Modul Ajar, Mujianingseh - Compressed

IDENTITAS
MODUL AJAR
Konsentrasi Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Bidang Keahlian : Agribisnis dan Agriteknologi

Program Keahlian : Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian
Mata Pelajaran : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Fase/Kelas/Semester : F/ XI/ Ganjil
Nama Penyusun : Mujianingseh,SST
Instansi : SMK Negeri 1 Luwu Utara
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
MODUL AJAR Elemen 2 : Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
MATA PELAJARAN
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)
Memilih Dan Menangani Bahan Baku Dan

Bahan Tambahan Untuk Proses Produksi
Pengolahan Hasil Hewani (Daging)
Kelas XI SMK
Fase F (Tahap 2)
Semester 3 (2 pertemuan X 45 menit = 4 JP)
MUJIANINGSEH,SST
SMK Negeri 1 Luwu Utara
ELEMEN
Produksi Olahan Hasil Hewani
CAPAIAN PEMBELAJARAN
Pada akhir fase F, Peserta didik dapat membuat produksi olahan daging ( ayam )
dengan cara memilih dan menangani bahan baku serta bahan tambahan untuk
proses produksi pengolahan hasil hewani ( Bakso), menyiapkan dan
mengoperasikan peralatan.
TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Melalui pengamatan video dan PPT Pembuatan Bakso peserta didik mampu
merencanakan produksi olahan daging dengan cara memilih dan menangani bahan
baku dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil hewani dengan tepat
dan benar. (Saintifik , C6, TPACK) (Link Vedio Pembuatan bakso)
2. Melalui tayangan video dan PPT, literasi bahan ajar dan diskusi,peserta didik
mengumpulkan informasi tentang produksi olahan daging dan mampu membuat
diagram alir produksi pengolahan hasil hewani menjadi produk bakso dengan benar.
(Saintifik , C6 , TPACK, ) (link Vedio)
3. Melalui tayangan vedio, literasi bahan ajar peserta didik berkelompok mengolah
informasi dan mampu memproduksi produk bakso sapi kombinasi Pengolahan hasil
hewani sesuai Prosedur Operasi Standar (SOP) dengan benar (Siantifik, C6, TPACK,
4C).
4. Setelah mengerjakan LKPD produksi olahan daging peserta didik secara berkelompok
mampu menyiapkan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi
pembuatan bakso sesuai SOP dengan baik dan benar (Siantifik, C6, 4C)
KATA KUNCI
Produksi olahan daging menjadi bakso dilakukan dengan cara , yaitu penghancuran
daging, pembuatan adonan,pencetakan dan perebusan.
PROFIL PELAJAR PANCASILA
 Mandiri
 Gotong-royong
 Kreatif
 Bernalar Kritis
SARANA DAN PRASARANA
 Laptop
 Smartphone
 LCD Proyektor
 PPT canva
 LKPD
 Alat Tulis Dan Buku
TARGET PESERTA DIDIK

Target peserta didik diperoleh dari tes diagnostic kognitif sebelum perencanaan
pelaksanaan pembelajaran meliputi:
1. Peserta didik dengan kemampuan rata – rata: tidak ada kesulitan dalam mencerna
dan memahami materi
2. Peserta didik dengan kemampuan di bawa rata – rata: Memiliki kesulitan dalam
mencerna dan memahami materi ajar (jika tidak sesuai
3.
Jumlah peserta didik di dalam kelas minimal 20 orang
AP 4
KETERSEDIAAN MATERI PENDEKATAN, MODEL DAN MOTODE
PEMBELAJARAN
 Pengayaan untuk siswa  Pendekatan: Saintifik TPACK, 4C
berpencapaian tinggi: YA/TIDAK
 Alternatif penjelasan, metode,  Model Pembelajaran:
atau aktivitas, untuk siswa yang Problem Based Learning ( PjBL )
sulit memahami konsep:
YA/TIDAK  Metode : Ceramah, Diskusi,
Tanyajawab, Penugasan, Pratikum
ASESMEN JENIS ASESMEN

 Individu  Observasi/Pengamatan
 Kelompok  Presentasi
KEGIATAN PEMBELAJARAN UTAMA
Individu
Kelompok (Guru membagi peserta didik menjadi kelompok heterogen beranggotakan , antara 6 -
7 orang)
Elemen 2 : Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Tips untuk guru :

Dalam proses pembelajaran peserta didik langsung memasuki lingkungan Industri
di bidang pengolahan hasil pertanian, teaching factory atau sejenisnya (praktik
langsung). Apabila proses pembelajaran tidak bisa dilaksanakan secara langsung
maka peserta didik dapat melakukan proses pencarian lewat internet,
perpustakaan atau sumber belajar lainnya yang memungkinkan.
A. Materi ajar
1. Pemilihan dan penanganan bahan baku
a. Pemilihan bahan baku (sapi) meliputi pengkarkasan hewan dan bagian

daging yang dipilih dari karkas, pemotongan daging dari tulang, dan
identifikasi kesegaran daging.
Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=vg17bElDPD4
https://fwacana-sps.ipb.ac.id/pemilihan-daging-sapi-yang-
berkualitas-baik/
https://www.youtube.com/watch?v=oodYb7kGKtU
https://www.youtube.com/watch?v=ck7Ufuiqzpw&t=27s
b. Penanganan bahan baku meliputi pelayuan, pemotongan bagian-bagian

daging, pelepasan tulang, pemanasan, pembekuan, pendinginan,
pengangkutan, penyimpanan, dan kegiatan lain untuk menyiapkan daging
guna penjualannya.
Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=LwqOMQWqDtk
https://distanpangan.baliprov.go.id/penanganan-daging/
https://www.youtube.com/watch?v=SzhK_GmOsiY
https://www.youtube.com/watch?v=JVgcr1uMKbQ
https://www.youtube.com/watch?v=l7cqRSow5fA
https://www.youtube.com/watch?v=BhX60Q6-USQ
https://flpi-
alin.net/sites/default/files/Regulasi%20Rantai%20Dingin.pdf
Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 3932 : 2008
c. Pemilihan dan penanganan bahan tambahan/pendukung. Dipilih bahan

tambahan pada pembuatan bakso. Bahan-bahan pendukung dalam
pembuatan bakso berupa tepung tapioka, tepung aren atau tepung sagu,
bumbu-bumbu (bawang putih, merica, bawang merah goreng) serta es
batu.
Sumber :
http://wokaproject.id/smkn2/file/Pengolahan%20Hasil%20Ternak
%20Besar.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=L-PjuLRuoa8&t=102s
https://www.youtube.com/watch?v=CR4fCsV-vmg
TARGET PESERTA DIDIK
Target peserta didik diperoleh dari tes diagnostik kognitif sebelum perencanaan
pelaksanaan pembelajaran, meliputi :
1. Peserta didik dengan kemampuan rata-rata
Tidak ada kesulitan dalam mencerna dan memahami materi ajar.
2. Peserta didik dengan kemampuan di bawah rata-rata
Memiliki kesulitan dalam mencerna dan memahami materi ajar (jika tidak
sesuai dengan gaya belajarnya, tidak dapat berkonsentrasi dalam waktu yang
lama atau sebab lain).
3. Peserta didik dengan kemampuan di atas rata-rata
Dapat mencerna dan memahami dengan cepat dan mampu mencapai
keterampilan berfikir tingkat tinggi (HOTS).
PEMAHAMAN BERMAKNA
Bakso merupakan olahan daging berasal dari negeri Tiongkok yang terdiri dari kata
So yang dalam bahasa hokkien memiliki arti “Daging Giling” . Bakso dianggap se
panganan nasional, bukan sekedar rasanya yang enak tetapi juga rasanya yang leza
Bakso mengandung protein hewani cukup tinggi yang terkandung didalam daging
kandungan protein hewani dapat meningkatkan daya tahan tubuh, memperbaiki sel –
yang rusak dan membantu pertumbuhan. Di dalam seporsi bakso , terkandung 218
8.18 g karbohidrat, 13.4 gram protein dan 14,22 gram lemak.
PERSIAPAN PEMBELAJARAN
Persiapan yang dilakukan sebelum pembelajaran dimulai:

✔ Memahami materi pembelajaran yang akan disampaikan untuk :
LK 1 : Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi
olahan daging.
LK 2 : Penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses
produksi olahan daging.
✔ Mengkoordinasikan industry/teaching factory/laboratorium pengolahan hasil

hewani untuk kegiatan praktik.
✔ Menyiapkan lembar kerja peserta didik (LKPD).
✔ Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam pembelajaran.
URUTAN KEGIATAN PEMBELAJARAN
Materi : Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi
olahan daging
PERTEMUAN PERTAMA
ALOKASI
KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN
WAKTU
Pendahuluan Orientasi, motivasi dan apersepsi 10
1. Peserta didik menjawab salam guru,

selanjutnya melakukan do’a dan bersyukur
sebelum belajar.
2. Guru memeriksa kehadiran peserta didik dan
meminta peserta didik untuk mempersiapkan
perlengkapan dan peralatan yang diperlukan.
3. Guru melakukan Ice breaking
4. Guru melakukan refleksi pembelajaran
dengan menyampaikan informasi tentang
pembelajaran yang akan dilaksanakan
dengan materi yang memiliki keterkaitan
dengan materi sebelumnya.
5. Guru menunjukkan tayangan video Produksi
pembuatan bakso serta kegiatan pemilihan
bahan baku dan bahan (TPACK)
ALOKASI
WAKTU
tambahan untuk proses produksi olahan 15 Menit
daging (pembuatan bakso) dan meminta
siswa untuk mengamatinya.
6. Berdasarkan gambar/tayangan yang telah
ditunjukkan guru menanyakan kepada
pesertadidik :
Apakah kalian sudah pernah membuat bakso
selama ini ?
Bagaimana proses pembuatan produk bakso
yang baik?
7. Guru memberikan apresiasi kepada peserta

