F/751/WKS 1/17

6 Juni 2011

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Satuan Pendidikan : SMK Muhammadiyah Salaman

Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Semester : 1 (Satu)
Tahun Pelajaran : 2019/2020
Kelas : XI
Materi Pokok : Saus Dasar dan Turunanya.
Pertemuan ke : 1,2, dan 3
Alokasi Waktu : 6 x 45 menit

A. Kompetensi Inti
1. Pengetahuan
Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual dan
prosedural berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi,
seni, budaya dan humaniora dalam wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian dalam bidang
kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah.
2. Keterampilan
Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan
mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung.

B. Kompetensi Dasar
3.2 Menganalisis saus dasar (mother sauce) dan turunannya.
4.2 Menunjukkan pembuatan saus (mother sauce) dasar dan turunannya.

C. Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti kegiatan pembelajaran dengan menggunakan pendekatan saintifik,
model problem based learning, peserta didik dapat :
1. Menjelaskan pengertian saus
2. Menjelaskan fungsi saus
3. Menyebutkan bahan dalam pembuatan saus
4. Menyebutkan saus dasar
5. Menyebutkan saus khusus
6. Menyebutkan small saus
7. Menjelaskan standar kualitas saus
8. Menjelaskan prosedur pembuatan saus.
9. Menjelaskan cara penyimpanan saus
10. Membuat saus dan tururnanya

D. Materi Pembelajaran

1. Pengertian saus
2. Fungsi saus
3. Bahan dalam pembuatan saus
1
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

4. Saus dasar
5. Saus khusus
6. Small saus
7. Standar kualitas saus
8. Prosedur pembuatan saus.
9. Penyimpanan saus
(lampiran 1)

E. Media, Alat dan Sumber Belajar :

a. Media Belajar
 Power Point
 Video
 Gambar
b. Alat
 Laptop
 LCD
 Speaker
c. Sumber Belajar
 Buku paket Pengolahan dan Penyajian Makanan dari Kemendikbud
 Buku Paket Pengolahan dan Penyajian Makanan referensi lain
 Media massa cetak dan elektronik
 Internet

F. Metode Pembelajaran :
a. Pendekatan pembelajaran ilmiah/scientific
b. Model pembelajaran Problem Based Learning

G. Langkah – langkah Pembelajaran

Pertemuan 1 (Pengetahuan)
No. Kegiatan
1. Pembukaan (20 menit)
a. Guru mempersiapkan kelas agar lebih kondusif dan menyenangkan untuk
proses belajar-mengajar; kerapian dan kebersihan ruang kelas,presensi
(kehadiran, agenda kegiatan), menyiapkan media dan alat serta buku yang
diperlukan.
b. Guru melakukan tanya jawab sederhana berkaitan dengan materi yang akan
dipelajari dan materi yang berkaitan dengan pengertian, fungsi, dan jenis
penanganan dasar pengolahan makanan.
c. Guru melakukan apersepsi tentang materi yang akan dipelajari.
d. Guru menyampaikan kompetensi dasar, tujuan dan manfaat mempelajari
materi saus.
e. Guru menyampaikan garis besar materi dan menjelaskan kegiatan yang akan
dilakukan peserta didik untuk menyelesaikan permasalahan atau tugas.
f. Guru menjelaskan tujuan pembelajaran.
g. Guru menjelaskan teknik penilaian.
2. Kegiatan Inti (230 menit)
a. Mengamati
1) Guru memberikan tayangan video/gambar tentang materi yang akan
dipelajari.
2
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

No. Kegiatan
2) Guru meminta kepada siswa untuk mempelajari materi yang ditayangkan.
3) Guru meminta kepada siswa untuk menulis hal penting dalam tayangan.
b. Menanya
Dengan dibimbing guru, peserta didik diminta untuk berdiskusi agar
mendapatkan pertanyaan tentang materi yang dipelajari.
c. Mengumpulkan data/informasi/Mengeksplorasi
Guru membimbing siswa untuk berdiskusi mencari informasi melalui buku
dan internet tentang pertanyaan yang telah diajukan.
d. Asosiasi/menalar/Mencoba
1) Peserta didik berdiskusi antar teman sekelompoknya untuk mencoba
(Experimenting) dan mengaitkan (Networking) antar konsep dalam
pembelajaran. Peserta didik yang lebih memahami akan menjelaskan
keanggota yang lain sampai semua anggota dalam kelompok mengerti.
2) Peserta didik mencari jawaban tentang pertanyaan - pertanyaan yang
diajukan serta memecahkan kasus yang diberikan di kelompoknya dengan
menggunakan berbagai sumber. Saat diskusi kelompok peserta didik
selalu dimotivasi, dibimbing, difasilitasi dan diingatkan guru untuk dapat
kerjasama dan toleransi untuk melakukan tugas diskusi kelompok.
3) Selama kegiatan berlangsung guru melakukan pengamatan sikap kerja
kelompok secara bergantian terkait dengan kerjasama dan toleransi
peserta didiknya, serta mencatat semua hal yang terjadi di kelas.
4) Setelah informasi untuk menjawab pertanyaan diperoleh, peserta didik
dalam kelompok selanjutnya diminta untuk menyimpulkan jawaban.
e. Mengkomunikasikan/Menyimpulkan
1) Setiap siswa memberikan pendapat masukkan tanya jawab selama proses
diskusi.
2) Siswa menjelaskan/memprsentasikan hasil diskusi dengan berkelompok
dalam bentuk tulisan tentang materi yang dipelajari.
3) Masing-masing kelompok mempresentasikan jawaban permasalahan
yang telah disusun kelompoknya
4) Siswa menyimpulkan
5) Peserta didik membuat kesimpulan tentang permasalahan yang disajikan.
3. Penutup (20 menit)
a. Kesimpulan/rangkuman
Guru bersama peserta didik mencoba untuk membuat kesimpulan tentang
materi yang telah dipelajari.
b. Refleksi
Guru menanyakan pendapat peserta didik tentang proses belajar yang
dilakukan (merefleksi kegiatan)
c. Peserta didik diberi tugas untuk mencari dan mempelajari materi berikutnya
di rumah.
d. Menutup pembelajaran dengan salam dan berdoa.

