2022

JOBSHEET PRODUKSI ROTI

 PETA KEBUTUHAN
JOBSHEET

Materi yang berkaitan

dengan pembelajaran

Produksi
Alat dan Bahan Pengolahan
Hasil Nabati

Langkah Kerja

Standar Mutu Produk

Produk Hasil Olahan :

Roti manis Kompetensi Dasar :

Lembar Laporan Hasil
3.20 Menerapkan
Produksi
pengolahan hasil serealia
Analisa Usaha 4.2 Memproduksi olahan
serealia
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Siswa/i wajib datang dan melakukan percobaan sesuai jadwal yang telah ditentukan
(tidak diperkenankan datang terlambat)

2. Sebelum waktunya, siswa/i tidak diperkenankan memasuki ruangan praktikum

3. Siswa/i diwajibkan memakai pakaian rapi, sopan dan memakai jas lab, penutup kepala
dan masker

4. Teori dan petunjuk praktikum harus dipahami sebelum praktikum.

5. Sebelum praktikum, siswa/i wajib memperlihatkan modul praktikum pada saat sebelum
pelaksanaan praktikum.

6. Sebelum dan sesudah bekerja, meja praktikum dibersihkan .

7. Alat-alat harus digunakan dengan hati-hati, dan bila terjadi kerusakan atau kehilangan
alat selama praktikum, siswa/i (secara individual atau berkelompok) bertanggung jawab
untuk memperbaiki atau mengganti alat tersebut.
8. Semua alat yang digunakan dalam kegiatan praktikum dibersihkan dan disusun kembali
pada tempatnya secara rapi, kecuali pengawas praktikum memberikan instruksi lain.

9. Setelah melakukan percobaan, siswa/i harus membuat laporan sementara dalam jurnal
dari hasil pengamatan selama kegiatan praktikum.

10. Siswa/i harus membuat laporan akhir yang diserahkan satu minggu setelah kegiatan
praktikum (pengamatan terakhir).

11. Siswa/i yang tidak menyerahkan laporan akhir atau terlambat akan dikurangi nilainya
dan jika berturut-turut 2 kali tidak menyerahkan laporan, praktikan tersebut tidak boleh
mengikuti praktikum selanjutnya.

12. Selama praktikum dalam ruangan laboratorium, praktikan dilarang keras merokok,
bercanda, dan makan/minum.
 PEDOMAN PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM

Laporan praktikum dibedakan menjadi 2 bagian yaitu laporan awal dalam bentuk
jurnal praktikum dan laporan akhir. Laporan awal (jurnal praktikum) terdiri dari metode
praktikum, alat bahan praktikum dan gambaran tahapan proses percobaan yang akan
dilakukan, berikut hasil pengamatan setelah percobaan. Sedangkan laporan akhir terdiri dari
pendahuluan, tinjauan pustaka, metode praktikum, hasil dan pembahasan dan bagian
penutup.

Jurnal praktikum dikumpulkan sebelum praktikum dilakukan dan menjadi syarat

untuk mengikuti praktikum. Laporan akhir dikumpulkan setelah dilakukan praktikum dengan
range waktu paling lambat 1 minggu setelah praktikum (pengamatan) dilaksanakan.

Untuk mendukung mudahnya penulisan laporan praktikum, berikut akan diuraikan

pedoman penulisan laporan sebagai berikut:

FORMAT LAPORAN

1. Bagian Depan

1.1. Halaman muka

Format halaman muka dapat dilihat pada lampiran 1.

2. Bagian Utama

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam latar belakang diuraikan mengapa praktikum dilakukan (menjawab

keingintahuan praktikan untuk mengungkapkan suatu gejala/konsep/dugaan atau
menerapkannya untuk suatu tujuan), apa yang mendorong atau mengapa praktikum
dipandang menarik, penting dan perlu dilakukan.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum secara garis besar telah tercantum pada tiap-tiap judul praktikum.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Pustaka memuat tinjauan singkat dan jelas terhadap pustaka yang
menimbulkan gagasan dan mendasari pelaksanaan praktikum. Tinjauan pustaka juga
menguraikan teori, temuan, dan bahan penelitian lain yang diperoleh dari pustaka acuan
yang dijadikan landasan dan acuan pemikiran untuk melakukan penelitian.

