https://dokumen.tech/document/resep-masakan-oriental-55c9c8c38ed4e.

html

BUMBU-BUMBU KHAS DALAM PENGOLAHAN KULINER ASIA

Saat ini terdapat banyak macam bumbu basah, bumbu kering, sayuran dan bahan
lainnya yang dibutuhkan untuk membuat masakan khas Asia yang sudah tersedia, biasanya
terdapat di pasar swalayan lokal. Bahan yang tidak biasa dapat ditemukan di Toko Makanan
Asia.

1. BASIL
Tiga varietas basil digunakan dalam masakan Asia, semuanya sangat beraroma. Jika tidak
tersedia, gantikan basil segar manis atau daun ketumbar segar untuk masakan dan daun mint
segar untuk salad.
a. BASIL THAI (bai horapha) memiliki daun yang hijau dan agak berduri halus dan batang yang
ungu. Rasanya seperti adas manis dan digunakan dalam tumisan, kari merah dan kari hijau,
dipotong halus untuk salad dan sebagai garnis untuk sup.
b. BASIL LEMON (bai manglaek) mempunyai daun-daun hijau kecil dengan aroma lemon dan
rasa pedas. Biasanya ditaburkan diatas salad atau di sup. Bijinya (luk mangklak) digunakan di
makanan penutup atau minuman.
c. UNGU ATAU BASIL SUCI (bai kaphrao) mempunyai daun yang kecil,hitam,sedikit ungu
kemerahan dengan aroma tajam,seperti cengkeh. Biasanya ditambahkan di tumisan dan kari
yang mempunyai rasa yang kuat.

2. KACANG HITAM
Salah satu dari pemberi rasa terpopuler di masakan cina selatan, kacang hitam adalah kacang
kedelai kering yang telah dimasak dan difermentasi dengan garam dan bumbu. Kacang ini
lunak dengan rasa yang tajam dan asin. Cuci sebelum digunakan dan cincang kasar untuk
mengeluarkan aroma. Kacang hitam tersedia dalam bentuk kaleng atau paket, setelah dibuka
langsung masukkan kedalam wadah kedap udara dan masukkan ke lemari pendingin.

3. KEMIRI
Keras, berlilin,warna krimnya sama dengan kacang macademia tapi teksturnya lebih kering.
Dibakar kemudian dijemur, biasanya digunakan untuk mengentalkan dan menambah rasa kari
dan saus. Mereka biasa disimpan di lemari pembeku untuk mencegah tengik. Kemiri tidak
boleh dimakan mentah karena minyaknya bias menjadi racun. Lebih aman jika dimasak
terlebih dahulu.

4. KAPULAGA
Bumbu asli india yang sangat beraroma ini tersedia dalam bentuk berkulit, sudah dikupas atau
halus. Kapulaga oval yang berwarna hijau pucat panjangnya 1½ senti, memiliki aroma khas,
berwarna coklat dan hitam, dan dibungkus dengan rapat. Ebelum Ketika menggunakan
kapulaga berkulit, harus dimemarkan terlebih dahulu dimemarkan sebelum ditambahkan ke
makanan.

5 CABAI KERING
Serpihan cabai adalah cabai merah kering yang ditumbuk, biasanya dengan
bijinya(memisahkan bijinya menambah kepedasan). Disimpan di tempat gelap dan sejuk di
dalam kontainer kedap udara
6 CABAI MERAH KERING BIASA
Akan berubah bentuk dan tingkat kepanasannya bergantung dari tipe mana yang dikeringkan
(biasanya tidak ditetapkan). Rendam di air panas sampai lembut lalu keringkan betul sebelum
ditambahkan ke hidangan. Jika suka, buang bijinya sebelum direndam untuk mengurangi
kepedasan. Cabai rawitnya sangat pedas.

7 . BUBUK CABAI
Dibuat dari gilingan cabai merah kering dan dapat berubah kepedasannya dari sedang menjadi
pedas. Serpihan cabai dapat diganti tapi tidak dengan bubuk cabai meksiko yang dicampur
dengan jinten.

8 . CABAI SEGAR
Cabai mata burung adalah cabai terpedas dari semua jenisnya. Panjangnya 1-3 senti(1/2 – 1¼
inci), biasanya tersedia segar, kering atau di acar.

9 . CABAI MERAH KECIL

Kira-kira panjangnya 5 senti(2 inci) dan juga sangat pedas. Cabai ini digunakan untuk
membuat bubuk cabai dan butiran cabai.

10. CABAI SEDANG

10-15 senti (4-6 inci) panjangnya, ini yang biasa digunakan di masakan Indonesia dan
Malaysia. Cabe tipis panjang, yang ini pedas tapi tidak terlalu kuat.

11. CABAI MERAH DAN HIJAU BESAR

15-20 senti (6-8 inci) panjangnya, lebih tebal dibanding cabai sedang. Cabai merahnya yang
matang sangat pedas.

12. KRIM KELAPA DAN SUSU.

a. KRIM KELAPA dikenal juga dengan susu kelapa kental,diekstrak dari daging kelapa segar
dan mempunyai kekentalan, konsistensi hampir merata. Sangat gurih.
b. SUSU KELAPA diekstrak dari daging kelapa yang telah mengeluarkan krim dan
konsistensinya lebih cair. Sekali dibuka, susu atau krim tidak disimpan, jadi bekukan sisanya.
(susu kelapa tidak jernih,cairan air yang ditemukan di tengah kelapa segar-inilah air kelapa
atau jus kelapa)

13. DAUN KETUMBAR

Atau dikenal juga sebagai cilantro (di amerika serikat) dan Parsley Cina, semua bagian nya
beraroma-biji, daun, batang dan akar-bisa dimakan. Daunnya berbau tanah, sedikit pedas dan
digunakan dalam salad dan sebagai garnish, dan batang dan akar dihaluskan sebagai pasta kari.
Daun ketumbar yang kering tidak bisa digunakan. Simpan daun ketumbar yang segar didalam
wadah berair bening lalu atasnya ditutupi plastik dan simpan dilemari pendingin.

