MODUL AJAR

DASAR – DASAR AGRITEKNOLOGI

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

KONSEP, PRINSIP, DAN PROSEDUR MELALUI PRAKTIK TERBATAS PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN (NABATI, HEWANI, DAN IKAN) UNTUK MENGHASILKAN PRODUK
SETENGAH JADI (BAHAN BAKU) ATAU PRODUK JADI; PROSES DASAR MELIPUTI:
PENGECILAN UKURAN (PEMOTONGAN, PENGIRISAN, PEMARUTAN, PENCACAHAN,
PENGHANCURAN, DAN PENGGILINGAN), PROSES TERMAL (PENDINGINAN,
PEMBEKUAN, PASTEURISASI, STERILISASI, PENGERINGAN, PEMANGGANGAN,
PENYANGRAIAN, DAN PENGGORENGAN), PROSES KIMIA DAN BIOKIMIA
(PENGGARAMAN, PENGGULAAN, PENGASAMAN/FERMENTASI), DAN PROSES
PEMISAHAN (PENGAYAKAN, PENYARINGAN, DESTILASI, EKSTRAKSI, PENGENDAPAN,
PENGGUMPALAN DAN EVAPORASI).

SMK NEGERI I LIMBOTO

KABUPATEN GORONTALO PROVINSI GORONTALO

PENGECILAN UKURAN
(pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan penggilingan),

1
 I. INFORMASI UMUM

1) Identitas Modul
Mata Pelajaran : Dasar – Dasar Kejuruan APHP
Nama penyusun : Femmy Abdullah , S.Pd.
Institusi : SMKN 1 Limboto
Th. penyusunan : 2023
Jenjang sekolah : SMK Kelas X
Alokasi waktu : 19 jp ( 5 x pertemuan )

2) Kompetensi Awal

1. Memahami tentang perencanaan produksi

2. Memahami proses- proses pengolahan hasil pertanian
3.
C.Profil Pelajar Pancasila

Profil Pelajar Pancasila yang harapkan muncul pada peserta didik adalah:
1. Bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa
2. Mandiri :
Peserta Didik memiliki prakarsa atas pengembangan dirinya yang tercermin dalam
kemampuan untuk bertanggung jawab, memiliki rencana strategis, melakukan tindakan
dan merefleksikan proses dan hasil pengalamannya.
3. Bernalar Kritis :
Peserta didik mampu berpikir secara objektif, sistematik dan saintifik dengan
mempertimbangkan berbagai aspek berdasarkan data dan fakta yang mendukung,
sehingga dapat membuat keputusan yang tepat dan berkontribusi memecahkan
masalah dalam kehidupan, serta terbuka dengan penemuan baru.
4. Gotong royong
kemampuan untuk melakukan kegiatan secara bersama-sama dengan suka rela agar
kegiatan yang dikerjakan dapat berjalan lancar, mudah dan ringan.

D.Sarana & Prasarana

Sarana & Prasarana yang dibutuhkan pada saat belajar dengan modul ini antara lain:
1. Laptop/ PC / Handphone
2. Jaringan internet yang bagus
3. Alat tulis & buku
4. Akun Gmail, pengumpulan tugas melalui Google Classroom

2
 5. LKPD
6. Lembar bimbingan/ Konsultasi

E. TARGET PESERTA DIDIK

Peserta didik regular yang berjumlah 39 orang untuk 2 rombel

F. MODEL PEMBELAJARAN
Procjek Based Learning Moda : tatap muka

II. KOMPONEN INTI

A. TUJUAN PEMBELAJARAN

Pada akhir pembelajaran :

1. Peserta didik mampu memberikan contoh proses dasar meliputi pengecilan ukuran
( pemotongan, pengirisan, pemarutan , pencacahan, penghancuran dan penggilingan )
dalam suatu produksi berdasarkan pengalaman sendiri
2. Peserta didik mampu menentukan alat pengecilan ukuran dan cara penggunaanya
dalam suatu pengolahan yang pernah dilihatnya berdasarkan pengalaman -
pengalaman nya.
3. Peserta didik mampu menerapkan proses pengecilan ukuran dalam suatu proses
produksi

C. PERTANYAAN PEMANTIK
1. Bahan – bahan apa saja yang digunakan untuk membuat salad
2. Bagaimana cara pembuatan salad buah

D. PERSIAPAN PEMBELAJARAN
Persiapan yang dilakukan sebelum pembelajaran dimulai :

3
1. Kesiapan mental dan fisik peserta didik.
2. Kesiapan sarana dan prasarana.
3. Mempersiapkan alat tulis.Surel/URL yang akan dipergunakan dalam moda daring
4. Membaca materi pembelajaran
5. Menyiapkan lembar kerja peserta didik

E. Kegiatan Pembelajaran :

Topik 1
Pengecilan ukuran ( Pemotongan , pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran
dan penggilingan

LK 1 : Pengecilan ukuran

Pertemuan 1 ,2 dan 3
1. Pendahuluan (15 menit) :
 Guru menunjuk satu orang peserta didik untuk memimpin pembacaan doa
agar pembelajaran hari ini diberi kemudahan dan ilmu yang didapat dapat
bermanfaatdan memperoleh keberkahan dari Allah SWT
 Guru menanyakan kabar peserta didik dan mengingatkan peserta didik agar
menjaga Kesehatan dan mentaati selalu protokol Kesehatan agar
terlindungi dari penyakit.
 Peserta didik mengisi daftar hadir
 Guru memberikan informasi mengenai tujuan pembelajaran, proses
penilaian
2. Kegiatan Inti (245 menit) :
Pertemuan 1 2,3,4 ,5
Tahap 1 Pengenalan masalah (Penentuan Pertanyaan Mendasar)
Peserta Didik menyimak Video tentang berbagai macam proses
pengecilan ukuran pada pengolahan pangan
(https://www.youtube.com/watch?v=8f4TlinAE5o)
 Peserta didik diminta memberikan penjelasan dari video yang dilihatnya.
Tahap 2 Penyusunan Rancangan Project
 Peserta didik dibagi dalam beberapa kelompok kecil
 Setiap kelompok diminta memilih salah satu bahan olahan nabati yang
menggunakan proses pengecilan ukuran
 Peserta didik secara berkelompok merencanakan produk yang bisa
dibuat dari bahan nabati tersebut.
4
  Peserta didik secara berkelompok membuat rancangan produk dari
salah satu bahan serta menentukan alat yang digunakan dalam proses
produksi olahan nabati yang menggunakan proses pengecilan ukuran
yang ditugaskan
 Siswa secara berkelompok merencanakan hal-hal yang disiapkan dengan
pembuatan proyek tersebut.