Pustaka yang digunakan hendaknya diusahakan pustaka yang terbaru dan relevan.
Setiap kalimat yang ada di dalam tinjauan pustaka hendaknya diberi kutipan dimana
praktikan menyadur kalimat tersebut.
BAB III. METODE PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Nyatakan waktu dan tempat praktikum

3.2. Alat dan Bahan

Tulis alat dan bahan yang telah ada pada buku petunjuk praktikum atau alat dan bahan
sesuai yang digunakan pada saat praktikum di laboratorium.

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja mengikuti buku modul praktikum atau seperti yang dilakukan pada saat
percobaan tetapi setiap kalimat pasif diganti dengan kalimat aktif.

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil ditulis berdasarkan data yang dihasilkan dalam praktikum tersebut dan hasil
pengamatan.

4.2. Pembahasan

Pembahasan merupakan wahana penulis mengemukakan pendapat dan

argumentasinya secara bebas tetapi singkat dan logis. Pembahasan disajikan dalam
bentuk pembahasan teoritis, baik secara kualitatif, kuantitatif atau secara statistis. Hasil
praktikum diulas apakah memenuhi tujuan penelitian

BAB V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan merupakan pernyataan singkat dan tepat yang disarikan dari hasil
praktikum dan pembahasan dengan mengacu kepada tujuan penelitian. Dalam
menarik kesimpulan, praktikan harus kritis dan cermat memperhatikan apakah
kesimpulan yang dibuat dapat ditafsirkan lain dan apakah generalisasi yang dibuat
sudah cukup luas dan melibatkan kesimpulan, hasil, pendapat, dan teori yang ada.

5.2. Saran
Saran yang dikemukakan seharusnya berasal dari hal-hal yang berkaitan dengan
pelaksanaan atau hasil praktikum saja.

III. Bagian Akhir

Daftar pustaka hanya memuat pustaka yang diacu dalam bab tinjauan pustaka.
 MATERI, PROSEDUR KERJA, ALAT DAN BAHAN
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga
dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver,
dan gandum hitam. Ada beberapa produk olahan dari serealia, diantaranya produk rerotian
(roti manis, roti tawar, donat) dan tape ketan.

1. PRODUK REROTIAN
Produk rerotian (roti manis, roti tawar, dan donat) sudah banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, tidak hanya di perkotaan saja akan tetapi sudah sampai ke desa-
desa produk-produk ini beredar. Roti dan donat sudah bukan makanan asing bagi
masyarakat Indonesia, walaupun belum merupakan makanan pokok. Produk rerotian
diproduksi baik dalam skala industri rumah tangga maupun industri besar.
Untuk memproduksi produk tersebut, harus diketahui dengan pasti apa bahan baku
dan bahan pendukungnya, peralatan, cara membuatnya, cara mengemas, dan analisis
usahanya. Walaupun bahan baku sebagian besar sama, akan tetapi bahan pendukung,
peralatan dan cara membuat/produksinya berbeda satu dengan lainnya. Kesalahan dalam
produksi akan menghasilkan produk yang tidak sesuai dengan keinginan dan kriterianya.

A. MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK PROSES PRODUKSI

Bahan untuk membuat roti dikelompokkan menjadi:
 Bahan utama
 Bahan pengempuk
 Bahan tambahan

