Makalah Pembuatan Tepung

“Industri Agro Hilir Industri”

Oleh : Kelompok 4
Anisah Lutfiyah
Dinah Wika Maharani

Kelas : 4 KIB
Dosen Pembimbing : Ir. Erwana Dewi M.Eng
 A.Pengertian
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses
penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku
industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

B. Macam-macam tepung
1. Tepung Terigu (Wheat Flour)
Kalau tepung yang satu ini, pasti sudah pada tahu dong ya. Tepung terigu adalah tepung
yang berasal dari biji gandum murni. Disebut murni karena yang diambil adalah bagian daging
yang sudah bebas dari kulit ari maupun inti gandum. Tepung terigu ini memiliki tekstur halus,
juga elastisitas yang tinggi. Tepung terigu ini dibagi lagi ke dalam beberapa kelompok, yaitu:
Tepung terigu protein tinggi

Sesuai namanya, tepung ini mengandung kadar protein sekitar 11-13% atau lebih. Paling cocok
digunakan sebagai adonan makanan yang bertekstur elastis dan tidak mudah rusak seperti mie,
roti, pasta, donat, dan puff pastry.

Tepung terigu protein sedang

Mengandung kadar protein sekitar 8-10%. Biasanya, tepung terigu protein sedang ini digunakan
untuk membuat kerangka adonan yang bertekstur lembut tapi mengembang. Seperti gorengan,
kue-kue tradisional, dan aneka cake.
Tepung terigu protein rendah

Mengandung kadar protein paling rendah, hanya sekitar 6-8%. Nah, tepung terigu jenis ini
biasanya digunakan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly seperti
gorengan, cookies, pie crust, dan short bread.
2. Maizena (Corn Starch)
Mungkin belum banyak yang tahu kalau ternyata maizena ini bukan nama tepungnya, melainkan
nama merek dagang dari tepung jagung. Tapi sepertinya orang Indonesia lebih sering
menggunakan kata tepung maizena ya dibanding tepung jagung. Teksturnya hampir sama seperti
tepung terigu, hanya saja warnanya lebih pucat dan keruh. Biasanya maizena ini digunakan
sebagai bahan utama pembuatan custard. Maizena ini sering juga digunakan sebagai pengental
pada sup maupun saus. Jika digunakan pada sponge cake dan puding, akan memberikan efek
lembut. Sedangkan pada cookies, akan memberikan efek renyah.
3. Tepung Ketan (Glutinous Rice Flour)

Tepung ketan terbuat dari beras ketan hitam atau putih yang ditumbuk. Tepung ini bersifat liat
dan kenyal, sehingga sangat cocok digunakan untuk pembuatan onde-onde, getas, putri mandi,
opak, kue bugis, dan lain-lain.

4. Tepung Roti (Bread Crumb/ Panko Flour)

Di Indonesia, tepung roti ini lebih akrab dengan sebutan tepung panir. Terbuat dari roti tawar
yang dikeringkan lalu ditumbuk. Memiliki dua warna, putih dan oranye, dengan tekstur yang
kasar.Tepung roti biasa digunakan sebagai coating pada gorengan seperti risoles, bitterbalen,
kroket, juga katsu. Selain itu, kita juga memiliki tepung panir dengan tekstur lebih halus dengan
warna kuning kecoklatan, yang biasanya digunakan sebagai campuran galantin atau pelapis
kroket.

5. Sagu (Sago Flour/ Sago Starch)

Tepung yang masuk ke dalam jenis pati ini terbuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon
aren, ladies. Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, dicampur air, dan didiamkan hingga
mengendap. Endapan ini kemudian dikeringkan sampai berbentuk tepung.Teksturnya teoung
sagu agak kesat dan berpasir dengan warna yang agak keruh. Tepung sagu ini paling sering
digunakan untuk pembuatan bubur, pempek, kue bika ambon, kue Bagea (kue kering khas
Ambon), dan kue sagu tentunya.
6. Tepung Hunkwe (Mungbean Starch)