didik yang menjawab dengan benar.
8. Peserta didik merumuskan materi yang akan
dipelajari yaitu pemilihan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses produksi
olahan daging (pembuatan bakso) dalam
kehidupan nyata.
9. Guru menjelaskan informasi tentang materi
kegiatan praktik sesuai LKPD, ruang lingkup
materi, tujuan yang akan dicapai,
manfaat, serta metode asesmen yang akan
dilaksanakan.
10. Guru menyampaikan indikator keberhasilan
dalam kegiatan pemilihan bahan baku dan
olahan daging.
ALOKASI
WAKTU
Inti Sintaks
Fase 1 Pertanyaan mendasar 65 Menit
1. Peserta didik dibimbing Guru memahami
indikator keberhasilan dan Lembar Kerja
Peserta didik (LKPD)
2. Guru memberikan asesmen awal (rubrik
terlampir)
3. Guru mengolah hasil asesmen awal, dan
menyusun strategi pembelajaran
Fase 2 Mendesain Perencanaan proyek
1. Peserta didik dibagi dalam kelompok (setiap

kelompok terdiri dari 5-6 orang) untuk
menyusun rencana proyek pembuatan bakso
dengan menyiapkan pemilihan bahan baku dan
bahan tambahan (
2. Guru memastikan setiap anggota dalam
kelompok memahami prosedur pemilihan
bahan baku dan bahan tambahan untuk proses
produksi pengolahan hasil daging (pembuatan
bakso)
Fase 3 Menyusun jadwal pelaksanaan proyek
1. Guru dan peserta didik membuat kesepakatan

tentang jadwal kegiatan pemilihan bahan baku
dan bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan hasil daging (tahapan-tahapan dan
batas waktu pengumpulan tugas).
3. Peserta didik menyusun jadwal kegiatan
Penutup 1. Guru dan peserta didik melakukan refleksi

kegiatan pembelajaran yang telah dilakukan
2. Guru melakukan asemen akhir dengan peserta
didik menjawab soal – soal melalui gooogle
foam.
3. Guru mengajak semua peserta didik berdoa
menurut agama da keyakinan masing – masing
4. Guru menutup pembelajaran dengan salam
ALOKASI
WAKTU
PERTEMUAN KEDUA
Pendahuluan 1. Peserta didik menjawab salam guru,
selanjutnya melakukan do’a dan bersyukur
sebelum belajar.
2. Guru memeriksa kehadiran peserta didik dan
meminta peserta didik untuk mempersiapkan
perlengkapan dan peralatan yang diperlukan.
3. Guru melakukan Ice breaking
Fase 4 Memonitor Keaktifan dan Perkembangan

Proyek
1. Peserta didik memahami LKPD /SOP proyek

pembuatan olahan daging menjadi produk
bakso dengan pemilihan bahan baku dan
bahan tambahan serta penyiap alat
2. Peserta didik secara berkelompok
melaksanakan pemilihan bahan baku dan
pengolahan hasil daging sesuai prosedur dan
standar .
3. Peserta didik mendiskusikan masalah yang
muncul selama penyelesaian kegiatan
dengan guru.
4. Guru memantau keterlibatan dan keaktifan
peserta didik selama melaksanakan proyek,
memantau pelaksanaan, perkembangan dan
membimbing jika mengalami kesulitan
Fase 5 Menguji hasil

1. Peserta didik membahas kelayakan proyek
yang telah dilaksanakan dan membuat laporan
hasil proyek.
2. Guru dan peserta didik mendiskusikan hasil
proyek, memantau keterlibatan peserta didik,
dan mengukur ketercapaian hasil proyek sesuai
standar.
Fase 6 Evaluasi pengalaman belajar
1. Setiap kelompok memaparkan laporan hasil

proyek, peserta didik yang lain memberikan
tanggapan
2. Guru membimbing proses pemaparan proyek
dan peserta didik lain menanggapi hasil
pemaparan selanjutnya guru dan peserta didik
merefleksi/menarik kesimpulan.
ALOKASI
WAKTU
Penutup 5. Guru dan peserta didik melakukan refleksi 15
kegiatan pembelajaran yang telah dilakukan Menit
6. Guru melakukan asemen akhir dengan
peserta didik menjawab soal – soal melalui
gooogle foam.
7. Guru mengajak semua peserta didik berdoa
menurut agama da keyakinan masing –
masing
8. Guru menutup pembelajaran dengan salam
Rubrik
Assesmen Pertemuan ke - 1
1. Bentuk asesmen
Asesmen awal Asesmen proses Asesmen akhir
 Ceklist hasil tanya  Penilaian diskusi  Tes tertulis (pilihan

jawab (dapat ganda)
 Pengamatan
menggunakan
keterampilan :
“Google Form”)
observasi praktik
2. Rubrik asesmen awal

Jawaban
No. Pertanyaan peserta didik *)
Ya Tidak
Apakah Anda dapat menguraikan sistem manajemen
1. keamanan pangan dan kualitas produk (spesifikasi
produk, GMP, SSOP, HACCP) ?
Apakah Anda dapat menerapkan sistem manajemen

2. keamanan pangan dan kualitas produk spesifikasi
produk, GMP, SSOP, HACCP)?
Apakah Anda dapat menerapkan teknik

3. pengemasan produk olahan hasil pertanian (bahan
kemasan, teknik pengemasan) ?
4. Apakah Anda dapat menerapkan teknik

penyimpanan produk olahan hasil pertanian ?
Apakah Anda dapat menerapkan teknik
penggudangan dan sistem pengelolaan
5. penggudangan dalam penerapannya di bidang
pengolahan hasil pertanian dengan menggunakan
metode konvensional dan/atau alat modern ?
*) Bubuhkan tanda √ pada kolom “ya” dan “tidak” sesuai jawaban peserta didik.
Berdasarkan hasil asesmen awal kepada peserta didik, apabila diperoleh hasil
sebagai berikut :
a. Peserta didik menjawab semua pertanyaan “ya” , maka proses pembelajaran
dapat dilakukan dengan pendalaman materi tentang pemilihan bahan baku
dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil daging.
b. Peserta didik menjawab semua pertanyaan “tidak” maka perlu pengulangan
materi pada unit kompetensi atau tahap alur tujuan pembelajaran
sebelumnya.
c. Peserta didik menjawab sebagian besar pertanyaan (antara 60% sd. 100%
jumlah peserta didik) dengan jawaban “ya” maka proses pembelajaran
dilakukan dengan pendalaman materi tentang pemilihan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil daging, dan

memberikan tugas mempelajari kembali pada kompetensi atau tahap alur
tujuan pembelajaran sebelumnya pada jawaban peserta didik “tidak”
d. Peserta didik menjawab sebagian besar pertanyaan (antara 60% sd. 100%
jumlah peserta didik) dengan jawaban “tidak” maka proses pembelajaran
dilakukan perlu pengulangan materi pada unit kompetensi atau tahap alur
tujuan pembelajaran sebelumnya, dan memberikan tugas mempelajari
materi tentang pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses
produksi pengolahan hasil daging dengan membaca bahan ajar dan melihat
sumber website atau youtube yang telah ditentukan oleh guru untuk
kompetensi yang telah dijawab “ya”.
3. Rubrik asesmen proses

Rubrik Penilaian Kompetensi Sikap:
4 3 Skor 2 1
Aspek
No
1. Terlibat Penuh
2. Bertanya kritis
3. Menjawab
4. Memberikan
Gagasan/Ide
5. Kerja Sama
6. Tertib
1) Aspek Terlibat Penuh

Skor 4 : Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, tanggung jawab,
mempunyai pemikiran/ide, berani berpendapat
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, dan berani
berpendapat
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok kadang-kadang berpendapat
Skor 1 : Diam sama sekali tidak terlibat
2) Aspek Bertanya kritis

Skor 4 : Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa
yang jelas
yang kurang jelas
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan pertanyaan
Skor 1 : Sama sekali tidak bertanya
3) Aspek Menjawab
Skor 4 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok
dengan bahasa yang jelas

dengan bahasa yang kurang jelas
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan jawaban dari pertanyaan
kelompoknya
Skor 1 : Diam tidak pernah menjawab pertanyaan
4) Aspek Memberikan Gagasan/Ide

Skor 4 : Memberikan gagasan/ide yang orisinil berdasarkan
pemikiran sendiri
Skor 3 : Memberikan gagasan/ide yang didapat dari buku bacaan
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan gagasan/ide
Skor 1 : Diam tidak pernah memberikan gagasan
5) Aspek Kerjasama
Skor 4 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif, tanggung jawab
dalam tugas, dan membuat teman-temannya nyaman
dengan keberadaannya
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif tapi kadang-kadang
membuat teman-temannya kurang nyaman dengan
keberadaannya
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok kurang terlibat aktif
Skor 1 : Diam tidak aktif
6) Aspek Tertib
Skor 4 : Dalam diskusi kelompok aktif, santun, sabar mendengarkan
pendapat teman-temannya
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok tampak aktif tapi kurang santun
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok suka menyela pendapat orang lain
Skor 1 : Selama terjadi diskusi sibuk sendiri dengan cara berjalan
kesana kemari
Rubrik Penilaian Kompetensi Keterampilan :

Kriteria Ketercapaian Tujuan
No. Tugas / Langkah Kerja Skor nilai
Pembelajaran
Melakukan pemilihan 1 Persiapan kerja 15
bahan baku dan bahan a. Bahan
tambahan untuk proses b. Alat
produksi pengolahan c. Tempat
hasil daging/ ikan/telur 2 Proses 65
a. Ketepatan pelaksanaan dengan
dan/atau susu
prosedur
b. Ketrampilan
c. K3
d. Ketepatan waktu
3 Hasil kerja 20
a. Data hasil praktik

