I.

PENDAHULUAN

1 PENDAHULUAN

Susu didefinisikan sebagai sekresi normal kelenjar mamari atau ambing

mamalia betina, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat,

tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu. Dari aspek kimia, susu yaitu emulsi lemak

didalam larutan air dan gula, protein dan garam-garam mineral dengan protein

dalam keadaan koloid (Anjarsari, 2010).

Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat

gizi esensial ada dalam susu, diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A

dan tiamin (Vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena

disamping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi

susu didalam saluran cerna (Almatsier, 2013).

Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya

sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Banyak sekali masalah-

masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan dan penggunaan air susu.

Masalah-masalah tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui

susunan kimianya dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya,

mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut (Muchtadi, 2010).

Pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam,

berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran

dan transportasi. Pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan

berkembangnya ilmu di bidang teknologi pangan. Berbagai jenis produk susu

yang sudah dikenal masyarakat diantaranya es krim, susu bubuk, susu kental,
keju, mentega, yoghurt, susu sterilisasi, susu homogenisasi, sterilisasi,

pasteurisasi, dan fermentasi. Dengan hal ini penyebaran susu akan lebih

mempercepat perbaikan gizi masyarakat (Anjarsari, 2010).

Makanan fermentasi adalah suatu produk makanan yang dibuat dengan

bantuan mikroorganisme tertentu. Mikroba menggunakan komponen pada bahan

sebagai substrat untuk menghasilkan energi, membangun komponen sel, dan

menghasilkan metabolit produk (Effendi, 2012).

Susu fermentasi atau fermented milk merupakan produk susu yang

dihasilkan dari proses fermentasi, dengan bahan baku susu yang telah diolah,

dengan atau tanpa penambahan atau modifikasi komposisi susu tersebut, dan

dengan adanya penurunan pH atau tanpa adanya koagulasi (Chairunnisa dkk,

2006).

Yoghurt menurut definisi adalah sebuah produk olahan hasil fermentasi atau

pemeraman, peragian susu oleh mikroorganisme tertentu yang produk akhirnya

adalah asam laktat. Yang dikenal dengan istilah yoghurt, harus mengandung

mikroorganisme tersebut diatas yang masih aktif dan hidup (active-live-culture)

(Effendi, 2012).

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam

laktat yaitu menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini menguraikan laktosa menjadi asam

laktat yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan

kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh

yang telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu (Effendi, 2012).
 II. TINJAUAN UMUM

2 TINJAUAN UMUM

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Sejarah Singkat Perusahaan, (2)

Sejarah Perkembangan Perusahaan, (3) Lokasi Pabrik, (4) Tata Letak Pabrik, (5)

Tata Letak Alat, (6) Struktur Organisasi, (7) Ketenagakerjaan, (8) Pemasaran

Produk, dan (9) Rencana Pengembangan Perusahaan.

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan

PT. Insan Muda Berdikari merupakan perusahaan yang bergerak di bidang

agribisnis bidang sapi perah. Unit bisnis hulu terdiri dari peternakan sapi perah,

sementara unit bisnis hilir yaitu konsentrat, kompos, cacing, susu murni, yoghurt,

dan susu pasteurisasi. Perusahaan ini mulai berdiri pada tahun 2010 dengan nama

“Green Dairy Farm” oleh seorang sarjana peternakan. Mulanya perusahaan ini

hanya fokus pada peternakan sapi perah saja, tetapi pada tahun 2011 perusahaan

ini mendaftar sebagai perseroan terbatas (PT) dengan AHU-0027960.AHA.01.09

dan mengganti namanya menjadi PT. Insan Muda Berdikari dan mulai

memproduksi susu dan yoghurt.

Hingga saat ini PT. Insan Muda Berdikari merupakan produsen susu murni,

susu pasteuriasai, yoghurt dan es yoghurt. PT. Insan Muda Berdikari memiliki visi

untuk menjadi perusahaan agribisnis lokal yg memiliki daya saing tinggi dan

diperhitungkan oleh perusahaan lain, sedangkan misi yang akan mendukung

tercapainya visi tersebut adalah dengan mengedepankan kualitas produk yang

dihasilkan dan mengedepankan prioritas kepada konsumen.

 Sebagai salah satu perusahaan agribisnis, PT. Insan Muda Berdikari

memiliki empat prinsip utama yaitu : (1) susu diperah dengan higienis; (2) pakan

yang diberikan adalah pakan organik; (3) susu yang dihasilkan terjamin

kualitasnya melalui uji laboratorium; dan (4) kesehatan hewan dijaga oleh tenaga

profesional.

2.2 Sejarah Perkembangan Perusahaan

PT. Insan Muda Berdikari mulai berdiri pada tahun 2010 dengan nama

“Green Dairy Farm”yang bergerak di bidang peternakan sapi perah. Jumlah sapi

perah yang dimiliki oleh perusahaan pada awal berdirinya yakni sebanyak 77 ekor

sapi.

Kemudian pada tahun 2011, perusahaan ini mendaftarkan diri menjadi

perseroan terbatas dan berganti nama menjadi PT. Insan Muda Berdikari dan

mulai berkembang dengan mengolah susu sapi yang dihasilkan menjadi berbagai

produk olahan susu, diantaranya : (1) Susu pasteurisasi siap minum “Malunra

Milk” dengan tiga varian rasa; (2) Minuman Yoghurt dengan lima varian rasa

berbeda dan dikemas dalam bentuk cup, “YouJell” Yoghurt; dan (3) Es Yoghurt

“Es Moshi-Moshi”.

Pada tahun 2012, perusahaan mulai menjadi supplier susu ke berbagai

perusahaan susu lainnya yang berada di kawasan Lembang dan mulai menjual

susu murni eceran. Oleh karena itu, perusahaan mengeluarkan kebijakan untuk

menerima susu dari supplier lain, khususnya dari peternak sapi di sekitar

perusahaan. Hal ini merupakan salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan

permintaan susu yang mulai tinggi dan tidak akan mencukupi bila hanya
mengandalkan susu yang dihasilkan oleh peternakan milik perusahaan. Selain itu,

hal ini merupakan salah satu upaya yang dilakukan perusahaan untuk menjalin

hubungan baik dan membantu perekonomian peternak sapi yang berada di sekitar

kawasan perusahaan. Pada tahun ini pula perusahaan mulai memasarkan produk

yoghurt “YouJell” lewat media sosial Twitter dan Facebook.

Pada tahun 2013, perusahaan mengalami permasalahan yang cukup berat.

