan baking powder diaduk merata.

b. Tambahkan air,telur, margarin dan garam, lalu aduk hingga kalis

c. Bulatkan adonan hingga menyeruoai donat, diamkan selama sekitar 15-20
menit
d. Panggang dalam oven tradisional, satu loyang sekitar 25-30 donat selama
pemanggangan diamati jika kira-kira sudah matang, maka pemanggangan selesai.
e. Setelah matang, olesi donat dengan margarin, kemudian taburi meses cokelat di
atasnya, biarkan selama 10 menit hingga kira-kira margarin dengan meses sudah
mengeras

IV.

PEMBAHASAN

Kunjungan industry rumahan atau UKM dilaksanakan di daerah Cinunuk,

Bandung Timur tepatnya di Cibiru Indah I RW 16. UKM ini bersifat rumahan,
bahkan UKM ini tidak memiliki nama resmi. Tempat dilakukannya produksi roti
yaitu di sebuah rumah yang sederhana di mana terdapat kamar bagi beberapa
pekerja.
Adapun kapasitas produksi UKM pada saat awal berdirinya ialah sekitar
satu sak tepung terigu atau 25 kg tepung terigu, namun kegiatan produksi ini tidak
dilakukan setiap hari. Kondisi ini disebabkan oleh belum adanya pelanggan tetap
yang membeli produk UKM ini. Untuk memasarkan produk, biasanya dengan
cara menitipkan ke warung-warung atau toko makanan yang ada di Kabupaten
Bandung.
Seiring berjalannya waktu, UKM ini semakin berkembang dan daerah
pemasarannya pun bertambah luas, yaitu hampir di seluruh Kabupaten Bandung.
UKM ini belum mengajukan nomor PIRT ke Dinas Kesehatan Kabupaten
Bandung. Jenis roti yang diproduksi termasuk dalam kategori roti manis. Saat ini
jenis roti yang diproduksi ada lima, yaitu roti isi cokelat, roti isi kopyor, roti isi
kacang, dan donat meses cokelat.
UKM ini masih menggunakan peralatan sederhana dan tradisional, maka
saat ini untuk menunjang proses produksinya, sehingga sebagian besar proses
produksi masih menggunakan tenaga manusia, misalnya masih digunakannya
oven dan mixer tradisional serta timbangan pasar.
Penjualan UKM ini bisa dibilang tidak stabil. Untuk tahun 2015 ini,
menurut pengakuan pemilik UKM ini bahwa dikarenakan berbagai kenaikan
bahan baku seperti tepung terigu, omset UKM ini bisa dibilang kecil. Tren yang
terjadi di tahun ini yaitu permintaan yang cenderung turun dan penjualan roti di
warung yang tidak maksimal.
Bahan-bahan yang digunakan untuk produksi roti disuplai dari agen secara
rutin. Roti yang dihasilkan UKM ini tergolong roti kelas menengah ke bawah
karena hanya dijual dengan harga Rp 1000,- per satuan. Untuk menutupinya,
UKM ini berusaha meningkatkan kuantitas produk yang dihasilkan agar
mempunyai nilai tambah. Akan tetapi kecenderungan pasar yang lebih
menginginkan roti dengan kualitas baik, terlebih kecenderungan gaya hidup

