Modul Keamanan Pangan Acc

SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
SMK Pusat Keunggulan
Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan & Penggudangan
I. INFORMASI UMUM
A. IDENTITAS MODUL
1. Nama Penyusun : Andi Maharani, S.Tr.T., M.T.P

2. Program Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
3. Instansi : SMKN 1 Pangkep
4. Fase/Kelas/Semester : F/XI/II
5. Alokasi Waktu : 76 Jam Pelajaran
6. Jumlah Pertemuan : 19 TM @ 4 JP
7. Tema : 1). SSOP (Standard Sanitation Operation Prosedure)
2). GMP (Good Manufacturing Practice)
3). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
B. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Sistem manajemen keamanan pangan dan kualitas produk : Meliputi penyusunan

spesifikasi produk SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), GMP (Good
Manufacturing Practice) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Provinsi Sulawesi Selatan Smkn1pangkep@gmail.com
Berkarakter
Terwujudkan lulusan yang Unggul, Mandiri, Kompetetif, Kreatif, Berakhlak Mulia, Berjiwa Wirausaha, Berbudaya Lingkungan dalam menyongsong Revolusi Industri 4.0
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
II. KOMPONEN INTI
A. TUJUAN PEMBELAJARAN DAN KRITERIA KETUNTASAN

TUJUAN PEMBELAJARAN
Pertemuan 1-2
Tujuan Pembelajaran Kriteria Ketercapaian Tujuan Pembelajaran
1.1 Murid diharapkan dapat memahami 1. Memahami pengertian, tujuan, dan prinsip
tentang SSOP ( Sanitation Standard SSOP ( Sanitation Standard Operation
Operation Procedure) Procedure)
1.1 Murid dapat memahami prosedur 2. Memahami penerapan sanitasi, hygiene.

sanitasi, hygiene.
Pertemuan 3-4
1.3 Murid diharapkan dapat memahami 3. Menjelaskan pengertian, tujuan dan
tentang pengertian, tujuan dan penerapan
penerapan GMP
GMP (Good manufacturing praktice)
1.5 Murid diharapkan memahami 5. Menjelaskan perencanaan penyusunan GMP
perancanaan penyusunan GMP serta
serta prses pelaksanaan GMP
pelaksanaan GMP
Pertemuan 5
1.5 Murid dapat menerapkan prinsip
5. Penerapan prinsip verifikasi HACCP
verifikasi penerapan HACCP
1.6 Murid dapat melakukan verivikasi 6. Melakukan verifikasi penerapan HACCP
penerapan HACCP

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
b. PERTANYAAN PEMANTIK
1. Pernakah kalain mendengar apa itu SSOP,GMP,HACCP dalam keamanan

pangan.?
2. Apa kepanjangan dari SSOP,GMP dan HACCP.?
3. Dalam keamanan pangan apakah penting SSOP,GMP dan HACCP.?
c. KEGIATAN PEMBELAJARAN
Pertemuan 1-2
Pendahuluan
Pembukaan :
 Guru mengkondisikan murid untuk siap belajar dengan diawali berdoa bersama dan
membaca ayat-ayat Al-Qur’an
 Guru memeriksa kehadiran murid
Apersepsi :
 Guru menyampaikan materi dan tujuan pembelajaran yang akan dicapai.
 Guru memberikan pertanyaan-pertanyaan pemantik yang didahului dengan menampilkan
gambar ilustrasi untuk mengeksplorasi pemahaman dan pengetahuan awal siswa tentang
serelia.
Memotivasi :
 Guru mengaitkan materi pembelajaran yang akan dilakukan dengan pengalaman murid.
Asesmen awal:
 Guru memberikan asesmen awal mengenai serelia untuk mengukur pengetahuan
prasyarat sebelum pembelajaran dilaksanakan.
Setelah melaksanakan asesmen pemahaman awal umtuk mengukur pengetahuan maka guru
melakukan pengelompokkan murid berdasarkan hasil asesmen awal.
Belum siap Siap Menguasai
Murid belum menguasai Murid sudah menguasai Murid sudah menguasai

prasyarat yang diperlukan prasyarat yang topik, yaitu:
untuk mempelajari topik ini, diperlukan untuk
yaitu: mempelajari topik ini,
● Murid menguasai apa

