RPP_MODUL AJAR

KONSENTRASI KEAHLIAN
AGRITEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SMK KOMPETENSI KEAHLIAN AGRITEKNOLOGI PENGOLAHAN HASILPERTANIAN
FASE F / KELAS XI SEMESTER GENAP

ELEMEN 2:
Produksi Olahan Hasil Hewani
Materi/Tema : Pemilihan dan Penanganan Bahan Baku dan Bahan Tambahan untuk Produksi
Telur Asin

SITI NURHAYATI, S.P., M.Eng.

SMK NEGERI 1 CANGKRINGAN SLEMAN YOGYAKARTA
 MODUL AJAR 1
INFORMASI UMUM
Nama Sekolah SMK Negeri 1 Tahun Ajaran 2022/2023
Cangkringan
Kelas/ Semester X/1 Mapel Konsentrasi Keahlian APHP
Alokasi Waktu 10 Menit Guru Siti Nurhayati, S.P., M.Eng.
Jurusan APHP Fase/ Elemen E-Produksi Olahan Hasil
Hewani
Pertemuan ke- 1
Deskripsi/ Capaian Pada akhir fase F, peserta didik dapat melakukan produksi olahan
Pembelajaran daging/ ikan/telur dan/atau susu dengan cara memilih dan
menangani bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan hasil hewani, menyiapkan dan mengoperasikan
peralatan, mengendalikan proses dan menilai mutu hasil dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern.
Kompetensi Awal Peserta didik mempunyai pengetahuan dasar tentang karakteristik
bahan hasil pertanian dan memiliki ketrampilan dasar tentang
penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk produksi telur
asin
Profil Pelajar Pancasila • Beriman, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, dan
berakhlak Mulia
• Bernalar kritis : memperoleh dan memproses informasi serta
gagasan dengan baik, lalu menganalisa dan mengevaluasinya,
kemudian merefleksikan pemikiran dan proses berpikirnya
Sarana & • Alat : Alat tulis, PC/Laptop, Jaringan internet, HP.
Prasarana yang • Bahan : file/foto /video tentang penanganan bahan hasil pertanian
digunakan terutama telur
• Prasarana : Buku Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan
perikanan, Hand out Produksi Telur
Target Peserta Didik Peserta didik: umum, tidak ada kesulitan dalam mencerna
dan memahami materi ajar.
Model ✓ Pembelajaran tatap muka.
Pembelajaran yang ✓ Model Project Based Learning (PjBL) dengan metode
Digunakan ceramah, diskusi, penugasan, observasi/praktik, dan presentasi.

KOMPONEN INTI

Tujuan Pembelajaran
Peserta didik mampu mengembangkan rasa ingin tahu, disiplin, dan tanggung jawab dengan baik
dalam :
1. melakukan pemilihan bahan baku dan bahan tambahan (termasuk di dalamnya yang memiliki
potensi sebagai makanan fungsional) untuk proses produksi telur asin
2. melakukan penanganan bahan baku dan bahan tambahan (termasuk di dalamnya yang
memiliki potensi sebagai makanan fungsional) untuk proses produksi telur asin

1
 Pemahaman Bermakna
Pemahaman tentang sifat-sifat komoditas hasil pertanian sangat diperlukan di dalam
penanganan bahan hasil pertanian pasca panen hingga komoditas tersebut dilakukan proses
pengawetan maupun pengolahan, karena dengan memahami sifat-sifat bahan tersebut kita
dapat memberikan penanganan dan perlakuan pengolahan yang seusai dengan
karakteristiknya. Disamping itu beberapa sifat dapat menentukan tingkatan mutu suatu bahan
yang dapat digunakan untuk standardisasi.

Pertanyaan Pemantik
1. Mengapa pengetahuan tentang pemilihan dan penanganan bahan untuk produksi telur asin
sangat diperlukan?
2. Apa dampak yang timbul apabila pemilihan dan penanganan bahan untuk produksi telur
asin tidak dilakukan dengan baik?