masyarakat modern yang menghendaki suatu makanan tidak hanya sehat, tetapi
mempunyai nilai lebih dari sisi kesehatan sehingga dapat dibilang dari segi
kualitas, roti ini kurang bisa bersaing di pasar yang lebih tinggi. Produk pangan
dengan nilai lebih cenderung memiliki kualitas yang tinggi dengan harga yang
lebih mahal (McWilliams, 2001).
Saat ini kemampuan UKM dalam mengolah tepung terigu menjadi roti
sekitar 300 kg tepung terigu per hari. Kapasitas tersebut dinilai kurang karena jika
ingin memenuhi permintaan pasar yang besar. Namun sejauh ini karena
permintaan yang memang menurun sehingga tepung yang dipersiapkan untuk
pengolahan dan produksi roti terbilang mencukupi. Ada keterbatasan UKM ini
dalam mengatasi kelebihan permintaan terhadap produk rotinya karena adanya
keterbatasan mesin produksi dan tempat produksi.
UKM ini tiadak memiliki struktur organisasi yang jelas. Ada seorang
pemilik UKM ini yang bertugas sebagai pengelola utama dan bertanggung jawab
terhadap pengambilan keputusan yang terkait dengan seluruh aktivitas
perusahaan. Selain sebagai pengelola utama pemilik juga bertanggung jawab
terhadap pemasaran produk UKM sehingga hal-hal yang berkaitan dengan agen
atau sales UKM menjadi tenggung jawab Bapak Tio. Pengelolaan masalah
keuangan UKM ini juga diserahkan kepada pemilik, misalnya pembayaran upah
karyawan, pengadaan bahan baku dan keluar masuk arus kas keuangan UKM ini.
Untuk bagian produksi, pihak yang bertanggung jawab terhadap proses
produksi roti adalah seorangkoordinator dari pekerja di UKM ini. Dalam proses
produksi, koordinator bertugas untuk mengawasi aktivitas produksi mulai dari
penggilingan, penimbangan, pengepresan, pencetakan, pemasakan melalui oven,
dan pengemasan roti dengan menggunakan pembungkus plastik atau kardus untuk
roti pesanan.
Karyawan UKM hampir sebagian besar bertugas dalam proses produksi
pembuatan roti, hal ini karena bidang produksi adalah bagian yang paling banyak
membutuhkan tenaga kerja manusia, meskipun ada beberapa bagian pada bidang
produksi yang telah menggunakan peralatan, yaitu proses penggilingan dan
pengovenan. Proses penggilingan dan pengovenan merupakan tahapan yang
sangat krusial dalam pengolahan dan produksi roti (Lange dan BCC, 2004).

Proses pengolahan dan produksi roti di UKM ini tidak jauh berbeda
dengan pengolahan dan produksi roti pada umumnya. Selain roti UKM ini juga
membuat jenis quick bread yaitu donat. Tepung yang digunakan dalam adonan
quick bread bervariasi dalam jumlah dan jenisnya (Herudiyanto dan Fitri, 2009).
Pembeda utama dalam pengolahan dan produsi roti pada UKM ini yaitu alat-alat
yang digunakan. Alat-alat yang digunkan tergolong tradisional dan sudah berusia
cukup tua. Hal inilah yang menyebabkan produksi roti kurang maksimal. Menurut
penuturan pemilik UKM ini, kunci utama dalam pencampuran adonan roti adalah
tepung, air, garam dan ragi. Roti yang dibuat UKM ini tergolong sangat
sederhana.
Kendala utama yang dihadapi UKM ini yaitu distribusi. Seperti yang
sudah disinggung sebelumnya bahwa kenaikan bahan-bahan untuk pengolahan
dan produksi menyebabkan UKM ini harus pintar-pintar menggunakan bahan
karena opsi untuk menaikkan harga roti dirasa tidak mungkin dilakukan. Kualitas
roti ini dapat dibilang tidak memuaskan karena hal tersebut sehingga pembeli
produk ini terutama warung-warung kecil tidak dapat menjual produk ini secara
maksimal. Seiring waktu, warung-warung kecil tersebut lebih memilih tidak
membeli produk roti UKM ini karena dikhawatirkan produk tidak laku dijual
sehingga warung-warung kecil tersebut mengalami kerugian.

V.

KESIMPULAN
UKM ini masih menggunakan peralatan sederhana dan tradisional
Proses pengolahan dan produksi roti di UKM ini tidak jauh berbeda

dengan pengolahan dan produksi roti pada umumnya

Alat-alat yang digunkan tergolong tradisional dan sudah berusia cukup tua.

Hal inilah yang menyebabkan produksi roti kurang maksimal.

Kendala utama yang dihadapi UKM ini yaitu distribusi.

DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, M., dan Fitri, M. 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan Roti
dan Kue. Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.
Lange, M., dan Bogasari Baking Center. 2004. Roti, Teori dan Resep
Internasional. PT. Gaya Favorit Press. Jakarta.
McWilliams, M. 2001. Food Experimental Perspectives. 4th Edition. Prentice
Hall, New Jersey.

LAMPIRAN FOTO