1. BAHAN UTAMA
Ada beberapa jenis bahan yang harus ada pada proses pembuatan roti. Bahan-bahan
tersebut adalah: terigu, air, ragi, dan garam.
a) Terigu
Terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum. Dalam proses pembuatan
roti, terigu merupakan bahan yang harus ada, karena terigu mempunyai komponen
yang disebut gluten. Gluten adalah komponen protein pada terigu yang tidak larut
dalam air. Gluten merupakan bahan yang liat dan kenyal yang mempunyai sifat
dapat menahan gas, sehingga akan menyebabkan roti mengembang; dapat
memanjang dan elastis.
Di pasaran, ada 3 jenis terigu dilihat dari kandungan proteinnya, yaitu terigu
dengan protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah.
 Terigu protein tinggi (hard flour), mengandung protein minimal 12%, baik
digunakan untuk membuat roti dan mie. Contoh yang ada di pasaran adalah
Cakra Kembar Emas, Kereta Kencana Emas, Cakra Kembar, Kereta Kencana,
Gerbang, Gunung.
 Terigu protein sedang (medium flour), mengandung protein 10-11%, baik
digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, termasuk roti manis.
Contoh di pasaran adalah Segitiga Biru/Gunung Bromo, Piramida, Angsa
Kembar, Kastil, Kendil, Pena Kembar, Kresna atau Elang, Kompas.
 Terigu protein rendah (soft flour), mengandung protein maksimal 10%, baik
digunakan untuk membuat cake, biskuit, makanan yang dikukus, Contoh di
pasaran adalah Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Merah, Semar, Kunci Emas,
Lokomotif, atau Gatotkaca
Cara penyimpanan terigu dengan kemasan besar/karung adalah:
  Simpan di tempat sejuk (tidak panas, tidak pengap)
 Tidak terkena sinar matahari langsung
 Simpan di ruang dengan ventilasi yang baik
 Jauh dari benda berbau tajam
 Tidak langsung bersentuhan dengan lantai (tanah/semen), jadi harus
menggunakan alas/pallet (kayu)
 Ruang harus selalu dibersihkan
b) Air
Proses pembuatan roti memerlukan air, baik yang sudah dimasak maupun yang
belum dimasak. Fungsi air dalam pembuatan roti adalah:
 Melarutkan bahan
 Mengontrol suhu adonan
 Mengontrol kepadatan adonan
 Membentuk gluten
Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan mineralnya tidak
terlalu banyak. Air yang mengandung kapur akan menyebabkan roti keras, air
yang mengandung besi akan menyebabkan roti menjadi tidak menarik warnanya.
Air yang digunakan untuk proses pembuatan roti boleh air dingin atau air es,
maupun air hangat kuku. Air panas tidak boleh digunakan karena akan
menyebabkan ragi tidak aktif atau mati.
c) Ragi/Yeast
Ragi/yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat menghasilkan gas
sehingga adonan dapat mengembang, menghasilkan asam yang dapat
melunakkan gluten, serta memberikan rasa dan aroma khas pada roti.
Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.
Ada beberapa jenis ragi, yaitu:
 Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), berbentuk padat, penggunaanya dengan
cara diremas-remas dan dicampur dalam adonan.
 Ragi instan (instant yeast), berbentuk butiran halus, penggunaannya dicampur
bersama bahan kering, kecuali garam.
 Ragi koral (active dry yeast), berbentuk butiran seperti merica, penggunaannya
dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat (suam-suam kuku).

Perbandingan pemakaian berbagai jenis ragi ini adalah :

Ragi instan : ragi koral : ragi segar = 1 : 1,5-2,0 : 2,0-2,5

Artinya apabila dalam resep tertulis jumlah ragi instan yang digunakan
sebanyak 10 gram, maka apabila tidak ada ragi instan dapat diganti dengan
15-20 gram ragi koral atau 20-25 gram ragi segar.
d) Garam
Garam berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan lezat, mengendalikan waktu
fermentasi, dan menambah kekuatan gluten. Garam yang baik digunakan dalam
pembuatan roti adalah garam yang halus, kering, tidak menggumpal, bersih, dan
mudah larut dalam air.

