SMK BISA-HEBAT SMK NEGERI SULBAR NURFIANI ERNI

MODUL AJAR FASE F

KONSENTRASI PRODUKSI OLAHAN HASIL NABATI

KEAHLIAN
AGRIBISNIS PENGOLAHAN
HASIL PERTANIAN

Kelas XI Program Keahlian Agribisnis

Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) PRODUKSI OLAHAN HASIL NABATI
Semester Ganjil
Tahun Pelajaran 2023/2024
ELEMEN 1
Meliputi pemilihan dan
penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses
produksi pengolahan hasil
nabati di antaranya
pengolahan roti manis, sari
kacang hijau, dan sari kedelai
NURFIANI ERNI S,Pd., Gr.
NIP 19950324 201903 2 006
SMK NEGERI SULBAR
ASESMEN AWAL PEMBELAJARAN

Asesmen Diagnostik

Peserta didik menonton video yang ditampilkan, masing-masing peserta didik menjawab
pertanyan dari video tersebut !

Buah-Buahan
Aspek ini meliputi jenis buah-
buahan segar yang ada disekitar
lingkungan sekolah dan tempat
tinggal, jenis buah segar yang siap
konsumsi baik secara langsung
atau melalui proses pengolahan,
kebutuhan alat yang digunakan
untuk olahan hasil buah-buahan,
dan produksi olahan buah-buahan
RUANG LINGKUP
Sayuran
Aspek ini meliputi jenis sayuran
segar yang ada disekitar
lingkungan sekolah dan tempat
tinggal, sayur segar yang siap
konsumsi baik secara langsung
atau melalui proses pengolahan,
kebutuhan alat yang digunakan
untuk olahan hasil sayur-sayuran,
dan produksi olahan sayuran
Umbi-Umbian
Aspek ini meliputi jenis umbi-umbian
segar yang ada disekitar lingkungan
sekolah dan tempat tinggal,
kebutuhan alat yang digunakan
untuk olahan hasil umbi-umbian,
pengecilan ukuran, dan produksi
olahan umbi-umbian
 RUANG LINGKUP

Kacang-Kacangan
Aspek ini meliputi jenis kacang-kacangan
segar yang ada disekitar lingkungan
sekolah dan tempat tinggal, kebutuhan
alat yang digunakan untuk olahan hasil
kacang-kacangan, melakukan proses
pengecilan ukuran, dan produksi olahan
kacang-kacangan
Serealia
Aspek ini meliputi jenis serealia segar
yang ada disekitar lingkungan sekolah
dan tempat tinggal, kebutuhan alat
yang digunakan untuk olahan hasil
serealia, proses pengecilan ukuran,
dan produksi olahan serealia
A. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Pada akhir fase F, peserta didik dapat melakukan pemilihan dan penanganan bahan baku
dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil nabati, penyiapan dan
pengoperasian peralatan, pengendalian proses dan penilaian mutu hasil dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern

B. JUMLAH JAM PELAJARAN

Kegiatan belajar dilakukan dalam waktu 9 jam pelajaran @45 menit = 405 menit selama
19 pekan

C. MODEL BELAJAR
Pembelajaran elemen ini dapat dilakukan menggunakan berbagai pendekatan, strategi,
metode serta model yang sesuai dengan karakteristik kompetensi yang harus dipelajari.
Pembelajaran tersebut harus dapat menciptakan pembelajaran yang interaktif, inspiratif,
menyenangkan, menantang, memotivasi peserta didik untuk berpartisipasi aktif, serta
memberikan ruang yang cukup bagi prakarsa (upaya), kreativitas, kemandirian sesuai
dengan bakat, minat, renjana (antusiasme yang kuat), dan perkembangan fisik serta
psikologis peserta didik. Model pembelajaran yang digunakan antara lain Project-based
Learning dan Teaching Factory

D. TUJUAN PEMBELAJARAN
Pada akhir pembelajaran ini peserta didik diharapkan untuk mampu memahami proses
pengolahan hasil nabati, di antaranya:
1. Peserta didik mampu mengidentifikasi jenis buah-buahan segar, menunjukkan buah segar
yang siap konsumsi baik secara langsung atau melalui proses pengolahan, menentukan
kebutuhan alat yang digunakan untuk olahan hasil buah-buahan, dan memproduksi olahan
buah-buahan
2. Peserta didik mampu mengidentifikasi jenis sayuran segar yang ada disekitar lingkungan
sekolah dan tempat tinggal, menunjukkan sayur segar yang siap konsumsi baik secara
langsung atau melalui proses pengolahan, menentukan kebutuhan alat yang digunakan
untuk olahan hasil sayur-sayuran, dan memproduksi olahan sayuran
3. Peserta didik mampu mengidentifikasi jenis umbi-umbian segar yang ada disekitar
lingkungan sekolah dan tempat tinggal, menentukan kebutuhan alat yang digunakan untuk
olahan hasil umbi-umbian, melakukan pengecilan ukuran, dan mampu memproduksi
olahan umbi-umbian
4. Peserta didik mampu mengidentifikasi jenis kacang-kacangan segar yang ada disekitar
lingkungan sekolah dan tempat tinggal, menentukan kebutuhan alat yang digunakan untuk
 olahan hasil kacang-kacangan, melakukan proses pengecilan ukuran, dan mampu
memproduksi olahan kacang-kacangan
5. Peserta didik mampu mengidentifikasi jenis serealia segar yang ada disekitar lingkungan
sekolah dan tempat tinggal, menentukan kebutuhan alat yang digunakan untuk olahan
hasil serealia, melakukan proses pengecilan ukuran, dan memproduksi olahan serealia

E. DIMENSI PANCASILA
Setelah selesai mempelajari modul ini, selain memahami materi dengan utuh peserta didik
juga diharapkan menunjukkan karakter bergotong royong melalui kegiatan berkolaborasi
dan berbagi dengan teman, bernalar kritis, dan kreatif melalui berbagai kegiatan belajar
seperti menyelesaikan kasus, membuat video, memperagakan sesuatu

F. SARANA DAN PRASARANA

1. Media
Komputer/Laptop/HP, LCD projector
2. Alat
Alat tulis, alat mesin pengolahan hasil pertanian
3. Bahan
Modul ajar, Lembar kerja peserta didik (LKPD), dan sumber ajar lain yang dianggap
relevan
4. Lingkungan belajar
Pembelajaran langsung di laboratorium APHP, lingkungan sekolah, dan pemukiman
masyarakat
5. Perkiraan biaya
Biaya yang dibutuhkan selama proses belajar Rp 1.000.000

G. PEMAHAMAN BERMAKNA
Dengan mempelajari dan melakukan kegiatan belajar dalam modul ini kalian diharapkan
dapat memperoleh manfaat berupa pemahaman yang bermakna bahwa:
1. Memahami prinsip dasar dan prosedur dalam pengoperasian alat dan mesin
pengolahan hasil pertanian
2. Proses pengolahan bahan hasil nabati dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai
alat dan mesin yang sesuai kriteria
3. Pengolahan bahan hasil nabati juga bisa berlangsung sesuai suasana industri dalam
setiap proses pengolahan produknya
H. ASESMEN
1. Penilaian sikap:
Selama melakukan kegiatan pembelajaran dalam modul ini
kemampuan kalian akan dinilai dalam hal bergotong royong, bernalar
kritis dan kreatif melalui pengamatan langsung oleh guru dan penilaian
antar teman
2. Penilaian Perfoma
Performa kalian selama melakukan proses produksi olahan hasil
nabati juga dinilai dengan menggunakan rubrik penilaian kemampuan
memproduksi sesuai SOP

I. PENGAYAAN DAN REMEDIAL

1. Pengayaan
Jika kalian sudah menunjukan hasil pembelajaran seperti yang
ditargetkan pada tujuan pembelajaran maka cobalah memperkaya
pemahaman kalian tentang proses pengolahan hasil nabati dari hasil
browsing diinternet. Kalian juga bisa mempelajari lagi teknik/metode
alat dan mesin yang digunakan dalam proses pengolahan.
Jelaskan nama komponen dan fungsinya masing, serta cobalah
identifikasi jika ada kegagalan-kegagalan selama pengoperasian
peralatan mesin tersebut.
2. Remedial
Jika kalian belum mencapai target pembelajaran sesuai dengan tujuan
pembelajaran pada modul ini, kalian diberi kesempatan untuk:
a. Membaca kembali materi pada pertemuan sebelumnya
b. Menyimak video cara mengoperasikan dan menghentikan
pengoperasian peralatan dan mesin pengolahan hasil nabati,
dan/atau teknik dalam pengolahannya.
c. Jelaskanlah apa yang kalian pelajari dari video tersebut dan
apakah ada yang berbeda dengan materi yang sudah kalian
pelajari dari modul ini?
 RINGKASAN MATERI
MATERI 1. BUAH-BUAHAN
A. Pengertian Buah
Buah adalah bagian tumbuhan yang berasal dari bunga atau putik (biasanya
berbiji), (Kamus Besar Bahasa Indonesia). Buah mengandung air, karbohidrat,
vitamin, dan mineral, di samping kandungan protein dan lemak yang terdapat pada
beberapa jenis buah, artinya tidak semua buah mengandung lemak, dan protein.