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
● Murid belum mengetahui yaitu: itu SSOP, GMP, HACCP

apa itu SSOP,GMP,HACCP dalam keamanan
dalam keamanan pangan. ● Murid mengetahui pangan
apa itu SSOP, GMP,
● Murid belum mengetahui HACCP dalam ● Murid menguasai apa
apa kepanjangan dari keamanan pangan. kepanjangan dari
SSOP,GMP dan HACCP. SSOP,GMP dan HACCP.
● Murid mengetahui
● Murid belum mengetahui apa kepanjangan dari ● Murid menguasai dalam
dalam keamanan pangan SSOP,GMP dan keamanan pangan
apakah penting SSOP,GMP HACCP. apakah penting
dan HACCP.
SSOP,GMP dan HACCP.
● Murid mengetahui
dalam keamanan
pangan apakah
penting SSOP,GMP
dan HACCP.
Kegiatan Inti
Sintaks PJBL Aktivitas Guru Aktivitas Murid
a. Penentuan 1. Memberikan pertanyaan 2. Murid menjawab

pertanyaan pemantik dan meminta pertanyaan pemantik dan
mendasar murid untuk membaca dan menyimak materi SSOP
(start with memahami materi yang (Sanitation Standard
the essential ditampilkan guru mengenai : Operating Procedures),
question). SSOP (Sanitation Standard GMP (Good Manufacturing
Operating Procedures), GMP Practice) dan HACCP
(Good Manufacturing (Hazard Analysis Critical
Practice) dan HACCP (Hazard Control Point). yang
Analysis Critical Control ditampilkan guru
Point).
3. Memandu murid dalam 4. Murid memahami

memahami pengertian, pengertian, tujuan dan
tujuan dan prinsip SSOP, prinsip SSOP,melalui
melalui Kegiatan 1 Kegiatan 1 (Pertemuan 1).
(Pertemuan 1).
5. Memandu murid dalam 6. Murid memahami penerapan

memahami penerapan sanitasi, hygiene melalui

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
sanitasi, hygiene melalui Kegiatan 2 (Pertemuan 2).

Kegiatan 2 (Pertemuan 2)
7. Memandu murid dalam 8. murid memahami

memahami pengertian, tujuan pengertian, tujuan dan
dan penerapan GMP , melalui penerapan GMP, melalui
kegitan 3 (Pertemuan 3) kegitan 3 (Pertemuan 3)
9. Memandu murid dalam 10. murid memahami

memahami perencanaan perencanaan penyusunan GMP
penyusunan GMP serta prses serta prses pelaksanaan GMP
pelaksanaan GMP melalui, melalui, Kegitan 4
Kegitan 4 (Pertemuan 4) (Pertemuan 4)
11. Memandu murid dalam 12. murid memahami Penerapan

memahami Penerapan prinsip prinsip verifikasi HACCP
verifikasi HACCP melalui melalui kegiatan 5
kegiatan 5 (Pertemuan 5) (Pertemuan 5)
13. Memandu murid dalam 14. Memandu murid

verifikasi penerapan HACCP memahami dalam verifikasi
melalui kegiatan 6 penerapan HACCP melalui
(Pertemuan 6) kegiatan 6 (Pertemuan 6)
15. Memandu murid dalam 16. Murid dalam melakukan

melakukan diskusi kelompok diskusi kelompok guna
guna menjawab pertanyaan menjawab pertanyaan pada
pada kegiatan 1, 2, 3, 4,5 kegiatan 1, 2, 3, 4,5 dan 6
dan 6
17. Memandu murid dalam 18. Murid dalam melakukan

melakukan kegiatan kegiatan presentasi hasil
presentasi hasil diskusi pada diskusi pada kegiatan 1, 2,
kegiatan 1, 2, 3, 4 dan 6 3, 4,5 dan 6
19. Guru memberikan 20. Memberikan kesempatan

kesempatan kepada murid kepada setiap siswa
yang belum bertanya untuk saling
untuk mengemukakan mengomentari tentang
pendapatnya ataupun pertanyaan yang telah
yang belum dipahami diajukan siswa lain. Siswa

