PROSES KIMIA DAN BIOKIMIA

(penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi),)

I. INFORMASI UMUM

1) Identitas Modul
Mata Pelajaran : Dasar – Dasar Kejuruan APHP
Nama penyusun : Femmy Abdullah , S.Pd.
Institusi : SMKN 1 Limboto
Th. penyusunan : 2023
Jenjang sekolah : SMK Kelas X
Alokasi waktu : 24 jp ( 6 x pertemuan )

2) Kompetensi Awal

1. Memahami proses dasar dalam pengolahan bahan hasil pertanian

2. Memahami proses pengecilan ukuran
3.
C.Profil Pelajar Pancasila

Profil Pelajar Pancasila yang harapkan muncul pada peserta didik adalah:
1. Bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa
2. Mandiri :
Peserta Didik memiliki prakarsa atas pengembangan dirinya yang tercermin dalam
kemampuan untuk bertanggung jawab, memiliki rencana strategis, melakukan
tindakan dan merefleksikan proses dan hasil pengalamannya.
3. Bernalar Kritis :
Peserta didik mampu berpikir secara objektif, sistematik dan saintifik dengan
mempertimbangkan berbagai aspek berdasarkan data dan fakta yang mendukung,
sehingga dapat membuat keputusan yang tepat dan berkontribusi memecahkan
masalah dalam kehidupan, serta terbuka dengan penemuan baru.
4. Gotong royong
kemampuan untuk melakukan kegiatan secara bersama-sama dengan suka rela
agar kegiatan yang dikerjakan dapat berjalan lancar, mudah dan ringan.

D.Sarana & Prasarana

 Sarana & Prasarana yang dibutuhkan pada saat belajar dengan modul ini antara lain:
1. Laptop/ PC / Handphone
2. Jaringan internet yang bagus
3. Alat tulis & buku
4. Akun Gmail, pengumpulan tugas melalui Google Classroom
5. LKPD
6. Lembar bimbingan/ Konsultasi

E. TARGET PESERTA DIDIK

Peserta didik regular yang berjumlah 39 orang untuk 2 rombel

F. MODEL PEMBELAJARAN
Procjek Based Learning Moda : tatap muka
II. KOMPONEN INTI

A. TUJUAN PEMBELAJARAN

Pada akhir pembelajaran :

1. Peserta didik mampu menguraikan proses kimia dan biokimia (penggaraman,
penggulaan, pengasaman/fermentasi), dalam suatu produksi berdasarkan pengalaman
sendiri
2. Peserta didik mampu menentukan alat yang digunakan pada proses kimia dan biokimia
dalam suatu pengolahan yang pernah dilihatnya berdasarkan pengalaman - pengalaman
nya.

3. Peserta didik mampu menerapkan proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan,
pengasaman/fermentasi) dalam suatu proses produksi

B. PERTANYAAN PEMANTIK

1. Apakah kalian sudah pernah makan ikan asin

2. Bagaimana cara pembuatan ikan asin

C.. PERSIAPAN PEMBELAJARAN

Persiapan yang dilakukan sebelum pembelajaran dimulai :
 1. Kesiapan mental dan fisik peserta didik.
2. Kesiapan sarana dan prasarana.
3. Mempersiapkan alat tulis.Surel/URL yang akan dipergunakan dalam moda
daring
4. Membaca materi pembelajaran
5. Menyiapkan lembar kerja peserta didik

D. Kegiatan Pembelajaran :

Topik 3 Proses kimia dan Biokimia ( Penggaraman, Penggulaan,

Pengasaman, dan fermentasi

LK 5 : proses Kimia dan Biokimia

Pertemuan 14, 15, 16, 17, 18, 19

Pendahuluan (10 menit) :

 Senyum, sapa, salam (3S).
 Berdoa
 Mengisi daftar hadir
 Kerjakan pretest pada dibagikan.
 Menyampaikan tujuan pembelajaran
Kegiatan Inti (245 menit) :
Tahap 1 Pengenalan masalah (Penentuan Pertanyaan Mendasar)
 Peserta Didik menyimak Video tentang pembuatan produk berbahan
Nabati tentang proses kimia dan biokimia
 Peserta didik diminta mememberikan penjelasan dari tayangan video
yang dilihatnya.