B. Karakteristik Buah
Buah-buahan pada umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, yaitu sekitar 65
- 90 persen, tetapi rendah dalam kadar protein dan kadar lemak (kecuali alpukat yang
mempunyai kadar lemak yang agak tinggi, yaitu sekitar 4 persen).
Buah biasanya dibedakan berdasarkan struktur dinding buah. Klasifikasi
berdasarkan dinding buah ini penting bila dikaitkan dengan penanganan pascapanen
secara umum, karena buah dengan karakteristik dinding buah yang mirip akan
mempunyai respon yang mirip terhadap perubahan lingkungan. Pada dasarnya, dinding
buah terdiri dari tiga komponen yaitu lapisan luar (exocarp atau epicarp), lapisan tengah
(mesocarp), dan lapisan dalam (endocarp). Berdasarkan sifat alami dari dindingnya,
buah digolongkan menjadi beberapa jenis,yaitu:
1) Berry
Lapisan luar tipis sedangkan lapisan tengah dan
lapisan dalamnya menyatu. Kebanyakan buah
masuk ke dalam golongan ini.

Gambar 1. Buah Berry

Sumber : http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Karakteristikbuahsayur.htm
2) Hespiridium

Lapisan luar tebal dan mengandung zat warna,

lapisan tengahnya banyak mengandung ruang
antar sel, dan lapisan dalamnya terdiri dari
jaringan dengan kantong-kantong jus. Masuk ke
dalam golongan ini antara lain buah jeruk, yang
mempunyai sel-sel mengandung minyak di
bawah kulit. Minyak akan keluar bila kulit
mendapat tekanan dan menimbulkan warna
coklat pada kulit setelah kering.
Gambar 2. Buah Jeruk
Sumber : http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Karakteristikbuahsayur.htm
3) Drupe

Lapisan luar akan terlihat jelas setelah buah

matang, lapisan tengah merupakan daging buah,
dan lapisan dalam merupakan pelindung yang
keras bagi biji. Buah mangga masuk ke dalam
golongan ini.

Gambar 3. Buah Mangga

Sumber : http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Karakteristikbuahsayur.htm

4) Pome
Lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan
daging buah, dan lapisan dalam seperti kertas
yang berfungsi sebagai untuk melindungi biji.
Masuk ke dalam jenis ini adalah apel.

Gambar 4. Buah Apel

Sumber : http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Karakteristikbuahsayur.htm

5) Pepo
Lapisan luar tebal dan keras, lapisan tengah
dan lapisan dalam menyatu membentuk daging
buah. Pepo juga merupakan berry termodifikasi,
contohnya adalah buah melon.

Gambar 5. Buah Melon

Sumber : http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Karakteristikbuahsayur.htm

Karakteristik buah secara umum adalah :

1) Kadar air tinggi sehingga menyebabkan buah mudah mengalami kerusakan
(kerusakan mekanis, biologis, fisiologis, kimiawi, mekanis)
2) Beragam flavor, warna , tekstur.
3) Kualitas dipertahankan dengan cold storage.
 4) Kandungan zat gizi (tinggi mineral, vitamin, rendah protein, mineral)

C. Jenis-jenis Buah
1) Buah Klimaterik
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buahbuahan tertentu,
dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali
dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya proses
pematangan. (Syarief dan Irawati, 1988). Golongan buah klimaterik adalah pepaya,
mangga, pisang, dll. Buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi respirasi bila
etilen diberikan dalam tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen
setelah kenaikan respirasi dimulai. Contoh buahnya meliputi pisang, mangga, pepaya,
adpokat, tomat, sawo, apel dan sebagainya (Pantastico, 1993).
2) Buah Non-Klimaterik
Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum
pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan adanya kenaikan laju
respirasi. Golongan buah non-klimaterik yaitu jeruk, nanas, durian, srawberry,
rambutan, melon, semangka dll.

D. Komponen Penyusun Buah

Komposisi setiap macam buah-buahan berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca, tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemetikan, kondisi selama pemeraman, dan kondisi
penyimpanan.
Buah-buahan pada umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, yaitu sekitar
65 - 90 persen, tetapi rendah dalam kadar protein dan kadar lemak (kecuali alpukat
yang mempunyai kadar lemak yang agak tinggi, yaitu sekitar 4 persen). Komponen
penyusun buah diantaranya :
1) Karbohidrat
a) Pati
b) Gula
c) Pektin
2) Mineral dan Vitamin
3) Pigmen
Warna dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan bahan pangan.
Warna pada bahan nabati disebabkan oleh pigmen alami atau pigmen yang terbentuk
pada proses penyimpanan dan pengolahan. Berikut ini adalah jenis-jenis pigmen yang
sering ditemukan dalam bahan nabati:
a) Khlorofil
 Buah-buahan terutama yang
berwarna hijau banyak mengandung
khlorofil yang jumlahnya relatif lebih
banyak dibandingkan dengan
karotenoid atau pigmen lainnya.
Akibatnya buah tersebut berwarna
hijau. Selama proses pematangan buah
akan terjadi degradasi khlorofil
sehingga kandungan khlorofil
ahalpukat

menjadi rendah dan muncul warna dari pigmen-pigmen lainnya. Ini menyebabkan
warna buah berubah menjadi kuning, oranye atau merah. Keadaan tersebut terjadi
hampir di semua jenis buah-buahan, kecuali misalnya pada alpukat. Selama proses
pematangan buah alpukat akan tetap berwarna hijau bahkan kadang-kadang menjadi
hijau tua karena kandungan khlorofilnya sangat banyak.

b) Karotenoid
Beberapa karotenoid yang terdapat di
dalam buah-buahan misalnya lykopen
berwarna merah dan terdapat di dalam
tomat, pepaya, dan semangka, xantofil
berwarna kuning oranye dan terdapat di
dalam nanas, pepaya, dan jeruk, karoten
berwarna oranye dan terdapat di dalam
jambu.

Gambar 7. Buah semangka

Sumber: www.google.co.id/buahsemangka
c) Antosianin
Antosianin terdapat di dalam buah-
buahan terutama yang berwarna ungu,
biru atau merah misalnya pada anggur,
tomat, dan sebagainya. Antosianin akan
membentuk garam dengan logam
sehingga warnanya dapat berubah
menjadi keungu-unguan.

Gambar 8. Buah anggur

Sumber: www.google.co.id/buahanggur
4) Asam Organic
Asam-asam organik yang biasa terdapat di dalam buah-buahan misalnya asam format,
asam asetat, asam fumarat, asam sitrat, asam suksinat, asam tartarat, asam oksalat
dan lain-lainnya yang sangat banyak macamnya. Asam oksalat di dalam buah-buahan
jarang terdapat dalam bentuk bebas, tetapi biasanya terdapat dalam bentuk garam
oksalat yang larut misalnya pada pisang, atau dalam bentuk kristal kalsium oksalat
yang tidak larut misalnya yang terdapat pada beberapa jenis buah-buahan tertentu.

E. Jenis Kerusakan Buah

Bila ditinjau dari penyebabnya maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi
menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis, dan
kimia.
1) Kerusakan mikrobiologis, yaitu kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Gambar 9. Kerusakan Mikrobiologis

Sumber :
http://www.google.co.id/kerusakanmikrobiologis

2) Kerusakan mekanis, yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau
tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi.

Gambar 10. Kerusakan Mekanis

Sumber :
http://www.google.co.id/kerusakanmekanis

3) Kerusakan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi
lingkungan seperti suhu, sinar matahari.
4) Kerusakan biologis, yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan pangan
 5) Kerusakan kimia, yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi
oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.

