Edisi 6 Vol VIII, Juni 2016

Parameter Mutu
Butter
Ini Manfaat Whey Pada
Bakery
9 GAYA MASAKAN
BERKEJU

Bukan Sekedar

SusuKULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 1

 Bukan Sekedar Susu
Pemimpin Umum Susu merupakan bahan pangan
Suseno Hadi Purnomo dengan nilai ekonomi dan gizi yang
Pemimpin Redaksi cukup tinggi. Menurut Peraturan
Hindah J. Muaris Kepala Badan POM RI No. 1 tahun
Wakil Pemimpin Redaksi 2015 tentang Kategori Pangan, susu
Nuri Andarwulan
didefinisikan sebagai cairan dari
Pemimpin Perusahaan ambing sapi, kerbau, kuda, kambing,
Pratomodjati
domba, dan hewan ternak penghasil
Redaksi/Kontributor Ahli susu lainnya baik segar maupun
Purwiyatno Hariyadi,
Elvira Syamsir, yang dipanaskan melalui proses
Soenar Soekopitojo, pasteurisasi, Ultra High Temperature
Nur Aini
(UHT) atau sterilisasi. Di dalam
Redaktur Pelaksana peraturan tersebut, juga didefinisikan
Hendry Noer Fadlillah
berbagai jenis produk susu lainnya
Staf Redaksi
Lira Felanesa, seperti susu UHT, susu skim, dadih, buttermilk, dan lainnya.
Beragamnya produk susu tersebut menunjukkan perkembangan
Marketing
Tissa Eritha, Lan Setiawati teknologi dalam mengolah susu. Konsumen kini dapat menikmati
susu dalam aneka bentuk dan variasi. Inovasi tersebut tentu
Desain & Layout
Ali Abdur Rahman semakin memanjakan konsumen, sekaligus dapat membantu
Business Development
peningkatan konsumsi susu di Indonesia. Apalagi data yang
Andang Setiadi ada menunjukkan, konsumsi susu di Indonesia masih tergolong
IT & Website rendah.
Gugun Hendi Gunawan Industri jasa boga bisa turut berpartisipasi dalam mendukung
Fotografer peningkatan konsumsi susu nasional dengan menghadirkan
Evril Yanda produk-produk inovatif berbasis susu. Saat ini telah banyak
Resep restoran dan kafe yang secara khusus menyediakan produk susu.
Hindah J. Muaris Tentu saja, hidangan susu tidak harus hanya susu. Para chef
Foodstylist dan pelaku bisnis jasa boga dapat mengombinasikannya dengan
Evril Yanda bahan pangan lain, sehingga dapat menambah kenikmatan.
Keuangan Tidak hanya itu, dengan formulasi yang tepat, juga dapat
Kartini, Rafidatul Al Amani menambah manfaat kesehatan produk yang dihidangkan.
Distribusi dan Sirkulasi Juni merupakan bulan yang identik dengan susu. Oleh sebab
Siti Putri
itu, dalam rangka menyambut Bulan Susu Internasional dan
Dapur Uji juga Hari Susu Nusantara (1 Juni), KULINOLOGI INDONESIA
Dapur Uji Kulinologi Indonesia
pada edisi ini secara khusus mengangkat topik mengenai
Penerbit susu. KULINOLOGI INDONESIA mengajak industri jasa boga
PT Media Pangan Indonesia
untuk terus berinovasi termasuk dengan menggunakan bahan
Alamat baku susu, sehingga menghasilkan produk yang lebih aman,
PT Media Pangan Indonesia
Jl Binamarga II No. 23, menyehatkan, dan lezat. Semoga edisi ini dapat memberikan ide
Baranangsiang, Bogor Timur 16143 bagi pengembangan produk-produk susu di Indonesia.
Telepon 0251 8372333
Fax 0251 8375754 Selamat menikmati,
Website & E-mail
www.kulinologi.co.id
redaksi@kulinologi.co.id
marketing@kulinologi.co.id
ISSN Kulinologi mengidentifikasi, mengumpulkan, menganalisis dan menyebarkan
2085-6903 praktek-praktek ilmiah untuk membuat produk pangan baik produk pangan itu
diproduksi dan disiapkan di restoran, toko, hotel; atau di pabrik pengolahan
pangan yang tidak hanya bercitarasa lebih enak, lebih indah, lebih menarik
selera; tetapi juga sekaligus lebih aman dan konsisten mutunya.

2 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 3
 DAFTAR ISI
Concept

6 Beda Produk Susu, Beda Juga

Penyebab Kerusakannya

8 Ini Manfaat Whey pada

Bakery

Sensory & Application

Kiat Membuat Milkshake 13

9 Gaya Masakan
Berkeju 15
Susu Vs Santan
19
Susu Jahe Kunyit: Tren
Minuman Kesehatan 24

4 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

DAFTAR ISI
Sensory & Application

Parameter Mutu Butter

27
Inilah Faktor yang
Mempengaruhi Flavor Yogurt 32
Q&A

35 Pengaruh Pengolahan
terhadap Gizi Susu

Go Practice

Kla Klnlo
Kiat Menyimpan
Susu
38
40 Tiga Elemen Utama yang
Diperhatikan oleh Konsumen Bakeri

Ree-ee

RESEP
42
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 5
Concept

Beda Produk Susu, Beda Juga

Penyebab Kerusakannya

6 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

 Tidak bisa dipungkiri lagi, bahwa susu bukan hanya digemari oleh manusia. Kandungan gizi susu
ternyata juga sangat disukai oleh mikroba, sehingga produk tersebut dapat mudah rusak (bersifat
perishable).
Mikroorganisme merupakan aktor utama penyebab kerusakan produk susu. Survei yang dilakukan
menunjukkan bahwa konsumen Amerika Serikat dapat mengonsumsi produk susu lebih tinggi 6%, jika
produk tersebut memiliki umur simpan lebih lama (Ledenbach dan Marshall, 2009).
Dalam perjalanannya, susu diproses menjadi berbagai macam produk. Proses tersebut
menyebabkan susu memiliki karakter yang mungkin berbeda dari sifat aslinya. Perubahan ini juga
dapat membuat jenis mikroorganisme menjadi berbeda (lihat Tabel). (LF)
Tabel mikroorganisme perusak pada produk susu

No Jenis Susu Mikrooraganisme

1. Jenis mikroba perusak: Hampir semua jenis bakteri

Susu segar
pembusuk dapat merusak susu segar

2. Susu pasteurisasi Jenis mikroba perusak: Golongan psikrotrofik, pembentuk

spora, degradasi enzimatis.

3. Concentrated milk Bakteri pembentuk spora, fungi osmofilik

4. Dried milk Degradasi enzimatis

5. Butter Mikroba psikrotrofik, degradasi enzimatis

6. Cultured buttermilk, Mikroba psikrotrofik, koliform, yeast, bakteri asam laktat

sour cream
Mikroba psikrotrofik, koliform, yeast, mold, degradasi
7. Cottage cheese enzimatis