Tahap 3 Penyusunan Rencana Kerja

 Peserta didik secara kelompok dibimbing guru untuk menentukan jadwal dalam
penyelesaian tugas proyek
 Peserta didik secara berkelompok mengumpulkan informasi berhubungan
dengan proyek yang akan dibuat
 Peserta didik secara berkelompok menentukan jadwal pembuatan proyek

Tahap 4 Pelaksanaan dan Monitoring Project

 Peserta didik melakukan kerja proyek sesuai dengan rencana yang telah
dibuat
 Peserta didik membangun sikap berbagi dan bekerja sama dalam
penyelesaian proyek
 Guru memantau proyek dari setiap kelompok
 Guru memberi arahan dan bimbingan kepada setiap kelompok dalam
penyelesaian proyek

Tahap 5 Pengujian Hasil (Presentasi)

 Setiap kelompok menyusun bahan presentasi

 Setiap kelompok menyampaikan hasil project (presentasi )
 Semua anggota kelompok menjawab pertanyaan saat diskusi
 Setiap kelompok mengembangkan kemampuan menampilkan hasil karya
 Setiap kelompok mendokumentasikan tahapan projek
 Setiap kelompok menampilkan hasil proyek
Tahap 6 Evaluasi dan Refleksi

 Setiap kelompok menjelaskan tentang proses kerja dari proyek yang dilakukan
dan mengemukakan kendala yang dihadapi dalam membuat proyek tersebut

Penutup (15 menit) :

 Refleksi dan Reinsforcement.
5
  Guru memberi tugas untuk pertemuan selanjutnya
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan memberikan pesan untuk tetap belajar.
 Menutup pembelajaran dengan berdoa

F. Asesmen

⮚ Observasi guru selama kegiatan belajar berlangsung

- Tanggung jawab mengerjakan tugas
- Keaktifan peserta didik saat diskusi materi
- Kesantunan dalam proses belajar
⮚ Penilaian hasil presentasi hasil diskusi
⮚ Penilaian hasil lembar kerja peserta didik
⮚ Asesmen Tertulis
1. Asesmen diagnostic
1.1 asesmen diagnostic Non Kognitif
A. Gaya belajar , karakter dan minat peserta didik
Berilah skor 1 bila jawabanmu ya dan 0 bila jawaban tidak pada kotak yang
tersedia
No Pernyataan Ya tidak
1. Saya lebih suka banyak ilustrasi (gambar-gambar) saat belajar
2 Saya lebih mudah memahami pelajaran dengan bantak ilustrasi gambar
3 Saya sangat menyukai obyek yang warna warni
4 Saya sering mengantuk dan susah focus kalau guru menerangkan atau
berbicara
5 Saya lebih mudah mengingat materi tayangan film dari pada penjelasan guru
6 Saya lebih mudah mengingat dari penjelasan atau pemapaparan guru
7 Saya lebih mudah hafal apabila diucapkan berulangkali
8 Saya lebih nyaman melafalkan dengan keras saat belajar
9 Saya merasa asik kalau mendengarkan orang yang sedang berbicara
10 Saya lebih suka mendengarkan rekaman daripada membaca buku teks
11 Bongkar pasang peralatan adalah kegemaranku
12 Saya lebih menyukai pembelajaran yang banyak melibatkan gerak badan
13 Saya kurang suka diam lama dikit
14 Saya lebih suka banyak gerak mesti saat belajar
15 Saya lebih mudah belajar melalui praktik daripada mendengarkan

6
 B. Emosi peserta didik

1. Apa yang sedang kamu rasakan saat ini?

2. Bagaimana perasaanmu saat belajar

C. aktivitas peserta didik selama belajar dirumah

1. Apa saja kegiatanmu selama di rumah?
2. Pernahkah adik adik belajar dirumah?
3. Apa hal yang paling menyenangkan dan tidak menyenangkan ketika
belajar di rumah?
4. Apa harapanmu?
5. Apakah bermain game lebih menyenangkan daripada belajar
D. Kondisi keluarga dan pergaulan peserta didik
a. Adakah teman-teman disekitar rumahmu ?
b. Apakah temanmu sering berkunjung kerumah
c. Bagaimana lingkungan sekitar rumahmu?
d. Apakah orang tuamu tidak melarang jika ada temanmu yang datang
kerumah

Asesmen diagnostik kognitif

Identifikasi materi Pertanyaan Kemungkinan Skor Rencana Tindak Lanjut
yang akan diujikan Jawaban (Kategori)

Mampu menurut Pengecilan ukuran Paham Utuh Pembelajaran dapat

menerapkan anda , pada proses dilanjutkan ke unit
proses dasar mengapa pengolahan bahan berikutnya
pengecilan ukuran proses hasil pertanian
sangat penting Paham Memberikan
pada pengolahan pengecilan Sebagia pembelajaran remedial
bahan hasil ukuran dilakukan dengan
tujuan agar n
pertanian bahan

7
 penting mempermudah
sebelum dalam penanganan
dilakukan dan pengolahan
proses bahn selanjutnya ,
selanjutnya untuk
meningkatkan
kualitas tampilan Tidak Memberikan pembelajaran
dan organoleptik Paham remedial

2. Asesmen formatif

A. Pilihan ganda

1. Perhatikan kegiatan berikut ini :

1) Mengiris bawang merah
2) Mengaduk kopi di cangkir
3) Memotong daging
4) Memecahkan tempurung kelapa
5) Menggiling beras menjadi tepung
Kegiatan pada bahan kering yang tepat berkaitan dengan pengecilan ukuran ditunjukan
oleh nomor …
A. 1), 2), dan 3)
B. 1), 2), dan 4)
C. 1), 3), dan 5)
D. 2), 3),dan 4)
E. 2), 4), dan 5)

2. Disajikan beberapa tehnik pengecilan ukuran :

1. Pencacahan
2. Pemotongan
3. Penggilingan
4. Pengirisan
5. Tehnik memar
Tehnik yang digunakan untuk mendapatkan potongan singkong sehingga dihasilkan keripik
renyah , ditunjukan oleh nomor
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5