Tepung hunkwe terbuat dari pati kacang hijau lho, ladies. Tepung ini berwarna putih dan
teksturnya sedikit lebih kasar dari tepung terigu, juga memiliki aroma yang harum. Biasanya sih
dibuat menjadi cendol, puding, kue lapis, kue pisang, atau es gabus.
7. Tapioka (Tapioca Starch)

Tepung tapioka ini dibuat dari pati singkong. By the way, tepung ini nyaris tidak mengandung
protein, lho. Tepung ini memiliki warna yang bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky)
jika dipanaskan. Biasanya, tepung ini sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan bakso, atau sering juga dijadikan pengental pada berbagai tumisan.
8. Tepung Beras (Rice Flour)
Tepung beras ini terbuat dari beras yang ditumbuk. Proses pembuatannya sama ya dengan tepung
ketan, hanya beda bahan utamanya saja. Untuk tekstur dari tepung beras ini sedikit lebih halus
dari tekstur tepung ketan. Biasanya, tepung beras ini sering digunakan untuk pembuatan kue
tradisional seperti kue talam dan kue mangkok. Tepung beras ini juga digunakan menjadi bahan
baku untuk pembuatan bihun.

9. Tepung Aneka Umbi

Tepung kentang

Mungkin kalian masih asing ya dengan tepung yang satu ini, Karena memang tepung kentang
masih jarang digunakan di Indonesia. Contoh olahan tepung kentang adalah kroket dan mashed
potatoes.
10. Tepung pisang (banana Flour)