Pembelajaran
b. Laporan
Jumlah skor 100
4. Rubrik asesmen akhir

Teknik Bentuk
Tujuan
Penilai- Instru- Instrumen Skor
Pembelajaran
an men
melakukan Tes tulis Pilihan Soal pilihan ganda:

pemilihan ganda
1. Ciri umum daging yang paling 10
bahan baku
bermutu baik untuk proses produksi
dan bahan pengolahan bakso adalah ....
tambahan A. warna daging merah terang,
untuk warna lemak putih, dan tekstur
proses halus
produksi B. warna daging merah terang,
pengolahan warna lemak putih kekuningan,
dan tekstur halus
hasil
C. warna daging merah kegelapan,
daging/ warna lemak putih, tekstur sedang
ikan/telur D. warna daging merah kegelapan,
dan/atau warna lemak kuning, dan tekstur
susu sedang
E. warna daging merah gelap, warna
lemak kuning, dan tekstur kasar
2. Pedoman yang digunakan dalam 10

pemilihan daging sapi untuk bahan
dasar bakso adalah....
A. umur ternak dan letak posisi daging
B. kesegaran dan letak posisi daging
C. letak posisi daging dan warna daging
D. lama pelayuan dan warna daging
E. proses penyimpanan dan
penyimpanan
3. Apabila daging yang digunakan dalam

proses pembuatan bakso telah 10
mengalami pelayuan maka bakso yang
dihasilkan mengalami ....
A. tekstur bakso keras
B. tekstur bakso kenyal
C. tekstur bakso rapuh/mudah pecah
D. warna bakso kusam
E. bau bakso mengalami ketengikan
4. Penggunaan sodium tripoliphospat

Teknik Bentuk
Tujuan
Pembelajaran
An men
dalam adonan bakso bertujuan untuk .... 10
A. menetralkan pH adonan bakso
B. meningkatkan kekerasan bakso
C. meningkatkan kekenyalan bakso
D. Menambah warna bakso
E. mengkilapkan permukaan bakso
5. Faktor kesegaran daging yang tidak 10

mendukung syarat sebagai bahan baku
pembuatan bakso yaitu ....
A. penampakan mengkilap
B. warna tidak pucat
C. tidak bebau asam dan tidak busuk
D. tekstur daging elastis (tidak lembek)
E. jika dipegang lengket
6. Tepung tapioka yang berkualitas baik 10

untuk pembuatan bakso adalah ....
A. tepung yang berwarna kuning bersih
serta teksturnya halus
B. tepung yang berwarna kuning bersih
C. tepung yang berwarna putih bersih
D. tepung yang berwarna putih bersih
serta teksturnya kasar
E. tepung yang berwarna putih bersih
serta teksturnya lembek
7. Daging bagian lamusir belakang (sirloin),

bagian paha belakang (round), dan
pinggang bagian belakang sering dipilih 10
untuk proses pembuatan bakso
karena ....
A. mengandung lemak yang banyak
B. mengandung lemak yang rendah
C. tekstur daging lunak
D. berbau khas daging segar
E. mempunyai pH netral
8. Berdasarkan Standar Nasional

Indonesia No. 3932 : 2008 parameter
10
untuk menentukan mutu daging
meliputi ....
A. warna daging, warna lemak,
marbling, dan tekstur
B. warna daging, warna protein,
marbling, dan tekstur
C. warna daging, warna lemak, marbling,
dan rasa
Teknik Bentuk
Tujuan
Pembelajaran
An men
D. warna daging, warna lemak, rasa,
dan tekstur
E. warna daging, warna lemak,
marbling, dan bau
9. Daging yang telah dilayukan,

kemampuannya untuk mengikat 10
air menjadi rendah karena ....
A. pori-pori daging membesar
B. tekstur daging keras
C. pH daging meniingkat
D. protein actin dan miosin
makin berkurang
E. tendon daging putus
10. Es batu ditambahkan kedalam

10
formulasi bakso dimaksudkan
mencegah terjadinya ....
A. kenaikan suhu daging giling
selama emulsifikasi
B. pembusukan daging oleh
bakteri
C. memadatkan adonan bakso
D. menambah volume bakso
E. memudahkan proses
penggilingan adonan bakso
Nilai total 100

Rubrik Assesmen Pertemuan ke - 2

1. Bentuk asesmen
Asesmen awal Asesmen formatif Asesmen akhir
 Ceklist hasil tanya  Penilaian diskusi  Tes tertulis

jawab (dapat
 Pengamatan
menggunakan
keterampilan :
“Google Form”)
observasi praktik
2. Asesmen awal
Jawaban peserta
No. Pertanyaan didik *)
Ya Tidak
Apakah di dalam proses produksi pengolahan
1. hasil daging perlu dilakukan pemilihan bahan
baku dan bahan tambahan ?
2. Apakah kamu mengetahui jenis daging yang dapat
digunakan sebagai bahan pembuatan bakso?
3. Apakah kamu mengetahui kriteria daging yang
baik untuk proses produksi bakso?
Apakah kamu mengetahui jenis dan ukuran/jumlah
4. bahan tambahan yang digunakan untuk proses
produksi bakso?
5. Apakah kamu mengetahui kriteria bahan
tambahan yang baik untuk proses produksi bakso?
*) Bubuhkan tanda √ pada kolom “ya” dan “tidak” sesuai jawaban peserta didik.
sebagai berikut :
sebagai berikut :
a. Peserta didik menjawab semua pertanyaan “ya” , maka proses pembelajaran
dapat dilakukan dengan pendalaman materi tentang penanganan bahan
baku dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil daging.
b. Peserta didik menjawab semua pertanyaan “tidak” maka perlu pengulangan
materi pada unit kompetensi atau tahap alur tujuan pembelajaran
sebelumnya.
c. Peserta didik menjawab sebagian besar pertanyaan (antara 60% sd. 100%
jumlah peserta didik) dengan jawaban “ya” maka proses pembelajaran
dilakukan dengan pendalaman materi tentang penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil daging, dan
memberikan tugas mempelajari kembali pada kompetensi atau tahap alur
tujuan pembelajaran sebelumnya pada jawaban peserta didik “tidak”
d. Peserta didik menjawab sebagian besar pertanyaan (antara 60% sd. 100%
jumlah peserta didik) dengan jawaban “tidak” maka proses pembelajaran
dilakukan perlu pengulangan materi pada unit kompetensi atau tahap alur
tujuan pembelajaran sebelumnya, dan memberikan tugas mempelajari
materi tentang penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses
produksi pengolahan hasil daging dengan membaca bahan ajar dan melihat
sumber website atau youtube yang telah ditentukan oleh guru untuk
kompetensi yang telah dijawab “ya”.
3. Asesmen formatif
Perangkat Penilaian diskusi
a. Rubrik Penilaian Diskusi
4 3 Skor 2 1
No Aspek
1. Terlibat Penuh
2. Bertanya kritis
3. Menjawab
4. Memberikan
Gagasan/Ide
5. Kerja Sama
6. Tertib
1) Aspek Terlibat Penuh

Skor 4 : Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, tanggung jawab,
mempunyai pemikiran/ide, berani berpendapat
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, dan berani
berpendapat
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok kadang-kadang berpendapat
Skor 1 : Diam sama sekali tidak terlibat
2) Aspek Bertanya kritis

yang jelas
yang kurang jelas
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan pertanyaan
Skor 1 : Sama sekali tidak bertanya
3) Aspek Menjawab
dengan bahasa yang jelas
dengan bahasa yang kurang jelas
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan jawaban dari pertanyaan
kelompoknya
Skor 1 : Diam tidak pernah menjawab pertanyaan
4) Aspek Memberikan Gagasan/Ide

Skor 4 : Memberikan gagasan/ide yang orisinil berdasarkan
pemikiran sendiri
Skor 3 : Memberikan gagasan/ide yang didapat dari buku bacaan
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan gagasan/ide
Skor 1 : Diam tidak pernah memberikan gagasan
5) Aspek Kerjasama
Skor 4 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif, tanggung jawab
dalam tugas, dan membuat teman-temannya nyaman
dengan keberadaannya
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif tapi kadang-kadang
membuat teman-temannya kurang nyaman dengan
keberadaannya
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok kurang terlibat aktif
Skor 1 : Diam tidak aktif
6) Aspek Tertib
Skor 4 : Dalam diskusi kelompok aktif, santun, sabar mendengarkan
pendapat teman-temannya
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok tampak aktif tapi kurang santun
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok suka menyela pendapat orang lain

Skor 1 : Selama terjadi diskusi sibuk sendiri dengan cara berjalan
kesana kemari
b. Rubrik Penilaian Kompetensi Keterampilan :

Pembelajaran
1 Persiapan kerja 15
Menangani bahan baku a. Bahan
dan bahan tambahan b. Alat
untuk proses produksi c. Tempat
pengolahan hasil daging/ 2 Proses 65
ikan/telur dan/atau susu a. Ketepatan pelaksanaan dengan
prosedur
sesuai prosedur yang
b. Ketrampilan
ditetapkan c. K3
d. Ketepatan waktu
3 Hasil kerja 20
a. Data hasil praktik
b. Laporan
Jumlah skor 100
4. Rubrik asesmen akhir (PERTEMUAN KE 2)

Kriteria
Teknik Bentuk
Ketercapaian
Tujuan
an men
Pembelajaran
Menangani Tes tulis Pilihan Soal pilihan ganda:

bahan baku ganda
1. Tujuan penanganan bahan baku 10
dan bahan
daging) sebelum proses pengolahan
tambahan adalah ....
untuk proses A. menjaga dan menjamin mutu
produksi produk olahan daging
pengolahan B. meningkatkan kesegaran bahan
hasil daging/ baku
ikan/telur C. menjamin harga produk
D. mencegah proses kerusakan oleh
dan/atau
jamur
susu sesuai E. meniingkatkan estetika produk
prosedur
yang 2. Berikut ini termasuk proses
ditetapkan penanganan daging, kecuali .... 10
A. pelayuan
B. pemotongan bagian-bagian
daging
C. pelepasan tulang
D. pemanasan
Kriteria
Teknik Bentuk
Ketercapaian
Tujuan
an men
Pembelajaran
E. penyembelihan
3. Prinsip dari pengawetan pada

temperatur rendah adalah ....
10
A. menurunkan suhu di bawah 00C
B. menghambat kecepatan
pertumbuhan mikroorganisme
serta reaksi-reaksi kimia dan
biokimia di dalam daging
C. mencegah autolisis pada daging
D. menghambat proses penguapan
air dari dalam daging
E. meningkatkan daya ikat air pada
daging
4. Ruang pendingin untuk daging

biasanya diatur pada kisaran ....
10
A. -40 - 00C
B. 00 - 40C
C. 40 - 100C
D. 100 - 150C
E. 150 - 180C
5. Di bawah ini adalah faktor yang

mempengaruhi laju pendinginan
daging, kecuali.... 10
A. panas spesifik daging
B. berat dan ukuran daging
C. jumlah lemak pada permukaan
daging
D. jumlah daging dalam ruang
E. suhu kelembaban di luar
pendingin
6. Penanganan daging yang benar yaitu