2. BAHAN PENGEMPUK
Kelompok bahan pengempuk adalah gula, susu, lemak, dan telur. Bahan-bahan ini
boleh ditambahkan, boleh juga tidak dipakai.
 a) Gula
Gula merupakan sumber makanan dan energi bagi ragi. Selain sebagai sumber
energi, gula juga dapat memberi rasa manis, memberikan warna kecoklatan,
melembutkan gluten sehingga roti menjadi lebih empuk, dan menahan
keempukan lebih lama. Gula yang baik digunakan adalah gula yang bersih dan
mempunyai ukuran kristal tidak terlalu besar. Penggunaan gula yang terlalu
banyak akan menghambat proses fermentasi dan menyebabkan adonan menjadi
lengket. Oleh karena itu ada batasan penggunaan gula, yaitu setiap pemakaian
gula 8%, diperlukan ragi 1%.
b) Susu
Susu yang digunakan baik berupa susu bubuk maupun susu cair. Untuk produsen
roti, lebih baik menggunakan susu bubuk, karena mempunyai daya simpan yang
lebih lama dan tempat penyimpanan yang lebih kecil. Susu bubuk dapat
menambah daya absorbsi atau serap air. Susu yang digunakan susu skim yang
kadar lemak susunya berkisar 1% atau full cream yang lemak susunya sekitar
29%.
c) Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan
memperbaiki tekstur, memudahkan pemotongan roti, dan melembutkan serat roti.
Ada berbagai macam lemak, yaitu:
 Margarin, mengandung 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4% garam dan
emulsifier.
 Shortening, mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan 1% air.
 Butter, mengandung 83% lemak susu, 14% air, dan 3% garam atau mineral
lain.
d) Telur
Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan
penambah nilai gizi.
Telur yang digunakan harus dipilih yang masih segar dengan ciri-ciri :
 Kulit telur tidak retak,
 Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning telur masih baik dan terletak
di tengah, serta gelembung udara masih kecil,
 Kekentalan/konsistensi putih telur masih baik,
 Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil, posisi kuning telur berada di
tengah,
 Bila dimasukkan ke dalam segelas air, telur melayang telur sudah disimpan
lebih dari 20 hari, kalau tenggelam dengan posisi berdiri telur sudah disimpan
lebih lama lagi. Kualitas telur yang baik adalah telur yang tenggelam dengan
posisi tidur/mendatar.

3. BAHAN TAMBAHAN
Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan pengerasan adonan
selama pembakaran. Hal ini memungkinkan adonan mengembang lebih besar dalam
oven. Selain itu bertujuan pula untuk menahan air dalam roti yang mengakibatkan roti
menjadi lebih lembut.
Bahan tambahan berfungsi antara lain :
 untuk melembutkan pori-pori/pelembut crumb
  untuk menguatkan gluten/dough conditioner
 untuk menambah zat gula
 untuk merubah penampilan atau warna.
Komponen yang terdapat dalam bahan tambahan ini adalah :
 bahan yang dapat memodifikasi gluten
 makanan atau perangsang bagi ragi
 bahan pelembut remah/crumb
 tambahan enzyme
Secara umum zat-zat ini dicampurkan menjadi satu dan dikemas dalam kemasan 500
gram yang dijual dengan nama-nama antara lain :
 Baker Bonus A  Bakerine Plus  Volatex 150
 Super Mix  Gamma  Serrolzyme
 Magi Mix  Do Brim  dan lain-lain
 IF – 100

Dosis yang disarankan sekitar 0,2 – 0,5% dari berat tepung.