14. BAWANG PUTIH DAN BOMBAY RENYAH.

Ini adalah potongan sangat tipis dari bawang putih dan Bombay atau bawang merah Asia yang
digoreng sampai renyah. Biasanya digunakan sebagai garnish dan bias ditambahkan ke sambal
kacang. Tersedia dalam paket atau bisa disiapkan sendiri di rumah

15. JINTEN.
 Kecil coklat pucat, biji aromatic mempunyai aroma tanah yang hangat. Jinten halus adalah
komponen dasar dari pasta kari dan campuran bumbu lainnya. Jinten hitam bentuknya lebih
kecil dan lebih hitam dari jinten biasa dan rasanya lebih manis.

16. DAUN KARI.

Kecil, berkilau, ujungnya lancip dari pohon lokal Asia yang mempunyai aroma pedas dan biasa
digunakan di India Selatan, Sri Lanka dan Malaysia. Untuk memberikan aroma khusus untuk
kari dan hidangan yang terbuat dari sayuran. Gunakan seperti daun salam dan buang sebelum
disajikan.

17. DAIKON
Banyak digunakan di masakan Jepang dan Cina,sejenis wortel-bentuk lobak putih dapat
tumbuh sampai 30 senti(12 inci) panjangnya. Mempunyai rasa dan tekstur seperti lobak biasa
dan diparut dan ditambahkan ke hidangan yang direbus atau dicampur dengan cincangan halus
cabai sebagai acar.

18. DASHI.
Terbuat dari kelp (kombu) dan ikan kering (bonito). Ini adalah dasar kaldu yang digunakan di
masakan Jepang. Tersedia dalam bentuk butir atau bubuk yang dilarutkan di air panas untuk
membuat kaldu.

19. TERONG (AUBERGINE).

Di Asia, terong ada berbagai macam bentuk, ukuran dan warna.
a. TERONG POLONG kecil,berisi,bola hijau yang tumbuh berkelompok dan rasanya pahit.
Biasanya digunakan utuh di kari Thai atau mentah di salad.
b. TERONG KECIL biasa dipanggil bayi dan terong Jepang, biasa digunakan di kari India dan
masakan vegetarian dimana mereka bias menyerap rasa; terong yang biasa digunakan di
masakan barat dapat digantikan.

20. FENUGREEK.
Bahan penting dalam masakan India, biji yang dikeringkan dari tanaman ini kecil, berbentuk
bujur dan berwarna oranye-kecoklatan. Biasanya digoreng kering lalu dikeringkan dan
ditambahkan ke pasta kari. Di Srilanka beberapa biji sering digunakan utuh di kari seafood.
Gunakan secukupnya karena rasanya bias menjadi pahit.

21. SAUS IKAN.

Cair, bening, coklat, saus yang asin dengan karakteristik berbau “ikan” dan beraroma tajam,
adalah bahan penting di masakan Thai, Vietnam, Laos dan Kamboja. Dibuat dari udang atau
ikan kecil yang difermentasi di bawah matahari. Aroma yang kuat bias dikurangi saat dimasak
dengan bahan yang lain.

22. NORI.
Ini adalah bahan yang biasa dugunakan yang berasal dari rumput laut kering yang digunakan
di masakan Jepang dan Korea. Ada yg berbentuk lembaran tipis,datar ,atau
dipanggang.Sebelum digunakan bisa di bakar di atas api langsung untuk menyegarkan dan
mengeluarkan aroma yang enak. Simpan di container kedap udara atau di lemari pembeku.

23. OYONG
Biasa disebut juga “Jari Gadis”, sayuran asli Afrika ini bentuknya kecil, terdiri dari 5 sisi,
lancip disalah satu ujungnya dan mengandung biji putih kecil; oyong mempunyai sifat seperti
 agar-agar(gluten) setelah dimasak. Banyak dipakai dimasakan India, biasa dipakai pada kari
dan tumisan, sebagai bahan isian dan digoreng atau dijadikan acar.

24. SAUS TIRAM.

Kental,halus,saus berwarna coklat tua dengan rasa gurih, asin, sedikit manis. Walaupun terbuat
dari tiram dan kecap, tapi saus ini tidak amis.

25. GULA PALEM.

Dibuat dari rebusan getah dari beberapa macam pohon palem, termasuk palem palmyra dan
gula palem dari India. Warna gula palem mulai dari emas pucat sampai coklat tua. Dijual dalam
bentuk balok atau di dalam toples. Gula palem itu tebal, mudah hancur, dan bisa diparut atau
dilelehkan sebelum digunakan. Gula palem halus dapat digunakan sebagai pengganti.

26. SAUS PLUM

Asam-manis,saus yang mirip selai ini biasa digunakan di masakan Cina dan sebagai cocolan
dengan daging goreng dan makanan ringan. Dibuat dari plum, bawang putih, jahe, gula, cuka
dan bumbu

27. ANGGUR BERAS.

a. ANGGUR BERAS CINA atau dikenal sebagai Shaosing adalah saus berwarna kuning cerah
dengan rasa gurih dan manis. Sherry kering bisa digantikan tapi anggur tidak cocok.
b. MIRIN berwarna keemasan, anggur beras yang dimaniskan. Sherry manis bisa digantikan.
c. SAKE adalah minuman alcohol Jepang yang berwarna cerah yang terbuat dari beras yang
difermentasi. Harus digunakan setahun setelah pembuatan dan sekali dibuka, secepat mungkin
akan mulai kehilangan rasanya.