Sapi-sapi yang awalnya berjumlah 70 ekor dan terus bertambah tiap tahunya

mengalami penurunan jumlah karena dengan terpaksa sapi-sapi tersebut harus

dipotong dan produksi susu dari sapi-sapi tersebut menurun serta susu yang

dihasilkan tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena sapi-sapi

yang berada di peternakan milik perusahaan terjangkit penyakit menular yang

disebabkan oleh bakteri Brucella, yaitu penyakit Brucellosis sehingga sapi-sapi

mengalami abortus (keguguran). Untuk mengakhiri penyebaran virus ini, sapi-

sapi yang terjangkit Brucellosis harus dipotong. Selain itu, perusahaan tidak

mempergunakan bagian peternakan yang pernah ditempati oleh sapi-sapi yang

terjangkit Brucellosis, dengan cara peternakan tersebut disterilkan dari sapi-sapi

yang masih sehat dan disemprotkan desinfektan untuk membunuh bakteri

Brucella yang kemungkinan masih terdapat di tempat tersebut. Selain itu,

perusahaan berhenti memproduksi “Malunra Milk”. Hal ini dikarenakan

peminatnya sedikit, proses produksi lebih rumit dan kekurangan SDM selain itu

“Malunra Milk” kalah saing dengan perusahaan lain karena harga lebih mahal

sedangkan perusahaan lain menggunakan susu yang dicampur sehingga harga

lebih murah. Sebagai gantinya, perusahaan memproduksi yoghurt “YouJell”

dalam botol 350 mL.

Pada tahun 2014, PT. Insan Muda Berdikari mulai merintis kembali

usahanya dengan membeli sapi sebanyak 37 ekor. Sapi-sapi tersebut ditempatkan

di bagian peternakan lain yang jauh dari tempat yang disterilkan. Selain itu

perusahaan juga mengeluarkan produk baru, yaitu “Frozen Yoghurt”, namun

produk tersebut tidak begitu diminati oleh pasar sehingga produksi tidak

dilanjutkan.

Pada tahun 2015, perusahaan perlahan-lahan mulai kembali bangkit dan

mulai memproduksi yoghurt “YouJell” dalam botol 500 ml dengan 10 varian rasa

yaitu strawberry, blueberry, anggur, leci, mangga, melon, durian, mocca, taro dan

greentea. Perusahaan mulai memasarkan yoghurt “YouJell” lewat media sosial

Instagram, sehingga penjualan yoghurt “YouJell” meningkat. Sedangkan

penjualan yoghurt “YouJell” dalam botol 350 ml menurun dan hanya

memproduksi 3 rasa karena peminatnya kurang dan harga yang tidak berbeda jauh

dengan yoghurt “YouJell” dalam botol 500 ml sehingga akhirnya produksi

dihentikan.

Pada tahun 2016, tempat yang dulu disterilkan mulai diuji coba dengan

menempatkan dua sapi yang sedang hamil besar. Hasilnya, salah satu sapi tersebut

tidak mengalami keguguran dan dapat melahirkan anaknya dengan baik. Produksi

yoghurt “YouJell” pun meningkat kurang lebih 40-160 liter per harinya

tergantung pesanan. Selain itu penjualan susu murni meningkat jauh dari tahun-

tahun sebelumnya.
 Pada tahun ini, yakni tahun 2017, penjualan yoghurt “YouJell” meningkat

2-3 kali lipat dari tahun sebelumnya. Hal ini disebabkan karena perusahaan mulai

memasarkan produknya lewat paid promote di media sosial Instagram dan

perusahaan membuka Cafe “YouJell” di daerah Cihanjuang. Sehingga produksi

pun meningkat jauh ± 200 liter perhari. Perusahaan pun mulai memproduksi

yoghurt “YouJell” dalam botol 300 ml dengan 10 varian rasa. Jumlah sapi pun

terus meningkat menjadi 76 ekor yaitu 36 ekor sapi laktasi, 24 ekor sapi dara, 5

ekor sapi laktasi yang abortus, dan 11 ekor sapi pedet.

2.3 Lokasi Pabrik

Lokasi PT. Insan Muda Berdikari terletak di Kampung Paratag RT. 02 RW.

07, Desa Jambudipa, Kecamatan Cisarua, Kabupaten Bandung Barat, Provinsi

Jawa Barat. Jarak dari pemerintahan Kabupaten Bandung Barat ke pabrik sekitar 2

Km. Pabrik PT. Insan Muda Berdikari tidak terletak di pinggir jalan, melainkan

berada di tengah-tengah pemukiman warga. Sehingga pabrik tidak mudah

ditemukan jika tidak mengetahui betul lokasi dari pabrik tersebut.

Akses ke dalam area pabrik dapat dijangkau oleh kendaraan roda dua

maupun kendaraan roda empat, bahkan truk besar pun dapat menjangkau area

pabrik walaupun kondisi jalan belum begitu baik masih berupa tanah berbatu

belum di aspal. Terdapat dua akses yang berbeda untuk menemukan lokasi pabrik.

Untuk kendaraan roda dua dan pejalan kaki dapat melalui Gang Nurul Iman yang

sedangkan untuk kendaraan roda empat harus melalui jalan Kolonel Masturi dan

melewati SMA Negeri 1 Cisarua.

 Letak geografis perusahaan sangat mendukung untuk sapi perah

menghasilkan susu yang baik karena kondisi iklim yang sejuk. Suhu udara

berkisar 18-24ºC. Batas wilayah PT. Insan Muda Berdikari adalah sebagai

berikut : (1) Bagian barat, timur dan utara berbatasan langsung dengan rumah

penduduk; (2) Bagian selatan berbatasan ladang kebun milik masyarakat sekitar.

Denah lokasi PT. Insan Muda Berdikari dapat dilihat dari Gambar 1.
 N
ARAH DARI CIMAHI

W E
Jl. Kolonel Masturi

Kp. Citalo
S

Jl. Kolonel Masturi

PT. Insan Muda
Koramil
Gg. Nurul Iman

Berdikari SMAN 1
CISARU
A

PAROMPONG Kp. Paratag ARAH DARI

CISARUA PADALARANG
(ARAH DARI BANDUNG)

Kantor Kecamatan
Cisarua

Gambar 1. Lokasi PT. Insan Muda Berdikari

2.4 Tata Letak Pabrik

PT. Insan Muda Berdikari berdiri di lahan seluas 2898 m 2. Tata letak pabrik

di bagian luar maupun bagian dalam diatur sedemikian rupa dengan kebutuhan

dan dibuat agar memudahkan pekerjaan yang dilakukan sehari-hari. Tata letak

yang dibuat merupakan saran langsung dari BPOM agar alur pergerakan produksi

dapat berjalan dengan baik dan ergonomis. Mulai dari bagian kantor hingga

bagian penyimpanan produk jadi.