Kebutuhan Alat
Pengolahan buah-buahan merupakan kegiatan produksi dengan bahan dasar buah-
buahan yang dapat menghasilkan berbagai jenis produk olahan seperti selai buah, sari buah,
sirup buah, keripik buah, ice cream buah dan lain-lain. Pengolahan ini dimulai dari kriteria
bahan yang digunakan, peralatan yang dibutuhkan, proses pengolahan, pengemasan
dengan pelabelannya, perencanaan biaya, dan pemasaran.
Buah-buahan merupakan bahan hasil pertanian yang banyak dikonsumsi masyarakat
luas. Selain rasanya yang segar, buah juga kaya kandungan gizi. Akan tetapi, buah pada
umumnya memiliki daya simpan yang singkat. Setelah 2-3 hari tekstur buah akan melunak
dan mulai rusak. Indonesia sebagai negara tropis memiliki berbagai jenis buah-buahan
yang tersebar di seluruh daerah di Indonesia. Banyak buah-buahan yang hanya akan
diperoleh pada musim tertentu, tidak sepanjang tahun, demikian juga pada saat tertentu
terjadi panen raya dimana buah-buahan melimpah sehingga banyak yang terbuang.
Pengolahan buah-buahan merupakan upaya untuk mengolah dan mengawetkan, yaitu
dengan mengubah buah-buahan menjadi produk-produk olahan yang mempunyai
kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang khas. Produk olahan buah banyak jenisnya,
setiap jenis produk olahan buah harus memperhatikan peralatan yang dibutuhkan,
peralatan pengolahan dapat menggunakan peralatan yang sederhana atau dapat
menggunakan peralatan dengan mesin. Pada modul ini akan mempelajari mengenai alat –
alat pengolahan buah dan cara penggunaannya berdasarkan jenis olahan buah-buahan.
1. Keripik buah
Peralatan dalam pembuatan keripik yang harus diperhatikan yaitu pada tahapan
pengecilan ukuran dan penggorengan. Pada proses pengecilan ukuran, dapat dilakukan
dengan cara memotong atau mengiris bahan menjadi lebih kecil/tipis dengan ukuran
ketebalan dan bentuk tertentu.
Pengecilan ukuran bahan dapat dilakukan dengan alat pemotong pisau (cutter) atau
slicer. Keseragaman bentuk dan ukuran ketebalan bahan sangat menentukan kualitas
hasil. Irisan buah yang terlalu tebal dapat menyulitkan proses penggorengan. Tingkat
kekeringan hasil penggorengan biasanya menjadi tidak merata, bahkan bahan
mengalami “case hardening”, yaitu bagian luar bahan kering dan bagian dalam masih
basah. Sebaliknya, apabila ukuran ketebalan bahan diiris terlalu tipis, maka mudah
mengalami kegosongan dan keripik yang dihasilkan menjadi rapuh atau mudah hancur.
Alat pengiris keripik terdapat dalam 2 jenis yaitu alat pengiris manual (sederhana)
dan alat pengiris keripik menggunakan mesin. Berikut merupakan alat pengiris keripik
dan mesin pengiris keripik yang terdapat pada Gambar 1.

(a) (b)
Gambar 1. (a) Alat Pengiris dan (b) Mesin Pengiris
Sumber : https://tinyurl.com/yc3yc3a2

Fungsi alat pengiris pada buah dimaksudkan untuk membuang kulit bagian luar
yang menempel sampai bersih, sehingga tidak ada kulit yang tertinggal pada bahan.
Kulit yang tertinggal pada bahan dapat mempengaruhi kualitas keripik yang dihasilkan
dan dapat menyebabkan kenampakkan keripik menjadi kurang menarik.
Cara penggunaan alat pengiris yaitu buah yang telah diiris tipis-tipis (tebal 2-3 mm)
secara memanjang atau melintang menggunakan alat pengiris keripik / mesin pengiris
keripik, kemudian ditampung dalam tampah sambil tampah diputar dan di geser agar
pisang yang jatuh dari parutan tidak menumpuk menjadi satu. Tenggang waktu antara
proses pengirisan dengan penggorengan maksimal 10 menit, untuk menghindari
perubahan warna pisang atau browning enzimatis.
Dalam pembuatan keripik, suhu penggorengan yang digunakan sangat bervariasi,
tergantung dari jenis dan sifat pati yang terkandung dalam bahan dan kandungan air
awal bahan. Media penghantar panas yang digunakan dalam penggorengan keripik
adalah minyak sayur/minyak goreng. Suhu untuk menggoreng keripik, biasanya
digunakan suhu penggorengan sekitar 170oC – 200oC.
Keripik umumnya dibuat melalui proses penggorengan dengan cara menggunakan
metode deep frying atau vacuum frying. Berikut merupakan alat deep fryer dan vacuum
fryer yang terdapat pada Gambar 2.
 (a) (b)
Gambar 2. (a) Deep Fryer dan (b) Vacuum Fryer
Sumber : https://tinyurl.com/y8ypntlx

Proses menggoreng pada prinsipnya adalah memasak atau mengeringkan bahan

sehingga produk yang dihasilkan lebih layak dikonsumsi atau lebih kering.
(a) Deep Fryer
Teknik penggorengan pada suhu tinggi biasa dilakukan dengan teknik
penggorengan atmosferik (deep frying). Penggorengan atmosferik yaitu teknik
penggorengan dengan cara mencelupkan seluruh bahan ke dalam minyak panas
dengan suhu tinggi dan dengan waktu yang lebih cepat (Hariyadi, 2008).
Deep fryer (alat penggoreng yang menggunakan banyak minyak) dilengkapi
dengan keranjang penyaring makanan. Apabila makanan yang digoreng telah
matang, keranjang tersebut tinggal diangkat sehingga semua isi makanan yang
sudah digoreng dapat diambil. Menggoreng makanan dengan teknik deep frying
tidak perlu di balik karena semua bahan telah tercelup dalam minyak dan akan
matang dengan merata. Makanan yang telah diangkat akan segera kering dengan
cara ditiriskan.
(b) Vacuum Fryer
Teknik penggorengan dengan suhu rendah dan merupakan teknik baru dalam
penggorengan yaitu penggorengan ruang hampa (vacuum frying). Prinsip
kerjanya, yaitu melakukan penggorengan dengan kondisi vakum pada tekanan
65-70 cmHg (di bawah tekanan atmosfer normal). Kondisi vakum ini
menyebabkan penurunan titik didih hingga kurang dari 110 oC - 120oC dan dapat
mencegah terjadinya penyimpangan rasa, aroma, dan warna bahan makanan
(Massinai et al, 2005).
 Cara menggoreng dengan metode ini dilakukan pada kondisi hampa udara
dan menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Proses menggoreng ini
biasanya dilakukan pada suhu relatif rendah yaitu 80oC - 90oC. Cara menggoreng
seperti ini umum dilakukan dalam produksi keripik buah atau sayur misalnya
keripik pisang, keripik nanas, keripik apel, keripik semangka, keripik salak,
keripik buncis, atau keripik wortel.
Vacuum fryer menggunakan pemvakuman dengan water jet di mana fluida
yang digunakan untuk mevakumkan adalah air. Bagian penting dari mesin
pengoreng vakum adalah :