28. CUKA BERAS.

Cuka bening, berwarna kuning pucat, ringan dan berasa manis ini dibuat dari fermentasi beras.
Jika ditambah air, Anggur cuka putih atau cuka lainnya bisa digantikan.

29. BUBUK DAN BENANG SAFFRON

Terbuat dari bunga benang yang dikeringkan untuk menambahkan warna kuning tajam dan
menambahkan rasa yang khas pada makanan. Tersedia dalam bentuk benang oranye cerah atau
halus berbentuk bubuk. Benang saffron biasanya direndam sedikit di air hangat sebelum
digunakan lalu diperas untuk mengeluarkan warnanya kedalam air. Benang dan cairannya,
keduanya ditambahkan ke dalam masakan untuk memberikan karakteristik warna yang khas
dari saffron tersebut.

30. SAMBAL ULEK

Ini adalah adonan pedas yang dibuat dari cabai merah segar, ditumbuk dan dicampur dengan
garam Digunakan sebagai tambahan di masakan Indonesia dan Malaysia dan bisa digunakan
sebagai pengganti cabai segar di beberapa resep. Ditutup, itu akan terjaga selama sebulan di
lemari pendingin.

31. MINYAK WIJEN

Ini berwarna kuning cerah, minyak yang sangat beraroma ini diperas dari biji wijen putih
panggang dan kuat, kaya rasa, berasa kacang-kacangan. Ini digunakan sebagai perasa di
masakan Cina, Korea, dan Jepang dan tidak digunakan untuk menggoreng. Simpan di tempat
yang sejuk, tapi tidak di dalam lemari pendingin dimana itu akan membuatnya keruh. Minyak
 wijen yang diperas secara dingin, diperas dari biji yang mentah dan mempunyai rasa yang
sedikit dan tidak bisa digunakan sebagai bahan pengganti.

32. BIJI WIJEN.

Kecil, oval, biji kaya akan minyak yang termasuk tanaman menahun, biji wijen digunakan di
seluruh Asia untuk menambah rasa dan sebagai isi protein tertinggi.
a. BIJI WIJEN PUTIH adalah yang paling banyak. Dipanggang dan ditumbuk, biji wijen putih
adalah bahan yang paling diperlukan di saus Jepang dan Korea, saus cocolan dan untuk
memarinade,. Biji yang utuh biasa digunakan sebagai garnish untuk makanan yang lezat dan
hidangan yang manis dan roti, dan biji yang diperas dibuat menjadi bermacam pasta. Biji wijen
Jepang
b. BIJI WIJEN HITAM lebih mempunyai rasa yang membumi. Mereka digunakan sebagai
taburan wijen dan rumput laut, di pelengkap masakan Jepang dan di beberaapa makanan
penutup Cina.

33. BAWANG MERAH ASIA.

Bawang kecil berwarna merah-keunguan ini tumbuh dalam 1 umbi, seperti bawang putih dan
mereka dijual perbagian yang kelihatan seperti bawang putih yang besar. Mereka mempunyai
rasa yang terkonsentrasi dan mudah diiris dan mudah digiling. Jika tidak tersedia, bisa
digantikan dengan bawang merah Perancis atau bawang Bombay coklat atau merah.

34. PASTA UDANG (TERASI)

Dikenal juga sebagai blachan, pasta udang tipe ini digunakan di masakan Thailand, Malaysia,
dan Indonesia. Dibuat dari udang kecil atau udang yng telah dikeringkan, diasinkan dan
ditumbuk. Dijual dalam bentuk balok, pasta udang ini mempunyai bau yang tajam dan ketika
dibuka, harus di bungkus dalam plastik, ditutup di wadah kedap udara dan disimpan di lemari
pendingin atau lemari pembeku (ini untuk mengurangi aroma pasta yang tidak memerlukan
pendinginan). Gunakan seperlunya; selalu bakar atau goreng sebelum ditambahkan ke
hidangan.
a. BAGOONG dikenal juga dengan saus udang, lembut, pasta kental yang dibuat dari udang
atau semacam udang yang diasinkan dan difermentasi di dalam panci tanah liat. Mempunyai
bau dan rasa yang tajam, dan digunakan di masakan atau pelengkap, terutama di Filipina.

35. SAUS KEDELAI (KECAP).

Kecap dibuat dari fermentasi kacamg kedelai, biji dipanggang (biasanya gandum, tapi
terkadang barley atau beras) dan garam. Berwarna gelap dengan rasa yang gurih dan asin,
digunakan di masakan Asia dan perlu untuk rasa dan warna di berbagai hidangan.
a. KECAP JEPANG juga dikenal sebagai shoshoyu, sedikit lebih asin dan lebih cerah dan lebih
manis disbanding kecap pada umumnya. Karena dibuat secara alami, harus didinginkan setelah
dibuka.

36. DAUN BAWANG

Disebut juga bawang Bombay hijau dan Scallions, ini adalah bawang yang belum matang yang
ditarik sebelum umbinya mulai terbentuk dan dijual seikat dengan akar yang masih utuh. Buang
akar dan bagian dasar batangnya dan cuci batang daunnya dengan benar sebelum digunakan.
Daun bawang menambahkan warna dan rasa bawangnya ringan dan diperlukan sedikit
pemasakan.
37. ANIS BINTANG (BUNGA LAWANG/PEKAK).
Biji yang berbentuk bintang dan kering yang berasal dari Cina, anis bintang ditambahkan
khusus untuk masakan daging yang dimasak dengan api kecil dalam waktu lama dan unggas
dan bahan ini adalah komponen dari lima bubuk bumbu. Tersedia dalam bentuk utuh atau
halus.