Secara garis besar lahan PT. Insan Muda Berdikari terdiri dari enam bagian

utama, yaitu : (1) Bangunan kantor yang menyatu dengan bagian produksi,

bangunan ini terdiri dari bagian kantor atau ruang direktur utama dan ruang

manajer yang dilengkapi dengan toilet, ruang administrasi pabrik, unit penerimaan

bahan baku sisi, gudang penyimpanan bahan baku dan pengemas, unit proses

pemasakan susu, unit proses inkubasi, unit pemasakan jelly, kamar mandi, unit

laboratorium, unit pengemasan dan penyimpnanan produk jadi, serta ruang tamu.

(2) Gudang pakan sapi, merupakan area khusus untuk mengolah “MaKo”

atau pakan konsentrat bagi sapi. Pakan konsentrat sapi terdiri dari campuran roti,

ampas kecap, singkong, coklat, kelapa sawit, susu, dedak dan ampas tahu. Mako

ini diolah dengan formulasi tertentu dan teknologi tertentu agar kualitas susu yang

diproduksi sapi baik dan kesehatan sapi terjaga.

(3) Peternakan sapi, terdiri dari kandang sapi pedet, kandang sapi laktasi,

kandang sapi pembesaran, dan mess karyawan. Sapi-sapi tersebut dijaga

kebersihan dirinya serta lingkungannya. Pembersihan sapi dilakukan secara rutin.

Proses pemerahan sapi dilakukan dua kali setiap harinya yaitu pada pagi hari dan
sore hari. Biasanya sapi-sapi afkir yang sudah tidak produktif menghasilkan susu

akan dijual sebagai sapi potong; (4) Lahan pengolahan limbah kotoran sapi; (5)

Lahan perkebunan terdiri dari lahan budidaya cacing, penampungan kotoran sapi,

kebun bunga krisan, dan lahan pertanian; dan (6) Bangunan-bangunan lainnya

seperti mess karyawan, penampungan limbah cair, penampungan limbah padat,

pos satpa dan area parkir. Adapun tata letak pabrik untuk lebih jelasnya dapat

dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2
2.5 Tata Letak Alat

Tata letak alat di PT. Insan Muda Berdikari disusun berdasarkan urutan

proses produksi, efisiensi waktu, serta keselamatan kerja karyawan. Sebagian

besar mesin-mesin yang digunakan diletakkan dalam ruang yang berbeda dengan

alur pergerakan yang efektif dan efisien sehingga memudahkan proses produksi.

Berdasarkan pola aliran bahan (flow pattern material), pola aliran bahan yang

diterapkan PT. Insan Muda Berdikari yaitu berbentuk lurus sesuai urutan proses.

Di ruang cooling terdapat dua Cooling tank untuk menampung dan

mendinginkan susu yang disuplai dari supplier susu agar kualitasnya tetap terjaga.

Selain itu terdapat dua mesin pasteurisasi susu yang diletakkan secara terpisah.

Satu mesin pasteurisasi diletakkan berdekatan dengan area penerimaan susu,

dimana susu yang diproses pada mesin pasteurisasi tersebut merupakan susu

pasteurisasi yang dipesan oleh pembeli. Satu mesin pasteurisasi yang lain

diletakkan berdekatan dengan ruang inkubator, dimana susu yang di proses pada

mesin pasteurisasi tersebut merupakan susu yang akan dijadikan yoghurt. Dalam

ruang inkubasi yang terpisah dengan ruang pasteurisasi dan ruang cooling terdapat

inkubator yang suhunya di setting ± 40ºC. Untuk pemasakan jelly menggunakan

panci dan pengaduk serta alat pemanasnya menggunakan kompor gas.

Terdapat enam unit mesin cold storage, dimana tiga unit diletakkan diruang

pengisian dan pengemasan untuk menyimpan yoghurt yang sudah diinkubasi

sedangkan tiga unit lainnya diletakkan di ruang administrasi untuk menyimpan

yoghurt yang siap dipasarkan.

 Dalam laboratorium terdapat alat Lactoscan untuk mengecek kualitas susu

yang didapatkan dari supplier, kemudian ada dua show case untuk menyimpan

bahan kimia dan untuk menyimpan obat-obatan untuk sapi. Sedangkan pada ruang

istirahat karyawan terdapat Hybrid Scale (Timbangan) untuk menimbang bahan

baku yang masuk seperti gula yang akan dipakai untuk proses produksi yoghurt.

Tata letak alat PT. Insan Muda Berdikari dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3
2.6 Struktur Organisasi

Struktur organisasi di PT. Insan Muda Berdikari merupakan struktur

organisasi yang berbentuk garis yang terdiri dari Presiden Komisaris dan Direktur

Utama sebagai Top Management serta Manajer Utama dan Kepala Bagian sebagai

Middle Management.

Presiden Komisaris merupakan pimpinan tertinggi dalam perusahaan yang

bertanggung jawab dalam mengawasi kelancaran bisnis dari perusahaan. Seluruh

kegiatan bisnis yang dijalankan oleh Direktur Utama diawasi oleh Presiden

Komisaris. Presiden Komisaris merupakan investor utama yang mendanai seluruh

kegiatan bisnis perusahaan diawal berdirinya perusahaan tersebut. Jabatan

Presiden Komisaris diduduki oleh Bapak Drs. H. Bachtiar Manggalatung.

Direktur Utama memiliki peran yang sangat penting dalam mengelola

manajemen perusahaan dengan bertanggung jawab dalam memimpin dan

membina para staff, merencanakan kebijakan-kebijakan, strategi dan sasaran

perusahaan serta mengkoordinasikan seluruh kegiatan perusahaan. Jabatan

Direktur Utama diduduki oleh Bapak Ilham Bachtiar, S.Pt.

Manajer Utama bertugas untuk mendampingi kerja Direktur Utama dimana

Manajer utama bertanggung jawab untuk mengawasi kelancaran kegiatan

perusahaan. Jabatan Manajer Utama diduduki oleh Bapak Tata Mulyana. Manajer

Utama membawahi Kepala bagian, diantaranya : (1) Kabag. Pengolahan Susu, (2)

Kabag. Pengolahan Produk, (3) Kabag. Kandang, (4) Kabag. Pakan, (5) Kabag.

Limbah, (6) Kabag. Pemasaran, (7) Keamanan dan Kebersihan. Sedangkan

Kepala Bagian masing-masing bertanggung jawab kepada pegawai dari bagian-

bagiannya. Struktur Organisasi PT. Insan Muda Berdikari dapat dilihat pada

Gambar 4.
Gambar 4. Struktur Organisasi PT. Insan Muda Berdikari
2.7 Ketenagakerjaan

Sistem penerimaan tenaga kerja di PT. Insan Muda Berdikari dilakukan

langsung oleh Direktur Utama sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan,

seperti mengirim berkas lamaran pekerjaan, pengujian dan wawancara. PT. Insan

Muda Berdikari saat ini memiliki 25 orang karyawan tetap yang dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Jumlah Tenaga Kerja PT. Insan Muda Berdikari

No. Jabatan Jumlah Tenaga Kerja
1. Manajer Produksi 1 orang
2. Sekretaris Umum dan Kepala Bagian Administrasi 1 orang
3. Kepala Bagian Pengolahan Susu 1 orang
4. Kepala Bagian Pengolahan dan Pengemasan Produk 1 orang
5. Pegawai Pengemasan 2 orang
6. Kepala Bagian Kandang 1 orang
7. Pegawai Kandang 6 orang
8. Kepala Bagian Pakan 1 orang
9. Bagian Pakan Konsentrat 1 orang
10. Pegawai Bagian Pakan Hijauan 3 orang
11. Kepala Bagian Pengelolaan Limbah 1 orang
12. Pegawai Pengelolaan Limbah 2 orang
13. Kepala Bagian Pemasaran 1 orang
14. Pegawai Pemasaran 1 orang
15. Bagian Keamanan 1 orang
16. Pegawai Bagian Kebersihan 1 orang
Jumlah 25 orang

2.7.1 Jam Kerja Karyawan

Jadwal kerja karyawan yang ditetapkan PT. Insan Muda Berdikari yakni 6

hari kerja dengan 1 hari libur di setiap minggunya. Hari libur dapat dipilih antara
hari minggu atau hari senin. Karyawan dalam satu bagian tidak diperkenankan

memilih libur pada hari yang sama sehingga kegiatan di pabrik tidak berhenti

dalam satu minggu, dikarenakan sapi yang ada di peternakan milik perusahaan

terus memproduksi susu tiap harinya, sehingga susu harus langsung diolah agar

susu tidak mudah rusak.

Jumlah jam kerja yang ditetapkan bagi karyawan PT. Insan Muda

Berdikari yaitu 8 jam perhari mulai pukul 08.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB

dengan waktu istirahat selama 1 jam. Karyawan yang bekerja lebih dari 8 jam,

maka kelebihan waktu tersebut dihitung sebagai jam kerja lembur dan yang

bersangkutan memperoleh uang lembur saat pembagian upah bulanan.

2.7.2 Upah Karyawan

Upah karyawan di PT. Insan Muda Berdikari disesuaikan atas jenis

pekerjaan, tanggung jawab yang dibebankan, keahlian dan jabatan yang diduduki.

Semakin tinggi jabatan yang diduduki maka semakin besar pula upahnya.

Pembagian upah karyawan dilakukan dua kali dalam satu bulan, yaitu pada

tanggal 1 dan tanggal 15 di setiap bulannya.

Sebagai bentuk perhatian akan kesejahteraan karyawan, disetiap tahunnya,

PT. Insan Muda Berdikari memberikan tunjangan hari raya pada karyawannya.

Tunjangan lain seperti tunjangan kesehatan, tunjangan anak dan istri, serta

tunjangan lainnya belum dapat diberikan PT. Insan Muda Berdikari kepada para

karyawannya.
2.8 Pemasaran Produk

Pemasaran produk yoghurt “YouJell” dilakukan secara langsung dan tidak

langsung. Pemasaran secara langsung dilakukan di kantor pemasaran yang terletak

di Jalan Amir Machmud, Kota Cimahi, Jawa Barat, selain itu dilakukan dengan

mengikuti bazaar di berbagai event-event tertentu serta melalui media sosial

seperti Facebook dan Instagram.

Sementara pemasaran secara tidak langsung dilakukan melalui agen reseller

dan distributor. Hingga saat ini agen reseller dan distributor “YouJell” telah

tersebar di berbagai kota besar seperti Bandung, Jakarta, Bogor, Bekasi, Garut,

dll.

Perusahaan pun melakukan promosi melalui media sosial dengan

menyebarkan iklan, informasi, kompetisi hingga promo yang menrarik. Selain itu

promosi juga dilakukan dengan diberlakukannya kunjungan industri bagi siapa aja

ke pabrik PT. Insan Muda Berdikari.

2.9 Rencana Pengembangan Perusahaan

Rencana pengembangan perusahaan yang akan dilakukan oleh PT. Insan

Muda Berdikari diantaranya dengan menstabilkan produksi setiap harinya,

meningkatkan penjualan, memperbanyak agen dan supplier, serta operational dan

administrasi yang lebih baik dan lebih terstuktur.

 III. PROSES PENGOLAHAN

3 PROSES PENGOLAHAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Baku, (2) Proses

Pengolahan, (3) Diagram Alir Proses, dan (4) Flow Sheet Proses.

3.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan oleh PT. Insan Muda Berdikari untuk produk

yoghurt “YouJell” terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku penunjang.

Bahan baku utama yang digunakan yaitu susu sapi murni yang berasal dari

peternakan milik PT. Insan Muda Berdikari. Sementara bahan baku penunjang

pembuatan yoghurt ini terdiri dari starter, gula pasir, jelly, dan essence.

3.1.1 Bahan Baku Utama

3.1.1.1 Susu Sapi Murni
Bahan baku utama yang digunakan untuk produk “YouJell” adalah susu

sapi segar. Berdasarkan SNI-3141.1-2011, yang dimaksud susu sapi segar yaitu

cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara

pemerahan yan benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah

sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.

Susu sapi segar uang dijadikan bahan baku didapatkan langsung dari

peternakan PT. Insan Muda Berdikari, sehingga susu yang dijadikan bahan baku

produk terjamin kualitasnya sesuai dengan yang distandarkan oleh perusahaan.

Standarisasi kandungan susu yang dijadikan bahan baku yoghurt “YouJell” secara

umum yaitu memiliki kandungan total solid 11-12% dari hasil pengujian

Lactoscan. Sementara pembagian persentase untuk kadar lemak, densitas, laktosa,

solid non fat, protein, dan airnya tidak distandarisasi secara spesifik. Hal ini
dikarenakan total solid dari susu yang digunakan sangat berpengaruh nyata

terhadap tekstur yoghurt yang dihasilkan. Dengan kata lain jika susu yang

digunakan memiliki kandungan total solid kurang atau lebih dari 11%, maka

yoghurt yang dihasilkan tidak memiliki tekstur yang distandarkan. Contoh hasil

pengujian kandungan susu yang sesuai standar di PT Insan Muda Berdikari dapat

dilihat pada Tabel 2. Sedangkan syarat mutu susu segar menurut SNI dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 2. Standarisasi Kandungan Susu di PT. Insan Muda Berdikari

Kandungan Kadar
Fat 3,49 %
Solid Non Fat (SNF) 7,66 %
Density 1025,03 kg/m3
Protein 2,87 %
Water 8,46 %
Lactose 3,97 %
Total Solid (Fat + SNF) 11,15 %
(Sumber : PT. Insan Muda Berdikari)

PT. Insan Muda Berdikari menghasilkan susu segar rata-rata sebanyak

600 L hingga 800 L setiap harinya yang diperah dua kali dalam sehari, yakni pada

pagi dan sore hari. Proses pemerahan susu dilakukan dengan menggunakan dua

metode yaitu secara manual dan menggunakan alat pemerah susu. Susu segar

yang telah diperah selanjutnya ditampung ke dalam milk can, kemudian

dipindahkan secara manual dari peternakan ke tempat penerimaan susu. Susu

segar tersebut diuji kualitasnya terlebih dahulu menggunakan Lactoscan sebelum

susu segar tersebut dimasukkan ke dalam mesin Cooling Tank.

Tabel 3. Syarat Mutu Susu Segar Menurut SNI

No. Karakteristik Satuan Syarat
Berat jenis (pada suhu 27,5ºC)
1. g/ml 1,0270
minimum
2. Kadar lemak minimum % 3,0
Kadar bahan kering tanpa lemak
3. % 7,8
minimum
4. Kadar prtein minimum % 2,8
5. Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan
6. Derajat asam ºSH 6,0 – 7,5
7. pH - 6,3 – 6,8
8. Uji alkohol (70%) v/v - Negatif
Cemaran mikroba maksimum :
1. Total Plate Count CFU/ml 1 x 106
9.
2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1 x 102
3. Enterobacteriaceae CFU/ml 1 x 103
10. Jumlah sel somatic maksimum Sel/ml 4 x 105
Residu antibiotika (Golongan Penisilin,
11. Tetrasiklin, Aminoglikosida, - Negatif
Makrolida)
12. Uji pemalsuan - Negatif
13. Titik beku ºC -0,520 s.d -0,560
14. Uji peroxidase - Positif
Cemaran logam berat, maksimum :
1. Timbal (Pb) μg/ml 0,02
15.
2. Merkuri (Hg) μg/ml 0,03
3. Arsen (As) μg/ml 0,1
(Sumber : SNI 01-3141-2011)

Tabel 3 menunjukan bahwa kandungan susu di PT. Insan Muda Berdikari

sesuai dengan kriteria mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia

(SNI). Susu sapi di PT. Insan Muda Berdikari diperoleh dari sapi perah lokal. Sapi

ini termasuk sapi unggul karena mampu menghasilkan susu perahan sebanyak

4.500-5.500 liter dalam satu masa laktasi (20 L/hari).

Susu segar yang dihasilkan oleh peternakan PT. Insan Muda Berdikari

memiliki rasa yang berbeda dengan susu yang dihasilkan peternakan lain. Salah

satu faktornya adalah dari pakan yang diberikan kepada sapi sehingga dapat
mempengaruhi cita rasa yoghurt yang dihasilkan. Syarat mutu yoghurt menurut

SNI dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI

Yoghurt tanpa perlakuan panas Yoghurt dengan perlakuan panas
setelah fermentasi setelah fermentasi
No. Kriteria Uji Satuan Yoghurt Yoghurt Yoghurt Yoghurt
Yoghurt rendah tanpa Yoghurt rendah tanpa
lemak lemak lemak lemak
Keadaan
1.1 Penampakan - Cairan kental – padat Cairan kental – padat
1. 1.2 Bau - Normal/khas Normal/khas
1.3 Rasa - Asam/khas Asam/khas
1.4 Konsistensi - Homogen Homogen
2. Kadar lemak (b/b) % Min. 3,0 0,6-2,9 Maks. 0,5 Min. 3,0 0,6-2,9 Maks. 0,5
Total padatan susu
3. % Min. 8,2 Min. 8,2
bukan lemak (b/b)
Protein (Nx6,38)
4. % Min. 2,7 Min. 2,7
(b/b)
5. Kadar abu (b/b) % Maks. 1,0 Maks. 1,0
Keasaman (dihitung
6. % 0,5-2,0 0,5-2,0
sebagai asam laktat)
Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks.0,3 Maks.0,3
7. 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0 Maks. 20,0
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
8. Arsen mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1
Cemaran mikroba
9.1 Bakteri
APM/g Maks 10 Maks 10
Coliform
atau
9. koloni/g
- Negatif/25g Negatif/25g
9.2 Salmonella
- Negatif/25g Negatif/25g
9.3 Listeria
monocytogenes
Jumlah bakteri
10. koloni/g Min 107 -
starter*
*Sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)
(Sumber : SNI Yogurt 2981 : 2009)
3.1.2 Bahan Baku Penunjang

3.1.2.1 Starter

PT. Insan Muda Berdikari menggunakan starter dengan dua jenis bakteri

yang berbeda. Bakteri yang digunakan diantaranya Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Kedua jenis bakteri tersebut di import dari Denmark

dan telah tersertifikasi kehalalannya melalui badan resmi yang bersangkutan.

Streptococcus thermophilus merupakan salah satu bakteri yang termasuk

bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan

memiliki nilai ekonomis penting dalam industri susu. Sementara Lactobacillus

bulgaricus termasuk bakteri berbentuk batang, gram positif, dan sering

membentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan

terhadap keadaan asam daripada jenis Streptococcus, oleh karenanya menjadi

lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat

(Buckle et al., 1985).

Kedua jenis bakteri tersebut tergolong kedalam bakteri asam laktat

(BAL), karena bakteri-bakteri tersebut menghasilkan sejumlah besar asam laktat

sebagai hasil akhir dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan

dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya

dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa

jenis mikroorganisme lainnya (Buckle et al., 1985).

Starter yang ditambahkan pada pengolahan yoghurt mempunyai dua

peranan yaitu sebagai pembentuk asam yang menyebabkan rasa dan aroma yang
khas, serta sebagai pembentuk komponen-komponen citarasa seperti karbonil,

asetaldehid, aseton, asetoin, dan diasetil (Anjarsari, 2010).

Pada pembuatan yoghurt, Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada

pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada

pembentukan cita rasa (Anjarsari, 2010).

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus akan bekerja

sama secara mutualisme dalam proses fermentasi yoghurt. Menurut Anjarsari

(2010), pertumbuhan Streptococcus thermophilus distimulasi oleh asam-asam

amino glisin dan histidin yang diproduksi oleh Lactobacillus bulgaricus.

Stimulasi Streptococcus thermophilus disebabkan oleh valin, leusin, isoleusin,

histidin, metionin, asam glutamat, dan triptofan yang diproduksi oleh

Lactobacillus bulgaricus. Sebaliknya pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus akan

distimulasi oleh asam folat yang diproduksi oleh Streptococcus thermophilus.

3.1.3 Bahan Tambahan

3.1.3.1 Gula Rafinasi

Gula rafinasi merupakan bahan tambahan yang digunakan pada

pembuatan yoghurt “YouJell”. Penambahan gula pada pembuatan yoghurt ini

berfungsi sebagai pemberi cita rasa.

Menurut SNI 01-3140.2-2006, gula rafinasi merupakan gula sukrosa

yang diproduksi melalui tahapan proses pengolahan gula kristal mentah (GKM)

yang meliputi : afinasi – pelarutan kembali (remelting) – klarifikasi – dekolorisasi

– kristalisasi – fugalisasi – pengeringan –pengemasan.

 Gula rafinasi yang digunakan pada pembuatan yoghurt “YouJell”

didapatkan dari toko bahan baku di kota Cimahi yang telah terstandarisasi secara

mutu dan kehalalannya. Standar bahan baku gula yang digunakan PT. Insan Muda

Berdikari sesuai dengan syarat mutu gula rafinasi yang ditetapkan dalam SNI 01-

3140.2-2006. Syarat mutu gula rafinasi menurut SNI dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Syarat Mutu Gula Rafinasi Menurut SNI

Persyaratan
No. Kriteria Uji Satuan
I II
1. Polarisasi ºZ Min. 99,80 Min. 99,70
2. Gula reduksi % Maks. 0,04 Maks. 0,04
3. Susut pengeringan %, b/b Maks. 0,05 Maks. 0,05
4. Warna larutan IU Maks. 45 Maks. 80
5. Abu %, b/b Maks. 0,03 Maks. 0,05
6. Sedimen mg/kg Maks. 7,0 Maks. 10,0
7. Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 5,0
8. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
9. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0
10. Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
11. Angka Lempeng Total (ALT) Koloni/10g Maks. 200 Maks. 250
12. Kapang Koloni/10g Maks. 10 Maks. 10
13. Khamir Koloni/10g Maks. 10 Maks. 10
Catatan : Z = Zulker = sukrosa; IU = ICUMSA UNIT
(Sumber : SNI 01-3140.2-2006)

3.1.3.2 Jelly

Jelly adalah suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang

dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula.

Campuran ini dipekatkan sampai menjadi kadar zat terlarut tidak kurang dari 65%

(Desrosier, 1969).
 Jelly yang digunakan pada proses pembuatan yoghurt “YouJell” adalah

jelly rasa leci merk ‘Nutrijel’ yang didapatkan dari toko bahan baku di kota

CImahi. Jelly ‘Nutrijel’ telah tersertifikasi oleh badan resmi yang berwenang

sehingga tidak ada pengujian kualitas jelly tersebut. Tujuan penambahan jelly

pada pembuatan yoghurt “YouJell” adalah sebagai ciri khas produk “YouJell”.

Syarat mutu jelly menurut SNI 01-3552-1994 dapat dilihat dari Tabel 6.

Tabel 6. Syarat Mutu Jelly Menurut SNI

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
a. Bentuk - Semi padat
b. Bau - Normal
1.
c. Rasa - Normal
d. Warna - Normal
e. Tekstur - Normal
Gula jumlah (dihitung sebagai
2. % b/b Min. 20
sakarosa)
Bahan tambahan makanan
a. Pemanis buatan - Negatif
3.
b. Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1987 dan
c. Pengawet revisinya
Cemaran logam
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5
b. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5,0
4.
c. Seng (Zn) mg/kg Maks. 20
d. Timah (Si) mg/kg Maks. 40
e. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
Cemaran mikroba
a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 104
b. Bakteri coliform APM/g Maks. 20
5. c. E. Coli APM/g <3
d. Salmonella Negatif/25g
e. Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 102
f. Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 50
(Sumber : SNI 01-3552-1994)
3.1.3.3 Essence

Essence yang digunakan dalam yoghurt “Youjell” merupakan flavor

sintetis. Menurut Heath (1981), Flavor dalam pengertian sehari-hari sering

diartikan secara sederhana sebagai aroma bahan pangan. Aroma dari makanan

yang sedang berada didalam mulut dapat ditangkap oleh indera penciuman

manusia melalui saluran yang menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah

komponen volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi suhu dan

komponen alaminya. Sejumlah karakteristik beberapa komponen bahan makanan

yang dibawa kemulut, dirasakan terutama oleh indera rasa dan bau, yang

seterusnya diterima dan dinterpretasikan oleh otak.

Flavor yang digunakan disuplai dari PT. Trabaud Aromatic Laboratories

yang berada di daerah Bekasi Timur. Seperti bahan baku lainnya, flavor ini telah

tersertifikasi dari segi mutu, keamanan dan kehalalan. Flavor ini berbentuk pasta

dan ditambahkan langsung pada yoghurt sebanyak 1 tutup botol tiap 5 liter

yoghurt.

3.2 Proses Pengolahan

Proses pengolahan yoghurt “YouJell” di PT. Insan Muda Berdikari terdiri

dari beberapa tahapan proses, dimulai dari persiapan bahan baku, proses

pengolahan produk dan penyimpanan produk.

3.2.1 Persiapan Bahan Baku

Bahan baku utama pembuatan yoghurt “YouJell’ adalah susu sapi segar

yang diperah dari sapi-sapi peternakan milik PT. Insan Muda Berdikari.

Pemerahan dilakukan sebanyak dua kali sehari, yaitu pada pagi hari sekitar pukul
07.00-08.00 WIB dan sore hari sekitar pukul 15.00-16.00 WIB. Sebelum

dilakukan pemerahan, sapi dibersihkan terlebih dahulu terutama ambingnya agar

susu yang dihasilkan tidak terkontaminasi.

Teknik pemerahan susu dilakukan dengan menggunakan dua metode yaitu

secara manual dan menggunakan alat pemerah susu yang tenagnya menggunakan

kompresor. Sebelum diperah, ambing sapi diolesi oleh vaseline untuk mencegah

terjadinya luka pada saat pemerahan. Susu segar yang telah diperah selanjutnya

ditampung ke dalam milk can berkapasitas 40 liter kemudian didistribusikan ke

tempat penerimaan susu dengan cara manual yakni diangkur oleh karyawan

bagian peternakan.

3.2.2 Penampungan (Pendinginan I0

Susu yang diterima diuji kualitasnya menggunakan Lactoscan untuk

mengetahui kandungan nutrisi seperti lemak, protein, air dan total padatan. Susu

yang memenuhi standar total padatannya adalah sekitar 11-12%. Kemudian

dihitung volumenya kemudian ditampung ke dalam Cooling Tank yang bersuhu

sekitar 2-4ºC agar kualitas susu tetap terjaga dan susu tidak mudah rusak.