8
3. Kegiatan pengecilan ukuran dengan tujuan pengambilan ekstrak atau sari pati biasanya
menggunakan alat yang disebut …
A. peeler
B. mixer
C. cutter
D. grater machine
E. roller mill

4. Perhatikan gambar berikut :

Mesin ini digunakan untuk membuat
adonan dalam jumlah yang besar yang
disebut …
A. crusher
B. grinder
C. grater
D. dough mixer
E. hand mixer

5. Dalam menu masakan rendang daging , tehnik pengecilan ukuran yang digunakan
adalah …
A. Tehnik cincang, tehnik memar, dan pemasakan
B. Tehnik cincang daging, penumbukan bumbu, dan pemarutan kelapa
C. Tehnik cincang ,tehnik memarkan bumbu – bumbu, dan pemarutan kelapa
D. Potongan korek api pada daging, penumbukan bumbu, dan pemarutan kelapa
E. Tehnik iris pada daging ,tehnik memarkan lengkuas, penumbukan bumbu –
bumbu dan pemarutan kelapa
6. Keuntungan dari proses pengecilan ukuran adalah …
a. Memperoleh hasil yang tidak merata
b. Memperoleh hasil yang lebih homogen
c. Meningkatkan oksidasi asam lemak dan karoten
d. Perubahan rasa karena kehilangan senyawa yang mudah menguap pada proses
penggilingan
e. Bahan yang berbentuk serabut teksturnya dapat rusak karena adanya gaya potong
atau gaya sobek pada proses penggilingan
7. Peralatan berikut yang digunakan untuk pengecilan ukuran bahan menjadi partikel
kecil ( tepung) adalah ..
a. Disk mill
b. Ribbon blender
c. Grater machine
d. Roller mill
e. Pealer
9
 8. Diketahui beberapa peralatan yang digunakan dalam proses pengecilan ukuran bahan
yaitu ;
1. Cutter
2. Grinder
3. Gratter
4. Bur mill
5. Roll mill
Alat yang cocok digunakan untuk bahan yang berserat tinggi adalah ..
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
E. 4 dan 5
9. Diketahui beberapa proses pengecilan ukuran
1. Slicing
2. Chopping
3. Emulsifikasi
4. Pemotongan
5. Penggilingan
Proses pengecilan ukuran untuk bahan dalam bentuk cair adalah …
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
10. Penggunaan teknik konversi dapat mengurangi kualitas produk jika kurang tepat dalam
penanganannya , hal ini disebabkan karena adanya proses …
A. Pembusukan , browning , dan baking
B. Pembusukan , proofing , dan browning
C. Pembusukan fortifikasi, dan browning
D. Pembusukan , fortifikasi, dan fermentasi
E. Pembusukan , penurunan nilai gizi, dan browning

KUNCI JAWABAN

No kunci jawaban SKOR skor

1 C 2 9 C 2
2 D 2 10 E 2
3 E 2 11
4 D 2 12
5 E 2 13
6 B 2 14
7 A 2 15

10
 8 B 2
20

G. PENGAYAAN & REMEDIAL

1. Pengayaan
Pengayaan dilaksanakan kepada peserta didik yang telah mencapai KKM
(tuntas). Bentuk pengayaan tergantung hasil yang peserta didik. Adapun
bentuk pengayaan yaitu
a. Kegiatan eksplorasi bagi peserta didik yang nilai ketuntasan
mendekati KKM (75 - 85)
b. Keterampilan proses jika nilai peserta didik baik ( 86-90)
c. Pemecahan masalah jika nilai peserta didik sangat baik > 90

Nilai Nilai
Jenis Keteranga
No Nama Sebelum Sesudah
Pengayaan n
Pengayaan Pengayaan
1
2
3
4
5

2. Remedial
Remedial peserta didik yang memiliki nilai kurang dari KKM yaitu 75
dilaksanakan dengan cara
a) Pemberian tugas-tugas latihan secara khusus bagi peserta didik yang
nilainya c (65 – 74)
b) Pemanfaatan tutor sebaya bagi peserta didik yang nilai c- (55 - 64)
c) Pemberian bimbingan secara khusus bagi peserta didik yang nilai kurang dari
55

Program remedial :
Mata pelajaran :
Kelas :

11
No Nama Jenis Nilai Nilai Keterangan
Remedial Sebelum Sesudah
Remedial Remedial
1 Muhammad
2 Al Fatih
3 Salahuddin
4 Khumairah
5 Khadijah

H. Refleksi Peserta Didik & Guru

PESERTA DIDIK
1. Apakah kalian memahami tehnik pengecilan ukuran dalam bidang industri pengolahan
hasil pertanian,?
2. Apakah kalian dapat menjelaskan pengecilan ukuran, pada pengolahan
hasil pertanian?
3. Manfaat apa yang kamu peroleh dari materi pembelajaran?
4. Sikap positif apa yang kamu peroleh selama mengikuti kegiatan pembelajaran?
5. Kesulitan apa yang kamu alami dalam pembelajaran?
6. Apa saja yang kamu lakukan untuk belajar yang lebih baik?

GURU
1. Apakah dalam membuka pelajaran dan memberikan penjelasan teknis atau intruksi
yang disampaikan untuk pembelajaran yang akan dilakukan dapat dipahami oleh
peserta didik?
2. Bagain manakah pada rencana pembelajaran yang perlu diperbaiki?
3. Bagaimana tanggapan peserta didik terhadap materi atau bahan ajar, pengelolaan
kelas, latihan dan penilaian yang telah dilakukan dalam pembelajaran?
4. Apakah dalam berjalannya proses pembelajaran sesuai dengan yang diharapkan?
5. Apakah arahan dan penguatan materi yang telah dipelajari dapat dipahami oleh peserta

LAMPIRAN
1. Lembar Kerja Siswa
12
 2. Asesmen Tertulis
3. Rubrik Penilaian Individu dan kelompok