Tahap 2 Penyusunan Rancangan Project

 Peserta didik dibagi dalam beberapa kelompok kecil
 Peserta didik ditugaskan membuat salah satu produk yang berbahan nabati
 Peserta didik secara berkelompok membuat rancangan produk ice krim
dari bahan dan alat yang dibutuhkan, proses produksi, pengemasan,
perencanaan usaha sampai dengan pemasaran
 Siswa secara berkelompok merencanakan hal-hal yang disiapkan dengan
pembuatan proyek tersebut.
 Tahap 3 Penyusunan Rencana Kerja
 Peserta didik secara kelompok dibimbing guru untuk menentukan jadwal
dalam penyelesaian tugas proyek
 Peserta didik secara berkelompok mengumpulkan informasi berhubungan
dengan proyek yang akan dibuat
 Peserta didik secara berkelompok menentukan jadwal pembuatan proyek

Tahap 4 Pelaksanaan dan Monitoring Project

 Peserta didik melakukan kerja proyek sesuai dengan rencana yang

telah dibuat
 Peserta didik membangun sikap berbagi dan bekerja sama dalam
penyelesaian proyek
 Guru memantau proyek dari setiap kelompok
 Guru memberi arahan dan bimbingan kepada setiap kelompok
dalam penyelesaian proyek

Tahap 5 Pengujian Hasil (Presentasi)

 Setiap kelompok menyusun bahan presentasi

 Setiap kelompok menyampaikan hasil project (presentasi )
 Semua anggota kelompok menjawab pertanyaan saat diskusi
 Setiap kelompok mengembangkan kemampuan menampilkan hasil karya
 Setiap kelompok mendokumentasikan tahapan projek
 Setiap kelompok menampilkan hasil proyek
Tahap 6 Evaluasi dan Refleksi

 Setiap kelompok menjelaskan tentang proses kerja dari proyek yang

dilakukan dan mengemukakan kendala yang dihadapi dalam membuat
proyek tersebut

Penutup (15menit) :
 Refleksi dan Reinsforcement.
 Guru memberi tugas untuk pertemuan selanjutnya
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan memberikan pesan untuk tetap
belajar.
 Menutup pembelajaran dengan berdoa
 E. Asesmen

⮚ Observasi guru selama kegiatan belajar berlangsung

- Tanggung jawab mengerjakan tugas
- Keaktifan peserta didik saat diskusi materi
- Kesantunan dalam proses belajar
⮚ Penilaian hasil presentasi hasil diskusi
⮚ Penilaian hasil lembar kerja peserta didik
⮚ Asesmen Tertulis
1. Asesmen diagnostic
1.1 asesmen diagnostic Non Kognitif
A. Gaya belajar , karakter dan minat peserta didik
Berilah skor 1 bila jawabanmu ya dan 0 bila jawaban tidak pada kotak
yang tersedia
No Pernyataan Ya tidak
1. Saya lebih suka banyak ilustrasi (gambar-gambar) saat belajar
2 Saya lebih mudah memahami pelajaran dengan bantak ilustrasi gambar
3 Saya sangat menyukai obyek yang warna warni
4 Saya sering mengantuk dan susah focus kalau guru menerangkan atau berbicara
5 Saya lebih mudah mengingat materi tayangan film dari pada penjelasan guru
6 Saya lebih mudah mengingat dari penjelasan atau pemapaparan guru
7 Saya lebih mudah hafal apabila diucapkan berulangkali
8 Saya lebih nyaman melafalkan dengan keras saat belajar
9 Saya merasa asik kalau mendengarkan orang yang sedang berbicara
10 Saya lebih suka mendengarkan rekaman daripada membaca buku teks
11 Bongkar pasang peralatan adalah kegemaranku
12 Saya lebih menyukai pembelajaran yang banyak melibatkan gerak badan
13 Saya kurang suka diam lama dikit
14 Saya lebih suka banyak gerak mesti saat belajar
15 Saya lebih mudah belajar melalui praktik daripada mendengarkan

B. Emosi peserta didik

 1. Apa yang sedang kamu rasakan saat ini?
2. Bagaimana perasaanmu saat belajar

C. aktivitas peserta didik selama belajar dirumah

1. Apa saja kegiatanmu selama di rumah?
2. Pernahkah adik adik belajar dirumah?
3. Apa hal yang paling menyenangkan dan tidak menyenangkan
ketika belajar di rumah?
4. Apa harapanmu?
5. Apakah bermain game lebih menyenangkan daripada belajar
D. Kondisi keluarga dan pergaulan peserta didik
a. Adakah teman-teman disekitar rumahmu ?
b. Apakah temanmu sering berkunjung kerumah
c. Bagaimana lingkungan sekitar rumahmu?
d. Apakah orang tuamu tidak melarang jika ada temanmu yang datang
kerumah