Gambar 3. Vacuum Fryer

Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Mesin_penggoreng_hampa

Nama - nama bagian dari penggoreng vakum dan fungsinya sebagai berikut :
1. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan
yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah
lingkaran.
2. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang
berada dalam tabung penggorengan.
3. Bak air, sebagai tempat sumber dan penyediaan air bagi pompa water jet
untuk menciptakan kevakuman.
4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG yang merupakan sumber
panas yang dikendalikan dengan menggunakan termostat.
5. Kotak control sebagai unit pengendali operasi , berfungsi untuk
mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas.
6. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang
penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air
bahan.
7. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama
penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai media pendingin
yang dilengkapi dengan sistem pendingin udara.
8. Manometer kevakuman, untuk melihat tekanan kevakuman dalam tabung
penggoreng.
Cara penggunaan mesin penggoreng vakum sebagai berikut :
1. Mengisi bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.
2. Memasukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.
3. Menyetel kedudukan jarum penyetel suhu pada temeperatur yang diinginkan,
kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt,
minimal 1300 watt.
4. Menekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.
5. Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil),
masukkan bahan maksimum sebanyak 5 kg ke dalam keranjang penggoreng
kemudian tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat.
6. Menutup kran pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol
besar dalam posisi on pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air
di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.
7. Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang
ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°).
Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan.
8. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca
pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas
minyak dengan memutar tuas pengaduk 180° dan kunci.
9. Mematikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran
pelepas vakum (di atas tutup), perlahan hingga vakum meter menunjuk angka
0.
10. Membuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan
tiriskan pada mesin pengering (spinner). Mesin spinner bertujuan
mengurangi minyak goreng yang terkandung dalam keripik setelah proses
penggorengan. Penirisan dilakukan dengan menumpuk keripik di alat peniris
hingga minyak yang tersisa turun kembali ke penggorengan.
 Suhu dan Lama Proses Menggoreng Bahan Pangan
Produk Pangan Suhu (oC) Lama (menit)
Ikan segar 180 3-4 menit
Ikan beku 180 5-6 menit
Keripik kentang 170 4-5 menit
Keripik pisang ambon 180 9 menit
Potongan ayam 170 6-8 menit
Daging 180 3-5 menit
Bawang 180 2-4 menit
Sumber : Badan Pengawas Obat dan Makanan, (2015)

2. Sari Buah
Sari buah merupakan sari atau filtrat buah melalui proses penghancuran buah dan
penyaringan. Peralatan dalam pembuatan sirup / sari buah yang harus diperhatikan
yaitu pada tahapan filtrasi. Pada tahap filtrasi, setelah buah dicuci, buah dipotong-
potong, selanjutnya buah diperas dengan alat yang manual (sederhana) atau
menggunakan alat pemeras buah. Tujuan filtrasi untuk mendapatkan sari buah/filtrat
yang bebas dari biji. Selama filtrasi, sari buah langsung disaring sehingga sari buah
tidak tercampur dengan biji maupun butir-butir buah yang tidak terperas.
Fungsi penyaringan adalah untuk pemisahan antara filtrat dan ampas. Penyaringan
biasanya menggunakan kain saring atau saringan yang dapat menahan bahan-bahan
yang tidak diperlukan terikat di dalam filtrat. Penyaringan dalam proses pembuatan
sirup buah bertujuan untuk memperoleh sari buah yang terbebas dari serat atau ampas
buah, karena yang dimanfaatkan dalam sirup buah adalah sari buahnya (filtrat). Serat
buah jika terikutkan ke dalam sari buah dapat menyebabkan kualitas sirup yang
dihasilkan kurang baik.
Alat penyaringan buah terdapat dalam 2 jenis yaitu alat penyaring manual
(sederhana) dan alat penyaring menggunakan mesin. Berikut merupakan alat
penyaring buah dan mesin penyaring buah yang terdapat pada Gambar 4.
 (a) (b)
Gambar 4. (a) Alat Penyaring dan (b) Mesin Penyaring
Sumber : https://tinyurl.com/ycte5yc2

3. Es Krim Buah
Peralatan dalam pembuatan es krim buah terdapat dalam 2 jenis yaitu mesin soft
ice cream dan mesin hard ice cream. Berikut merupakan mesin pembuat es krim yang
terdapat pada Gambar 5.

(a) (b)
Gambar 5. (a) Soft Ice Cream Machine dan (b) Hard Ice Cream Machine
Sumber : https://tinyurl.com/y7v4v5hc

Soft ice cream adalah es krim jenis lunak yang umumnya penyajiannya harus
menggunakan mesin soft ice cream karena tidak bisa disajikan dengan menggunakan
skop es krim. Soft ice cream memiliki tekstur yang lembut dan dapat ditambahkan
beberapa jenis topping. Soft ice cream dengan jumlah udara yang tepat akan
menghasilkan warna keputihan.
 Ketika udara ditambahkan, es krim menjadi mengembang dan molekul besar
memungkinkannya memantulkan cahaya putih. Warna putih ini menandakan bahwa
es krim memiliki kualitas yang lebih baik daripada es krim lembut dengan sedikit
udara. Jika es krim lembut ini tidak memiliki cukup udara, akan menghasilkan warna
kekuningan. Ketika udara ditambahkan pada soft ice cream yang dibekukan, tentu ini
akan berpengaruh pada rasa dan tekstur. Soft ice cream dengan tambahan udara akan
membuat tekstur halus dan creamy.
Hard ice cream adalah es krim yang memiliki tekstur padat, tapi tidak keras seperti
es batu atau es lilin. Dengan teksturnya yang padat maka penyajiannya pun cukup
mudah, umumnya menggunakan skop es krim. Hard ice cream sudah dikemas rapih
oleh pabrik dan tidak bisa ditambahkan dengan topping sesuai selera.

Produksi Olahan Hasil Nabati

Sebagai negara yang memiliki ragam jenis hasil pertanian, Indonesia juga juga
menghasilkan berbagai jenis buah-buahan. Buah-buahan memiliki sifat mudah, kaya
akan nutrisi terutama vitamin, dan menyegarkan untuk dikonsumsi. Selain dimakan
dalam bentuk utuh dan segar, perlu juga dilakukan pengolahan pada hasil pertanian ini
untuk tujuan tertentu. Pengolahan buah-buahan merupakan upaya untuk mengolah dan
mengawetkan, yaitu dengan mengubah buah-buahan menjadi produk-produk olahan
yang mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan aroma yang khas.
1. Tujuan Pengolahan Buah
• Memperpanjang masa simpan
Buah memiliki daya simpan yang singkat, sehingga kebanyakan konsumen
mengkonsumsi buah ini secara langsung tanpa ada pengolahan terlebih dahulu.
• Mencegah kerusakan
Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang mudah rusak (perishable) baik
secara mekanis maupun fisiologis, sehingga perlu dilakukan perlakuan atau
pengolahan yang dapat mencegah atau memperlambat terjadinya kerusakan,
yang dapat menurunkan kualitas buah-buahan tersebut.
• Penganekaragaman pangan
Perlunya pengolahan adalah salah satunya untuk memberikan pilihan bagi
konsumen, serta membuat variasi dari bentuk asli bahan dasarnya. Selain itu
memudahkan konsumen memperoleh produk buah kapan saja, saat komoditas
buah tertentu hanya dapat diperoleh pada musim tertentu
• Mencegah banyaknya produk yang terbuang saat hasil panen melimpah
• Meningkatkan nilai ekonomis
Kebanyakan hasil pertanian buah-buahan diperjual belikan dalam bentuk segar,
karena cepat dan permintaan pasar akan buah segar cukup tinggi. Namun jika
dilihat, buah segar yang kemudian diolah menjadi sebuah produk akan
 bertambah nilai ekonomisnya dari semula. Sehingga proses pengolahan disini
bukan hanya dapat memperbaiki karakteristik bahan itu sendiri, namun juga
memperbaiki nilai ekonomisnya.

2. Jenis Olahan Berbahan Dasar Buah-Buahan

Buah- buahan dapat diolah menjadi berbagaig produk makanan maupun minuman.
Berikut ini beberapa diantara produk olahan berbahan dasar buah.
a. Manisan Buah
Manisan buah adalah buah yang direndam dalam larutan gula pekat sehingga
diperoleh buah yang manis dengan tekstur yang renyah dan awet. Ada dua jenis
manisan buah, yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. Buah yang
digunakan adalah buah yang masih muda atau mengkal, berdaging tebal, tidak
rusak atau busuk, dan masih segar.

