KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan sekalian alam yang telah melimpahkan rahmat, serta

hidayahNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan rangkaian

penyusunan modulyang berjudul “Menyajikan Minuman SMK Kelas X”. Modul yang

digunakan untuk pegangan siswa dalam mempelajari mata pelajaran M3.

Kami menyadari akan keterbatasan dan kemampuan dalam menyusun modul

Menyajikan Minuman. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik yang

membangun demi menyempurnakan modul yang akan datang.

Tidak lupa kami mengucapkan kepada berbagai pihak yang tidak dapat kami

sebutkan satu persatu. Demikian semoga modul ini bermanfaat dan dapat

meningkatkan kualitas belajar mengajar.

Surabaya, Mei 2014

Penulis
 PENDAHULUAN

I. Tujuan Pembelajaran

Setelah mempelajari modul ini, diharapkan siswa dapat:

1. Menjelaskan pengertian minuman
2. Menyebutkan jenis- jenis minuman
3. Menunjukkan pengertian minuman teh.
4. Mengidentifikasi kandungan gizi minumam teh.
5. Mengambarkan pengolahan minuman teh.
6. Menunjukkan hasil olahan minuman teh.
7. Menentukan teknik penyimpanan bahan minuman teh.

Menentukan teknik penyajian minuman teh

II. Petunjuk Penggunaan modul
A. Untuk peserta didik

1. Bacalah modul ini dengan cermat dan seksama.

2. Apabila tidak mengerti, tanyakan kepada guru pengajar.

3. Diskusikan materi modul dengan kelompok kerja/belajar

4. Diskusikan hasil kerja kelompok dengan guru pembimbing

5. Presentasikan hasil kerja kelompok

6. Praktekkan dan presentasikan hasil secara individual

B. Untuk Fasilitator
1. Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar
2. Membimbing peserta didik melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan

dalam tahap belajar

3. Membantu peserta didik memahami materi teori dan praktek
4. Menjawab pertanyaan peserta didik mengenai materi pembelajaran
5. Membantu peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber

tambahan lain yang diperlukan untuk belajar

6. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok
7. Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan

membandingkan rencana pembelajaran selanjutnya

8. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik
 MENYIAPKAN MINUMAN

Minuman atau beverage pada prinsipnya mempunyai pengertian bahwa semua jenis
cairan yang dapat dimunum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan. Fungsi minuman bagi
kehidupan manusia adalah : sebagai penghilang rasa haus, perangsang nafsu makan, sebagai
penambah tenaga, dan sebagai sarana untuk membantu pencernaan makanan. Jika ditelaah lebih
lanjut sebenarnya minuman dapat dibedakan menjadi banyak jenis. Tetapi untuk memudahkan
penggolongannya, minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman yang berasal dari
bahannya, daerah asal, cara pembuatannya, warna, teknik penyajiannya, dan kadar alkoholnya.
Secara garis besar minuman dapat dibedakan menjadi 2 (dua) yaitu
a. Minuman Non Alkohol
b. Minuman alcohol
Minuman Non Akohol
 Mineral water
Air mineral yaitu seluruh air minum dengan kandungan mineral yang tinggi
  Refreshing drinks (minuman menyegarkan)
Minuman yang dicampur dengan soda / air tawar. Contohnya squases dan syrup
 Stimulant (minuman peransang)
Minuman yang dapat meningkatkan stamina tubuh, seperti coffe, tea, chocolate
 Nourishing (minuman bergizi)
Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi, contohnya juice dan sari
buah.
Minuman Alkohol
 Wine (anggur)
Wine atau anggur adalah sari buah anggur yang diragikan kemudian melalui proses
pemeraman atau fermentasi selama satu tahun untuk menghasilkan anggur yang matang
dan mempunyai kadar alcohol antara 8-14%
 Spirit
Merupakan alcohol yang berwarna bening melalui proses destilasi ulang dan mempunyai
kadar alcohol 36-45% cukup tinggi
 Beers
Minuman yang diperoleh dari hasil peragian malt dan hop mempunyai kadar alkohol
 Arak dan sake
Minuman yang berasal dari beras dengan kandungan alcohol 16 -30 %
Menyiapkan minuman untuk masyarakat Indonesia Identik dengan minuman kopi
dan the. Pada kesempatan kali ini akan membahas tentang minuman the.
1. Pengertian teh
Teh adalah minuman hasil seduhan dari daun tanaman teh. Teh mengandung
alkali kafein (tein) selain asam samak “tannin”, minyak eter, Vitamin B1, B2, Mangan
dan flour. Teh dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang
dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas.
Tanaman teh dengan nama latin Camellia sinensis, termasuk genus Camellia
yang umumnya tumbuh di daerah yang beriklim tropis dengan ketinggian ideal 1200 –
1800 meter diatas perkukaan laut, pada suhu cuaca 14 - 25°C dan curah hujan rata-rata
2500 – 3500 mm/th, dimana curah hujan minimum 1150 – 1400 mm/th, karena tanaman
teh sangat tidak tahan terhadap daerah yang panas dan kering. Namun daerah yang
disukai adalah daerah yang basah dengan curah hujan yang tinggi dan jumlah hjan yang
banyak setiap tahunnya.