38. ASAM JAWA.

Pohon asam jawa tropis buahnya besar dan coklat. Buahnya berasa asam dan mempunyai
daging berserat dan biji didalam buahnya. Rasa yang biasanya terdapat di masakan Asia, asam
jawa tersedia di dalam botol sebagai konsentrat (juga dikenal sebagai asam jawa puree), cairan
coklat pekat, dan asam jawa yang sudah direndam, diremas, dan dibuang bijinya lalu dibuat
bentuk balok(padat).

39. KUNYIT
Adalah bumbu yang rasanya pahit yang berasal dari akar yang tanamannya masih satu keluarga
dengan jahe. Kunyit digunakan untuk memberikan warna kuning cerah, tersedia dalam bentuk
kering dan halus, juga sebagai bumbu utama dalam kebanyakan bumbu kari. Kunyit segar cara
penggunaannya sama dengan jahe segar. Simpan di dalam kantung plastik dan masukkan ke
dalam lemari pendingin.

40. DAUN MINT VIETNAM

Juga disebut daun laksa dan daun mint kamboja, tanaman merambat ini memiliki daun yang
ujungnya lancip, kecil, dan rasa yang tajam dan daun ini tidak termasuk dalam keluarga daun
mint, meskipun namanya mirip. Aromanya mirip daun ketumbar tapi agak lebih tajam dan bisa
dimakan mentah dalam salad.

41. WASABI
Juga dikenal sebagai lobak jepang, ini adalah pasta yang pedas yang terbuat dari akar hijau dari
wasabi, yaitu tumbuhan lokal Jepang. Ini digunakan sebagai pelengkap dalam hidangan
seafood dan ini sangat sangat pedas, jadi gunakan secukupnya.

42. KASTANYE AIR.

Daging akarnya berwarna putih dan ini adalah jenis dari rumput air dan yang paling dicari
adalah rasa manisnya dan teksturnya yang renyah, yang tidak akan berubah walaupun dimasak.
Kastanye air digunakan di Cina dan Asia Tenggara dalam savoury dan makanan manis.
Tersedia dalam kaleng dan kadang-kadang dalam keadaan segar; potong ujungnya yang
berkayu, kupas kulitnya dan masukkan kedalam air untuk mencegah perubahan warna.

43. WATERCRESS.
Diperkenalkan di Asia oleh bangsa Inggris, rasanya pedas biasa ditambahkan kedalam sup dan
sayuran kukus dalam masakan Cina, dan ini digunakan didalam salad di Thailand, Laos dan
Vietnam dan sebagai garnish di Jepang.

44. PEMBUNGKUS.
Ini adalah adonan tepung yang tipis digunakan untuk membungkus makanan yang sekali
makan. Mereka tersedia dalam bentuk segar dan beku; cairkan sebelum digunakan. Gunakan
satu persatu bahan pembungkus dan tetap jaga yang lain tetap tertutup dengan kain lembab
agar yang lainnya tidak kering.
a. PEMBUNGKUS WON TON berbentuk kotak tipis yang terbuat dari adonan tepung gandum
dan telur.
b. PEMBUNGKUS LUMPIA berbentuk kotak atau bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum
dan telur.
c. PEMBUNGKUS GOW GEE. Bentuknya bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum dan
air.
d. PEMBUNGKUS BERBAHAN BERAS. Bentuknya tipis seperti kertas dan terbuat dari
adonan tepung beras, air dan garam. Basahi dengan air sebelum digunakan agar bisa dilipat.

BUMBU JEPANG
NO NAMA BUMBU KETERANGAN
1 Tofu Memiliki bentuk silinder yang dikemas dalam
kemasan plastik tebal. Saat ini sudah banyak
aneka macam rasa seperti ayam, udang atau
telur. Tofu memiliki tekstur yang lembut dan
warnanya putih kusam
2 Uni paste Salah satu bumbu utama dalam pembuatan
sushi. Rasanya gurih karena terbuat dari telur
landak laut yang dihaluskan. Bentuknya
kental kecokelatan. Toko yang menyediakan
bahan makanan Jepang biasanya
menyediakan bumbu ini.
3 Shoyu Disebut juga soy sauce atau kecap asin.
Terbuat dari fermentasi kacang kedelai,
tepung dan garam. Digunakan sebagai
pelengkap makan sushi atau sashimi, atau
dicampur dalam sup atau ramen
4 Hondashi Umumnya dipakai sebagai bahan dasar dalam
pembuatan sup dan saus. Terbuat dari bonio
flakes, rumput laut serta teri besar direbus
hingga sarinya keluar. Dijual dalam bentuk
kemasan kecil dengan aroma khas seafood
yang cukup tajam
5 Miso Terbuat dari fermentasi kedelai juga, tapi
berbentuk pasta, rasanya asin. Digunakan
sebagai bumbu sup miso atau ramen, bisa juga
sebagai bumbu untuk daging, ayam atau ikan
6 Jamur enoki Bentuknya panjang dengan payung jamur
yang kecil dan warnanya putih. Bahan ini
sangat cocok jika digunakan untuk salad, sup
atau digoreng. Biasanya dijual dalam
kemasan kotak plastik atau plastik kedap
udara.
7 Tepung Panko Tepung panir yang khas berwarna putih yang
sering dipakai untuk melapisi bahan makanan
yang digoreng seperti ayam, udang, cumi atau
makanan lain. Saat ini sudah tersedia di pasar
swalayan atau toko yang menjual bahan kue.
8 Wasabi Berasal dari sejenis lobak yang dagingnya
berwarna hijau, memiliki rasa pedas yang
 khas. Biasa dijual dalam bentuk pasta atau
dalam bentuk segar. Digunakan pelengkap
makan sushi dan sashimi.
9 Mirin Merupakan salah satu minuman beralkohol
khas jepang yang terbuat dari beras. Rasanya
manis dan biasa digunakan untuk masakan.
Digunakan sebagai campuran saus teriyaki
dan sup.
10 (satou) = gula Dari kelima bumbu dasar tradisional yang
memberikan rasa pada masakan Jepang
tersebut, urutan pertama yang dimasukkan ke
dalam masakan adalah gula, atau yang dalam
bahasa Jepang disebut satou
11 塩 (shio) = garam dapur Garam berfungsi mengeluarkan kandungan
air dalam bahan masakan. Karena itu, terlalu
cepat memasukkan garam akan
mengakibatkan bahan makanan menjadi
keras. Garam juga harus dimasukkan setelah
gula, karena jika dimasukkan sebelum gula
maka garam akan semakin menyulitkan
penyerapan gula ke dalam bahan makanan
12 お酢 (o-su) Cuka
13 穀物酢 = kokumotsusu cuka yang terbuat dari satu atau beberapa jenis
biji-bijian, seperti: gandum, jagung, beras.
Banyak digunakan untuk menghilangkan bau
amis ikan dan menghilangkan buih.
14 米酢 = yonezu atau komesu Terbuat dari beras sebagai bahan baku utama.
Rasanya yang ringan membuat cuka jenis ini
cocok digunakan untuk memberikan rasa
asam pada nasi sushi.
15 純米酢 = junmaisu Jenis cuka yang dibuat hanya dari beras saja
dengan rasa asam dan aroma yang lembut.
Cocok untuk berbagai makanan dan minuman
16 玄米酢 = genmaizu cuka yang terbuat dari ’genmai’ yaitu beras
yang belum digiling atau diputihkan, sehingga
memberikan rasa yang khas dan banyak yang
berwarna kemerahan.
17 果実酢 = kajitsusu Jenis cuka yang dibuat dari sari buah-buahan,
seperti yuzu (sejenis citrus).
18 りんご酢 = ringosu Jenis cuka yang dibuat dari fermentasi apel.
Dapat diminum begitu saja, atau lebih baik
lagi diencerkan sebelumnya dengan air
19 ぶどう酢 = budousu Dibuat dari fermentasi wine. Bisa dari red
wine (anggur merah), atau pun white wine
(anggur putih).
20 Gari Potongan tipis akar jahe yang diacarkan
dengan cuka dan secara alami berubah
menjadi merah jika diacarkan dalam bentuk
segar
BUMBU THAILAND

NO NAMA BUMBU KETERANGAN

1 Horapha/ bai horapa
Orang Barat menyebutnya Thai sweet basil.
Selebar daun kemangi, namun dalam tekstur
setebal daun basil Barat. Terkadang terdapat
semburat keunguan. Wangi dan rasa
yang nyaris seperti merica akan muncul
ketika dimasak. Sedap untuk memasak kari
atau disajikan mentah sebagai lalap.

2 Kraphao/ bai krapao Orang Barat menyebutnya holy basil.

Kraphao beraroma cengkih dan ada semburat
merah di ujung daunnya. Khas dimasak dalam
sajian kraphao mu (tumis daging sapi dan
kraphao) dan stir fry lain seperti pad krapao.

3 Maenglak/ bai maeeng lak Orang Barat menyebutnya lemon

basil. Sekeluarga dengan daun ruku-ruku
yang kita kenal di Indonesia, dengan tekstur
sedikit berambut. Bagian daun yang masih
muda dijadikan lalap. Rasanya segar dan
wangi, berkhasiat menyegarkan badan,
meningkatkan stamina, serta mengatasi bau
mulut. Biji hitamnya diolah sebagai selasih,
untuk pelengkap es campur.

4 Saranae Orang Barat menyebutnya spearmint.

Rempah daun ini menyumbang aroma dan
rasa mint pada salad dan isian lumpia segar ala
Thai.
5 Rak phak chi Selain bagian daunnya (phak chi), bagian
akarnya juga biasa digunakan untuk masakan
Thailand. Karena aromanya yang tajam
eksotis, rak phak cai digunakan sebagai
bumbu dasar kari atau untuk mengharumkan
tom yam goong dan mengurangi anyir pada
lauk ikan

6 Nam som prik Acar cabai yang diracik dari cabai hijau (atau
sesekali rawit) yang direndam bersama nam
som (cuka), naamtan (gula), dan garam. Jika
Anda menyantap jajanan di Thailand, nam son
prik disajikan bersama tiga sekawannya:
naam plaa, phrik pon, dan naamtan. Khas
untuk menyedapkan mi kuah dan mi goreng
seperti pad siew dan rad nah.

7 Ahjaad Acar mentimun campur rajangan bawang

merah atau cabai merah. Ahjaad disajikan
sebagai condiment satai dan kari, dan banyak
ditemui di kedai satai pinggir jalan.

8 Naam plaa Minyak ikan botolan pemberi rasa umami.

Ikan-ikan kecil seperti teri difermentasikan
bersama garam hingga bulanan. Penentu
kualitasnya adalah waktu fermentasi yang
makin lama makin baik, penggunaan sea salt,
dan perasan pertama. Jika naam plaa
ditambahkan cabai rawit (phrik kii nuu),
menjadi naam plaa phrik. Jika phrik kii nuu
ditambahkan bawang putih rajang dan air
jeruk nipis, menjadi naam plaa phrik gra-
 tiem, yakni condiment untuk lauk ikan dan
nasi goreng kepiting.
9 Naam pla ra Mirip naam plaa, tapi merupakan olahan
rumahan dengan rasa yang lebih intens,
dengan warna yang keruh dan terdapat sedikit
potongan ikan di dalamnya. Sedap digunakan
dalam salad som tam.