Gambar 1. Produk Manisan Buah

Alat : Bahan :
1. Baskom plastik 1. Mangga/kedondong
2. Pisau 2. Gula pasir
3. Panci 3. Kapur sirih
4. Kompor 4. Garam
5. Sendok kayu 5. CaCl2
6. Tissu 6. Kain saring
7. Stoples

Langkah Kerja :
o Pilihlah buah yang masih segar dan pisahkan dari yang busuk atau cacat
o Timbanglah buah tersebut sesuai dengan kebutuhan, dan cuci dengan
menggunakan air bersih.
o Kupaslah kulit bagian luarnya dan pisahkan dari bagian tidak digunakan
(biji).
 o Lakukan pengecilan ukuran dengan cara dirajang atau dipotong sesuai
dengan keinginan.
o Buatlah larutan kapur 10% (diambil yang beningnya) atau CaCl2 0,1% dan
rendamlah potongan buah dalam larutan tersebut selama 1 jam, kemudian
dicuci dengan air bersih.
o Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 10% (b/v), kemudian buah
direndam dalam larutan garam tersebut selama 12-48 jam.
o Lakukan pencucian buah dengan air panas sampai rasa asinnya hilang,
(untuk buah kedondong dicuci dengan air dingin) kemudian diseduh atau
dicuci kembali dengan air dingin atau air es lalu tiriskan.
o Siapkan larutan gula 50%, kemudian rendam buah tersebut dalam larutan
gula selama 1 malam, semakin lama perendaman dalam larutan gula
semakin enak rasa manisannya.
o Apabila telah meresap rasa gulanya kemudian kemaslah dengan kantong
plastik dan simpan di dalam lemari pendingin (refrigerator).
Catatan: Buah dapat diganti dengan buah yang ada di daerah setempat dan
sesuai musimnya.

b. Sari Buah

Gambar 2. Sari Buah dalam Kemasan

Sari buah merupakan sari atau filtrat buah melalui proses penghancuran
buah dan penyaringan. Sari buah segar yang ada di pasaran ada yang
ditambahkan gula dan ada pula yang asli (tidak ditambah gula) Kadar gula sari
buah yang diinginkan berkisar antara 10 – 15 % , hal ini tergantung tingkat
kesukaan konsumen, dengan pH (derajat keasaman) mencapai 3 – 4. Untuk
pembuatan sari buah, bahan dasar yang digunakan adalah buah-buahan yang
sudah masak, tapi jangan terlalu masak. Buah yang digunakan tidak perlu buah
yang mempunyai bentuk yang beraturan, karena bauh natinya akan dihancurkan.
Kriteria buah yang terpenting adalah buah tidak boleh dalam keadaan busuk dan
rusak.
Alat : Bahan :
1. Baskom 6. Botol Jambu manis dan segar
2. Pisau 7. Pemanas/kompor (usahakan yang memiliki
3. Alat pemeras jambu 8. Pengaduk biji merah)
4. Saringan teh 9. Gelas ukur
5. Pisau anti karat
(stainless steel)
 Langkah Kerja :
o Bersihkan botol dan tutup, kemudian rebus dalam air mendidih selama ± 30
menit. Selanjutnya keringkan botol dan tutup dalam posisi terbalik.
o Timbanglah 1 kg jambu manis segar, tua dan tidak rusak atau tidak busuk.
o Kemudian cucilah dengan air bersih.
o Belah jambu manis dengan memotong jambu secara melintang menjadi dua
bagian yang hampir sama besar.
o Peras jambu dengan menggunakan alat pemeres jambu, tampung air perasan
setelah disaring dengan penyaring teh.
o Panaskan filtrat jambu sampai mencapai suhu ± 65oC selama 10 menit.
*untuk sari buah dengan tambahan gula
masukkan gula yang sudah ditimbang (10% dari filtrat), aduk hingga
seluruh gula larut (kecilkan api kompor), pertahankan suhu larutan antara
65 – 70oC selama 5 menit.
o Sari buah jambu yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam botol
steril dan segera ditutup.
Catatan:
Buah dapat diganti dengan buah yang ada di daerah setempat dan sesuai
musimnya

c. Sirup Buah

Gambar 3. Sirup Buah

Sirup buah merupakan larutan inti untuk minuman dengan rasa buah asli,
rasa manis, aroma buah yang harum, dan warnanya sesuai dengan warna asli
buah serta larutannya kental. Oleh karena itu, penyajian sirup buah harus
diencerkan terlebih dahulu dengan air. Bahan dasar yang digunakan untuk
membuat sirup adalah buah yang diambil bagian dagingnya, dan ditambahkan
gula sebagai bahan pendukung. Bahan baku buah yang digunakan harus
berkualitas baik, masak, dan tidak rusak atau busuk. Proses pembuatan sirup
buah meliputi pemilihan bahan dasar, pengupasan, pengecilan ukuran,
penggilingan/penghancur, penyaringan, pengisian dan pembotolan, sterilisasi,
pemasangan seal dan label.
Alat : 6. Blender/parut Bahan :
1. Baskom 7. Gelas ukur 1. Buah nanas matang dan segar
2. Timbangan 8. Kain saring 2. Gula pasir
3. Kompor 9. Botol dan tutup
4. Pisau 10. Talenan
5. Panci/wajan
 Langkah Kerja :
• Ukur jumlah filtrat (sari buah nanas) yang dihasilkan dengan menggunakan
gelas ukur dan catat hasilnya.
• Timbang gula sebanyak 65% dari filtrat. Misal jumlah filtrat yang
dihasilkan 1 liter, maka gula yang diperlukan ? 650 gram.
• Panaskan filtrat tersebut pada suhu 70oC selama 5-10 menit sambil diaduk
dan tambahkan gula yang telah ditimbang.
• Saringlah larutan tersebut dengan menggunakan kain saring bersih.
Kemudian siapkan botol yang sudah steril.
• Lakukan pengisian sirup ke dalam botol dalam keadaan panas dan langsung
ditutup.

d. Selai

Gambar 4. Selai Buah

Selai adalah produk olahan buah yang dibuburkan dan dicampur dengan
gula (sukrosa) yang dimasak hingga menjadi konsentrasi yang relatif kental
seperti pasta. Selai karena tekstur dan flavournya yang khas biasanya
dikonsumsi sebagai teman konsumsi makanan lainnya, misalnya sebagai
paduan konsumsi roti dan kue-kue. Substansi esensial yang terdapat pada selai
ada tiga komponen, yaitu pektin, gula, dan asam. Buah-buahan yang baik
sebagai bahan baku untuk selai adalah buah-buahan yang cukup mengandung
pektin dan asam, seperti apel, jeruk, dan lain sebagainya.

Alat : Bahan :
1. Panci 4 liter (stainless 1. Strawberry 500g
6. Wajan (stainless steel)
steel) 2. Gula pasir (sukrosa) 500g
7. Alat ukur volume
2. Kompor 3. Asam sitrat 5 g
8. Timbangan duduk
3. Pisau dan talenan 4. Pektin grade 100 5 g
9. Jar glass (200 ml)
4. Baskom plastic
5. Penyaring kawat
stainless steel
6. Wajan (stainless steel)
Langkah kerja
7. Alat ukur :
volume
o8. Timbangan duduk dilakukan sortasi untuk memilah buah strawberry yang
Buah strawberry
9. Jar glass baik
kurang (200 ml)
(busuk, mentah, cacat, dsb) dengan cara manual.
o Kemudian dilakukan pencucian dengan air bersih hingga bebas dari kotoran
dan pestisida.
o Buah strawberry yang sudah bersih lalu dilakukan trimming secara manual,
yaitu membuang bagian yang tidak digunakan seperti tangkai, daun, bunga
di bagian ujung, dan lainnya.
o Buah strawberry lalu dilakukan penghancuran atau pembuburan
menggunakan pulper/blender sampai diperoleh bubur buah strawberry yang
halus.
o Bubur buah strawberry yang diperoleh kemudian dilakukan pemasakan
dalam wajan atau panci stainless steel pada suhu pektin 105oC, sekaligus
ditambahkan gula, asam sitrat (pH 3,5 – 4,5) , dan, sambil diaduk terus
menerus higga diperoleh kandungan padatan terlarut (soluble solid) sekitar
65 – 68 % atau hingga jam yang nempel dipermukaan pengaduk jika
diangkat sulit jatuh.
o Selanjutnya jam/selai yang diperoleh dilakukan pengemasan menggunakan
botol jar (glass) bermulut besar dan ditutup dengan rapat, kemudian
dilakukan pasteurisasi pada suhu 100oC selama 15 menit jika untuk
disimpan lebih lama.
o Untuk mencegah over cooking selanjutnya jam/selai dalam jar dilakukan
pendinginan dengan segera menggunakan air dingin mengalir hingga
tercapai suhu kamar.
e. Keripik Buah

