JOBSHEET

PRODUKSI SELAI NANAS

KELAS
XI & XII

AGRIBISNIIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMK NEGERI 63 JAKARTA
JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA
 PETA KEBUTUHAN
JOBSHEET

Materi yang berkaitan

dengan pembelajaran

Produksi
Alat dan Bahan Pengolahan
Hasil Nabati

Langkah Kerja

Standar Mutu Produk

Produk Hasil Olahan :
Kompetensi Dasar :
 Selai Nanas
Standar Mutu Produk
3.5 Menerapkan
pengolahan hasil buah-
buahan
Lembar Laporan Hasil
Produksi 4.5 Memproduksi olahan
hasil buah-buahan
Analisa Usaha

JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA

 TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Siswa/i wajib datang dan melakukan percobaan sesuai jadwal yang telah ditentukan
(tidak diperkenankan datang terlambat)
2. Sebelum waktunya, siswa/i tidak diperkenankan memasuki ruangan praktikum

3. Siswa/i diwajibkan memakai pakaian rapi, sopan dan memakai jas lab, penutup kepala
masker, dan sendal saat memasuki ruang lab
4. Teori dan petunjuk praktikum harus dipahami sebelum praktikum.

5. Sebelum praktikum, siswa/i wajib memperlihatkan modul praktikum pada saat sebelum
pelaksanaan praktikum.
6. Sebelum dan sesudah bekerja, meja praktikum dibersihkan .

7. Alat-alat harus digunakan dengan hati-hati, dan bila terjadi kerusakan atau kehilangan
alat selama praktikum, siswa/i (secara individual atau berkelompok) bertanggung
jawab untuk memperbaiki atau mengganti alat tersebut.

8. Semua alat yang digunakan dalam kegiatan praktikum dibersihkan dan disusun
kembali pada tempatnya secara rapi, kecuali pengawas praktikum memberikan
instruksi lain.

9. Setelah melakukan percobaan, siswa/i harus membuat laporan sementara dalam

jurnal dari hasil pengamatan selama kegiatan praktikum.

10. Siswa/i harus membuat laporan akhir yang diserahkan mengikuti intruksi asesor/guru
pendamping
11. Siswa/i yang tidak menyerahkan laporan akhir atau terlambat akan dikurangi nilainya
dan jika berturut-turut 2 kali tidak menyerahkan laporan, praktikan tersebut tidak
boleh mengikuti praktikum selanjutnya.
12. Selama praktikum dalam ruangan laboratorium, praktikan dilarang keras merokok,
bercanda, dan makan/minum.

JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA

 PEDOMAN PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM

Laporan praktikum dibedakan menjadi 2 bagian yaitu laporan awal dalam bentuk jurnal
praktikum dan laporan akhir. Laporan awal (jurnal praktikum) terdiri dari metode praktikum, alat
bahan praktikum dan gambaran tahapan proses percobaan yang akan dilakukan, berikut hasil
pengamatan setelah percobaan. Sedangkan laporan akhir terdiri dari pendahuluan, tinjauan
pustaka, metode praktikum, hasil dan pembahasan dan bagian penutup.

Jurnal praktikum dikumpulkan sebelum praktikum dilakukan dan menjadi syarat untuk
mengikuti praktikum. Laporan akhir dikumpulkan setelah dilakukan praktikum dengan range
waktu paling lambat 1 minggu setelah praktikum (pengamatan) dilaksanakan.

Untuk mendukung mudahnya penulisan laporan praktikum, berikut akan diuraikan

pedoman penulisan laporan sebagai berikut:

FORMAT LAPORAN

1. Bagian Depan

1.1. Halaman muka

Format halaman muka dapat dilihat pada lampiran 1.

2. Bagian Utama

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam latar belakang diuraikan mengapa praktikum dilakukan (menjawab keingintahuan

praktikan untuk mengungkapkan suatu gejala/konsep/dugaan atau menerapkannya untuk
suatu tujuan), apa yang mendorong atau mengapa praktikum dipandang menarik, penting
dan perlu dilakukan.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum secara garis besar telah tercantum pada tiap-tiap judul praktikum.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Pustaka memuat tinjauan singkat dan jelas terhadap pustaka yang menimbulkan
gagasan dan mendasari pelaksanaan praktikum. Tinjauan pustaka juga menguraikan teori,
temuan, dan bahan penelitian lain yang diperoleh dari pustaka acuan yang dijadikan landasan
dan acuan pemikiran untuk melakukan penelitian.

Pustaka yang digunakan hendaknya diusahakan pustaka yang terbaru dan relevan. Setiap
kalimat yang ada di dalam tinjauan pustaka hendaknya diberi kutipan dimana praktikan menyadur
kalimat tersebut.

JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA

BAB III. METODE PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Nyatakan waktu dan tempat praktikum

3.2. Alat dan Bahan

Tulis alat dan bahan yang telah ada pada buku petunjuk praktikum atau alat dan bahan
sesuai yang digunakan pada saat praktikum di laboratorium.

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja mengikuti buku modul praktikum atau seperti yang dilakukan pada saat
percobaan tetapi setiap kalimat pasif diganti dengan kalimat aktif.