Pertemuan 2 (Ketrampilan)

No. Kegiatan
1. Pembukaan (20 menit)
a. Guru mempersiapkan kelas agar lebih kondusif dan menyenangkan untuk
proses belajar-mengajar; kerapian dan kebersihan ruang kelas,presensi
3
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

No. Kegiatan
(kehadiran, agenda kegiatan), menyiapkan media dan alat serta buku yang
diperlukan.
b. Guru melakukan tanya jawab sederhana berkaitan dengan materi yang akan
dipelajari dan materi yang berkaitan dengan saus.
c. Guru melakukan apersepsi tentang materi yang akan dipelajari.
d. Guru menyampaikan kompetensi dasar, tujuan dan manfaat mempelajari
materi.
e. Guru menyampaikan garis besar materi dan menjelaskan kegiatan yang akan
dilakukan peserta didik untuk menyelesaikan permasalahan atau tugas.
f. Guru menjelaskan tujuan pembelajaran.
g. Guru menjelaskan teknik penilaian.
2. Kegiatan Inti (230 menit)
a. Mengamati
1) Guru memberikan tayangan video/gambar tentang materi yang akan
dipraktikkan.
2) Guru meminta kepada siswa untuk mempelajari materi yang ditayangkan.
3) Guru meminta kepada siswa untuk menulis hal penting dalam tayangan.
b. Menanya
Dengan dibimbing guru, peserta didik diminta untuk berdiskusi agar
mendapatkan pertanyaan tentang materi yang dipelajari.
c. Mengumpulkan data/informasi/Mengeksplorasi
Guru membimbing siswa untuk berdiskusi mencari informasi melalui buku
dan internet tentang pertanyaan yang telah diajukan.
d. Asosiasi/menalar/Mencoba
1) Peserta didik berdiskusi antar teman sekelompoknya untuk mencoba
(Experimenting) mempraktikkan pembuatan kaldu (stock) dan mengaitkan
(Networking) antar konsep dalam pembelajaran. Peserta didik yang lebih
memahami akan menjelaskan keanggota yang lain sampai semua anggota
dalam kelompok mengerti.
2) Peserta didik mencari jawaban tentang pertanyaan - pertanyaan yang
diajukan serta memecahkan kasus yang diberikan di kelompoknya dengan
menggunakan berbagai sumber. Saat praktik kelompok peserta didik
selalu dimotivasi, dibimbing, difasilitasi dan diingatkan guru untuk dapat
kerjasama dan toleransi untuk melakukan tugas praktik kelompok.
3) Selama kegiatan berlangsung guru melakukan pengamatan sikap kerja
kelompok secara bergantian terkait dengan kerjasama dan toleransi peserta
didiknya, serta mencatat semua hal yang terjadi di lab.
4) Setelah informasi untuk menjawab pertanyaan diperoleh, peserta didik
dalam kelompok selanjutnya diminta untuk menyimpulkan hasil praktik
sehingga dapat menjawab semua jawaban.
e. Mengkomunikasikan/Menyimpulkan
1) Setiap siswa memberikan pendapat masukkan tanya jawab selama proses
praktik berlangsung.
2) Siswa menjelaskan/memprsentasikan hasil praktik dengan berkelompok
dalam bentuk produk hasil jadi dan tulisan tentang materi yang dipelajari.
3) Masing-masing kelompok mempresentasikan jawaban permasalahan yang
telah disusun kelompoknya.
4) Siswa menyimpulkan hasil praktik.
5) Peserta didik membuat kesimpulan tentang permasalahan yang disajikan.
4
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

No. Kegiatan
3. Penutup (20 menit)
a. Kesimpulan/rangkuman
Guru bersama peserta didik mencoba untuk membuat kesimpulan tentang
materi yang telah dipelajari.
b. Refleksi
Guru menanyakan pendapat peserta didik tentang proses belajar yang
dilakukan (merefleksi kegiatan)
c. Tindak lanjut
Peserta didik diberi tugas untuk mencari dan mempelajari materi berikutnya
di rumah.
d. Menutup pembelajaran dengan salam dan berdoa.