Gambar 5. Kerpik Pisang dengan

Metode Penggorenga Dep Frying
Keripik adalah suatu istilah dalam bahasa Indonesia yang merupakan
terjemahan dari chips, yang umumnya dibuat melalui proses penggorengan
menggunakan metode deep fat frying. Metode ini sangat penting karena mudah,
cepat dan produk yang dihasilkan mempunyai aroma dan tekstur yang disukai.
Keripik biasanya dibuat dari hasil pertanian yang mempunyai kadar pati yang
tinggi seperti kentang, singkong, pisang, sukun, dan ubi jalar. Penggorengan
dilakukan pada kondisi tekanan udara normal 1 atmosfer dan pada suhu
penggorengan yang tinggi sekitar 170oC. Pada kondisi penggorengan tersebut
hanya dapat menghasilkan kripik dari bahan berkadar pati tinggi namun tidak
bisa menghasilkan keripik dari bahan berkadar gula tinggi karena akan
menyebabkan gosong selama proses penggorengan. Pada hal ada keinginan
untuk menghasilkan keripik buah-buahan dengan kadar gula tinggi.
Alat : Bahan:
Pisau Kompor Pisang mentah
Slicer (pengiris) Gelas ukur Garam
Timbangan Baskom plastik Minyak goreng
Wajan Cobek Gula putih
Serok Irik bambu Bawang putih
Solet Kantong plastik
Kertas koran

Langkah Kerja :
o Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri dari garam, bawang putih, dan gula
pasir.Bumbu rasa asin dibuat dari garam 10 gr dan bawang putih 2 siung. Bahan-
bahan tersebut ditumbuk hingga halus. Setelah halus, tambahkan air sebayak
100 cc dan diaduk hingga rata. Bumbu manis dibuat dengan cara, yaitu:
melarutkan gula 250 gr dan garam 2 gr ke dalam 1 liter air.
o Pisang nangka/kepok kuning dipilih yang tua dan belum matang. Pisang
dikupas kulit bagian luarnya sampai bersih dengan pisau yang tahan karat.
Pengkulitanbuah pisang dilakukan satu per satu, dan langsung diiris dan
digoreng (tanpa ada waktu menunggu).
o Pengirisan dilakukan menggunakan alat pengiris (slicer) dengan ketebalan 1-
1,5 mm. Penggorengan dilakukan pada suhu 170-200oC. Hingga warna pisang
kekuningan.
o Penambahan bumbu asin dilakukan pada saat pisang masih dalam proses
penggorengan. Bumbu cair dimasukkan ke dalam minyak pada saat keripik
setengan matang.
o Penambahan bumbu manis dilakukan setelah keripik pisang mendekati kering
sempurna. Keripik pisang yang hampir masak atau kering diangkat dari
minyaknya. Selanjutnya, keripik pisang dicelupkan ke dalam bumbu manis
yang sudah disiapkan. Usahakan semua permukan pisang terbaluri oleh bumbu
manis. Keripik pisang digoreng kembali hingga kering sempurna.
o Keripik pisang hasil penggorengan dihamparkan pada tampah yang diberi alas
kertas koran. Biarkan keripik tersebut dingin (suhu kamar). Setelah itu, keripik
dikemas dengan kantong platik dengan berat tertentu. Keripik pisang disimpan
ditempat yang kering.

f. Keripik Buah dengan Metode Vacuum Frying

Produk : Keripik Mangga
Alat :
1. Pisau
2. Neraca
3. Sendok / pengaduk
4. Panci / baskom
5. Kantong plastik ukuran 0.25 kg
Gambar 6. Keripik Buah
6. Satu unit alat penggoreng vakum
dengan Kemasan Modern
7. Serok
8. Penjapit
9. Pisau
10. Talenan

Bahan :
1. Mangga
2. Na Bisulfit

Gambar 7. Beragam jenis

Keripik Buah
Langkah Kerja:
o Siapkan alat dan bahan yang diperlukan sesuai daftar dan periksa semua alat
dan bahan tersebut
o Lakukan sortasi untuk memisahkan mangga yang rusak karena busuk atau
lunak karena benturan atau himpitan.
o Kupas cempedak menggunakan pisau stainless stel kemudian pisahkan
daging buah dari bijinya
o Iris daging buah mangga menjadi bagian panjang.
o Rendam dalam larutan natrium bisulfit 0,1% selama 10 menit kemudian
dicuci dan ditiriskan
o Goreng dengan alat penggoreng vakum pada suhu 85oC selama 35 menit
lakukan pembalikan selama penggorengan 15 menit sekali.
o Lakukan pemusingan untuk memisahkan minyak dan agar tekstur menjadi
keras dan renyah
o Lakukan pengemasan dengan plastik polietilen tebal dengan diisi silika gel
didalamnya.
 LKPD
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK (LKPD)

Sekolah : SMK Negeri SULBAR

Program Keahlian : Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Elemen : Produksi Olahan Hasil Nabati
Kelas/Semester : XI / 1
Alokasi Waktu : 9 x 45 menit (1 kali pertemuan)
Kelompok :
Anggota Kelompok :

A. Kompetensi Dasar
1. Mengidentifikasi buah segar untuk satuan produksi
2. Menunjukan buah segar untuk satuan produksi
B. Indikator Pencapaian Kompetensi
1. Menjelaskan pengertian buah
2. Menjelaskan karakteristik buah
3. Mengemukakan jenis-jenis buah
4. Mengemukakan komponen penyusun buah
5. Mengemukakan jenis-jenis kerusakan buah
6. Menunjukan buah segar untuk satuan produksi
7. Merumuskan pengolahan buah
C. Tujuan Pembelajaran
1. Melalui diskusi, tayangan video / gambar dan membaca modul siswa dapat menjelaskan
definisi buah dengan benar dengan teliti, responsif dan proaktif.
2. Melalui diskusi, tayangan video / gambar dan membaca modul siswa dapat menjelaskan
karakteristik buah dengan benar dengan teliti, responsif dan proaktif.
3. Melalui diskusi, tayangan video / gambar dan membaca modul siswa dapat mengemukakan
jenis-jenis buah dengan benar dengan teliti, responsif dan proaktif.
 4. Melalui diskusi, tayangan video / gambar dan membaca modul siswa dapat mengemukakan
komponen penyusun buah dengan teliti, responsif dan proaktif.
5. Melalui diskusi, tayangan video / gambar dan membaca modul siswa dapat mengemukakan
jenis-jenis kerusakan buah dengan teliti, responsif dan proaktif.
6. Melalui diskusi, tayangan video / gambar dan membaca modul siswa dapat menunjukan buah
segar untuk satuan operasi dengan teliti, responsif dan proaktif.
7. Melalui diskusi siswa dapat merumuskan pengolahan buah dengan tepat, responsif dan
bertanggung jawab.
D. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan buah?
2. Bagaimana karakteristik buah segar?
3. Apa saja jenis-jenis buah untuk satuan produksi?
4. Apa saja komponen penyusun buah?
5. Apa saja jenis-jenis kerusakan buah?

E. Langkah-langkah Kegiatan
1. Buatlah kelas menjadi 6 kelompok
2. Diskusikanlah bersama teman kelompok
3. Cari dan klasifikasikanlah buah buahan di bawah ini sesuai dengan golongan-golongannya:
No Berry Hespiridium Drupe Pome Pepo

4. Cari dan klasifikasikanlah buah-buahan menurut jenis nya:

a. Buah Klimaterik
No. Nama Buah Warna Tekstur Aroma
 a. Buah Non Klimaterik
No. Nama Buah Warna Tekstur Aroma
F. Kesimpulan
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok lalu presentasikan di depan kelas!
 INSTRUMEN PENILAIAN SIKAP
Kelas : XI APHP
Semester :-
Tahun Pelajaran : 2023/2024
Periode Pengamatan : Tanggal … s.d. ...
SIKAP Modus Keterangan
NO NAMA SISWA
1 2 3 4 5

1 Dwinda Puspasari

2 Elsa Nurvriatnika

3 Khairina Puspa Adianti

4 Nida Awalia Hanifa

5 Siti Hardianti

6 Yanni Handayani

7 Winni Trinita

Jumlah Skor

Persentase

Keterangan

Tindak Lanjut

Keterangan :
1 = Disiplin dalam setiap pembelajaran
2 = Jujur dalam setiap evaluasi
3 = Pro-Aktif dalam setiap tindakan
4 = Bertanggung jawab dalam mengumpulkan tugas kegiatan terstruktur maupun
kegiatan mandiri
5 = Percaya diri dalam setiap mengemukakan pendapat
 Nilai akhir sikap diperoleh dari modus (skor yang paling sering muncul) dari
keempat aspek sikap di atas.