B. MEMILIH DAN MENYIAPKAN PERALATAN PRODUKSI

1. Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak bahan
yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar diperhatikan, karena
timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan, tapi juga
akan menghasilkan produk yang tidak seragam. Ada beberapa bahan yang ditimbang
dalam kapasitas besar seperti terigu, gula, lemak (mentega atau margarin), dan telur,
memerlukan timbangan dengan kapasitas penimbangan yang besar pula. Tetapi
untuk bahan-bahan seperti ragi, garam, bread improver, susu bubuk, dan
penimbangan adonan untuk roti yang kecil, memerlukan kapasitas timbagan kecil
agar hasil yang ditimbang benar-benar tepat. Ketepatan penimbangan sangat
diperlukan untuk menghasilkan produk dengan kualitas baik.
2. Gelas ukur
Seperti halnya dengan timbangan, gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan yang
akan digunakan dalam pembuatan produk-produk bakery. Gelas ukur yang dipilih juga
harus sesuai dengan kebutuhan, besar kecilnya bahan yang akan diukur.
3. Mixer
Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk bakery berbeda dengan mixer
untuk membuat cake. Perbedaannya terletak pada alat pengaduknya. Biasanya pada
mixer ada tiga alat pengaduk, yaitu :
 wisk yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan seperti dalam
pembuatan cake,
 padle, digunakan untuk mengaduk bahan yang agak berat, seperti dalam
pembuatan pie dan cookies,
 hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan yang berat seperti
dalam pembuatan adonan roti dan pastry.
 4. Divider
Divider adalah alat yang dapat membagi adonan menjadi beberapa bagian dengan
berat yang seragam sebelum adonan diisi dan dibentuk. Apabila alat ini tidak ada,
adonan dapat dibagi dengan cara penimbangan dengan berat yang sama.
5. Loyang/Baking Sheet
Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar aluminium karena ringan, tidak mudah
berkarat, penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap panas radiasi (sinar).
Dalam pembuatan roti dibutuhkan tiga macam loyang untuk membuat berbagai roti
yang berbeda, yaitu loyang terbuka, loyang tinggi dan terbuka, serta loyang tinggi dan
tertutup. Pembuatan roti manis memerlukan loyang terbuka dengan tinggi 2-3 cm, roti
tawar memerlukan loyang tinggi dan terbuka dengan ukuran yang biasa/umum
digunakan 25 cm x 10 cm x 12,5 cm, sedangkan roti sandwich memerlukan loyang
tinggi dan tertutup dengan ukuran normal 30 cm x 10 cm x 15 cm.
Sebelum digunakan loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih dengan cara
dilap dengan lap yang bersih, tidak perlu setiap saat dicuci karena akan membuat
loyang tersebut menjadi lengket atau produk roti sulit untuk dikeluarkan.
6. Proof Box/Proover
Proof box/proover adalah ruangan/alat yang mempunyai suhu panas tetapi lembab
yang berfungsi untuk kegiatan fermentasi akhir adonan setelah diisi dan dibentuk.
Apabila alat tersebut tidak ada, dapat diganti dengan tray yang ditutup plastik atau lap
basah. Atau bila ingin memodifikasi alat ini, dapat menggunakan lemari yang diberi
uap air panas yang dihembuskan/dialirkan ke dalam alat tersebut.
7. Oven
Oven untuk memanggang roti mempunyai ukuran dan jenis yang bermacam-macam.
Ada yang memakai listrik dan gas, dengan listrik, gas, ataupun yang diletakkan di atas
kompor. Kapasitas ovenpun bermacam-macam, ada yang kapasitas kecil dengan
loyang kecil, kapasitas sedang, dan kapasitas besar. Pemilihan oven sangat
tergantung dari seberapa besar produk yang akan dibuat. Sebelum digunakan, oven
harus diperiksa kebersihannya, dan kesiapan untuk operasional. Pada saat
mengambil loyang dari dalam oven, jangan lupa memakai alat bantu agar tangan tidak
luka, melepuh atau terbakar.
8. Rak Pendingin
Rak pendingin yang digunakan adalah rak pendingin yang berlubang. Fungsi alat ini
adalah untuk mendinginkan roti yang baru keluar dari oven, fungsi lubang pada rak
pendingin untuk mempercepat proses pendinginan dan tidak timbulnya uap air pada
dasar roti sehingga roti yang dihasilkan tidak mudah berjamur.

C. MENGENDALIKAN PROSES DAN MENILAI MUTU ROTI

Produk rerotian seperti roti manis, roti tawar ataupun donat, proses pembuatannya sama,
yang berbeda adalah formula atau resepnya dan teknik pemasakannya. Untuk donat,
teknik pemasakannya dengan cara digoreng, sedangkan untuk roti manis dan roti tawar
dimasak dengan cara pemanggangan.
Formula atau resep dasar pembuatan roti dapat dilihat pada Tabel 4.1. Dari formula
tersebut, dapat dikembangkan formula roti sesuai dengan keinginan.
 Tabel 4.1. Formula atau Resep Dasar Pembuatan Roti
Jenis Bahan Roti Tawar (%) Roti Manis (%)
Tepung terigu 100 100
Air 55-65 60-65
Ragi/yeast 1-1,5 2-4,5
Bread improofer 0-0,75 0-0,75
Garam 1,75-2,5 1,75-3
Gula 4-10 10-30
Lemak 2-4 8-30
Susu bubuk 0-8,2 8-10
Telur - 8-30

Proses pembuatan produk rerotian melalui beberapa tahapan proses , yaitu:

1. Seleksi atau Pemilihan Bahan
 Bahan yang digunakan untuk membuat roti harus bahan dengan mutu atau kualitas
yang baik agar didapat mutu atau kualitas roti yang baik pula.
 Pilihlah tepung yang masih baik, tidak menggumpal, dan tidak berbau apek.
 Ragi yang digunakan dipilih yang masih aktif, lihat dengan teliti masa
kadaluarsanya.
 Gunakan pula bahan-bahan lain yang kondisinya masih baik.
2. Penimbangan
 Bahan yang akan dipakai diusahakan selalu ditimbang dengan benar untuk
menjaga mutu produk akhir.
 Hindari pemakaian sendok ataupun gelas/cangkir sebagai alat ukur.
 Ragi, garam dan bahan tambahan ditimbang dengan teliti.
3. Pengadukan
Pengadukan dalam proses pembuatan roti berfungsi uintuk:
 mencampur semua bahan secara merata
 pembentukan gluten, pelunakan dan mendapatkan kekuatan manahan gas yang
baik
 mendapatkan hidrasi yang sempurna dari pati dan protein
Tahap-tahap pengadukan :
 pick up, bahan tercampur rata, belum kalis
 clean up, bahan tercampur rata dan hampir kalis
 final, bahan sudah kalis
 let down, bahan terlalu lama diuleni, lepas air dari adonan
 break down, air dan adonan terpisah
4. Fermentasi Awal
Pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk gas CO2,
alkohol, dan asam-asam organik yang menimbulkan bau yang khas. Gas CO 2 akan
terlihat dengan tanda adonan yang mengembang; alkohol dan asam-asam organik
ditandai dengan bau yang khas.
Karbohidrat yang mengalami proses peragian terdiri dari tepung, pati, dan gula pasir.
Apabila dalam resep digunakan gula biang, maka gula ini tidak akan mengalami
proses peragian karena gula biang tidak termasuk kelompok karbohidrat.
5. Pemotongan / Penimbangan
Proses ini diusahakan dilakukan dengan secepatnya karena proses peragian masih
berjalan. Pemotongan dan penimbangan bertujuan agar diperoleh berat dan besar
 yang seragam dalam produk akhirnya. Untuk roti manis ukuran sedang, berat adonan
sekitar 50-60 gram, sedangkan untuk ukuran kecil sekitar 30 gram.
Roti unyil atau roti yang sangat kecil, untuk sekali atau dua kali gigitan, ditimbang
seberat 10 gram. Untuk donat sedang digunakan ukuran berat sekitar 40 gram,
sedangkan untuk ukuran kecil sekitar 20 gram. Roti tawar/toast bread ukuran kecil
menggunakan berat 315 gram, sedangkan toast besar seberat 1100 gram.
6. Pembulatan
Fungsinya adalah
 untuk membentuk lapisan film yang tipis pada permukaan yang dapat menahan gas
yang dihasilkan dari peragian
 memberi bentuk agar memudahkan dalam pengerjaan selanjutnya.
7. Istirahat Sebentar (Interminet Proofing)
Adonan biasanya diistirahatkan sebentar antara 10 – 15 menit agar mempernudah
dalam pengerollan. Waktu yang dipakai juga tergantung dari kondisi adonan agar
tidak pecah-pecah waktu diroll.
8. Pengerollan
Untuk mengeluarkan semua gas hasil peragian dan membentuk adonan dengan
ketebalan tertentu sesuai yang diinginkan.
9. Pembentukan
Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang ingin dihasilkan. Roti
manis dapat diisi dan dibentuk dengan berbagai macam bentuk dan isi, sedangkan
untuk donat dibentuk bundar dengan lubang ditengahnya.
10. Meletakkan Dalam Loyang
Adonan dibentuk dan diletakkan di tengah loyang dengan sambungan terletak di
bawah, agar pada peragian terakhir dan pembakaran tidak terbuka. Jarak antar roti
minimal 3 jari.
11. Fermentasi Akhir
Sebelum dibakar atau digoreng, adonan dikembangkan sampai maksimal agar
didapatkan produk yang baik. Suhu yang dipakai adalah 35-44C, kelembaban 80–
85%, dan waktu sekitar 45-60 menit untuk roti manis dan roti tawar. Sedangkan
untuk donat, waktu fermentasi akhir antara 15-20 menit.
12. Pemanggangan/Pembakaran dan Penggorengan
Donat digoreng dengan minyak yang banyak dan suhu minyak panas. Teknik
penggorengan donat adalah dengan membalik hanya satu kali agar diperoleh donat
dengan warna yang kecoklatan dan ada garis di sekeliling donat, seolah-olah
membagi donat menjadi dua bagian.
Volume roti akan bertambah pada saat masuk oven sampai 5 menit kemudian,
sampai ragi dimatikan oleh panas pada suhu 65C. Karamelisasi mulai terbentuk
secara perlahan-lahan. Suhu pembakaran tergantung pada jenis roti atau produk
yang diinginkan. Sebagai contoh, untuk roti tawar pembakaran dilakukan pada suhu
200C selama 30 – 45 menit, sedangkan roti manis pada suhu 170 – 180C selama
15 menit.
13. Dikeluarkan dari Loyang
Sebaiknya untuk roti, setelah matang segera dikeluarkan dari loyang untuk segera
didinginkan. Pendinginan dilakukan pada rak yang memiliki aerasi cukup atau
berlubang. Sebab bila terlalu lama maka roti bagian bawah akan menjadi
basah/lembab akibatnya roti mudah ditumbuhi jamur.
14. Pendinginan
Pendinginan ini secara normal memakan waktu 1 jam dan lebih singkat jika
menggunakan alat bantu berupa fan atau alat lainnya. Kalau roti (misal roti tawar)
akan dipotong, sebaiknya suhu roti antara 32 - 49C, agar remah roti tidak rusak.
Teknik/metode pangadukan ada 4 cara, yaitu:
 Sponge and dough, dimana 60% terigu, 60% air, dan seluruh ragi yang ada dalam
resep diaduk sampai kalis dan difermentasi selama 4-24 jam. Setelah itu baru
dicampur dengan sisa bahan, dan proses selanjutnya seperti yang telah diterangkan
di atas.
 Straight dough, prosesnya seperti yang diterangkan di atas.
 No time dough, adonan setelah kalis (proses di atas) langsung dibentuk dan
difermentasi akhir lalu dibakar/ dipanggang.
 Break and roll dough, adonan diaduk tidak sampai kalis, lalu diroll sampai adonan
kalis. Proses selanjutnya seperti pada teknik no time dough.

MENGEMAS HASIL PRODUKSI SESUAI SPESIFIKASI YANG DITENTUKAN

Produk rerotian dikemas agar kondisinya tetap baik, tidak keras dan dikemas dalam
keadaan dingin. Teknik pengemasan produk rerotian dilakukan dengan pengemasan
individu atau satu persatu dengan kantong plastik sebagai pengemas primer, kemudian
dikemas lagi dengan kertas atau karton sebagai pengemas sekunder. Untuk produk
donat, dapat dikemas langsung dengan dus.

MENGHITUNG BIAYA PRODUKSI

Contoh perhitungan biaya produksi roti dengan asumsi jumlah terigu 1000 gram.
 Biaya tetap
No Uraian Biaya (Rp) Keterangan
1 Sewa alat 5.000,00
2 Sewa ruang + listrik 5.000,00
3 Tenaga kerja 5.000,00 3 jam
Jumlah 15.000,00

 Biaya tidak tetap

No Bahan Jumlah Harga Satuan Harga Total
per kg (Rp) (Rp)
1 Terigu protein tinggi 900 gram 10.000,00 9.000,00
2 Terigu protein sedang 100 gram 8.500,00 850,00
3 Ragi roti 30 gram 70.000,00 2.100,00
4 Garam 15 gram 1.000,00
5 Susu bubuk 50 gram 70.000,00 3.500,00
6 Gula pasir 220 gram 16.000,00 3.520,00
7 Telur ayam 100 gram 26.250,00 2.625,00
8 Margarin 150 gram 25.000,00 3.750,00
9 Meises 250 gram 35.000,00 8.750,00
10 Keju 250 gram 70.000,00 17.500,00
11 Selai/jam 200 gram 25.000,00 5.000,00
12 Gas 10.000,00
13 Plastik kemasan 10.000,00
Total 77.595,00
 Biaya Produksi
Biaya tetap + biaya tidak tetap = 15.000 + 77.595 = 92.595
 Keuntungan yang diinginkan 30 % = 92.595 x 30% = 27.778,50
 Harga jual per produk dengan perkiraan produk yang dihasilkan 40 buah
HPP = (biaya produksi + keuntungan) : jumlah produk
= (92.595 + 27.779) : 40 = 3.009,35, ------ dibulatkan Rp. 3000,00

B/C ratio = harga jual : biaya produksi = 120.000 : 92.595 = 1,296

 LEMBAR KERJA ROTI MANIS (1 FORMULASI)

Acara : Pembuatan Roti Manis

Tujuan : Siswa/i mampu mengolah roti menggunakan alat dan bahan yang disediakan
menjadi roti manis yang memenuhi kriteria mutu yang dapat diterima konsumen

Keselamatan Kerja :

1. Pakailah APD lengkap untuk melindungi diri selama pekerjaan.

2. Pahami lembar kerja sebelum melakukan pekerjaan.
3. Pahami cara penggunaan alat sebelum menggunakannya.

ALAT BAHAN
Dough Mixer Tepung cakra/hard flour 800
gram
Timbangan Tepung segitiga/medium flour
200 gram
Sendok Gula pasir 220 gram
Mangkuk Susu bubuk 30 gram
Loyang Telur 1 butir
Oven Butter 150 gram
Spatula Softr 5 gram
Scraf Garam 15 gram
Proofer Yeast 15 gram
Kuas Air dingin 400 ml
Serbet Susu cair dingin 100 ml
Meja kerja Plastik roti (OPP)
Dan paper cup roti
Topping :
Coklat
Sosis
Selai (keju, strawberry,
srikaya)

Langkah Kerja :

1. Siapkan bahan yang diperlukan, dan lakukan perlakuan awal pada beberapa bahanyang
harus dilakukan pembersihakn (telur)
2. Timbang bahan yang dibutuhkan
3. Campur semua bahan kering, kecuali garam
4. Masukan telur dalam susu cair dingin, kemudian masukan air sedikit demi sedikit sambal
terus diaduk dengan dough mixer.
5. Setelah adonan tercampur, masukan margarin dan garam, aduk sampai kalis
6. Angkat dan fermentasikan selama 40 menit dalam kondisi tertutup
7. Kempeskan adonan, bagi adonan dalam dough divider dan timbang 60 gramkemudian
rounding sambil ditutup menggunakan plastik. Agar fermentasi tetap berjalan
8. Isi dengan isian sesuai selera dan bentuk sesuai keinginan (bulan taburan meses= rasa coklat, sosis, bulat
taburan wijen putih (srikaya), bulat taburan selai strawbery (strawbery), panjang = keju). Gambar bisa dilihat
pada lampiran
9. Fermentasikan lagi dalam proofer selama 45 menit, dengan setting proofer pada suhu35
derajat celcius dan kelembaban 80%
10. Oles dengan kuning telursusu cair
11. oven dengan suhu 175 derajat celcius (api atas) dan suhu 180derajat celcius api bawah selama ± 20 menit
12. Angkat dan oles dengan margarin
13. Kemas roti pada plastic kemasan saat roti sudah dingin
 ALUR PROSES PEMBUATAN ROTI

PERSIAPAN BAHAN

PENIMBANGAN

Tepung cakra, tepung

segitiga,gula, susu PENCAMPURAN 1
bubuk, softr dan
yeast

PENGADUKAN 1

Telur, susu dan air PENCAMPURAN 2

PENGADUKAN 2

Margarin,
butter dan PENCAMPURAN 3
garam

FERMENTASI (40 MENIT)

PEMOTONGAN DAN
PENIMBANGAN

PEMBULATAN
(ROUNDING)

PEMBENTUKAN DAN
PENGISIAN

FERMENTASI AKHIR PENGOVENAN

(PROOFING 45 MENIT)

PENDINGINAN DAN
ROTI
PENGEMASAN
 HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Kenampakan

Keterangan:

TUGAS DAN EVALUASI (JAWAB DI PEMBAHASAN LAPORAN)

1. Buatlah perbandingan pengamatan hasil praktikum dengan standar mutu roti manis!
Apakah roti manis pada kegiatan praktikum sesuai dengan standa SNIr? Jelaskan!
2. Jelaskan alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti manis!
3. Jelaskan proses kimia yang terjadi pada proses fermentasi pembuatan roti manis!
4. Buatlah diagram alir prosedur pengolahan roti manis!
5. Buatlah analisa usaha sederhana pada pembuatan roti manis!