8. Yogurt Yeast
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 7
 Concept

Ini Manfaat Whey Pada

Bakery

Salah satu produk olahan susu yang banyak digunakan sebagai ingridien pangan adalah whey.
Whey merupakan produk samping dari proses pembuatan keju. Bentuknya berupa cairan kuning
kehijauan. Melalui proses pemisahan lemak, pengeringan, dan reverse osmosis, dari whey cair akan
diperoleh whey bubuk. Sedangkan, setelah proses kristalisasi, pertukaran ion dan filtrasi sistem
membran (ultrafiltrasi dan elektrodialisis) lebih lanjut, akan diperoleh whey protein concentrate (WPC),
whey protein isolate (WPI), demineralized whey, dan berbagai produk turunan lainnya (Chandan &
Kirala 2011).
8 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
 Ada berbagai jenis WPC di pasaran berdasar
kandungan proteinnya, yaitu WPC34, WPC50,
WPC80 (Chandan & Kirala 2011). Arti WPC34
adalah produk tersebut mengandung 34%
protein, sedangkan WPC50 mengandung 50%
protein dan pada WPC80 terdapat protein
sebanyak 80%. Sementara itu, WPI memiliki
kandungan protein tertinggi, yaitu hingga
90% atau lebih. Secara umum produk whey
mengandung protein, laktosa, abu, lemak, dan
air, seperti yang dijelaskan dalam Tabel 1.
Whey dan produk turunannya telah banyak
digunakan pada produk bakery (Chandan &
Kirala 2011). Ulasan Stoliar pada terbitan US
Dairy Export Council (2009) menyebutkan
bahwa penggunaan produk whey pada bakery
didasarkan pada sifat fungsional dan kandungan
gizinya. Produk whey memiliki sifat kelarutan,
kemampuan emulsifikasi, pembentuk buih,
pengental, dan pengikat air yang baik. Selain itu,
rasanya yang netral tidak berpengaruh pada rasa
produk. Ditambah lagi, kandungan asam amino
esensial yang lengkap dapat berguna untuk
memperbaiki profil gizi produk.
Beberapa manfaat whey pada produk bakery
menurut Stoliar (2009) dan Arendt dkk (2008)
antara lain:
Pengganti telur
Sebagai pengganti telur, WPC34 dapat
digunakan pada produk cookie, misalnya
viennese, chocolate chops, snickerdoodle, dan
soft lemon cookies. Sedangkan WPC80 cocok
untuk produk roti, cakes, cookie (jenis kering dan
basah), dan muffin. Pemakaian whey ini dapat
mengurangi biaya bahan baku, menyesuaikan
tingkat kelembutan cookie, dan memberi tekstur
yang stabil pada cookie dan biscotti.
Tabel 1. Komposisi berbagai produk whey (Chandan & Kirala 2011)
Produk % Air % Lemak % Protein
Dry sweet whey 4.5 1.1 12.9
Reduced lactose 4.0 2.5
whey
Demineralized whey 4.0 2.2
Dry acid whey 4.3 1.0
WPC34 3.5 4.0
WPC50 3.5 4.0
WPC80 3.5 6.0
WPI 3.5 0.5
Sebelum mengganti telur dengan whey, ada
beberapa hal yang perlu diperhatikan. Pada kue,
protein telur berperan penting pada kualitas
struktur, tekstur, dan rasa produk. Komposisi
adonan kue juga khas dengan jumlah gula yang
tinggi, bahkan melebihi jumlah terigu. Di sisi lain,
gula dapat menghambat pembentukan gluten
pada adonan. Selain itu, juga menyebabkan
suhu terbentuknya gluten dan gelatinisasi pati
meningkat. Di sinilah protein telur berperan
penting. Pembentukan struktur protein telur
terjadi pada suhu yang lebih rendah, sehingga
telur dapat menjaga agar pembentukan crumb
tetap optimal selama pemanggangan. Oleh
karena itu, sebaiknya tidak semua bagian telur
digantikan dengan whey.
Secara teknis, ada beberapa pertanyaan yang
perlu dijawab sebelum menggunakan whey
sebagai pengganti telur, yaitu:
1) Telur dalam bentuk produk apa yang diganti?
Apakah bentuk bubuk atau telur segar?
2) Beberapa total kandungan protein dan air
pada produk telur tersebut?
3) Apakah whey bisa memberi nilai tambah pada
produk akhir?
Pertanyaan di atas perlu dijawab karena jumlah
whey yang ditambahkan perlu dihitung berdasar
jumlah kandungan protein dan air pada produk
telur yang digunakan.
Berat satu telur utuh besar sekitar 52-55
gram dan 75% nya adalah air. Sementara itu,
kandungan protein telur segar sebesar 12%,
sedangkan telur dalam bentuk bubuk sebesar
46%. Kandungan protein pada produk whey
pun bervariasi, mulai dari 11% pada sweet whey
sampai 90% atau lebih pada WPI. Kemudian,
pada telur segar, air untuk mengganti cairan telur
harus ditambahkan bersamaan dengan whey.
% Laktosa % Abu
73.5 8.0
22.0 55.0 16.5
13.0 76.8 4.0
12.3 71.3 11.1
34.5 51.0 7.0
50.5 36.0 6.0
80.5 5.0 5.0
93.0 1.0 2.0
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 9
 Secara umum penggantian telur dengan whey
dapat mengikuti formulasi pada Tabel 2. rendah karbohidrat. Selain WPC, DPS juga dapat
Memperbaiki flavor dan warna kecokelatan
Produk whey dengan kadar laktosa tinggi dan
protein rendah bisa menjadi pilihan untuk tujuan
ini. Misalnya dry sweet whey, whey permeate/
deproteinized whey/DPS (dairy product solid),
atau WPC34. Kandungan laktosanya yang tinggi
menyebabkan reaksi Maillard (pencoklatan)
meningkat. Selain itu, kemanisan dan kelembutan
produk akhir juga meningkat.
Whey juga membantu meminimalkan
kehilangan flavor selama proses pemanggangan
biscotti, rusk, savarine, dan cracker. Hal ini
dikarenakan whey membuat flavor lebih tahan
terhadap proses pemanggangan. Produk whey
yang bisa menjadi pilihan antara lain sweet
whey atau DPS. Selain itu, dry acid whey biasa
digunakan untuk memberi cita rasa asam dan
memperbaiki tekstur pada produk bakery
(Chandan & Kirala 2011).
Memperbaiki nilai gizi
Kandungan protein whey dinilai lengkap
karena mengandung semua asam amino esensial
yang diperlukan tubuh. WPC juga kaya kalsium
dan mineral lainnya.
Kombinasi WPC80 atau WPI dengan gula
alkohol dan pemanis buatan mampu menurunkan
penggunaan ingridien sumber karbohidrat pada
Tabel 2. Formula umum penggantian telur dengan whey
(Stoliar 2009)
Jumlah telur Jumlah WPC dan air
100 gram telur utuh segar 15 g WPC80 dan 75 g air
100 gram telur utuh segar 35 g WPC34 dan 75 g air
100 gram telur utuh bubuk 57 g WPC80
10 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
produk bakery sehingga dapat dihasilkan produk
menjadi pengganti karbohidrat. DPS juga kaya
akan mineral, seperti kalsium, fosfor, potasium,
dan sodium. Kandungan sodium tersebut
dapat mengurangi penggunaan garam pada
formulasi. Di sisi lain, kandungan mineral lainnya
dapat menjadikan DPS sebagai sumber mineral
tambahan.
Selain itu, penggunaan WPC34 pada kue,
cookie, dan muffin bisa berfungsi sebagai
imitasi lemak. Fungsi imitasi lemak ini berasal
dari kemampuan WPC mengikat air. Adonan
produk bakery dengan WPC memerlukan
jumlah air yang lebih banyak daripada adonan
tanpa WPC. Hal ini disebabkan saat proses
pemanggangan, polimer protein whey akan
terbuka (unfold) akibat terdenaturasi oleh panas.
Terbukanya struktur protein ini menyebabkan
akses ke daerah pengikatan air (water binding)
pada protein meningkat sehingga daya ikat
air akan bertambah. Akibatnya jumlah air yang
dapat diikat juga meningkat. Jumlah air yang
meningkat ini mengkompensasi jumlah lemak
yang berkurang sehingga produk akhir dengan
kandungan lemak lebih rendah (reduced-fat)
akibat penambahan WPC tetap akan memiliki
tekstur yang lembut mirip dengan adonan full-
fat. Penambahan WPC ini bisa mengurangi
penggunaan lemak hingga 50%.
Produk whey juga bisa digunakan untuk tujuan
fortifikasi protein yang umumnya digunakan
pada produk olahraga dan kesehatan. Misalnya
penggunaan WPC80 atau WPI pada tortilla, pizza
crust, cookies, dan roti. Whey protein kaya akan
asam amino rantai cabang atau branched-chain
amino acids (26 mg leusin, isoleusin, dan valine
per 100 gram WPC) yang dapat menyumbang 10-
15% total energi yang dibutuhkan untuk olahraga
berat (endurance exercise) (Chandan & Kilara
2011). Lebih lanjut, selama proses pencernaan
WPC juga menghasilkan peptide bioaktif yang
diketahui berperan menurunkan tekanan darah,
memperbaiki imunitas, dan melawan virus dan
jenis infeksi lainnya (Chandan & Kirala 2011).
Penggunaan pada artisan bread
Penggunaan WPC34 pada artisan bread
membuat penanganan (handling) adonan
menjadi lebih mudah (relaxed machineability),
menghasilkan crumb yang lebih lembut, warna
coklat keemasan yang lebih menarik, dan cita
rasa yang lebih kuat. Selain itu, juga dapat
memperbaiki nilai gizi dan memperpanjang
masa simpan produk. Selama proses fermentasi,
laktosa pada produk whey tidak tercerna oleh
khamir sehingga proses pencoklatan bisa lebih
optimal dan aroma yang dihasilkan juga lebih
baik. Jumlah WPC34 yang direkomendasikan
berkisar 1-4% (basis tepung terigu) (Stoliar 2009).
WPC80 atau WPC50 juga dapat digunakan
dengan kisaran kurang dari 5%.
Penggunaan pada produk whole grains
Tantangan pemakaian tepung gandum
utuh untuk produk bakery adalah rendahnya
kandungan gluten. Padahal gluten merupakan
pembentuk struktur adonan yang lentur dan
elastis. Tanpa gluten, sifat tersebut tidak akan
terbentuk. Penambahan produk whey bisa
menggantikan rendahnya kandungan gluten
karena whey mengandung protein yang juga
memiliki sifat fungsional seperti gluten.
Selain itu, kandungan serat terlarut (soluble
fiber) yang tinggi pada tepung whole grains
dapat menyebabkan adonan menjadi lengket
(gummy). Artinya, adonan tersebut bersifat
machineability yang rendah atau sulit ditangani.
Penambahan WPC pada adonan tepung whole
grains dapat mengurangi kelengketan melalui
daya ikat air whey yang baik.
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 11
 Whey dan produk bakery bebas gluten
Penelitian oleh Gallagher dkk (2003) menyebutkan bahwa penambahan sweet whey dan
demineralized whey powder hingga 9% pada adonan pati terigu (wheat starch) dapat memperbaiki
volume roti, tampilan, dan sifat sensori produk akhir. Penelitian oleh Moore dkk (2006) juga
melaporkan pengaruh positif penambahan kombinasi WPI atau WPC dengan transglutaminase pada
adonan tepung bebas gluten, yaitu nilai gizi dan sifat fungsional produk yang secara umum membaik
(Gambar 1).

Gambar 1. Pengaruh low lactose dairy powders (WPI, WPIM, WPIS) pada karakteristik roti bebas
gluten: control (C); whey protein isolate, spray dried (WPIS); whey protein isolate, membrane
technology (WPIM); whey protein concentrate (WPC) (Moore dkk 2006).

Kendala pada tepung bebas gluten serupa dengan tepung gandum-ganduman utuh, yaitu
kandungan glutennya yang minim. Produk whey bisa memperbaiki karakteristik produk bebas gluten
karena sifat fungsional whey yang mampu membentuk struktur adonan yang mirip dengan tepung
terigu. Jenis produk whey yang sesuai untuk produk bakery bebas gluten adalah yang bebas atau
rendah laktosa untuk menghindari crumb yang terlalu gelap yang dapat disebabkan reaksi Maillard
yang berlebih.

Aplikasi produk whey pada berbagai produk Referensi

bakery menawarkan banyak kelebihan-kelebihan.
Meskipun keuntungan tersebut bisa juga
diperoleh dengan penambahan bahan pangan
tambahan (BTP) sintetis, produk whey yang
merupakan ingredien alami memiliki keunggulan
karena bisa mendukung klaim clean label dan
produk alami sehingga bisa menghadirkan citra
positif produk kepada konsumen (Stoliar 2009).
Pemahaman terhadap tujuan penggunaan
serta jenis, spesifikasi, dan sifat fungsional produk
olahan whey diperlukan sehingga produsen
dapat memilih produk whey yang tepat untuk
digunakan. Dati
Arendt, E.K., Morrissey, A., Moore, M.M., and Bello,
F.D. (2008). Chapter 13 Gluten-free breads. In Arendt,
E.K. and Bello, F.D. Gluten-free cereal products and
beverages (Ed. 1). London, UK: Elsevier Inc.
Chandan, R.C., and Kilara, A. (2011). Dairy
ingredients for food processing. Iowa, US: Blackwell
publishing.
Gallagher, E., Gormley, T.R. and Arendt, E.K. (2003).
Crust and crumb characteristics of gluten free breads.
Journal of Food Engineering. 56 (23), 153161.

Moore, M. M., Heinbockel, M., Dockery, P.,

Ulmer, H. M., and Arendt, E. K. (2006). Network
formation in gluten-free bread with the application of
transglutaminase. Cereal Chem. 83, 28-36.

12 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

 Sensory & Application

KIAT MEMBUAT MILKSHAKE

Siang-siang mau minuman segar? Milkshake bisa jadi pilihan pelepas dahaga. Berikut
adalah kiat dan tips membuat milkshake

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 13

 Stoliar, M. (2009). U.S. Whey Ingredients in Bakery
Products. U.S. Dairy Export Council. Arlington, VA.
22201 3061.
PILIH BUAH SEGAR
Buah adalah salah satu bahan pembuat
milkshake. Supaya zat gizinya tetap terjaga,
pilih buah yang berkualitas dan segar. Kurangi
penggunaan jus buah kemasan yang ada di
pasaran. Jika memungkinkan, pilih buah yang
ranum (matang di pohon) untuk mendapatkan
milkshake yang nikmat. Cuci buah di bawah
air mengalir. Keringkan dengan lap kering
sebelum dicampur dengan bahan lain.
SUSU DINGIN
Gunakan susu cair dingin yang memiliki rasa
netral (tawar) agar mudah dipadu padankan
dengan bahan lain. Bisa juga menggunakan
sari kedelai atau susu yang sesuai dengan
jenis buah yang dipilih. Misal, potongan
buah mangga dijodohkan dengan susu rasa
mangga. Stroberi segar di-matching-kan
dengan susu rasa stroberi.
BERMAIN RASA
Resep milkshake tidak terpaku pada sari buah,
susu dan es krim. Anda bisa bereksperimen
mengawinkan dengan bahan lain supaya
milkshake Anda terasa lebih kaya dan
istimewa. Tambahkan bahan-bahan yang
tak lazim, seperti selai kacang atau kacang-
kacangan, seperti almond, kacang tanah, atau
kacang mete.
14 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
PEMANIS
Anda bisa mengganti susu cair dengan susu
kental manis yang berfungsi langsung sebagai
pemanis. Atau, bisa juga menggunakan
pemanis dari simple syrup (sirup gula) atau
madu. Jika tidak suka terlalu manis, cukup
mengandalkan rasa manis dari buah segar
dan es krim.
TAKARAN SEIMBANG
Pastikan takaran susu dan es krim untuk
milkshake Anda sudah tepat. Susu dan es krim
berada dalam porsi seimbang.
ES KRIM BERKUALITAS
Es krim wajib ada di resep milkshake. Pastikan
memilih es krim berkualitas karena makin baik
kualitas es krim yang digunakan, makin lezat
hasil jadi milkshake.
GUNAKAN PENGADUK BERKECEPATAN
TINGGI
Milkshake yang kental dan tercampur
sempurna bisa dibuat menggunakan blender
ala resto yang memiliki kecepatan tinggi.
Caranya? Masukkan semua bahan ke dalam
blender. Proses dengan kecepatan tinggi
hingga. Mel
 Sensory & Application