10 Naam phrik kapi Atau sambal terasi. Kapi sendiri adalah terasi
udang, yang jika berdiri sendiri, digunakan
untuk bumbu dasar kari merah. Bahan naam
phrik kapi lainnya adalah naam plaa, gula, air
jeruk nipis, dan (terkadang) terung hijau lalap.

11 Phrik pon/ prig bpon Bubuk dari cabai yang dipanggang terlebih
dahulu. Lauk mi atau sup bisa ditaburi sedikit
phri pon, jika suka

12 Naam jim Sriracha Merek sambal botol tersohor di Thailand.

Namanya didedikasikan pada Kota Sri Racha
(pesisir timur Pattaya) yang terkenal di
seantero Thailand. Hampir sama dengan
sambal botolan kita, yakni diolah dari
fermentasi cabai, bawang putih, garam, dan
gula, namun lebih segar karena tambahan
cuka. Digunakan sebagai cocolan camilan
goreng dan penyedap kai jaew
BUMBU CINA

NO NAMA BUMBU KETERANGAN

1 Tongcai Irisan lobak yang diasinkan dan dikeringkan.
Umumnya untuk penyedap masakan berkuah
atau ditaburkan di bubur ayam
2 Tahu merah Rasanya gurih dan agak asin. Biasanya untuk
penyedap masakan daging yang diungkep
(steam)
3 Angkak Merupakan beras ketan merah yang
digunakan untuk masakan berkuah spt sup
ayam merah, kuah tahu merah dan sebagainya.
caranya dengan melumatkan/digerus
4 Ngo Hiong Aneka bumbu kering yang dihaluskan dan
dicampur jadi satu seperti lada, kayu manis,
kapulaga, cengkih, bunga pala, bunga lawang
dan penyedap laiinnya. Bumbu ini dipakai
untuk 'marinated' daging yang akan ditumis,
digoreng agar aromanya harum dan sedap
5 Taosi Terbuat darifermentasi kacang kedelai hitam
yang diasinkan. Tersedia dalam versi kering
dan kalengan. Untuk menghasilkan aroma
yang kuat, hancurkan taosi saat akan dimasak.
Taosi biasanya untuk penyedap masakan tahu,
ikan atau seafood.
6 Kecap Asin ( Soy Sauce ) Banyak dipakai untuk tumisan sayur, nasi
goreng, hidangan daging. Wis termasuk salah
satu bahan wajib du dapur cina. Kecap asin
terbuat dari fermentasi kacang kedelai dan
memiliki beberapa versi. Light soy sauce/thin
soy sauce memiliki citarasa lebih asin, lebih
encer dan warna lebih terang. Light soy sauce
lebih cocok digunakan untuk memasak
hidangan tumisan yang dimasak cepat. Dark
soy sauce/black soy sauce memiliki warna
yang lebih pekat dan lebih kental karena
proses fermentasinya lebih lama. Dark soy
sauce biasa dipakai dalam hidangan yang
dimasak dalam waktu lama (diungkep)
sehingga menghasilkan warna yg lebih gelap.
7 Minyak cabai Terbuat dari cabai kering yang dilarutkan
dalam minyak sayur. Biasa dipakai dlama
tumisan atau sebagai pelengkap untuk mi dan
bubur ayam(sebagai pengganti saus cabai)
8 Saus Plum ( plum sauce ) Umumnya dipakai sebagai saus pelengkap
untuk hidangan peking duck.Terbuat dari
campuran buah plum, aprikot,cuka,gula&
rempah-rempah.Saus ini memiliki tekstur
yang kental seperti selai.Citarasanya agak
manis
9 Saus Hoisin (Hoisin Sauce) Kalo gk salah disebut juga saus barbeque ala
Cina. Warnanya merah kecoklatan dan kental.
Terbuat dari campuran kacang kedelai
fermentasi, cuka, bawang putih, bawang
bombay, cabai, dan bumbu-bumbu lainnya.
Citarasa dari saus ini manis gurih. Biasanya
sih saus ini dipakai untuk hidangan bakar-
bakaran daging serta seafood. Eh, sama kayak
saus tiram, saus ini bisa dipakai untuk saus
pencelup juga.
10 Minyak Wijen Dibuat dari biji wijen yang dipanggang
kemudian dihaluskan. Aromanya sangat kuat
sehingga digunakan dalam jumlah sedikit.
 Minyak wijen digunakan dalam tumisan
sayuran, saus salad ataupun campuran mie
pangsit.
11 Saus Tiram ( Oyster Sauce) Saus ini terbuat dari ekstrak oyster (tiram)
segar yang dimasak bersama garam, kecap
asin dan bumbu-bumbu lainnya.Citra rasa dari
saus ini gurih dan biasanya dipakai sebagai
pelezat masakan., umumnya sih saat tumis-
menumis sayuran. Selain itu bisa dipakai
sebagai saus pencelup, tinggal dicampur
dengan sedikit minyak