3.2.3 Pasteurisasi

Susu yang ditampung pada Cooling Tank selanjutnya dilakukan proses

pasteurisasi. Menurut Effendi (2012), Pasteurisasi merupakan proses pemanasan

bahan pangan dibawah suhu titik didih, biasanya menguunakan suhu dibawah

10ºC dengan tujuan untuk membunuh bakteri patogen, sedangkan sporanya masih

dapat hidup.
 Mesin pasteurizer yang digunakan oleh PT. Insan Muda Berdikari

merupakan mesin pasteurisasi manual, sehingga proses pemasakan susu

membutuhkan waktu yang cukup lama. Media pemanasnya adalah air yang

volumenya kurang lebih satu pertiga dari kapasitas airnya karena memberi ruang

untuk aliran uap air. mesin dilengkapi oleh agitator untuk mencegah susu yang

dipasteurisasi pecah.

Susu sebanyak 200 liter dimasukkan ke dalam mesin pasteurizer,

kemudian dipanaskan hingga mencapai 80-90ºC. Waktu yang diperlukan untuk

proses pasteurisasi adalah kurang lebih 2 jam. Sesekali dilakukan pengecekan

suhu menggunakan thermometer.

3.2.4 Pencampuran I

Susu yang sudah di pasteurisasi dengan suhu 80ºC ditambahkan gula

rafinasi. Perbandingan gula rafinasi dengan susu pasteurisasi adalah 1 : 10.

Sehingga untuk 200 liter susu, dibutuhkan 20 kg gula rafinasi. Gula rafinasi akan

terlarut dalam susu dan dengan adanya bantuan agitasi akan meningkatkan

kelarutan gula rafinasi dalam susu.

Tujuan penambahan gula adalah sebagai pemberi rasa manis pada produk

yoghurt yang dihasilkan. Namun untuk pembuatan yoghurt plain, tidak

ditambahkan gula rafinasi karena yoghurt plain tersebut akan digunakan sebagai

bibit yoghurt untuk pembuatan produk yoghurt “YouJell”.

3.2.5 Penurunan Suhu

Setelah gula terlarut dalam susu, mesin pasteurisasi dimatikan untuk

menurunkan suhu susu. Susu didiamkan di dalam mesin pasteurizer selama

kurang lebih 30 menit sehingga suhu susu turun dari 80ºC menjadi 42ºC.

Proses pendinginan terhadap susu yang telah dipanaskan dilakukan dengan

tujuan untuk menurunkan suhu air susu hingga diperoleh suhu optimum bagi

pertumbuhan bakteri starter pada pembuatan yoghurt. Sehingga proses fermentasi

dapat berlangsung dengan baik (Anjarsari, 2010).

3.2.6 Inokulasi Starter

Susu yang suhunya sudah mencapai 42ºC dipindahkan kedalam milk can

yang berkapasitas 40L. Setelah itu, starter diinokulasikan kedalam susu tersebut.

Starter yang ditambahkan berbentuk yoghurt plain dengan perbandingan yoghurt

plain dengan susu adalah 1 : 40. Sehingga untuk masing masing milk can yang

berisi susu 40 liter dibutuhkan 1 liter plain yoghurt. Menurut Anjarsari (2010),

campuran susu dengan starter kemudian diaduk sampai rata dengan tujuan agar

starter dapat memfermentasi adonan secara maksimal.

3.2.7 Fermentasi / Inkubasi

Campuran susu dengan starter yang telah diaduk dengan rata kemudian

diinkubasi dalam inkubator yang bersuhu 42ºC selama 6 hingga 7 jam. Menurut

Robinson (1985), Fermentasi yoghurt dilakukan pada suhu 42ºC - 45ºC

merupakan suhu optimum pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus.
 Fermentasi merupakan proses yang berlangsung anaerob, dimana proses

pembebasan energi yang terjadi tidak memerlukan bantuan oksigen. Fermentasi

yang berlangsung pada pembuatan yoghurt tergolong kedala proses fermentasi

asam laktat, dimana hasil akhirnya adalah asam laktat (Effendi, 2012).

Pada awal fermentasi laktosa pertama-tama berubah menjadi laktosa-

fosfat. Bila laktosa terurai, terbentuk galaktosa dalam bentuk galaktosa-6-fosfat

dan glukosa sebagai glukosa-6-fosfat. Laktosa fosfat kemudian dihidrolisis

menjadi glukosa dan galaktosa-6-fosfat oleh enzim β-fosfogalaktosidase. Laktosa

difosforilasi sebelum terurai menjadi dua senyawa heksosa. Galaktosa dapat

difosforilasi dan berubah menjadi glukosa-6-fosfat oleh enzim

uridinfosfogalaktosa-4-epimerase menjadi glukosa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat

inilah yang kemudian masuk ke jalur glikolisis untuk dimetabolisme menjadi

asam laktat melalui aktivitas dari enzim laktat ang dihasilkan oleh Streptococcus

thermophilus maupun Lactobacillus bulgaricus (Anjarsari, 2010).

3.2.8 Pendinginan II

Susu yang telah diinkubasi selama 6 hingga 7 jam menjadi yoghurt

kemudian dipindahkan ke Cold Storage dengan suhu sekitar 2-4ºC untuk proses

pendinginan selama minimal 12 jam. Hal ini dilakukan agar umur simpan yoghurt

tahan sekitar kurang lebih satu bulan sejak di inkubasi.

Setelah waktu inkubasi selesai atau keasaman yang diinginkan tercapai,

yoghurt didinginkan secara cepat sampai suhu sekitar 5ºC. Hal ini dimaksudkan

untuk mereduksi aktivitas metabolik kultur starter dan dengan demikian

mengontrol keasaman yoghurt (Anjarsari, 2010).

3.2.9 Pemasakan Jelly

Jelly yang digunakan dalam produk “YouJell” ini merupakan jelly instan

rasa leci merk ‘Nutrijel’. Mula-mula serbuk jelly instan dimasukkan kedalam

panci kemudian ditambahkan dengan air tanpa menggunakan flavor leci dan gula.

Kemudian dilakukan pemasakan menggunakan kompor. Pada saat proses

pemasakan berlangsung, larutan jelly diaduk terus menerus hingga mendidih.

Setelah mendidih api dimatikan dan jelly dibiarkan hingga dingin dan mengeras

membentuk tekstur kenyal. Jelly yang telah terbentuk dilakukan pengirisan secara

manual menggunakan pisau hingga membentuk potongan jelly yang sangat kecil

sehingga mudah dicampurkan dengan yoghurt.