Lembar Kerja Peserta Siswa 1

Tehnik pemotongan Bahan Pangan

A. Tujuan
1. Mengetahui berbagai macam potongan pada bahan makanan
2. Mengetahui fungsi pemotongan pada bahan makanan
3. Mempraktikkan jenis-jenis potongan pada bahan makanan
B. Alat dan bahan
Alat
2. Pisau potong
3. Talenan
4. Pemarut sayur
Bahan
1. Wortel 1/5 kg
2. Kentang 1/5 kg
C. Cara kerja
1. Cucilah semua bahan yang akan dipotong
2. Kupaslah kulit kentang dan wortel hingga bersih
3. Bagilah bahan-bahan menjadi 3 bagian yaitu sebagai berikut :
a. Bagian pertama
1). Potong kentang menjadi bentuk batang korek api dengan ukuran Panjang 3-4
cm
2). Potong wortel menjadi bentuk batang korek api dengan ukuran Panjang 3 – 4
cm
b. Bagian kedua
1). Potonglah kentang menjadi bentuk kubus kecil dengan ukuran 2 x 2x 2 mm
2).potonglah wortel menjadi bentuk kubus kecil dengan ukuran 2x 2x 2x mm
c. Bagian ke tiga
1). Potonglah kentang menjadi bulat tipis dengan ketebalan 1 mm
2). Potonglah wortel menjadi bentuk bulat pipih dengan ketebalan 2 – 3 mm
4. Selanjutnya , amatilah hasil potongan tersebut , isi hasil pengamatan pada table
yang telah disediakan
13
 5. Buatlah laporan hasil eksperimen dengan menulis judul kegiatan , tujuan, alat dan
bahan serta cara kerja yang anda lakukan

D. Hasil Pengamatan

Bagian Gambar potongan gambar nama fungsi

kentang potongan potongan
wortel
pertama

kedua

ketiga

E. Pembahasan ………………………………

F. Kesimpulan

Lembar kerja siswa 2

14
 1. Tujuan

Mengidentifikasi jenis Pengecilan ukuran yang digunakan pada pengolahan bahan pangan

2. Petunjuk
Perhatikan table berikut ini . Amatilah dan diskusikanlah dengan teman anda . tuliskan hasil
diskusi anda , Tehnik konversi apa saja yang digunakan pada gambar olahan yang terdapat pada
table berikut ini

Gambar Nama Produk Proses konversi / pengecilan

ukuran yang digunakan

15
Kesimpulan
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…….

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK 3

Keripik singkong balado

16
 Sebelum melakukan praktikum , seluruh peserta didik wajib menggunakan pakaian kerja yang
lengkap : jas lab, masker, sarung tangan ,
A. Tujuan
1. Menerapkan proses pengecilan ukuran pada pengolahan bahan makanan
2. Menerapkan proses termal pada pengolahan bahan makanan ( Penggorengan pisang
B. Alat dan bahan
 Alat
1. Pisau
2. Talenan
3. Wajan
4. Kompor
5. Sutil
6. Loyang

 Bahan
1. Singkong
2. Minyak goreng 1 liter
3. Garam
4. Varian rasa ( susu bubuk , coklat bubuk ) / Keju dan susukental manis
C. Cara Kerja
1. Lakukan kegiatan ini Bersama anggota kelompok 3- 6 orang
2. Kupas kulit singkong iris tipis sesuai selera. Kemudian rendam dalam air garam 15 menit,
tiriskan.
3. Panaskan minyak yg banyak dalam wajan, dengan api sedang, goreng singkong hingga berubah
warna, dan berubah menjadi keripik. Angkat, tiriskan.
4. Siapkan bubuk coklat, dan susu bubuk ( full cream atau dancow), campurkan pada pisang yg
telah digoreng di wadah kedap, kocok agar bubuk tercampur rata
5. ( Untuk rasa keju) olesi pemukaan pisang yang sudah digoreng dengan susu menggunakan kuas ,
kemudian taburi dengan keju, , atur pada loyang kemudian masukan pada oven selama 5 menit ,
angkat dan dinginkan
6. Keripik pisang coklat/ dan keripik pisang keju siap untuk dijadikan cemilan. Simpan di wadah
kedap, agar tetap renyah.

Asesmen Tertulis :
Pilihan ganda

11. Perhatikan kegiatan berikut ini :

6) Mengiris bawang merah

17
 7) Mengaduk kopi di cangkir
8) Memotong daging
9) Memecahkan tempurung kelapa
10) Menggiling beras menjadi tepung
Kegiatan pada bahan kering yang tepat berkaitan dengan pengecilan ukuran ditunjukan
oleh nomor …
F. 1), 2), dan 3)
G. 1), 2), dan 4)
H. 1), 3), dan 5)
I. 2), 3),dan 4)
J. 2), 4), dan 5)

12. Disajikan beberapa tehnik pengecilan ukuran :

6. Pencacahan
7. Pemotongan
8. Penggilingan
9. Pengirisan
10. Tehnik memar
Tehnik yang digunakan untuk mendapatkan potongan singkong sehingga dihasilkan keripik
renyah , ditunjukan oleh nomor
F. 1
G. 2
H. 3
I. 4
J. 5

13. Kegiatan pengecilan ukuran dengan tujuan pengambilan ekstrak atau sari pati biasanya
menggunakan alat yang disebut …
F. peeler
G. mixer
H. cutter
I. grater machine
J. roller mill

14. Perhatikan gambar berikut :

Mesin ini digunakan untuk membuat
adonan dalam jumlah yang besar yang
disebut …
F. crusher
G. grinder
H. grater
18
 I. dough mixer
J. hand mixer

15. Dalam menu masakan rendang daging , tehnik pengecilan ukuran yang digunakan
adalah …
F. Tehnik cincang, tehnik memar, dan pemasakan
G. Tehnik cincang daging, penumbukan bumbu, dan pemarutan kelapa
H. Tehnik cincang ,tehnik memarkan bumbu – bumbu, dan pemarutan kelapa
I. Potongan korek api pada daging, penumbukan bumbu, dan pemarutan kelapa
J. Tehnik iris pada daging ,tehnik memarkan lengkuas, penumbukan bumbu –
bumbu dan pemarutan kelapa
16. Keuntungan dari proses pengecilan ukuran adalah …
a. Memperoleh hasil yang tidak merata
b. Memperoleh hasil yang lebih homogen
c. Meningkatkan oksidasi asam lemak dan karoten
d. Perubahan rasa karena kehilangan senyawa yang mudah menguap pada proses
penggilingan
e. Bahan yang berbentuk serabut teksturnya dapat rusak karena adanya gaya potong
atau gaya sobek pada proses penggilingan
17. Peralatan berikut yang digunakan untuk pengecilan ukuran bahan menjadi partikel
kecil ( tepung) adalah ..
a. Disk mill
b. Ribbon blender
c. Grater machine
d. Roller mill
e. Pealer
18. Diketahui beberapa peralatan yang digunakan dalam proses pengecilan ukuran bahan
yaitu ;
1. Cutter
2. Grinder
3. Gratter
4. Bur mill
5. Roll mill
Alat yang cocok digunakan untuk bahan yang berserat tinggi adalah ..
A. 1 dan 2
B. 1 dan 3
C. 2 dan 3
D. 3 dan 4
E. 4 dan 5
19. Diketahui beberapa proses pengecilan ukuran
1. Slicing

