PEMBUATAN INOKULUM ONCOM MERAH

I. Tujuan Percobaan
Mempelajari cara pembuatan inokulum oncom merah.

II. Tinjauan Pustaka

Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia lain) yang telah direbus (dan ditanak).
Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk
membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya.
Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur
(Anonim, 2013).
Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung dari jenis beras yang
digunakan. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang digunakan berwarna
putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan
warna berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi
yang cenderung lebih transparan dan lengket. Ketan, yang patinya hanya mengandung sedikit
amilosa dan hampir semuanya berupa amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang
(japonica) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih
lengket daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%.
Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang
'pera' (tidak lekat, keras, dan mudah terpisah-pisah) (Anonim, 2013).
Menurut Anonim (2013), gambar nasi adalah sebagai berikut ini:

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam.
Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan
baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila
yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono
2002), dan biasanya menggunakan bahan baku ampas tahu. Sedangkan oncom hitam
dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dengan bahan baku bungkil kacang
tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok (ampas tepung
tapioka). Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang
dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Warna yang
terbentuk pada oncom adalah warna dari spora kapang oncom (Winarno, 1984).
Makanan produk fermentasi merupakan makanan yang memiliki karakteristik
bahan yang berbeda dengan bahan dasar aslinya, proses perubahan karakteristik ini
sebagai akibat aktivitas mikroorganisme seperti kapang, khamir ataupun bakteri untuk
jangka waktu tertentu (Suliantri dkk, 1990; Anke 1997).
Produk fermentasi menghasilkan enzim amilase, protease, lipase untuk
menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak, aroma dan tekstur yang menarik dan
disukai oleh konsumen (Steinkraus, 1997).
Makanan yang diolah melalui produk fermentasi akan memberikan beberapa
keuntungan antara lain lebih tahan lama, menghilangkan bau yang tidak diinginkan,
meningkatkan cita rasa, aroma, warna, tekstur dan kandungan gizi (Suliantari dkk,
1990; Steinkraus 1997).
Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami
perubahan sifat fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat gizi
dan sifat organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difermentasikan
(Raharjo et al. 2000; Sofyan 2002).
Proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang
biasanya terdapat pada bahan mentah, misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang
lainnya (Suliantari, 1990). Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang yang
menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Kontaminasi aflatoksin pada
kacang tanah dalam bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk olahan
sederhana seperti kacang rebus, bungkil dan oncom (Kasno, 2004).
Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi)
kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50% ,
sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin
bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak
mengandung aflatoksin. Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama
proses fermentasi, maka sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa
dan lain sebagainya dapat ditingkatkan nilainya (Veen et al. 1968; Slamet dkk, 1971).
Inokulum oncom merah memegang peranan penting dalam proses fermentasi
oncom dan fermentasi lainnya yang memerlukan aktivitas kapang oncom merah.
Inokulum oncom merah telah dapat dibuat dalam bentuk suspensi maupaun dalam
bentuk bubuk. Untuk keperluan fermentasi padat, inokulum yang baik digunakan
adalah inokulum bentuk bubuk (Mappiratu dkk, 2013).
Inokulum dapat dibuat dengan menggunakan berbagai substrat antara lain
beras. Kedelai dan onggok yang dimasak dan diinokulasi dengan spora kapang dari
biakan murni atai dari oncom yang telah dikeringkan. Pada percobaan ini akan
dilakukan produksi inokulum bentuk bubuk menggunakan nasi yang diionokulasi
dengan spora kapang oncom merah yang dihasilkan menggunakan tongkol jagung
(Mappiratu dkk, 2013).
III. Alat dan Bahan
3.1 Alat
1. Neraca analitik
2. Baki (tempat pembuatan inokulum)
3. Blender
3.2 Bahan
1. Spora kapang oncom merah
2. Nasi
IV. Prosedur Kerja
1. Menyiapkan nasi sebanyak 100 gram, kemudian memasukkan ke dalam baki dan
membuatnya menjadi rata.
2. Menginokulasikan dengan spora kapang oncom merah.
3. Menginkubasi pada suhu ruang hingga nasi berwarna merah (memerlukan waktu
antara 3 dan lima hari). Kemudian mengaduk-aduk dengan sinar matahari.
4. Memblender inokulum kapang oncom merah yang kering untuk mendapatkan
inokulum bentuk bubuk.
5. Menimbang bubuk yang dihasilkan. Menentukan rendemennya menggunakan
persamaan berikut dan menyimpannya dalam botol plastik.
Rendemen inokulum (%)=
V. Hasil Pengamatan dan Analisa Data
5.1 Hasil pengamatan
Perlakuan Hasil
Nasi diinokulasi dengan spora kapang Berat inokulum kapang oncom merah
oncom merah sebanyak 98,85 gram