Persiapan Pembelajaran
1. Guru membuat materi tentang pemilihan dan penanganan bahan untuk produksi telur asin
(word dan power point )
2. Guru membuat Lembar Kerja berisi kegiatan terbimbing untuk memilih dan menangani
bahan untuk produksi telur asin
3. Guru menyusun asesmen yang akan digunakan selama proses dan akhir kegiatan
pembelajaran

Kegiatan Pembelajaran Pertemuan 1

Pendahuluan ( 3 menit)
1. Peserta didik dan Guru memulai dengan berdoa bersama.
2. Peserta didik disapa dan melakukan pemeriksaan kehadiran bersama dengan guru.
3. Guru menanyakan kondisi kesehatan siswa.
4. Guru menanyakan kesiapan siswa untuk menerima pelajaran.
5. Peserta didik bersama dengan guru membahas tentang kesepakatan yang akan diterapkan
dalam pembelajaran
6. Guru menjelaskan tujuan pembelajaran, manfaat yang akan diperoleh, serta alur
kegiatan yangakan dikerjakan oleh peserta didik
7. Guru menjelaskan tujuan pembelajaran, manfaat yang akan diperoleh, serta alur
kegiatan yangakan dikerjakan oleh peserta didik
8. Peserta didik dan guru berdiskusi melalui pertanyaan pemantik

Kegiatan Inti (5 menit)

Menentukan pertanyaan dasar

1. Peserta dibentuk kelompok yang terdiri 3-4 orang dan diberikan LKPD.
2. Peserta didik secara berkelompok mengamati beberapa bahan untuk produksi telur asin,
berusaha mengenali dan mengidenfifikasi karakteristik bahan tersebut
3. Peserta didik menyebutkan sebanyak mungkin karakteristik yang ditemukan pada bahan
untuk produksi telur asin yang diamati

2
Membuat desain proyek
4. Peserta didik diarahkan untuk membuat rancangan proyek, dapat secara individu maupun
dalam kelompok.
5. Peserta didik menuliskan rancangan proyek tersebut pada LKPD yang kemudian akan
menjadi acuan dalam pengerjaan proyek.

Menyusun penjadwalan
6. Melalui sumber belajar yang dimiliki peserta didik, dapat dengan buku paket, handout dari
guru, atau sumber digital, peserta didik mencari informasi tentang teknik pemilihan / uji
kualitas telur dan penanganan bahan baku maupun tambahan untuk produksi telur asin

Memonitor kemajuan proyek

7. Peserta didik mengerjakan LKPD/Jobsheet dengan secara berkelompok dengan bimbingan
dan arahan guru.
8. Peserta didik menyimpulkan hasil project pada LKPD/JObsheet.

Penilaian hasil
9. Peserta didik mempresentasikan hasil project, sedangkan kelompok lain menyimak dan dapat
memberikan pendapat atau bertanya.
10. Peserta didik mengerjakan tes formatif berbasis proses pada LKPD secara berkelompok.

Evaluasi pengalaman
11. Peserta didik bersama-sama guru melakukan pembahasan dari hasil ptoject dan membuat
kesimpulan dari pembelajaran.
12. Peserta didik dapat menggeneralisasi pemilihan dan penanganan bahan bakumaupun
tambahan untuk produksi telur asin.

Penutup ( 3 menit)
1. Guru memberikan kesimpulan tentang pelajaran hari ini
2. Guru memberikan pertanyaan-pertanyaan untuk mengetahui sejauh mana pemahaman yang
bisa diterima siswa
3. Guru memberikan post test untuk mengetahui pemahaman siswa dalam mempelajari materi
pelajaran
4. Guru menutup kegiatan dengan memberikan apresiasi kepada siswa dan melakukan tindak
lanjut hasil jawaban siswa

Asesmen
Asesmen pembelajaran (diagnostik) dan Asesmen selama proses pembelajaran (formatif)
Sikap dengan observasi selama pembelajaran
Performa dengan presentasi dan keaktifan tanya jawab
Tertulis dengan LKPD, tes formatif bentuk isian.

Pengayaan & Remidial

Pengayaan untuk peserta didik dengan capaian tinggi.
Remedial untuk peserta didik yang membutuhkan bimbingan dalam memahami materi atau
pembelajaran mengulang.

3
Refleksi Peserta Didik & Guru
1. Apakah ada kendala pada kegiatan pembelajaran?
2. Apakah semua peserta didik aktif dalam kegiatan pembelajaran?
3. Apa saja kesulitan peserta didik yang dapat diidentifikasi pada kegiatan pembelajaran?
4. Apakah peserta didik yang memiliki kesulitan ketika berkegiatan dapat teratasi dengan baik?
5. Apa level pencapaian rata-rata peserta didik dalam kegiatan pembelajaran ini?
6. Apakah seluruh peserta didik dapat dianggap tuntas dalam pelaksanaan pembelajaran?
7. Apa strategi agar seluruh peserta didik dapat menuntaskan kompetensi?