19
 2. Chopping
3. Emulsifikasi
4. Pemotongan
5. Penggilingan
Proses pengecilan ukuran untuk bahan dalam bentuk cair adalah …
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
E. 5
20. Penggunaan teknik konversi dapat mengurangi kualitas produk jika kurang tepat dalam
penanganannya , hal ini disebabkan karena adanya proses …
A. Pembusukan , browning , dan baking
B. Pembusukan , proofing , dan browning
C. Pembusukan fortifikasi, dan browning
D. Pembusukan , fortifikasi, dan fermentasi
E. Pembusukan , penurunan nilai gizi, dan browning

KUNCI JAWABAN

No kunci jawaban SKOR skor

1 C 2 9 C 2
2 D 2 10 E 2
3 E 2 11
s4 D 2 12
5 E 2 13
6 B 2 14
7 A 2 15
8 B 2
20

Rubrik Penilaian Individu

1. Metode dan Bentuk Instrumen

Ranah Metode Bentuk

Sikap Pengamatan Sikap Lembar Penilaian sikap
Pengetahuan Tes Tertulis Tes Tertulis
Keterampilann Observasi Lembar Observasi
keterampilan

2. Instrumen dan Rubrik Penilaian

20
 a. Instrumen dan Rubrik Penilaian Sikap
1) Instrumen Penilaian Sikap
Berilah tanda checklist pada skor 1,2,3, atau 4 berdasarkan pekerjaan siswa
dalam pembelajaran!

Lembar Penilaian Sikap

Aktif dalam Kerjasama Santun dalam Skor

kegiatan diskusi dalam menyampaik Perolehan
Nama Siswa kelompok kegiatan an hasil diskusi
diskusi
kelompok
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Rubrik Penilaian Sikap

Aspek yang Indikator penilaian Penilaian

dinilai

21
Aktif dalam  Melakukan diskusi dan pengamatan Skor 4 : jika 4 indikator
kegiatan diskusi bersama dengan rekan kelompok. dilakukan semua
kelompok  Melakukan diskusi, pengamatan, dan Skor 3: jika hanya 3 indikator
mengajukan pertanyaan dalam yang dilakukan.
kegiatan diskusi kelompok. Skor 2: jika hanya 2 indikator
 Melakukan diskusi, pengamatan, dan yang dilakukan.
mengajukan pertanyaan, dan Skor ≤ 1: jika hanya 1
menyampaikan opini saat kegiatan indikator
diskusi kelompok. yang dilakukan.
 Melakukan diskusi, pengamatan, dan
mengajukan pertanyaan, dan
menyampaikan opini, dan menanggapi
pertanyaan maupun sanggahan dari
siswa lain saat kegiatan diskusi
kelompok.

Kerjasama  Berinteraksi dengan 1 orang Skor 4 : jika 4 indikator

dalam kegiatan anggota dalam kegiatan diskusi dilakukan semua
diskusi kelompok. Skor 3: jika hanya 3 indikator
kelompok  Berinteraksi dengan 2 orang yang dilakukan.
anggota dalam kegiatan diskusi Skor 2: jika hanya 2 indikator
kelompok. yang dilakukan.
 Berinteraksi dengan 3 Skor ≤ 1: jika hanya 1
orang anggota dalam kegiatan diskusi indikator
kelompok. yang dilakukan.
 Berinteraksi dengan
semua anggota dalam kegiatan diskusi
kelompok.
Santun dalam  Menggunakan bahasa yang baik Skor 4 : jika 4 indikator
menyampaikan saat menyampaikan hasil diskusi. dilakukan semua
hasildiskusi Skor 3: jika hanya 3
indikator yang dilakukan.

 Menggunakan bahasa yang baik Skor 2: jika hanya 2 indikator

dan runtut dalam menyampaikan yang dilakukan.
hasil diskusi. Skor ≤ 1: jika hanya 1

22
  Menggunakan bahasa yang baik indikator
dan runtut dengan mumik dan yang dilakukan.
gesture yang jelas dan tidak
berlebihan dalam menyampaikan
hasil diskusi.
 Menggunakan bahasa yang baik,
runtut, dan lancer dengan mimic
dan gesture yang jelas serta tidak
berlebihan dalam
menyampaikan hasil diskusi.

Kriteria penilaian:

Sangat Baik (SB) : apabila memperoleh skor rata-rata: 3 < skor rata-rata ≤ 4
Baik (B) : apabila memperoleh skor rata-rata: 2 < skor rata-rata ≤ 3
Cukup (C) : apabila memperoleh skor rata-rata: 1 < skor rata-rata ≤ 2
Kurang (K) : apabila memperoleh skor rata rata: skor rata- a ≤ 1

Rubrik Presentasi

Skor
No Aspek
4 3 2 1

1. Kejelasan
Presentasi

2. Pengetahuan

3. Penampilan

1) Kejelasan Presentasi

Skor 4 : Sistematika penjelasan logis dengan bahasa dan suara yang sangat jelas

Skor 3 : Sistematika penjelasan logis dan bahasa sangat jelas tetapi suara kurang jelas

23
 Skor 2 : Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan bahasa dan suara cukup
jelas

Skor 1 : Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan bahasa dan suara
cukup jelas

2) Pengetahuan

Skor 4 : Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab

pertanyaan dengan baik dan kesimpulan mendukung topik yang dibahas

Skor 3 : Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab pertanyaan dengan baik dan
kesimpulan mendukung topik yang dibahas

Skor 2 : Penguasaan materi kurang meskipun bisa menjawab seluruh pertanyaan dan
kesimpulan tidak berhubungan dengan topik yang dibahas

Skor 1 : Materi kurang dikuasai serta tidak bisa menjawab seluruh pertanyaan dan
kesimpulan tidak mendukung topik

3) Penampilan

Skor 4 : Penampilan menarik, sopan dan rapi, dengan penuh percaya diri serta menggunakan
alat bantu