2. Kandungan gizi teh

Persentase komposisi kimia daun teh segar dan bubuk teh hitam dapat dilihat pada tabel
1.
Komponen % / 100 gr berat teh
Daun teh segar Teh hitam
Selulosa dan serat kasar 34,00 34,00
Protein 17,00 16,00
Klorofil dan pigmen lain 1,50 1,00
Pati 0,50 0,25
Tanin 25,00 13,00
Tanin teroksidasi 0,00 4,00
Theina 4,00 4,00
Asam amino 8,00 9,00
Mineral 4,00 4,00
Total Abu 5,50 5,50
Sumber : Zein Nasution dan Wachyuddin (1975) cit Yenni (2000)

Berikut ini dijelaskan mengenai bagian-bagoan kimia yang penting dalam daun teh,
antara lain ;
a. Tanin
Senyawa tanin merupakan senyawa yamg paling penting pada daun teh.
Senyawa ini tidak berwarna dalam pengolahan teh secara langsung atau tidak
langsung, perubahnya selalu dihubungkan dengan sifat teh jadi yaitu rasa, warna dan
aromanya (Arifin, 1994).
Tanin merupakan serbuk berwarna putih, kuning sampai kecoklatan dan
berubah menjadi coklat tua bila kena sinar matahari. Massanya ringan, mempunyai
rasa spesifik (sepat), larut dalam gliserol dan propilene glikol (Suprijati, 1999)
Menurut Adisewojo (1982), setelah daun teh diolah menjai teh kering terjadi
penyusutan kadar tanin yang disebabkan karena pengaruh dari enzim-enzim seperti
oksidase dan peroksidase, gas oksigen yang ada dalam udara.
Tanin pada teh merupakan tanin yang tidak dapat dihidrolisa karena tanin
mempunyai sifat larut dalam air, alkohol, gliserin, aseton, tidak larut dalam eter,
benzen, berasa sepat, verwarna kuning amorf, ringan dan tidak berbau. Dalam air
akan berbentuk koloid apabila airnya diuapkan maka akan tinggal bubuk yang
berwarna merah kecoklatan (Anonim, 1979 cit Hendri, 1997).
b. Theina
 Theina merupakan istilah kafein yang ada pada teh. Tnggi rendahnya theina
pada teh dipengaruhi oleh banyak sedikitnya kadar ekstrak air teh kerana theina
merupakan salah satu zat-zat yang larut dalam air teh (Tim Penulis PS, 1993).
Menurut Winarno (997), theina merupakan alkaloid yang terdapat dalam teh,
kopi, coklat, cola dan beberapa minuman penyegar lainnya. Theina dapat berfungsi
sabagai stimulan dan beberapa aktifitas lainnya dimana daya stimulasi dari theina
terhadap pusat syaraf seseorang itu berbeda-beda.
Dalam teh kering terdapat kra-kira 3% theina. Bahan inilah yang menimbulkan
rasa nikmat dari air teh. Daun yang termuda mengandung theina yang terbanyak,
yaitu 3 – 4 % (Adisewojo, 1982).
c. Karbohidrat
karbohidrat yang penting dalam daun teh meliputi sukrosa, glukosa dan
fruktosa dan jumlah keseluruhan yang dikandung teh adalah 0,755 dari berat kering
daun (Arifin, 1994).
Menurut Adisewojo (1982), selama daun teh diolah menjadi teh kering,
karbohidrat berubah menjadi gula sederhana. Zat gula yang ada dalam daun
tehsebagian besar terurai ketika daun teh dilayukan pada proses pengolahan teh.
d. Protein
Menurut Adisewojo (1982), kira-kira 17% dari pada bahan kering yang ada
dalam daun teh terdiri dari protein. Ketika daun diolah, sebagian dari protein itu
terurai dan berubah sifatnya. Antaranya ada yang menjadi bahan gabungan yang larut
dalam air, akan tetapi sebagian tetap tidak larut di dalam air.
Menurut Arifin (1994), daun teh ,mengandung protein yang dirasakan sangat
besar peranannya dalam pembentukan aroma pada teh hitam. Diketahui bahwa
perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam
amino. Asam amino bersama karbohidrat dan tanin akan membentuk senyawa
aromatis. Asam amino yang banyak berpengaruh dalam hal ini adalah alanin, fenil
alanin, valin, leusin dan isoleusin.
e. Pektin
Menurut Arifin (1994), substabsi pektin meliputi pektin dan asam pektat (4,9 –
7,6% dari berat kering). Substansi ini dianggap ikut menentukan sifat baik dari teh
hitam, karena pektin akan terurai menjadi asam pektat dan metil alkohol akibat
adanya enzim pektin metil esterase. Metil alkohol ini aka menguap ke udara, tetapi
 sebagian yang kembali akan berubah menjadi ester-ester dengan asam organik yang
ada.