9 GAYA MASAKAN
BERKEJU

Masakan berkeju berikut bisa jadi inspirasi untuk Anda

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 15

1. SALAD BUAH KRIM KEJU
Salad buah dari potongan apel, pir, anggur, jeruk
mandarin, dan leci, dipadu dressing dari keju
krim, susu, air jeruk lemon, dan keju cheddar
parut. Agar lebih praktis, gunakan fruit cocktail
kalengan siap pakai yang sudah ditiriskan.
Simpan dalam lemari pendingin sebelum
disajikan supaya cita rasanya lebih nikmat.
2. CORDON BLEU
Sajian ayam dari dapur Prancis yang cukup
fenomenal dan digemari banyak orang. Daging
ayam berbalut tepung diisi keju mozarella dan
daging asap. Saat dipotong, keju bercampur
potongan daging asap langsung meleleh dari
dalamnya. Hmm... lezat menggoda!
3. GALANTIN
Main course yang diadaptasi dari kuliner Belanda.
Dibuat dari campuran daging sapi cincang, sosis,
susu, roti, telur, dan keju cheddar, dicampur
menjadi sebuah adonan, kemudian dibentuk,
dikukus lalu digoreng dengan margarin. Sausnya
menyerupai saus bistik klasik, berwarna oranye
kemerahan dari penggunaan saus tomat. Gerusan
lada hitam makin memperkaya dan memperkuat
rasa.
16 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
4. CHICKEN PARMIGIANA
Salah satu menu lezat dari dapur Italia. Dada
ayam yang dilapisi tepung roti, digoreng hingga
crispy. Diberi topping saus neapolitan, saus dari
campuran tomat dan keju leleh.
5. NASI GORENG KEJU
Ada banyak resep nasi goreng. Salah satunya,
menjodohkan nasi dengan potongan keju.
Bumbunya simpel, cukup margarin, bawang
putih, telur, nasi putih, garam, dan merica.
Terakhir, tambahkan potongan keju dan mixed
vegetable, dijamin anak-anak pasti doyan.
6. FISH & CHIPS
Makanan populer dari Inggris berupa fillet ikan
yang disajikan bersama kentang goreng (french
fries). Lidah orang Indonesia sudah familiar
dengan menu ini karena banyak resto yang
ikut mempopulerkan-nya. Ikan yang digunakan
adalah ikan berwarna putih, berdaging montok,
umumnya adalah jenis ikan dori. Bagian dalam
ikan diisi dengan keju parmesan yang asin gurih.
Bagian luarnya dibalut tepung nan renyah. Di
atas ikan disiram lemon butter sauce. Sungguh
yummy!
7. CHEESY CHICKEN WINGS
Perpaduan rasa gurih-asin saus keju berkolaborasi
dengan tekstur sayap ayam yang renyah di luar
namun moist dan juicy di bagian dalamnya.
Paling enak dinikmati sebagai camilan saat masih
hangat. Supaya lebih seru, gunakan jari-jemari
untuk memegang sayap ayam yang berlumuran
saus keju. Nyam... nyam...
8. OMELETTE
Salah satu menu sarapan paling populer di
dunia. Omelet berbeda dengan telur dadar
pipih ala Indonesia, yang berisikan irisan cabai,
daun bawang, dan bawang merah. Omelet lebih
lembut dan tebal. Susu, irisan jamur, paprika, dan
keju ditambahkan ke dalamnya.
9. SAUS PASTA
Saus untuk hidangan pasta tidak lepas dari
penggunaan keju. Ada carbonara yang terbuat
dari campuran krim kental dan keju parmesan.
Saus paling populer bolognese dari campuran
daging cincang dan pasta tomat, juga dibubuhi
parutan keju cheddar di atasnya. Yang rasanya
sangat creamy yakni saus alfredo, terbuat dari
campuran keju parmesan, mentega, dan krim
kental. Tak ketinggalan, saus bechamel untuk
lasagna tak luput menggunakan campuran keju
cheddar dan parmesan di dalamnya. Mel
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 17
18 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
 Sensory & Application

Susu Vs Santan
Aplikasinya di Industri Jasa Boga

Oleh Arief T Nur Gomo, STP, MSi.

CEO and R&D Consultant Pangan Sehat Jaya (Healthy Bites)
Pengajar Food Nutritions di Jakarta Culinary Center

Susu (milk) dan santan (coconut milk) secara sik memiliki rupa dan wujud yang sama yaitu
berwujud cair dan berwarna putih. Susu adalah cairan berwarna putih yang berasal dari
kelenjar susu hewan mamalia. Susu yang umumnya diperdagangkan dan digunakan dalam
pengolahan makanan berasal dari hewan ternak seperti sapi, kerbau, kambing, dan domba,
namun berdasarkan data FAO susu sapi adalah yang paling banyak digunakan di seluruh dunia
(85%). Sedangkan santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa
parut yang diekstrak menggunakan sejumlah air. Berdasarkan kandungan lemaknya, ada dua
jenis santan yang sering digunakan yaitu santan encer (5-7%) dan santan kental (20-25%). Selain
berbentuk cair, susu dan santan pun terdapat dalam bentuk bubuk.

Dilihat dari rupa dan wujudnya yang hampir sama, secara umum susu dan santan dapat digunakan
untuk menggantikan satu sama lainnya. Santan segar memiliki konsistensi dan rasa agak manis mirip
dengan susu sapi, dan dengan proses pengolahan yang tepat, santan tersebut sedikit atau tidak
memiliki aroma kelapa. Namun jika ditinjau lebih dalam lagi ada beberapa perbedaan di antara kedua
jenis bahan tersebut yang mungkin dapat menjadi bahan pertimbangan Anda untuk memilih salah
satu dari kedua bahan tersebut atau mungkin menggunakan secara bersamaan.

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 19

Citarasa
Citarasa suatu bahan Pangan ditentukan oleh
semua komponen penyusun bahan tersebut.
Kombinasi komponen-komponen penyusun
bahan Pangan akan memberikan citarasa yang
khas pada bahan tersebut termasuk dari segi
aroma dan rasa. Susu dan santan masing-masing
memiliki komponen penyusun yang berbeda
sehingga memiliki citarasa yang khas.
Susu memiliki rasa lebih manis dibandingkan
santan yang berasal dari kandungan laktosa
di dalamnya. Sedangkan rasa asin pada susu
berasal dari kandungan kloridanya. Kedua
komponen rasa ini diseimbangkan oleh protein
yang terkandung dalam susu. Protein susu dapat
menyeimbangkan citarasa susu bahkan pada
kisaran kandungan klorida yang bervariasi antara
0,06-0,12%. Rasa asin mulai dapat dideteksi oleh
indra perasa jika kandungan klorida berada di
atas 0,12%. Selain itu citarasa susu berasal juga
dari senyawa lakton, metilketon, beberapa jenis
aldehida, dimetilsulfida, dan asam lemak rantai
pendek tertentu. Meskipun susu memiliki citarasa
yang bersih (clean) dan manis, akan tetapi cukup
hambar sehingga jika terjadi perubahan rasa
akan sangat mudah dideteksi. Kerusakan citarasa
susu terjadi ketika keseimbangan komponen
penyusun citarasa pada susu berubah yang dapat
disebabkan oleh adanya aktifitas mikrobiologi,
kondisi peternakan dan pemerasan, atau reaksi
kimia atau biokimia.
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Susu dan Santan (per 100 g)
Komponen
Air
Kalori
Protein
Total Lemak
Asam Lemak Jenuh
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
Asam Lemak Tak Jenuh Ganda
Kolesterol
Karbohidrat
Total Serat Pangan
Total Gula
Sodium
Asam glutamat
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Refference Release 28 (https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
search).
*) Whole milk
**) coconut milk, raw (liquid expressed from grated meat and water)
20 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
Rasa manis santan umumnya berasal dari gula
sukrosa dan beberapa jenis pati lainnya. Santan
memiliki citarasa yang khas dan berbeda dengan
susu karena santan mengandung senyawa
nonilmetilketon yang pada suhu tinggi bersifat
volatil dan menimbulkan aroma yang enak dan
khas. Citarasa santan dipengaruhi juga oleh
kandungan lemaknya. Santan mengandung
lemak sekitar 23% sedangkan susu hanya
sekitar 3% (lihat tabel 1). Lemak merupakan
salah satu komponen yang memegang peranan
penting dalam citarasa. Lemak memberikan
kontribusi pada tekstur, rasa, aroma, mouthfeel
dan hedonik suatu bahan makanan. Makanan
berlemak memiliki rasa yang lebih enak. Lemak
memberikan mouthfeel yang penuh (full) pada
makanan dan meningkatkan palatabilitasnya.
Oleh karena itu lemak (asam lemak) diduga
merupakan rasa dasar ke-enam setelah umami.
Bukti-bukti penelitian pada manusia dan hewan
menunjukkan dukungan terhadap pernyataan
tersebut. Akan tetapi hal tersebut belum dapat
dikonfirmasi karena masih membutuhkan banyak
data pendukung (Keast dan Costanzo, 2015).
Susu dan santan memiliki rasa gurih yang
hampir sama karena memiliki kadar asam
glutamat yang hampir sama. Namun jika
dirasakan lebih teliti, susu memiliki rasa yang
lebih gurih dibandingkan dengan santan
tetapi kandungan lemak dalam santan yang
memberikan rasa yang khas dan mouthfeel
Susu* Santan**
88,13 g 67,62 g
61 kkal 230 kkal
3,15 g 2,29 g
3,27 g 23,84 g
1,87 g 21,14 g
0,81 g 1,01 g
0,20 g 0,26 g
10 mg 0 mg
4,78 g 5,54 g
0g 2,2 g
5,05 g 3,34 g
40 mg 15 mg
648 mg 524 mg
yang lebih penuh. Dari segi citarasa, susu dan
santan keduanya dapat saling menggantikan
penggunaannya pada makanan atau minuman.
Susu memberikan citarasa yang lebih ringan
(light), gurih, netral dan lebih bersih (clean)
dibandingkan santan. Sedangkan santan memiliki
aroma kelapa yang khas yang menjadi salah
satu penyumbang citarasa pada makanan atau
minuman. Pada makanan berkuah, penggunaan
santan menghasilkan kuah yang lebih disukai
orang pada umumnya. Anda dapat juga mencoba
untuk menggabungkan penggunaan susu dan
santan secara bersama-sama untuk mendapatkan
sensasi rasa produk yang khas dan mungkin lebih
disukai oleh konsumen.
Nilai Gizi
Perbandingan kandungan zat gizi susu dan
santan dapat dilihat pada Tabel 1. Santan memiliki direkomendasi yaitu sebanyak <300 mg. Karena
kalori yang lebih tinggi dibandingkan susu pada
jumlah yang sama yaitu sebanyak hampir 4 kali
lebih banyak dari susu. Oleh karena itu hal ini
perlu dipertimbangkan jika Anda ingin membuat
makanan atau minuman dengan kalori rendah.
Dari segi kandungan protein, susu memiliki
kandungan protein lebih tinggi kualitas dan
kuantitasnya dibandingkan dengan santan. Oleh
karena itu penggunaan susu dapat meningkatkan
kualitas protein secara keseluruhan pada makanan
atau minuman yang ditambahkan. Santan memiliki
kandungan lemak sebanyak sekitar 7 kali dari jumlah
lemak susu pada jumlah yang sama dan sebagian
besar terdiri dari asam lemak jenuh. Berdasarkan
angka kecukupan gizi yang dikeluarkan oleh BPOM
untuk individu dengan kebutuhan kalori harian 2000
kkal, asupan lemak total harian yaitu sebanyak
62 g dan asupan asam lemak jenuh sebanyak 18 g.
Jika konsumsi lemak berlebih dapat menyebabkan
gangguan kesehatan. Santan tidak mengandung
kolesterol karena bukan berasal dari hewan,
sedangkan susu mengandung sebanyak 10 mg
kolesterol per 100 g. Asupan kolesterol harian yang
berasal dari tanaman, santan mengandung sejumlah
serat pangan yang tidak terdapat dalam susu.
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 21
 Secara umum santan memiliki kualitas
kandungan vitamin dan mineral yang lebih
rendah dibandingkan susu. Susu memberikan
sejumlah vitamin dan mineral penting yang lebih
banyak dibandingkan dengan santan, misalnya
kandungan kalsium pada susu sebanyak 113 mg
(AKG 11%) sedangkan pada santan hanya 16 mg
(AKG 2%).
Kandungan gizi pada kedua jenis bahan
ini dapat Anda gunakan sebagai bahan
pertimbangan untuk memilih yang terbaik untuk
digunakan dalam olahan makanan Anda. Jika
ingin membuat makanan yang rendah kalori dan
rendah lemak maka susu dapat menjadi pilihan
sebagai pengganti santan.
Alergen dan Intoleransi Laktosa
Laktosa adalah salah satu komponen alami
yang terdapat dalam susu. Pada sebagian
orang, laktosa dapat menyebabkan gangguan
pencernaan seperti rasa sakit di perut, kembung,
mual, dan diare. Meskipun gangguan ini tidak
terlalu berbahaya tapi dapat menyebabkan
ketidaknyamanan bagi individu tersebut.
Susu juga mengandung sekitar 40 komponen
protein yang pada orang-orang tertentu dapat
menyebabkan alergi dengan tanda dan gejala
seperti bintik merah dan rasa gatal pada kulit,
napas sesak, muntah, diare dan pada beberapa
kasus langka dapat menimbulkan reaksi yang
mengancam jiwa.
Santan secara umum relatif aman dari
masalah alergen dan intoleransi laktosa. Santan
tidak mengandung laktosa sehingga aman
dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa.
Alergi terhadap protein santan sangat jarang
terjadi, meskipun reaksi silang dapat terjadi pada
penderita alergi terhadap kacang yang berasal
dari pohon (tree nut), kacang tanah, dan makanan
lain. Ada sedikit dokumentasi yang mencatat
masalah alergi pada kelapa, dimana para peneliti
menemukan ada dua orang yang alergi terhadap
kacang walnut juga menderita alergi terhadap
kelapa. Di Amerika Serikat untuk tujuan pelabelan
alergi, FDA mengklasifikasikan kelapa sebagai
golongan tree nut meskipun kelapa termasuk
golongan buah. Sehingga FDA mengharuskan
bahwa makanan yang mengandung kelapa
harus mencantumkan bahwa produk tersebut
mengandung tree nut.
22 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
Diet, Pola Makan dan Kesukaan
Diet, pola makan konsumen, dan kesukaan
juga dapat menjadi pertimbangan pemilihan
penggunaan susu atau santan. Susu lebih
sering dipilih konsumen yang sedang dalam
diet menurunkan berat badan khususnya susu
rendah lemak. Susu dapat menjadi pengganti
santan untuk masakan-masakan yang biasanya
menggunakan santan sehingga dapat lebih
mudah diterima oleh kelompok konsumen
tersebut. Santan memiliki kalori dan lemak yang
lebih banyak sehingga lebih sering dihindari oleh
kelompok konsumen ini.
Santan dapat digunakan sebagai pengganti
susu pada makanan-makanan yang ditawarkan
untuk konsumen vegetarian. Beberapa golongan
vegetarian tertentu memang menghindari
mengkonsumsi bahan-bahan yang berasal dari
hewan seperti susu termasuk makanan yang
menggunakan bahan dari hewan.
Terlepas dari kedua kelompok konsumen di
atas, ada kelompok konsumen tertentu yang tidak
menyukai susu atau santan ada dalam bahan
makanan yang mereka konsumsi karena alasan
kesukaan. Jika Anda memiliki usaha katering,
hal ini dapat menjadi bahan pertimbangan. Ada
baiknya juga jika mendiskusikan hal tersebut
dengan konsumen atau calon konsumen, apakah
mereka lebih menyukai susu,
santan, atau tidak keduanya.
Harga dan Kemudahan Memperolehnya
Satu hal yang juga dapat pertimbangkan
dalam pemilihan susu atau santan dalam produk
yaitu harga. Secara umum susu memiliki harga
yang relatif lebih murah dibandingkan santan.
Di pasaran Anda dapat memperoleh susu dalam
kemasan dengan harga yang berkisar Rp.11.000,-
hingga Rp. 25.000,- per liter tergantung merek
dan asalnya. Sedangkan santan dalam kemasan
memiliki harga sekitar Rp. 30.000,- hingga
Rp. 35.000,- per liter. Karena kedua bahan ini
dapat saling menggantikan maka Anda dapat
memilih bahan dengan dengan harga yang
lebih ekonomis sehingga dapat membantu
dalam penjualan. Namun jika Anda ingin
mendapatkan citarasa santan pada masakan
Anda, mungkin Anda dapat menggunakan susu
dan santan dengan perbandingan tertentu untuk
mendapatkan harga yang ekonomis dengan rasa
yang tetap enak.
 Di Indonesia, susu dan santan mudah
diperoleh dan tersedia di semua retail dan pasar.
Santan pun dapat Anda proses secara manual
dari buah kelapa yang banyak tersedia di pasar-
pasar. Selain dalam bentuk cair, juga dapat
memperoleh dalam bentuk bubuk yang memiliki
umur simpan yang lebih lama dan mudah dalam
penggunaan.
Pilih Susu atau Santan
Kedua bahan ini dapat saling menggantikan
penggunaannya, tetapi masing-masing
memiliki citarasa yang khas yang berpengaruh
pada citarasa produk akhirnya. Pada masakan
atau produk tertentu, susu mungkin dapat
menggantikan santan tetapi santan dapat
memberikan citarasa yang khas yang tidak
dapat diperoleh dari susu. Pilihlah salah satu
atau mungkin digunakan bersamaan dengan
perbandingan tertentu untuk mendapatkan
citarasa yang Anda inginkan.
Jangan abaikan nilai gizi dan hal-hal yang
terkait dengan komponen-komponen yang
terkandung dalam susu dan santan. Konsumen
sekarang lebih kritis mengenai memilih makanan
terkait masalah gizi, pola hidup sehat, adanya
alergi, intoleransi laktosa, kelompok vegetarian
dan kesukaan. Untuk alasan-alasan tersebut Anda
sebaiknya menggantikan santan dengan susu,
demikian juga sebaliknya.
Makanan-makanan yang menggunakan santan
memiliki citarasa yang khas dan menggugah
selera. Mengganti santan dengan susu
tentunya akan Mengubah citarasa makanan
tersebut. Untuk menurunkan biaya produksi,
Anda dapat menggantikan sebagian santan
dengan susu pada perbandingan tertentu
untuk tetap mempertahankan citarasa aslinya.
Sedangkan untuk makanan atau minuman
yang umumnya menggunakan susu, dapat
juga digantikan dengan santan atau digunakan
bersamaan dengan perbandingan tertentu untuk
meningkatkan citarasanya.
Jadi sebelum memilih menggunakan susu atau
santan, sebaiknya mempelajari kembali resep
makanan atau minuman yang akan menggunakan
bahan tersebut dan juga mempelajari kebutuhan
konsumen. Karena industri jasa boga selain
menciptakan tren produk tersendiri, juga akan
mengikuti kebutuhan pasar atau konsumen.**
Referensi
Keast, R.S.J., and Costanzo, A. (2015). Is Fat The
Sixth Taste Primary? Evidence And Implications, Flavour
2015 4:5. http://www.flavourjournal.com/content/4/1/5.
USDA National Nutrient Database for Standard
Refference Release 28 (https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
search).
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 23
Sensory & Application