Asesmen diagnostik kognitif

Identifikasi materi Pertanyaan Kemung Skor Rencana Tindak Lanjut
yang akan diujikan kinan (Kategori)
Jawaban
Mampu Sebutkan 4 Penggulaan Paham Utuh Pembelajaran dapat
menerapkan macam Penggaraman dilanjutkan ke unit
proses kimia dan proses Pengasaman berikutnya
biokimia pada kimia dan Fermentasi
Paham Memberikan
pengolahan bahan biokimia Sebagian pembelajaran remedial
hasil pertanian dalam
pengolahan
bahan
pangan
Tidak Memberikan pembelajaran
Paham remedial
 2. Asesmen formatif

A. Pilihan ganda

1. Dibawah ini yang tidak termasuk dalam tahapan pembuatan roti adalah …
A. Pembekuan
B. Pencampuran adonan
C. Fermentasi
D. Pemanggangan
E. Fermentasi lanjutan
2.
Pada gambar disamping adalah olahan
roti dalam proses fermentasi. Bahan
pembuat roti yang berfungsi mengikat
CO2 hasil fermentasi terdapat pada …

A. Ragi
A. Gula
B. Susu
C. Garam
D. Tepung terigu
3. Tujuan fermentasi awal pada pembuatan roti adalah …
A. Membentuk crust
B. Membentuk crumb
C. Menggantikan CO2 yang hilang
D. Mendapatkan volume produk yang besar
E. Membentuk campuran adonan yang homogen
4. Bagian dari alat vacuum fryer yang digunakan untuk meniriskan bahan setelah dogoreng
adalah …
A. Spinner
B. Kondensor
C. Pompa
D. Heater
E. Silinder
5. Diketahu beberapa penilaian mutu olahan pangan :
1. Aroma khas
2. Warna kuning yang menarik
3. Pembentukan crust
 4. Karakter crust
5. Tekstur crumb
6. Rasa
Yang merupakan kriteria penilaian mutu dari olahan roti adalah …
A. 1, 2, 3
B. 2, 3, 4
C. 1, 3, 5
D. 2,4,5
E. 4, 5, 6
6. Fahimma ingin berwirausaha dengan memproduksi roti. Bahan- bahan utama yang harus
ia siapkan adalah …
A. Tepung terigu , ragi dan air
B. Tepung terigu, telur, dan ragi
C. Tepung terigu , ragi dan bawang putih
D. Tepung terigu , ragi dan bawang merah
E. Tepung terigu, ragi dan tepung tapioca
7. Tapai adalah salah satu produk hasil fermentasi . Media perkembangan ragi dalam
pembuatan tapai adalah gula . Fermentasi yang berlangsung pada tapai adalah jenis
fermentasi ..
A. Alcohol
B. Langsung
C. Asam laktat
D. Asam asetat
E. Tidak langsung
8. Bahan yang lebih tebal dan berukuran besar akan memperlambat penetrasi garam.
Dengan dasar tersebut maka ukuran dan bentuk bahan yang optimal untuk penggaraman
adalah …
A. Bahan tebaal dan ukuran besar
B. Bahan tebal dan ukuran kecil
C. Bahan tipis dan ukuran besar
D. Bahan tipis dan ukuran kecil
E. Bahan tipis dan digulung
9. Penggaraman merupakan salah satu teknik pengawetan yang telah dilakukan sejak ribuan
tahun lalu. Prinsip dasar penggaraman adalah ..
A. Mengentalkan bahan
B. Menaikan pH bahan pangan
C. Menarik air dari bahan pangan
D. Menurunkan pH bahan pangan
E. Menambah rasa asin pada bahan pangan .
10. Berikut yang bukan merupakan factor yang mempengaruhi keberhasilan penggaraman
yaitu …
A. Ketebalan bahan
B. Kemurnian garam
C. Konsentrasi garam
D. Wadah penggaraman
E. Suhu bahan dan lingkungan .