Kategori nilai sikap :

a. Sangat baik (A) jika memperoleh nilai akhir 4

b. Baik (B) jika memperoleh nilai akhir 3
c. Cukup (C) jika memperoleh nilai akhir 2
d. Kurang (D) jika memperoleh nilai akhir 1

1. Disiplin
Skor 4 : Selalu mengerjakan tugas tepat waktu
Skor 3 : Sering mengerjakan tugas tepat waktu
Skor 2 : Kadang-kadang mengerjakan tugas tepat waktu
Skor 1 : Tidak pernah mengerjakan tugas tepat waktu
2. Jujur
Skor 4 : Selalu berbicara sesuai dengan fakta
Skor 3 : Sering berbicara sesuai dengan fakta
Skor 2 : Kadang-kadang berbicara sesuai dengan fakta
Skor 1 : Tidak pernah berbicara sesuai dengan fakta
3. Pro-Aktif
Skor 4 : Selalu turut serta dalam berdiskusi
Skor 3 : Sering turut serta dalam berdiskusi
Skor 2 : Kadang-kadang turut serta dalam berdiskusi
Skor 1 : Tidak pernah turut serta dalam berdiskusi
4. Bertanggung jawab
Skor 4 : Selalu bertanggung jawab dalam melaksanakan tugas
Skor 3 : Sering bertanggung jawab dalam melaksanakan tugas
Skor 2 : Kadang-kadang bertanggung jawab dalam melaksanakan tugas
Skor 1 : Tidak pernah bertanggung jawab dalam melaksanakan tugas
5. Percaya diri
Skor 4 : Selalu percaya diri dalam mengemukakan pendapat
Skor 3 : Sering percaya diri dalam mengemukakan pendapat
Skor 2 : Kadang-kadang percaya diri dalam mengemukakan pendapat
Skor 1 : Tidak pernah percaya diri dalam mengemukakan pendapat
A. Penilaian Pengetahuan
Instrumen penilaian pengetahuan berupa Tes Essay.

Jenis Soal Soal Kunci jawaban Skor

Test essay dan 1. Jelaskan pengertian dari • Buah adalah bagian tumbuhan yang berasal 4 = Jika siswa menjawab

pilihan ganda buah! dari bunga atau putik (biasanya berbiji), secara lengkap dan jelas
(Kamus Besar Bahasa Indonesia)
3 = Jika siswa menjawab secara
• Buah adalah produk yang tumbuh dari
tetapi kurang jelas
tanaman yang berbunga. Fungsi buah adalah
sebagai tempat penyimpanan cadangan 2 = Jika siswa menjawab
makanan dan sebagai wadah biji kurang lengkap tetapi jelas

1 = Jika siswa menjawab tidak

lengkap dan tidak jelas

2. Jelaskan karakteristik  Kadar air tinggi -> mudah rusak (perishable). 4 = Jika siswa mampu
buah secara umum! menyebutkan 4
 Beragam flavor, warna , tekstur.
karakteristik buah dengan
 Kualitas dipertahankan dengan cold storage. benar

 Kandungan zat gizi (tinggi mineral, vitamin,

3 = Jika siswa mampu
rendah protein, mineral)
menyebutkan 3
 karakteristik buah dengan
benar

2 = Jika siswa mampu

menyebutkan 2
karakteristik buah dengan
benar

1 = Jika siswa mampu

menyebutkan 1
karakteristik buah dengan
benar

3. Urutan lapisan dinding c. Exocarp, mesocarp dan endocarp 1

buah yang benar adalah
…
a. Exocarp, epicarp
dan mesocarp
b. Exocarp, mesocarp,
dan epicarp
c. Exocarp, mesocarp
dan endocarp
 d. Exocarp, epicarp
dan endocarp
e. Endocarp, mesocarp
dan epicarp
4. Pada lapisan luar tipis a. Berry 1
sedangkan lapisan
tengah dan lapisan
dalam menyatu,
merupakan golongan
dari buah …
a. Berry
b. Hespiridium
c. Drupe
d. Pome
e. Pepo
5. Buah yang termasuk d. Jeruk 1
kedalam golongan jenis
hespiridium adalah buah
…
a. Strawberry
b. Mangga
c. Apel
d. Jeruk
e. Melon
6. Sebutkan jenis-jenis Klimaterik = suatu periode auto stimulation 4 = Jika siswa mampu
buah yang termasuk ke terjadi serangkaian perubahan biologis yang menyebutkan lebih dari 4
dalam buah klimaterik diawali dengan terjadinya peningkatan respirasi jenis buah klimaterik dan
dan non klimaterik! dan proses pembentukan etilen secara auto non klimaterik dengan
katalitis sehingga beralihnya fase pertumbuhan benar
menjadi tua dan buah menjadi matang. Setelah
3 = Jika siswa mampu
panen periode klimaterik ini tetap berlangsung.
menyebutkan 3 atau 4 jenis
Golongan Buah klimaterik: pepaya, mangga,
buah klimaterik dan non
pisang, tomatdll.
klimaterik dengan benar
Non Klimaterik = respirasi cenderung turun,
2 = Jika siswa mampu
tidak terjadi peningkatan respirasi. Golongan Non-
menyebutkan 2 jenis buah
klimaterik: jeruk, srawberry, timun, blewah,
klimaterik dan non
melon, semangka
klimaterik dengan benar

1 = Jika siswa mampu

menyebutkan 1 jenis buah
 klimaterik dan non
klimaterik dengan benar

7. Buah yang termasuk e. Pisang dan mangga 1

kedalam golongan
buah klimaterik adalah
…
a. Papaya dan jeruk
b. Nanas dan durian
c. Strawberry dan
sawo
d. Apel dan rambutan
e. Pisang dan mangga
8. Buah yang termasuk b. Durian dan melon 1
kedalam golongan
buah non klimaterik
adalah …
a. Jeruk dan semangka
b. Durian dan melon
c. Nanas dan pisang
 d. Mangga dan apel
e. Sawo dan alpukat

9. Sebutkan komponen- • Karbohidrat (pati,gula dan pectin) 4 = Jika dijawab lengkap dan
komponen penyusun • Mineral dan vitamin jelas
pada buah-buahan • Pigmen (khlorofil, karotenoid, flavonoid)
3 = Jika dijawab lengkap tetapi
secara umum! • Asam organic
kurang jelas

2 = Jika dijawab kurang

lengkap tetapi jelas

1 = Jika dijawab tidak lengkap

dan tidak jelas

10. Buah – buahan pada c. ± 65-90 % 1

umumnya mempunyai
kadar air yang tinggi,
kadar air tersebut
adalah …
a. ± 55-70 %
b. ± 60-80 %
 c. ± 65-90 %
d. ± 70-100 %
e. ± 75-90 %

11. Pigmen yang terdapat b. karatenoid 1

pada buah jeruk adalah
…
a. Khlorofil
b. Karatenoid
c. Antosianin
d. Betasianin
e. Curcumin
12. buah – buahan yang c. Antosianin 1
berwarna ungu, biru
atau merah merupakan
buah yang
mengandung pigmen
…
a. Khlorofil
b. Karatenoid
 c. Antosianin
d. Betasianin
e. Curcumin

13. Sebutkan dan jelaskan • Kerusakan mikrobiologis : kerusakan yang 4 = Jika siswa dapat menjawab
jenis-jenis kerusakan disebabkan oleh mikroorganisme 5 jenis kerusakan pada
pada buah! • Kerusakan mekanis : kerusakan yang buah secara lengkap dan
diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan jelas
saat panen, penyimpanan atau distribusi
3 = Jika siswa dapat menjawab
• Kerusakan fisik : kerusakan yang diakibatkan
4 jenis kerusakan pada
oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan
buah dengan benar
seperti suhu, sinar matahari.
• Kerusakan biologis : kerusakan yang 2 = Jika siswa dapat menjawab
diakibatkan oleh respirasi bahan pangan 3 jenis kerusakan pada
• Kerusakan kimia : kerusakan yang diakibatkan buah
oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi,
hidrolisis, reaksi enzimatis.
 dengan benar