Sleman, 4 Januari 2023

Mengetahui Guru Mata Pelajaran
Kepala Sekolah

Dra. Nurlatifah Hidayati, M.Hum. Siti Nurhayati, S.P., M.Eng.

Pembina / IV a Pembina / IV a
NIP. NIP. 19690513 199303 2 007 NIP. 19781014 200501 2 009

4
LAMPIRAN 1 .LEMBAR KERJA SISWA/ LKPD/Jobsheet (terlampir)

BAHAN BACAAN GURU DAN PESERTA DIDIK

a. Buku Dasar Penanangan Bahan hasil Pertanian dan perikanan
b. Modul Produksi Olahan Hasil Hewani
c. Handout

GLOSARIUM

Telur
Telur merupakan bahan makanan yang bernutrisi tinggi. Telur memiliki kandungan gizi yang
terdiri atas 12% lemak, 13% protein, vitamin dan mineral. Bagian kuning telur mengandung
protein, asam amino esensial, mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti besi, fosfor, sedikit
kalsium, vitamin B komplek dan sebagian besar lemak, sedangkan putih telur mengandung
protein lainnya termasuk jenis-jenis asam amino.

Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya oleh protein &
air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) & warna yang sangat
rendah.

Kuning telur (Yolk)

Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) & setengahnya adalah
kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur akan mengambil
uap basah dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata
ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu
sendiri). Selengkapnya akan dibahas di bagian grade telur.

Kulit telur (Shell)

Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun terlihat keras &
benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain,
bau dapat 10 menebus kulit telur dan uap basah (moisture) & gas (terutama karbon dioksida)
dapat keluar. Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung dari
perkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih & cuping putih menghasilkan telur
dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah & cuping merah menghasilkan
telur dengan kulit cokelat. Warna dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa,
nutrisi, & kegunaan dari telur tersebut.

Rongga udara (Air Cell)

Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah telur
diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua,
kehilangan uap basah (moisture), & menyusut maka rongga udara akan semakin membesar
yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang apabila diletakkan ke dalam air.

Chalazae
Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap ditengah-
tengah telur.
(https://repository.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2014/D.111.14.0055/D.111.14.0055-05-BAB-
II-20190306122717.pdf)

5
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013.Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan Jilid 1: BukuTeks
Bahan Ajar Peserta Didik. Jakarta: Dit.PSMK Kemendikbud.
Mutiarawati, Tino, 2007, Penanganan Pasca Panen Hasil pertanian. Bandung:Universitas
Padjadjaran.
Riany, Fitria dkk, 2020. Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan. Jakarta:
Penerbit Erlangga.
Suprijadi. 2017. Modul Keahlian Ganda KK A. Pengetahuan dan Penanganan Bahan Hasil
Pertanian dan Perikanan Jakarta: Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Suprijadi. 2017. Modul Diklat Keahlian Ganda Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP)
Pengolahan Hasil Hewani. Jakarta: Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Winarno, F. G dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan Dan Pengolahannya. M
– Brio Press. Bogor.
Yurnalissa, S.TP. 2019. ebook-Dasar Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan .Perikanan.
Jakarta : Dit. PSMK- Kemendikbud.RI.

https://repository.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2014/D.111.14.0055/D.111.14.0055-05-BAB-
II-20190306122717.pdf. Bab II. Tinjuan Pustaka. Telur. Diakses tanggal 9 Januari 2023.

6
 ASSESMEN

1. Assesmen Diagnostik
2. Assesmen sikap (karakter /profil pelajar pancasila )
3. Assesment Formatif
a. Penilaian Pengetahuan
Teknik Penilaian : Test Tertulis/tugas (Test Formatif)
b. Penilaian Ketrampilan
Teknik Penilaian : Penilaian Proses
Rubrik Penilaian : Rubrik Penskoran