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
menerima tanggapan dari

siswa lain
21. Guru memberi apresiasi 22. Murid menyimpulkan hasil

kepada setiap kelompok diskusi pada Kegiatan 1, 2,
atas hasil diskusi siswa 3, 4,5 dan 6
Penutup
 Guru mengajukan pertanyaan kepada murid terkait materi yang telah dipelajari
 Guru memberi penguatan dengan menyimpulkan materi pembelajaran
 Guru memberikan tes formatif untuk mengukur ketercapaian materi pada pertemuan
tersebut.
 Guru menyampaiakan informasi terkait kegiatan berikutnya
 Menutup dengan membaca surah Al ‘Asr
d. ASESMEN
Bentuk asesmen : Diagnostik, formatif, sumatif

Jenis asesmen : Individu dan kelompok
e. PENGAYAAN DAN REMEDIAL
a. Bagi murid yang telah menguasai materi diminta untuk mengembangkan diri secara
mandiri menggunakan sumber-sumber media online
b. Bagi murid yang belum menguasai materi akan diberikan pendampingan
3. DAFTAR LAMPIRAN
A. LEMBAR KERJA MURID
LK SSOP ( Sanitation Standard Operation Procedure)

1
Kegiatan 1 Ayo Cermati

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka

Kelas/Semester : XI / Ganjil
Alokasi Waktu : 4 x 45 menit
Nama anggota Kelompok :
A. Tujuan:
 Memahami pengertian, tujuan, dan prinsip SSOP ( Sanitation Standard Operation Procedure)
B. Petunjuk Belajar
1. Simaklah informasi dari gurumu!
2. Bacalah dengan cermat teks informasi yang disajikan agar kalian dapat
menemukan informasi penting dan menyimpulkannya!
3. Lakukan kegiatan sesuai petunjuk pada lembar kerja
C. Bacaan
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) adalah prosedur operasional
standar yang berkaitan dengan sanitasi atau kebersihan dalam lingkungan produksi atau
pemrosesan makanan. Higiene dalam SSOP sangat penting untuk memastikan keamanan
pangan dan mencegah kontaminasi. Selain itu SSOP merupakan prosedur pelaksanaan
sanitasi standart yang harus dipenuhi oleh suatu sentral pengolahan atau UPI
untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.
Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih,
sehingga mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan
buangan berbahaya lainnya agar dapat menjaga dan meningkatkan kesehatan
manusia.
8 kunci sanitasi yang di terapkan dalam SSOP menurut Winarno dan Surono
(2004) ?

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
1) Keamanan air dan es

2) Kondisi alat dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
3) Pencegahan kontaminasi silang
4) Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
5) Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6) Pelabelan, penyimpanan,dan penggunaan bahan toksin yang benar
7) Pengawasan kondisi kesehatan personil
8) Pengendalian pest
D. Pertanyaan
Setelah kalian melakukan Kegiatan 1

1. Apa kesimpulan yang kalian dapatkan?
2. Apa yang di maksud dengan SSOP ?
3. Apa yang dimaksud dengan sanitasi ?
4. Sebutkan 8 Kunci prinsip sanitasi dalam SSOP ?