F.. PENGAYAAN & REMEDIAL

1. Pengayaan
Pengayaan dilaksanakan kepada peserta didik yang telah mencapai
KKM (tuntas). Bentuk pengayaan tergantung hasil yang peserta didik.
Adapun bentuk pengayaan yaitu
a. Kegiatan eksplorasi bagi peserta didik yang nilai ketuntasan
mendekati KKM (75 - 85)
b. Keterampilan proses jika nilai peserta didik baik ( 86-90)
c. Pemecahan masalah jika nilai peserta didik sangat baik > 90

Nilai Nilai
Jenis Keteranga
No Nama Sebelum Sesudah
Pengayaan n
Pengayaan Pengayaan
1
2
3
4
5

2. Remedial
Remedial peserta didik yang memiliki nilai kurang dari KKM yaitu 75
dilaksanakan dengan cara
a) Pemberian tugas-tugas latihan secara khusus bagi peserta didik
yang nilainya c (65 – 74)
b) Pemanfaatan tutor sebaya bagi peserta didik yang nilai c- (55 - 64)
c) Pemberian bimbingan secara khusus bagi peserta didik yang nilai kurang
dari 55

Program remedial :
Mata pelajaran :
 Kelas :

Nilai Nilai
Jenis
No Nama Sebelum Sesudah Keterangan
Remedial
Remedial Remedial
1 Muhammad
2 Al Fatih
3 Salahuddin
4 Khumairah
5 Khadijah

G.Refleksi Peserta Didik & Guru

PESERTA DIDIK
1. Apakah kalian memahami tehnik pengecilan ukuran dalam bidang industri
pengolahan hasil pertanian,?
2. Apakah kalian dapat menjelaskan pengecilan ukuran, proses termal,
proses kimia dan biokimia serta proses pemisahan campuran pada pengolahan
hasil pertanian?
3. Manfaat apa yang kamu peroleh dari materi pembelajaran?
4. Sikap positif apa yang kamu peroleh selama mengikuti kegiatan pembelajaran?
5. Kesulitan apa yang kamu alami dalam pembelajaran?
6. Apa saja yang kamu lakukan untuk belajar yang lebih baik?

GURU
1. Apakah dalam membuka pelajaran dan memberikan penjelasan teknis atau
intruksi yang disampaikan untuk pembelajaran yang akan dilakukan dapat
dipahami oleh peserta didik?
2. Bagain manakah pada rencana pembelajaran yang perlu diperbaiki?
3. Bagaimana tanggapan peserta didik terhadap materi atau bahan ajar, pengelolaan
kelas, latihan dan penilaian yang telah dilakukan dalam pembelajaran?
4. Apakah dalam berjalannya proses pembelajaran sesuai dengan yang diharapkan?
5. Apakah arahan dan penguatan materi yang telah dipelajari dapat dipahami oleh
peserta
 III. LAMPIRAN
1. Lembar Kerja Siswa
2. Asesmen Tertulis
3. Rubrik Penilaian Individu dan kelompok
4. Bahan bacaan guru dan siswa
 Lembar Kerja Siswa

Pengolahan roti /donat

Sebelum melakukan praktikum , seluruh pesert didik wajib menggunakan pakaian
kerja yang lengkap : jas lab, masker, sarung tangan ,
A. Tujuan
Menerapkan proses kimia dan biokimia pada pengolahan bahan makanan
A. Bahan yang diperlukan :
1. Terigu protein tinggi : 900 gram 9. Terigu protein sedang :100 gram
2. Ragi : 22 gram 10.Pelembut : 4 gram
3. Susu bubuk : 40 gram 11. Gula pasir : 200 gram
4. Telur : 2 butir 12.Margarin : 80 gram
5. Garam : 12 gram
6. Air es : 400 ml
7. Bahan isi ( coklat, pisang coklat, coklat kacang ) : disesuaikan
8. Minyak kelapa : 1 kg

B. Alat- alat yang dibutuhkan

1. mixer : 1 Unit 6. Roller : 1 buah
2. proving : 1 Unit 7. Pisau : 1 buah
3. oven : 1 Unit 8. Gelas ukur : 1 buah
4. Loyang / lengser : 2 buah
5. Timbangan : 1 buah