Susu Jahe Kunyit:

Tren Minuman Kesehatan

Indri Indrawan, S.TP, M.Si

Dosen Universitas Bakrie
Vice Director P2MKP Kota Bogor
Kadiv. Tekpang Yayasan Benah Kampung

Para pembaca pasti sudah tahu apa itu jahe dan kunyit. Kedua tanaman rempah dan
herbal ini cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai bumbu masak, tanaman
obat, hingga makanan-makanan olahannya. Jahe adalah tanaman rimpang yang banyak
sekali dijumpai di tempat berbelanja baik di pasar swalayan maupun di pasar tradisional.
Harganya yang terjangkau membuat konsumen mudah untuk mendapatkannya.
Jahe tidak hanya dikenal di Indonesia, dalam tambahan bumbu masakan. Yang menjadi
tetapi juga negara-negara Asia lainnya. Jahe di khas dalam kunyit ini adalah produksi warna
Indonesia banyak dijumpai sebagai tambahan kuningnya dan kaya akan kurkumin sebagai
bumbu masak juga produk pangan olahan. Untuk senyawa bioaktifnya. Tentu saja warna kuning ini
masakan, biasanya di restoran oriental seringkali baik digunakan sebagai pewarna produk makanan
kita jumpai jahe. Jahe selain membuat masakan olahannya. Kunyit pun dapat kita jumpai di
menjadi lebih khas juga efektif sekali dalam pasar swalayan dan pasar tradisional baik dalam
menghilangkan bau amis pada pangan segar. bentuk segar maupun serbuk keringnya. Pada
Sama halnya dengan jahe, kunyit dapat digunakan kesempatan ini penulis akan

24 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

 mencoba mengulas singkat minuman berbasis
jahe dan kunyit yang ditambahkan ke dalam susu.
Susu sebagai minuman kaya gizi dan mudah
diserap tubuh mengandung segala manfaat dan
kebaikan di dalamnya. Apa jadinya bila ketiganya
disatukan menjadi satu produk minuman
berkhasiat bagi kesehatan? Susu jahe ataupun
susu jahe kunyit sebagai tren minuman kesehatan
yang menyegarkan dan kaya nutrisi. Terutama
susu jahe yang kian marak sekarang ini. Mulai dari
produk susu kental manis dengan tambahan jahe
yang dijajakan di pinggiran jalan hingga produk
keluaran suatu pabrik yang siap seduh.
Jahe dan kunyit banyak manfaatnya untuk
kesehatan. Keduanya sama-sama memiliki
sifat antibakteri dan antisedatif. Rimpang
jahe merupakan bagian yang digunakan untuk
membuat minuman penghangat ini. Sedangkan
kunyit dengan pewarna alaminya dan sifat-
sifat kebaikannya, diharapkan dapat bersinergi
melengkapi kebaikan produk susu jahe kunyit.
Kunyit digunakan sebagai obat pelancar
pencernaan, obat penyakit liver, dan pastinya
sebagai campuran minuman dengan citarasa
yang khas.
Minuman ini cocok sekali dimimun di pagi atau
malam hari. Minuman susu berbasis jahe dan
kunyit sangat cocok dijadikan minuman untuk
menghangatkan dan menyegarkan tubuh. Tentu
kita sudah mengenal wedang jahe atau racikan
jamu-jamuan yang mudah membuatnya dan
bisa dilakukan oleh siapa saja. Minuman hangat
ini pun bisa dikreasikan dan tidak perlu takaran
khusus dan tertentu, bisa disesuaikan dengan
selera pembuatnya. Jahe yang telah diiris-iris tipis
ditambahkan dengan sedikit perasan parutan
kunyit, ataupun tanaman rempah lain digodok
sebentar dengan air mendidih. Jika rasa pedas
dan warna sudah sesuai keinginan, jadilah produk
susu jahe kunyit yang menyehatkan. Sebagian dari
kita mungkin bertanya-tanya, mengapa jahe ini
bisa memberikan rasa yang khas dan hangat. Jika
ditilik dari kandungannya, ada beberapa senyawa
aktif dalam jahe yang selain memberikan rasa
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 25
 khas dan hangat tadi, juga berkhasiat sebagai
bahan obat.
Untuk jahe, jika ditilik lebih dalam ada
senyawa aktif yang terkandung di dalamnya,
antara lain gingerol, shogaol, paradol, dan
zingerone. Gingerol adalah bahan aktif yang
terdapat dalam jahe segar yang memberikan
rasa hangat/pedas. Jika diolah atau dimasak
lebih lanjut, maka gingerol berubah menjadi
zingerone dengan penurunan rasa menyengat
dan memiliki aroma manis. Jahe segar yang
dikeringkan akan menurunkan kadar air dalam
jahe. Dalam keadaan kering ini, gingerol dapat
berubah menjadi shogaol, senyawa dengan rasa
pedas kira-kira dua kali lipat dibanding gingerol.
Oleh karenanya potongan jahe kering akan terasa
lebih pedas dibandingkan potongan jahe segar.
Untuk kesehatan, jahe selain dapat mengobati
batuk dan gangguan tenggorokan, banyak
penelitian yang merujuk jahe sebagai bahan
dengan komponen aktif yang kemungkinan
bisa menahan/menurunkan laju pertumbuhan
sel tumor. Namun, penelitian ini masih terus
dikembangkan.
Tidak mau kalah dengan jahe, kunyit pun
memiliki banyak keunggulan baik sebagai produk
maupun efek positifnya bagi kesehatan. Kunyit
banyak mengandung senyawa aktif seperti
triterpenoid, flavonoid, senyawa heterosiklik
dan lainnya. Keberadaan senyawa-senyawa
ini juga dapat berperan sebagai antioksidan
alami. Selain komponen tadi, yang paling
utama dapat terlihat kasat mata adalah warna
yang diperoleh dari kunyit ini. Zat warna yang
disebut sebagai curcumin sangat bermanfaat
untuk memberi warna pada makanan/minuman,
sehingga aman untuk dikonsumsi. Kunyit bisa
digunakan sebagai tanaman obat; membersihkan
dan melancarkan aliran darah, antioksidan,
melancarkan pencernaan, bahkan penelitian
modern membuktikan senyawa dalam kunyit
dapat bertindak sebagai anti mikroba dan anti
tumor secara in vitro.
Dari segi rasa, minuman berbasis jahe dan
kunyit akan mudah diterima oleh masyarakat
mengingat kedua jenis tanaman ini sudah sering
digunakan dalam masakan ataupun produk-
produk mananan lainnya. Tidak hanya untuk
orang dewasa saja, anak-anak pun bisa ikut
menikmatinya. Minuman susu kunyit sendiri
sudah sering diminum di India jika seseorang
merasa kurang enak badan. Minuman ini pun
tidak kalah dengan produk minuman lainnya
yang berasal dari negeri luar. Sifat anti bakterinya
juga membuat minuman ini lebih tahan untuk
26 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
beberapa hari ke depan, namun tetap perlu
diingat cara penyimpanan dan penyajiannya.
Minuman susu jahe dan kunyit sebaiknya habis
sekali diminum, kita tidak perlu menyimpannya di
dalam kulkas, dihkawatirkan susu sebagai sumber
nutrisi, membuat mikroba dapat berkembang
biak di dalamnya walaupun sudah terkandung
antimikroba dari jahe dan kunyit.
Seiring dengan berkembangnya teknologi
pengolahan, tidak mungkin penyajian susu jahe
kunyit ini akan selalu dibuat dalam keadaan segar.
Perlu suatu sentuhan teknologi pengolahan
lainnya. Misal susu jahe kunyit instan yang dibuat
serbuk dan siap ditambahkan dengan air hangat
pada saat penyajiannya. Komponen oleoresin
dan bioaktif lainnya yang terdapat dalam
kedua bahan ini tentunya harus pula mendapat
perlakuan untuk meminimkan hilangnya mereka
dari produk. Teknologi mikroenkapsulasi dapat
menjawab tantangan ini dengan harapan sifat
fungsional komponen-komponen bioaktif tidak
mudah hilang selama penyimpanan. Tidak lupa
praktik pembuatan pangan olahan yang baik dan
benar juga mutlak diperlukan untuk menjamin
kualitas dan kemanan pangan baik dalam bentuk
susu jahe kunyit segar maupun dalam bentuk siap
seduhan.
Hal ini yang perlu mendapat perhatian adalah
riset untuk menentukan seberapa kuat komponen
bioaktif ini akan bertahan, apakah ada sifat
antinutrisi anatara komponen dalam susu, jahe,
dan kunyit, dan bagaimana efikasi (kemanjuran)
atas komponen-komponen yang berada dalam
satu matriks minuman, apakah akan mengurangi
nilai efikasi dari komponen bioaktifnya
dibandingkan dengan meminum secara langsung
sari jahe atau sari kunyit tanpa tambahan susu.
Dengan melihat beragam keistimewaan
jahe dan kunyit, kita dapat membuat produk-
produk minuman yang sehat juga nikmat.
Apalagi jika ditambah dengan keterampilan
dalam mendisain kemasan yang tentunya cocok
untuk produk minuman ini. Jiwa kewirausahaan
pun dapat berkontribusi, sehingga dapat
memproduksi produk minuman sehat hangat
yang pada akhirnya dapat menaikkan pendapatan
keluarga. Sekali lagi, jahe dan kunyit selain
sebagai bahan untuk membuat minuman yang
dapat menghangatkan tubuh, kedua bahan
ini juga berkhasiat sebagai obat atau minimal
dapat memberikan kontribusi positif terhadap
kesehatan. Apalagi bahan-bahannya murah dan
mudah didapat. Mari bersama-sama kita angkat
produk indigenus Indonesia.**
Sensory & Application

Parameter Mutu
Butter

Mirza Rizqi Zulkarnain, STP, MSc.

Dosen Teknologi Pangan IULI (International University Liaison Indonesia)

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 27

 Butter atau mentega adalah lemak hewani hasil pemisahan antara fraksi lemak dengan non
lemak dari susu. Pemisahan dilakukan dengan cream separator menggunakan metode sentrifugasi
berdasarkan perbedaan berat jenis. Lemak yang berat jenisnya lebih ringan akan naik ke permukaan
sehingga disebut cream, sedangkan fraksi non lemak berwujud cair berada di bagian bawahnya.
Cream hasil pemisahan inilah yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan mentega.

Proses pembuatan mentega pada prinsipnya
terdiri dari beberapa tahapan yaitu:
1. Separasi, yaitu pemisahan fraksi lemak
dan non lemak dengan menggunakan cream
separator.
2. Kristalisasi (churning), yaitu pembentukan
kristal dengan cara agitasi (pengadukan) pada
suhu rendah untuk memperoleh kristal ukuran
kecil agar mentega yang dihasilkan halus dan
tidak masir.
3. Netralisasi, yaitu penetralan asam yang
terbentuk karena aktivitas mikroba pada
fermentasi krim dengan menggunakan alkali
food grade sebelum dipasteurisasi.
4. Pemanasan, yaitu untuk memusnahkan
mikroba patogen, mereduksi bakteri, inaktivasi
enzim, mencairkan lemak dan menghilangkan
komponen volatil yang tidak diinginkan.
28 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
Mentega yang beredar di pasaran banyak yang
diimpor dari produsen mentega di negara-negara
lainnya, terutama negara-negara yang banyak
memiliki sumberdaya ternak penghasil susu
seperti negara-negara di benua Eropa, Selandia
Baru, Australia dan Amerika Serikat. Berdasarkan
CODEX STAN 279-1991, butter (mentega)
adalah produk lemak yang diperoleh secara
khusus dari susu dan/atau produk-produk lainnya
yang berasal dari susu dengan prinsip emulsi air
dalam minyak. Dalam hal ini, protein susu yang
berperan sebagai pengemulsinya (emulsifier).
Bahan-bahan lainnya yang diijinkan digunakan
di dalamnya adalah natrium klorida (NaCl)
dan garam food grade lainnya, kultur bakteri
penghasil asam laktat dan/atau perisa, dan air.
Komposisinya adalah minimum 80% lemak susu,
maksimum 16% air dan 2% padatan susu tanpa
lemak. Diperbolehkan juga menggunakan bahan
 tambahan pangan tertentu dalam
pembuatannya seperti pewarna dan pengawet
yang diijinkan. Nama butter (mentega) hanya
diperbolehkan untuk mentega yang mengandung
lebih dari 95% lemak, dan boleh diberi keterangan
salted (asin) dan unsalted (tawar) sesuai dengan
legislasi nasional.
Indonesia juga memiliki standar untuk mentega
yaitu SNI 01-3744-1995, yang meliputi definisi,
syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji,
syarat penandaan dan cara pengemasan mentega.
Definisi mentega menurut SNI adalah produk
berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau
krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan tambahan
makanan yang diijinkan. Tabel 1 menunjukan
rincian syarat mutunya.
Mentega termasuk ke dalam kategori pangan 2
yaitu golongan Lemak, Minyak dan Emulsi Minyak.
Warnanya biasanya kuning pucat, namun kisaran
warnanya cukup bervariasi antara kuning hingga
mendekati putih. Perbedaan warna butter ini dapat
dipengaruhi oleh pakan ternak penghasil susu
dan kemungkinan juga penambahan pewarna
makanan seperti annatto atau karoten. Mentega
yang dijual di pasaran terdapat dalam berbagai
jenis kemasan dan ukuran. Umumnya mentega
dikemas dalam kertas alumunium (kadang diberi
kemasan sekunder berupa kotak karton), wadah
plastik polipropilen, atau kaleng. Ukurannya ada
yang kecil per takaran saji (sekitar 10-15 gram),
sedang (sekitar 200-250 gram, 500 gram) hingga
yang lebih besar seperti 1 atau 2 kg.
Tips memilih mentega
Umumnya mentega yang beredar di pasaran
telah memenuhi syarat mutu dari CODEX
maupun SNI. Di sisi lain, banyaknya pilihan
mentega dari berbagai merk, kemasan dan
ukuran, kadang membuat kita sebagai konsumen
kebingungan menentukan pilihan. Berikut ini
adalah kiat-kiat dalam memilihnya:
1. Perhatikan kondisi kemasannya.
Jika membeli mentega dalam kemasan kertas
alumunium, pilih yang kemasannya masih utuh,

Tabel 1. Syarat mutu mentega menurut SNI 01-3744-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan:
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Penampakan pada suhu di bawah 30oC Normal

2 Air Maks. 16,0

%, b/b
3 Lemak susu Min. 80,0
%, b/b
4 Asam lemak bebas sebagai asam butirat Maks. 0,5
%, b/b
5 Bilangan Reichert Meissel 23-32

6 Bilangan Polenske 1,6-3,5

7 Garam dapur (NaCl) Maks. 4

%, b/b Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan
8 Bahan Tambahan Makanan MenKes no. 722/MenKes/Per/IX/88

9 Cemaran Logam Maks. 1,5

mg/kg
9.1 Besi (Fe) Maks. 0,1
mg/kg
9.2 Tembaga (Cu) Maks. 0,1
mg/kg
9.3 Timbal (Pb) Maks. 40,0
mg/kg
9.4 Seng (Zn) Maks. 0,03
mg/kg
9.5 Raksa (Hg) Maks. 40,0/250*
mg/kg
9.6 Timah (Sn)
mg/kg Maks. 0,1
10 Arsen (As)
Maks. 1,0 x 102
11 Cemaran mikroba Negative
koloni/g
11.1 S. aureus
koloni/100g
11.2 Salmonella
*dikemas dalam kaleng

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 29

tidak rusak atau sobek, dan menteganya masih
terbungkus dengan baik dan bentuknya belum
berubah. Jika membeli mentega dalam kemasan
plastik PP (polipropilen), pastikan masih tertutup
rapat atau tersegel dengan baik. Jika mentega
yang dibeli dikemas dalam kaleng, pilih yang
kalengnya masih dalam kondisi utuh, tidak
penyok, berkarat atau kembung. Mentega yang
berkualitas baik memiliki aroma yang khas dan
warna yang merata.
2. Perhatikan tanggal kedaluwarsanya.
Umur simpan mentega cukup bervariasi, ada
yang hanya beberapa bulan, 1 tahun, bahkan
ada yang lebih dari 1 tahun. Pilih yang tanggal
kadaluwarsanya masih cukup lama.
3. Perhatikan komposisinya. Sebaiknya
pilih mentega yang tidak banyak mengandung
bahan tambahan pangan seperti pewarna
dan pengawet. Cukup banyak mentega yang
komposisinya hanya krim susu dan air. Komposisi
juga mempengaruhi aroma dan rasanya. Ada
mentega yang menggunakan kultur bakteri asam
laktat, sehingga aromanya lebih kuat. Jika anda
30 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
menyukai rasa yang lebih asin, pilih mentega
berlabel salted, namun jika anda lebih menyukai
yang tawar, pilih yang unsalted. Perbedaan
komposisi antara salted dengan unsalted hanya
di kadar garamnya saja.
4. Perhatikan informasi nilai gizinya.
Terutama jika mentega tersebut akan digunakan
untuk skala rumah tangga. Mentega yang
termasuk lemak hewani umumnya mengandung
lemak jenuh dan kadar kolesterol yang cukup
tinggi. Secara alami, susu juga mengandung
lemak trans, meskipun kadarnya tidak tinggi
jika dibandingkan dengan lemak trans pada
margarin yang terhidrogenasi sebagian (partially
hydrogenated margarine). Mentega berlabel
salted umumnya memiliki kadar natrium yang
lebih tinggi dibandingkan yang unsalted.
Bandingkan informasi nilai gizi antara merk
yang satu dengan lainnya sebelum menentukan
pilihan.
5. Pilih sesuai kebutuhan. Jika anda
memerlukan mentega hanya untuk olesan roti,
baik untuk skala rumah tangga maupun catering
di pesawat, caf dan hotel anda, bisa dipilih
mentega kemasan kecil ukuran 10-15 gram per
takaran saji yang lebih praktis. Jika anda perlu
mentega untuk memasak atau membuat kue
skala rumah tangga, ukuran sedang 200-500
gram merupakan pilihan yang bagus. Jika anda
memiliki usaha bakery, pastry atau martabak,
pembelian mentega ukuran besar seperti 1 atau 2
kg mungkin akan lebih menghemat pengeluaran
anda.
Tips menyimpan mentega
Menurut SNI, mentega harus dikemas dalam
wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi
dan mempengaruhi isi, aman selama masa
penyimpanan dan pengangkutan. Mentega
dapat berubah menjadi tengik jika dibiarkan
dalam waktu yang lama tanpa penyimpanan yang
memadai. Oleh karena itu, sebaiknya belilah
mentega sesuai dengan ukuran yang dibutuhkan
dan pastikan juga anda memiliki refrigerator
untuk menyimpannya.
Refrigerator (lemari es) merupakan tempat
yang ideal untuk menyimpannya karena mentega
cenderung akan mencair di suhu ruang. Kisaran
suhu penyimpanan yang ideal untuk mentega
adalah antara 2-5oC. Mentega tergolong lemak
plastis dengan kisaran titik leleh yang cukup luas,
yaitu antara 30oC (saat lemak mulai mencair)
hingga 37oC (saat lemak sudah mencair dengan
sempurna). Sebelum digunakan, mentega
hendaklah dicairkan terlebih dahulu dalam
suhu ruang selama 15-30 menit agar mudah
diaplikasikan/dioleskan.
Berikut ini adalah beberapa ciri mentega rusak
yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi:
- Aromanya yang berubah menjadi tengik atau
lebih asam
- Rasanya yang menjadi pahit atau getir ketika
dicicipi
- Warnanya yang tidak merata (umumnya karena
kontaminasi bakteri), kadang terdapat bintik
hitam
atau hijau pada permukaannya (berjamur)
- Teksturnya yang menyerupai lilin jika lembek
dan sudah lengket
Aplikasi lainnya dalam industri jasa boga
Seperti halnya margarin, mentega termasuk
lemak plastis dengan tekstur yang cocok untuk
olesan roti. Selain itu, mentega juga umum
digunakan sebagai lemak untuk memasak
berbagai jenis makanan (seperti lauk-pauk dan
sayur-mayur), menumis, memanggang, membuat
berbagai macam saus (dari yang asin atau gurih
seperti saus ayam mentega hingga yang manis
seperti saus cokelat), membuat martabak,
menghias cake (buttercream cake dengan
hiasan krim kue berbentuk aneka bunga warna-
warni kembali menjadi trend saat ini), cookies
dan tentunya berbagai jenis produk bakery &
pastry. Aplikasi butter dapat memperbaiki sifat
fungsional produk-produk bakery. Citarasa dan
aromanya yang khas juga cenderung lebih disukai
konsumen dibandingkan margarin. **
Referensi:
Codex Alimentarius. 2011. Milk & Milk Products.
Second Edition. World Health Organization. Food and
Agricultural Organization of The United Nations.
Codex Standard for Butter. CODEX STAN 279-
1971. Formerly CODEX STAN A-1-1971. Revision 1999.
Amendment 2003, 2006, 2010.
Surat Keputusan Kepala BPOM RI No. HK
00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006 tentang Kategori
Pangan.
SNI MENTEGA. SNI nomor 01-3744- 1995.
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 31
Sensory & Application
Inilah Faktor yang Mempengaruhi
Flavor Yogurt
Oleh Lira Felanesa STP
SEAFAST Center IPB
Yogurt merupakan susu fermentasi yang
cukup populer dewasa ini. Produk tersebut
cukup diminati oleh konsumen, sebab selain
memberikan manfaat bagi kesehatan, yogurt juga
memiliki cita rasa yang lezat.
Manfaat yogurt bagi kesehatan telah
dibuktikan melalui berbagai penelitian ilmiah.
Sebagai produk yang terbuat dari susu, yogurt
merupakan sumber kalsium dan vitamin D
yang cukup baik. Kedua jenis zat gizi mikro
tersebut memiliki peranan penting dalam
mendukung kesehatan tulang, gigi, dan lainnya.
Keistimewaan lain dari yogurt adalah cocok bagi
penderita intoleransi laktosa (lactose intolerance).
Proses fermentasi telah memecah laktosa
menjadi komponen yang lebih mudah dicerna.
32 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
Tidak hanya itu, yogurt yang mengandung
bakteri probiotik (dalam jumlah cukup) dapat
memberikan manfaat lebih bagi kesehatan
saluran pencernaan.
Berbagai keunggulan yogurt tersebut tentu
saja membuat konsumen semakin terpikat
dengan yogurt. Apalagi saat ini konsumen
semakin sadar akan pentingnya pangan dalam
mendukung gaya hidup sehat. Namun demikian,
industri jasa boga tidak boleh mengabaikan
faktor lain yang membuat yogurt begitu disukai,
yakni aspek sensori. Yogurt yang diformulasikan
untuk memberikan manfaat kesehatan lebih,
tetap juga harus memperhatikan faktor-faktor
kelezatan agar dapat diterima oleh konsumen.
Salah satu aspek sensori yang cukup
 penting bagi yogurt adalah aroma dan rasa.
Banyak produsen yogurt yang secara kreatif
menambahkan buah, baik dalam bentuk tunggal
maupun kombinasi, ke dalam yogurt. Menariknya
lagi, buah tersebut dapat disajikan sebagai
topping maupun filling dalam yogurt. Buah
yang digunakanpun bisa dalam bentuk selai,
kering, hingga segar. Kombinasi tersebut tentu
menambah kenikmatan tersendiri bagi pecinta
yogurt.
Selain dengan menambahkan ingridien
tambahan seperti buah, flavor yogurt ternyata
juga bisa dimodifikasi dengan mengandalikan
beberapa faktor. Berikut adalah faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi flavor yogurt.
Faktor mikrobiologi
Proses pengolahan yogurt melibatkan
bakteri asam laktat (BAL) yang terlibat dalam
proses fermentasi. Terdapat beberapa jenis BAL
yang bisa digunakan, seperti Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Penggunaan BAL tersebut dalam bentuk tunggal
akan menghasilkan flavor yang berbeda dengan
bila digunakan dalam bentuk campuran. Tabel
1 menunjukkan perbandingan komponen aroma
yang terbentuk bila BAL yang digunakan dalam
kondisi tunggal dan campuran.
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 33
 Tabel 1. Komponen flavor yang terbentuk dengan starter yang berbeda (g/g)
Jenis BAL Acetaldehida
S. thermophilus 1.0-13.5
L. delbrucki 1.4-77.5
subsp.
bulgaricus
Kultur campuran 2.0-41.0
(Sumber: Routray dan Mishra, 2010)
Bahan baku susu
Faktor penting lainnya yang mempengaruhi
flavor yogurt adalah jenis susu yang digunakan.
Penggunaan susu dengan komposisi susu yang
berbeda juga akan menghasilkan komponen
flavor yang berbeda pula. Sebagai contoh,
yogurt yang terbuat dari susu kambing memiliki
kandungan glisin yang lebih tinggi dibandingkan
yogurt yang terbuat dari susu sapi. Tidak hanya
itu, yogurt yang sama-sama terbuat dari susu sapi
pun dapat memiliki karakter flavor yang berbeda,
jika komposisinya juga berbeda.
Pengaruh teknik pengolahan
Pengolahan yogurt melibatkan berbagai
macam proses, seperti homogenisasi,
pasteurisasi, fermentasi, hingga pendinginan.
Setiap tahapan proses tersebut dapat
menentukan flavor yogurt yang akan terbentuk
pada produk akhir. Sebagai contoh proses
pasteurisasi yang ditujukan untuk membunuh
mikroba patogen. Di sisi lain, proses panas
tersebut juga menginaktifkan kinerja enzim lipase
yang juga dapat mempengaruhi pembentukan
komponen flavor.
Penggunaan BTP (bahan tambahan pangan)
Selain susu dan bakteri asam laktat, produsen
yogurt juga sering menggunakan BTP untuk
berbagai tujuan. Terdapat dua jenis BTP yang
umum digunakan oleh produsen yogurt, yakni
34 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
Aseton Asetoin Diasetil
0.2-5.2 1.5-7.0 0.1-13.0
0.3-3.2 0-0.2 0.5-13.0
1.3-4.0 2.2-5.7 0.4-0.9
BTP Perisa dan BTP penstabil. Penggunaan
BTP tersebut telah diatur, baik melalui Peraturan
Menteri Kesehatan maupun Peraturan Kepala
Badan POM RI. Tujuan penambahan BTP perisa
adalah untuk memberikan flavor pada yogurt.
Sedangkan penstabil lebih kea rah menjaga
keutuhan tekstur yogurt. Penstabil juga dapat
mempengaruhi proses pelepasan flavor pada
yogurt.
Penyimpanan
Setelah proses pengolahan selesai,
faktor lain yang perlu dijaga adalah kondisi
penyimpanannya. Suhu dan waktu penyimpanan
dapat mempengaruhi komposisi komponen
flavor. Oleh sebab itu, produsen yogurt perlu
memperhatikan dengan mengontrol secara
seksama kondisi penyimpanan produknya.
Dengan mengendalikan berbagai parameter
tersebut, produsen yogurt dapat memperoleh
mutu flavor yang optimum. Faktor-faktor tersebut
perlu disusun standarnya, sehingga menjadi
pegangan bagi semua karyawan. **
Q&A
Pengaruh Pengolahan terhadap
Gizi Susu

Susu merupakan produk yang kaya gizi. Banyak pangan fungsional yang saat
ini dikembangkan dari susu. Tapi bagaimana sebenarnya pengaruh proses
pengolahan terhadap kualitas gizi susu? Ahli Gizi Fakultas Ekologi Manusia IPB
-Prof. Ali Khomsan, menjawabnya untuk Pembaca Kulinologi Indonesia.