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
LK SSOP ( Sanitation Standard Operation Procedure)

2

A. Tujuan:
 Murid dapat memahami prosedur sanitasi, hygiene.
B. Petunjuk Belajar

3. Lakukan kegiatan sesuai petunjuk pada lembar kerja !

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
C. Bacaan
Sanitasi pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi

Pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan
benda lain (UU RI No 18, 2012). 15.
Higiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat
dan peralatan agar aman dikonsumsi (Permenkes RI No 1096, 2011).
D. kegiatan

2. Apa perbedaan antara sanitasi pangan dan higieni?
3. Apa contoh penerapannya ?

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
LK GMP ( Good Manufacturing Praktice )

3
Kegiatan 3 Ayo Berdiskusi

A. Tujuan :
 Murid diharapkan dapat memahami tentang pengertian, tujuan dan penerapan GMP (Good
manufacturing praktice)
B. Petunjuk Belajar

2. Buatlah kelompok yang terdiri atas 3-5 anggota.
3. Diskusikanlah beberapa pertanyaan dibawah ini dalam kegiatan kelompok!
4. Gunakan litaratur/referensi lain baik cetak maupun online!
5. Laporkan Hasil diskusi kelompok yang telah kalian tulis di buku dalam bentuk
sesuai kesepakatan kelompok (tabel, infografis/poster, PowerPoint, atau
video) untuk dipersentasikan melalui tampilan proyektor
C. Pertanyaan
1. Apa yang dimaksud dengan GMP ?

2. Apa kepanjangan dari GMP ?
3. Sebutkan tujuan GMP ?

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
LK GMP ( Good Manufacturing Praktice )

4
Kegiatan 4 Ayo Berdiskusi
Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan dan Penggudangan

B. Tujuan :
 Murid diharapkan memahami perancanaan penyusunan GMP serta pelaksanaan GMP
B. Petunjuk Belajar
1. Diskusikanlah dalam kelompok!
2. Gunakan litaratur/referensi lain baik cetak maupun online!
3. Lakukan praktik sesuai perintah guru dengan menggunakan lembar kerja (Job
Sheet) yang sudah disediakan secara berkelompok!
4. Buatlah kesimpulan dari praktik yang dilakukan. Kemudian, presentasikan di
depan kelas!

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
JOB SHEET
MATA PELAJARAN : KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN &
PENGGUDANGAN
MATERI : GMP (Good Manufakturing Praktice)
JUDUL PRAKTIKUM : Prosedur penerapan GMP
NAMA PESERTA : ……………………………………………………….
PEMBELAJARAN
TANGGAL : ……………………………………………………….
KELAS/PROGRAM KEAHLIAN : ……………………………………………………….
LEMBAR KERJA

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
Pangkep, ………………………..
Guru Praktikan
(…………………..) (…………………..)

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
LK HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points)

5
Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan & Penggundangan

C. Tujuan :
 Murid dapat menerapkan prinsip verifikasi penerapan HACCP
B. Petunjuk Belajar

3. Lakukan kegiatan sesuai petunjuk pada lembar kerja !
C. Bacaan
Verivikasi penerapan HACCP

HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) adalah Suatu sistem yang
memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi
potensipotensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin
keamanan pangan. HACCP merupakan sebuah metode operasi terstruktur yang
dikenal secara internasional yang bisa membantu organisasi dalam industri
makanan dan minuman untuk mengidentifikasi risiko keamanan pangan,
mencegah bahaya dalam keamanan pangan, dan menyampaikan kesesuaian
hukum.
HACCP digunakan di seluruh tahapan proses produksi dan persiapan makanan.
Seluruh organisasi yang berperan penting dalam rantai pasokan makanan bisa

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
menerapkan prinsip-prinsip HACCP tanpa melihat ukuran dan lokasi geografis.