5.2 Analisa data

Rendemen inokulum (%)=

= x 100%

= 98,85 %
VI. Pembahasan
Inokulum oncom merah memegang peranan penting dalam proses fermentasi oncom
dan fermentasi lainnya yang memerlukan aktivitas kapang oncom merah. Inokulum oncom
merah telah dapat dibuat dalam bentuk suspensi maupaun dalam bentuk bubuk. Untuk
keperluan fermentasi padat, inokulum yang baik digunakan adalah inokulum bentuk bubuk.
Tujuan percobaan ini adalh membuat inokulum oncom merah dengan menggunakan
bahan dasar nasi dan spora kapang oncom merah. Digunakan nasi karena nasi putih banyak
mengandung kandungan karbohidrat & air. Didalam nasi terdapat pati (karbohidrat)
yang merupakan substrat yang baik untuk pembuatan inokulum kapang oncom
merah. Spora oncom merah merupakan kapang yang dapat tumbuh yang merupakan
pemeran utama dalam proses pembuatan inokulum ini. inokulum ini yang nantinya
akan digunakan dalam proses fermentasi.
Tahap pertama melakukan pembuatan inokulum yaitu proses penyiapan
medium fermentasi yaitu nasi. Nasi diambil sebanyak 100 gram kemudian
dimasukkan didalam baki dan membuatnya menjadi rata. Tujuan dibuat menjadi
rata adalah agar kapang dapat tumbuh dihampir seluruh bagian medium sehingga
volume inokulum yang diperoleh akan lebih banyak.
Tahap kedua yaitu proses inokulasi. Proses inokulasi ini dilakukan dengan
cara menaburkan spora kapang oncom merah diatas nasi tadi yang telah diratakan
sebelumnya. Menamburkannya secara rata agar kapang bisa tumbuh disemua bagian
medium tersebut.
Tahap ketiga yaitu menginkubasi nasi dengan cara memasukkannya kedalam
rak fermentsi pada suhu ruang selama 3-5 hari dan mengaduknya dan kemudian
menjemurnya di matahari. Pendiaman selama lima hari bertujuan untuk
memberikan waktu kepada kapang untuk tumbuh dan berkembang sehingga akan
diperoleh kapang yang banyak dengan remdemen yang tinggi. Tujuan menjemurnya
yaitu agar kapang tersebut dapat digunakan dan awet.
Langkah selanjutnya adalah memblender hasil fermentasi hingga halus.
Kemudian ditimbang dan diperoleh berat inokulum kapang oncom merah yaitu
sebanyak 98,85 gram. Kemudian dihitunglah rendemen inokulum kapang oncom
merah dan diperoleh sekitar 98,85 %.
VII. Penutup
7.1 Kesimpulan
Dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Inokulum apang oncom merah dapat diperoleh dengan melakukan fermentasi
dengan bahan dasar yaitu nasi dan spora kapang oncom merah.
2. Nasi berfungsi sebagai medium sedangkan kapang berfungsi sebagai
penghasil inokulum.
3. Proses fermentasi ada 3 tahap yaitu :
Tahap penyiapan medium
Tahap inokulasi
Tahap inkubasi
4. Berat inokulum yang diperoleh adalah 98,85 gram dengan rendemen
sebebsar 98,85 %

7.2 Saran
Diharapkan agar dalam proses penyimpanan dijemur dimatahari dalam
waktu yang cukup lama agar kapang yang diperoleh lebih bagus kualitasnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Nasi. (http://id.wikipedia.org/wiki/Nasi). Diakses pada tanggal 17 Juni 2013.

Anke T. 1997. Fungal Biotechnology. Chapman and Hall. London.
Kasno A. 2004. Pencegahan infeksi Aspergillus flavus dan kontaminasi aflatoksin pada
kacang tanah. J. Litbang Pertanian. Malang.
Mappiratu, dan Bakhri, S. 2013. Penuntuk Praktikum Bioteknologi. Jurusan Kimia Fakultas
MIPA Universitas Tadulako. Palu.
Raharjo H, Harjanto S, Hermawan N, Trisnayani E, Bahara R. 2000. Pengembangan oncom
merah bermedia ampas tahu untuk pembuatan selai tiruan karya gizi dengan teknik
emulsifikasi in situ [Proposal lomba karya inovatif produktif bidang pertanian].
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Siswono. 2002. Oncom menutup kekurangan energi dan protein. Gizi net.com
Sofyan IHM. 2003. Pengaruh Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Inokulum Rhizopus
oligosporus Terhadap Mutu Oncom Bungkil Kacang Tanah. J. Infomatek.
Steinkraus. 1997. Fermentations in World Food Processing. Comprehensive Reviews In
Food Science and Food Safety. New York.
Suliantari, Rahayu WP. 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-umbian [Bahan
Pengajaran]. Kerjasama Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Veen VAG, Graham DCW, Steinkraus. 1968. Fermented peanut press cake. J. Cereal Sci.
Today.
Winarno FG. 1984. Bahan pangan terfermentasi . Kumpulan Pikiran dan Gagasan Tertulis
1980-1981. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.