1. Asesmen Diagnostik

Informasi saja yang ingin digali Pertanyaan kunci yang ditanyakan

Kondisi fisik siswa Memahami kondisi kesehatan siswa

Kondisi psikologis siswa Memahami kondisi psikologis siswa

Cara belajar siswa Memahami cara belajar siswa

Lingkungan belajar Memahami lingkungan belajar siswa

Langkah-langkah yang akan dilakukan Alat bantu yang dibutuhkan

Membuat perangkat asesmen Kertas HVS A4

Menggandakan perangkat asesmen Tinta Printer Komputer
Menyiapkan lembar jawaban
Membagikan lembar asesmen dan lembar
jawaban
Meminta siswa mengerjakan asesmen
Memeriksa hasil asesmen
Melakukan penilaian
Menganalisis hasil penilaian
Menindaklanjuti hasil penilaian

2. Assesment afektif (Penilaian karakter/Profil Pelajar Pancasila)

2.a. Religiusitas (Beriman, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, dan berakhlak
Mulia (Dengan pengamatan /observasi) Lembar Pengamatan Sikap Religiusitas.

Religius
No. Nama Siswa 1 2 3 4 Kriteria
1.
2.
3.
4.
5.
dst

7
 Rubrik penilaian sikap Religiusitas

Rubrik Skor
Sama sekali tidak menunjukkan usaha sungguh-sungguh dalam melakukan 1
kewajiban keagamaan yang diyakininya/dianutnya

Menunjukkan sudah ada usaha sungguh-sungguh dalam melakukan 2

kewajiban keagamaan yang diyakininya/dianutnya
Menunjukkan ada usaha sungguh-sungguh dalam melakukan kewajiban 3
keagamaan yang diyakininya/dianutnya mulai ajeg/konsisten
menunjukkan adanya usaha sungguh-sungguh dalam kewajiban 4
keagamaanyang diyakininya/dianutnya secara terus-menerus dan
ajeg/konsisten

Kriteria Nilai Religiusitas

Seluruh penilaian pada instrumen di atas, dilakukan dengan
memberikan skor 1 – 4 dengan kriteria:
Skor 1= (<60); Kriteria : K (Kurang)
Skor 2=
(60<C<75);
Kriteria:C(Cukup)
Skor 3=
(75<B<90);
Kriteria B(Baik)
Skor 4: (90<SB<100), Kriteria Sangat Baik(A)

2.b. Penilaian sikap sosial (karakter Profil Pelajar Pancasila yang lain)

Bernalar kritis
No. Nama Siswa Kriteria
1 2 3 4
1.
2.
3.
4.
5.
dst

8
 Deskripsi penetapan skor sikap (Affective) terlihat pada tabel di bawah ini:

NILAI SIKAP NILAI SIKAP

4 3 2 1
Bernalar Kritis Siswa sangatdapat Siswa dapat Siswa cukupdapat Siswa kurang
berpikir Berfikir dan berfikir dan dapat berfikir
dan bernalarkritis Bernalar kritis bernalar kritis dan bernalar
menghadapi menghadapi menghadapi kritis
permasalahan permasalahan permasalahan menghadapi
yang ditemukan yang ditemukan yang ditemukan permasalahan
yangditemukan

Catatan :
Kolom Nilai Karakter diisi dengan angka yang sesuai dengan
kriteria berikut :1 = kurang
2 = sedang
3 = baik
4 = amat baik
Rata-rata jumlah Nilai merupakan rata-rata jumlah dari skor-skor tiap
indikator perilaku

Kiiteria diisi dengan kriteria berikut

Rata-rata nilai 3,6 – 4 berarti amat baik
Nilai 3-3.5 berarti baik
Nilai 2-2.9 berarti cukup
Nilai 0-2 berarti kurang

3. ASSESMENT FORMATIF
PENILAIAN PENGETAHUAN (KOGNITIF)

Asesmen Formatif

Informasi apa saja yang ingin digali ? Pertanyaan kunci yang

ingin ditanyakan
Karakteristik telur bebek Pengertian dan karakteristik telur
bebek sebagai bahan baku
produksi telur asin
Pemilihan dan penanganan bahan untuk produksi Teknik memilih dan menangani
telur asin bahan untuk produksi telur asin
Langkah-langkah apa saja yang akan Alat bantu apa yang dibutuhkan?
dilakukan?