BUMBU KOREA

NO NAMA BUMBU KETERANGAN

1 Gochujang (Pasta Cabai Gochujang terbuat dari cabai merah kering,
Merah)
2 Doenjang (Pasta Kedelai)
3 Ganjang (Kecap Asin)
4 Gochugaru (Bubuk cabai)
5 Ssamjang
garam, air, kacang kedelai, dan tepung beras
ketan. Semua bahan tersebut dicampur
kemudian difermentasi untuk meningkatkan
rasa pedas pada pasta. Orang Korea biasa
memakan nasi dengan campuran gochujang
dan minyak wijen. Pasta cabai ini paling
sering dipakai dalam berbagai masakan
Korea.
Doenjang adalah pasta gochujang tanpa
cabai, selebihnya bahan pembuat doenjang
hampir sama. Doenjang mirip bumbu miso
dari Jepang, berwarna seperti selai kacang
dan biasanya dipakai untuk bumbu menu
berkuah.
Ganjang hampir serupa dengan soy sauce
dibuat dengan menggunakan proses yang
sama seperti membuat pasta kedelai. Air dan
garam ditambahkan pada kedelai, kemudian
difermentasi selama 2 bulan. Berwarna
hitam dan terasa sangat asin. Pemakaian
ganjang pada resep masakan mengganti
posisi garam, karena itulah masakan Korea
jarang memakai garam.
Gochugaru berasal dari kata gochu yang
berarti cabai dan garu alias bubuk. Lebih
dikenal dengan sebutan pepper flake,
gochugaru adalah bumbu wajib untuk
membuat kimchi dan tteokbokki selain
gochujang. Gochugaru dibuat dengan dua
cara, yaitu dijemur di bawah sinar matahari
atau dengan dipanggang oven, lalu
dihaluskan.
Ssamjang adalah bumbu kental yang pedas,
biasanya digunakan pada masakan Korean
 BBQ sebagai saus cocolan. Dibuat dari
campuran doenjang, gochujang, minyak
wijen, bawang putih, cabai hijau, dan gula.
Ssamjang juga dipakai sebagai penyedap
rasa pada menu bibimbab.
6 Kalbi Sauce (Korean BBQ Menu kalbi sangat sering dikonsumsi orang
sauce) Korea, karena itulah bumbu untuk
merendam daging BBQ menjadi bumbu
dasar yang diutamakan. Campuran soy
sauce, buah pir, bawang bombai, bawang
putih, madu dan minyak wijen akan
membuat daging empuk dan lezat. Tumisan
bulgogi pun memakai bumbu ini sebagai
rendaman. Saking seringnya digunakan
pada masakan khas Korea, kini sudah ada
bumbu kalbi dalam bentuk kemasan yang
lebih praktis.
7 Sogogi Dasida dan Melchi Bumbu ini mirip dengan bumbu kaldu di
Dasida (Bumbu Penyedap) Indonesia. Biasanya ditambahkan pada
masakan kunjung jeongol (sup seafood) agar
kuah gurihnya makin sedap. Sogogi dasida
terbuat dari daging sapi dan melchi dasida
dibuat dari ebi atau ikan teri.
8 Minyak Wijen Minyak wijen adalah salah satu bahan wajib
dalam masakan Korea. Kita bisa mencium
aroma minyak wijen hampir disemua
hidangan Korea. Selain punya rasa dan
aroma yang khas, minyak wijen juga
dipercaya baik untuk kesehatan tubuh.
9 Corn Syrup Corn syrup merupakan gula cair yang
terbuat dari sari pati jagung dengan rasa
yang manis. Biasa digunakan untuk
berbagai hidangan Korea baik untuk
hidangan utama maupun hidangan penutup.

BUMBU TIMUR TENGAH

NO NAMA BUMBU KETERANGAN

1 Daun Kari Di pasar, namanya salam koja. Sementara di
Eropa disebut sebagai curry leaf . Biasa
digunakan pada masakan berkuah santan
seperti gulai atau kari dan menghilangkan
aroma amis.
2 Adas Manis Bentuknya lonjong dan sesuai namanya, rasa
bumbu ini sedikit manis sekaligus beraroma
khas. Biasanya bumbu penyedap ini
dihaluskan bersama bumbu lainnya. Adas
manis juga dipakai untuk kue kering dan
dessert Timur Tengah.
3 Kayumanis Terlalu banyak memakai kayumanis akan
membuat rasa makanan “tertutupi” aromanya
yang tajam. Karenanya, untuk setiap masakan
atau kue, gunakan 1 senti saja.
4 Yoghurt Merendam daging atau ayam, misalnya untuk
kebab, dengan yoghurt akan membuat daging
lebih empuk dan lebih lezat.
5 Zaitun Asam hijau ini sebenarnya dapat dimakan
mentah layaknya buah. Lain lagi dengan
zaitun tua yang biasanya diolah menjadi
minyak zaitun (olive oil) . Ada juga buah
zaitun berbentuk acar dan biasanya berwarna
hitam.
6 Ketumbar Butirannya memberikan sedikit rasa pedas
sedangkan daunnya memberikan aroma khas.
Biasanya digunakan dalam masakan kari
beraroma tajam. Umumnya, dijual dalam
bentuk kering, tapi bila ada, pilih ketumbar
yang daging buahnya masih memiliki warna
hijau.
7 Minyak Samin Istilah asingnya, ghee dan terbuat dari lemak
hewani yang dimurnikan. Bisa digunakan
untuk membuat olahan daging kambing.
Aroma kambingnya dijamin lebih keluar dan
lebih gurih.
8 Biji Pala Berguna untuk menambah aroma lezat pada
hidangan dan menghilangkan bau amis dari
daging kambing, daging ayam, atau amis telur
pada pembuatan kue. Pilih biji pala yang
masih lembap supaya wanginya makin
menggiurkan.
9 Lada Hitam Bentuknya butiran hitam, kecil, keras,
permukaannya keriput, dan rasanya pedas
sekali. Lada hitam lebih enak jika ditumbuk
kasar supaya aroma dan rasanya sempurna.
10 Kapulaga Kapulaga putih digunakan untuk masakan
sedangkan kapulaga hitam untuk kue dan
minuman. Aromanya yang menyengat sangat
pas untuk masakan berbumbu tajam seperti
nasi biryani atau gulai kurma. Di Indonesia,
masakan Padang sering menggunakan
kapulaga putih.
11 Jintan Nama lainnya cumin dan mirip adas manis
tapi lebih halus dan lebih gelap. Jintan lebih
tahan lama kalau disangrai dan dimasukkan ke
dalam wadah kedap udara setelah dingin.
12 Garam Masala Caranya haluskan ketumbar, jintan, kapulaga,
kayumanis, dan cengkih. Agar aroma garam
masala tak hilang, taburkan saat masakan
hampir matang.
 13 Klabet Berbentuk kubus, berupa biji-bijian, pahit,
dan dipakai untuk membumbui kari. Rasanya
tidak enak tapi wanginya tiada dua. Oleh
karena itu, jangan terlalu banyak memakainya
untuk menghindari rasa sepat.
14 Keju Feta Keju feta lebih lembut sehingga mudah
dijadikan isian sebuah olahan plus rasanya
netral sehingga cocok di tiap hidangan.
15 Safron Safron disebut juga kuma-kuma dan
memberikan warna kuning kemerahan pada
masakan seperti nasi biryani
16 Marjoram Marjoram identik dengan oregano dan
digunakan untuk penyedap makanan. Akan
tetapi, marjoram lebih manis dan lebih ringan
dari oregano