f. Minyak eteris
Minyak eteris mulai timbul ketika daun teh dilayukan, meskipun belum
banyak. Adapun minyak eteris tadi baru banyak terdapat dalam daun teh,s etelah
daun mengalami oksidasi enzimatis. Adanya minyak tadi dibuktikan dengan bau
harum, yang mulai dapat diisap pada daun yang mengalami oksidasi enzimatis.
Dalam daun teh minyak eteris tidak banyak, akan tetapi kadar minyak tadi
menentukan kualitas dari pada teh (Adisewojo, 1982).

g. Enzim
Peranan penting dari enzim-enzim ini adalah sebagai biokatalisator pada setiap
reaksi kimia di dalam tanaman. Enzim yang dikandung dalam daun teh diantaranya
adalah ivertase, amilase, beta glukosidase, oximetilase, protease dan peroxidase
(Arifin, 1994).
h. Klorofil dan Zat Warna Lainnya
Zat warna dalam daun teh 0,019% dari berat kering. Pada oksidasi tanin, selain
karena ertutup oleh hasil oksidasi tanin, klorofil menjadi tidak tampak karena
mengalami pembongkaran menjadi feofitin yang berwarna hitam. Karotenoid (zat
warna jingga) dalam daun teh menentukan aroma teh, karenaoksidasinya
menghasilkan substansi mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan keton tidak
jenuh (Arifin, 1994).

3. Pengolahan teh
Daun teh diolah dipabrik teh negara asal hingga menjadi produk jadi, dengan tahapan
sebagai berikut :
a. Pelayuan daun teh panen selama 24 jam
b. Penggulungan : daun teh dugulung, bertujuan untuk menghancurkan daun teh.
c. Fermentasi : cairan yang keluar saat penggulungan akan teroksidasi. Aromanya
akan terbentuk dan asam samak menghilang. Daun teh berubah warna menjadi
merah tembaga.
 d. Pengeringan : daun yang telah di fermentasi, dikeringkan dengan udara panas.
Saat inilah warnanya berubah menjadi warna khasnya yaitu hitam. Proses ini sangat
penting untuk pengawetannya.
e. Pembersihan dan penyortiran : pembersihan dan penyortiran dilakukan seiring.
Daun teh yang belum disortir harus diayak dalam beberapa tingkatan berdasarkan
ukuran (Daun teh utuh, broken tea, fannings, dust).
f. Pengepakan : dilakukan dengan kotak kayu berlapis lebaran metal (alumunium)
untuk mencegah aroma menguap.
4. Jenis-jenis teh
Zaman dahulu jenis teh dan kualitasnya ditentukan dari ukuran dan bagian
petikan daun teh. Kini memang masih menggunakan patokan ukuran, namun hal ini
tidak dapat menentukan kualitasnya. Kualitas teh tidak dapat ditentukan berdasarkan
ukuran daun tehnya, tetapi hanya dapat ditentukan dengan cara mencicip.
a. Daun teh utuh
Daun teh saat pengolahan hanya sedikit terlumat. Air hanya bisa melunakkan sedikit,
oleh karena itu daun teh utuh menjadi minuman yang ringan dan beraroma.
b. Broken tea
Teh yang daunnya mengalami pemotongan beberapa kali. Teh jenis ini memiliki
aroma dan rasa yang kuat serta kepekatan yang tinggi.
c. Fannings
Bagian-bagian kecil daun sisa penyortiran daun yang besar. Cepat menjadi pekat saat
diseduh. Sering digunakan untuk teh celup.
d. Dust
Bagian-bagian terkecil sisa penyaringan dan utamanya digunakan untuk produk teh
celup.