Skor 3 : Penampilan cukup menarik, sopan, rapih dan percaya diri menggunakan alat bantu

Skor 2 : Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi kurang percaya diri serta
menggunakan alat bantu

Skor 1 : Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi tidak percaya diri dan
tidak menggunakan alat bantu

Penilaian KetErampilan

Penilaian
24
 1 2 3 4
No. Aspek yang dinilai
1 Persiapan alat dan bahan
2 Keterampilan menggunakan alat bantu
dalam proses pengecilan ukuran
3 Ketrampilan melakukan pengecilan ukuran
4. Pengamatan
5. Data yang diperoleh
6. Kesimpulan
Rubrik penilaian ketranmpilan

Aspek yang Penilaian

dinilai 1 2 3 4
Ketrampilan Penggunaan alat Salah satu dari Penggunaan alat Penggunaan
melakukan dan bahan tidak penggunaan alat dan bahan tepat, alat dan bahan
sortasi dan tepat dan bahan tidak benar, rapi, tepat, benar,
grading bahan tepat tetapi tidak rapi,dan
hasil memperhatikan memperhatikan
pertanian keselamatan keselamatan
Ketrampilan Penggunaan alat Salah satu dari Penggunaan alat Penggunaan
melakukan dan bahan tidak penggunaan alat dan bahan tepat, alat dan bahan
sortasi dan tepat dan bahan tidak benar, rapi, tepat, benar,
grading bahan tepat tetapi tidak rapi,dan
hasil memperhatikan memperhatikan
perikanan keselamatan keselamatan
Pengamatan Pengamatan Pengamatan Pengamatan Pengamatan
tidak cermat cermat, tetapi cermat dan bebas cermat dan
mengandung interpretasi bebas
interpretasi interpretasi
Data yang Data tidak Data lengkap, Data lengkap, Data lengkap,
diperoleh lengkap tetapi tidak terorganisir, dan terorganisir,
terorganisir, atau ditulis dengan dan ditulis
ada yang salah benar dengan benar
tulis
Kesimpulan Tidak benar atau Sebagian Semua benar Semua benar
tidak sesuai kesimpulan ada atau sesuai atau sesuai
tujuan yang salah atau tujuan tujuan
tidak sesuai
tujuan

BAHAN BACAAN GURU DAN SISWA 25

A. Proses Dasar Pengolahan ( Pengecilan Ukuran )
1. Penerapan Pengecilan ukuran bahan dalam kehidupan sehari – hari

Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan padat untuk
mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan, penekanan atau pemukulan;
untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan emulsi pengecilan ukuran lebih sering
disebut sebagai homogenisasi atau emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik padat maupun cair
merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan. Ada beberapa jenis
pengecilan ukuran tergantung dari tujuan pengolahannya.

Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan adalah:

1) Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan
pengeringan, pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan
kecepatan ekstraksi komponen cairan seperti pada sari buah atau santan.
2) Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan
mempermudah proses pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk
rempah-rempah dan tepung-tepungan.
3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih
baik seperti adonan kue.

Pengecilan ukuran dan emulsifikasi mempunyai efek sedikit atau bahkan tidak sama sekali
terhadap pengawetan, dan biasanya digunakan untuk meningkatkan kualitas makan atau
kemudahan untuk proses selanjutnya. Pada beberapa bahan pangan akan meningkatkan
penurunan kualitas dengan terjadinya pelepasan enzim bahan dari jaringan yang rusak atau
oleh akibat aktivitas mikroba dan oksidasi pada area yang diperluas permukaannnya, kecuali
perlakuan pencegahan diterapkan

Pengecilan ukuran dilakukan pada bahan hasil pertanian yang bersifat padat dan cair . Hal ini
dilakukan untuk mengurangi ukuran nya melalui beberapa tehnik. Perhatikan gambar 1.1 untuk lebih
memahaminya. Jika diperhatikan secara saksama pada gambar tersebut terjadi perubahan fisik dengan
penggunaan alat seperti pemotong , penggilas dan penggiling

(a)tepung beras dr beras (b). pemotongan sayuran

26

(C). pembuatan keripik pisang (d) bubuk merica

Gambar 1
Aneka jenis penerapan pengecilan ukuran bahan dalam kehidupan sehari – hari

Sementara itu pengecilan ukuran bahan cair dilakukan dengan mengurangi ukuran globula cairan
emulsi . Proses ini lebih sering disebut homogenisasi atau emulsifikasi . Proses pengecilan ukuran
dengan tehnik – tehnik tersebut adalah proses awal dalam pengolahan bahan hasil pertanian .
Ketika akan memulai pengolahan bahan seperti buah , daging, dan umbi , apakah anda akan
menggunakan alat yang sama untuk mengecilkan ukuran – ukuran bahan bahan tersebut ? . Anda
harus dapat memilih alat yang tepat agar proses pengecilan bahan tersebut menjadi lebih efisien .

Pada pengirisian buah anda bisa menggunakan pisau yang tajam dengan sudut yang tipis
agar potongan yang dihasilkan lebih rapi dan tidak cacat. Pisau ini juga dikenal dengan sebutan
Chef knife atau slicing knife.

Adapun untuk penanganan daging yang bertekstur liat dan berserat , dibutuhkan pisau
dengan bentuk persegi , besar, dan berat. Pisau yang lebih berat diperlukan untuk memberikan
tekanan agar tekstur daging yang liat dapat dipotong dengan tepat. Pisau ini juga disebut cleaver
knife. Penggunaan alat untuk skala industry dapat menggunakan meat slicer. Penggunaan meat
slicer menghemat waktu, menghasilkan potongan yang lebih seragam dan mengurangi risiko cedera
atau lebih aman dalam penggunannya

Pada pembuatan keripik atau bentuk parutan halus, dapat menggunakan alat yang disebut
perajang atau pemarut, baik bentuk manual maupun otomatis. Prinsip kerja dari alat tersebut yaitu
mengiris atau merajang dengan menggunakan pisau yang bergerak. Gerakan pisau dapat diatur
sehingga dihasilkan ukuran yang diinginkan.

Alat pengecilan ukuran lain dapat digunakan pada bahan kering , misalnya grinder.
Semnetara itu bahan pembentuk cair dapat menggunakan emulsifier dan homogenizer. Berikut akan
dijelaskan jenis pengecilan pengecilan ukuran yang sering anda temui pada kehidupan sehari – hari
serta peralatan yang digunakan .