Pertemuan 3 (Keterampilan)
No. Kegiatan
1. Pembukaan (20 menit)
a. Guru mempersiapkan kelas agar lebih kondusif dan menyenangkan untuk
proses belajar-mengajar; kerapian dan kebersihan ruang kelas,presensi
(kehadiran, agenda kegiatan), menyiapkan media dan alat serta buku yang
diperlukan.
b. Guru melakukan tanya jawab sederhana berkaitan dengan materi yang akan
dipelajari dan materi yang berkaitan dengan saus.
c. Guru melakukan apersepsi tentang materi yang akan dipelajari.
d. Guru menyampaikan kompetensi dasar, tujuan dan manfaat mempelajari
materi ini.
e. Guru menyampaikan garis besar materi dan menjelaskan kegiatan yang akan
dilakukan peserta didik untuk menyelesaikan permasalahan atau tugas.
f. Guru menjelaskan tujuan pembelajaran.
g. Guru menjelaskan teknik penilaian.
2. Kegiatan Inti (230 menit)
a. Mengamati
1) Guru memberikan tayangan video/gambar tentang materi yang akan
dipelajari.
2) Guru meminta kepada siswa untuk mempelajari materi yang ditayangkan.
3) Guru meminta kepada siswa untuk menulis hal penting dalam tayangan,
sebelum memulai praktik.

b. Menanya
Dengan dibimbing guru, peserta didik diminta untuk bertanya tentang materi
yang kurang jelas.

c. Mengumpulkan data/informasi/Mengeksplorasi
Guru membimbing siswa untuk berdiskusi mencari informasi melalui buku
dan internet tentang materi yang akan dipraktikkan.

d. Asosiasi/menalar/Mencoba
1) Peserta didik berdiskusi antar teman sekelompoknya untuk mencoba
(Experimenting) mempraktikkan saus dan mengaitkan (Networking) antar
konsep dalam pembelajaran.
5
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

No. Kegiatan
2) Peserta didik mencoba mempraktikkan saus.
3) Peserta didik mencari jawaban tentang permasalahan yang dihadapi. Saat
praktik kelompok peserta didik selalu dimotivasi, dibimbing, difasilitasi dan
diingatkan guru untuk dapat kerjasama dan toleransi untuk melakukan
praktik kelompok.
4) Selama kegiatan berlangsung guru melakukan pengamatan sikap kerja
kelompok secara bergantian terkait dengan kerjasama dan toleransi peserta
didiknya, serta mencatat semua hal yang terjadi di lab.
e. Mengkomunikasikan/Menyimpulkan
1) Setiap siswa memberikan pendapat masukkan tanya jawab selama proses
praktik.
2) Siswa menjelaskan/memprsentasikan hasil temuan selama praktik.
3) Siswa menyimpulkan hasil praktik.
3. Penutup (20 menit)
1) Kesimpulan/rangkuman
Guru bersama peserta didik mencoba untuk membuat kesimpulan tentang hasil
praktik.
2) Refleksi
a) Guru menanyakan pendapat peserta didik tentang proses belajar yang
dilakukan (merefleksi kegiatan)
b) Peserta didik diberi tugas untuk mencari dan mempelajari materi berikutnya
di rumah.
c) Menutup pembelajaran dengan salam dan berdoa.

H. Penilaian (instrument terlampir 2)

1. Pengetahuan
a. Teknik Penilaian : Tes tertulis
b. Bentuk instrument : Soal tes tertulis
c. Kisi-kisi
No. Indikator Butir Instrumen
1. Menjelaskan pengertian saus 1
2. Menjelasakn fungsi saus 2
3. Menyebutkan saus dasar 3
4 Menyebutkan small saus 4
5 Menjelaskan kriteria saus yang baik 5

6
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

2. Ketrampilan
a. Teknik Penilaian : Penilaian Unjuk kerja dengan praktik pembuatan saus.
b. Bentuk instrument : Soal Praktek
c. Kisi-kisi
No. Indikator Butir Instrumen
1. Membuat mother sauce 1
2 Membuat small sauce 2
Instrumen: lihat Lampiran 3

Mengetahui Salaman, Juni 2019

Kepala Program Keahlian Guru Mata Pelajaran

Nina Inayah S.Pd Dwi Febrina Wulandari, S.Pd

Lampiran 1
7
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

A. PENGERTIAN SAUS
Saus merupakan cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan
pengental, sehingga menjadi menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan
bersama daging, ikan atau kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas
makanan tersebut. Bahan pengental saus antara lain terigu, tepung beras, dan tepung
jagung. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair
yang digunakan, dalam hal ini stock atau minyak yang berkualitas.

B. FUNGSI SAUS
Penambahan saus pada masakan bertujuan:
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus
yang berlawanan dengan struktur makanan Demikian juga sebaliknya, tekstur yang
lembut dapat diberi saus yang agak kasar. Namun perlu diperhatikan bahwa saus
disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat
menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.

2. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembapan.

Saus dapat memberi kelembapan, misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise
pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan
penambahan saus, seperti fried chicken yang diberi tartare sauce.