5. Macam-macam teh
a. Teh putih

Teh Putih merupakan jenis teh terbaik karena untuk mendapatkannya, hanya
diambil dari satu pucuk tiap satu pohon, yakni pucuk tertinggi dan utama. Sewaktu
belum dipetik pucuk daun dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi
pembentukan klorofil. Dan setelah dipetik dauh teh tidak mengalami proses
fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan
sangat singkat. Kandungan antioksidan jenis teh ini paling tinggi diantara jenis teh
lainnya. Karena itulah harga teh ini agak mahal selain itu teh juga diproduksi dalam
jumlah terbatas. Cara menyeduhnya tidak boleh terlalu panas agar daunnya yang
lembut tidak rusak. Lama seduhan daun ini cukup 20 detik saja.

b. Teh hijau

Teh Hijau, berasal dari daun yang langsung diproses setelah dipetik. Jadi daun
teh tidak diberi kesempatan fermentasi (hampir tidak mengalami proses perubahan
kimia). Proses oksidasi pada daun akan dihentikan dengan pemanasan (cara
tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional Tiongkok dengan
menggongseng di atas wajan panas). Teh hijau yang sudah dikeringkan dijual dalam
bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh
yang disebut gun powder).

c. Teh hitam

Teh Hitam, berasal dari daun teh yang dibiarkan teroksidasi secara penuh
sekitar dua minggu hingga satu bulan. Teh hitam mudah dikenali di pasaran karena
warnanya hitam dan paling luas dikonsumsi. Negara-negara di Asia Selatan seperti
India, Sri Langka, Bangladesh dan di beberapa negara di Afrika seperti Kenya,
Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe adalah negara yang cukup tinggi tingkat
konsumsi teh hitam ini. Menariknya, teh hitam merupakan jenis teh yang paling
banyak di produksi di Indonesia, dimana Indonesia sendiri merupakan pengekspor
teh hitam ke-5 terbesar di dunia. Tips menyeduh teh ini, jangan terlalu lama
 merendam daun teh karena rasanya yang terlalu pahit, cukup sekitar 5 menit saja
setelah itu angkat atau saring daun tehnya.

d. Teh Oolong

Teh Oolong, berasal dari daun yang cukup besar dan cukup tua. Daun dibuat
layu setelah dipetik agar hilang kelembabannya. Proses oksidasi dihentikan di
tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.
Umumnya diproduksi dari tanaman teh yang tumbuh di daerah semi tropis.
Prosesnya sama seperti teh hitam, namun proses fermentasinya hanya sebagian (lebih
singkat sekitar 30-70% dan perubahan berlangsung setengah sempurna sehingga
masih mengandung sebagian tanin dan beberapa senyawa turunannya). Dua cara
menyeduh teh ini, pertama teh diseduh kental dengan takaran dua sendok daun teh
untuk satu cangkir air dan direndam selama tujuh menit. Kedua, diseduh encer
dimana takarannya satu sendok daun teh diseduh dengan satu cangkir air selama tiga
sampai lima menit.