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil ditulis berdasarkan data yang dihasilkan dalam praktikum tersebut dan hasil
pengamatan.

4.2. Pembahasan

Pembahasan merupakan wahana penulis mengemukakan pendapat dan argumentasinya

secara bebas tetapi singkat dan logis. Pembahasan disajikan dalam bentuk pembahasan
teoritis, baik secara kualitatif, kuantitatif atau secara statistis. Hasil praktikum diulas apakah
memenuhi tujuan penelitian

BAB V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Kesimpulan merupakan pernyataan singkat dan tepat yang disarikan dari hasil praktikum
dan pembahasan dengan mengacu kepada tujuan penelitian. Dalam menarik kesimpulan,
praktikan harus kritis dan cermat memperhatikan apakah kesimpulan yang dibuat dapat
ditafsirkan lain dan apakah generalisasi yang dibuat sudah cukup luas dan melibatkan
kesimpulan, hasil, pendapat, dan teori yang ada.

5.2. Saran
Saran yang dikemukakan seharusnya berasal dari hal-hal yang berkaitan dengan
pelaksanaan atau hasil praktikum saja.

III. Bagian Akhir

Daftar pustaka hanya memuat pustaka yang diacu dalam bab tinjauan pustaka.

JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA

 Materi
Faktor penentu mutu buah sebagai bahan baku dalam pembuatan selai/jam, meliputi:
vitamin, kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat, protein, antioxidan phytochemical
(carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol lainnya). Sedangkan faktor ekternal terdiri atas:
bentuk, ukuran, warna, bau, tingkat kematangan, tingkat kesegaran, keutuhan,
ada/tidaknya kerusakan dan luka pada buah. Untuk mendapatkan kualitas bahan baku
buah yang baik, industri perlu memilih dan memilah buah sesuai dengan kriteria yang
dipersyaratkan. Untuk buah nanas, perlu dipilih buah yang matang optimal, aromanya
kuat, warnanya kuning tajam, tekstur keras, kondisi segar dan tidak rusak.

Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar adalah residu
dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies
fungi dan kontaminasi dari mikroba. (Winarno, 2004). Pemilihan buah untuk produksi
selai/jam biasanya diatur dalam SOP produksi, sebagai langkah yang tidak boleh
terlewatkan.

Kualitas bahan bantu juga berpengaruh terhadap produk selai/jam. Bogasari (industri
pengguna gula pasir) menjelaskan pengalamannya dalam memilih gula pasir. Menurut
Bogasari gula pasir dalam kondisi baik untuk industri makanan mempunyai ciri-ciri
sebagai berikut:

 Gula pasir berwarna kekuningan/tidak putih.

 Tekstur kasar
 Tidak berair/basah
 Mudah larut
 Tidak menggumpal

Kualitas pektin dapat dilihat dari efektivitas proses ekstraksi dan kemampuannya
membentuk gel (jendalan) pada saat direhidrasi. Pektin dapat membentuk gel dengan
baik apabila pektin tersebut memiliki berat molekul, kadar metoksil, dan kadar
poligalakturonat yang relatif tinggi. Pektin yang mempunyai kandungan metoksil tinggi
dapat membentuk gel dengan gula dan asam. Sedangkan pektin yang memiliki kadar
metoksil rendah, untuk membentuk gel diperlukan keberadaan ion-ion polivalen. Semakin
JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA
rendah kadar metoksil pada pektin maka pektin akan sukar larut dalam air, demikian pula
sebaliknya semakin tinggi kadar metoksil pada pektin, pektin akan mudah larut dalam air.

Jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan bantu untuk produksi selai/jam

Penghitungan jumlah kebutuhan bahan baku berupa buah nanas dan bahan bantu
berupa gula dan pektin untuk produksi selai/jam buah dilakukan dengan menggunakan
formula sebagai berikut.

Keterangan:

DM : Dry Matter (Bahan kering)

 Persyaratan buah sebagai bahan baku produksi selai/jam

Buah dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Pada pengolahan buah menjadi
selai/jam, proses pembentukan gel sangat ditentukan dari kombinasi gula, pektin dan asam. Atas
dasar itu pada pembuatan selai/jam dibutuhkan buah dengan karakteristik tertentu. Buah untuk
pembuatan selai/jam dan jelly dapat diklasifikasikan sebagai berikut.

JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA

 Tabel 1. Klasifikasi Buah untuk pembuatan Jam/Jelly

Buah-buahan mengandung Buah-buahan Buah-buahan

pektin dan asam tinggi mengandung pektin mengandung pektin
tinggi dan asam rendah dan asam
rendah tinggi
Jambu biji Pepaya masak Anggur
Apel Semangka Nanas
Jeruk Pisang Mangga

Sumber: Rosalinda dkk. 1977 dalam Saripah Hudaya dkk (19880)

Kandungan pektin, gula dan asam pada setiap buah berbeda-beda. Bila dalam pembuatan
jam menggunakan buah yang kandungan pektin dan asamnya tinggi, maka dibutuhkan jumlah
penambahan gula yang lebih banyak. Selanjutnya, bila menggunakan buah yang kandungan
pektinnya tinggi dan asamnya rendah, maka dalam proses pengolahannya perlu ditambahkan
asam. Asam yang biasa digunakan adalah asam sitrat atau ekstrak lemon. Bila menggunakan
buah yang kandungan asamnya tinggi namun pektinnya rendah, maka dalam proses
pengolahannya dapat ditambahkan pektin buatan, baik dalam bentuk tepung pektin atau pektin
konsentrat. Semakin rendah penggunaan bahan bantu, maka rasa yang muncul pada selai/jam
semakin mendekati rasa buah aslinya. Selain kandung pektin, gula dan asam, tidak kalah penting
adalah aroma dan warna buah. Buah dengan warna yang kuat dan aroma yang tajam akan
memberikan cita rasa yang segar dan penampakan yang baik pada selai/jam. Berkurangnya
aroma pada dan warna akibat pemansan pada saat pengolahan bisa diperbaiki dengan
menambahkan esense dan pewarna buatan.

Varietas yang dikembangkan di Indonesia adalah nanas queen. Nanas jenis ini banyak
ditanam di daerah Bogor dan Palembang. Nanas queen memiliki rasa yang lebih manis dan
memiliki daun yang berduri.

Pemilihan buah nanas untuk produksi selai/jam mengikuti kriteria: (1) Matang, ditandai
dengan mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan
bentuknya bulat, bagian dasar buah berwarna kuning, dan aroma nanas yang harum dan khas.
(2) Nanas dalam keadaan segar, tidak layu dan tidak rusak. (3) Ukuran nanas relatif besar untuk
memudahkan dalam pengkulitan dan meningkatkan rendemen bubur buah. Jumlah nanas yang
dibutuhkan sangat tergantung dari jumlah produksi jam.

JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA

 Alat Dan Bahan
Alat Bahan

Nanas (1 buah ukuran

Timbangan sedang)

Air secukupnya (untuk

menghancurkan nanas
Blender menjadi bubur)

Pisau Gula 40-50% persen

Asam Sitrat 0,1-0,2%

(ditambahkan jika pH belum
Talenan mencapai 3-4)

Gelas ukur Jar Kaca ukuran 250 ml

Wajan Label

Ukuran Jar (untuk membuat

Spatula Kayu label)

Kompor dan gas

Mangkuk Timbang

Baskom

Krustang

Panci untuk sterilisasi jar

Penetrometer

Indikator pH

Refraktometer

Termometer

JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA

 Prosedur Kerja

1. Siapkan buah nanas

2. Kemudian lakukan sortasi
3. Setelah itu buah nanas ditimbang
4. Lakukan trimming untuk menghilangkan mahkota daun, dan kotoran hitam pada
daging buah nanas
5. Siapkan jar kaca, cuci terlebih dahulu menggunakan air mengalir (kemudian
kerigkan jar kaca) dan timbang berat jar kaca (untuk mengukur berat hasil selai
yang dihasilkan).
6. Lakukan pengecilan ukuran, kemudian dihancurkan menggunakan blender
(ditambahkan air secukupnya jika kesulitan dalam menghancurkan potongan
nanas).
7. Timbang bubur nanas dan catat hasilnya. Hal ini dilakukan untuk mengetahui
berapa gula/asam sitrat yang dibutuhkan saat proses pemasakan.
8. Lakukan pencampuran dengan gula, asam sitrat (sambil di cek pH sebelum
ditambahkan asam sitrat).
9. Kemudian lakukan pemanasan sambal terus diaduk agar gula tidak mengkristal
(kurang lebih 30-45 menit) pada suhu 120 derajat celcius.
10. Cek kekentalan menggunakan refraktometer, titik proses akhir selai apabila
kekentalam selai telah mencapai 62-65%.
11. Lakukan proses filling dalam jar yang sudah di sterilisasi selama 10-15 menit
pada suhu 100 derajat celcius
12. Lakukan exhausting pada suhu 90 derajac selama 5 menit
13. Penutupan jar dan pendinginan
14. Timbang kembali total berat jar kaca dengan selai yang sudah diisi. Kemudian
total berat jar kaca+selai dikurang berat jar kaca yang sebelumnya sudah
ditimbang. Setelah itu, didapat berat bersih selai nanas dalam jar. Hitung
rendemennya.
15. Labelling dan penyimpanan.

JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA

JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA
JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA
 Hasil Pengamatan

Lembar Organoleptik

Warna :

Aroma :

Rasa :

Tekstur :

Kenampakan :

Keterangan :

Tugas dan Evaluasi

1. Buatlah perbandingan pengamatan hasil praktikum dengan standar mutu selai
yang ada dipasaran! Apakah selai pada kegiatan praktikum sesuai dengan
standar? Jelaskan!
2. Apakah tujuan penambahan gula pada pembuatan selai? Jelaskan !
3. Buatlah analisa usaha sederhana pada pembuatan selai diatas!
4. Hitung rendemennya dari buah nanas yang belum dikupas!

JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA