Modul Ajar 3

SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
SMK Pusat Keunggulan
Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Nabati
I. INFORMASI UMUM
A. IDENTITAS MODUL
1. Nama Penyusun : Nurmitra Eka Saputri, S.Pd

2. Program Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
3. Instansi : SMKN 1 Pangkep
4. Fase/Kelas/Semester : F/XI/I
5. Alokasi Waktu : 95 Jam Pelajaran
6. Jumlah Pertemuan : 19 TM @ 5 JP
7. Tema : Produksi Olahan Hasil Komoditas Umbi-umbian
B. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Pada akhir fase F, peserta didik dapat melakukan pemilihan dan penanganan
bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil nabati,
penyiapan dan pengoperasian peralatan, pengendalian proses dan penilaian mutu
hasil dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern.
II. KOMPONEN INTI
A. TUJUAN PEMBELAJARAN DAN KRITERIA KETUNTASAN

TUJUAN PEMBELAJARAN
Pertemuan 1-3
Tujuan Pembelajaran Kriteria Ketercapaian Tujuan Pembelajaran
1.5.1 Peserta didik Memahami 1. Pengertian umbi-umbian, Jenis-jenis, karakteristik fisik dan kimia,
karakteristik berbagai jenis umbi- juga manfaat komoditas umbi-umbian
umbian
1.5.2 Peserta didik dapat 2. Pemilihan dan penanganan bahan baku dan bahan tambahan
memahami pemilihan dan pada proses produksi
penanganan bahan baku dan
bahan tambahan pada proses
produksi pengolahan hasil
komoditas umbi-umbian.
1.5.3 Peserta didik menjelaskan 3. Penyiapan dan pengoperasian peralatan
penyiapan pengoperasian peralatan
pada proses produksi pengolahan
hasil komoditas umbi-umbian.
Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Provinsi Sulawesi Selatan Smkn1pangkep@gmail.com
Berkarakter
Terwujudkan lulusan yang Unggul, Mandiri, Kompetetif, Kreatif, Berakhlak Mulia, Berjiwa Wirausaha, Berbudaya Lingkungan dalam menyongsong Revolusi Industri 4.0
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
b. PERTANYAAN PEMANTIK
1. Pernakah kalain melihat umbi-umbian?

2. Pernahkah kalian menbuat olahan dari umbi-umbian?
3. Jenis umbi apakah yang pernah kalian olah?
4. Apakah manfaat yang diperoleh setelah mengkomsumsi olahan umbi-
umbian?
c. KEGIATAN PEMBELAJARAN
Pertemuan 1-3
Pendahuluan
Pembukaan :
 Guru mengkondisikan murid untuk siap belajar dengan diawali berdoa bersama
dan membaca ayat-ayat Al-Qur’an
 Guru memeriksa kehadiran murid
Apersepsi :
 Guru menyampaikan materi dan tujuan pembelajaran yang akan dicapai.
 Guru memberikan pertanyaan-pertanyaan pemantik yang didahului dengan
menampilkan gambar ilustrasi untuk mengeksplorasi pemahaman dan pengetahuan
awal siswa tentang umbi-umbian.
Memotivasi :
 Guru mengaitkan materi pembelajaran yang akan dilakukan dengan pengalaman
murid.
Asesmen awal:
 Guru memberikan asesmen awal mengenai kebencanaan untuk mengukur
pengetahuan prasyarat sebelum pembelajaran dilaksanakan.
Setelah melaksanakan asesmen pemahaman awal umtuk mengukur pengetahuan

maka guru melakukan pengelompokkan murid berdasarkan hasil asesmen awal.
Belum siap Siap Menguasai
Murid belum menguasai Murid sudah menguasai Murid sudah

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
prasyarat yang prasyarat yang diperlukan menguasai topik,

diperlukan untuk untuk mempelajari topik ini, yaitu:
mempelajari topik ini, yaitu:
yaitu:
● Murid mengetahui apa ● Murid menguasai
● Murid belum itu umbi-umbian apa itu umbi-
mengetahui apa itu ● Murid mengetahui jenis umbian
umbi-umbian umbi-umbian ● Murid menguasai
● Murid belum ● Murid mengetahui jenis umbi-umbian
mengetahui jenis karakteristik fisik dan ● Murid menguasai
umbi-umbian kimia umbi-umbian karakteristik fisik
● Murid belum ● Murid mengetahui apa dan kimia umbi-
mengetahui manfaat komoditas umbian
karakteristik fisik dan umbi-umbian ● Murid menguasai
kimia umbi-umbian ● Murid mengetahui apa manfaat
● Murid belum pemilihan dan komoditas umbi-
mengetahui apa penanganan bahan baku umbian
manfaat komoditas dan bahan tambahan ● Murid menguasai
umbi-umbian pada proses produksi pemilihan dan
● Murid belum ● Murid mengetahui penanganan bahan
mengetahui pemilihan penyiapan dan baku dan bahan
dan penanganan pengoperasian peralatan tambahan pada
bahan baku dan proses produksi
bahan tambahan pada ● Murid menguasai
proses produksi penyiapan dan
● Murid belum pengoperasian
mengetahui peralatan
penyiapan dan
pengoperasian
peralatan
Kegiatan Inti
Sintaks PJBL Aktivitas Guru Aktivitas Murid
a. Penentuan 1. Memberikan pertanyaan 1. Murid menjawab pertanyaan

pertanyaan pemantik dan meminta pemantik dan menyimak
mendasar murid untuk membaca dan materi Produksi Olahan Hasil
(start with memahami materi yang Komoditas Umbi-umbian
the essential ditampilkan guru mengenai yang ditampilkan guru
question). Produksi Olahan Hasil
Komoditas Umbi-umbian
2. Murid memahami
2. Memandu murid dalam karakteristik umbi-umbian

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
memahami karakteristik melalui Kegiatan 1

umbi-umbian melalui (Pertemuan 1).
Kegiatan 1 (Pertemuan 1).
3. Murid memahami pemilihan
3. Memandu murid dalam dan penanganan bahan baku
memahami pemilihan dan dan bahan tambahan pada
penanganan bahan baku dan proses produksi melalui
bahan tambahan pada Kegiatan 2 (Pertemuan 2).
proses produksi melalui
Kegiatan 2 (Pertemuan 2). 4. Murid menjelaskan
penyiapan dan pengoperasian
4. Memandu murid dalam peralatan Kegiatan 3
menjelaskan penyiapan dan (Pertemuan 3).
pengoperasian peralatan
Kegiatan 3 (Pertemuan 3). 5. Murid melakukan diskusi
kelompok guna menjawab
5. Memandu murid dalam pertanyaan pada Kegiatan 1,
melakukan diskusi kelompok 2, dan 3
guna menjawab pertanyaan
pada kegiatan 1, kegiatan 2 6. Murid mempresentasikan hasil
dan 3 diskusi pada Kegiatan 1, 2, dan
3
7. Murid menyimpulkan hasil

diskusi pada Kegiatan 1, 2,
dan 3
Penutup
 Guru mengajukan pertanyaan kepada murid terkait materi yang telah dipelajari
 Guru memberi penguatan dengan menyimpulkan materi pembelajaran
 Guru memberikan tes formatif untuk mengukur ketercapaian materi pada pertemuan
tersebut.
 Guru menyampaiakan informasi terkait kegiatan berikutnya
 Menutup dengan membaca surah Al ‘Asr
d. ASESMEN
Bentuk asesmen : Diagnostik, formatif, sumatif

Jenis asesmen : Individu dan kelompok
e. PENGAYAAN DAN REMEDIAL

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
a. Bagi murid yang telah menguasai materi diminta untuk mengembangkan diri secara
mandiri menggunakan sumber-sumber media online
b. Bagi murid yang belum menguasai materi akan diberikan pendampingan
3. DAFTAR LAMPIRAN

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
A. LEMBAR KERJA MURID
LK PRODUKSI OLAHAN HASIL KOMODITAS UMBI-

1 UMBIAN
Kegiatan 1 Ayo Mengidentifikasi
Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Pertanian

Kelas/Semester : XI / Ganjil
Alokasi Waktu : 4 x 45 menit
Nama anggota Kelompok :
A. Tujuan :
 Memahami Karakteristik Berbagai Jenis Umbi-umbian
B. Petunjuk Belajar
1. Simaklah informasi dari gurumu!
2. Pada Kegiatan ini, kalian diminta untuk menuliskan komoditas umbi-umbian
beserta karakteristiknya!
3. Diskusikanlah dalam kelompok!
4. Gunakan litaratur/referensi lain baik cetak maupun online!
5. Laporkan Hasil diskusi kelompok yang telah kalian tulis di buku dalam bentuk
sesuai kesepakatan kelompok (tabel, infografis/poster, PowerPoint, atau
video) untuk dipersentasikan melalui tampilan proyektor
C. Contoh dalam Bentuk Tabel