....
A. mencampur daging dengan jeroan 10
B.mencampur satu jenis daging
dengan jenis daging lain
C. menempatkan daging di satu
tempat dengan bahan lain
D. mempergunakan peralatan
terbuka untuk daging, yang
dipakai untuk bahan lain
E. menempatkan daging di tempat
bertutup untuk menghindarkan
Kriteria
Teknik Bentuk
Ketercapaian
Tujuan
an men
Pembelajaran
daging dari debu dan lalat atau
serangga
7. Untuk menghambat pertumbuhan

bakteri beracun Clostridium
10
Botulinum, dan juga dapat memberi
warna merah darah dan rasa tajam
pada daging maka ke dalam daging
ditambahkan ....
A. sodium tripolipospat
B. asam benzoat
C. kalsium klorida
D. nitrat atau nitrit
E. monosodium glutamat
8. Ciri tepung tapioka yang bermutu

baik untuk proses pembuatan bakso
adalah ... 10
A. mengandung protein tinggi
B. mengandung karbohidrat tinggi
C. berwarna putih bersih serta
teksturnya halus
D. mudah menggumpal dan
berwarna putih susu
E. berbau harum dan terasa manis
9. Penanganan yang tepat bumbu

berupa merica, bawang putih, lada,
dan bahan lain sebelum digunakan 10
dalam proses pembuatan bakso
adalah ....
A. dihaluskan terlebih dahulu agar
adonan homogen
B. dimasukkan di ruang yang dingin
agar awet
C. dibakar terlebih dahulu agar
getahnya hilang
D. dijemur agar kadar airnya turun
E. dimasukkan utuh dalam adonan
agar nilai gizi tidak hilang
10. Agar tepung tapioka yang digunakan

dalam pembuatan bakso tidak
mudah apek atau menggumpal 10
perlu dilakukan ....
A. penambahan antioksidan
Kriteria
Teknik Bentuk
Ketercapaian
Tujuan
an men
Pembelajaran
B. penambahan sodium
tripolipospat
C. penyimpanan di tempat kering
dan tertutup
D. penjemuran di tempat terbuka
E. pendinginan dengan suhu beku
Nilai total 100
REFLEKSI GURU
 Apakah dalam pemberian materi dengan metode yang telah dilakukan serta
penjelasan teknis atau intruksi yang disampaikan untuk pembelajaran yang
akan dilakukan dapat dipahami oleh peserta didik?
 Bagian manakah pada rencana pembelajaran yang perlu diperbaiki?
 Bagaimana tanggapan peserta didik terhadap materi atau bahan ajar,
pengelolaan kelas, latihan dan penilaian yang telah dilakukan dalam
pembelajaran?
 Apakah dalam berjalannya proses pembelajaran sesuai dengan yang
diharapkan?
 Apakah arahan dan penguatan materi yang telah dipelajari dapat dipahami
oleh peserta didik?
REFLEKSI SISWA
Setelah menyelesaikan tugas pembelajaran mulai dari studi pustaka mandiri,

kunjungan di industri dan presentasi dan diskusi diantara kelompok belajar :
 Apakah anda mudah menerima dan memahami materi yang disampaikan oleh
guru?
 Apakah informasi yang anda terima merupakan hal yang baru dan menarik bagi
anda untuk lebih memperdalam informasi tersebut dari berbagai sumber?
 Apakah ada yang menarik dari materi yang anda pelajari? Bagian manakah yang
menurut Anda merasa tertarik ?
 Bagaimanakah menurut anda sebuah industri di bidang pengolahan daging yang
baik dan ideal yang kelak di masa depan anda dirikan/kembangkan mulai dari
pemilihan bahan baku dan bahan tambahan, menyiapkan dan mengoperasikan
peralatan pengolahan daging, mengendalikan proses produksi dan menilai mutu
hasil olahan produk hewani ?
 Apakah selama pembelajaran kalian merasa nyaman, leluasa serta merdeka
dalam mengekspresikan kemampuan baik pengetahuan, keterampilan dan
terutama pada sikap?
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2003. Bahan Pelatihan Teknologi Susu dan Daging. La Lan du Brein,
Rennes, Perancis.
Lily Mariana Salman, 2014. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan
Perikanan 1. SMK Pertanian Kelas X Semester 1. Direktorat Pembinaan
SMK Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Kementerian
Pendidikan Dan Kebudayaan RI. Jakarta
Singgih Wibowo, 1997. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . Penebar
Swadaya. Jakarta.
Sri Rini Dwiari dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Dit. Pembinaan SMK, Dirjen
Mandikdasmen, Depdiknas.
Soekartawi, 2000. Pengantar Agroindustri. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Suprijadi, 2015. Modul Diklat PKB Guru Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
(TPHP) Pengolahan Hasil Hewani. Pusat Pengembangan Dan
Pemberdayaan Pendidik Dan Tenaga Kependidikan Pertanian, Direktorat
Jenderal Guru Dan Tenaga Kependidikan, Kementerian Pendidikan Dan
Kebudayaan . Jakarta
Teguh Sudarisman dan Elvira AR,, 1996, Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging,
Penebar Swadaya, Jakarta.
Lampiran
Lembar Kerja Peserta Didik
KEGIATAN 1
Nama Sekolah : SMKN 1 Luwu Utara

Kelas/Semester: XI/ Ganjil
Pertemuan : 1
Petunjuk Penggunaan LKPD:

1. Silahkan pelajari LKPD ini dan kerjakan tugasnya dengan cermat
2. Silahkan lakukan Literasi baik dari modul ajar, atau sumber lainya sebelum
mengerjakan LKPD
3. Silahkan diskusi kelompok untuk menyelesaikan LKPD
4. Lakukan presentasi kelompok di depan kelas
A. Topik
Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi olahan
daging (pembuatan bakso)
B. Alokasi Waktu
2 X 45 Menit (2 JP)
C. Tujuan Pembelajaran
Setelah mengerjakan LKPD peserta didik di harapkan dapat:
 Memproduksi olahan daging menjadi produk bakso dengan cara memilih

dan menangani bahan baku dan bahan tambahan dalam proses produksi
pengolahan hasil hewani sesuai SOP dengan benar
D. Kriteria Ketercapaian Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti pembelajaran peserta didik mampu :
 melakukan pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses

produksi pengolahan hasil daging
 Membuat Produk Bakso dengan baik dan benar
E. Alat Dan Bahan
1. Daging sapi 9. Pisau daging

2. Tepung tapioka 10. Termometer
3. Bawang putih 11. Nampan
4. Bawang merah (bawang goreng) 12. Kantong plastik
5. Merica 13. Pakaian / alat pelindung diri (APD)
6. Garam 14. Peralatan tulis menulis
7. Sodium tripolipospat 15. Slide Projector / LCD
8. Es batu dan air 16. Blangko lembar kerja
Keterangan : Guru menyiapkan bahan dan alat tersebut di ruang praktik tanpa
harus memberikan identitas dan jumlahnya, sehingga peserta didik
yang menentukan alat dan bahan yang akan digunakan dalam
praktik.
F. Prosedur Kerja
1. Silahkan Anda bergabung ke dalam kelompok peserta didik dengan jumlah

antara 5 – 6 orang sesuai dengan pembagian kelompok yang telah ditentukan
oleh guru !
2. Penentuan proyek :
a. Lakukan observasi di tempat potong hewan dan pabrik pengolahan daging
menjadi produk olahan seperti bakso, nugget, sosis dan lain sebagainya.
Amati proses pemotongan hewan, pengkarkasan, dan pemisahan daging
yang akan digunakan untuk proses pembuatan aneka produk olahan daging.
b. Berdasarkan hasil observasi tersebut, bagaimana cara anda memilih daging
sesuai dengan kriteria produk yang akan dihasilkan (contoh praktik :
pembuatan bakso) ?
c. Berdasarkan hasil observasi tersebut, bagaimana cara anda memilih bahan
tambahan sesuai kriteria produk yang akan dihasilkan? Diskusikan dengan
temanmu bagaimana langkah-langkah yang harus dilakukan untuk mengatasi
permasalahan tersebut !
3. Rancangan dan desain proyek :

a. Deskripsikan rancangan proyek yang akan Anda lakukan untuk melakukan
pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan
hasil daging tersebut (kriteria bahan baku dan bahan penunjang, cara
pemilihan bahan baku dan bahan penunjang, tempat, dan waktu kegiatan ) !
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
b. Tuliskan alat dan bahan yang akan Anda gunakan dan keselamatan kerja
dalam menyelesaikan proyek ini !
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
c. Tuliskan langkah kerja yang akan Anda lakukan !
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
4. Susunlah jadwal kegiatan pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk
proses produksi pengolahan hasil daging dengan format :
No Hari/tanggal Kegiatan
5. Lakukan proses pengawasan dan pencatatan kemajuan proyek yang

dilakukan dengan format :
No Hari/tanggal Kegiatan Keterangan / Hasil

kegiatan
Sebagai contoh format :
Pemilihan bahan baku (daging sapi)
Hasil pengamatan/praktik (Tanggal)

No. Kriteria pemilihan daging
1. Bagian karkas yang dipakai
2. Ketebalan lemak daging
3. Penampakan daging
4. Warna daging
5. Bau daging
6. Tekstur/keempukan daging
7. Kelembaban daging
8. Kelengketan daging
Pemilihan bahan tambahan
Kriteria bahan Hasil pengamatan/praktik (Tanggal)