Sebuah pendekatan terstruktur keamanan pangan menggunakan HACCP sebagai
alat manajemen yang membantu perusahaan dan organisasi menunjukan
komitmen keamanan pangan kepada seluruh pemangku kepentingan dan
menunjukkan bahwa segala persyaratan telah dipenuhi.
Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:
a) Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat
b) Pemeriksaan kembali rencana HACCP.
c) Pemeriksaan catatan CCP.
d) Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap
kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan.
e) Pengambilan contoh secara acak.
f) Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian
dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan
koreksi yang dilakukan.
Melakukan Verifikasi Penerapan HACCP

Pedoman praktek higiene dari Codex dapat dipergunakan untuk verifikasi
penerapan HACCP. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan
pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus
dipertimbangkan dampak dari bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan
pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya,
penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang
berkepentingan dan buktibukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan
pangan. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang
diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya yang
dilaksanakan secara fleksibel, di mana perubahan yang tepat disesuaikan dengan
memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas atau tahapan sebagai
berikut:
Tahapan 1 :
Menyusun tim HACCP Tim ini harus dipilih oleh pihak manajemen (komitmen
pihak manajemen adalah studi). Perencanaan, syarat paling awal yang harus ada
untuk mensukseskan studi). organisasi dan identifikasi sumber-sumber daya yang
penting yang penting untuk penerapan metode HACCP yang berhasil.

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
Tahapan 2 : Mendeskripsikan produk

Tahapan 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Tahapan 4 : Menyusun diagram air
Tahapan 5 : Mengkonfirmasi diagram air dilapangan
Tahapan 6 : Menyusun daftar semua potensi bahaya
Tahapan 7 : Menentukan pengendalian titik kritis (CCP)
Tahapan 8 : Menentukan batas kritis untuk setiap CCP
Tahapan 9 : Menentukan system pengawasan CCP
Tahapan 10 : Penentukan upayaupaya perbaikan
Tahapan 11 : Menyusun prosedur verivikasi
Tahapan 12 : Menyusun dokumentasi dan pencatatan
Prinsip HACCP
Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi
pangan pada semua tahap.
Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahapan operasional
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP
berada dalam kendali.
Prinsip 4 : Menetapkan system pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian dan pengamatan.
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali
Prinsip 6 : menetapkan procedure verifikasi
Prinsip 7 : mengembangkan dokumentasi mengenai semua procedure dan
pencatatan dan penerapannya.
D. Pertanyaan
Setelah kalian melakukan Kegiatan 5


Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
2. Apa saja prinsip HACCP yang harus di terapkan pada unit pengolahan ?

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
LK HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points)

6
Kegiatan 5 Ayo Diskusi
Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan & Penggundangan

D. Tujuan :
 Murid dapat melakukan verivikasi penerapan HACCP
B. Petunjuk Belajar
1. Buatlah kelompok yang terdiri dari 4-5 anggota!

2. Lakukan penyusunan lembar kerja HACCP yang ada di unit produksi hasil
pertanian di lingkungan disekolah anda
a) Mendiskripsikan Produk
b) Membuat diagram alir proses pengolahan
c) Menerapkan 7 prinsip HACCP
d) Lakukan verifikasi terhadap hasil yang telah dibuat.
3. Presentasikan didepan kelas hasil dari proyek sederhana.
4. Setelah presentasi, dibuka kesempatan untuk tanya jawab atau diskusi.
Semua anggota kelompok berperan dalam kegiatan ini, seperti mencatat
pertanyaan, memberikan jawaban serta penjelasan dan membuat
kesimpulan dari hasil diskusi.

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
C. ASSESMENT
1. Asesmen Diagnostik (Tes Kemampuan awal)

Assesment Diagnostik
1. Bagaimana perasaan adik-adik apakah

merasa happy menerima pelajaran hari
ini?
2. Apakah ketika belajar di rumah, adik-

adik belajar dengan keinginan sendiri
atau belajar setelah disuruh oleh
orang tua?
3. Apakah dalam belajar Daring adik-

adik menggunakan Handphone
sendiri?