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
Tabel 1 Jenis Dan Karekteristik Umbi-umbian
KARAKTERISTI
N0 UMBI-UMBIAN KANDUNGAN MANFAAT
K
1.
2.
dst

2 UMBIAN
Kegiatan 2 Ayo Berdiskusi
Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka

A. Tujuan :
 Mengidentif Memandu murid dalam memahami pemilihan dan penanganan bahan

baku dan bahan tambahan pada proses produksi
B. Petunjuk Belajar
2. Simak dan cermatilah uraian tentang pemilihan serta penanganan bahan
baku dan bahan tambahan
5. Laporkan Hasil diskusi kelompok yang telah kalian tulis di buku dalam
bentuk sesuai kesepakatan kelompok (tabel, infografis/poster,
PowerPoint, atau video) untuk dipersentasikan melalui tampilan
proyektor.
C. Pertanyaan
1. Apa saja langkah-langkah dalam pemilihan bahan baku umbi?

2. Jelaskan pengertian sortasi dan garding pada pemilihan bahan baku umbi?
3. Jelaskan manfaat Bahan Tambahan Pangan (BTP) ke dalam produk?
4. Apa saja zat pewarna sintesis untuk makanan dan minuman yang diizinkan
di indonesia?

UMBIAN
Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
Kegiatan 3 Ayo Berdiskusi

A. Tujuan :
 Menjelaskan Penyiapan Dan Pengoperasian Peralatan
B. Petunjuk Belajar
2. Lakukan pencarian data dari berbagai referensi tentang penyiapan dan
pengoperasian alat pada proses pengolahan umbi-umbian. (Kelompok 1
Pengolahan Kripik, Kelompok 2 Pengolahan Tapai Singkong, Kelompok
3 Tepung)
5. Laporkan Hasil diskusi kelompok yang telah kalian tulis di buku dalam
bentuk poster untuk dipersentasikan melalui tampilan proyektor
C. Pertanyaan
Dalam proses pengolahan umbi-umbian diperlukan peralatan penunjang

yang dapat mempermudah proses pengolahan produk. Buatlah poster
tentang penyiapan dan pengoperasian alat yang digunakan pada produk
oalahan umbi-umbia.
B. BAHAN BACAAN
BAHAN BACAAN
Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
A. Karakteristik Umbi-Umbian
1. Pengertian Umbi
Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ lain
dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ
yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini
biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas
terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.
Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan

menyimpan cadangan energi pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami
banyak modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan
memerlukan cadangan energi karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk
menemukan sumber energi baru atau untuk membantu reproduksi jenisnya.
2. Jenis-jenis Umbi
Umbi merupakan istilah generik (umum). Secara biologi, umbi dibedakan

berdasarkan asal kejadian, berdasarkan fungsi dan berdasarkan keberadaan mata
tunas.
a. Berdasarkan Asal kejadiannya

1) Umbi Batang
Umbi batang adalah umbi-umbian yang terbentuk pada bagian
pangkal batang tanaman umbi-umbian, yang berfungsi untuk
menyimpan cadangan makanan bagi tanaman tersebut. Umbi
batang letaknya ada yang dibawah permukaan tanah semua dan
ada yang berada sebagian didalam tanah dan sebagian lagi berada
diatas permukaan tanah. Contohnya: Kentang, Talas, Ubi Jalar,
Suweg

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
2) Umbi Rhizome
Umbi rhizome atau akar rimpang yang disebut juga akar tongkat
terbentuk dari batang beserta daun di dalam tanah, kemudian
bercabang-cabang dan tumbuh mendatar. Dari bagian ujungnya
munvul ke permukaan tanah dan dapat tumbuh menjadi tumbuhan
baru atau anakan baru. Contohnya: Ganyong dan Garut
3) Umbi Akar
Umbi akar terbentuk dari modifikasi akar yang membesar
membentuk umbi dan menjadi tempat penyimpanan cadangan
makanan bagi tanaman. Umbi akar dapat berasal dari akar
tunggang maupun akar cabang. Ciri tanaman yang termasuk umbi
akar adalah tidak memiliki kuncup dan daun, tidak beruas-ruas,
umbi berada di dalam tanah dan tidak memiliki mata tunas.
Terdapat dua jenis umbi akar berdasarkan asalnya: Umbi akar yang
berasal dari akar tunggang yaitu struktur yang mengalami
modifikasi pada bagian batang akarnya. (Contohnya wortel dan
lobak) dan Umbi akar yang berasal dari akar cabang yaitu struktur
yang mengalami modifikasi pada bagian cabang akar. (Contohnya
ketela pohon dan ubi kayu)
4) Umbi Lapis
Umbi lapis terbentuk dari modifikasi batang serta daunnya. Umbi
jenis ini disebut dengan umbi lapis karena susunannya yang
berlapis-lapis. Lapisan ini terdiri atas daun atau pelepah daun yang
menebal, lunak dan berdaging. Sementara itu, batangnya
membentuk bagian bawah dari umbi lapis. Contohnya: Bawang
Merah, Bawang Putih, Bawang Bombay
b. Berdasarkan Asal kejadiannya