C. Cara membuat
1. Masukan bahan-bahan kering yang sudah ditimbang kecuali garam ( terigu, ragi, gula, susu ,
pelembut ) mixer dengan kecepatan sedang
2. Tambahkan air sedikit demi sedikit, masukan telur dan garam , aduk sampai setengah kalis
( Lebih kurang 9 menit )
3. Masukan margarin , tambahkan air jika adonan masih keras , aduk adonan sampai
kalis .periksa kekalisannya dengan cara mengambil seddikit adonan dan Tarik pelan-pelan
sampai membentuk lapisan yang tipis
4. Potong adonan seberat 45 gram dengan pisau potong , kemudian bulatkan dan atur di atas
lengser
5. Isi adonan dengan ( coklat, /pisang coklat, /kacang coklat ) disesuaikan , kemudian bentuk
sesuai dengan selera atur di atas Loyang/lengser yang sudah diolesi margarin
6. Masukan kedalam oven yang telah disiapkan pada suhu 170 – 180 derajat
7. Panggang roti selama 10-15 menit sampai warna roti kecoklatan
8. Olesi permukaan roti dengan margarin , Dinginkan roti , isi dalam kemasan
 Asesmen Tertulis :
1. Dibawah ini yang tidak termasuk dalam tahapan pembuatan roti adalah …
A. Pembekuan
B. Pencampuran adonan
C. Fermentasi
D. Pemanggangan
E. Fermentasi lanjutan
2.
Pada gambar disamping adalah olahan
roti dalam proses fermentasi. Bahan
pembuat roti yang berfungsi mengikat
CO2 hasil fermentasi terdapat pada …

A. Ragi
B. Gula
C. Susu
D. Garam
E. Tepung terigu
3. Tujuan fermentasi awal pada pembuatan roti adalah …
A. Membentuk crust
B. Membentuk crumb
C. Menggantikan CO2 yang hilang
D. Mendapatkan volume produk yang besar
E. Membentuk campuran adonan yang homogen
4. Bagian dari alat vacuum fryer yang digunakan untuk meniriskan bahan setelah dogoreng
adalah …
A. Spinner
B. Kondensor
C. Pompa
D. Heater
E. Silinder
5. Diketahu beberapa penilaian mutu olahan pangan :
1. Aroma khas
2. Warna kuning yang menarik
3. Pembentukan crust
4. Karakter crust
 5. Tekstur crumb
6. Rasa
Yang merupakan kriteria penilaian mutu dari olahan roti adalah …
A. 1, 2, 3
B. 2, 3, 4
C. 1, 3, 5
D. 2,4,5
E. 4, 5, 6
6. Fahimma ingin berwirausaha dengan memproduksi roti. Bahan- bahan utama yang harus
ia siapkan adalah …
A. Tepung terigu , ragi dan air
B. Tepung terigu, telur, dan ragi
C. Tepung terigu , ragi dan bawang putih
D. Tepung terigu , ragi dan bawang merah
E. Tepung terigu, ragi dan tepung tapioca
7. Tapai adalah salah satu produk hasil fermentasi . Media perkembangan ragi dalam
pembuatan tapai adalah gula . Fermentasi yang berlangsung pada tapai adalah jenis
fermentasi ..
A. Alcohol
B. Langsung
C. Asam laktat
D. Asam asetat
E. Tidak langsung
8. Bahan yang lebih tebal dan berukuran besar akan memperlambat penetrasi garam.
Dengan dasar tersebut maka ukuran dan bentuk bahan yang optimal untuk penggaraman
adalah …
A. Bahan tebaal dan ukuran besar
B. Bahan tebal dan ukuran kecil
C. Bahan tipis dan ukuran besar
D. Bahan tipis dan ukuran kecil
E. Bahan tipis dan digulung
9. Penggaraman merupakan salah satu teknik pengawetan yang telah dilakukan sejak ribuan
tahun lalu. Prinsip dasar penggaraman adalah ..
A. Mengentalkan bahan
B. Menaikan pH bahan pangan
C. Menarik air dari bahan pangan
D. Menurunkan pH bahan pangan
E. Menambah rasa asin pada bahan pangan .
10. Berikut yang bukan merupakan factor yang mempengaruhi keberhasilan penggaraman
yaitu …
A. Ketebalan bahan
B. Kemurnian garam
C. Konsentrasi garam
D. Wadah penggaraman
E. Suhu bahan dan lingkungan .

1. Metode dan Bentuk Instrumen

Ranah Metode Bentuk

Sikap Pengamatan Sikap Lembar Penilaian sikap
Pengetahuan Tes Tertulis Tes Tertulis
Keterampilann Observasi Lembar Observasi
keterampilan

2. Instrumen dan Rubrik Penilaian

a. Instrumen dan Rubrik Penilaian Sikap
1) Instrumen Penilaian Sikap
Berilah tanda checklist pada skor 1,2,3, atau 4 berdasarkan pekerjaan
siswa dalam pembelajaran!