1 = Jika siswa dapat menjawab

2 jenis kerusakan pada
buah dengan benar

14. Kerusakan buah yang e. Kerusakan biologis 1

disebabkan oleh
respirasi bahan pangan
adalah …
a. Kerusakan kimia
b. Kerusakan fisik
c. Kerusakan mekanis
d. Kerusakan
mikrobiologis
e. Kerusakan biologis
15. Gambar di bawah a. mikrobiologis 1
adalah salah satu jenis
keruskan buah.
Penyebab kerusakan
pada buah tersebut
adalah …
a. Mikrobiologis
b. Mekanis
c. Fisik
d. Biologis
e. Kimia
 Rubrik penilaian essay

No Jawaban Skor
1 • Buah adalah bagian tumbuhan yang 4 = Jika dijawab lengkap dan jelas
berasal dari bunga atau putik 3 = Jika dijawab lengkap tetapi kurang
(biasanya berbiji), (Kamus Besar jelas
Bahasa Indonesia) 2 = Jika dijawab kurang lengkap tetapi
• Buah adalah produk yang tumbuh jelas
dari tanaman yang berbunga. 1 = Jika dijawab tidak lengkap dan tidak
Fungsi buah adalah sebagai tempat jelas
penyimpanan cadangan makanan
dan sebagai wadah biji
2  Kadar air tinggi -> mudah rusak 4 = Jika siswa mampu menyebutkan 4
(kerusakan mekanis, biologis, karakteristik buah dengan benar
fisiologis. 3 = Jika siswa mampu menyebutkan 3
 Beragam flavor, warna , tekstur. karakteristik buah dengan benar
 Kualitas dipertahankan dengan 2 = Jika siswa mampu menyebutkan 2
cold storage. karakteristik buah dengan benar
 Kandungan zat gizi (tinggi mineral, 1 = Jika siswa mampu menyebutkan 1
vitamin, rendah protein, mineral) karakteristik buah dengan benar
3 Klimaterik = suatu periode auto 4 = Jika siswa mampu menyebutkan lebih
stimulation terjadi serangkaian dari 4 jenis buah klimaterik dan non
perubahan biologis yang diawali klimaterik dengan benar
dengan terjadinya peningkatan 3 = Jika siswa mampu menyebutkan 3
respirasi dan proses pembentukan atau 4 jenis buah klimaterik dan non
etilen secara auto katalitis sehingga klimaterik dengan benar
beralihnya fase pertumbuhan menjadi 2 = Jika siswa mampu menyebutkan 2
tua dan buah menjadi matang. Setelah jenis buah klimaterik dan non
panen periode klimaterik ini tetap klimaterik dengan benar
berlangsung. Golongan Buah 1 = Jika siswa mampu menyebutkan 1
klimaterik: pepaya, mangga, pisang, jenis buah klimaterik dan non
tomatdll. klimaterik dengan benar
 Non Klimaterik = respirasi cenderung
turun, tidak terjadi peningkatan
respirasi. Golongan Non-klimaterik:
jeruk, srawberry, timun, blewah,
melon, semangka
4. • Karbohidrat (pati,gula dan pectin) 4 = Jika dijawab lengkap dan jelas
• Mineral dan vitamin 3 = Jika dijawab lengkap tetapi kurang
• Pigmen (khlorofil, karotenoid, jelas
flavonoid) 2 = Jika dijawab kurang lengkap tetapi

• Asam organic jelas

1 = Jika dijawab tidak lengkap dan tidak
jelas
5. • Kerusakan mikrobiologis : 4 = Jika siswa dapat menjawab 5 jenis
kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan pada buah secara lengkap
mikroorganisme dan jelas
• Kerusakan mekanis : kerusakan 3 = Jika siswa dapat menjawab 4 jenis
yang diakibatkan oleh adanya kerusakan pada buah dengan benar
gesekan atau tekanan saat panen, 2 = Jika siswa dapat menjawab 3 jenis
penyimpanan atau distribusi kerusakan pada buah dengan benar
• Kerusakan fisik : kerusakan yang 1 = Jika siswa dapat menjawab 2 jenis
diakibatkan oleh insekta atau kerusakan pada buah dengan benar
rodentia, kondisi lingkungan
seperti suhu, sinar matahari.
• Kerusakan biologis : kerusakan
yang diakibatkan oleh respirasi
bahan pangan
• Kerusakan kimia : kerusakan yang
diakibatkan oleh reaksi kimia
seperti reaksi oksidasi, hidrolisis,
reaksi enzimatis.
Hasil nilai pengetahuan dihitung menggunakan rumus rata-rata.

𝒔𝒌𝒐𝒓 𝒚𝒂𝒏𝒈 𝒅𝒊𝒑𝒆𝒓𝒐𝒍𝒆𝒉

𝑵𝒊𝒍𝒂𝒊 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = ⋯ … … … … . .
𝟑𝟎
a. Rubrik Penilaian Portofolio

Aspek Skor
1 2 3 4
Sistematika Kepenulisan
Langkah Proses
Analisa Data

1. Sistematika Kepenulisan
Skor4 :jika laporan ditulis dalam sistematika yang benar dan rapi.

Skor3 :jika laporan ditulis dalam sistematika yang cukup benar dan rapi.

Skor2 :jika laporan ditulis dalam sistematika yang salah tetapi rapi.

Skor1 :jika laporan ditulis dalam sistematika yang salah dan tidak rapi.

2. Langkah proses
Skor4 :jika langkah proses ditulis dengan benar dan sesuai.

Skor3 :jika langkah proses ditulis dengan benar dan kurang sesuai.

Skor2 :jika langkah proses ditulis kurang benar dan sesuai.

Skor1 :jika langkah proses ditulis kurang benar dan kurang sesuai.

3. Analisa Data
Skor4 : jika data/hasil dianalisa berdasarkan bukti-bukti yang akurat.

Skor3 : jika data/hasil dianalisa berdasarkan bukti-bukti yang kurang kuat.

Skor2 : jika data/hasil dianalisa dan tidak berdasarkan bukti.

Skor1 : jika data/hasil tidak dianalisa.

b. Rubrik Penilaian Presentasi
Skor
1 2 3 4
Aspek
Kejelasan
Penguasaan Pengetahuan
Penampilan

1. Kejelasan
Skor4 :jika data/hasil disampaikan sangat jelas dan sistematis.

Skor3 :jika data/hasil disampaikan cukup jelas dan sistematis.

Skor2 :jika data/hasil disampaikan kurang jelas dan sistematis.

Skor1 :jika data/hasil disampaikan tidak jelas dan sistematis.

2. Penguasaan Pengetahuan
Skor4 :jika menguasai materi dan menjawab pertanyaan dengan baik.

Skor3 :jika menguasai materi dan menjawab pertanyaan cukup baik.

Skor2 :jika kurang menguasai materi dan menjawab pertanyaan kurang baik.

Skor1 :jika tidak menguasai materi dan menjawab pertanyaan.

3. Penampilan
Skor4 :jika penampilan sopan, rapi dan percaya diri.

Skor3 :jika penampilan sopan, rapi, dan cukup percaya diri.

Skor2 :jika penampilan kurang sopan, kurang rapi, dan kurang percaya diri.

Skor1 :jika penampilan tidak sopan, tidak rapi, dan tidak percaya diri.

c. Remedial dan Pengayaan

1) Remedial
➢ Remedial dapat diberikan kepada peserta didik yang belum mencapai KKM
maupun kepada peserta didik yang sudah melampaui KKM. Remidial terdiri
 atas dua bagian : remedial karena belum mencapai KKM dan remedial karena
belum mencapai Kompetensi Dasar
➢ Remedial peserta didik yang memiliki nilai kurang dari KKM yaitu 2,67 akan
diberikan tugas-tugas latihan secara khusus dan mendapatkan pemanfaatan
tutor sebaya.
➢ Remedial peserta didik yang belum mencapai Kompetensi Dasar akan
diberikan bimbingan khusus.

2) Pengayaan
➢ Pengayaan diberikan untuk menambah wawasan peserta didik mengenai
materi pembelajaran yang dapat diberikan kepada peserta didik yang telah
tuntas mencapai KKM atau mencapai Kompetensi Dasar.
➢ Pengayaan dapat ditagihkan atau tidak ditagihkan, sesuai kesepakatan dengan
peserta didik.
➢ Direncanakan berdasarkan IPK atau materi pembelajaran yang membutuhkan
pengembangan lebih luas
Remedial
Nilai Remedial Soal Bentuk Hasil
No Nama
Awal No Remedial Remedial

Pengayaan

Nilai Hasil
No Nama Bentuk Pengayaan pengayaan
Awal