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
1) Pengganti Makanan Pokok

2) Golongan Sayur
3) Bahan Industri
c. Berdasarkan Keberadaan Mata Tunas
1) Memiliki Mata Tunas
Terdapat jenis umbi yang memiliki mata tunas dan dapat digunakan
berkembang biak. Contohnya: Bawang merah, bawang putih, ubi
jalar dan kentang
2) Tidak Memiliki Mata Tunas
Umbi yang tidak memiliki batang tunas sehingga tidak dapat
digunakan berkembang biak Contohnya: Uwi, wortel dan ubi kayu.
3. Morfologi dan Hasil Olahan Berbagai Jenis Umbi
a. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
Ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) berbentuk seperti
silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2 -
5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya mempunyai kulit yang
terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi
berwarna putih atau kuning. Di bagian tengah daging umbi terdapat
suatu jaringan yang tersusun dari serat. Dalam kulit dan daging ubi
kayu terdapat senyawa linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN
(asam sianida) yang bersifat racun.
Berdasarkan kandungan HCN
 Tidak beracun (<50mg/kg umbi segar) Ubi kayu tidak beracun
disebut ubi kayu manis, contoh spesies: Valencia, Gading, W
78.
 Beracun sedikit (50-80 mg/kg umbi segar)
 Beracun (80-100 mg/kg umbi segar) Ubi kayu beracun disebut
ubi kayu pahit, contoh spesie : SPP, Muara, Bogor, dan W 236.
 Sangat beracun (>100 ng/kg umbi segar)

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
Berdasarkan warna daging
 Singkong kuning atau singkong mentega. Singkong ini

mempunyai tekstur yang pulen dan cenderung lembut seperti
mentega ketika dimasak dan mengandung banyak
betakaroten
 Singkong putih, cocok untuk diolah menjadi keripik karena
teksturnya yang lebih padat dank eras.
Hasil Olahannya
Melalui pengolahan lebih lanjut, singkong memberikan energy yang
hamper setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai
pangan alternative pengganti beras. Contoh: Beras singkong(rasi),
sebagai makanan pokok masyarakat kampong Cireundeu (Provinsi
Jawa Barat) dan beras Aruk sebagai makanan pokok masyarakat
Kecamatan Tempilang (Provinsi Bangka Belitung). Ubi kayu juga
dapat direbus, diolah menjadi gaplek, tepung tapioca, keripik, dll.
b. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit
pada ubi kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-
merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya
putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan
warna daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
(bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung

serat, ada yang sedikit ada yang banyak.
Jenis Ubi Jalar
 Ubi jalar putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis
daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng maupun diolah menjadi
kolak.
 Ubi jalar merah. Sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karenarasanya
yang tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk
berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis.
 Ubi jalar ungu atau ubi Jepang mempunyai kulit luar berwarna ungu
merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak dimakan
begitu saja.
 Ubi madu atau biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu, sangat khas karena
memiliki aroma mirip dengan madu, sangat harumdan mempunyai tekstur
yang lembut.
Hasil Olahannya
Ubi madu sangat cocok bila diolah dengan dipanggang di dalam oven atau dibakar
di bara api. Ubi lainnya dapat diolah sebagai camilan seperti keripik, kolak,bolu,dll.
c. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