1. Bagaimana perkembangan konsumsi 2. Saat ini berkembang produk jahe susu,

penduduk Indonesia saat ini?
Jawab;
A. Pola konsumsi masyarakat sudah
mengarah kepada pola konsumsi anjuran baik
dari segi kebutuhan energi maupun protein,
namun untuk keragaman konsumsi masih perlu
ditingkatkan. Pangan dominan masih dari beras
sebagai sumber energi dan protein, sementara
pangan lokal seperti umbi-umbian, sagu harus
ditingkatkan. Konsumsi terigu dan produk
turunannya meningkat. Pada dasarnya, pangan
yang konsumsinya harus ditingkatkan adalah
pangan hewani, sayuran, buah, kacang-kacangan.
Yang relative telah cukup dikonsumsi adalah
serealia dan lemak.
B. Pola konsumsi masyarakat akan berubah
seiring dengan perubahan pendapatan.
Namun untuk mendapatkan kualitas SDM yang
berkualitas (sehat dan cerdas) maka pengetahuan
masyarakat akan pangan dan gizi harus terus
ditingkatkan. Promosi produk makanan juga harus
dilakukan secara benar dan tidak menyesatkan
konsumen.
bagaimana manfaatnya bagi kesehatan?
Jawab:
Susu jahe telah dipercaya masyarakat dapat
untuk menjaga kesehatan tubuh dan juga
bemanfaat untuk ibu hamil dan menyusui. Bahan
dasar jahe yang memiliki rasa hangat ternyata
memiliki banyak khasiat dan selain itu cita rasa
jahe yang khas dapat menambah kelezatan susu
yang kita seduh.
Susu mengandung vitamin dengan khasiat di
antaranya:
- Vitamin A untuk kesehatan mata, mencegah
penyakit kanker, dan menambah system
kekebaln tubuh.
- Vitamin D berguna untuk pelindung otot
- Vitamin B12 berguna untuk pembentukan sel
darah merah dan mencegah terjadinya anemia
serta menjamin kelancaran oksigen.
- Vitamin B2 berfungsi melindungi tubuh dari
penyakit kanker, mencegah migren serta katarak
- Kalsium untuk menguatkan tulang dan gigi
- Fosfor untuk fungsi metabolism tubuh
- Zinc untuk membangun sistem kekebalan tubuh
Jahe mengandung antikoagulan yang dapat
mencegah penggumpalan darah. Jahe juga

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 35

berkhasiat menurunkan metoklopamid yaitu
senyawa penginduksi mual dan muntah sehingga
dapat digunakan ibu hamil untuk mengurangi
morning sickness. Jahe juga sangat efektif
untuk mengobati gangguan pencernaan dan
penghangat badan. Selain itu, jahe juga dapat
mencegah dan mengobati sakit kepala, migren,
menurunkan kadar kolesterol, rematik, tukak
lambung, antidepresi, menurunkan darah tinggi,
hingga impotensi, dan masih banyak manfaat
lainnya.
3. Bagaimana pengaruh proses pemasakan
terhadap nilai gizi susu?
Jawab:
Pada susu, ada proses yang disebut
pasteurisasi, yakni proses pemanasan untuk
mematikan sebagian organisme. Proses ini
biasanya merupakan tahap pengolahan pertama
yang harus dilakukan pada produk susu.
Karena sebagian organisme masih hidup, maka
setelah proses pasteurisasi harus diikuti cara
penyimpanan yang tepat, misalnya pendinginan.
Dari segi gizi dampak konsumsi susu segar sama
baiknya dengan susu pasteurisasi. Selain itu
diketahui pula bahwa protein susu tidak banyak
36 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
berubah akibat pasteurisasi.
Pada susu juga dikenal proses sterilisasi, yaitu
perlakuan panas sedemikian rupa sehingga
bahan makanan benar-benar bebas dari
organisme hidup (termasuk kuman penyakit).
Susu yang telah disterilisasi akan kehilangan
tiamin 10 35%, vitamin C 10 50%, dan vitamin
B12 sebesar 20 30%.
4. Bagaimana bukti ilmiah mengenai dampak
negatif susu terhadap kesehatan?
Jawab:
Saat ini banyak masyarakat bingung dan
cemas ketika belakangan dihebohkan informasi
bahwa susu sapi berbahaya, dan sebaiknya tidak
dikonsumsi dalam jangka panjang.
Kontroversi informasi kesehatan seringkali
ditimbulkan oleh opini dan tidak berdasarkan
penelitian ilmiah. Mitos susu sapi berbahaya
sebaiknya tidak disikapi dengan terburu-buru.
Untuk individu sehat susu sapi mudah dicerna.
Pada penderita alergi atau hipersensitif saluran
cerna, kandungan gluten, kasein, atau whey yang
ada pada susu sapi memang bisa mengganggu
dan berdampak pada fungsi saluran cerna.
Benarkah minum susu terlalu banyak
menyebabkan osteoporosis. Dari berbagai
literatur penelitian tidak ada penelitian yang
menunjukkan hal demikian. Justru sebaliknya,
anak-anak yang menghindari susu dan tidak
menggunakan pengganti makanan kaya kalsium
yang tepat akan mempunyai bone mineral
density (kepadatan mineral tulang) yang rendah.
Anak seperti ini berisiko mengalami fraktur atau
patah tulang sebelum usia pra pubertas.
Dalam era globalisasi informasi masyarakat harus
cerdas dalam mencari dan mencerna informasi.
Informasi yang tidak benar secara ilmiah akan
menyesatkan. Oleh sebab itu, perlu diklarifikasi
pada ahlinya.
5. Apa saja keunggulan susu fermentasi
dibandingkan susu dalam bentuk aslinya?
Jawab:
Susu Murni
Susu murni adalah susu yang belum mengalami
proses pengawetan kimia dan biasa dijual dalam
bentuk cair. Cairan susu murni berasal dari sapi
sehat dan bersih diperoleh dengan cara alami
dan kandungan gizinya belum ditambahkan
ataupun dikurangi. Namun tidak semua orang
cocok dengan susu murni. Karena setiap
tubuh memiliki kandungan enzim lactase yang
berbeda untuk mengurangi laktosa dalam susu.
Hal ini menyebabkan susu tidak dapat diolah
pencernaan dengan baik bagi sebagian orang.
Susu murni memiliki beberapa keunggulan, yaitu
akan terasa lebih segar karena langsung dari sapi
tanpa diolah dan dicampur bahan lain.
Susu Fermentasi
Susu fermentasi adalah susu yang dihasilkan
dari proses fermentasi bakteri asam laktat.
Bakteri tersebut bermanfaat untuk sistem
pencernaan yang mampu memproses karbohidrat
dalam susu. Asam laktat yang dihasilkan akan
menurunkan keasaman (pH) dalam usus sehingga
menghambat pertumbuhan bakteri jahat
dalam sistem pencernaan. Bagi yang tidak bisa
minum susu murni, susu fermentasi akan sangat
membantu.
Fermentasi susu menghasilkan produk-
produk olahan susu seperti yoghurt, yakult,
keju, susu asam, mentega (butter), dan produk
sejenis lainnya. Sebagaimana produk makanan
fermentasi lainnya, produk-produk tersebut
rasanya enak, dan lebih awet dibandingkan susu
segar. Bakteri asam laktat yang terlibat dalam
proses fermentasi susu juga bisa memberikan
manfaat positif bagi kesehatan, khususnya
menjaga keseimbangan mikroflora dalam saluran
pencernaan.**
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 37
Go Pracie
Kiat Menyimpan
Susu
Susu merupakan minuman bergizi tinggi.
Kandungan gizi pada susu ini merupakan media
tumbuh yang baik bagi bakteri pembusuk dan
patogen. Kontaminasi bakteri pada susu dapat
diminimalisasi dengan penanganan, pemrosesan,
penyimpanan dan konsumsi yang benar. Salah
satu tahapan penting dalam menjaga mutu dan
keamanan susu adalah dengan penyimpanan
yang baik.
Industri horekaba dan rumah tangga sering
menggunakan susu sebagai bahan baku
maupun bahan utama dalam makanan atau
38 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
minumannya. Susu yang telah diproses dan
dikemas masih melalui rangkaian distribusi, retail,
penyimpanan, sampai akhirnya dikonsumsi.
Selama melalui rangkaian proses tersebut susu
dapat terkontaminasi oleh bakteri pembusuk
maupun patogen. Oleh karena itu sangat penting
mengetahui bagaimana menyimpan susu yang
benar. Berikut ini disajikan kiat menyimpan susu
untuk jenis susu pasteurisasi, susu UHT, susu
sterilisasi, susu kental, susu evaporasi, dan susu
bubuk.
Susu pasteurisasi
Susu pasteurisasi merupakan susu yang
melalui tahapan pemanasan untuk membunuh
bakteri patogen. Proses pemanasan dilakukan
pada umumnya suhu 720C selama 15 menit.
Bakteri pembusuk masih dapat tumbuh pada
susu pasteurisasi apabila disimpan pada suhu
ruang. Oleh karena itu susu pasteurisasi disimpan
pada suhu refrigerasi yaitu sekitar 10-180C. Sejak
membeli, kondisi suhu susu ini perlu dijaga agar
tetap dingin. Jika perjalanan jauh maka susu
dapat disimpan dalam cool box. Penyimpanan
disarankan di lemari pendingin bagian dalam,
hindari pada pintu lemari pendingin karena suhu
tidak stabil.
Apabila kemasan susu pasteurisasi belum
dibuka maka umur simpan sekitar 5-7 hari.
Namun apabila kemasan sudah dibuka disarankan
susu langsung dihabiskan atau dapat disimpan
dalam refri kembali dengan kondisi tertutup.
Pada kondisi ini susu hanya dapat bertahan
selama 1-2 hari.
Susu UHT
Susu UHT (Ultra High Temperature)
mengalami proses sterilisasi untuk membunuh
bakteri patogen dan pembusuk. Oleh karena
itu susu UHT dapat disimpan pada suhu ruang
apabila kemasan belum dibuka. Jika kemasan
telah dibuka maka penyimpanan susu UHT
seperti susu pasteurisasi untuk menghindari
kontaminasi bakteri dari udara dan sekitarnya.
Susu sterilisasi
Susu ini diproduksi pada suhu sterilisasi.
Susu sterilisasi pada umumnya dikemas kaleng
atau botol. Sama halnya dengan susu UHT,
penyimpanan dapat dilakukan pada suhu ruang
karena bakteri pembusuk dan patogen telah mati.
Jika kemasan telah dibuka maka susu disimpan
pada suhu refri dan tertutup.
Susu kental
Susu kental merupakan susu yang dipekatkan
dengan mengurangi kadar air susu dan
ditambahkan gula dalam proses produksinya.
Penyimpanan pada suhu ruang lebih singkat
memberikan umur simpannya dari pada suhu
refri.
Susu evaporasi
Susu evaporasi merupakan susu yang
mengalami proses evaporasi sampai mengental.
Dapat disimpan pada suhu ruang. Apabila
kemasan susu evaporasi telah dibuka maka
penyimpanan pada suhu refri atau dipindah pada
wadah bertutup.
Susu bubuk
Susu bubuk dapat disimpan pada suhu
ruang. Susu bubuk memiliki umur simpan yang
lebih lama daripada jenis susu lainnya, karena
kondisinya bubuk dan kering. Apabila membeli
kemasan dus maka susu dapat disimpan dalam
wadah tertutup rapat dan dipindahkan dengan
kemasan alufonya. Hal ini untuk meminimalisasi
kontak dengan udara. Selalu menggunakan
sendok yang kering dan bersih apabila ingin
mengambil susu dari wadahnya. Dan segera
dikonsumsi susu yang telah disajikan.
Pada dasarnya saran penyimpanan dan
penyajian yang benar tercantum dalam label
kemasan susu. Oleh karena itu perlu membaca
informasi pada label, agar dapat menerapkan
cara penyimpanan yang baik, mengetahui masa
kedaluwarsa susu, dan lainnya. Selain itu perlu
diperhatikan kondisi susu baik itu rasa, bau,
dan warna, apabila sudah menyimpang maka
menandakan susu sudah rusak.**
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 39

Tiga Elemen Utama yang
Diperhatikan oleh Konsumen Bakeri
Persaingan produk bakeri semakin meningkat
dari waktu ke waktu. Oleh sebab itu, sangat
penting bagi produsen untuk mengenali secara
dalam mengenai preferensi konsumen terhadap
produk yang akan dipilihnya.
Berdasarkan survei yang dilakukan oleh
Puratos terhadap 11000 konsumen bakeri di
25 negara pada 2015 lalu, terungkap bahwa
terdapat tiga faktor utama yang menjadi
perhatian dalam memilih produk bakeri.
Ketiga faktor tersebut antara lain kesehatan,
kesegaran, dan rasa. Hal tersebut terungkap
dalam In House Demo Inspirasi Ramadhan yang
diselenggarakan oleh Puratos di Innovation
Center PT Puratos Indonesia. Secara spesifik
untuk roti, konsumen lebih mengutamakan
produk yang lebih menyehatkan dan memiliki
rasa enak. Sedangkan konsumen pastri, lebih
memilih produk denganrasa lebih enak, dan
40 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016
Kla Klnlo
setelah itu lebih menyehatkan. Untuk produk
cake, kesegaran menjadi faktor utama yang
diperhatikan responden.
Guna menjawab tuntutan konsumen tersebut,
Puratos menyediakan sejumlah ingridien
yang mendukung produk bakeri lebih enak,
menyehatkan, dan segar. Ingridien tersebut
antara lain Vivafil Strawberry (sebagai topping
atau isian buah/jam), Acti-Fresh (untuk menjaga
kesegaran cake), dan Carat Coverlux (untuk
membuat produk bakeri lebih inovatif).
Dalam kesempatan tersebut Puratos juga
memberikan ide-ide inovasi untuk menyambut
ramadhan. Beberapa resep yang ditampilkan
antara lain Nut Cake, Whoopie Finger, Class
Fruit, Prune Sandwich Cookies, Green Ovale, dan
Spring Tuna Roll. K-09
KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 41
Ree-ee

WEDANG SUSU BUAH

REMPAH

Review resep:
Minuman yang menawarkan kehangatan dan juga kelezatan. Kombinasi antara susu, dan
rempah-rempah khas Indonesia ini memberikan sifat fungsionalitas yang dapat mendukung
kesehatan tubuh. Sangat cocok menjadi teman di pagi dan malam hari.