1. Pemotongan
Pemotongan bahan pangan berbeda – beda untuk setiap setiap bahan pangan. Secara
sederhana , tehnik memotong bahan pangan yaitu sebagai berikut :
a. Teknik iris
Tehnik mengiris digunakan untuk mendapatkan ketebalan yang diharapkan. Karakteristik
bahan mempengaruhi bentuk dan cara pengirisan. Tehnik irisan diharapkan dapat
mempermudah proses pengeringan pada bentuk, misalnya irisan umbi untuk membuat
keripik. Tehnik pengirisan juga digunakan untuk mendapatkan kualitas produk yang lebih
renyah ( crunchy)

27
 Dalam dunia kuliner juga dikenal beberapa tehnik pengirisan dengan istilah yang
disesuaikan dengan standar internasional. Standar ini bertujuan untuk mendapatkan hasil
potongan yang lebih seragam dan terjaga konsistensinya baik dari segi ukuran maupun
tehnik .Contoh tehnik potongan tersebut antara lain Teknik potongan bentuk dadu dengan
ukuran sisi 0.5 cm disebut dengan istilah Macedoine . Sementara itu tehnik potongan
bawang Bombay yang diiris kotak tipis disebut Paysanne.
b. Tehnik mencincang
Tehnik mencincang yaitu Teknik mengubah ukuran yang besar menjadi ukuran lebih kecil
dengan menggunakan pisau atau chopper knife. Teknik ini biasanya digunakan pada
bawang seperti bawang merah, bawang putih dan bawang bombai.
c. Teknik potongan korek api
Hasil potongan berbentuk seperti batang korek api, contohnya Teknik pemotongan
julienne ( uk. Potongan 1 mm x 1mm x 3 cm ) dan jardiniere ukuran ½ x ½ x 3 cm ( untuk
aneka salad )

Gambar 2 .Aneka jenis ppotongan sayur

d. Teknik
potongan
dadu

28
 Teknik potongan dadu menghasilkan potongan bahan berbentuk kubus ( memiliki
sisi yang sama ) seperti kentang untuk membuat balado
e. Teknik memar
Teknik ini dilakukan dengan cara memukul bahan hingga pipih, tetapi tidak
sampai pecah. Contohnya pada jahe, lengkuas, dan sereh. Untuk mendapatkan
aroma yang kuat maka herba tersebut di memarkan . Teknik ini dikenal juga
dengan istilah digeprek.
f. Teknik pipil
Teknik pipil digunakan untuk mengambil butiran atau biji yang menempel pada
bonggol , contohnya pada jagung.

2. Penggilingan atau peremukan

Penggilingan atau peremukan adalah pengecilan ukuran dengan menggunakan gaya yang
melebihi kekuatan bahan. Sifat partikel yang dihasilkan tergantung paada bahan yang
digunakan dan cara penggunaan gayanya. Salah satu alat penggilingan yang digunakan dalam
pengecilan ukuran bahan menjadi partikel kecil adalah mesin penggiling tepung ( disk mil )
Pada zaman dahulu untuk membuat tepung beras dilkukan dengan cara manual yaitu
menumbuk beras menggunakan lumping dan alu . seiring dengan perkembangan teknologi
ditemukanlah mesin penggiling tepung yang lebih cepat dan efisien dalam menghasilkan
tepung. Mesin ini berfungsi untuk mengubah ukuran bahan dari bentuk butiran menjadi
tepung. Mesin penggiling tepung ( disk mill ) dimanfaatkan dalam proses pengolahan hasil
pertanian antara lain penggiling bubuk kopi, cabai kering, sorgum, tepung beras, tepung
singkong , tepung pisang , tepung sukun . tepung mocaf( cassava)
Hasil tepung yang diperoleh dengan menggunakan mesin disk mill ini bervariasi ukuran
lembut – kasarnya.hal ini tergantung dari ukuran sieve ( saringan ) yang digunakan . Semakin
besar ukuran ( angka ) mesh yang digunakan maka semakin lembut atau kecil ukuran partikel
tepung yang dihasilkan. Angka mesh merupakan satuan ukuran yang menandakan banyaknya
lubang tiap satu inci suatu jarring atau kassa yang dapat di lalui oleh material berwujud padat.

Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan adalah:

1) Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan pengeringan,

pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi
komponen cairan seperti pada sari buah atau santan.
2) Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah proses
pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan tepung-
tepungan.
3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik
seperti adonan kue.

29
1) Jenis dan Fungsi Alat Pengecilan Ukuran
Jenis dan fungsi alat pengecil ukuran biasanya dibedakan berdasarkan tujuan
pengecilan ukuran dan bahan yang dikecilkan. Dikenal ada 3 kelompok alat
pengecil ukuran, yaitu :

a) Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter)

b) Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder)
c) Alat pengecil ukuran bahan pembentuk cair (emulsifer dan
homogenizer).
a). jenis dan fungsi alat pengecilan ukuran bahan berserat tinggi ( cutter , grater )
 Pemotong ( cutter )
Alat ini berguna untuk pekerjaan pekerjaan
- Membuang sisik ikan, dan membuat filet
- Mengupas kulit buah dan sayur – sayuran serta kulit hewan sembelihan
seperti daging
Ada 2 jenis cutter yaitu pisau pemotong dan pisau pengupas
 Pisau pengupas ( peeler ) ; alat ini digunakan untuk mengupas kulit
buah – buahan dan sayur – sayuran seperti mangga. Wortel, kentang
dan mentimun
 Pisau pemotong : pisau ini berguna untuk memotong , membelah,
mebuang sisik ikan , mencincang daging, dan juga dapat digunakan
untuk mengupas buah dan sayuran serta hasil pertaanian lainnya.
 Ada beberapa jenis pisau pemotong yaitu , pisau kobis, pisau
cincang , pisau pengiris ( slicer ), pisau pembersih sisik ikan
 Pisau pemarutan ( gretter )
Penggunaan alat ini pada umumnya untuk pemarutan ketela pohon, dan
buah kelapa yang akan diambil patinya atau ekstraknya. Pisau inin
umunya digunakan untuk keperluan pemarutan ubi kayu, untuk pembuatan
tepung
b). jenis dan alat pengecil ukuran pada bahan kering ( grinder /penggiling )
mekanisme terjadinya pemecahan bahan disebabkan karena adanya tekanan
terjadinya pemecahan bahan disebabkan karena adanya tekanan pada bahan. Pada
titk kritis , tekanan yang diberikan akan diserap oleh bahan sebagai energy
penekan sehingga mengakibatkan bahan pecah, pecahnya bahan akan mengikuti
bidang belahan sesuai sifat bahan .
beberapa contoh alat penggilingan yang digunakan dalam proses pengolahan
hasil pertanian yaitu ;