3. Mempertinggi aroma makanan.

Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuhtumbuhan membuat
makanan mempunyai daya tarik tambahan. Namun, perlu dijaga agar saus tidak
menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan.

4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.

Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu
makan. Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makanan
menjadi lebih menarik.

8
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

5. Mempertinggi nilai gizi.

Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding
dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi mayonaise,
artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

C. BAHAN UNTUK MEMBUAT SAUS

Pada umumnya saus didasarkan pada 3 komponen dasar, yaitu:
1. Bahan Cair
Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah:
1) White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi muda, dan
ikan.
2) Brown sauce; dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole.
3) Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert.
4) Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomat.
5) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise.
6) Minyak; untuk pembuatan mayonaise dan vinaigrette.

2. Bahan Pengental
Sebagai bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak
mengandung tepung. Roux paling banyak digunakan sebagai leading sauce. Roux ini
merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak. Ada 3
cara pengolahan roux, yaitu:
1) White roux
Yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekadar cukup untuk
menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah
berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk saus dasar putih atau
yang menggunakan bahan cair susu.
2) Blond roux.
Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white roux.
Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya
warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk voloute sauce dan
saus-saus lain yang menggunakan dasar saus putih.
3) Brown roux

9
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan beraroma
seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas rendah,
sampai diperoleh warna cokelat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna
cokelat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicokelatkan dulu dalam
oven, tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux.

3. Bahan Pengaroma dan Bumbu

Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam,
merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang (bombay, bawang merah,
bawang putih), wine, mustard, parutan kulit jeruk, MSG, dan cuka. Pemberian
bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir
pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam
jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat
mengeluarkannya kembali.

D. LEADING SAUCE (SAUS DASAR)

Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu,
kaldu putih, kaldu cokelat, pure tomat, mentega yang dijernihkan, dan minyak.
Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang
digunakan dalam masakan kontinental, yaitu:
1. Bechamel sauce; dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih.
2. Veloute (chicken veloute, fish veloute, veal veloute); dibuat dari bahan cair kaldu
putih ditambah bahan pengental roux putih atau kuning.
3. Brown sauce atau espagnole; dibuat dari bahan cair kaldu cokelat dengan bahan
pengental roux cokelat.
4. Tomato sauce; dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan
pengental roux.
5. Holandaise sauce dan bernaise sauce; dibuat dari bahan cair butter, ditambah
bahan pengental kuning telur.
6. Mayonaise sauce; dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning
telur. Sedang vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa
bahan pengental.
Keenam saus dasar tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut.
Tabel 1. Saus Dasar
10
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

Liquid Thickening Agent Leading Sauce

Milk Whiteroux Bechamel Sauce
White Stock (veal, veloute (veal,chicken,
White or blond roux
chicken, fish) fish)
Brown Sauce or
Brown Stock Brown roux
Espagnole
Tomato plus stock (optional roux) Tomato Sauce
Butter Egg yolk Hollandaise
Oil Egg yolk Mayonaise

Berdasarkan proses pembuatannya keenam saus tersebut dapat dibagi sebagai berikut.
a) Saus yang dibuat dengan proses dasar roux
 White roux + Milk = Bechamel sauce
 Blond Roux + White stock = Veloute Sauce
 Brown Roux + Estoufade = Espagnole
 Espagnole + Estoufade = Demiglace
 Roux + Stock + Tomato Puree = Tomato Sauce

b) Saus yang dibuat melalui proses emulsi

 Kuning telur + Butter = Hollandaise Sauce
 Kuning telur + Minyak = Mayonaise Sauce
Catatan : roux tidak digunakan dalam semua saus tomat, jika tomat dapat
menghasilkan pure yang kental secara alamiah.

E. SAUS KHUSUS
1. Pan Gravy Sauce
merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari daging maupun unggas.
Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux, stock atau air dan kadang-kadang susu
atau cream.

2. Coulis
dibuat dari pure sayuran atau shellfish. Coulis ini digunakan untuk tambahan flavor
dari saus, atau digunakan langsung sebagai saus, atau bisa pula digunakan pula sebagai
bahan sup. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari buah-buah segar atau yang
dimasak. Red fruit (strawberry, rasberry), yellow fruit (apricot, plum), exotic fruit
(kiwi fruit) dapat digunakan. Saus ini disajikan sebagai pelengkap hot dessert atau cold
dessert, ice cream, dan sebagainya.
11
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