Talas (Cofocasia esculenta (L.) Schoot) umbinya berbentuk lonjong
sampai agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
berwarna kemerah-merahan. Kulit talas kasar karena terdapat bekas-

bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih keruh. Talas
mengandung alkaloid, glikosida, saponin, minyak esensial, resin, dan
beberapa gula serta asam-asam organik. Mengandung pati (18.2%),
sukrosa & gula pereduksi (1.42%), karotenoid dan antosianin, serta
Kalsium Oksalat yang menyebabkan gatal-gatal.
Jenis Talas
 Talas Belitung (Xanthosoma sagitifolium) merupakan tumbuhan
menahun yang memiliki umbi batang maupun batang palsu yang
sebenarnya adalah tangkai daun.
Hasil Olahan
 Umbi talas telah menjadi industry rumah tangga dalam bentuk
ceriping, talas goring, talas rebus, kolak dan sebagainya. Talas juga
dapat dibuat menjadi tepung talas sebagai bahan pembuatan
enyek-nyek, dodol stick, dan berbagai olahan talas lainnya.
A. Penerapan Pengecilan Ukuran Umbi-umbian

1. Prinsip pengecilan ukuran
Pernakah anda membuat keripik umbi-umbian dan tepung umbi ? apakah bahan yang ada
sesuai untuk diproses selanjutnya? Proses apakah yang dilakukan pada tahap awal
pembuatan keripik dan tepung umbi ? coba perhatikan gambar aneka produk hasil
penerapan pengecilan ukuran umbi-umbian berikut.

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
Pada gambar diatas menunjukan aneka produk hasil proses pengecilan ukuran. Dalam
proses pengolahan tersebut memerlukan bentuk-bentuk yang sesuai, mengalami perubahan
fisik dengan menggunakan peralatan pengecilan ukura diantaranya, alat pemotong,
pemarut, dan penggiling. Proses awal pembuatan keripik dan tepung, biasanya umbi
dipoting menjadi ukuran yang lebih kecil, dengan tujuan untuk meningkatkan luas
permukaan dan mendapatkan ukuran partikel yang diinginkan.
Prinsip pengecilan ukuran, yaitu 1) kompresi atau tekanan. Alatnya dinamakan crushing
rolls. Proses ini dilakukan dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan
penggesekan pada suatu permukaan padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk tidak
tertentu; 2) pukulan atau impact. Prinsip kerja dari impact adalah dengan memukul bahan
kering dan tidak berserat. Alat yang biasa digunakan adalah hammer mil; 3) gesekan atau
attrition, menghasilkan zat yang sangat halus dari bahan lunak dan tidak abrasive; 4)
pemotongan (cutting), struktur permukaan yang terbentuk oleh proses pemotongan relative
halus, pemotongan lebih cocok dilakukan pada bahan sayuran dan bahan lain yang
berserat. Perajangan biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar
dan tidak lunak seperti akar, rimpang , batang, buah, dan lain-lain. Ukuran perajangan
bergantung dari bahan yang digunakan.
Peralatan Pengecilan Ukuran Umbi-umbian

Aoakah anda menggunakan peralatan yang sama untuk pengecilan ukuran bahan umbi?
Karena produk akhir yang dihasilkan berbeda maka harus tepat dalam memilih peralatan
pengecilan ukuran agar proses lebih efisien. Alat perajang atau pemarut dapat digunakan
pada proses pembuatan keripik dan bentuk parutan halus. Prinsip kerja alat tersebut, yaitu

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
mengiris atau merajang dengan menggunakan pisau yang bergerak. Gerakan pisau dapat
diatur, sehingga dihasilkan ukuran yang diinginkan. Jenis pengecilan ukuran yang sering
ditemui pada proses pembuatan produk pangan secara umum dan hasil umbi-umbian
sebagai berikut.
a. Pemotongan (cutting)
Teknik memotong dibedakan sebagai berikut.
1) Teknik iris (slicing)
Teknik ini biasanya digunakan saat membuat keripik, bawang merah goreng,
dan salad. Hal yang perlu diperhatikan dalam mengiris bahan makanan adalah
tebal-tipisnya. Semakin tipis pengirisan bahan akan semakin renyah. Tampak
pada gambar berikut produk hasil teknis iris dan peralatan
2) Teknik potongan korek api

Potongan korek api karena hasoil potongan yang didapatkan akan berbentuk
panjang, kecil, dan tipis, tampak pada gambar berikut.
3) Teknik potongan dadu (dicing)

Biasanya digunakan untuk imbi, kentang. Caranya mudah, potongan bahan
secara memanjang. Kemudian lakukan pemotongan lagi dengan bentuk kubus.
Tampak pada gambar berikut.