3.2.10 Pencampuran II

Setelah yoghurt didinginkan selama 12 jam, yoghurt yang berbentuk semi

padat diaduk terlebih dahulu pada kondisi yang masih dingin. Pengadukan

dilakukan secara manual menggunakan pengaduk dengan desain khusus yang

terbuat dari stainless steel. Proses pengadukan ini bertujuan untuk memperoleh

yoghurt dengan karakteristik kental dan halus seperti yang diharapkan.

Selanjutnya, yoghurt dicampur dengan jelly serta essence. Untuk 40 liter

yoghurt, dibutuhkan serbuk jelly instan sebanyak gram. Sedangkan essence yang

dibutuhkan untuk 40 liter yoghurt adalah sebanyak tutup botol. Yoghurt, jelly, dan

essence dicampur dalam container pan kemudian diaduk menggunakan pengaduk

khusus yang terbuat dari stainless steel.

3.2.11 Pengemasan

Yoghurt yang telah dicampur kemudian dimasukkan kedalam kemasan

botol berbahan plastik polipropilen berukuran 500 ml yang didapatkan dari toko

supplier yang berada di kawasan cijerah. Sebelum yoghurt dimasukan ke dalam

botol, botol harus sudah diberi label, kode produksi, dan expired date. Expired

date dari yoghurt “YouJell” adalah 28 hari setelah yoghurt diproduksi.

Yoghurt dimasukkan kedalam botol dan kemudian ditutup secara manual

oleh karyawan bagian pengemasan.

3.2.12 Penyimpanan

Produk yoghurt yang telah dikemas kemudian disimpan dalam cold

storage dengan suhu sekitar 2-4ºC sebelum dipasarkan dan didistribusikan.

Menurut Anjarsari (2010), penyimpanan dalam suhu dingin bertujuan untuk

mengurangi dan menghambat kontaminasi mikroba yang mudah berkembang biak

pada yoghurt yang disimpan pada suhu kamar. Serta untuk menghambat

pembentukan asam yang berlebihan, karena dengan suhu dingin proses fermentasi

akan terhenti sementara. Selain itu yoghurt yang dingin akan lebih enak untuk

dikonsumsi.

3.3 Diagram Alir Proses

Diagram alir proses pembuatan yoghurt “YouJell” di PT. Insan Muda

Berdikari dapat dilihat pada Gambar 5, Gambar 6 dan Gambar 7.

 Susu Segar

Penampungan
(Cooling Tank)
T = 2 - 4ºC

Pengujian Kualitas Susu Susu reject

(Lactoscan)

Susu Sesuai Standar

Pasteurisasi
Panas Api T = 80 - 90ºC Uap Air
t = 120 menit

Penurunan Suhu
T = 42ºC Uap Air
t = 30 menit
Starter
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus serbuk
Inokulasi
T = 42ºC

Fermentasi
(Inkubator)
T = 42ºC, t = 7 jam

Pendinginan
(Cold Storage)
T = 2 - 4ºC
t = 12 – 14 jam

Bibit Yoghurt

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Bibit Yoghurt

 Serbuk Jelly Instan

Air Pencampuran

Panas Api
Pemasakan

Pendinginan Uap Air

Pemotongan

Potongan Jelly

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Potongan Jelly

 Susu Segar

Penampungan
(Cooling Tank)
T = 2 - 4ºC

Pengujian Kualitas Susu Susu reject

(Lactoscan)

Susu Sesuai Standar

Pasteurisasi
Panas Api Uap Air
T = 80 - 90ºC
t = 120 menit

Gula Rafinasi Penurunan Suhu

Uap Air
1 : 10 T = 42ºC
t = 30 menit

Bibit Yoghurt Inokulasi

1 : 40 T = 42ºC

Fermentasi
(Inkubator)
T = 42ºC, t = 7
jam

Pendinginan
(Cold Storage)
T = 2 - 4ºC
t = 12 – 14 jam

Potongan Jelly Pencampuran

dan Essence (Container Pan)

Yoghurt

Pengemasan

Penyimpanan
(Cold Storage)
T = 2 - 4ºC

Yoghurt “YouJell”

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt “YouJell”

3.4 Flow Sheet Proses

Flow Sheet proses pada pembuatan yoghurt “YouJell” di PT. Insan Muda

Berdikari dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8
 IV. SPESIFIKASI ALAT
4 SPESIFIKASI ALAT
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Spesifikasi Peralatan Utama dan

(2) Spesifikasi Peralatan Penunjang.

 V. SARANA PENUNJANG PRODUKSI

5 SARANA PENUNJANG PRODUKSI

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Sumber Air, (2) Sumber Energi,

(3) Bahan Pengemas dan (5) Transportasi.

5.1 Sumber Air

5.2 Sumber Energi

5.3 Bahan Pengemas

5.4 Transportasi
 VI. SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH
6 SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Sanitasi Lingkungan Kerja, (2)

Sanitasi Peralatan, (3) Sanitasi Pekerja dan (4) Penanganan Limbah Industri.

6.1 Sanitasi Lingkungan Kerja

6.2 Sanitasi Peralatan

6.3 Sanitasi Pekerja

6.4 Penanganan Limbah Industri

6.4.1 Limbah Semi Padat

6.4.2 Limbah Padat
6.4.3 Limbah Cair
 VII. PENGAWASAN MUTU
7 PENGAWASAN MUTU
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Pengawasan Mutu Bahan Baku,

(2) Pengawasan Mutu Selama Proses dan (3) Pengawasan Mutu Produk.

7.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

7.2 Pengawasan Mutu Selama Proses
7.2.1 Pemerahan
7.2.2 Penampungan / Pendinginan I
7.2.3 Pasteurisasi
7.2.4 Penurunan Suhu
7.2.5 Inokulasi
7.2.6 Fermentasi
7.2.7 Pendinginan
7.2.8 Pencampuran
7.2.9 Pengemasan

7.3 Pengawasan Mutu Produk

 VIII. TUGAS KHUSUS
8 TUGAS KHUSUS
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bentuk Tugas Khusus, (2)

Perumusan Masalah, (3) Metode Analisis, dan (4) Hasil Analisis.

8.1 Bentuk Tugas Khusus

8.2 Perumusan Masalah
8.3 Metode Analisis
8.4 Hasil Analisis
 IX. PEMBAHASAN
9 PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan : (1) Bahan Baku, (2) Proses Pengolahan, (3)

Produk Akhir, dan (4) Tugas Khusus.

9.1 Bahan baku

9.1.1 Bahan Baku Utama
9.1.1.1 Susu Sapi Segar
9.1.1.2 Starter
9.1.2 Bahan Baku Penunjang
9.1.2.1 Gula Pasir
9.1.2.2 Jelly
9.1.2.3 Essence
9.2 Proses Pengolahan
9.2.1 Penerimaan Bahan Baku