3. Sweet Sauce
Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain, misalnya
puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce.
F. SMALL SAUCES
Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan saus,
anak saus). Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading
sauce terdiri dari bahan cair ditambah pengental, sedangkan turunan saus terdiri dari
leading sauce ditambah beberapa bumbu dan pengaroma. Lebih jelasnya dapat
disajikan dalam konsep berikut.
Liquid + thickening agent = Leading Sauce
Leading Sauce + additional flavorings = Small Sauce
Selain keenam saus tersebut ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang artinya
“thickened stock” (kaldu kental). Fond lie tersebut dihasilkan dari:
Brown Stock + Cornstarch = Fond Lie
Saus dasar seperti Bechamel, Veal, Chicken and Fish Veloute, dan Espagnole
sebenarnya jarang digunakan sebagai saus itu sendiri. Saus tersebut lebih sering
digunakan untuk sebagai saus lain. Namun, sebagai saus dasar sama pentingnya
dengan turunan saus.
Tabel 2. The Small White Sauce (Turunan Saus Putih)
Basic Secondary
Leading Sauce Small Sauce
Ingredient Leanding Sauce
Cream
Morney
Chedaar
Milk Bechamel - Chesse
Nantua
Soubise
Mustard
Poulette
White veal Aurora
Veal veloute (Allemande)
stock Hungarian
Curry
Mushroom
Albuvera or
Chicken stock Chicken veloute (supreme) Ivory
Hungarian
Curry
Fish Stock Fish Velote (White Wine Sauce)* Normandi
Bercy
12
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

Mushroom
Herb

Tabel 3. The Small Brown Sauce (Turunan Saus Cokelat)

Basic Secondary
Leading Sauce Small Sauce
Ingredient Leanding Sauce
Bordelaise
Robert
Charcutiere
Chasseur
Deviled (Diable)
Brown Stock Espagnole Demiglace Lyonaise
Madeira
Perigueux
Piguante
Mushroom
Bercy
Bordelaise
Robert
Charcutiere
Chasseur
Deviled (Diable)
Brown Stock Fond Lie Demiglace Lyonaise
Madeira
Perigueux
Piguante
Mushroom
Bercy
Bordelaise
Robert
Charcutiere
Chasseur
Deviled (Diable)
Brown Stock Demiglace Lyonaise
Madeira
Perigueux
Piguante
Mushroom
Bercy

Tabel 4. The Small Red Sauce (Turunan Saus Merah)

Basic Leading Sauce Secondary Small Sauce

13
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

Ingredient Leanding Sauce

Creole
Tomato plus
Tomato sauce Portuguese
stock
Spanish

Tabel 5. The Small Batter Sauce (Turunan Sauce Butter)

Basic Secondary
Leading Sauce Small Sauce
Ingredient Leanding Sauce
Maltaise
Holandaise
Mouseline
Butter
Choron
Bearnaise
Foyot

Tabel 6. The Small Oil Sauce (Turunan Saus Minyak)

Basic Secondary
Leading Sauce Small Sauce
Ingredient Leanding Sauce
Fish
Vinaigrette Erman’s
Norwegian
Oil Sauce Tartar
Remoulade
Mayonaise
Cocktail
Andalouse

G. STANDAR KUALITAS SAUS

Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus adalah:
1. Kepekatan dan Kondisi Bagian Utama (Body)
Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan
tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra
cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi cukup dapat menutupi
makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu masih nampak terlihat.
2. Aroma
Setiap saus memiliki aroma khusus, ttidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan.
3. Penampilan

14
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing
saus memiliki warna yang khusus, cokelat tua, gading muda, putih, dan merah.

H. PROSEDUR PEMBUATAN MACAM-MACAM SAUS

1. Bechamel sauces
Untuk membuat saus ini ada 2 cara, yang pertama merupakan cara tradisional
yaitu dari campuran veal tanpa lemak, tumbuhan beraroma, dan spice yang direbus
dengan api kecil bersama dengan saus bechamel selama kurang lebih 1 jam. Cara yang
kedua merupakan cara yang lebih praktis yaitu dengan mencampurkan white stock dari
veal dengan saus bechamel dan kemudian direduksi, atau bisa juga dengan plain
bechamel yang mana merupakan campuran antara saus dan roux, yang aromanya
sudah diperbaiki dengan merebus pelan bersama dengan saus, onion, dan spices. Jika
saus digunakan untuk dituangkan ke atas ikan, daging, atau sayur-sayuran maka
konsistensi saus akan lebih kental dari biasanya.
Tabel 7. Saus bechamel
No Nama Bahan Ukuran
1 Roux and butter 600 gr
2 Tepung 800 gr
3 Susu 1 liter
4 Nutmeg/pala 1 buah
5 Bay leaf 1 buah
6 Onion dan cengkeh 15 gr
Cara membuat:

1. Cairkan butter, campurkan dengan tepung, panaskan selama beberapa menit.

2. Matikan api, tunggu hingga dingin.
3. Panaskan susu, tuang sedikit demi sedikit dalam roux sambil diaduk.
4. Tambahkan nutmeg, bay leaf, dan onion.
5. Rebus pelan-pelan selama 30 menit, tambahkan susu panas bila perlu.
6. Sesuaikan rasanya.
7. Saring dengan cheesecloth.
8. Taburi dengan cengkih dan onion yang sudah dicacah.

Hasil : 10 lt

Small Sauce:
a. Cream Sauce
b. Mornay Sauce
c. Cheddar Cheese Sauce
d. Mustard Sauce
= Bechamel + heavy cream
= Bechamel + Gruyere cheese + Pemesan
= Becahamel + Cheddar Cheese
= Bechamel + Mustard
15
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

e. Soubice Sauce = Bechamel + Onion

f. Nantua Sauce = Bechamel + Shrimp butter, heavy cream

2. Veloute
Veloute saus dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau stock yang digunakan.
Veloute bisa menggunakan dasar stock sesuai yang dikehendaki seperti fish, chiken,
atau veal.