No. Jenis Bahan
pendukung
1. Tapioka Tekstur :
Warna :
Bau :
2. Bawang putih Tekstur umbi :
Warna :
Bau/aroma :
3. Bawang merah Tekstur umbi :
Warna :
Bau/aroma :
4. Merica Tesktur :
Warna :
Bau/aroma :
Rasa :
5. Garam Tesktur :
Warna :
Bau/aroma :
Rasa :
Kebersihan
6. STTP Tekstur :
Warna :
Bau :
Tanggal :
kedaluwarsa
7. Es batu Bau :
Warna :
Rasa :
Kebersihan :
6. Analisis hasil proyek. Berdasarkan kegiatan proyek yang telah Anda lakukan,
jelaskan bagaimana kalian melakukan pemilihan bahan baku dan bahan
tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil daging (bakso) ?
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
7. Laporan hasil proyek. Tuliskan laporan hasil proyek yang telah Anda kerjakan
dan susunlah paparan materi untuk presentasi !
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
8. Evaluasi hasil proyek. Permasalahan apa yang Anda temui dalam melakukan
kegiatan proyek, dan bagaimana Anda mengatasi permasalahan tersebut ?
..............................................................................................................................
.............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Lembar Kerja Peserta Didik
KEGIATAN 2
Topik
Penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi olahan
daging (pembuatan bakso)
B. Alokasi Waktu
2 X 45 Menit (2 JP)
C. Tujuan Pembelajaran
 Memproduksi hasil olahan daging menjadi produk bakso dengan cara

memilih dan menangani bahan baku dan bahan tambahan dalam proses
produksi pengolahan hasil hewani
D. Kriteria Ketercapaian Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti pembelajaran peserta didik mampu :
 melakukan penyiapkan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses

produksi pengolahan hasil daging (pembuatan bakso)
E. Alat Dan Bahan
2. Daging sapi dan daging ayam 1 kg 11 Timbangan

.
2. Tepung tapioka 12 Pisau daging dan telenan
.
3. Bawang putih 13 Termometer
.
4. Bawang merah (bawang goreng) 14 Telenan
.
5. Merica 15 Chooper
.
6. Garam 16 Pakaian / alat pelindung diri (APD)
.
7. Sodium tripolipospat 17 Food processor
.
8. Es batu 18 Wadah/baskom dan sendok
.
10. Tepung perenyah 19 Kompor
Panci
12 Tepung pengenyal 20 Alat pengemas
Keterangan : Guru menyiapkan bahan dan alat tersebut di ruang praktik tanpa
harus memberikan identitas dan jumlahnya, sehingga peserta didik
yang menentukan alat dan bahan yang akan digunakan dalam
praktik.
F. Prosedur Kerja
1. Silahkan Anda bergabung ke dalam kelompok peserta didik dengan jumlah

antara 5 – 6 orang sesuai dengan pembagian kelompok yang telah ditentukan
oleh guru !
2. Penentuan proyek :
d. Lakukan observasi di tempat potong hewan dan pabrik pengolahan daging
menjadi produk olahan seperti bakso, nugget, sosis dan lain sebagainya.
Amati proses pemotongan hewan, pengkarkasan, dan pemisahan daging
yang akan digunakan untuk proses pembuatan aneka produk olahan daging.
e. Berdasarkan hasil observasi tersebut, bagaimana cara anda melakukan
penanganan daging sesuai dengan kriteria produk yang akan dihasilkan
(contoh praktik : pembuatan bakso) ?
f. Berdasarkan hasil observasi tersebut, bagaimana cara anda melakukan
penanganan bahan tambahan sesuai kriteria produk yang akan dihasilkan?
Diskusikan dengan temanmu bagaimana langkah-langkah yang harus
dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut !
3. Rancangan dan desain proyek :

d. Deskripsikan rancangan proyek yang akan Anda lakukan untuk melakukan
penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan hasil daging tersebut (kriteria bahan baku dan bahan penunjang,
cara pemilihan bahan baku dan bahan penunjang, tempat, dan waktu
kegiatan ) !
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
e. Tuliskan alat dan bahan yang akan Anda gunakan dan keselamatan kerja
dalam menyelesaikan proyek ini !
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
f. Tuliskan langkah kerja yang akan Anda lakukan !
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
4. Susunlah jadwal kegiatan penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk
proses produksi pengolahan hasil daging dengan format :
No Hari/tanggal Kegiatan
5. Lakukan proses pengawasan dan pencatatan kemajuan proyek yang

dilakukan dengan format :
No Hari/tanggal Kegiatan Keterangan / Hasil

kegiatan
Sebagai contoh format :
Penanganan bahan baku (daging sapi)
Hasil pengamatan/kegiatan praktik

No. Tahap penanganan bahan baku (tanggal)
1. Pelayuan
a. Cara penempatan daging
(digantung atau di tempatkan
dalam kamar pelayuan)
b. Suhu pelayuan (0C)
c. Lama waktu pelayuan (jam)
2. Pemotongan bagian tulang
a. Teknik pemotongan/bagian-
bagian daging yang dipotong
(standar Indonesia)
b. Ketebalan daging
3. Pelepasan tulang (teknik
pelepasan tulang/bagian-bagian
potongan tulang)
4. Pendinginan pra proses
a. Suhu pendinginan (0C)
b. Lama waktu pendinginan
5. Pembekuan pra proses
a. Suhu pembekuan (0C)
b. Lama waktu pembekuan
6. Perlakuan pengawetan (proses
termal, dehidrasi, pengeringan
beku, iradiasi, dan preservasi
secara kimiawi)
7. Pengangkutan
a. Teknik pengangkutan
b. Suhu ruang / wadah
8. Penyimpanan
a. Teknik penyimpanan
b. Suhu penyimpanan
c. Lama waktu penyimpanan
Penanganan bahan tambahan
Tanggal : ...............................................
Hasil Pengamatan/Kegiatan praktik

Perlakuan pra proses
No. Jenis Bahan Jumlah/ Teknik
(pengecilan ukuran,
berat/volume penyimpanan
pemotongan, dll.)
1. Tapioka
2. Bawang putih
3. Bawang merah
4. Merica
5. Garam
6. STTP
7. Es batu
Analisis hasil proyek. Berdasarkan kegiatan proyek yang telah Anda lakukan,
jelaskan bagaimana kalian melakukan pemilihan bahan baku dan bahan
tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil daging (bakso) ?
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
6. Laporan hasil proyek. Tuliskan laporan hasil proyek yang telah Anda kerjakan
dan susunlah paparan materi untuk presentasi !
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
7. Evaluasi hasil proyek. Permasalahan apa yang Anda temui dalam melakukan
kegiatan proyek, dan bagaimana Anda mengatasi permasalahan tersebut ?
..............................................................................................................................
.............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Materi Remediasi
Kegiatan pembelajaran remedial diperuntukkan bagi peserta didik yang belum

mencapai ketuntasan belajar sesuai hasil analisis penilaian.
Pembelajaran remedial yang direncanakan adalah sebagai berikut:
a. pembelajaran ulang, jika peserta didik yang tidak tuntas lebih dari 85%.
b. belajar kelompok, jika peserta didik yang belum tuntas 25- 85%.
c. bimbingan perorangan, jika yang belum tuntas kurang dari 25%.
d. pemanfaatan tutor sebaya untuk menambah capaian pembelajaran untuk
seluruh kriteria ketidaktuntasan peserta didik.
Instrumen penilaian remedial akan disusun setelah dilaksanakan penilaian harian dan
analisis hasil penilaian.
Materi Pengayaan
Aktivitas belajar sebagaimana yang sudah anda lakukan atau yang akan
anda lakukan pada proses pengolahan hasil hewani terutama pengolahan daging,
masih perlu untuk anda tingkatkan dengan menambah wawasan pengetahuan
terkait dengan pemilihan dan penanganan bahan baku daging yang berasal dari
domba/kambing, unggas, dan hewan lainnya. Merujuk pada sumber belajar
lainnya dalam menambah wawasan peserta didik
Untuk itu di sini disajikan beberapa daftar link website yang berhunungan
dengan materi terkait. Silahkan anda pilih atau mencari laman yang lain :
https://www.academia.edu/19133627/PENANGANAN_DAGING_YANG_BAIK
https://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-
kejuruan/pertanian/pengendalian-mutu/penanganan_daging.pdf
https://perpustakaan.gunungsitolikota.go.id/uploaded_files/temporary/DigitalCollec
tion/MjdkOTczZjg3ZGQzZmE2ODgzYzZkZTc0ZWFhZGM3OTdkZTYwMDRhZQ=
=.pdf
http://www.logis.co.id/assets/pdf/beef.pdf
https://pdfs.semanticscholar.org/3610/986886c5c4da721830b345b48087bd5eecb
2.pdf
https://pdfcoffee.com/download/makalah-pmht-kelompok-1-kelas-a-pdf-free.html
https://www.youtube.com/watch?v=oQFmCXINeCA
https://pdfcoffee.com/pengendalian-mutu-daging-ayam-pdf-free.html
Berdasarkan laman tersebut coba anda lakukan pemilahan dan

penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi olahan
daging/ ikan/telur dan/atau susu, penyiapan dan pengoperasikan peralatan,
pengendalian proses dan penilaian mutu hasil dengan menggunakan metode
konvensional dan/atau alat modern pada lembar kerja peserta didik 1, 2, dan 3.
Jika informasi dari laman dia atas belum mencukupi silahkan anda lebih banyak
mencari dari berbagai website lain atau dari sumber belajar lainnya.
Ketika anda kunjungan laman tersebut, hendaknya sekalian dimanfaatkan untuk
mendapatkan informasi materi pembelajaran selanjutnya, paling tidak pada materi
tentang perkembangan pengolahan daging selain daging sapi, seperti daging
domba, daging unggas, dan lain sebagainya.