Lembar Penilaian Sikap

Aktif dalam Kerjasama Santun dalam Skor

kegiatan diskusi dalam menyampaik Perolehan
Nama Siswa kelompok kegiatan an hasil diskusi
diskusi
kelompok
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
 Rubrik Penilaian Sikap

Aspek yang Indikator penilaian Penilaian

dinilai
Aktif dalam  Melakukan diskusi dan pengamatan Skor 4 : jika 4 indikator
kegiatan diskusi bersama dengan rekan kelompok. dilakukan semua
kelompok  Melakukan diskusi, pengamatan, dan Skor 3: jika hanya 3 indikator
mengajukan pertanyaan dalam yang dilakukan.
kegiatan diskusi kelompok. Skor 2: jika hanya 2 indikator
 Melakukan diskusi, pengamatan, dan yang dilakukan.
mengajukan pertanyaan, dan Skor ≤ 1: jika hanya 1
menyampaikan opini saat kegiatan indikator
diskusi kelompok. yang dilakukan.
 Melakukan diskusi, pengamatan, dan
mengajukan pertanyaan, dan
menyampaikan opini, dan menanggapi
pertanyaan maupun sanggahan dari
siswa lain saat kegiatan diskusi
kelompok.

Kerjasama  Berinteraksi dengan 1 orang Skor 4 : jika 4 indikator

dalam kegiatan anggota dalam kegiatan diskusi dilakukan semua
diskusi kelompok. Skor 3: jika hanya 3 indikator
kelompok  Berinteraksi dengan 2 orang yang dilakukan.
anggota dalam kegiatan diskusi Skor 2: jika hanya 2 indikator
kelompok. yang dilakukan.
 Berinteraksi dengan 3 Skor ≤ 1: jika hanya 1
orang anggota dalam kegiatan diskusi indikator
kelompok. yang dilakukan.
 Berinteraksi dengan
semua anggota dalam kegiatan diskusi
kelompok.
Santun dalam  Menggunakan bahasa yang baik Skor 4 : jika 4 indikator
menyampaikan saat menyampaikan hasil diskusi. dilakukan semua
hasildiskusi Skor 3: jika hanya 3
indikator yang dilakukan.
  Menggunakan bahasa yang baik Skor 2: jika hanya 2 indikator
dan runtut dalam menyampaikan yang dilakukan.
hasil diskusi. Skor ≤ 1: jika hanya 1
 Menggunakan bahasa yang baik indikator
dan runtut dengan mumik dan yang dilakukan.
gesture yang jelas dan tidak
berlebihan dalam menyampaikan
hasil diskusi.
 Menggunakan bahasa yang baik,
runtut, dan lancer dengan mimic
dan gesture yang jelas serta tidak
berlebihan dalam
menyampaikan hasil diskusi.

Kriteria penilaian:

Sangat Baik (SB) : apabila memperoleh skor rata-rata: 3 < skor rata-rata ≤ 4
Baik (B) : apabila memperoleh skor rata-rata: 2 < skor rata-rata ≤ 3
Cukup (C) : apabila memperoleh skor rata-rata: 1 < skor rata-rata ≤ 2
Kurang (K) : apabila memperoleh skor rata rata: skor rata- a ≤ 1

Rubrik Presentasi

Skor
No Aspek
4 3 2 1

1. Kejelasan
Presentasi

2. Pengetahuan

3. Penampilan
 1) Kejelasan Presentasi

Skor 4 : Sistematika penjelasan logis dengan bahasa dan suara yang sangat jelas

Skor 3 : Sistematika penjelasan logis dan bahasa sangat jelas tetapi suara kurang jelas

Skor 2 : Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan bahasa dan suara cukup
jelas

Skor 1 : Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan bahasa dan suara
cukup jelas