Tabel 8. Saus veal

No Nama Bahan Ukuran
1 Roux atau butter yang dijernihkan 225 gr
2 Tepung roti 225gr
3 White stock 5 liter
Cara membuat:

1. Lelehkan butter dengan menggunakan heavy sauce pot pada panas rendah,
tambahkan tepung dan buatlah roux ke arah warna kekuningkuningan dinginkan
segera.
2. Masukkan stock panas sedikit demi sedikit sambil diaduk, aduk pelan saat
sudah mendidih, kemudian kecilkan apinya.
3. Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 1 jam, sambil sekali-kali diaduk-
aduk, bersihkan lemak/ kotoran yang muncul di permukaan. Jika perlu
tambahkan stock seperlunya.
4. Saus ini tidak perlu dibumbui, tapi bila akan digunakan bumbui sesuai dengan
penggunaannya.
5. Saring dengan china cap yang dilapisi beberapa cheesecloth. Selanjutnya
dikerjakan sama dengan saus bechamel.

Small Sauce:
a. Poulette Sauce = Veloute + mushroom
b. Aurora Sauce = Veloute + Tomato Puree
c. Hungarian Sauce = Veloute + Onion + paprika White Wine
d. Ivory or Albufera Sauce = Veloute + meat glace
e. Curry Sauce = Veloute + mirepoix + Curry + Powder + Garlic +
Thyme + bay leaf + Parsley
f. Mushroom = Mushroom + lemon Juice
g. Bercy Sauce = Veloute + Shallot + White Wine
h. Herb Sauce = White Wine + Parsley + Chives + Taragon
16
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

i. Normandy Sauce = Fish Veloute + mushroom

j. Horseradish Sauce = Veloute + dried Horseradish + Heavy cream +
mustard + Vinegar

3. Saus Cokelat – Brown Sauce atau Espagnole

Merupakan saus yang lebih komplit bila dibandingkan dengan bechamel atau
veluote, karena dalam saus ini dapat dipercaya ekstra aroma melalui mirepoix dan jika
perlu aromanya dapat ditambah dengan daging merah. Bisa juga ditambah dengan
cokelat-cokelat yang dicokelatkan, dan pengolahan saus ini sama lamanya dengan
pengolahan stock. Dalam resep berikut ini, roux dapat dibuat pada tempat yang
terpisah atau tempat yang sama dengan pengolahan bahan-bahan lainnya.
Tabel 9. Brown Sauce (Espagnole)
No Nama Bahan Ukuran
1 Bawang bombay 500 gr
2 Wortel 250 gr
3 Seledri 250 gr
4 Butter 250 gr
5 Tepung roti 250 gr
6 Pure tomat 250 gr
7 Kaldu coklat 6 liter
Cara membuat :

1. Saute mirepoix sampai berwarna cokelat.

2. Tambahkan tepung, diaduk-aduk untuk membuat roux, teruskan pengolahan
sampai berwarna cokelat.
3. Sambil diaduk tambahkan sedikit demi sedikit pure tomat, aduk terus sampai
mendidih.
4. Turunkan panas sampai simmer, bersihkan lemak-lemak/kotoran yangmuncul.
Tambahkan sachet, biarkan simmer selama 2 jam sampai saus tinggal 1 gal (6
liter).
5. Saring dengan china cap lapisi beberapa lembar cheese cloth. Tekantekan
mirepoix sampai keluar airnya
6. Prosedur perawatan selanjutnya sama dengan saus-saus di atas.

Hasil : 4 lt

Tabel 10. Demiglace

No Nama Bahan Ukuran
1 Butter / margarin 30 gr
2 Bawang bombay 100 gr
3 Wortel 50 gr
4 Seledri 50 gr
5 Bay leaf 50 gr
17
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

6 Time 1 batang
7 Pure tomat 100 gr
8 White wine 1 liter
9 Brown stock 15 liter
10 Garam 20 gr
Cara membuat:

1. Saute mirepoix di dalam lemak. Tambahkan pure tomat dan masak sampai
sayuran lunak
2. Deglace dengan white wine
3. Tambah brown sauce
4. Simmer selama ½ jam
5. Saring
6. Jika perlu pekatkan dengan tepung
7. Selesaikan rasanya

Small Sauce:
a. Bordelaise Sauce = Demiglace + Red Wine + Shal lot + Pepercorn +
thyme + bay lef
b. Marchand de Vin Sauce = Demiglace + Red Wine + Shallot
c. Robert Sauce = Demiglace + Onion + White Wine
d. Charcutiere Sauce = Robert Sauce + Pickle
e. Chaseur Sauce = Demiglace + Mushroom + Shallot + White Wine
f. Diable Sauce = Demiglace + White wine + Shallot + Cayene
g. Madeira Sauce = Demiglace + Madeira Wine
h. Perigueux = Demiglace + Madeira Wine + Truffle
i. Mushroom = Demiglace + Mushroom + Shallot
j. Bercy = White Wine + Shallot
k. Piquante = demiglace + Sallot + Wine Vinegar
l. Lyonnaise = Demiglace + Onion + White Wine Vinegar