Membuat perangkat asesmen Menggandakan Kertas HVS A4

perangkat asesmen Menyiapkan lembar Tinta Printer Komputer
jawaban
Membagikan lembar asesmen dan lembar
jawaban
Meminta siswa mengerjakan asesmen
Memeriksa hasil asesmen
Melakukan penilaian
Menganalisis hasil penialan
Menindaklanjuti hasil penilaian

9
3.a Penilaian Pengetahuan (Kognitif)
Postest 01
Jawablah pertanyaan berikut ini!
1. Jelaskan karakteristik telur!
2. Jelaskan teknik uji kualitas telur!
3. Jelaskan teknik penanganan telur untuk produksi telur asin!
4. Mengapa harus dilakukan pengamplasan telur sebelum dilakukan pembaluran larutan
garam/batubata pada produksi telur asin?
5. Jelaskan syarat bahan tambahan (garam dan serbuk batu bata) dalam produksi telur
asin!

Pedoman penilaian :
Jawaban benar = skor 2
Nilai perolehan KD pengetahuan = ( Jumlah skor : 10 ) x 100

Contoh :
jumlah jawaban benar : 4 sehingga skor = 8
Nilai : (8 / 10) x 100 = 80
KKM = 75.
Kesimpulan : Nilai 80 > 75, Tuntas (Kompeten)

3.b Penilaian Ketrampilan (Psikomotorik)

Keterampilan
No Nama 5 4 3 2 1
1
2
3
4...

Keterangan :
Beri tanda cek pada kolom keterampilan dengan keterangan penilaian
sebagai berikut:1= tidak terampil
2= kurang terampil
3 =cukup terampil
4 = terampil
5 = sangat terampil

Deskripsi kriteria penilaian keterampilan

Deskripsi kriteria
5 4 3 2 1
Melakukan Melakukan Melakukan Melakukan Melakukan
pemilihan dan pemilihan dan pemilihan dan pemilihan dan pemilihan dan
penanganan penanganan penanganan penanganan penanganan
bahan untuk bahan untuk bahan untuk bahan untuk bahan untuk
produksi telur asin produksi telur asin produksi telur produksi telur produksi telur asin
sesuai SOP dan sesuai SOP dan asin sesuai SOP asin sesuai SOP sesuai SOP dan
100% benar 76 – 80% benar dan 51-75% dengan 25 – 50% dibawah 25%
benar benar benar

10
LAMPIRAN MATERI

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna dan sering disebut kapsul
gizi, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru.
Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial
yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan
yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan, telur memiliki sifat yang
mudah rusak.
Beberapa hewan dapat menghasilkan telur, tetapi hanya jenis telur tertentu yang biasa
diperdagangkan dan dikonsumsi manusia, yaitu telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan telur
ikan. Pada kenyataannya telur ayam yang paling populer di kalangan konsumen. Ada dua
jenis telur ayam yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Demikian pula
untuk telur bebek ada dua macam yang berwarna biru dan berwarna putih, berasal dari bebek
yang berbeda. Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi
tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan bahan
pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein
dalam jumlah cukup banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil,
ibu yang menyusui, dan orang yang sedang sakit. Sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58%
putih telur, dan 31% kuning telur. Sebutir telur mengandung 6-7 gram protein, 0,6 gram
karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral. Protein telur merupakan protein yang bermutu
tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu
sebanyak 16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%.
Kandungan lemak pada telur sekitar 5 gram. Hampir semua lemak di dalam telur terdapat
pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur terdapat lemak dalam
jumlah sedikit. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya
berupa lesitin), dan kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan
dengan yang terdapat pada produk hewan. Fungsi trigliserida dan fosfolipida umumnya
menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-hari.
Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak
(A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam
folat dan vitamin B 12). Selain sebagai sumber vitamin, telur juga sebagai sumber mineral.
Kandungan mineral telur hampir sama dengan kandungan mineral dalam susu. Mineral yang
terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan,
potasium, sodium, zink, klorida, dan sulfur. Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.
Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan berpori-pori. Kulit telur ayam
berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek berwarna kehijauan dan warna kulit telur
burung puyuh ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan warna tertentu.
Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang
lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara.
Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah besar
ukurannya selama penyimpanan, sehingga kantung udara dapat digunakan untuk
menentukan umur telur.
Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, putih telur
(albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot), dan kantung udara. Telur terdiri
dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11 persen, putih telur (albumen) 57-65
persen dan kuning telur 27-32 persen. Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu
lapisan tipis putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50 %), dan lapisan tipis
putih telur luar (20 %). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan
menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti
kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan membuat kuning telur tetap di tengah-tengah telur.
Kalaza juga dapat memberikan petunjuk tentang kesegaran telur, dimana pada telur yang
11
bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas.
Produk olahan telur adalah produk dari telur yang sudah dipisahkan dari cangkangnya.
Tepung telur merupakan jenis produk telur modifikasi yang sangat popular dalam industri
pangan. Pada umumnya variasi tepung telur adalah tepung putih telur, tepung kuning telur
dan tepung telur utuh.Tepung putih telur dibuat dari putih telur yang dikeringkan dengan cara
engeringan lapisan tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relative tidak
tahan terhadap panas. Tepung kuning telur biasanya dibuat dengan cara pengeringan semprot
ayau teknik spray dryer. Tepung telur utuh mempunyai sifat yang hamper sama dengan tepung
kuning telur. Karena tingginya kebutuhan penggunaan telur, maka industry pangan menyiasati
dengan cara menciptakan produk-produk olaahan atau modifikasi telur.