2) Pengetahuan

Skor 4 : Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab

pertanyaan dengan baik dan kesimpulan mendukung topik yang
dibahas

Skor 3 : Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab pertanyaan

dengan baik dan kesimpulan mendukung topik yang dibahas

Skor 2 : Penguasaan materi kurang meskipun bisa menjawab seluruh

pertanyaan dan kesimpulan tidak berhubungan dengan topik
yang dibahas

Skor 1 : Materi kurang dikuasai serta tidak bisa menjawab seluruh

pertanyaan dan kesimpulan tidak mendukung topik

3) Penampilan

Skor 4 : Penampilan menarik, sopan dan rapi, dengan penuh

percaya diri serta menggunakan alat bantu

Skor 3 : Penampilan cukup menarik, sopan, rapih dan percaya diri

menggunakan alat bantu

Skor 2 : Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi kurang percaya

diri serta menggunakan alat bantu

Skor 1 : Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi tidak

 percaya diri dan tidak menggunakan alat bantu

Penilaian KetErampilan

Penilaian
No. Aspek yang dinilai
1 2 3 4
1 Persiapan alat dan bahan
2 Keterampilan menggunakan alat bantu
dalam proses pengecilan ukuran
3 Ketrampilan melakukan pengecilan ukuran
4. Pengamatan
5. Data yang diperoleh
6. Kesimpulan

Rubrik penilaian ketranmpilan

Aspek yang Penilaian

dinilai 1 2 3 4
Ketrampilan Penggunaan alat Salah satu dari Penggunaan alat Penggunaan
melakukan dan bahan tidak penggunaan alat dan bahan tepat, alat dan bahan
sortasi dan tepat dan bahan tidak benar, rapi, tepat, benar,
grading bahan tepat tetapi tidak rapi,dan
hasil memperhatikan memperhatikan
pertanian keselamatan keselamatan
Ketrampilan Penggunaan alat Salah satu dari Penggunaan alat Penggunaan
melakukan dan bahan tidak penggunaan alat dan bahan tepat, alat dan bahan
sortasi dan tepat dan bahan tidak benar, rapi, tepat, benar,
grading bahan tepat tetapi tidak rapi,dan
hasil memperhatikan memperhatikan
perikanan keselamatan keselamatan
Pengamatan Pengamatan Pengamatan Pengamatan Pengamatan
tidak cermat cermat, tetapi cermat dan bebas cermat dan
mengandung interpretasi bebas
interpretasi interpretasi
Data yang Data tidak Data lengkap, Data lengkap, Data lengkap,
diperoleh lengkap tetapi tidak terorganisir, dan terorganisir,
terorganisir, atau ditulis dengan dan ditulis
ada yang salah benar dengan benar
tulis
Kesimpulan Tidak benar atau Sebagian Semua benar Semua benar
tidak sesuai kesimpulan ada atau sesuai atau sesuai
tujuan yang salah atau tujuan tujuan
tidak sesuai
tujuan

BAHAN BACAAN GURU DAN SISWA

A. PROSES KIMIA DAN BIOKIMIA PADA PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
1. Penggaraman
Penggaraman merupakan salah satu tehnik pengawetan makanan tertua yang telah
dilakukan oleh mansuia sejak ribuan tahun lalu. Dasar dari teknik penggaraman adalah
garam yang memiliki sifat higroskopis akan menarik air dari bahan pangan segar sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh( menjadi non aktif) selama periode tertentu karena
turunnya Aw. Sel – sel mikroorganisme akan mengalami plasmolysis yaitu lepasnya
membrane sel dari dinding sel karena sifat garam yang memiliki tekanan osmotic tinggi.
Plasmolisis dapat menyebabkan kematian pada mikroorganisme tersebut. Selain itu
larutan garam dapat mengurangi kadar oksigen terlarut yang diperlukan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan ion Cl -pada garam diketahui juga dapat
bersifat racun bagi mikroorganisme .Senyawa yang berperan dalam penggaraman adalah
natrium klorida (NaCl) , kalium klorida ( KCl) dan Magnesium Klorida ( MgCl2)
Penggaraman dapat dilakukan dengan 4 cara yaitu
1. Penggaraman kering ( dry salting ) contohnya pembuatan ikan asin
2. Penggaraman basah ( wet salting ) contohnya asinan sayur
3. Penggaraman campuran .
4. Penggaraman system injeksi.

Keberhasilan proses penggaraman tergantung dari beberapa factor yaitu :