4. Pembuatan Saus Merah – Saus Tomat

Saus ini mudah hangus oleh karenanya harus dimasak dalam panas yang rendah
atau dalam oven.
Tabel 11. Saus Tomat dengan Roux
No Nama Bahan Ukuran
1 Minyak / butter 250 gr
2 Bacon triming / salt pork 250 gr

18
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

3 Seledri 250 gr
4 Bawang bombay 250 gr
5 Wortel 250 gr
6 Bayleaf 250 gr
7 Time 250 gr
8 Tomat pure / tomat segar 250 gr
9 Tepung roti 250 gr
10 Bawang putih 250 gr
11 Cengkeh 250 gr
12 Papper corn 250 gr
13 White stock 12 liter
14 Garam 80 gr
15 Gula 20 gr
Cara membuat:

1. Gunakan heavy sauce pot.

2. Panaskan minyak goreng. Bacon trimming dan mirepoix. Kalau menggunakan
butter saute sampai mencair kembali dan mirepoix ditambahkan kemudian.
3. Penambahan tepung untuk membuat roux sampai agak cokelat.
4. Sedikit demi sedikit tambahkan stock sambil diaduk-aduk, rebus sampai
mendidih. Tambahkan tomat pure atau segar. Dan rebus lagi sampai mendidih,
reduksi dengan simmer.
5. Jika menggunakan sachet, simmer ditambah sampai dengan 1-1½ jam, sampai
tingkat reduksi yang diinginkan, jika perlu tambahkan kaldu putih.
6. Angkat sachet, saring, kemudian bumbui dengan gula dan garam
7. Perbaiki rasanya.
8. Sauce siap digunakan.

Small Sauces:
a. Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic
b. Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green Peper + Garlic
c. Creole Sauce = Tomato Sauce + Onion + Celery + Green Peper + Garlic +
bay lef + thyme + Lemon.

5. Saus Holandaise
Tabel 12. Saus Holandaise
No Nama Bahan Ukuran
1 Bawang merah cacah 50 gr
2 Cuka ½ dcl
3 Merica ditumbuk kasar 10- 15 btr
4 Air dingin ½ dl
5 Kuning telur 6 btr
6 Butter yang dilelehkan/dijernihkan 600 g
7 Garam 1 gr
8 Cayenne pepper/lada merah ½ bh
19
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

9 lime juice 50 gr
Cara membuat:
1. Reduksi cacahan bawang merah, cuka, merica, dalam sauce pan kecil sampai
hampir kering, angkat dari api dan dinginkan.
2. Pindahkan reduksi tadi, ke dalam bowl stanlessteel.
3. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik.
4. Gunakan waterbath, isi dengan air panas, masukkan bowl, teruskan mengocok
sampai kental dan creamy.
5. Turunkan dari api, dengan menggunakan pengaduk, kocoklah pelanpelan
dengan terus-menerus sampai dingin, tambahkan butter sedikit demi sedikit pada
tahap awal. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental, tambah sedikit
lemon juice, dan kocok.
6. Jika butter semua telah ditambahkan, kocok lemon juice dan sesuaikan rasanya
dengan penambahan garam dan lada merah.
7. Saring dengan cheesecloth dan jaga kehangatannya sampai penyajian, jangan
lebih 1,5 jam.
Catatan: Holandaise harus disiapkan hangat, sebab untuk menjaga agar
telur tidak curdling.

Small Sauce
a. Maltaise Sauce = Holandaise + Orange Juice
b. Mousseline Sauce = Holandaise + Heavy Cream
c. Bearnaise Sauce = Holandaise + tarragon + Chervil
d. Foyot Sauce = Bernaise + Meat glace
e. Choron Sauce = Bernaise + Tomato Paste

6. Mayonaise
Mayonaise dibuat dari minyak, asam, bumbu dan telur. Pencampuran atau emulsi
antara minyak dan air (cuka) dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada
campuran tadi. Telur di sini berfungsi sebagai stabilisator.
Tabel 13. Saus Mayonaise
No Nama Bahan Ukuran
1 Kuning telur 2 bt
2 Mustard 4 gr
3 Jeruk nipis ½ bh
4 L & P/ cuka ¼ dl
5 Minyak selada 2 ½ dl
6 Garam, lada 2 bt
Cara membuat :
1. Tempatkan kuning telur, mustard, cuka, garam, merica, L&P sauce dalam
bowl, kemudian dikocok hatihati hingga merata.
2. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga
campuran tersebut mengental.