11. Tepung Mocaf (Mocaf Flour)

Tepung mocaf adalah merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang
dimodifikasi dengan teknik fermentasi menggunakan mikrobia. Tepung mocaf memiliki
karakteristik yang cukup baik untuk mensubstitusi atau menggantikan 100 % penggunaan tepung
terigu.
Tepung Pisang
 Tepung Mocaf
Tepung mocaf adalah salah satu produk olahan singkong menjadi tepung yang
difermentasi sehingga memiliki tekstur yang baik, warna putih, dan aroma tidak berbau
singkong. Tepung mocaf kini kian popular, karena tepung mocaf memiliki karakteristik yang
bagus mampu menyubstitusi terigu. Saat ini kebutuhan tepung terigu nasional sangat tinggi,
sedangkan pasokan masih harus didatangkan dari luar negeri, karena Indonesia tidak mampu
memproduksi gandum yang merupakan bahan dasar terigu. Sebagaimana kita tahu bahwasanya
harga komoditas impor akan sangat terpengaruh dengan harga mata uang asing. Sebagian besar
produk terigu di Indonesia adalah impor dari Amerika Serikat dan beberapa negara lainnya,
sehingga ketika dolar tinggi maka harga terigu pun akan meroket, dan ini menjadi ancaman bagi
industri berbasis dolar.
Kini saatnya Indonesia mencari solusi menuju swasembada tepung nasional. Potensi
singkong di Indonesia sangat besar yang sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk
tepung mocaf dengan kualitas cukup baik menggantikan terigu. Meskipun kita tidak mampu
menggeser terigu 100%, paling tidak kita mampu mengurangi ketergantungan impor terigu.
Indonesia memiliki potensi lahan yang luas yang belum teroptimalkan secara baik, tenaga kerja
yang melimpah jika industri tepung mocaf berkembang di Indonesia maka mampu menyerap
tenaga kerja yang banyak dan mungkin kita tidak perlu mengirim TKI ke luar negeri. Selain itu,
Indonesia memiliki varietas singkong yang sangat beragam yang merupakan aset kekayaan
bangsa yang sangat mahal. Beberapa jenis singkong yang memiliki kualitas dan produktifitas
tinggi antara lain singkong gajah, singkong darul hidayah, singkong meni, singkong adira,
singkong cassesat, singkong cimanggu, singkong gatotkoco, singkong marekan, dan lain-lain.
Beberapa negara lain mengincar varietas-varietas singkong yang ada di Indonesia. Alangkah
sayangnya kalau produksi singkong di Indonesia kalau tidak dioptimalkan.
Beberapa kendala dalam industri tepung mocaf antara lain adalah; harga singkong yang
seringkali fluktuatif dipengaruhi masa panen yang tidak kontinue. Beberapa daerah di Indonesia
memang bisa produksi singkong secara kontinue sehingga harganya bisa stabil dan terjangkau
untuk industri. Saat ini harga singkong agak naik seiring berkembangnya industri berbasis
singkong seperti; tapioka, mocaf, bioetanol, sorbitol, gula cair, pakan ternak, industri makanan
camilan, dan lain-lain. Berkembangnya industri berbasis singkong hendaknya ditopang pertanian
singkong yang optimal. Saat ini para petani masih banyak yang enggan bertanam singkong
karena dirasa panennya lama dan harganya murah dibandingkan komoditas yang lain. Dan untuk
beberapa daerah tertentu pemasarannya dalam jumlah besar tidak mudah karena belum ada
industri pengolahannya. Jika masing-masing daerah membangun industri pengolahan singkong
maka produksi singkong dapat ditingkatkan dan petani tidak kesulitan untuk memasarankannya.
Agar petani mendapat produksi yang maksimal, maka sebaiknya menggunakan bibit singkong
yang unggul dan teknik budidaya yang baik pula dengan pemupukan dan pengairan yang cukup.
Seringkali petani singkong di Indonesia menganggap bahwasanya singkong adalah tanaman yang
tahan banting sehingga tidak memerlukan perawatan yang intensif. Hal ini yang seringkali
menyebabkan panen yang kurang maksimal dan kurang menguntungkan, jika petani
memperhatikan hal ini tentu akan mendapatkan laba yang optimal. Petani dan produsen perlu
membuat kesepakatan harga yang sama-sama menguntungkan, petani menjual singkong tidak
terlalu tinggi, dan produsen tidak membeli dengan harga terlalu murah.
Jika kita berharap bahwa mocaf mampu menggeser konsumsi terigu, tentuk produk
tepung mocaf harus mampu bersaing dengan tepung terigu, baik harga maupun kualitas, maka
harga tepung mocaf harus standar mampu mengikuti tepung terigu. Mahalnya harga singkong
seringkali membuat harga tepung mocaf pun tinggi dan tidak mampu bersaing dengan terigu.
Beberapa pabrik membeli harga tepung mocaf masih terlalu rendah berkisar 5500, hal ini di rasa
masih terlalu berat karena biaya produksi untuk pembuatan tepung mocaf jika harga singkong
menta per Kg 1000, maka untuk membuat 1 kg tepung mocaf membutuhkan 4 Kg singkong
sehingga biaya bahan baku untuk membuat 1 Kg tepung mocaf 4000. Ditambah biaya lain-lain,
maka BEP berkisar 5300. Harga yang terlalu rendah menyebabkan produsen tepung mocaf
menjadi kurang tertarik, sehingga perlu adanya kesepakatan harga yang layak antara produsen
mocaf dengan pabrik olahan makanan. Beberapa produsen tepung mocaf lebih memilih membuat
membuat produk tepung mocaf kemasan kiloan atau 500gram dengan harga lebih menarik 8000 -
12.000 per Kg. Namun, demikian harga tepung mocaf eceran yang terlalu tinggi akan
menyebabkan daya serap tepung mocaf yang kurang maksimal. Jika antara petani, produsen
mocaf, dan pabrik makanan berbasis tepung yang memiliki daya serap/permintaan tinggi
disinergikan dengan harga yang layak saling menguntungkan maka industri tepung mocaf dapat
berkembang secara maksimal.
Proses produksi tepung mocaf relatif mudah, sederhana, dan tidak memerlukan
teknologi yang tinggi. Sehingga, bagi para pemula yang ingin menerjuni bisnis ini tidak
memerlukan proses belajar lama. Usaha produksi tepung mocaf juga dapat dimulai dari skala
home industri dengan investasi yang tidak terlalu tinggi. Secara umum, alat yang dibutuhkan
untuk memproduksi tepung mocaf adalah; alat pengupas dapat menggunakan pisau, mesin
slicer/pemotong, mesin penepung, mesin ayakan, dan alat pengemas. Kita dapat memulai usaha
ini hanya dapat bermodal mesin penepung, sedangkan alat yang lain dilakukan secara manual.
Mesin pemotong dapat diganti dengan menggunakan pisau atau alat semi mekanis, mesin ayakan
dapat diganti dengan menggunakan ayakan terbuat dari kain kelambu yang halus. Hal ini
dilakukan jika memang kondisi keuangan kita sangat terbatas. Memang untuk memproduksi
tepung mocaf dengan skala besar tentu membutuhkan infestasi yang besar.
 Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel singkong dengan cara
fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan solubility (kemampuan melarut)
sehingga memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan tepung tapioka atau tepung
singkong biasa. Alur proses produksi tepung mocaf (modified cassava flour) adalah sebagai
berikut:
1. Sortasi Dan Penimbangan.
Sebelum singkong diproses, disortasi terlebih dahulu untuk memisahkan singkong yang
rusak dan tidak memenuhi standar mutu, kemudian setelah itu dilakukan penimbangan
agar dapat diketahui berat kotor dan berat bersih sehingga dapat dianalisis total produk
jadi dan dapat dihitung tingkat kegagalan.
2. Pengupasan.
Pengupasan kulit singkong dapat dengan menggunakan pisau. Singkong yang telah
dikupas sebaiknya ditampung dalam bak atau ember yang berisi air sehingga tidak
menyebabkan timbulnya warna kecoklatan dan sekaligus menghilangkan asam sianida
(HCN).