a. Suhu bahan dan lingkungan

b. Ketebalan dan luas permukaan bahan
c. Konsentrasi garam
d. Kemurnian garam
5. Penggulaan
 2. Penggulaan atau penambahan gula merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang
banyak digunakan pada buah – buahan. COntohnya adalah selai buah dan manisanbuah
Prinsip dasar dari Teknik penggulaan adalah penambahan gula akan mengentalkan larutan dan
mengikat air sehingga kadar air dan Aw akan menurun. Hal tersebut terjadi karena gula
memiliki sifat higroskopis atau menarik air. Tekanan osmotic yang tinggi dari gula
mengakibatkan dehidrasi pada mikroorganisme . Kombinasi antara Aw yang rendah dan efek
dehidrasi pada mikroorganisme akan mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme menjadi
terhambat.
Pencampuran bahandengan gula pada konsentrasi yang tinggi yaitu mencapai 70 % dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme . penggunaan teknik penggulaan sering
dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain seperti pengasaman pendinginan, pasteurisasi
atau penambahan bahan kimia.
Larutan gula yang memiliki konsentrasi minimal 40 % dapat mencegah terjadinya kerusakan
yang disebabkan oleh baakteri pada penyimpanan suhu kamar dengan syarat bahan makanan
tersebut memiliki kandungan asam yang tinggi sehingga tetap diperlukan penambahan asam
ke dalam bahan. Selain sebagai pengawet gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa
seperti sirop buah, memperbaiki tekstur bahan terutama untuk buah yang akan dikalengkan
dan sebagai pembentuk gel seperti pada selai.
3. Pengasaman
Pengasaman merupakan cara pengawetan bahan pangan dengan menggunakan senyawa yang
bersifat asam . Rasa asam ditemukan dalam bahan awetan sebagai hasil dari fermentasi
karbohidrat atau berasal dari penambahan senyawa asam. Senyawa asam sebagai hasil
fermentasi karbohidrat. Contohny adalah pada produk sauerkraut atau asinan kubis. , contoh
lainnya adalah asam yang berasal dari fermentasi adalah perubahan alcohol menjadi asam cuka
pada pembuatan cuka apel.
4. Fermentasi
Fermentasi atau peragian merupakan salah satu Teknik pengawetan yang dilakukan secara
biologi. Prinsip dasar dari fermentasi adalah adanya akivitas mikroorganisme pada media atau
substrat yang mendukung. Mikroorganisme yang digunakan tersebut berfungsi sebagai agen
pengurai komponen karbohidrat dalam bahan pangan menjadi komponen yang lebih sederhana
sehingga lebih mudah di cerna oleh tubuh.beberapa manfaat yang diperoleh dari proses
fermentasi adalah pengawetan nbahan pangan , memperbaiki nilai nutrisi bahan dan menambah
aroma serta rasa produk. Pada pengawetan bahan pangan terdapat tiga jenis fermentasi yaitu
fermentasi alcohol, asam laktat dan asam asetat. Media pertumbuhan untuk fermnetasi alcohol
dan asam asetat adalah gula sedangkan media fermentasi asam laktat adalah garam .
Pada dasarnya proses fermentasi sebagai salah satu teknik pengawetan berkaitan dengan teknik
pengasaman karena dalam fermentasi dihasilkan asam yang berperan sebagai pengawet.
Beberapaproduk makanan yang dibuat melalui proses fermentasi antara lain tempe, kecap, tapai
dan yougurt..
 GLOSARIUM
Aw (Water Activity) : jumlah air yang bterdapat dalam bahan atau larutan yang diperlukan oleh mikroba
untuk kehidupannya.

Blansing (Blanching) : perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah maupun
sayuran segar. Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki,
misalnya pencoklatan enzimatis, dapat dicegah. Blansing dapat dilakukan dengan
air panas ataupun uap panas.

Emulsi : suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan, cairan yang satu
terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinyu dari cairan yang
lain.

Fermentasi : suatu reaksi metabolism yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi, yang
donor dan aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya
menghasilkan energy. Fermentasi dilakukan oleh bakteri, fungi dan yeast tertentu,
baik fakultatif maupun obligat. Contoh fermentasi alcohol merupakan proses yang
penting pada tipe ini.

Flocculant : Bahan tambahan untuk mempercepat penggumpalan.

Hidrofilik : Sifat zat atau bagian dari molekul yang mudah berafinitas dengan air.
(hydrophilic)

Gelatinisasi : Peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel dapat
memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga
mengurangi kehilangan nutrient yang larut dalam air bila produk dimasak
atau direndam dengan air.

DAFTAR PUSTAKA

1. Dasar – dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian , untuk SMK/ MAK kelas X , Erlangga ,
Fitri N , Firia R.E
2. Buku teks/ bahan ajar siswa paket kehlian pengolahan hasil pertanian , kelas x,
Direktorat pembinan sekolah Menengah Kejuruan Kementrian Pendidikan Dan
Kebudayaan Republik Indonesia.