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
4) Teknik memar
Teknik ini dilakukan dengan cara memukul bahan makanan tersebut sampai
pecah atau pipih. Contoh pada bawang putih, jahe, sere dan lengkuas
5) Teknik pipil
Teknik ini dugunakan untuk memisahkan bonggol jagung dari biji-bijinya.
6) Teknik mencincang atau mencacah (chopping)
Mencincang untuk mendapatkan bentuk yang lebih kecil dan halus. Bawang
putih cintohnya. Hasil cincangan akan bagus apabila menggunakan pisau yang
tajam dan talenan yang rata. Beberapa jenis peralatan pemotong ditujukan
pada gambar berikut.
Alat pemotong

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
Sumber : Dhany Sevita, Erika,tt
b. Penggilingan (milling)
Bagaimanakah proses pengolahan tepung dan peralatan apa yang digunakan?
Pada pembuatan tepung umbi-umbian proses dimulai dengan pencucian bahan,
pengecilan ukuran bahan, yaitu pemotongan, pengirisan bahan atau penyawutan
bahan, pengeringan dan penggilingan. Penggilingan merupakan pengecilan ukuran
dengan menggunakan gaya yang melebihi kekuatan bahan. Sifat partikel yang
dihasikan bergantung pada bahan yang digunakan dan cara penggunaan gayanya.
Salah satu alat penggilingan yang digunakan dalam pengecilan ukuran bahan
menjadi partikel kecil adalah mesin penggiling tepung (disk mill). Hasil tepung yang
diperoleh menggunakan mesin disk mill ini bervariasi ukuran lembut kasarnya. Hal
ini bergantung dari ukuran sieve (saringan) yang digunakan. Semakin besar ukuran
(angka) mesh yang digunakan maka semakin kecil ukuran partikel tepung yang
dihasilkan. Angka mesh merupakan satuan ukuran yang menandakan banyaknya
lubang tiap satu inci suatu jarring atu kassa yang dapat dilalui oleh material
berwujud padat. Mesin penggiling tepung ditujukan pada gambar berikut.
Mesin penggiling tepung
Sumber: Anonimous,tt

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
C. ASSESMENT
1. Asesmen Diagnostik (Tes Kemampuan awal)

Assesment Diagnostik
1. Bagaimana perasaan adik-adik apakah

merasa happy menerima pelajaran hari
ini?
2. Apakah ketika belajar di rumah, adik-

adik belajar dengan keinginan sendiri
atau belajar setelah disuruh oleh
orang tua?
3. Apakah dalam belajar Daring adik-

adik menggunakan Handphone
sendiri?

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
PENILAIAN SIKAP
Teknik penilaian : Pengamatan

b. Waktu penilaian : Proses
c. Instrumen penilaian :
Nama Aspek Yang Dinilai

No Siswa Percaya Disiplin Mandiri Kritis NA
Diri
1
2
3
4
dst
Keterangan Nilai
Petujuk : Nilai akhir ini diambil dari nilai modus ( Nilai
Lembaran ini diisi oleh pendidik untuk yang sering muncul )
menilai sikap peserta didik.Berilah Catatan :
tanda angka pada kolom skor sesuai
sikap yang ditampilkan oleh peserta
didik dengan kriteria sebagai berikut :
4 = Selalu
3 = Sering
2 = Kadang-kadang
1 = Tidak pernah

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
2. Asesmen Formatif
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
MEMPRODUKSI TEPUNG SINGKONG/TALAS
A. Tujuan
Siswa dapat membuat tepung singkong/talas dengan tekun, efisien, dan teliti,
apabila disediakan sperangkat alat dan bahan sesuai criteria: warna khas umbi,
bau normal, bentuk serbuk halus, dan kadar air kurang lebih 10%-12%.
B. Alat dan bahan

Alat :
Pisau, peeler, slicer, gelas ukur, baskom, cabinet dryer, alat penepung, ayakan, dan
kantung plastik.
Bahan :
1. Umbi singkong / talas
2. Natrium bisulfit
C. Langkah kerja
1. Siapkan bahan dan peralatan pembuatan tepung singkon/talas
2. Lakukan pencucian, pembersihan dan pengupasan umbi segar
3. Lakukan pengecilan ukuran dengan pengirisan umbi setebal ± 5 mm atau
penyawutan
4. Lakukan pencucian irisan umbi dengan air
5. Selanjutnya lakukan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 0,05%
selama 15 menit kemudian cuci bahan smpai bersih dengan air mengalir
6. Lakukan penirisan bahan dengan mesin spinner
7. Lakukan pengeringan buatan dengan alat pengering buatan pada suhu 60ºC
selama 6 jam
8. Kemudian lakukan penggilingan dan pengayakan 80 mesh
Kemas tepung singkong/talas, simpan ditempat yang bersih dan kering