Penilaian Kualitas Telur

Kualitas telur dipengaruhi oleh faktor-faktor: isi telur (ruang udara, kuning telur, dan putih telur),
kulit telur (kebersihan, kondisi, dan warna kulit), bentuk telur, serta berat telur. Jika sebutir telur
dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan, kuning telurnya akan utuh dan tinggi,
kompak dan terletak di tengah-tengah lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah
lama disimpan dan mutunya rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan lapisan putih telur
yang tipis mengelilingi kuning telur yang rata atau pecah. Umumnya kuning telur berbentuk
bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna
kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari makanan ayam.
Pigmen lain yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid. Kuning telur pada
telur segar berbentuk utuh dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat. Sebenarnya, kuning telur
tersusun atas dua lapisan, yaitu lapisan putih dari kuning telur dan lapisan kuning dari kuning
telur. Kedua lapisan tersebut memiliki pusat yang sama.
Penetapan kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan cara
obyektif (memecah telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama. Secara subyektif
mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur
sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan
kulit dan bagian dalam telur. Di tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara
peneropongan dengan sumber cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini adanya
keretakan kulit telur dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan posisi kantung
udara, bintik-bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme, dan pertumbuhan jamur.
Kelemahan cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja dan dalam
jumlah besar cara ini tidak praktis.
Metode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada
bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur
(Yolk Index), Indeks Putih Telur (Albumin Index) dan Haugh Unit (HU). Indeks Kuning Telur
(IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah kuning telur. Telur segar
mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33-0,50 dengan rata-rata 0,42. Semakin tua/lama umur
telur (sejak ditelurkan unggas) Indeks Kuning Telur menurun karena penambahan ukuran
kuning telur akibat perpindahan air (dari putih ke kuning telur). Standar untuk indeks kuning
telur adalah sebagai berikut: 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata, dan 0,45 = tinggi. Indeks Putih Telur
adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental dengan rata-rata garis tengahnya.
Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipisahkan dengan hati-hati. Telur yang baru
mempunyai Indeks Putih Telur antara 0,050 - 0,174, tetapi biasanya berkisar antara 0,090 dan
0,120. Indeks Putih Telur menurun selama penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang
dipercepat oleh naiknya pH. Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU minimal 72. Telur
yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU kurang dari 30.
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam
pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari
dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama
12
mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau
mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan
pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati
(minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan
pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di
ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan
kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur
dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.
Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida
(soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.
b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60°C) yang mengalir. Untuk
mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kulit telur bersih, dapat
dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering,
perendaman dalam berbagai jenis cairan, penutupan pori-pori kulit telur, dan
penyimpanan dingin.
Pelapisan kulit telur dengan minyak
Setelah dibersihkan dan dicuci, maka telur segera dikeringkan di udara terbuka pada suhu
kamar. Sesudah kering, telur-telur diberi lapisan minyak untuk menutup pori-pori kulit sehingga
udara, uap air, dan bakteri-bakteri tidak dapat masuk ke dalam telur. Untuk mencegah
pemindahan cairan dari putih telur ke kuning telur dapat dikerjakan scaling, yaitu telur
dimasukkan ke dalam ruang tertutup yang berisi karbondioksida sebanyak 10 persen. Tujuan
pelapisan kulit telur adalah untuk menutupi pori-pori kulit sehingga penguapan air dan
karbondioksida terhambat. Dengan demikian telur menjadi lebih tahan lama disimpan.
Minyak yang akan digunakan harus memenuhi syarat: tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa; kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata; tidak mengkilat. Minyak
yang sering digunakan terdiri dari minyak mineral misalnya parafin dan pentana, minyak nabati
misalnya minyak biji kapas. Pada pelaksanaannya minyak dapat diberi zat antimikroba
misalnya pentaklorofenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur atau senyawa lain.
Sebelum telur dilapisi minyak, perlu dilakukan penyimpanan selama 12-24 jam dan
pembersihan terhadap kotoran yang menempel pada telur untuk menghindari perubahan yang
tidak diinginkan. Apabila telur yang baru keluar dari induk betina langsung diberi minyak, maka
akan terjadi perubahan yang tidak dinginkan pada produknya yaitu putih telur menjadi keras.
Jika telur direbus maka kulit sukar dipisahkan dari putih telur.