e. Teh Beraroma

Adalah jenis teh hitam atau hijau yang ditambahkan berbagai aroma alami
(misalnya : kulit buah atau bunga) sehingga memiliki aroma dan rasa yang khas.
Contoh : teh melati, teh mangga, teh apel, teh lemon, teh vanila, earl grey, dll.
6. Hasil Olahan teh
 Teh celup
Teh dikemas dalam kantong kecil yang biasanya dibuat dari kertas dengan tali. Teh
celup sangat populer karena praktis untuk membuat teh, tetapi pencinta teh kelas
berat biasanya tidak menyukai rasa teh celup.
  Teh saring
Teh dikemas dalam kantong kecil yang biasanya dibuat dari kertas tanpa tali. Teh
saring sangat populer karena praktis untuk membuat teh dalam kuantitas banyak
dan menghasilkan lebih pekat dibandingkan teh celup.
 Teh seduh (daun teh)
Teh dikemas dalam kaleng atau dibungkus dengan pembungkus dari plastik atau
kertas. Takaran teh dapat diatur sesuai dengan selera dan sering dianggap tidak
praktis. Saringan teh dipakai agar teh yang mengambang tidak ikut terminum.
Selain itu, teh juga bisa dimasukkan dalam kantong teh sebelum diseduh. Mangkuk
teh bertutup asal Tiongkok yang disebut gaiwan dapat digunakan untuk menyaring
daun teh sewaktu menuang teh ke mangkuk teh yang lain.
 Teh yang dipres
Teh dipres agar padat untuk keperluan penyimpanan dan pematangan. Teh dijual
dalam bentuk padat dan diambil sedikit demi sedikit sewaktu mau diminum. Teh
yang sudah dipres mempunyai masa simpan yang lebih lama dibandingkan daun teh
biasa.

 Teh instan
Teh berbentuk bubuk yang tinggal dilarutkan dalam air panas atau air dingin.
Pertama kali diciptakan pada tahun 1930-an tetapi tidak diproduksi hingga akhir
tahun 1950-an. Teh instan ada yang mempunyai rasa vanila, madu, buah-buahan,
atau dicampur susu bubuk.
7. Penyimpanan teh
Tiap jenis teh memiliki umur simpan yang berbeda. Teh bunga mempunyai umur
simpan kurang dari 1 bulan. Teh hitam bisa mencapai 2 tahun, sedangkan teh hijau
kurang dari satu tahun. Untuk menjaga kualitas teh hingga masa akhirnya, simpan di
dalam kemasan kaleng atau kemasan laminat aluminium yang memiliki perekat. Wadah
kedap cahaya dan udara mampu menjaga kondisi teh tetap kering. Cara ini juga bisa
menghindari aroma teh rusak karena sifatnya yang mudah menyerap bau. Bisa juga
menambahkan penyerap uap air (silica gel) ke dalam kemasan agar teh tetap kering.
Ideal disimpan di dalam ruangan yang sejuk. Dengan cara ini, khasiat dan kualitas teh
tetap terjaga, umur simpannya juga bisa lebih panjang.
8. Pengolahan dan penyajian teh
a. Teh buah dan teh hitam
 1.Min 2.Min 3.Min 4.Min 5.Min
Menstimulasi Baik untuk perut dan pencernaan

1) Untuk teh buah dibutuhkan 3gr – 5gr / cangkir, teh hitam 1gr / cangkir, es
teh 4 gr/gelas (2gr teh = 1 sdt).
2) Teh ditempatkan pada poci/cangkir dan diseduh dengan air mendidih
(98oC)
3) Kepekatannya ditentukan sesuai dengan selera. Bila diseduh saat efeknya
menstimulasi tubuh. Bila didiamkan hingga pekat, mempunyai efek menenangkan
dalam perut dan pencernaan.
b. Teh hijau
1) Sekitar 2gr teh per cangkir
2) Air mendidih didinginkan hingga 75oC sebelum diseduh. Teh hijau dapat
diseduh berulang hingga 8 kali, namun ahli atau penikmat teh dapat merasakan
perbedaannya.
3) Teh hijau bisa diminum tanpa gula agar aroma dan rasanya yang lembut
terasa.

Teknik Penyajian Minuman Teh dan Kopi

Menyiapkan baki untuk kopi/teh berarti : mengatur semua jenis peralatan (equipment) dan
perlengkapan (supplies) yang diperlukan diatas “tray” untuk menyajikan kopi/the kepada para
tamu yang ada dikamarnya. Jenis “equipment & supplies” yang diperlukan untuk menyajikan
kopi/teh. Peralatan yang harus disiapkan :
Tea Tray :
a. Tray of salver
b. Tray cloth
c. Tea Pot
d. Hot water jug
e. Milk/cream jug
f. Special dish for lemon
g. Slop basin
h. Tea strainer
i. Tea cup & saucer
j. Tea spoon