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
3. Asesmen Sumatif
2. Teknik asesmen : tes (tertulis)
3. Instrumen : soal esai, kunci jawaban dan rubrik penilaian
No Soal Alternatif Jawaban Rubrik Penilaian
1 Apa yang kalian Umbi merupakan satu Nilai 2 jika jawaban
ketahui tentang organ dari yang sesuai
umbi-umbian? merupakan modifikasi
dari organ lain dan Nilai 1 jika jawaban
berfungsi sebagai kurang sesuai
penyimpan zat
tertentu (umumnya Nilai 0 jika jawaban
karbohidrat). tidak sesuai atau
tidak menjawab.
2 Sebutkan jenis umbi Umbi batang, umbi Nilai 2 jika contoh
berdasarkan asal rhzoma, umbi akar, bencana dijawab
kejadiannya ! umbi lapis semua.
Nilai 1 jika contoh

bencana dijawab 1
atau 2.
Nilai 0 jika tidak

menjawab.
3 Jelaskan pengertian Umbi batang adalah Nilai 2 jika
umbi batang? umbi-umbian yang menyebutkan 2
terbentuk pada macam bencana
bagian pangkal alam.
batang tanaman
Nilai 1 jika
umbi-umbian, yang
menyebutkan 1
berfungsi untuk macam bencana
menyimpan alam.
cadangan makanan
bagi tanaman Nilai 0 jika tidak
tersebut. menjawab
4 Apa saja olahan dari Umbi talas telah Nilai 2 jika jawaban
umbi talas? menjadi industry sesuai beserta
rumah tangga dalam contohnya.
bentuk ceriping,
Nilai 1 jika jawaban
talas goring, talas
sesuai namun tidak
rebus, kolak dan
memberikan
sebagainya. Talas contohnya.
juga dapat dibuat
menjadi tepung Nilai 0 jawaban tidak

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
talas sebagai bahan sesuai dan tidak

pembuatan enyek- memberikan
nyek, dodol stick, contohnya
dan berbagai olahan
talas lainnya
5 Jelaskan Perbedaan Memiliki Mata Tunas Nilai 2 jika jawaban
umbi berdasarkan Terdapat jenis umbi sesuai beserta
Keberadaan Mata yang memiliki mata contohnya.
Tunas? tunas dan dapat
digunakan Nilai 1 jika jawaban
berkembang biak. sesuai namun tidak
Contohnya: Bawang memberikan
merah, bawang putih, contohnya.
ubi jalar dan kentang
Nilai 0 jawaban tidak
Tidak Memiliki Mata sesuai dan tidak
Tunas memberikan
Umbi yang tidak contohnya
memiliki batang tunas
sehingga tidak dapat
digunakan
berkembang biak
Contohnya: Uwi,
wortel dan ubi kayu.

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
Format penialaian
Mata Pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Nabati
Nama Murid :
Kelas :
Tema :
Keterangan : Asesmen Awal/ Formatif/Sumatif (Coret yang tidak perlu)
Skor
No Soal
2 1 0
1 Apa yang kalian ketahui tentang umbi-umbian?
2 Sebutkan jenis umbi berdasarkan asal kejadiannya !
3 Jelaskan pengertian umbi batang?
4 Apa saja olahan dari umbi talas?
Jelaskan Perbedaan umbi berdasarkan Keberadaan Mata
5
Tunas?
Skor yang diperoleh
Nilai = x 100 =
Skor total

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
D. REFLEKSI
Berdasarkan rangkaian kegiatan yang telah dilakukan, kalian diharapkan memahami

materi Produksi Pengolahan Hasil Umbi-umbian Sebagai bentuk refleksi kegiatan
pembelajaran , jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini!
Berilah tanda centang () sesuai dengan tingkat pemahaman pada masing-masing
indikatorr pencapaian kompetensi.
NO INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI TINGKAT PEMAHAMAN

25% 50 75% 100%
%
1. Memahami pemilihan dan penanganan bahan baku
dan bahan tambahan pada proses produksi
pengolahan hasil komoditas umbi-umbian.
2. Menjelaskan penyiapan pengoperasian peralatan
pada proses produksi pengolahan hasil komoditas
umbi-umbian.
3. Menjelaskan pengendalian proses produksi olahan
hasil komoditas umbi-umbian.
4. Menjelaskan penilaian mutu hasil produksi olahan
hasil komoditas umbi-umbian dengan menggunakan
metode konvensional dan alat modern.