30
 1. Hammer mill
2. Burr mill
3. Jaw crusher
4. Gyratory crusher
5. Roll mill

c). Jenis dan alat pengecil ukuran bahan pembentuk cair ( emulsifier dan
homogenizer )
Emulsifikasi adalah bentuk emulsi yang stabil dengan campuran dua atau lebih
cairan yang berbeda dimana fase terdispersi yang berbentuk butiran kecil menyebar
dalam fase kontinyu. Homogenisasi merupakan proses pengecilan ukuran ( menjadi
0,5 – 30 µm) dan meningkatkan jumlah dari partikel padat atau cair pada fase
terdispersi dengan menggunakan tekanan .
contoh produk emulsifikasi adalah : margarin, salad cream, dan mayonnaise, sosis
daging, es krim, dan cake
ada 5 jenis homogenizer yaitu ;
1. High speed mixer
2. Pressure homogenizer
3. Colloid mills
4. Ultrasonic homogenizer
5. Hydrosear homogenizer and microfluidisers

2. Penerapan pencampuran pada proses pengolahan

Pencampuran atau mixing adalah suatu proses menghimpun dan membaurkan bahan – bahan
sehingga mendapatkan komposisi produk yang homogen. Dalam prosesnya diperlukan gaya
mekanik untuk menggerakan alat pencampur. Tujuan dari proses pencampuran yaitu :
1. Menghasilkan campuran bahan dengan komposisi tertentu dan homogen
2. Mengurangi perbedaan tingkat kerataan dalam komposisi , tempatur , atau sifat lain yang
terdapat dalam suatu bahan .
3. Pencampuran juga ditujukan agar terjadi homogenisasi dan kebersamaan dalams etiap
titik dalam pencampuran .
Proses pencampuran di bagi atas 2 yaitu :
1. Emulsifikasi yaitu proses pembentukan suatu campuran yang berasal dari dua fase berbeda .
Contohnya air dan minyak
2. Homogenisasi yaitu operesai ganda penurunan droplet ( ukuran partikel ) dari fase terdispersi
dan sekaligus mendistribusikannya secara seragam ke dalam fase kontinyu.

31
 Terdapat beberapa alat yang digunakan untuk menghomogenkan suatu campuran yaitu :
1. High speed mixer untuk menghomogenkan cairan dengan viskositas rendah
2. Pressure homogenizer untuk menghomogenkan cairan dengan viskositas tinggi
menggunakan pompa bertekanan tinggi
3. Colloid mills untuk menghomogenkan cairan dengan viskositas rendah hingga tinggi
menggunakan tekanan pemotongan yang tinggi.
4. Ultra sonic homogenizer untuk menghomogenkan suatu bahan dengan menggunakan
gelombang ultrasonic yang berkisar antara 18- 30 kHz

Berdasarkan sifat fisik bahannya , pencampuran di bagi menjadi dua yaitu :

1. Pencampuran kering
Pencampuran kering biasanya digunakan pada produk tepung atau granula. Proses
pencampuran bahan kering bertujuan membuat bentuk yang lebih homogen dari
beberapa bahan kering. Contohnya pembuatan kopi instan serta pencampuran gula dan
susu
2. Pencampuran semi basah dan basah
Pencampuran ini merupakan kombinasi dari beberapa bahan dasar dan bahan
tambahan yang menyebar secara acak membentuk suatu campuran rata. Bahan yang
dicampur berupa cair – cair , cair – padat, dan cair – gas. Proses pencampuran dapat
dilakukan dengan cara pengadukan, pendispersian, pengemulsian, dan
pengadonan .pemilihan alat pencampur didasarkan pada tingkat kekentalan ( viskositas
dan sifat campuran. Produk yang dihasilkan misalnya sirop dan susu cair. Produk
olahan pangan yang menggunakan pencampuran antara lain : roti dan mi.

Alat pencampur yang sering digunakan pada skla rumah tangga maupun industri
sebagai berikut :

Jenis Spesifikasi Keterangan

32
Hand mixer a. Ukuran kecil Untuk produk skala
b. penggunaan digenggam dengan tangan kecil dan menengah
c. memiliki dua pegaduk kembar yg bisa
dibongkar pasang
d. mangkuk ter;isah
e. energi listrik kecil
f. kecepatan rendah, sedang dan tinggi

a. Mesin mixer menyatu dengan mangkuk Untuk produksi skala

b. ukuran kecil sehingga mudah dibawah dan kecil atau
lebih praktis industrirumah tangga
c. fungsi pengaduk : ( hook: adonan lengket,
flat beater : adonan keras , whisk : adonan
cair )

Planetary mixer

Spireal Mixer /dough mixer Keterangan

a. Pengaduk berbentuk spiral e. Untuk adonan yang

dan berputar dua arah kental dan padat
b. ukuran besar dan berat f. tidak daapat
dipindah-pindahkan
c. kapasitas besar
g. kegunaanya
d. mangkuknya ikut bergerak
diindustri toko
Bersama shaker
roti/bakery

GLOSARIUM

33
 Tehnik konversi : Merupakan tehnik untuk merubah bentuk bahan pangan menjadi bentuk baru yang
bahan
diinginkan dalam pengolahan pangan .

Browning : Reaksi pencoklatan bahan pangan

Cleaver knife
Pisau yang digunakan pada penanganan daging yang bertekstur liat dan
Grinder
berserat

Alat pengecilan ukuran untuk bahan kering

Homogenizer/
emulsifier
Alat pengecilan ukuran untuk bahan cair

DAFTAR PUSTAKA

1. Dasar – dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian , untuk SMK/ MAK kelas X , Erlangga , Fitri
N , Firia R.E
2. Buku teks/ bahan ajar siswa paket kehlian pengolahan hasil pertanian , kelas x, Direktorat
pembinan sekolah Menengah Kejuruan Kementrian Pendidikan Dan Kebudayaan Republik
Indonesia.

34
35