Materi
CP:
Tujuan pembelajaran
Pemilihan dan penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk

proses produksi olahan daging
1. Pemilihan dan penanganan bahan baku
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk

hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi dan harus tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsi. Termasuk dalam definisi
daging tersebut adalah organ-organ seperti hati, ginjal, otak, paru-paru,
jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.
Gambar 1. Daging sapi

Sumber : https://distanpangan.baliprov.go.id/penanganan-daging/.
Diunduh 3 Juli 2022 jam 08.45
Daging sebagai bahan makanan merupakan hasil dari serangkaian

proses produksi. Rangkaian proses produksi tersebut dimulai sejak proses
pemeliharaan ternak, proses pemotongan ternak, proses penyiapan daging,
proses pengolahan daging, sampai proses penjualan kepada konsumen.
Daging merupakan salah satu alternatif sumber gizi makanan yang baik dan
lengkap yang terdiri protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan air.
Kandungan nutrisi dan air yang tinggi menjadi salah satu penyebab bahan
pangan yang berasal dari daging mempunyai sifat mudah rusak terutama
kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Oleh karena itu

diperlukan pengolahan daging lebih lanjut untuk mencegah kerusakan-
kerusakan yang mungkin terjadi setelah pemotongan, baik kerusakan
mikrobiologis maupun kimiawi. Kerusakan yang sering terjadi tersebut dapat
menimbulkan senyawa-senyawa toksik dan penurunan nilai gizi.
Penanganan daging adalah kegiatan yang meliputi pelayuan,

pemotongan bagian-bagian daging, pelepasan tulang, pemanasan,
pembekuan, pendinginan, pengangkutan, penyimpanan, dan kegiatan lain
untuk menyiapkan daging guna penjualannya. Selama postmortem
kerusakan dapat terjadi karena adanya kontaminasi oleh mikroorganisme
serta kerusakan kimiawi, biologis dan fisik. Awal kontaminasi
mikroorganisme pada daging berasal dari lingkungan sekitarnya dan terjadi
pada saat pemotongan, hingga dikonsumsi. Pada umumnya sanitasi yang
terdapat di rumah-rumah potong belum memenuhi persyaratan kesehatan
daging sesuai standar yang telah ditetapkan. Keadaan ini menyebabkan
mikroorganisme awal pada daging sudah tinggi. Selain itu penyimpanan
daging di rumah potong dan di pasar-pasar umumnya belum menggunakan
alat pendingin, di mana daging hanya dibiarkan terbuka tanpa dikemas
dalam temperatur kamar. Kondisi yang demikian dapat menyebabkan
perkembangbiakan mikroorganisme semakin meningkat yang
mengakibatkan kerusakan atau pembusukan daging dalam waktu singkat.
Daging dapat diolah melalui berbagai macam pengolahan, diantaranya

proses pengasapan, pendinginan, pemanasan, pengasinan, dan
pengalengan. Salah satu hasil daging olahan yang sudah dikenal
masyarakat adalah produk bakso. Berdasarkan keadaan fisiknya daging
dapat dikelompokkan menjadi daging segar tanpa pelayuan; daging segar
yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin); daging segar yang
dilayukan kemudian didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku); daging
masak; daging asap dan daging olahan. Daging yang banyak dikonsumsi
umumnya berasal dari ternak sapi, domba, kerbau, babi, unta, kuda, unggas
dan hewan-hewan lain yang hidup di air maupun di darat.
Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara

memotong tiga saluran pada leher, yaitu saluran esofagus, arteri karotis dan
vena jugularis. Selain itu, cara mematikan ternak bisa dilakukan dengan cara
lain, misalnya dipingsankan terlebih dahulu, kemudian disembelih,
khususnya untuk ternak-ternak yang agresif. Setelah penyembelihan, darah
harus segera dikeluarkan sebanyak mungkin kemudian ternak dikuliti (babi
dan ayam tidak dikuliti) dengan cara digantung pada posisi kaki belakang,
kemudian saluran pencernaan dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan
dengan cara membelah bagian abdomen hingga ke dada ternak.
Ternak sapi menghasilkan karkas yang besar dan berat, sehingga

untuk mentransportkan ke pusat-pusat pemasaran atau tempat prosessing
dalam keadaan karkas utuh dirasakan tidak praktis. Oleh karena itu,
sebelum dipasarkan atau diprosessing lebih lanjut, karkas sapi harus
direcah. Jadi, istilah karkas untuk sapi, kerbau, kuda, kambing, domba dan
hewan-hewan sejenisnya adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan
kepala, kaki, dikuliti, darah, organ pencernaan, organ dalam lainnya.
Perecahan karkas dimulai dengan membagi karkas menjadi dua bagian,
yaitu belahan kiri dan belahan kanan, kemudian setiap belahan tersebut
dibelah lagi menjadi bagian perempat belakang (hindquarter) dan perempat
depan (forequarter), kemudian setiap potongan perempa potongan (kwartir)
akan dipotong lagi sebagai potongan primal dan sub primal atau potongan
whole sale dan retail, dimana setiap potongan karkas tersebut mempunyai
kualitas yang berbeda, oleh karena itu nilai jual dari setiap potongan karka
stersebut tidak sama. Adapun mutu karkas sapi dapat dilihat pada tabel 1
dan untuk tingkatan mutu daging dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 1. Tingkatan mutu karkas
No Jenis uji Persyarat mutu

I II III
1 Ketebalan lemak < 12 mm 13 mm - 22 mm > 22 mm
Cekung- sangat
2 Konformasi rata - cembung
agak cekung cembung
3 Warna skor 1- 3 skor 4 - 6 Skor 7 - 9
4 Perubahan warna Bebas dari memar Ada satu memar Ada satu
dan freeze burn atau freeze burn memar atau
dengan diameter freeze burn
kurang dari 2 cm
lebih dari 2 cm
di
bagian selain di bagian selain
daerah prime cut daerah prime
cut dan atau
ada lebih dari
satu memar
dengan
diameter
kurang dari 2
cm selain pada
prime cut
Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 3932 : 2008
Tabel 2. Tingkatan mutu daging
No Jenis uji Persyaratan

mutu
I II III
1 Warna daging Merah terang Merah kegelapan Merah gelap
Skor 1- 5 Skor 6 - 7 Skor 8 - 9
2 Warna lemak Putih Putih kekuningan Kuning
Skor 1- 3 Skor 4 - 6 Skor 7 - 9
3 Marbling Skor 9 – 12 Skor 5 - 8 Skor 1 - 4
4 Tekstur Halus Sedang Kasar
Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 3932 : 2008
Pemotongan utama karkas menurut perdagangan internasional adalah

sebagai berikut:
a. karkas sapi dewasa (beef): round, sirloin, short loin, flank, plate, rib,
brisket, cross cut, chuck, dan foreshank.
b. karkas sapi muda (veal): long leg, flank, short loin, rack, breast, square
cut chuck, dan shank.
c. Karkas domba/kambing (lamb): leg, short loin, breast, rack, brisket,

shoulder dan foreshank.
d. Karkas babi: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder dan jowl.
Gambar 2. Potongan Primal Karkas Veal
Pemotongan karkas yang umumnya dilakukan oleh masyarakat

Indonesia berbeda beda dari satu daerah dan daerah lainnya, dan belum
mengikuti cara potongan internasional. Pemotongan karkas yang biasa
dilakukan masyarakat Indonesia umumnya adalah sebagai berikut:
a. karkas sapi dewasa: lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis,
skengkel, betis, bahu, lapis berminyak, dada belakang, dada muka, leher,
kaki, kepala, buntut.
b. karkas sapi muda: lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar,
skengkel atas, skengkel bawah, leher.
c. karkas kambing/domba: leher, punggung, lulur, paha, perut, bahu dan

kepala.
d. karkas babi: kepala, telinga, kaki, minyak kulit, lapis, punggung, lulur luar,
lulur dalam, minyak jala, ham (fricadean)
Karkas dari hasil pemotongan sapi umumnya mempunyai temperatur

yang tinggi, yaitu sekitar 39°C. Hal ini harus segera diturunkan untuk
menghindarkan perubahan-perubahan yang menyebabkan terjadinya
kerusakan daging, oleh karena itu karkas harus segera disimpan dalam
ruang pendingin yang disebut dengan proses pelayuan. Karkas-karkas dari
ternak besar (sapi, kerbau, kuda dan lain-lain) pada umumnya dilakukan
proses pelayuan (aging/conditioning) dengan cara menggantung atau
menyimpannya pada tempat tertentu dengan temperatur di bawah
temperatur kamar dan di atas temperatur beku daging (-1,5C). Pelayuan
biasanya dilakukan pada ruangan pendingin dengan temperatur pada
kisaran 15° - 16°C selama 24 jam, atau dapat pula dilakukan pada kisaran
temperatur 0° - 3°C dengan waktu yang lebih lama. Selama proses pelayuan
terjadi proses autolisis, yaitu perombakan tenunan daging oleh enzim yang
terdapat di dalam daging, sehingga daging menjadi lebih empuk dan
berkembangnya flavor daging yang lebih baik.
Selama pelayuan, akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor
daging serta penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem. Proses
fisiologis tersebut adalah rigor mortis, yaitu proses kekakuan otot yang
terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini merupakan kontraksi
otot yang ireversibel. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor
mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Oleh karena itu proses
rigor mortis harus dilalui.
Daging mengandung air yang tinggi, disamping itu zat-zat makanan

yang dikandungnya sangat disukai oleh mikroorganisme, oleh karena itu
segera setelah pemotongan ternak, daging harus segera disimpan di dalam
ruangan dengan temperatur rendah.
Terdapat dua macam cara penanganan daging pada temperatur
rendah, yaitu refrigerasi dan pembekuan. Refrigerasi adalah penyimpanan
pada suhu di atas titik beku daging, sedangkan pembekuan adalah
penyimpanan dibawah titik beku daging, sehingga daging dalam keadaan
beku.
Prinsip dari pengawetan pada temperatur rendah adalah
menghambat kecepatan pertumbuhan mikroorganisme serta reaksi-reaksi
kimia dan biokimia di dalam daging, sehingga dengan demikian kerusakan
yang ditimbulkannya juga akan diperlambat.
Daya tahan bahan pangan yang disimpan pada temperatur refrigerasi
hanya sementara, yaitu berkisar dari antara beberapa hari sampai beberapa
minggu bergantung pada bagian daging dan penanganan daging
sebelumnya.
Prinsip utama dari penanganan daging dengan cara penyimpanan
refregerasi yang harus diperhatikan adalah bahwa temperatur penyimpanan
daging harus tercapai secepat mungkin setelah pemotongan ternak ataupun
pengolahan.
Suhu refrigerasi tidak dapat mematikan semua mikroorganisme yang