3. Pencucian
Setelah dikupas, kemudian singkong dicuci dengan menggunakan air bersih. Hindari
penggunaan air yang mengandung kaporit atau terkontaminasi bahan kimia. Penggunaan
air yang mengandung kaporit akan dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri fermentasi
terhambat.

4. Slicing / chiping (pemotongan).

Singkong yang telah dicuci bersih kemudian dipotong-potong tipis-tipis berbentu chip
berukuran kurang lebih 0.2- 0.3 cm. Pemotongan bisa secara manual dengan
menggunakan pisau atau dengan menggunakan mesin slicing.

5. Fermentasi / Perendaman.
Proses fermenasi chips singkong dilakukan dengan menggunakan drum plastik yang diisi
air kemudian dilarutkan starter Bio-Mocaf. Perendaman chip singkong diupayakan
sedemikian hingga seluruh chip singkong tertutup air. Proses perendaman dilakukan 30-
48 jam.

6. Pencucian.
Setelah proses fermentasi selesai, kemudian dilakukan pencucian kembali untuk
menghilangkan sifat asam pada chips singkong hingga tidak berasa dan tidak berbau.
lebih cepat kering.
7. Pengeringan / Penjemuran.
Setelah chips dicuci bersih, kemudian tiriskan dengan menggunakan penjemuran terbuat
dari anyaman bambu/tampah, plat seng dengan ukuran bisa 120 cm x 60 cm, atau dapat
dengan menggunakan terpal. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan energi
matahari. Penjemuran dengan menggunakan terpal lebih praktis penanganannya jika
terjadi hujan. Penjemuran dengan mengunakan nampan dari plat lebih cepat kering. Jika
panas matahari normal maka penjemuran dapat dilakukan minimal 3 hari.

8. Penepungan.
Setelah chips singkong betul-betul kering hingga mencapai kadar air maksimal 13%,
selanjutnya dapat dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan mesin penepung.

9. Pengayakan
Pengayakan dilakukan untuk mengasilkan tepung mocaf yang lembut. Pengayakan dapat
dilakukan secara manual menggunakan saringan atau dengan menggunakan mesin
sehingga kapasitasnya lebih besar dan waktu yang digunakan lebih singkat dengan mesh
100-200.

10. Pengemasan.
Setelah menjadi produk tepung kemudian dikemasi sesuai ukuran yang kita kehendaki.
Jenis kemasan sesuai dengan tujuan pasar, kemasan plastik umumnya digunakan untuk
produk eceran, sedangkan kemasan karung umumnya pemasaran ke industri atau
pedagang besar.

Olahan tepung mocaf : Cake,Roti,pie,Dll.