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
E.
GLOSARIUM
Nabati : Nabati adalah kelompok bahan pangan yang bersumber dari

hasil pertanian.
Karbohidrat : Karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi,
yang melalui proses metabolisme.
Protein : Protein adalah zat makanan berupa asam-asam amino yang
berfungsi sebagai pembangun dan pengatur bagi tubuh.
Vitamin : Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot
molekul rendah yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme
setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.
Lemak : Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut
dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik seperti
kloroform, eter, dan benzen.
Asam Sianida : Asam sianida (HCN) adalah senyawa berbentuk cairan yang
mudah menguap, biasa digunakan dalam pembuatan asetonitril
yang kemudian digunakan untuk produksi serat akrilik, karet
sintetis, dan plastik.
Anatomi : Anatomi adalah studi ilmiah tentang struktur organisme,
termasuk sistem organ, organ, dan jaringannya.
Gizi : Gizi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk
fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan, dan
pemeliharaan kesehatan.
Klasifikasi : Klasifikasi adalah penyusunan bersistem dalam kelompok atau
golongan menurut kaidah atau standar yang ditetapkan.
Tunas : Tunas adalah bagian tumbuhan yang baru tumbuh dari
kecambah atau kuncup yang berada di atas permukaan
tanah/media.

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
F. DAFTAR
PUSTAKA
Sri Subekti. 2022. Produksi Olahan Hasil Nabati (Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian).
Magelang: Lini Suara Nusantara

Berkarakter

Modul Ajar 3

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Ajar 3

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SMKN 1 PANGKEP

Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Nabati

1. Nama Penyusun : Nurmitra Eka Saputri, S.Pd

II. KOMPONEN INTI

A. TUJUAN PEMBELAJARAN DAN KRITERIA KETUNTASAN

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

1. Pernakah kalain melihat umbi-umbian?

Setelah melaksanakan asesmen pemahaman awal umtuk mengukur pengetahuan

Murid belum menguasai Murid sudah menguasai Murid sudah

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

prasyarat yang prasyarat yang diperlukan menguasai topik,

Sintaks PJBL Aktivitas Guru Aktivitas Murid

a. Penentuan 1. Memberikan pertanyaan 1. Murid menjawab pertanyaan

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

memahami karakteristik melalui Kegiatan 1

7. Murid menyimpulkan hasil

Bentuk asesmen : Diagnostik, formatif, sumatif

e. PENGAYAAN DAN REMEDIAL

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

A. LEMBAR KERJA MURID

LK PRODUKSI OLAHAN HASIL KOMODITAS UMBI-

Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Pertanian

 Memahami Karakteristik Berbagai Jenis Umbi-umbian

C. Contoh dalam Bentuk Tabel

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Tabel 1 Jenis Dan Karekteristik Umbi-umbian

LK PRODUKSI OLAHAN HASIL KOMODITAS UMBI-

Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Pertanian

 Mengidentif Memandu murid dalam memahami pemilihan dan penanganan bahan

1. Apa saja langkah-langkah dalam pemilihan bahan baku umbi?

LK PRODUKSI OLAHAN HASIL KOMODITAS UMBI-

Kegiatan 3 Ayo Berdiskusi

Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Pertanian

 Menjelaskan Penyiapan Dan Pengoperasian Peralatan

Dalam proses pengolahan umbi-umbian diperlukan peralatan penunjang

Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan

Umbi merupakan istilah generik (umum). Secara biologi, umbi dibedakan

a. Berdasarkan Asal kejadiannya

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

b. Berdasarkan Asal kejadiannya

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

1) Pengganti Makanan Pokok

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Berdasarkan warna daging

 Singkong kuning atau singkong mentega. Singkong ini

b. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

(bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung

Jenis Ubi Jalar

c. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

berwarna kemerah-merahan. Kulit talas kasar karena terdapat bekas-

A. Penerapan Pengecilan Ukuran Umbi-umbian

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Peralatan Pengecilan Ukuran Umbi-umbian

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

2) Teknik potongan korek api

3) Teknik potongan dadu (dicing)

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Sumber : Dhany Sevita, Erika,tt

Mesin penggiling tepung