Perendaman telur dalam larutan kapur

Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter
air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa,
sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara
membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam.
Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk
lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak
dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur.
Kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba.

Perendaman dalam parafin

Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya
dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak parafin
13
menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur. Pengawetan telur dengan cara diolesi parafin
cair, dilakukan dengan cara mencelupkan telur sebentar ke dalam minyak parafin pada suhu
60C kemudian diangin-anginkan supaya minyak parafin yang menempel pada kulit telur
mengering dan menutup pori-pori telur. Penggunaan pentana 1-2% dapat mencegah
kerusakan kekentalan putih telur.

Perendaman dalam air kaca (water glass)

Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak
berbau, dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium
silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat
perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga
pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah
pertumbuhan mikroba.

Pencelupan telur dalam air mendidih

Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini
menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur
dari dalam.

Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati

Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi
penyamakan pada bagian luar kulit telur oleh zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur
menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan
demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan
penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun
jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama
semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur.

Penutupan pori-pori kulit telur

Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun,
gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah
berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak
nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat
digunakan antara lain: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak jagung,
atau kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan
sekitar 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan
dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 C) dapat mengawetkan telur selama 6
bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya.

Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam
ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80-90 % dan kecepatan aliran udara 1-1,5
m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 C. Suhu
yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran
air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di
dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.

14
Pembuatan Telur Asin
Telur asin dari telur itik merupakan olahan telur yang berkalsium tinggi. Bobot dan ukuran telur
itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Warna kulit telurnya agak biru muda.
Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas
telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori yang lebih
besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin.
Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar
(memperpanjang masa simpan), membuang bau amis telur (terutama telur bebek), serta
menciptakan rasa yang khas. Ada banyak macam pengasinan telur, secara tradisional
masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan cara pengasinan menggunakan adonan
garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-komponen lainnya seperti abu gosok,
batu bata merah, kapur, tanah liat dan sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga dapat
dilalakukan dengan menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Astawan,
1988).

Perubahan Kimia Telur saat Proses Penggaraman

1. Denaturasi Protein
Denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder, tersier,
dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi
protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia, gelombang
suara, tekanan yang tinggi, dan mekanik. Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat
memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein (Winarno, 1997).

Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus
reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada
gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak
sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami
koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh
cairan, maka terbentuklah gel (Winarno, 1997).
2. Koagulasi
Perubahan struktur molekul protein telur adalah akibat dari hilangnya kelarutan dan
pengentalan, atau perubahan dari bentuk cair (sol) menjadi padat atau semi padat (gel) yang
dapat disebabkan oleh pemanasan, perlakuan mekanik, garam, asam, alkali, dan bahan alkali
lain seperti urea. Perubahan dari sol menjadi gel ini disebut koagulasi (Stadelman dan Cotteril,
1995). Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah ovomucin. Mucin berperan dalam
proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin yang tinggi dan mempunyai daya
tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya, kuning telur mengandung komponen non protein
yang merupakan subyek penggumpalan. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam,
daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa
pemisahan protein ini disebut sebagai salting out. Bila garam netral yang ditambahkan
berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1997).
Prinsip pembuatan telur asin adalah mengawetkan telur utuh dengan adonan yang dibubuhi
garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.
Diagram alir proses pembuatan telur asin disajikan pada gambar berikut ini.

15