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
PENILAIAN SIKAP
Teknik penilaian : Pengamatan

b. Waktu penilaian : Proses
c. Instrumen penilaian :
Nama Aspek Yang Dinilai

No Siswa Percaya Disiplin Mandiri Kritis NA
Diri
1
2
3
4
dst
Keterangan Nilai
Petujuk : Nilai akhir ini diambil dari nilai modus ( Nilai
Lembaran ini diisi oleh pendidik untuk yang sering muncul )
menilai sikap peserta didik.Berilah Catatan :
tanda angka pada kolom skor sesuai
sikap yang ditampilkan oleh peserta
didik dengan kriteria sebagai berikut :
4 = Selalu
3 = Sering
2 = Kadang-kadang
1 = Tidak pernah

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
2. Asesmen Formatif
JOB SHEET
MATA PELAJARAN : KEAMANAN PANGAN , PENYIMPANAN &
PENGGUNDANGAN
MATERI : HACCP
JUDUL PRAKTIKUM : Verifikasi penerapan HACCP
NAMA PESERTA : ……………………………………………………….
PEMBELAJARAN
TANGGAL : ……………………………………………………….
KELAS/PROGRAM KEAHLIAN : ……………………………………………………….
A. Tujuan kegiatan :
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta didik diharapkan mampu
melakukan penyusunan lembar kerja HACCP yang ada di unit produksi hasil
pertanian di lingkungan disekolah anda.
B. Dasar teori : …………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………
C. Data pengamatan (Observation data)
1) Mendiskripsikan produk
a. Nama produk
b. Asal bahan baku
c. Cara pengemasan
d. Penyimpanan
e. Pelabelan
f. pemasaran

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
2) Membuat diagram alir proses pengolahan

3) Penerapan 7 prinsip HACCP
DAFTAR PERIKSA UNIT PENGOLAHAN

Tahap Bahaya Tindakan TKK Batas Prosedur Tindakan Catatan
Pengendalian Kritis pantauan Perbaikan
4) Melakukan verifikasi terhadap hasil yang telah dibuat.
D. Pembahasan:
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
E. Kesimpulan:
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………
Pangkep, ……………………
Guru Praktikan
(…………………..) (…………………..)

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
3. Asesmen Sumatif
2. Teknik asesmen : tes (tertulis)
3. Instrumen : soal esai, kunci jawaban dan rubrik penilaian
No Soal Alternatif Jawaban
1 Apa yang kalian ketahui
tentang SSOP,GMP dan
HACCP?
2 Apa penting penerapan
SSOP,GMP dan HACCP dalam
suatu unit pengolahan,
jelaskan?
3 Sebutkan perencanaan GMP?
4 Apa saja prinsip verivikasi
penerapan HACCP?
5 HACCP merupakan system
keamanan pangan yang
didasarkan pada tindakan
apa ?
Rubrik Penilaian
Nilai 2 jika jawaban sesuai beserta contohnya.
Nilai 1 jika jawaban sesuai namun tidak memberikan contohnya.
Nilai 0 jawaban tidak sesuai dan tidak memberikan contohnya

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
Format penialaian
Mata Pelajaran Keamanan Pangan, Penyimpanan & Pengundangan
Nama Murid :
Kelas :
Tema :
Keterangan : Asesmen Awal/ Formatif/Sumatif (Coret yang tidak perlu)
Skor
No Soal
2 1 0
1 Apa yang kalian ketahui tentang SSOP,GMP dan HACCP?
Apa penting penerapan SSOP,GMP dan HACCP dalam
2
suatu unit pengolahan, jelaskan?
3 Sebutkan perencanaan GMP?
4 Apa saja prinsip verivikasi penerapan HACCP?
HACCP merupakan system keamanan pangan yang
5
didasarkan pada tindakan apa ?
Skor yang diperoleh
Nilai = x 100 =
Skor total

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
D. REFLEKSI
Berdasarkan rangkaian kegiatan yang telah dilakukan, kalian diharapkan memahami
materi SSOP, GMP & HACCP, Sebagai bentuk refleksi kegiatan pembelajaran , jawablah
pertanyaan-pertanyaan di bawah ini!
Berilah tanda centang () sesuai dengan tingkat pemahaman pada masing-masing
indikatorr pencapaian kompetensi.
NO INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI TINGKAT PEMAHAMAN