ada di dalam daging, tetapi hanya menghambat kecepatan pertumbuhan
miroorganisme dan reaksi-reaksi kimia dan biokimia di dalam daging,
sehingga penyimpanan cara ini disebut sebagai usaha penyimpanan, bukan
sebagai usaha pengawetan.
Salah satu keuntungan dari daging yang disimpan dengan cara
refrigerasi adalah sifat organoleptik (rasa, tekstur, kenampakkan, flavor,
aroma) dan nilai gizinya hampir tidak dapat dibedakan dengan karakteristik
yang dimiliki daging segar. Oleh karena itu untuk mempertahankan kualitas
daging maka suhu rendah ini harus terus dipertahankan selama
pengangkutan ke pasar, penjajaan di pedagang, bahkan juga selama
penyimpanan di rumah tangga.
Ruang pendingin untuk daging biasanya diatur pada kisaran -40 - 00C,
sehingga diharapkan temperatur di dalam daging pada kisaran 2o – 5 oC.
Pada temperatur penyimpanan ini, kualitas daging dapat dipertahankan
selama 8 hari. Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pendinginan
daging, yaitu : (a) panas spesifik daging, (b) berat dan ukuran daging, (c)
jumlah lemak pada permukaan daging, (d) jumlah daging dalam ruang
pendingin, (e) temperatur alat pendingin.
Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk
mengawetkan daging, karena proses pembekuan tidak mempunyai
pengaruh yang berarti terhadap warna, flavor dan kadar jus daging setelah
pemasakkan, tetapi penyimpanan beku dapat mengakibatkan terjadinya
penurunan daya terima dari bau dan flavor. Kualitas daging yang dibekukan
dipengaruhi oleh : (a) lama waktu penyimpanan daging di dalam ruang
pendingin, (b) laju pembekuan, (c) lama penyimpanan beku, (d) kondisi
penyimpanan beku, (e) kondisi daging yang dibekukan
Air yang terdapat di dalam daging tidak membeku secara sekaligus,
tetapi pembekuannya berlangsung secara berangsur-angsur. Air yang
membeku di dalam daging tidak dapat digunakan lagi oleh mikroorganisme
dan reaksireaksi kimia di dalam daging. Hal inilah yang menyebabkan
mengapa pembekuan dapat menyimpan daging dalam jangka waktu yang
lama.
Beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil daging beku yang

baik, yaitu : (a) daging berasal dari ternak yang sehat, (b) daging berasal
dari pemotongan ternak dengan cara yang baik, (c) daging telah mengalami
proses pendinginan, (d) daging dibungkus dengan bahan yang kedap
udara, (e) temperatur pembekuan -18oC atau lebih rendah lagi.
Kerusakan kimia dan fisik pada daging dapat terjadi akibat
penyimpanan beku, yaitu : (a) kehilangan zat-zat gizi pada waktu daging
beku dikembalikan ke bentuk asal, (b) perubahan warna daging dari merah
menjadi gelap, (c) timbulnya bau tengik pada daging.
Beberapa hal yang dapat dijadikan pedoman dalam pemilihan daging
sapi untuk bahan dasar bakso adalah kesegaran dan letak posisi daging.
Kesegaran daging sangat mempengaruhi produk bakso yang dihasilkan.
Faktor kesegaran juga harus didukung pertimbangan-pertimbangan berikut:
penampakan mengkilap, warna tidak pucat, tidak bebau asam dan tidak
busuk, tekstur daging elastis (tidak lembek) dan jika dipegang terasa basah
dan tidak lengket. Daging untuk pembuatan bakso harus daging segar atau
daging yang belum mengalami pelayuan terlebih dahulu, karena daging
yang telah mengalami pelayuan atau aging, tekstur daging menjadi lunak,
hal ini juga akan menyebabkan tekstur bakso juga lunak, kurang kompak,
tidak kenyal/tidak elastis, mudah pecah, serta rendemen rendah. Daging
yang telah dilayukan, kemampuannya untuk mengikat air menjadi rendah,
karena protein actin dan miosin makin berkurang. Faktor kedua yang perlu
juga diperhatikan adalah letak posisi daging. Diusahakan dipilih daging yang
tidak banyak mengandung lemak. Daging bagian lamusir belakang (sirloin),
bagian paha belakang (round), dan pinggang bagian belakang, tidak banyak
mengandung lemak.
Gambar 3. Bagian daging sapi yang digunakan untuk bahan baku

pembuatan bakso
Kadang-kadang kita sulit untuk mendapatkan daging sapi sesuai

dengan yang kita harapkan. Daging yang kita peroleh ternyata sudah melalui
proses pelayuan, maka kita dapat memberikan perlakuan khusus agar
bakso yang dihasilkan tetap bermutu tinggi. Perlakuan khusus yang
dimaksud berupa penambahan poliposhpat atau dengan menambahkan
garam dapur. Apabila kita terpaksa harus melakukan penyimpanan,
sebaiknya daging disimpan pada suhu 15C atau 20C atau dibekukan pada
suhu -5C. Daging yang disimpan pada suhu 15C selama 24 jam masih
bagus untuk bakso. Demikian pula untuk daging yang disimpan pada suhu
20C selama 8 jam atau disimpan pada suhu –5C selama 4 hari.
Proses penanganan daging perlu hati-hati dan dijaga kebersihannya

supaya kualitas daging tetap baik. Penanganan daging yang benar meliputi :
1. Memisahkan daging dengan jeroan
2. Tidak mencampur satu jenis daging dengan jenis daging lain.
3. Tidak menempatkan daging di satu tempat dengan bahan lain, misalnya
sayuran, bumbu, atau benda lainnya tanpa pembatas, agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
4. Mempergunakan peralatan khusus untuk daging, yang tidak dipakai untuk
bahan lain.
5. Menempatkan daging di tempat bertutup untuk menghindarkan daging

dari debu dan lalat atau serangga yang dapat menimbulkan pencemaran
pada daging.
6. Daging yang tidak langsung dimasak harus disimpan dalam suhu dingin
(4OC) atau dalam suhu beku (≤ -18OC) atau lebih rendah lagi. Hindari
menyimpan daging dalam suhu 5OC – 60OC), karena rentangan suhu
tersebut merupakan suhu pertumbuhan kuman.
Beberapa hal yang harus dilakukan sebelum menyimpannya daging di

dalam suhu dingin (4OC) atau suhu beku (-18OC), yaitu:
1. Sebelum disimpan dalam pendingin, daging harus dicuci bersih, dan
dipotong-potong.
2. Kemudian daging yang sudah bersih dan dipotong itu dikemas dalam
kemasan sesuai dengan keperluan sekali masak. Karena tidak bagus
kalau daging keluar-masuk pendingin berkali-kali.
3. Daging beku yang akan dimasak, dibiarkan dulu di luar pendingin sampai
lembek kembali dan masih dalam kemasan. Setelah lembek, daging
dimasak beserta cairan yang dikeluarkan. Cairan yang keluar dari daging
beku berwarna merah jernih, itu mengandung protein dan mineral daging.
Jadi jangan dibuang. Itu bukan darah. Itu sebabnya daging sebelum
didinginkan harus dicuci terlebih dahulu, sehingga setelah didinginkan
tidak perlu dicuci lagi, supaya air dagingnya tidak terbuang.
Adapun usaha penanganan daging secara bersih meliputi :
1. Menempatkan daging di tempat dan lingkungan yang bersih, tidak dekat

tempat sampah atau tempat pembuangan limbah.
2. Peralatan yang kontak dengan daging seperti pisau, talenan, alat
penimbang, waskom dan semua peralatan lain yang digunakan harus
bersih. Segera dicuci setelah dipakai, bila perlu dicuci dengan air panas,
dan dipastikan bersih sebelum dipakai.
3. Alat pengangkutan daging yang digunakan harus bersih, tertutup, dan
untuk pengangkutan jarak jauh harus bersuhu dingin.
4. Air untuk mencuci daging dan juga untuk mencuci peralatan harus air
bersih.
5. Tempat penyimpanan daging harus bersih dan dibersihkan secara teratur.
Penanganan daging secara higienis menyangkut orang yang

menangani daging. Orang yang menangani daging harus :
1. Sehat, tidak mengidap penyakit menular. Luka pada kulit harus ditutup
dengan diplester kedap air.
2. Mencuci tangan sebelum menjamah daging
3. Tidak meludah sembarangan, tidak batuk atau bersin langsung di depan
daging.
4. Berpenampilan bersih dan rapi, dan tidak memakai perhiasan terutama
gelang dan cincin serta tidak ber-make up dan memakai parfum secara
berlebihan.
5. Tidak sambil merokok, tidak sambil makan.
Seringkali di dalam pengolahan daging dilakukan proses curing, yang

melibatkan penambahan beberapa bahan aditif, seperti garam nitrat dan
nitrit. Tujuan curing adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma,
tekstur, kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan serta
memperpanjang masa simpan produk daging olahan. Penggunaan garam
nitrat dan nitrit pada proses curing daging berfungsi sebagai pengawet atau
menghambat pertumbuhan bakteri beracun Clostridium Botulinum, dan juga
dapat memberi warna merah darah dan rasa tajam pada daging (Gunawan,
2000).
Batas maksimum penggunaan nitrit menurut Permenkes No.
722/MENKES/Per/IX/1988 adalah 50 ppm untuk kornet (tunggal/campuran
dengan KNO2). Jika jumlah nitrit dalam daging olahan melebihi standar
yang ditetapkan, maka akan menyebabkan racun bagi tubuh manusia
(Depkes RI, 1998). Menurut laporan Badan Pengawasan Makanan dan
Obat-obatan di Amerika Serikat, nitrit juga berpotensi merangsang
pertumbuhan sel kanker bila terjadi interaksi nitrit dengan senyawa amina
yang terdapat dalam cairan pencernaan atau makanan yang dimakan. Nitrit
dalam kondisi asam dapat bereaksi dengan amina sekunder membentuk
N- Nitrosamin (Sukidja, 1989).
2. Pemilihan dan penanganan bahan tambahan

Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan

dasar juga diperlukan bahan-bahan lain. Bahan-bahan pendukung dalam
pembuatan bakso berupa tepung tapioka, kadang-kadang tepung aren atau
tepung sagu, bumbu-bumbu (bawang putih, merica, bawang merah goreng)
serta es batu.
a. Tepung Tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrasi ketela pohon
(Manihot utilisima POHL) yang telah mengalami pencucian secara
sempurna, pengeringan dan penggilingan (Sunarto, 1984 dalam Ahtini,
1997). Tepung tapioka pada umumnya mengadung amilosa  18, dan
kandungan amilopektinnya sangat tinggi. Sifat khas dari pati yang penting
kita ketahui adalah gelatinisasi. Kisaran suhu gelatinisasi tepung tapioka
58,5-70C. Pola gelatinisasi tepung tapioka mirip dengan biji-bijian yang
mengadung amilopektin sangat tinggi. Jenis pati tersebut rata-rata
mengadung gel yang cukup stabil dalam mempertahankan
konsistensinya.
Tepung tapioka yang ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan

sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material
bukan daging yang ditambahkan pada “sistem emulsi” (dalam hal ini
bakso) yang dapat mengikat sejumlah air. Selain itu juga bertujuan
memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama
pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra rasa dan
mengurangi biaya produksi.
Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah
tepung tapioka yang digunakan paling banyak 15% dari berat bahan.
Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebesar 10% dari berat
bahan. Untuk mengetahui kualitas tepung tapioka yang akan dipakai,
maka perhatikan warna dan teksturnya. Tepung tapioka adalah tepung
yang berwarna putih bersih serta teksturnya halus. Bukan warna yang
kusam serta menggumpal.
b. Es batu
Es batu ditambahkan kedalam formulasi bakso dimaksudkan mencegah

terjadinya kenaikan suhu daging giling selama emulsifikasi. Kita ketahui
bahwa kenaikan suhu melebihi 16C akan mengurangi aktivitas protein
daging dalam peranannya sebagai emulsifier. Emulsifier yang tidak
berfungsi dengan optimal, akan menyebabkan sistem emulsi yang
terbentuk tidak akan optimal. Selain untuk tujuan tersebut, es batu dapat
melarutkan protein dalam daging khususnya jenis protein larut dalam air.
Es batu akan menjadi air yang berperan dalam mengatur konsistensi
adonan yang akan berpengaruh terhadap tekstur bakso yang akan
dihasilkan.
Es batu atau air es yang akan digunakan harus dalam kondisi bersih,
tidak tercemar, dan mempunyai syarat standar mutu sebagai air bersih
layak minum.
c. Bumbu - bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso adalah :

bawang putih, merica, garam, bawang merah goreng. Penambahan
bumbu-bumbu tersebut dengan maksud memberikan cita rasa seingga
produk bakso yang dihasilkan menjadi gurih dan lezat. Selain untuk tujuan
tersebut, khususnya garam juga berfungsi sebagai pelarut protein dalam
daging dan meningkatkan daya ikat air. Dengan penambahkan garam,
jenis protein daging yang larut dalam garam akan terektraksi keluar,
sehingga akan meningkatkan efektivitas “emulsifier” dalam membentuk
emulsi. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan
antimikrobial. Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor
sehingga meningkatkan kesukaan pada konsumen. Untuk membuat
makanan diperlukan jenis garam yang baik, yang memenuhi ciri-ciri tidak
mempunyai rasa yang tajam dan pahit, sepenuhnya larut dalam air, tidak
bergumpal, bersih, serta bebas dari zat-zat kimia.
Selain bumbu-bumbu diatas, kadang-kadang juga ditambahkan

bumbu lain seperti penyedap (bumbu masak ) sesuai selera. Selain itu
bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan
mengawetkan. Fosfat berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk
dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta

menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan
fosfat, jadi bersifat pilihan saja.
Cara memilih rempah kering sebagai bumbu yang baik adalah

dengan memperhatikan tekstur yang ada. Misalnya jahe dan kunyit,
pastikan untuk memilih yang berkulit tipis, halus, serta tidak berkerut.
Sementara seperti lada putih, hitam, maupun biji pala tentu akan lebih
baik bila memperhatikan bentuk dan tekstur kulitnya. Aspek lain yang
tidak boleh dilewatkan saat memilih rempah-rempah kering sebagai
bumbu adalah dengan memperhatikan warna yang ada sebab akan
menjadi indikasi kesegaran rempah tersebut. Sebut saja seperti pemilihan
lada hitam dengan serpihan cokelat, lada putih dengan warnanya yang
agak krem, cengkih yang bagian kepalanya terlihat lebih terang dari
batang, maupun vanila yang memiliki warna cokelat Jika akan membeli
rempah sebagai bumbu alangkah baiknya mencium aroma yang
dihasilkannya terlebih dahulu. Aroma tersebut akan menjadi patokan
dalam menentukan jenis maupun kualitas dari rempah tersebut. Tentu
rempah yang baik akan menghasilkan aroma khas tersendiri. Pastikan
aroma yang dihasilkan tidak apek apalagi berbau asam. Pastikan bahwa
rempah tersebut benar-benar segar dan utuh. Jangan memilih rempah
yang memiliki bagian busuk, maupun hal lain yang membuatnya tampak
tak layak dikonsumsi.
Bahan pengisi dan pengenyal yang lazim ditemukan dan digunakan

oleh pembuat bakso adalah STPP yang merupakan produk sintesis yang
memiliki pembatas (self-limiting), karena STPP memiliki rasa agak pahit
pada konsentrasi tertentu, sehingga penggunaan umumnya berkisar
antara 0,3-0,5%, bahan pengenyal yang organik berupa karagenan.
Karagenan memiliki nama latin Kappaphycus alvarezii yang mempunyai
berat molekul tinggi dan merupakan polisakarida linier yang tersusun dari
unit-unit galaktosa (Keeton, 2001).
Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila

berlebihan bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar
akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat
tidak lebih dari 500 ppm. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika
Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239,7
g/100 liter larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing kering dan
15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Secara garis besar, curing
dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara kering adalah
dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata ke
seluruh bagian daging. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26%
NaCl, 5% KNO3, 0,1% NaNO2 dan 0,5% sukrosa. Curing secara basah
adalah dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung
bahan-bahan curing. Caranya adalah merendamkan daging ke dalam
larutan garam dengan perbandingan 1:1. Larutan garam yang dibuat
adalah 26% NaCl, 2-4% KNO3, 0,1% NaNO2. Perendaman dilakukan
selama 10-20 hari. Selain direndam, cara basah ini bisa dilakukan dengan
injeksi larutan curing.

Modul Ajar, Mujianingseh - Compressed

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Ajar, Mujianingseh - Compressed

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

IDENTITAS

Bidang Keahlian : Agribisnis dan Agriteknologi

Memilih Dan Menangani Bahan Baku Dan

Produksi Olahan Hasil Hewani

SARANA DAN PRASARANA

TARGET PESERTA DIDIK

ASESMEN JENIS ASESMEN

Tips untuk guru :

1. Pemilihan dan penanganan bahan baku

a. Pemilihan bahan baku (sapi) meliputi pengkarkasan hewan dan bagian

b. Penanganan bahan baku meliputi pelayuan, pemotongan bagian-bagian

Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 3932 : 2008

c. Pemilihan dan penanganan bahan tambahan/pendukung. Dipilih bahan

TARGET PESERTA DIDIK

Persiapan yang dilakukan sebelum pembelajaran dimulai:

✔ Mengkoordinasikan industry/teaching factory/laboratorium pengolahan hasil

URUTAN KEGIATAN PEMBELAJARAN

1. Peserta didik menjawab salam guru,

7. Guru memberikan apresiasi kepada peserta

Fase 2 Mendesain Perencanaan proyek

1. Peserta didik dibagi dalam kelompok (setiap

Fase 3 Menyusun jadwal pelaksanaan proyek

1. Guru dan peserta didik membuat kesepakatan

Penutup 1. Guru dan peserta didik melakukan refleksi

Fase 4 Memonitor Keaktifan dan Perkembangan

1. Peserta didik memahami LKPD /SOP proyek

Fase 5 Menguji hasil

Fase 6 Evaluasi pengalaman belajar

1. Setiap kelompok memaparkan laporan hasil

 Ceklist hasil tanya  Penilaian diskusi  Tes tertulis (pilihan

2. Rubrik asesmen awal

Apakah Anda dapat menerapkan sistem manajemen

Apakah Anda dapat menerapkan teknik

4. Apakah Anda dapat menerapkan teknik

bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil daging, dan

3. Rubrik asesmen proses

1) Aspek Terlibat Penuh

2) Aspek Bertanya kritis

Skor 3 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok

4) Aspek Memberikan Gagasan/Ide

Rubrik Penilaian Kompetensi Keterampilan :

Kriteria Ketercapaian Tujuan

4. Rubrik asesmen akhir

melakukan Tes tulis Pilihan Soal pilihan ganda:

2. Pedoman yang digunakan dalam 10

3. Apabila daging yang digunakan dalam

4. Penggunaan sodium tripoliphospat

5. Faktor kesegaran daging yang tidak 10

6. Tepung tapioka yang berkualitas baik 10

7. Daging bagian lamusir belakang (sirloin),

8. Berdasarkan Standar Nasional

9. Daging yang telah dilayukan,

10. Es batu ditambahkan kedalam

Nilai total 100

Rubrik Assesmen Pertemuan ke - 2

 Ceklist hasil tanya  Penilaian diskusi  Tes tertulis

a. Rubrik Penilaian Diskusi

1) Aspek Terlibat Penuh

2) Aspek Bertanya kritis

4) Aspek Memberikan Gagasan/Ide

Skor 2 : Dalam diskusi kelompok suka menyela pendapat orang lain

b. Rubrik Penilaian Kompetensi Keterampilan :

4. Rubrik asesmen akhir (PERTEMUAN KE 2)