20
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

3. Bumbui lagi bila diperlukan.

4. Mayonaise sauce siap dipakai sebagai saus dasar.

I. SAUS-SAUS KHUSUS
Pan Gravy
1) Daging diangkat dari pan.
2) Penjernihan lemak, gunakan panas tinggi, dan olahlah semua cairan dan dripping
menjadi cokelat.
3) Tuang stock atau bahan cair lainnya ke dalam roasting pan, aduk sampai caramel
dripping terlarutkan.
4) Campurkan dengan stock dan rebus simmer, tuang deglaze bahan cair ditambah
mirepoix. Simmer sampai mirepoix masak.
5) Bersihkan dari lemak dan kotoran.
6) Buatlah roux cokelat atau blond roux sesuai dengan yang diinginkan.
7) Kentalkan gravy dengan roux.
8) Saring dan sesuaikan rasanya.
Coulis
Fresh fruit coulis
1) Persiapan: 1 kg fresh fruit (apricot, strawbery, peaches, atau buah lainnya)
2) Chop buah-buahan tersebut, dan blender dengan sedikit gula atau tergantung
keasaman dari buah-buahan tersebut.
Tomato coulis
1) Kupas ½ kg tomat dan potong menjadi 4 bagian.
2) Cokelatkan 50 gr chopped carrot, chopped onion dalam pan.
3) Tambahkan tomat, garam, merica, caster sugar, bouquette garnie.
4) Adu-aduk, rebus sampai campuran tersebut menjadi pure.
Tabel 14. Sweet Sauce/Caramel Sauce
No Nama Bahan Ukuran
1 Butter atau margarine 25 gr
2 Plain flour 30 ml
3 Single cream 175 ml
4 Susu 175 ml
5 Brown sugar 115 gr
6 Granulated sugar 175 gr
7 Garam 15 gr
Cara membuat :
1. Lelehkan lemak dalam saucepan, masukkan tepung, aduk-aduk sampai

21
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

tercampur.
2. Masukkan single cream dan susu sedikit demi sedikit, aduk-aduk sampai susu
kental dan smoth.
3. Masukkan gula, garam, aduk-aduk hingga terserap, hidangkan hangat

J. PENYIMPANAN SAUS
a. Saus dasar roux disimpan dengan cara:
1) Au’bain marie.
2) Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega.
3) Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan
bahan pengental.
b. Holandaise disimpan dengan cara:
1) Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan
dilakukan aubain marie.
2) Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.
c. Mayonaise sauce:
1) Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan
temperatur ruangan.
2) Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis.

22
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

Lampiran 2

SOAL EVALUASI
Soal Pengetahuan

Soal !
1. Menjelaskan pengertian saus
2. Menjelasakn fungsi saus
3. Menyebutkan saus dasar
4. Menyebutkan small saus
5. Menjelaskan kriteria saus yang baik

Pensekoran

Rubik Penilaian
No Sub indikator Kriteria Skor
aspek
1. Menjelaskan - Skor 20 kriteria sangat baik jika, siswa mampu
pengertian saus menjelaskan dengan lengkap
- Skor 15 kriteria baik jika, siswa mampu
menjelaskan tetapi kurang lengkap 20
- Skor 5 kriteria kurang baik jika, siswa mampu
menjelasakan tetapi tidak lengkap

2. Menjelasakn fungsi - Skor 20 kriteria sangat baik jika, siswa mampu

saus menjelaskan dengan lengkap
- Skor 15 kriteria baik jika, siswa mampu
20
menjelaskan tetapi kurang lengkap
- Skor 5 kriteria kurang baik jika, siswa mampu
menjelasakan tetapi tidak lengkap
3. Menyebutkan saus - Skor 20 kriteria sangat baik jika, siswa mampu
dasar menyebutkan dengan lengkap
- Skor 15 kriteria baik jika, siswa mampu
20
menyebutkan tetapi kurang lengkap
- Skor 5 kriteria kurang baik jika, siswa mampu
menyebukan tetapi sangat kurang lengkap.
4. Menyebutkan small - Skor 20 kriteria sangat baik jika, siswa mampu
saus menyebutkan dengan lengkap
- Skor 15 kriteria baik jika, siswa mampu
20
menyebutkan tetapi kurang lengkap
- Skor 5 kriteria kurang baik jika, siswa mampu
menyebukan tetapi sangat kurang lengkap.
5. Menjelaskan - Skor 20 kriteria sangat baik jika, siswa mampu 20
kriteria saus yang menjelaskan dengan lengkap
baik - Skor 15 kriteria baik jika, siswa mampu
menjelaskan tetapi kurang lengkap
- Skor 5 kriteria kurang baik jika, siswa mampu
menjelasakan tetapi tidak lengkap
23
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

Cara Penilaian
TOTAL SKOR : 100
Skor yang diperoleh
TOTAL PENCAPAIAN MAKSIMAL : x 100
100

24
 F/751/WKS 1/17
6 Juni 2011

Lampiran 3

No. Indikator Butir Skor

Instrumen
1. Membuat mother sauce 1 50
2 Membuat small sauce 2 50
Total 100

Rubik Penilaian
No. Indikator Kerapian Kebersihan Ketepatan Teknik Skor
1. Membuat mother sauce 50
2 Membuat small sauce 50
Total skor maksimal 10 10 10 10

Cara Penilaian
TOTAL SKOR : 50
Skor yang diperoleh
TOTAL PENCAPAIAN MAKSIMAL : x 100
50

25