BUMBU INDIA

NO NAMA BUMBU KETERANGAN

1 Minyak Kacang
2 Minyak Wijen
3 Minyak Mustar
bahan organik minyak yang berasal dari
kacang tanah Arachis hypogea, tercatat
memiliki aroma dan rasa dari induknya
kacang-kacangan.
minyak nabati yang berasal dari
ekstraksi biji wijen. Minyak wijen
terdiri dari dua jenis, minyak dari biji
wijen yang telah disangrai dan minyak
dari biji wijen mentah.

4 Minyak Kelapa minyak kelapa yang dibuat dari bahan

5 Minyak Bunga Matahari
6 Minyak Samin
7 Minyak Kedelai
baku kelapa segar, diproses dengan
pemanasan terkendali atau tanpa
pemanasan sama sekali, tanpa bahan
kimia dan RDB.
Minyak samin (bahasa Arab: ‫سمن‬,
samn) atau ghee (Hindi घी, Urdu ‫گھی‬,
Punjabi ਘੋ, Kashmiri ग्याव/‫ گیاو‬- dari
Sanskerta ghṛtə घृतterang) adalah
mentega dari lemak hewani (sapi,
kerbau, kambing, unta) yang
dimurnikan (mentega swalemak).
8 Cabai ( mirch )
9 Biji Sesawi Hitam ( rai )
10 Jintan Putih ( jeera )
tanaman semusim yang ditanam untuk
dimanfaatkan bijinya sebagai rempah-
rempah. Biji sesawi hitam diolah
menjadi mustar. Mustar hitam yang
dihasilkannya merupakan mustar
dengan "daya sengat" yang paling kuat
— namun nyaris tanpa aroma —
dibandingkan dengan sumber mustar
lainnya.
Penggunaan jintan putih yang paling
dikenal adalah sebagai campuran
bumbu kari.

11 Kunyit ( haldi manjal ) Kunyit sering digunakan sebagai

bumbu dalam masakan sejenis gulai,
dan juga digunakan untuk memberi
warna kuning pada masakan, atau
sebagai pengawet
12 Kelabat ( meth ) Klabet dapat digunakan untuk obat
herbal herb (daunnya) dan sebagai
rempah (bijinya), dikenal juga dengan
nama methi). Tumbuhan ini
dibudidayakan secara global sebagai
semi-arid crop dan merupakan bumbu
umum untuk pembuatan kari atau kare.
13 Asafetida ( hing ) getah damar bubuk memiliki, rasa
bawang-bawang putih yang sangat kuat
14 Jahe ( inji ) Jahe diperkirakan berasal dari India.
Namun ada pula yang mempercayai
jahe berasal dari Republik Rakyat Cina
Selatan..Kemudian pada zaman
kolonialisme, jahe yang bisa
memberikan rasa hangat dan pedas
pada makanan segera menjadi
komoditas yang populer di Eropa.
15 Kayu Manis ( dhalcini ) Termasuk ke dalam jenis rempah-
rempah yang amat beraroma, manis,
dan pedas. Orang biasa menggunakan
rempah-rempah ke dalam makanan
yang dibakar manis, anggur panas.
Kayu manis adalah salah satu bumbu
makanan tertua yang digunakan
manusia.
Ajwain terlihat seperti biji jintan kecil, tetapi
lebih menyengat
Amchur Terbuat dari mangga dijemur, dan
digunakan sebagai pelunak daging..
Pengganti: jus lemon / jeruk nipis /

Kala jeera ( black cumin )
Black Mustard Seed
Brown / Black Cardamon
Brown Mustard Seed
Fenugrek ( methi )
Black Onion Seed ( nigela )
Pomegranate Seed ( anardana )
White Poppy Seed ( kas – kas )
Bawang Putih ( lassan )
Garam Masala
asam / cincang mangga segar / pepaya
segar cincang
Koki India menggunakan rempah-
rempah ini dalam masakan kari dan
tandoori mereka. Ini lebih gelap dan
lebih manis daripada jintan biasa
Lebih besar dari biji mustard kuning
Lebih kecil dan lebih panas dari biji
mustard kuning. . Pengganti: biji sesawi
hitam / biji mustard kuning
Rempah menambah rasa ke kari,
chutney, dan saus. Ini tersedia dalam
bentuk biji atau bubuk
memiliki rasa lembut yang sering
digunakan untuk meningkatkan aroma /
rasa masakan . Pengganti: biji jintan /
biji wijen / oregano
Bits pulp delima ( biji saat kering )
masih sedikit lengket dan berfungsi
sebagai agen souring dalam masakan
India
Koki India menggunakan ini sebagai
pengental dalam kari dan sebagai isian
dalam makanan yang dipanggang.
Pengganti: biji poppy (hitam)
Bubuk rempah-rempah hasil racikan
untuk masakan India