42 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

BAHAN :

400 ml susu segar

600 air
1 ruas jari jahe, memarkan
1 batang kayu manis (2 cm)
CARA MEMBUAT :
2 buah bunga lawang (pokak)
2 lembar daun pandan, sobek-
Rebus air, jahe, kayu manis, bunga lawang,
sobek, simpulkan
dan daun pandan di atas api kecil hingga
1 buah nanas, kupas, buang mata,
mendidih selama 5 menit.
potong dadu
Masukkan nanas, jambu biji, kolang-kaling,
300 g daging buah jambu biji merah,
dan apel malang. Teruskan merebus selama 3
potong dadu
menit.
100 g kolang- kaling
Tuangkan susu, aduk sebentar.Angkat dan
200 g apel malang, potong dadu
dinginkan.
Sajikan panas atau dingin

Untuk 4 porsi

Nilai gizi per 1 porsi :

Energi : 167 Kkal
Protein : 0.7 g
Lemak : 0.4 g
Karbohidrat : 39.3 g

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 43

 SUSU PANGGANG

Review resep:
Cara unik menikmati kelezatan susu. Dalam hidangan ini susu dikombinasikan dengan telur dan
brown sugar, sehingga menimbulkan sensasi rasa yang nikmat. Tidak hanya itu, hidangan ini juga
dapat menjadi sumber energi.

44 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

BAHAN :

10 sdm susu segar

4 butir kuning telur
60 g gula pasir
1/2 sendok teh vanili ekstrak
45 g brown sugar
Cara membuat :

Campur kuning telur dan gula, kocok hingga

Untuk 6 porsi
rata, lalu sisihkan.
Masak susu di atas api sedang hingga ada
Nilai gizi per satu porsi:
gelembung-gelembung kecil di pinggirannya,
Energi : 206 Kkal
lalu masukkan campuran telur tadi sedikit-
Protein : 6.8 g
sedikit sambil terus diaduk, masak hingga
Lemak : 10.3 g
mengental sekitar 15 menit.
Karbohidrat : 21.8 g
Tambahkan vanili ekstrak, aduk hingga rata,
lalu angkat.
Siapkan 6 buah pinggan kecil tahan panas,
lalu tuang adonan tadi ke dalamnya, tutupi,
simpan dalam kulkas hingga dingin selama 6
jam.
Jika akan disajikan, taburi brown sugar di
atasnya, lalu panggang selama 3 menit
hingga brown sugar meleleh, angkat
Sajikan setelah dingin sebagai kudapan atau
hidangan sarap siang

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 45

 FUSILLI SAUS JAMUR

Review resep:
Fusili yang terbuat dari tepung terigu merupakan sumber karbohidrat dan protein. Perpaduannya
dengan brokoli, kacang merah, ikan salmon, susu, dan lainnya dapat memperkaya gizi hidangan
ini mendekati komposisi gizi seimbang.

46 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

BAHAN :

250 g Fusili (pasta berbentuk spiral) ,

rebus hingga matang, saring
200 g brokoli, petik kuntum
300 g ikan salmon panggang, potong
dadu CARA MEMBUAT :
100 g kacang merah, rebus hingga lunak,
tiriskan Panaskan mentega, tumis bawang bombay
hingga harum.
SAUS : Masukan tepung terigu, tambahkan susu cair,
keju, garam dan merica bubuk, aduk rata.
1 sdm mentega Tambahkan jamur, aduk rata.
1 buah bawang bombai, cincang Masukan fetucini dan brokoli, ikan salmon,
2 sdm tepung terigu kacang merah, aduk rata. Angkat.
10 sdm susu bubuk ibu menyususi, seduh Sajikan selagi hangat.
dalam 500 cc air hangat
100 g keju parut
100 g jamu kancing segar, belah dua
1 sdt garam
1/2 sdt merica bubuk
2 sdt kaldu instant rasa ayam

Cukup untuk 4 porsi

Nilai gizi per satu porsi:

Energi : 419 Kkal
Protein : 15. 7 g
Lemak : 12.4 g
Karbohidrat : 60. 5 g

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 47

 MIX SALAD SUSU

Review resep
Anggur merah, apel, stroberi dan buah lainnya dalam resep ini merupakan sumber antioksidan
yang dapat menunjang kesehatan. Apalagi dikombinasikan dengan minyak zaitun yang juga kaya
akan fitosterol. Penambahan susu segar, selain meningkatkan cita rasa, juga dapat memperkaya
gizi hidangan ini.

48 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

BAHAN :

200 g anggur merah, belah dua,

buang biji
200 g stroberi, belah dua
200 g nanas, potong dadu
1 buah bengkuang, kupas potong dadu
CARA MEMBUAT :
1 buah apel manalagi/malang, rendam air
jeruk nipis, potong dadu
DRESSING :
200 kecambal alfafa, cuci bersih
Panaskan minyak zaitun
100 wortel, potong dadu
Taburkan tepung terigu, aduk rata,
6 lembar lettuce, sobek-sobek
Tambah susu, aduk rata, beri bahan lain,
masak hingga kental.
DRESSING :
Tata sayur dan buah-buah, siram dengan saus
Sajikan segera
2 sdm minyak zaitun
sdm tepung terigu
2 sdm mustrad
2 sdm jeruk nipis
250 ml susu segar
1/2 sdt garam (secukupnya)
1 sdt gula pasir

Untuk 4 porsi

Nilai gizi per 1 porsi :

Energi : 218 Kkal

Protein : 15.4 g
Lemak : 5.8 g
Karbohidrat : 27.7 g

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 49

 FRICASSEE MilkVege

Review resep:
Hidangan ini memadukan berbagai resep yang kaya gizi. Selain susu sebagai sumber protein,
lemak, dan kalsium, juga terdapat sejumlah sumber serat dan antioksidan (seperti kentang,
wortel, dan jamur). Tidak hanya itu, gurame juga bisa menyumbangkan asam amino esensial bagi
tubuh.

50 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

BAHAN : CARA MEMBUAT :

600 ml kaldu daging sapi Masukkan kaldu dalam pinggan tahan panas
350 g ikan gurame, potong dadu kecil dan didihkan.
400 g kentang, kupas, iris dadu besar Masukkan ikan, kentang, wortel. Masak
200 g wortel, potong dadu sebentar.
100 g jamur kancing segar, iris tipis Masukkan daun bawang, kembang kol, jamur,
1 batang daun bawang, iris serong dan buncis. Masak 2 menit.
225 g kembang kol Tiriskan sayuran dan sisakan kaldunya.
225 g buncis, potong 2 cm Panaskan mentega dan pinggan tahan panas,
50 g tepung terigu masukkan tepung terigu. Aduk sebentar
5 sdm susu full cream masukkan air kaldu dan susu, aduk rata.
5 sdm peterseli cincang Kecilkan api, tambahkan peterseli, air jeruk,
1 sdm air jeruk lemon garam dam merica hitam.
1 sdt garam Masukkan sayuran dan masak sejenak. Angkat
1 sdt merica hitam, tumbuh halus Sajikan selagi panas.

Untuk 6 porsi

Nilai gizi per 1 porsi :

Energi : 218 Kkal
Protein : 15.4 g
Lemak : 5.8 g
Karbohidrat : 27.7 g

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 51

 Puding Susu Karamel
Jahe

Review resep:
Susu merupakan sumber protein dan lemak yang cukup baik. Tidak hanya itu, di dalamnya
juga terkandung berbagai zat gizi mikro penting bagi tubuh, seperti kalsium yang mendukung
kesehatan tulang dan gigi. Kombinasinya dengan jahe membuat hidangan ini semakin istimewa,
karena rimpang tersebut mengandung sejumlah komponen bioaktif yang penting bagi tubuh.

52 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

Bahan: Cara membuat:

375 g gula pasir Panaskan oven pada suhu 180 C. Siapkan 8

60 ml air buah cetakan tahan panas @ 120 ml.
750 ml susu segar cair Siapkan 2 buah loyang, alasi dengan serbet
3 kuning telur ayam bersih. Sisihkan.
4 butir telur ayam Panaskan 175 g gula pasir dan 60 ml air dalam
1 sdt jahe parut panci kecil di atas api sedang. Masak selama
5 menit hingga mendidih (jangan diaduk).
Masak selama kira-kira 5 menit hingga gula
Untuk 8 buah berwarna cokelat keemasan. Angkat.
Segera, tuangkan 1 sdm karamel ke dalam
Nilai gizi per buah masing-masing cetakan. Sisihkan.
Energi :255 Kkal Panaskan susu hingga berbuih kecil tetapi tidak
Protein : 6,7 g mendidih. Angkat.
Lemak : 7,6 g Kocok telur dan jahe hingga rata dan berbuih.
Karbohidrat : 39,7 g Tuangkan susu panas,aduk cepat. Saring dalam
wadah bersih.
Tuangkan ke dalam masing-masing cetakan
hingga penuh.
Taruh cetakan dalam loyang beralas serbet.
Tuangi air panas hingga mencapai setengah
tinggi cetakan.
Panggang dalam oven panas selama 45 menit
hingga permukaannya membeku.
Angkat, dinginkan.
Simpan dalam lemari es selama 6 jam.
Keluarkan dari cetakan, taruh di gelas atau
piring saji. Sajikan dingin.

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 53

 KETAN SUSU GORENG

Review resep
Ketan merupakan salah satu sumber karbohidrat. Kadar amilosanya sangat rendah bilda
dibandingkan beras pada umumnya, sehingga memiliki karakter yang lebih lengket. Kombinasi
ketan dengan keju cheddar dapat menghasilkan hidangan yang kaya karbohidrat, protein, dan
lemak. Konsumsi yang cukup dapat membantu pemenuhan asupan gizi tubuh.

54 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016

Bahan :
Cara Membuat :
1 sdm mentega
30 g bawang Bombay, cincang halus
Panaskan margarin, tumis bawang bawang
2 sdm tepung terigu
Bombay hingga layu.
200 ml susu cair
Masukkan tepung terigu, aduk rata,
300 g ketan aron, kukus
tambahkan susu cair, aduk rata hingga menjadi
1 butir telur ayam
bubur.
1 sdt garam
Tambahkan nasi, garam, gula, mustard, dan
1 sdt gula pasir
keju, aduk rata, tambahkan telur, aduk rata,
1 sdt mustard Dijon
angkat.
1/2 sdt merica bubuk
Bagi adonan menjadi 20 bagian, bentuk bulat
1 batang daun bawang, ambil
panjang.
bagian yang hijau, cincang
Celupkan bola-bola ke dalam telur, dan lumuri
100 g keju cheddar, parut
dengan tepung panir, simpan dalam lemari
pendingin selama 1 jam.
Panaskan minyak dan goreng hingga
Lapisan :
kecoklatan.
Angkat, sajikan hangat.
100 g tepung roti
1 butir telur ayam
Minyak untuk menggoreng

Untuk 20 buah

Nilai gizi per buah

Energi : 89 Kkal
Protein : 3,0 g
Lemak : 2,6 g
Karbohidrat : 13,1 g

KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016 55

56 KULINOLOGI INDONESIA |Juni 2016