25% 50 75% 100%
%
1. Memahami tentang SSOP
2. Menjelaskan penerapan sanitasi, hygiene dalam industry
pengolahan
3. Menjelaskan tentang prosedur penerapan GMP
4. Memahami pengertian HACCP dalam unit pengolahan
5. Menjelaskan verivikasi penerapan HACCP

Berkarakter
SMKN 1 PANGKEP
Kurikulum Merdeka
F. DAFTAR
PUSTAKA
Keamanan Pangan: Konsep yang menyatakan bahwa pangan tidak akan menyebabkan
bahaya bagi konsumen apabila di siapkan atau dikomsumsi sesuai dengan maksud
pengunaannya.
Food and Drug Administration (FDA). (2017). Code of Federal Regulations, Title 21, Part
110 - Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Packing, or Holding Human
Food.
U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration (FDA).
(2018). Code of Federal Regulations, Title 21, Part 211 - Current Good Manufacturing
Practice for Finished Pharmaceuticals.
Sperber, W. H. (2009). Introduction to Food-Borne Yeasts. CRC Press.

Berkarakter

Modul Keamanan Pangan Acc

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Keamanan Pangan Acc

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SMKN 1 PANGKEP

Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan & Penggudangan

1. Nama Penyusun : Andi Maharani, S.Tr.T., M.T.P

Sistem manajemen keamanan pangan dan kualitas produk : Meliputi penyusunan

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

II. KOMPONEN INTI

A. TUJUAN PEMBELAJARAN DAN KRITERIA KETUNTASAN

1.1 Murid dapat memahami prosedur 2. Memahami penerapan sanitasi, hygiene.

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

1. Pernakah kalain mendengar apa itu SSOP,GMP,HACCP dalam keamanan

Murid belum menguasai Murid sudah menguasai Murid sudah menguasai

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

● Murid belum mengetahui yaitu: itu SSOP, GMP, HACCP

Sintaks PJBL Aktivitas Guru Aktivitas Murid

a. Penentuan 1. Memberikan pertanyaan 2. Murid menjawab

3. Memandu murid dalam 4. Murid memahami

5. Memandu murid dalam 6. Murid memahami penerapan

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

sanitasi, hygiene melalui Kegiatan 2 (Pertemuan 2).

7. Memandu murid dalam 8. murid memahami

9. Memandu murid dalam 10. murid memahami

11. Memandu murid dalam 12. murid memahami Penerapan

13. Memandu murid dalam 14. Memandu murid

15. Memandu murid dalam 16. Murid dalam melakukan

17. Memandu murid dalam 18. Murid dalam melakukan

19. Guru memberikan 20. Memberikan kesempatan

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

menerima tanggapan dari

21. Guru memberi apresiasi 22. Murid menyimpulkan hasil

Bentuk asesmen : Diagnostik, formatif, sumatif

e. PENGAYAAN DAN REMEDIAL

LK SSOP ( Sanitation Standard Operation Procedure)

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan & Penggudangan

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

1) Keamanan air dan es

Setelah kalian melakukan Kegiatan 1

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

LK SSOP ( Sanitation Standard Operation Procedure)

Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan & Penggudangan

 Murid dapat memahami prosedur sanitasi, hygiene.

1. Simaklah informasi dari gurumu!

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Sanitasi pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi

1. Apa kesimpulan yang kalian dapatkan?

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

LK GMP ( Good Manufacturing Praktice )

Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan & Penggudangan

1. Simaklah informasi dari gurumu!

1. Apa yang dimaksud dengan GMP ?

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

LK GMP ( Good Manufacturing Praktice )

Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan dan Penggudangan

 Murid diharapkan memahami perancanaan penyusunan GMP serta pelaksanaan GMP

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

Jl. Sambungjawa Kec. Bungoro Kab. Pangkep 0410-2410028 Smkn1pangkep.sch.id Cerdas

LK HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points)

Mata Pelajaran : Keamanan Pangan, Penyimpanan & Penggundangan